Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020

PHÂN PHỐI THỰC PHẨM HƯỚNG TỚI SỰ YÊN TÂM CỦA KHÁCH HÀNG TẠI CÁC SIÊU THỊ

FOOD DISTRIBUTION TOWARDS THE PEACE OF MIND OF CUSTOMERS AT THE SUPERMARKET

TS. Nguyễn Thị Thanh Nhàn Trường Đại học Thương Mại

Tóm tắt

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang rất được người tiêu dùng quan tâm. Phân phối thực phẩm qua siêu thị có một lợi thế lớn khi tạo ra sự yên tâm cho khách hàng. Bài viết thông qua phương pháp điều tra, phương pháp quan sát và trải nghiệm cá nhân trong tiêu dùng thực phẩm để tổng hợp ý kiến, cảm nhận của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó đề xuất một số biện pháp đối với các siêu thị trong kinh doanh thực phẩm hướng tới sự yên tâm của khách hàng.

Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, siêu thị, thực phẩm Abstract

Food safety and hygiene issues are very concerned by consumers. Supermarkets have a great advantage to create peace of mind for customers. By survey methods, observation methods, the article summarize consumer opinions about food safety and hygiene, from there, propose some solutions for supermarkets towards the peace of mind of customers.

Keywords: Food safety and hygiene, supermarket, food

1. Giới thiệu

Trong bối cảnh hiện nay, khi sự an toàn trong tiêu dùng được quan tâm hàng đầu thì an toàn vệ sinh thực phẩm càng trở nên cấp thiết. Ở các nước phát triển, an toàn vệ sinh thực phẩm được đề cập nhiều đến vấn đề thực phẩm biến đổi gen, chất kích thích trong thức ăn chăn nuôi công nghiệp thì tại Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn đáng lo ngại hơn liên quan đến điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo, các chất cấm, chất kích thích sử dụng tràn lan, đạo đức kinh doanh của người bán hàng chưa cao. Các kênh phân phối thực phẩm tại Việt Nam có thể thấy ở mọi nơi từ chợ cóc, hàng rong, chợ truyền thống đến các cửa hàng thực phẩm nhỏ và các gian hàng thực phẩm tại các siêu thị. Trong đó, các siêu thị được đánh giá là một kênh bán hàng mang lại độ tin tưởng cao nhất cho người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bài viết dựa trên kết quả khảo sát ý kiến của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cùng với việc quan sát, trải nghiệm trong tiêu dùng thực phẩm của tác giả để đưa ra một số biện pháp với các siêu thị trong kinh doanh thực phẩm hướng tới sự an toàn cho người tiêu dùng.

2. Tổng quan nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu

An toàn thực phẩm là sự vắng mặt, hoặc an toàn, mức độ chấp nhận được, về các mối nguy hiểm trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Các mối nguy từ thực phẩm có thể là vi sinh, hóa học hoặc vật lý trong tự nhiên và thường vô hình đối với mắt thường như vi khuẩn, virus hoặc dư lượng thuốc trừ sâu (FAO, 2005).

Bên cạnh đó, vệ sinh thực phẩm là những điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm từ sản xuất đến tiêu thụ. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình giết mổ hoặc thu hoạch, chế biến, lưu trữ, phân phối, vận chuyển và chuẩn bị. Thiếu vệ sinh thực phẩm đầy đủ có thể dẫn đến các bệnh truyền qua thực phẩm và tử vong của người tiêu dùng. Xử lý thực phẩm an toàn luôn cần được thực hiện đồng bộ thông qua các chương trình giáo dục sức khỏe và

36

Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020

phòng chống dịch bệnh có hệ thống hướng đến những người xử lý thực phẩm, bao gồm cả người tiêu dùng (WHO, 2018).

Trong khi, an toàn thực phẩm (food safety) bao gồm tất cả các khía cạnh của việc đảm bảo thực phẩm an toàn cho người ăn, thì vệ sinh thực phẩm (food hygiene) thường đặc biệt quan tâm đến các bệnh do thực phẩm gây nên, phát sinh do các chất gây ô nhiễm chủ yếu là vi khuẩn, nhưng cũng có các mối nguy vật lý. Tuy vậy, trong thực tế, có thể sử dụng hai thuật ngữ thay thế cho nhau hoặc xuất hiện thêm thuật ngữ thứ ba bao hàm cả hai đó là vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn vệ sinh thực phẩm (food safety and hygiene).

