QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ế Ế Ệ Ự

CÁC QUÁ TRÌNH CH BI N TRONG CÔNG NGH TH C PH MẨ

Ả

Ễ Ệ

GI NG VIÊN: NGUY N KHÁNH HÒANG Ọ KHOA CÔNG NGH HÓA H C Ồ

Ọ

Ệ I H C CÔNG NGHI P TP H CHÍ MINH

ƯỜ ĐẠ NG

M Đ UỞ Ầ

• 1.Khái ni m CNTP ệ -V t li u và quá trình bi nế đ iổ c a v t ủ ậ ậ ệ

ươ ng pháp ( quy trình) s n xu t ấ ả

li uệ -Ph -Công c s n xu t ấ ụ ả , t -Đi u ki n kinh t ế ổ ệ ề ch c s n xu t ấ ả ứ

Bi nế đ iổ c aủ v tậ li uệ

• V t lýậ • Hóa lý • Hóa h cọ • Hóa sinh • Sinh h cọ • C m quan ả

Tính ch t v t lý và bi n đ i ổ

ấ ậ

ế

• Bi n đ i c lý

ổ ơ

ế

ng, bi n

ế

ơ ộ ứ

• Bi n đ i nhi

ế

ổ

t ệ

• Bi n đ i quang ổ

ế

• C lý: hình d ng ạ đ c ng, kh i l ố ượ l uư • Nhi t đ , đ d n t: nhi ệ ộ ộ ẫ ệ t hàm.. t, nhi nhi ệ ệ • Quang: đ ho t đ ng ạ ộ ộ quang h c, đ ph n ả ộ ọ chi u, kh năng h p th .. ấ ả

ụ

• Bi n đ i đi n

ế

ệ

ổ

ằ

ế • Đi nệ đ d n đi n,h ng s ộ ẫ ố ệ đi n ly.. ệ

ổ ậ

ấ

ớ

S bi n đ i v t lý liên quan đ n vi c t o thành các ch t m i, tính ế ch t c m quan c a th c ph m(màu s c, mùi v , hình th c…)

ự ế ấ ả

ệ ạ ắ

ự

ủ

ứ

ẩ

ị

Tính ch t hóa lý và bi n đ i ổ

ế

ấ

ươ , t o

ụ ạ

• Tính ch t keo ( a n c, k n ư

ướ

ỵ ướ

• Hydrat hóa, tr n , đông t ở mixen ố

ế

ấ

ắ

• B c h i, hòa tan, k t tinh, t o b t, t o đông ọ ạ • Trao đ i ch t, truy n ấ

ơ ạ ổ

ề

• Tính ch t pha (r n, l ng, khí) ỏ • Tính ch t khuy ch ấ

ế

kh iố

ẩ

tán(tính hút m, tính phân tán)

ấ ng ưỡ

ủ

ộ

Tính ch t hóa h c và bi n đ i ổ ế ọ • Phân gi i, th y phân ả • Các ph n ng c ng ả ứ • Các ph n ng oxi hóa ả ứ • Các ph n ng trao ả ứ

ấ ẩ

đ i, trung hòa

ổ

• Ch t dinh d ấ • N cướ • Các h p ch t ợ • Các s n ph m trao ả đ i ch t ấ • Ch t b xung ấ ổ • Ch t nhi m ấ

