Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020
36
PHÂN PHỐI THỰC PHẨM HƯỚNG TỚI SỰ YÊN TÂM
CỦA KHÁCH HÀNG TẠI CÁC SIÊU THỊ
FOOD DISTRIBUTION TOWARDS THE PEACE OF MIND OF CUSTOMERS
AT THE SUPERMARKET
TS. Nguyễn Thị Thanh Nhàn
Trường Đại học Thương Mại
Tóm tắt
V ấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang rất được người tiêu dùng quan tâm. Phân phối thực phẩm qua
siêu thị có một lợi thế lớn khi tạo ra sự yên tâm cho khách hàng. Bài viết thông qua phương pháp điều tra,
phương pháp quan sát và trải nghiệm cá nhân trong tiêu dùng thực phẩm để tổng hợp ý kiến, cảm nhận của
người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó đề xuất một số biện pháp đối với các siêu thị trong
kinh doanh thực phẩm hướng tới sự yên tâm của khách hàng.
Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, siêu thị, thực phẩm
Abstract
Food safety and hygiene issues are very concerned by consumers. Supermarkets have a great advantage
to create peace of mind for customers. By survey methods, observation methods, the article summarize
consumer opinions about food safety and hygiene, from there, propose some solutions for supermarkets towards
the peace of mind of customers.
Keywords: Food safety and hygiene, supermarket, food
1. Giới thiệu
Trong bối cảnh hiện nay, khi sự an toàn trong tiêu dùng được quan tâm hàng đầu thì an toàn vệ
sinh thực phẩm càng trở nên cấp thiết. Ở các nước phát triển, an toàn vệ sinh thực phẩm được đề cập
nhiều đến vấn đề thực phẩm biến đổi gen, chất kích thích trong thức ăn chăn nuôi công nghiệp thì tại
Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm còn đáng lo ngại hơn liên quan đến điều kiện bảo quản
thực phẩm không đảm bảo, các chất cấm, chất kích thích sử dụng tràn lan, đạo đức kinh doanh của
người bán hàng chưa cao. Các kênh phân phối thực phẩm tại Việt Nam có thể thấy ở mọi nơi từ chợ
cóc, hàng rong, chợ truyền thống đến các cửa hàng thực phẩm nhỏ và các gian hàng thực phẩm tại các
siêu thị. Trong đó, các siêu thị được đánh giá là một kênh bán hàng mang lại độ tin tưởng cao nhất cho
người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bài viết dựa trên kết quả khảo sát ý kiến của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm cùng với việc quan sát, trải nghiệm trong tiêu dùng thực phẩm của tác giả để đưa ra một số biện
pháp với các siêu thị trong kinh doanh thực phẩm hướng tới sự an toàn cho người tiêu dùng.
2. Tổng quan nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu
An toàn thực phẩm là sự vắng mặt, hoặc an toàn, mức độ chấp nhận được, về các mối nguy
hiểm trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Các mối nguy từ thực phẩm có
thể là vi sinh, hóa học hoặc vật lý trong tự nhiên và thường vô hình đối với mắt thường như vi khuẩn,
virus hoặc dư lượng thuốc trừ sâu (FAO, 2005).
Bên cạnh đó, vệ sinh thực phẩm là những điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn
thực phẩm từ sản xuất đến tiêu thụ. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất kỳ thời điểm nào trong quá
trình giết mổ hoặc thu hoạch, chế biến, lưu trữ, phân phối, vận chuyển và chuẩn bị. Thiếu vệ sinh thực
phẩm đầy đủ có thể dẫn đến các bệnh truyền qua thực phẩm và tử vong của người tiêu dùng. Xử lý
thực phẩm an toàn luôn cần được thực hiện đồng bộ thông qua các chương trình giáo dục sức khỏe và
Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020
37
phòng chống dịch bệnh có hệ thống hướng đến những người xử lý thực phẩm, bao gồm cả người tiêu
dùng (WHO, 2018).
Trong khi, an toàn thực phẩm (food safety) bao gồm tất cả các khía cạnh của việc đảm bảo thực
phẩm an toàn cho người ăn, thì vệ sinh thực phẩm (food hygiene) thường đặc biệt quan tâm đến các
bệnh do thực phẩm gây nên, phát sinh do các chất gây ô nhiễm chủ yếu là vi khuẩn, nhưng cũng có các
mối nguy vật lý. Tuy vậy, trong thực tế, có thể sử dụng hai thuật ngữ thay thế cho nhau hoặc xuất hiện
thêm thuật ngữ thứ ba bao hàm cả hai đó là vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn vệ sinh thực phẩm
(food safety and hygiene).