Mỗi năm có đến 600 triệu người gặp các vấn đề về sức khỏe, 420 nghìn người chết do nguyên nhân ăn phải thức ăn nhiễm vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, độc tố và hóa chất tồn dư trong thức ăn. Vấn nạn này cũng gây thiệt hại khoảng 95 tỷ đô la Mỹ cho sản xuất tại các nước có thu nhập thấp và trung bình, đặc biệt là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây nên tình trạng biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường nước, môi trường đất hiện nay ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới. Trẻ em dưới 5 tuổi và dân cư ở các nước có thu nhập thấp, đang phát triển là đối tượng nhạy cảm nhất bị ảnh hưởng bởi các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy, an toàn vệ sinh thực phẩm là trách nhiệm chung của tất cả hệ thống bao gồm chính phủ, người sản xuất kinh doanh đến người tiêu dùng (FAO, 2018).

Tại Việt Nam, từ ngày 1/7/2019 thực hiện thí điểm thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm tại huyện, quận, thị xã, thành phố thuộc tỉnh và xã, phường, thị trấn thuộc huyện, quận, thị xã, thành phố của 9 tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, gồm: Hà Nội, TP.HCM, Hải Phòng, Đà Nẵng, Cần Thơ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh, Đồng Nai và Gia Lai. Trong đó, tại Hà Nội và TP.HCM sẽ được triển khai tại 100% số đơn vị hành chính cấp huyện, cấp xã. Đối với 7 địa phương còn lại, thí điểm tại không quá 25% số đơn vị hành chính cấp huyện thuộc đơn vị hành chính cấp tỉnh và không quá 20% số đơn vị hành chính cấp xã thuộc đơn vị hành chính cấp huyện (Cục An toàn thực phẩm, 2019). Điều này, cho thấy, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã được quan tâm, tuy nhiên chưa được bao phủ rộng rãi và chưa đủ nguồn lực để thực hiện ở tất cả các địa phương, mới chỉ dừng lại ở công tác thí điểm.

Các kênh phân phối thực phẩm tại Việt Nam rất đa dạng, phức tạp, khó quản lý. Hầu hết các cửa hàng nhỏ lẻ, chợ tạm, hàng rong đều có thể tham gia kinh doanh thực phẩm một cách dễ dàng, không có sự quản lý chặt chẽ của các cơ quan chức năng, tại các chợ truyền thống thì thiếu những điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm như khu vực kinh doanh thực phẩm tươi sống chưa được đầu tư cơ sở hạ tầng tốt, trang thiết bị kinh doanh của người bán hàng còn sơ khai do đó siêu thị được coi là kênh mua sắm hiện đại với các trang thiết bị hiện đại, không gian mua sắm sạch sẽ, có đầy đủ các chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Chuỗi phân phối thực phẩm qua siêu thị được thực hiện nghiêm ngặt theo các hợp đồng trách nhiệm từ nhà sản xuất, qua các trung tâm cung ứng, các điểm bán của siêu thị đến người tiêu dùng cuối cùng.

Trong chuỗi cung ứng thực phẩm, công cụ nghiên cứu, như công cụ đo điểm chuẩn cho nhiều giai đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm bền vững, đã được đề cập trong Yakovleva, Sarkis và Sloan (2012). Tập trung vào các đối tác khác nhau trong chuỗi cung ứng, bao gồm cả người trồng, nhà chế biến, nhà phân phối và nhà bán lẻ. Việc tập trung vào nhiều khía cạnh của tính bền vững, các loại tổ chức và các ngành công nghiệp gây khó khăn cho nỗ lực đo điểm chuẩn và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng lại tăng giá trị an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Quản lý rủi ro đóng một vai trò quan trọng trong chuỗi cung ứng thực phẩm và các nhà cung cấp phụ của nó, đặc biệt là các vấn đề bền vững xã hội như rủi ro sức khỏe và con người (Diabat, Govindan, & Panicker, 2012).