ễ

ấ

ế

Tính ch t hóa sinh và bi n đ i ổ • Các l ai ph n ng

ả ứ ự

hóa h c có s tham gia c a enzyme

ọ ọ ủ

• Tr ng thái enzyme ạ • Đ chín ộ • Đ lên men ộ

Tính ch t sinh h c và bi n đ i ổ

ế

ấ

ọ

bào

• C u t o t ấ ạ ế • Ngu n g c sinh h c ọ ố

ồ

• Bi n đ i t ổ ế ế • Phát tri n và sinh ể

• Bi n đ i VSV • Bi n đ i tình tr ng v ệ

ổ ổ

ạ

• Tình tr ng VSV ạ • Tình tr ng v sinh ạ

ệ

• Bi n đ i sinh lý dinh

ổ

• Tính ch t sinh lý dinh

ấ

ngưở ế ế sinh ế ngưỡ

ngưỡ

Tính ch t c m quan và bi n đ i ổ

ấ ả

ế

• T o ch t th m ơ ấ • Bi n đ i màu ổ • Bi n đ i tr ng thái ổ ạ

ạ ế ế

• Mùi vị • Màu s cắ • Tr ng thái ạ

1.Khái ni m CNTP ệ

ổ

ả ậ

Bi n đ I cu v t ế li uệ

S n ả ph mẩ

Nguyên li uệ

ụ ả

ng pháp s n

ả

Công c s n xu tấ

Ph ươ xu tấ

ch c s n

, t

ế ổ ứ ả

Đi u ki n kinh t ệ ề xu tấ

2.Các ph

ng pháp và quá trình

ươ

trong CNTP

ng pháp và quá trình trong CNTP:

ươ

ế ế

ậ ệ ậ ệ

ạ ạ ố

th i gian(Thu h ach, b o qu n, ch bi n, b o ả

ế ế

ả

qu n thành ph m, x lý tr

ướ

ả

i, t ơ ớ ự ộ

ng s d ng(Tác nhân v t lý, n i năng

ồ

đ ng hóa) ộ ụ

ậ ụ

ấ

ướ

ạ

ẩ

• 2.Các ph PP gia công:V t li u bi n đ i nh ng ch a đ t tr ng thái cu i ố ư ổ PP ch bi n:V t li u bi n đ i đ t tr ng thái cu i cùng ế ế ổ ạ ạ a. Phân lo i các PP: ạ Theo trình t ọ ự ờ c s d ng) ử ụ ử ẩ Theo trình đ s d ng công c (Th công, c gi ủ ụ ộ ử ụ Theo ngu n năng l ử ụ ượ Theo tính ch t liên t c(Gián đ an, bán liên t c, liên t c) ọ ụ Theo tr ng thái m c a v t li u(Khô, ậ ệ ủ Theo m cụ đích( Chu n b , khai thác, ch bi n, b o qu n, hoàn ị ẩ

t) ế ế

ả

thi n)ệ

i h n,

ế ế

ị

ậ ợ ơ

không thay đ i hóa h c, ch bi n đ i v m t v t lý

M c đích c a quá trình ủ ụ • Chu n b : ị Nh m chu n b cho quá trình k ti p thu n l ẩ ổ ề ặ ậ

ằ ọ

ổ

ng, không

ậ ệ

ưỡ

ấ

ẩ ỉ ế • Khai thác: Tăng giá tr c a v t li u, tăng ch t dinh d

thay đ i hóa h c ch bi n đ i v v t lý

ỉ ế

ị ủ ổ ề ậ

ậ ệ

ủ

ạ

ọ

ổ

ổ ọ • Ch bi n: ế ế Thay đ i thành ph n hóa h c c a v t li u, t o thành ầ

nh ng tính ch t m i c a s n ph m

ả

ớ ủ

ẩ

ữ ủ

ằ

ả

ẩ

ờ

ấ ả Nh m kéo dài th i gian l u tr c a s n ph m, tránh

ữ ả

ủ ế

ị ủ

ằ

ả

ẩ

• B o qu n: hao h t v t li u ụ ậ ệ

•

m t c m quan. L u ý: Có th m t quá trình đ ng th i th c hi n nhi u m c đích

ặ ả ư

ể ộ

ự

ụ

ệ

ề

ồ

ờ

Tr ở về

• Hòan thi n: ệ Nh m tăng giá tr c a s n ph m ch y u thay đ i v ổ ề

2.Các ph

ng pháp và quá trình

ươ

trong CNTP

ề

ạ

ộ

•

t( Đun nóng, làm ngu i, l nh, chiên,

ệ

ộ ạ

b. Phân lo i các quá trình công ngh : ệ • Quá trình c h c( Phân chia phân lo i, nghi n, nén ép,

N ng, ướ

ơ ọ Tr n, l ng, l c, ly tâm.) ọ ắ Quá trình nhi sao rang)

•

Quá trình hoá lý( Trích ly, c/ c t, cô đ c, keo t

, k/tinh, s

ặ

ấ

ụ

ổ

Quá trình hoá h c(Th y phân, thay đ i màu) ủ Quá trình sinh h c, hoá sinh( Chín sau thu ho ch, lên men)

ọ ọ

ạ

• • • Quá trình hoàn thi n(Ta hình, bao goí) ệ

ọ

yấ )