Mỗi năm có đến 600 triệu người gặp các vấn đề về sức khỏe, 420 nghìn người chết do nguyên
nhân ăn phải thức ăn nhiễm vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, độc tố và hóa chất tồn dư trong thức ăn.
Vấn nạn này cũng gây thiệt hại khoảng 95 tỷ đô la Mỹ cho sản xuất tại các nước có thu nhập thấp và
trung bình, đặc biệt là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây nên tình trạng biến đổi khí hậu, ô
nhiễm môi trường nước, môi trường đất hiện nay ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới. Trẻ em dưới 5
tuổi và dân cư ở các nước có thu nhập thấp, đang phát triển là đối tượng nhạy cảm nhất bị ảnh hưởng
bởi các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy, an toàn vệ sinh thực phẩm là trách nhiệm chung của
tất cả hệ thống bao gồm chính phủ, người sản xuất kinh doanh đến người tiêu dùng (FAO, 2018).
Tại Việt Nam, từ ngày 1/7/2019 thực hiện thí điểm thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm
tại huyện, quận, thị xã, thành phố thuộc tỉnh và xã, phường, thị trấn thuộc huyện, quận, thị xã, thành
phố của 9 tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, gồm: Hà Nội, TP.HCM, Hải Phòng, Đà Nẵng, Cần
Thơ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh, Đồng Nai và Gia Lai. Trong đó, tại Hà Nội và TP.HCM sẽ được triển khai
tại 100% số đơn vị hành chính cấp huyện, cấp xã. Đối với 7 địa phương còn lại, thí điểm tại không quá
25% số đơn vị hành chính cấp huyện thuộc đơn vị hành chính cấp tỉnh và không quá 20% số đơn vị
hành chính cấp xã thuộc đơn vị hành chính cấp huyện (Cục An toàn thực phẩm, 2019). Điều này, cho
thấy, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã được quan tâm, tuy nhiên chưa được bao phủ rộng rãi và
chưa đủ nguồn lực để thực hiện ở tất cả các địa phương, mới chỉ dừng lại ở công tác thí điểm.
Các kênh phân phối thực phẩm tại Việt Nam rất đa dạng, phức tạp, khó quản lý. Hầu hết các
cửa hàng nhỏ lẻ, chợ tạm, hàng rong đều có thể tham gia kinh doanh thực phẩm một cách dễ dàng,
không có sự quản lý chặt chẽ của các cơ quan chức năng, tại các chợ truyền thống thì thiếu những điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm như khu vực kinh doanh thực phẩm tươi sống chưa được đầu tư cơ sở
hạ tầng tốt, trang thiết bị kinh doanh của người bán hàng còn sơ khai do đó siêu thị được coi là kênh
mua sắm hiện đại với các trang thiết bị hiện đại, không gian mua sắm sạch sẽ, có đầy đủ các chứng
nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Chuỗi phân phối thực phẩm qua siêu thị được thực hiện
nghiêm ngặt theo các hợp đồng trách nhiệm từ nhà sản xuất, qua các trung tâm cung ứng, các điểm bán
của siêu thị đến người tiêu dùng cuối cùng.
Trong chuỗi cung ứng thực phẩm, công cụ nghiên cứu, như công cụ đo điểm chuẩn cho nhiều
giai đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm bền vững, đã được đề cập trong Yakovleva, Sarkis và Sloan
(2012). Tập trung vào các đối tác khác nhau trong chuỗi cung ứng, bao gồm cả người trồng, nhà chế
biến, nhà phân phối và nhà bán lẻ. Việc tập trung vào nhiều khía cạnh của tính bền vững, các loại tổ
chức và các ngành công nghiệp gây khó khăn cho nỗ lực đo điểm chuẩn và quản lý an toàn vệ sinh
thực phẩm nhưng lại tăng giá trị an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Quản lý rủi ro đóng một vai
trò quan trọng trong chuỗi cung ứng thực phẩm và các nhà cung cấp phụ của nó, đặc biệt là các vấn đề
bền vững xã hội như rủi ro sức khỏe và con người (Diabat, Govindan, & Panicker, 2012).