Một siêu thị có thể kinh doanh lên đến hàng chục ngàn mặt hàng, trong đó ngành hàng lương thực, thực phẩm bao gồm cả hàng tươi sống, hàng sơ chế, hàng chế biến và đóng gói sẵn luôn chiếm tỷ trọng cao. Chuỗi cung ứng thực phẩm thường bao gồm nhiều đối tác khác nhau như nhà sản xuất, người nông dân, các trang trại, nhà bán buôn, nhà bán lẻ, nhà phân phối, nhà chế biến, tiếp thị, nhà cung cấp dịch vụ lưu kho, bảo quản làm tăng sự phức tạp và giảm tính minh bạch trong việc chứng minh các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, khi thực phẩm được phân phối trong siêu

37

Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020

thị hiện đại thì các tiêu chuẩn luôn được ngầm định là đã đảm bảo và siêu thị chính là kênh kiểm định an toàn thực phẩm trước và trong khi bày bán tại các gian hàng, quầy, kệ thực phẩm đến tay người tiêu dùng, đây là điểm mạnh đồng thời cũng là điểm yếu (dễ chủ quan, hoặc không tuân thủ chặt chẽ các quy định trách nhiệm ở bất kỳ một mắt xích nào) dễ phát sinh những rủi ro của các siêu thị trong kinh doanh thực phẩm.

Như vậy, nếu nắm bắt được tâm lý của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời tăng tính trách nhiệm pháp lý và đạo đức kinh doanh của các thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm trong các siêu thị sẽ là căn cứ quan trọng để các siêu thị nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, tăng độ tin cậy đối với người tiêu dùng.

Tác giả sử dụng phương pháp chọn mẫu phi xác suất, kết hợp đồng thời phương pháp lấy mẫu thuận tiện, gửi phiếu điều tra đến 350 người, số phiếu thu về là 323. Các câu hỏi của phiếu điều tra tập trung vào các nội dung về mức độ quan tâm của người tiêu dùng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, hành vi tiêu dùng thực phẩm, nhận thức vai trò của các bên liên quan và thái độ đối với thực phẩm không an toàn.

Các câu hỏi đưa ra dưới dạng câu hỏi đóng, với các phương án có sẵn để lựa chọn phương án phù hợp, theo thang đo Likert 5 khoảng.

Trong phạm vi bài viết này mới chỉ sử dụng đến kết quả thống kê mô tả của phương pháp điều tra, cùng với những trải nghiệm qua quan sát và mua sắm thực phẩm của cá nhân và của bạn bè, người thân là những căn cứ đưa ra dữ liệu nghiên cứu như là những gợi ý cho các siêu thị trong việc nắm bắt tâm lý khách hàng để có các biện pháp kinh doanh phù hợp hướng tới sự yên tâm của khách hàng.

3. Kết quả nghiên cứu ý kiến của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Từ 323 phiếu điều tra thu về từ người tiêu dùng cùng với những quan sát, trải nghiệm thực tế của tác giả, kết quả nghiên cứu cảm nhận của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được tổng hợp theo 9 tiêu chí khảo sát:

• Mức độ quan tâm của người tiêu dùng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

• Thói quen tiêu dùng thực phẩm (ăn uống tại nhà hay bên ngoài các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống)

• Cảm nhận mức độ an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày

• Tìm kiếm thông tin trước khi mua/tiêu dùng thực phẩm

• Địa điểm chọn mua thực phẩm

• Đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến thực phẩm an toàn

• Vai trò của các bên liên quan trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

• Thái độ đối với thực phẩm không an toàn

• Căn cứ lựa chọn thực phẩm an toàn

3.1. Về mức độ quan tâm của người tiêu dùng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy 28,8% người tiêu dùng quan tâm rất nhiều và 45,8% quan tâm nhiều đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, 24,1% có mức độ quan tâm bình thường cho thấy người tiêu dùng đã ý thức và coi vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là cần thiết được quan tâm và phải quan tâm nhiều. Chỉ có 1,3% người được hỏi là ít quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

3.2. Thói quen tiêu dùng thực phẩm (ăn uống tại nhà hay bên ngoài các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống)

Với câu hỏi về thói quen tiêu dùng thực phẩm, tự nấu ăn tại nhà hay ăn tại cơ sở kinh doanh bên ngoài, 66,9% người tiêu dùng tự nấu ăn tại nhà là chính, 22% người được hỏi có thói quen ăn uống

38

Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020

50/50 dành cho tại nhà và bên ngoài, còn lại 11,1% số người được hỏi thường ăn uống ở bên ngoài nhiều hơn là tự nấu. Thực tế cho thấy, hiện nay cuộc sống trở nên bận rộn hơn, các bữa ăn cũng theo xu hướng nhanh, tiện lợi. Hầu hết bữa sáng, bữa trưa của những người đi làm đều là ăn ở bên ngoài hoặc tại nơi làm việc. Bữa tối được ưu tiên nhiều nhất cho việc nấu ăn tại gia đình.