Tính ch t tích h p ấ

ợ

V t lýậ

Chu n bẩ ị

M c đích Bi n đ i ổ ế ụ

Khai thác

Hóa lý

Hóa h cọ

Ch bi n ế ế

Hóa sinh

B o qu n

ả

Sinh h cọ

Hòan thi nệ

C m ả quan

ng pháp Ph ươ ho c quá trình ặ

t b trong CNTP

ầ

ế ị

t b trong CNTP:

ạ

3. Yêu c u thi ế ị ầ t b chuyên môn ho c v n năng ế ị ể

ễ ề ậ ệ ố

• 3. Yêu c u thi - Thi ặ -D đi u khi n và ki m tra ể -V t li u ch ng ăn mòn và ch ng oxy ố hoá( inox, ch tấ d o, ho c tráng men) ẻ ặ

Ch

ươ

ơ ọ ng II Quá trình c h c

2.1.1. M c đích, yêu c u

trong h n h p thông qua s ự

ợ

ỗ

• Tách các c u t ấ ử ở

ặ

ề

ấ ặ

khác nhau b i 1 ho c nhi u tính ch t đ c tr ng . ư ụ

• M c đích chu n b ị

ậ ệ

ế

ẩ 2.1.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ỉ ế

• Không có bi n đ i v ch t ch bi n đ i v ổ ề

ấ ế thành ph n c u t (v t lý)

ổ ề ấ ử ậ

ầ

2.1. Quá trình phân lo iạ ầ ụ

Quá trình phân lo iạ

ệ

2.1.3. Ph ấ ấ

ố ượ

ng riêng và tính ch t khí đ ng h c ọ

ấ

ộ

tính

ấ ừ

ạ

ng pháp th c hi n ự ươ • 1 d u hi u phân chia ệ • 2 d u hi u phân chia ệ • Theo đ l nộ ớ • Theo hình d ngạ • Kh i l • Phân lo i theo tính ch t t

Thi

ế ị

t b phân lo i ạ

Thi

ế ị

t b phân lo i ạ

Thi

ế ị

t b phân lo i ạ

Thi

ế ị

t b phân lo i ạ

Thi

t b sàng s b

ế ị

ơ ộ

Thi

t b sàng t

i

ế ị

ơ

Thi

t b sàng

ế ị

Ch

ng II Quá trình c h c

ơ ọ

ươ • 2.2 Quá trình ép

ỏ

ậ ệ

ắ ạ

ậ ệ

• Phân chia l ng- r n trong v t li u • Đ nh hình- bi n d ng v t li u ế • M c đích :

c mía trong s n xu t đ

ấ ườ

ướ

ả

ẩ

ộ

ị

ị ụ – Khai thác( ép n ng) – chu n b (d ch trong s n xu t tinh b t khoai mì) ả – hoàn thi n( t o hình s n ph m) ả

ấ ẩ

ị ệ

ạ

2.2.1. M c đích, yêu c u ụ ầ

Quá trình ép

Thay đ i ch y u v m t

ủ ế

ổ

ậ

ề ặ V t lý, ề

ọ

ể ổ

Không thay đ i nhi u v hóa sinh hóa h c, sinh ề ổ hóa(có th t n th t vitamin). nh h

2.2.2. V t li u và quá trình bi n đ I ổ ậ ệ ế

ấ ậ ệ

ấ 2.2.3. Các y u t ế ố ả Tính ch t v t li u Áp l c ép ự V n t c ép ậ ố t bế ị Thi Thao tác Cung c p năng l ấ

ượ

ng ưở

Quá trình ép

ng pháp th c hi n ự ệ

t b (gi 2.2.3. Ph ươ • Áp su t cao ấ • Áp su t th p ấ ấ • Nhi t đ cao ệ ộ • Nhi t đ th p ệ ộ ấ 2.2.4. V n đ thi ề ấ ế ị ớ i thi u thi ệ t b ế ị

ề

ả

ạ

ầ

ấ

• Th y l c: Thích h p cho v t li u c ng( h t có

ậ ệ

ứ

ạ

ợ

ch ng s y ư ủ ự

d u)ầ ụ

ậ ệ

ợ

• Tr c: V t li u c ng và có s i( mía) ứ • Khí nén: V t li u c n tránh vò nát( các lo i qu ) ả