Một siêu thị có thể kinh doanh lên đến hàng chục ngàn mặt hàng, trong đó ngành hàng lương
thực, thực phẩm bao gồm cả hàng tươi sống, hàng sơ chế, hàng chế biến và đóng gói sẵn luôn chiếm tỷ
trọng cao. Chuỗi cung ứng thực phẩm thường bao gồm nhiều đối tác khác nhau như nhà sản xuất,
người nông dân, các trang trại, nhà bán buôn, nhà bán lẻ, nhà phân phối, nhà chế biến, tiếp thị, nhà
cung cấp dịch vụ lưu kho, bảo quản làm tăng sự phức tạp và giảm tính minh bạch trong việc chứng
minh các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, khi thực phẩm được phân phối trong siêu
Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020
38
thị hiện đại thì các tiêu chuẩn luôn được ngầm định là đã đảm bảo và siêu thị chính là kênh kiểm định
an toàn thực phẩm trước và trong khi bày bán tại các gian hàng, quầy, kệ thực phẩm đến tay người tiêu
dùng, đây là điểm mạnh đồng thời cũng là điểm yếu (dễ chủ quan, hoặc không tuân thủ chặt chẽ các
quy định trách nhiệm ở bất kỳ một mắt xích nào) dễ phát sinh những rủi ro của các siêu thị trong kinh
doanh thực phẩm.
Như vậy, nếu nắm bắt được tâm lý của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng
thời tăng tính trách nhiệm pháp lý và đạo đức kinh doanh của các thành phần tham gia vào chuỗi cung
ứng thực phẩm trong các siêu thị sẽ là căn cứ quan trọng để các siêu thị nâng cao chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm, tăng độ tin cậy đối với người tiêu dùng.
Tác giả sử dụng phương pháp chọn mẫu phi xác suất, kết hợp đồng thời phương pháp lấy mẫu
thuận tiện, gửi phiếu điều tra đến 350 người, số phiếu thu về là 323. Các câu hỏi của phiếu điều tra tập
trung vào các nội dung về mức độ quan tâm của người tiêu dùng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm, hành vi tiêu dùng thực phẩm, nhận thức vai trò của các bên liên quan và thái độ đối với thực
phẩm không an toàn.
Các câu hỏi đưa ra dưới dạng câu hỏi đóng, với các phương án có sẵn để lựa chọn phương án
phù hợp, theo thang đo Likert 5 khoảng.
Trong phạm vi bài viết này mới chỉ sử dụng đến kết quả thống kê mô tả của phương pháp điều
tra, cùng với những trải nghiệm qua quan sát và mua sắm thực phẩm của cá nhân và của bạn bè, người
thân là những căn cứ đưa ra dữ liệu nghiên cứu như là những gợi ý cho các siêu thị trong việc nắm bắt
tâm lý khách hàng để có các biện pháp kinh doanh phù hợp hướng tới sự yên tâm của khách hàng.
3. Kết quả nghiên cứu ý kiến của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Từ 323 phiếu điều tra thu về từ người tiêu dùng cùng với những quan sát, trải nghiệm thực tế
của tác giả, kết quả nghiên cứu cảm nhận của người tiêu dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
được tổng hợp theo 9 tiêu chí khảo sát:
• Mức độ quan tâm của người tiêu dùng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
• Thói quen tiêu dùng thực phẩm (ăn uống tại nhà hay bên ngoài các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống)
• Cảm nhận mức độ an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày
• Tìm kiếm thông tin trước khi mua/tiêu dùng thực phẩm
• Địa điểm chọn mua thực phẩm
• Đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến thực phẩm an toàn
• Vai trò của các bên liên quan trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
• Thái độ đối với thực phẩm không an toàn
• Căn cứ lựa chọn thực phẩm an toàn
3.1. Về mức độ quan tâm của người tiêu dùng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Kết quả nghiên cứu cho thấy 28,8% người tiêu dùng quan tâm rất nhiều và 45,8% quan tâm
nhiều đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, 24,1% có mức độ quan tâm bình thường cho thấy người
tiêu dùng đã ý thức và coi vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là cần thiết được quan tâm và phải quan
tâm nhiều. Chỉ có 1,3% người được hỏi là ít quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.2. Thói quen tiêu dùng thực phẩm (ăn uống tại nhà hay bên ngoài các cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống)
Với câu hỏi về thói quen tiêu dùng thực phẩm, tự nấu ăn tại nhà hay ăn tại cơ sở kinh doanh bên
ngoài, 66,9% người tiêu dùng tự nấu ăn tại nhà là chính, 22% người được hỏi có thói quen ăn uống
Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020
39
50/50 dành cho tại nhà và bên ngoài, còn lại 11,1% số người được hỏi thường ăn uống ở bên ngoài
nhiều hơn là tự nấu. Thực tế cho thấy, hiện nay cuộc sống trở nên bận rộn hơn, các bữa ăn cũng theo
xu hướng nhanh, tiện lợi. Hầu hết bữa sáng, bữa trưa của những người đi làm đều là ăn ở bên ngoài
hoặc tại nơi làm việc. Bữa tối được ưu tiên nhiều nhất cho việc nấu ăn tại gia đình.