3.3. Cảm nhận mức độ an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày

Cảm nhận của người tiêu dùng về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các thực phẩm tiêu dùng thiết yếu hàng ngày, theo thang đo Likert theo 5 cấp độ: 5-Rất an toàn, 4- An toàn, 3-Không biết, 2- Không an toàn, 1- Hoàn toàn không an toàn, kết quả nghiên cứu cho thấy: Duy nhất sữa và các sản phẩm từ sữa được người tiêu dùng cảm nhận ở mức độ an toàn (3,67), còn lại tất cả các thực phẩm khác người tiêu dùng đều đang hoang mang, không biết thực phẩm mình tiêu dùng có an toàn hay không. Đây là một thực tế đáng lo ngại khi tỷ lệ người chết vì ung thư tại Việt Nam ngày càng tăng, các bệnh về sức khỏe cũng gia tăng với những biểu hiện phức tạp. Người tiêu dùng luôn trong tâm trạng lo sợ khi tiêu dùng thực phẩm nhưng vẫn bắt buộc phải sử dụng cho mục đích sinh sống hàng ngày.

Bảng 1: Cảm nhận của người tiêu dùng về mức độ an toàn của thực phẩm

Thực phẩm

Điểm đánh giá mức độ an toàn /5

Thịt, các sản phẩm chế biến từ thịt Cá, thủy hải sản, các sản phẩm chế biến từ thủy, hải sản Gạo và các sản phẩm thay thế gạo Rau, củ và sản phẩm chế biến từ rau, củ Trái cây và các sản phẩm chế biến từ trái cây Đồ uống Sữa và các sản phẩm từ sữa

2.97 3.16 3.25 3.08 2.96 3.24 3.67

Nguồn: Kết quả khảo sát

3.4. Tìm kiếm thông tin trước khi mua/tiêu dùng thực phẩm

Về thói quen tìm kiếm thông tin, kiểm tra độ an toàn của thực phẩm trước khi mua và tiêu dùng, vẫn có tới 26,9% người được hỏi không hề kiểm tra thông tin, độ an toàn thực phẩm trước khi mua và tiêu dùng. Trong khi đó, các kênh thông tin mà người tiêu dùng sử dụng nhiều nhất, căn cứ quan trọng để kiểm tra độ an toàn vệ sinh thực phẩm là từ chính thói quen, kinh nghiệm của bản thân (59,4%), từ người thân (43%) chiếm tỷ trọng cao, tiếp đó là từ bạn bè, đồng nghiệp, từ mạng xã hội, nhóm. Điều đặc biệt là kênh thông tin từ người bán hàng và cơ quan quản lý nhà nước, hội bảo vệ người tiêu dùng rất ít được sử dụng.

Bảng 2: Tìm kiếm thông tin, kiểm tra độ an toàn của thực phẩm

Hành vi

Tỷ lệ % người trả lời/323 phiếu

26,9

1. Không tìm kiếm thông tin, kiểm tra độ an toàn của thực phẩm trước khi mua/tiêu dùng 2. Có tìm kiếm thông tin, kiểm tra độ an toàn của thực phẩm trước khi mua/tiêu dùng:

59,4 43 32,2 11,5 22,3 18 5 4,6

• Từ kinh nghiệm mua trước của mình • Từ người thân • Từ bạn bè, đồng nghiệp • Từ thông tin quảng cáo của người bán • Từ mạng xã hội, nhóm • Từ báo chí, truyền hình • Từ cơ quan quản lý nhà nước • Từ hội bảo vệ người tiêu dùng

Nguồn: Kết quả khảo sát

39

Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020

3.5. Địa điểm chọn mua thực phẩm hàng ngày

Về địa điểm chọn mua thực phẩm hàng ngày, chợ truyền thống vẫn chiếm ưu thế là lựa chọn số 1 của người tiêu dùng (50,2%), chợ cóc, chợ tạm (29,1%), kênh phân phối thực phẩm qua siêu thị vẫn là lựa chọn ít hơn (20,7%). Một mặt, các siêu thị mới đang phát triển kinh doanh ở Việt Nam, mặt khác thói quen thích tiêu dùng các sản phẩm tươi, mới mỗi ngày của người tiêu dùng Việt Nam nên chợ truyền thống vẫn là địa điểm thuận tiện cho người tiêu dùng. Đây cũng là cơ hội cho các siêu thị phát triển trong tương lai khi xu hướng lựa chọn kênh mua sắm tiêu dùng, văn minh, hiện đại, đảm bảo đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm đang tăng lên.