ậ ệ

ạ

ầ

ép) • Ép vít: Ép qu , h t có d u sau khi đã nghi n và

Nguyên t c nghi n ắ

ề

Thi

t b ép

ế ị

Thi

t b ép

ế ị

Thi

t b ép đùn

ế ị

Máy ép th y l c

ủ ự

Thi

ế ị

t b ép t o hình ạ

Ch

ng II Quá trình c h c

ươ

ơ ọ

• 2.3 Quá trình l ngắ

ụ ầ

2.3.1. M c đích, yêu c u ợ ồ

ặ ự

ỏ ị ộ

c khi l c, l ai b t t p ọ ị ướ ớ ạ ọ

Phân riêng m t h n h p không đ ng ộ ỗ nh t b ng tr ng l c ho c l c ly tâm ự ọ ấ ằ M c đích ụ Khai thác: Tách tinh b t kh i d ch bào. Chu n b : tr ẩ ch tấ

Quá trình l ngắ

2.3.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ậ ệ ế

ng; ươ

Khí – r nắ L ng – r n ắ ỏ l ng( huy n phù; nhũ t L ng – l ề ơ ử ỏ b t)ọ L ng - khí ỏ ỉ ế

ọ

Ch bi n đ i v t lý( tách pha) ổ ậ Không bi n đ i hóa h c, hóa lý, sinh hóa ổ Ch t l ế ng tăng lên do lo i đ c t p ạ ượ ạ

ấ ượ ) ch t (ấ c m quan ả

Quá trình l ngắ

ể ắ

ắ

ng pháp th c hi n ệ

ọ ự B l ng, thùng l ng,

ự

Cyclon ớ

2.3.3. Ph ươ ự L ng b ng tr ng l c: ằ ắ Dorr L ng b ng l c ly tâm: ắ t b (gi ề ằ 2.3.4. V n đ thi ấ ế ị i thi u thi ệ t b ế ị

l ng)ắ

Thi

t b l ng

ế ị ắ

Thi

t b l ng

ế ị ắ

Thi

t b l ng

ế ị ắ

Thi

t b l ng tĩnh đi n

ế ị ắ

ệ

Ch

ng II Quá trình c h c

ươ

ơ ọ

• 2.4 Quá trình l cọ

ầ ụ

ồ ợ ấ

ớ ọ

M c đích:

ng tr ướ ị c khi ch ế

2.4.1. M c đích, yêu c u Phân riêng h n h p không đ ng nh t ỗ qua l p l c. ụ Khai thác: S n xu t b t ấ ộ ả Chu n b : L c d ch đ ườ ị ọ ẩ bi nế

Quá trình l cọ

ế

2.4.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ Không tan l n vào nhau và có kh năng ả ậ ệ ẫ

V t li u g m: khí, b i, l ng, r n. ụ ỏ ắ

ậ

tách kh i nhau ỏ ồ ậ ệ Bi n đ i: V t lý ổ ế Trong Màu s cắ Có kh năng l c đ c VSV(sinh h c) ả ọ ượ ọ

Quá trình l cọ

ệ

ườ

ng không đ i ổ ng t đ cao, th p, th ấ t đ cao( đ nh t cao) ớ ộ t đ th p( bi n đ i khi nhi ế ệ ộ ệ ộ ệ ộ ấ ổ t đ ệ ộ

t đ th ệ ộ ườ ộ ng( đ nh t không ớ

ng pháp th c hi n 2.4.3. Ph ự ươ L c áp su t không đ i ổ ấ ọ L c l u l ọ ư ượ L c nhi ọ L c nhi ọ L c nhi ọ cao) L c nhi ọ cao0

t b (gi 2.4.4. V n đ thi ấ ề ế ị ớ i thi u thi ệ t b ế ị

l c)ọ

Thi

t b l c

ế ị ọ

Thi

t b l c

ế ị ọ

Thi

t b l c

ế ị ọ

Thi

t b l c

ế ị ọ

Thi

t b l c

ế ị ọ

L c phân t

ọ

ử

Thi

t b l c

ế ị ọ

Ch

ng II Quá trình c h c

ươ

ơ ọ

2.5.1. M c đích, yêu c u

ng riêng ầ có kh i l ầ ử ố ượ

c l c làm ướ ọ ấ ạ

ẩ ậ ả

• 2.5 Quá trình ly tâm ụ Tách các ph n t khác nhau M c đích: ụ Chu n b : tách t p ch t, tr ị ẩ gi m áp l c l c ự ọ ả Khai thác: Thu nh n s n ph m, thu h i ồ s n ph m ả ẩ