3.3. Cảm nhận mức độ an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày
Cảm nhận của người tiêu dùng về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các thực phẩm
tiêu dùng thiết yếu hàng ngày, theo thang đo Likert theo 5 cấp độ: 5-Rất an toàn, 4- An toàn, 3-Không
biết, 2- Không an toàn, 1- Hoàn toàn không an toàn, kết quả nghiên cứu cho thấy: Duy nhất sữa và các
sản phẩm từ sữa được người tiêu dùng cảm nhận ở mức độ an toàn (3,67), còn lại tất cả các thực phẩm
khác người tiêu dùng đều đang hoang mang, không biết thực phẩm mình tiêu dùng có an toàn hay không.
Đây là một thực tế đáng lo ngại khi tỷ lệ người chết vì ung thư tại Việt Nam ngày càng tăng, các bệnh về
sức khỏe cũng gia tăng với những biểu hiện phức tạp. Người tiêu dùng luôn trong tâm trạng lo sợ khi tiêu
dùng thực phẩm nhưng vẫn bắt buộc phải sử dụng cho mục đích sinh sống hàng ngày.
Bảng 1: Cảm nhận của người tiêu dùng về mức độ an toàn của thực phẩm
Thực phẩm Điểm đánh giá mức độ an toàn /5
Thịt, các sản phẩm chế biến từ thịt 2.97
Cá, thủy hải sản, các sản phẩm chế biến từ thủy, hải sản 3.16
Gạo và các sản phẩm thay thế gạo 3.25
Rau, củ và sản phẩm chế biến từ rau, củ 3.08
Trái cây và các sản phẩm chế biến từ trái cây 2.96
Đồ uống 3.24
Sữa và các sản phẩm từ sữa 3.67
Nguồn: Kết quả khảo sát
3.4. Tìm kiếm thông tin trước khi mua/tiêu dùng thực phẩm
Về thói quen tìm kiếm thông tin, kiểm tra độ an toàn của thực phẩm trước khi mua và tiêu
dùng, vẫn có tới 26,9% người được hỏi không hề kiểm tra thông tin, độ an toàn thực phẩm trước khi
mua và tiêu dùng. Trong khi đó, các kênh thông tin mà người tiêu dùng sử dụng nhiều nhất, căn cứ
quan trọng để kiểm tra độ an toàn vệ sinh thực phẩm là từ chính thói quen, kinh nghiệm của bản thân
(59,4%), từ người thân (43%) chiếm tỷ trọng cao, tiếp đó là từ bạn bè, đồng nghiệp, từ mạng xã hội,
nhóm. Điều đặc biệt là kênh thông tin từ người bán hàng và cơ quan quản lý nhà nước, hội bảo vệ
người tiêu dùng rất ít được sử dụng.