3.6. Ảnh hưởng của các yếu tố đến an toàn vệ sinh thực phẩm

Mức độ ảnh hưởng của các 9 tiêu chí: (1) Giá bán; (2) Có chỉ dẫn nguồn gốc, xuất xứ đi kèm; (3) Độ tươi, ngon; (4) Có chứng nhận pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đi kèm; (5) Thương hiệu, uy tín cửa hàng; (6) Dịch vụ bán hàng; (7) Bạn bè, người thân giới thiệu, truyền thông đưa tin; (8) Hiểu biết cá nhân về sản phẩm, về cửa hàng bán do chủ quan cá nhân cảm nhận; (9) Thói quen ăn uống của bản thân và gia đình đến quyết định lựa chọn mua/tiêu dùng thực phẩm được đánh giá theo thang đo Likert: 5- Rất ảnh hưởng, 4- Ảnh hưởng, 3- Bình thường, 2- Không ảnh hưởng, 1 – Hoàn toàn không ảnh hưởng.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, hai tiêu chí mà người tiêu dùng đánh giá cao về mức độ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đó là Có chứng nhận pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm (3,61) và thương hiệu, uy tín của cửa hàng (3,57). Điều đó cho thấy, trong sự hoang mang không biết thực phẩm tiêu dùng có đảm bảo an toàn hay không thì người tiêu dùng đang rất cần những căn cứ có tính chất pháp lý, quy chuẩn và đạo đức kinh doanh liên quan đến thương hiệu của các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm. Điều này càng cho thấy lợi thế rất lớn của các siêu thị trong việc đảm bảo về cả hai tiêu chí này cho sự yên tâm mua sắm, tiêu dùng các sản phẩm kinh doanh tại các siêu thị.

Bảng 3: Ảnh hưởng của các yếu tố đến mức độ an toàn của thực phẩm

Yếu tố ảnh hưởng

Mức độ ảnh hưởng/5 3.07 3.30 3.30 3.61 3.57 3.11 3.27

3.00

Giá bán càng cao thực phẩm càng an toàn Có chỉ dẫn nguồn gốc, xuất xứ đi kèm Độ tươi, ngon Có chứng nhận pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đi kèm Thương hiệu, uy tín cửa hàng bán Dịch vụ bán hàng càng tốt, thực phẩm càng an toàn Bạn bè, người thân giới thiệu, truyền thông đưa tin Hiểu biết về sản phẩm, về cửa hàng do chủ quan cá nhân người tiêu dùng cảm nhận Thói quen ăn uống của bản thân và gia đình lâu nay đã tin tưởng sử dụng sản phẩm

3.32

Nguồn: Kết quả khảo sát

3.7. Vai trò của các bên liên quan trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Vai trò của các bên liên quan trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được đánh giá cao nhất là đạo đức kinh doanh của người bán, tiếp đến là sự nghiêm minh của cơ quan quản lý nhà nước và sự hiểu biết của người tiêu dùng. Câu hỏi điều tra là vai trò quan trọng nhất (chỉ lựa chọn 1 đáp án) trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người được hỏi lựa chọn phương án: Người mua, người tiêu dùng thông thái (28,8%); đạo đức kinh doanh của người bán được đề cao (37,2%); cơ quan quản lý nhà nước thực sự nghiêm minh và trách nhiệm cao (34,1%).