Quá trình ly tâm

ế

ấ ậ ệ ợ 2.5.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ỏ

ng s n ph m tăng H n h p không đ ng nh t khí- l ng- ồ ỗ r nắ R n- l ng: ỏ ắ L ng- l ng: ỏ ỏ Bi n đ i v t lý ổ ậ ế Tr ng thái ch t l ạ ấ ượ ả ẩ

Quá trình ly tâm

2.5.3. Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ

( h n h p có chênh l ch kh i l ng riêng ố ượ ệ

(h n h p có chênh l ch kh i l ng riêng ố ượ ệ

Ly tâm l ngắ ợ ỗ nh )ỏ Ly tâm l cọ ợ ỗ l n)ớ

Quá trình ly tâm

ệ

t b (gi t b ly 2.5.4. V n đ thi ấ ề ế ị ớ i thi u thi ệ ế ị

ờ ờ ờ ờ

ả ả

tâm) Chu kỳ ly tâm • Th i gian m máy và nh p li u ậ ở • Th i gian phân ly h n h p ợ ỗ • Th i gian hoàn thi n ệ • Th i gian x s n ph m ẩ

Máy ly tâm

Thi

t b ly tâm

ế ị

Thi

t b ly tâm

ế ị

Thi

t b ly tâm

ế ị

Thi

t b ly tâm

ế ị

Ch

ng II Quá trình c h c

ươ

ơ ọ

• 2.6 Quá trình ph i ch , đ o tr n ố ộ

ấ ử

ộ

ằ

ơ ọ

ấ ử

• Ph i ch :Pha tr n 2 hay nhi u c u t ộ • Đ o tr n:C h c nh m phân b đ u các c u t ố ề • M c đích: ả

ệ

ạ

ẩ ấ ượ

ớ ả

ẩ

ố ả ụ – T o s n ph m m i( Hòan thi n) – Tăng ch t l – H tr các quá trình( Chu n b ) ị ỗ ợ

ng s n ph m( Khai thác) ẩ

ế ả 2.6.1. M c đích, yêu c u ầ ề ụ ế

Quá trình ph i ch , đ o tr n ố

ế ả

ộ

2.6.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ

ậ ệ

ế

• V t li u khác nhau v các tính ch t( V t lý, hóa

ề

ấ

ậ

• Bi n đ i v m t v t lý( đ đ ng nh t, tr ng

ổ ề ặ ậ

ộ ồ

ấ

ọ

ậ ệ h c, …) ọ ế l ượ 2.6.3. Ph

ệ

ấ

ng pháp th c hi n ị

ươ

ng pháp đ

ph i tr n( ph ố ộ ng chéo)

ọ

ự ả ươ nhiên

t b (gi

ng..) ươ Quan tr ng nh t ph i xác đ nh t l ỉ ệ ọ pháp tóan h c, ph ườ • Khuy ch tán t ự ế • C ng b c ứ ưỡ 2.6.4. V n đ thi ấ

i thi u thi ệ

ế ị

ề

ớ

ế ị

t b ph i ch ) ế ố

Cánh khu yấ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

Thi

t b đ o tr n

ế ị ả

ộ

ươ

Ệ ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI T

Ch • 3.1 Quá trình đun nóng, làm ngu iộ

ệ ộ

t đ ban đ u đ n nhi ầ

ế

ệ

đ cu i cùng cho tr

3.1.1. M c đích, yêu c u

ụ • Là QT tăng nhi ố ầ t đ t nhi ệ ộ ừ c ướ

" D

ố ố

ầ ầ

ả

ộ t= t cu i- t đ u> 0 đun nóng t= t cu i- t đ u< 0 làm ngu i ộ • M c đích: ụ – chu n bẩ ị – Khai thác – Ch bi n ế ế – B o qu n ả – Hòan thi nệ

