Bước đầu nghiên cứu quy trình xử lý vảy
cá bằng enzyme protease để tạo sản
phẩm thủ công mỹ nghệ
Đề tài được thực hiện nhằm xác định quy trình xử lý vảy cá bằng enzyme protease
để tạo sản phẩm thủ công, nhằm nâng cao giá trị của phụ phẩm này. Hai thí nghiệm
được bố trí để tìm hiểu ảnh hưởng của thời gian lên giá trị cảm quan của sản phẩm:
thời gian theo dõi là 5, 10 và 15 phút, và tìm hiểu sự phân hủy protein bám trên vảy
cá với sự thay đổi nồng độ enzyme protease là 3%, 2%, 1%, chỉ tiêu theo dõi là
màu sắc và mùi bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
Kết quả cho thấy trong khoảng thời gian 10 phút thì protein trên vảy cá được tách
ra hoàn toàn, vảy cá thu được hoàn toàn trắng sạch. Nồng độ enzyme ảnh hưởng
lớn đến chỉ tiêu màu sắc và chỉ tiêu mùi của sản phẩm. Nồng độ enzyme protease
nếu quá thấp thì protein không tách hoàn toàn ra khỏi vảy, mùi đặc trưng của vảy
cá vẫn còn; nồng độ enzyme quá cao thì màu và mùi nồng của enzyme sẽ ảnh
hưởng đến màu sắc và mùi của sản phẩm. Để đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu màu
sắc và mùi, đồng thời tiết kiệm enzyme protease sử dụng, nồng độ enzyme 2%
được khuyến cáo sử dụng.
Nguồn: Lâm Thị Vương, Nguyễn Phú Hòa. 2010. Bước đầu nghiên cứu quy trình
xử lý vảy cá bằng enzyme protease để tạo sản phẩm thủ công mỹ nghệ. Hội nghị
CNSH Toàn quốc, TP. HCM, năm 2010.