40

Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020

3.8. Thái độ đối với thực phẩm không an toàn

Tuy nhiên, khi gặp vấn đề không hài lòng thực phẩm không an toàn thì người tiêu dùng đều không thể hiện rõ sự quyết liệt trong đấu tranh với thực phẩm không an toàn khi kết quả khảo sát cho thấy mức độ phản ánh với người bán và đòi bồi thường thiệt hại là 3,03 và phản ánh với cơ quan chức năng quản lý nhà nước là 2,54 theo thang đo Likert 5- Phản ánh ngay lập tức, 4- Tìm cách phản ánh, 3- Lưỡng lự, 2 – Không phản ánh, 1- Hoàn toàn không phản ánh. Đây cũng chính là một trong những lý do quan trọng góp phần cho việc vi phạm đạo đức kinh doanh của những cơ sở kinh doanh thực phẩm, khi mà bản thân người tiêu dùng còn chưa thể hiện rõ vai trò, còn lưỡng lự hoặc lựa chọn không lên án, tẩy chay những cơ sở kinh doanh thực phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.9. Căn cứ lựa chọn thực phẩm an toàn

Mặc dù hầu hết những người được hỏi đều quan tâm nhiều đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tuy nhiên, 52,6% người được hỏi cho rằng điều kiện tiên quyết cho việc lựa chọn mua, tiêu dùng thực phẩm là dựa trên “Khả năng chi trả của mình, giá bán là căn cứ có tính quyết định” . Điều này cũng lý giải cho sự mâu thuẫn trong hành vi tiêu dùng khi một mặt rất quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng thu nhập để dễ dàng chi tiêu cho những thực phẩm an toàn lại hạn chế đối với phần lớn người tiêu dùng. Thực tế cho thấy, thực phẩm tại các cửa hàng thực phẩm an toàn, tại các siêu thị, thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ đầy đủ, có các chứng nhận pháp lý đều có giá bán cao hơn so với chợ truyền thống do phát sinh nhiều chi phí hơn.

“Niềm tin vào người bán” là căn cứ có tỷ lệ 24,8% người tiêu dùng lựa chọn khi mua, tiêu dùng thực phẩm, đây là những người tiêu dùng mua hàng dựa trên niềm tin vào người bán. Có 12,1% người tiêu dùng lựa chọn căn cứ “Nỗi lo sợ thực phẩm bẩn”, vì lo sợ nên cố gắng tìm chỗ tin cậy mua, kể cả giá đắt. 10,5% người khảo sát lựa chọn mua thực phẩm khi có “Chứng nhận pháp lý của cơ quan quảnlý nhà nước”, chỉ mua sản phẩm nếu có chứng nhận an toàn của cơ quan quản lý nhà nước.

Như vậy, giá bán được cho là cản trở cao nhất, là căn cứu quan trọng đến lựa chọn mua, tiêu dùng thực phẩm an toàn. Đây cũng là lý do mà các kênh bán hàng truyền thống luôn chiếm ưu thế nhiều hơn, các siêu thị mới đang tiếp cận thị trường, đang góp phần thay đổi thói quen mua sắm của người tiêu dùng Việt Nam, đang còn nhiều tiềm năng để phát triển thị trường bán lẻ tại Việt Nam. Đây cũng là gợi ý quan trọng cho các siêu thị tìm kiếm những nguồn hàng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí bán hàng, bán hàng với quy mô lớn để có thể mang đến giá bán hợp lý, phù hợp khả năng chi trả của nhiều khách hàng hơn.

4. Một số biện pháp đề xuất với các siêu thị

Các siêu thị thực sự đang ở tuyến đầu trong việc bảo vệ người tiêu dùng trực tiếp khỏi các sản phẩm bị giả mạo và các hành vi độc hại khác ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, người tiêu dùng rất quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tuy nhiên khả năng chi tiêu do hạn chế về thu nhập chính là trở ngại chính, đồng thời người tiêu dùng đang hoang mang với những sản phẩm thực phẩm tiêu dùng hàng ngày, luôn mong chờ và tin tưởng vào những căn cứ pháp lý của cơ quan quản lý nhà nước và đạo đức kinh doanh của người bán hàng. Đây chính là những gợi ý quan trọng để các siêu thị phát huy thế mạnh của mình trong việc gia tăng lựa chọn mua sắm của người tiêu dùng tại các kênh bán hàng hiện đại, đảm bảo tốt nhất các yêu cầu của vệ sinh an toàn thực phẩm.