Bảng 2: Tìm kiếm thông tin, kiểm tra độ an toàn của thực phẩm
Hành vi Tỷ lệ % người trả lời/323
phiếu
1. Không tìm kiếm thông tin, kiểm tra độ an toàn của thực phẩm trước khi
mua/tiêu dùng 26,9
2. Có tìm kiếm thông tin, kiểm tra độ an toàn của thực phẩm trước khi
mua/tiêu dùng:
• Từ kinh nghiệm mua trước của mình 59,4
• Từ người thân 43
• Từ bạn bè, đồng nghiệp 32,2
• Từ thông tin quảng cáo của người bán 11,5
• Từ mạng xã hội, nhóm 22,3
• Từ báo chí, truyền hình 18
• Từ cơ quan quản lý nhà nước 5
• Từ hội bảo vệ người tiêu dùng 4,6
Nguồn: Kết quả khảo sát
Kỷ yếu Hội thảo quốc tế “Thương mại và phân phối” lần 2 năm 2020
40
3.5. Địa điểm chọn mua thực phẩm hàng ngày
Về địa điểm chọn mua thực phẩm hàng ngày, chợ truyền thống vẫn chiếm ưu thế là lựa chọn số
1 của người tiêu dùng (50,2%), chợ cóc, chợ tạm (29,1%), kênh phân phối thực phẩm qua siêu thị vẫn
là lựa chọn ít hơn (20,7%). Một mặt, các siêu thị mới đang phát triển kinh doanh ở Việt Nam, mặt khác
thói quen thích tiêu dùng các sản phẩm tươi, mới mỗi ngày của người tiêu dùng Việt Nam nên chợ
truyền thống vẫn là địa điểm thuận tiện cho người tiêu dùng. Đây cũng là cơ hội cho các siêu thị phát
triển trong tương lai khi xu hướng lựa chọn kênh mua sắm tiêu dùng, văn minh, hiện đại, đảm bảo đủ
các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm đang tăng lên.
3.6. Ảnh hưởng của các yếu tố đến an toàn vệ sinh thực phẩm
Mức độ ảnh hưởng của các 9 tiêu chí: (1) Giá bán; (2) Có chỉ dẫn nguồn gốc, xuất xứ đi kèm;
(3) Độ tươi, ngon; (4) Có chứng nhận pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đi kèm; (5) Thương hiệu,
uy tín cửa hàng; (6) Dịch vụ bán hàng; (7) Bạn bè, người thân giới thiệu, truyền thông đưa tin; (8)
Hiểu biết cá nhân về sản phẩm, về cửa hàng bán do chủ quan cá nhân cảm nhận; (9) Thói quen ăn uống
của bản thân và gia đình đến quyết định lựa chọn mua/tiêu dùng thực phẩm được đánh giá theo thang
đo Likert: 5- Rất ảnh hưởng, 4- Ảnh hưởng, 3- Bình thường, 2- Không ảnh hưởng, 1 – Hoàn toàn
không ảnh hưởng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, hai tiêu chí mà người tiêu dùng đánh giá cao về mức độ ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm đó là Có chứng nhận pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm (3,61) và
thương hiệu, uy tín của cửa hàng (3,57). Điều đó cho thấy, trong sự hoang mang không biết thực phẩm
tiêu dùng có đảm bảo an toàn hay không thì người tiêu dùng đang rất cần những căn cứ có tính chất
pháp lý, quy chuẩn và đạo đức kinh doanh liên quan đến thương hiệu của các nhà sản xuất kinh doanh
thực phẩm. Điều này càng cho thấy lợi thế rất lớn của các siêu thị trong việc đảm bảo về cả hai tiêu chí
này cho sự yên tâm mua sắm, tiêu dùng các sản phẩm kinh doanh tại các siêu thị.
Bảng 3: Ảnh hưởng của các yếu tố đến mức độ an toàn của thực phẩm
Yếu tố ảnh hưởng Mức độ ảnh hưởng/5
Giá bán càng cao thực phẩm càng an toàn 3.07
Có chỉ dẫn nguồn gốc, xuất xứ đi kèm 3.30
Độ tươi, ngon 3.30
Có chứng nhận pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đi kèm 3.61
Thương hiệu, uy tín cửa hàng bán 3.57
Dịch vụ bán hàng càng tốt, thực phẩm càng an toàn 3.11
Bạn bè, người thân giới thiệu, truyền thông đưa tin 3.27
Hiểu biết về sản phẩm, về cửa hàng do chủ quan cá nhân người tiêu dùng cảm
nhận 3.00
Thói quen ăn uống của bản thân và gia đình lâu nay đã tin tưởng sử dụng sản
phẩm 3.32
Nguồn: Kết quả khảo sát
3.7. Vai trò của các bên liên quan trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Vai trò của các bên liên quan trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được đánh giá cao
nhất là đạo đức kinh doanh của người bán, tiếp đến là sự nghiêm minh của cơ quan quản lý nhà nước
và sự hiểu biết của người tiêu dùng. Câu hỏi điều tra là vai trò quan trọng nhất (chỉ lựa chọn 1 đáp án)
trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người được hỏi lựa chọn
phương án: Người mua, người tiêu dùng thông thái (28,8%); đạo đức kinh doanh của người bán được
đề cao (37,2%); cơ quan quản lý nhà nước thực sự nghiêm minh và trách nhiệm cao (34,1%).