Các biện pháp mà các siêu thị có thể thực hiện để đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm hướng tới sự yên tâm cho khách hàng:

• Lưu ý trong lập kế hoạch thiết kế và chọn vị trí của siêu thị kinh doanh, các quầy kinh doanh thực phẩm trong siêu thị và đặc biệt lựa chọn nguồn hàng từ nơi sản xuất và cung cấp. Các siêu thị cần đặt ra các tiêu chí loại trừ nguồn hàng, khu vực kinh doanh được biết đến là điểm nóng sâu bệnh và dễ bị ô nhiễm, vì những khu vực này có nhiều khả năng gây ô nhiễm. Luôn đảm bảo thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ tốt, có đầy đủ các chứng nhận pháp lý an toàn vệ sinh thực phẩm của cơ quan chức năng. Tại các quầy, kệ hàng, trên các phương tiện truyền thông

41

Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020

cần công khai, minh bạch các chứng nhận pháp lý về nguồn hàng, kết quả kiểm định của cơ quan quản lý nhà nước đối với tất cả các thành viên, các khâu trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

• Giám sát thường xuyên chất lượng vận hành của các thiết bị chế biến, bảo quản, trưng bày thực phẩm. Để đảm bảo việc xử lý và chế biến thực phẩm luôn được thực hiện theo tiêu chuẩn cao, thiết bị được chọn phải tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm. Thiết kế, thiết lập các thiết bị chế biến, bảo quản, trưng bày tại các quầy, kệ trong siêu thị cần đảm bảo vị trí có đầy đủ điều kiện làm sạch, bảo trì và giám sát.

• Chủ động bảo trì các thiết bị một cách thường xuyên. Bảo dưỡng thường xuyên là cần thiết cho các thiết bị chế biến, bảo quản, trưng bày thực phẩm; tìm kiếm các dấu hiệu hao mòn hoặc hư hỏng do vi khuẩn, vi rút có thể gây ra vấn đề làm ô nhiễm sản phẩm. Mặt bằng kinh doanh cũng nên được kiểm tra và bất kỳ vấn đề nào phát sinh cần được giải quyết ngay trước, trong và sau khi bán thực phẩm. Điều này cần được đảm bảo thực hiện ở tất cả các khâu trong chuỗi cung ứng.

• Đưa ra các biện pháp để kiểm soát sâu bệnh, độc tố với sản phẩm trong toàn bộ chuỗi cung cứng ngay từ phía nhà sản xuất cho đến trước và trong khi sản phẩm được bán trong siêu thị. Các loài gây hại, chẳng hạn như côn trùng, động vật gặm nhấm, chim và động vật, có thể nhanh chóng gây ra rủi ro trong chính cơ sở sản xuất chế biến, trong chính nhà kho lưu giữ hàng hóa, trong các quầy, kệ, trong ngay cả khi sản phẩm đang được bảo quản và truyền bệnh, làm ô nhiễm sản phẩm với các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc gây thiệt hại tốn kém chi phí cho siêu thị và người tiêu dùng. Vì vậy, mặt bằng nên được niêm phong, làm sạch, kiểm tra và không lộn xộn để ngăn chặn mọi vấn đề có thể gây ra rủi ro kinh doanh về vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm.

• Cung cấp quản lý chất thải thích hợp. Tạo các thủ tục để lưu trữ và xử lý chất thải, theo các yêu cầu pháp lý, là một yếu tố chính của an toàn thực phẩm. Cung cấp các khu vực lưu trữ và thùng chứa phù hợp cho chất thải và thường xuyên xử lý chất thải có thể giúp ngăn ngừa sự tích tụ có thể thu hút vi khuẩn, vi rút, mầm bệnh làm tăng nguy cơ ô nhiễm.

• Thường xuyên làm sạch và khử trùng khu vực chuẩn bị thực phẩm, máy móc và thiết bị được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm là điều cần thiết để giảm nguy cơ ô nhiễm. Các sản phẩm khử trùng phù hợp nên được sử dụng để đảm bảo khử nhiễm đầy đủ, nhưng luôn tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Điều này cần được đưa vào điều khoản hợp đồng của tất cả các bên trong chuỗi cung ứng thực phẩm cho siêu thị

• Cảnh giác với vệ sinh môi trường. Mặc dù, vệ sinh khu vực chuẩn bị thực phẩm, máy móc và thiết bị thường xuyên, nhưng nó cũng tạo ra khả năng các hóa chất nguy hiểm tiềm tàng làm ô nhiễm sản phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm. Vì điều này, siêu thị cần có các biện pháp tại chỗ để giúp ngăn ngừa ô nhiễm môi trường phát sinh các yếu tố gián tiếp gây nên.

• Đảm bảo vệ sinh cá nhân được đáp ứng. Vì vi khuẩn dễ dàng lây lan qua ô nhiễm sinh học và vật lý, nên cung cấp đầy đủ thiết bị vệ sinh cho nhân viên để duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân cao. Nhân viên bán hàng tại các quầy hàng thực phẩm nên mặc quần áo sạch, rửa tay thường xuyên, che hoặc buộc lại tóc và tháo đồ trang sức. Cần thiết có các chứng nhận y tế về sức khỏe, bệnh truyền nhiễm của tất cả các nhân viên làm việc tại khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm, công khai thông tin đến khách hàng.

• Duy trì an toàn thực phẩm trong quá trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển. Thực hành vệ sinh tốt cũng phải được thực hiện trong các giai đoạn xử lý, lưu trữ và vận chuyển để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Trong các giai đoạn này, điều chỉnh nhiệt độ, giữ thực phẩm lạnh (dưới 5oC) và thực phẩm nóng (trên 60oC), để ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm.

42

Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020

• Đào tạo nhân viên toàn diện, thường xuyên. Tất cả nhân viên cần được đào tạo và giám sát theo đúng quy trình vệ sinh cá nhân trong vệ sinh, chuẩn bị thực phẩm, bảo quản thực phẩm, xử lý chất thải và kiểm soát dịch hại. Điều này sẽ giúp nhân viên hiểu được tầm quan trọng của an toàn thực phẩm, đồng thời đào tạo nhân viên về ý thức và các biện pháp mà chính nhân viên có thể tích cực thực hiện để giảm nguy cơ ô nhiễm và các bệnh truyền qua thực phẩm trong siêu thị.

Khi các siêu thị thực hiện đầy đủ các biện pháp nói trên sẽ tạo ra sức ép đối với tất cả các nhà cung cấp, các đối tác trong chuỗi cung ứng thực phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời tạo ra niềm tin cho khách hàng, góp phần thay đổi thói quen mua sắm của khách hàng, hướng khách hàng đến các kênh lựa chọn thực phẩm an toàn, văn minh hơn đồng thời hướng người tiêu dùng trở thành những người tự chủ động, ý thức trong việc giám sát chính quá trình tiêu thụ thực phẩm của bản thân và gia đình như là một mắt xích quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng và xã hội, góp phần phát triển bền vững nền kinh tế và hướng tới cuộc sống tiêu dùng xanh. Tài liệu tham khảo 1. Nguyễn Thế Chinh (2012), Những trở ngại chính về tăng trưởng xanh ở các quốc gia đang phát triển, Viện

Chiến lược, Chính sách tài nguyên và môi trường, Bộ Tài nguyên và Môi trường.

2. Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế (2019), Báo cáo triển khai thí điểm thanh tra chuyên ngành an toàn thực

phẩm (ATTP) theo Quyết định số 47/2018 của Thủ tướng Chính phủ.

3. Diabat, A., Govindan, K., & Panicker (2012), Supply chain risk management and its mitigation in a food

industry, International Journal of Production Research, 50.

4. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), (2005), Final Report Regional Conference

on Food Safety.

5. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), (2018), The State of food security and

nutrition in the world.

6. Michael Levy, Barton A.Weitz, Dhruv Grewal (2014), Retailing Management, McGraw-Hill.

7. Marc BENOUN, Marie – Louise HELIES-HASSID (1993), Distribution : Acteurs et Stratégies, Gestion.

8. World Health Organization (WHO) (2018), The Five Keys to Safer Food Programme.

9. Wertheim-Heck, Sigrid C.O. & Vellema, Sietze & Spaargaren, Gert (2015), Food safety and urban food markets in Vietnam: The need for flexible and customized retail modernization policies, Food Policy, Elsevier, vol. 54(C).

10. Yanan Wang,Weige Ji &Sohail S. Chaudhry (2014), A hybrid approach for the evaluation of supermarket

food safety, Journal of Management Analytics, Volume 1.

11. Yakovleva, N., Sarkis, J., & Sloan, T. (2012), Sustainable benchmarking of supply chains: The case of the

food industry, International Journal of Production Research, 50.

43