" D

Quá trình đun nóng, làm ngu iộ

ế

ạ

3.1.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ t, tr ng thái, th tích) ệ ế ể

ng pháp th c hi n ự ệ

• Tr c ti p ự • Gián ti pế

ậ ệ • Bi n đ i v t lý( nhi ổ ậ • Hóa lý hóa h cọ • Sinh hóa vi sinh • C u trúc t bào ấ ế • C m quan ả 3.1.3. Ph ươ ế

t b (gi 3.1.4. V n đ thi ấ ề ế ị ớ i thi u thi ệ t b ế ị

đun nóng )

Thi

ế ị

t b đun nóng làm ngu i ộ

Thi

ế ị

t b đun nóng làm ngu i ộ

Thi

ế ị

t b đun nóng làm ngu i ộ

Ch

ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI T

ươ

Ệ

• 3.2 Quá trình làm l nh và l nh đông,

ạ

ầ

i h n nóng l nh(20-24oC) xu ng

ạ

ố

ệ ộ ừ ớ ạ

đb

ộ

– 3.2.1. M c đích, yêu c u ụ gi t đ t H nhi ạ t đ th p h n nhi ơ ệ ộ ấ L nh th ng: t ạ ườ L nh đông: -100 ạ L nh đông sâu( thâm đ ): -273 ạ M c đích: ụ Chu n bẩ ị Khai thác Ch bi n ế ế B o qu n ả

ả

Quá trình làm l nh và l nh đông ạ

ạ

ố

ậ

ế ự

ư ỏ

ậ ệ ồ

3.2.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ộ ậ ẩ

ổ

t đ , m

ế ậ

ệ ộ ẩ

bào

ế

ấ

ng pháp th c hi n

ự

ệ

t b làm l nh)

t b (gi

Có ngu n g c đ ng v t, th c v t, chóng h h ng, các l ai sinh ph m ọ Bi n đ i: V t lý:Nhi Hóa h c:ítọ Sinh hóa vi sinh c u trúc t C m quan ả 3.2.3. Ph ươ nhiên L nh t ạ ự L nh nhân t o ạ ạ 3.2.4. V n đ thi ấ

i thi u thi ệ

ế ị

ề

ạ

ớ

Thi

t b l nh

ế ị ạ

Thi

t b l nh

ế ị ạ

Thi

t b l nh

ế ị ạ

Thi t b l nh đông b ng Nit l ng ế ị ạ ằ ơ ỏ

ạ

Quá trình tan giá và làm mấ • B n ch t m c đích ụ ấ ả – Ng i c a quá trình l nh đông c l ượ ạ ủ – M c đích chu n b ị ụ

ế

– Thu n ngh ch so v i quá trình l nh đông ớ

ạ

ị

• Ph

ươ

ự

ệ

ậ

ỗ

ợ

cướ

ẩ • Bi n đ i v t li u ổ ậ ệ ậ ng pháp th c hi n – Tan giá ch m trong không khí – Tan giá nhanh trong không khí – Tan giá nhanh trong h n h p – Tan giá trong n – Tan giá b ng vi sóng ằ

Ch

ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI T

ươ

Ệ

• 3.3. Quá trình n ngướ

ng truy n vào SP ch y u b ng b c x

ủ ế

ứ

ề

ằ

ạ

3.3.1. M c đích, yêu c u ầ

• V t li u có đ m cao- r n

ậ ệ

ộ ẩ

ắ

ụ • Nhi t l ệ ượ • M c đích: ụ – Chu n bẩ ị – Ch bi n ế ế – B o qu n ả ả ậ ệ 3.3.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ế

ngướ

ậ

ệ

ố ượ

ng, th tích) ể ạ

ọ

ng pháp th c hi n ự ệ

3.3.4. Gi ng

Quá trình n • Bi n đ i ổ ế – V t lý( nhi t, kh i l – Hóa lý ( m, h keo, tr ng thái) ệ Ẩ – Hóa h c(Màu, mùi) – Sinh h cọ – Vi sinh – C m quan ả 3.3.3. Ph ươ • Chu n bẩ ị • Ch đ n ế ộ ướ ớ

ng i thi u thi ệ

t b n ế ị ướ

Quá trình n

ngướ

ọ ủ ướ

oC, b c h i m nh

ể ừ ỏ t- m) ệ ẩ ố

ỏ

ạ

ng v vào trung tâm • Các giai đ an c a quá trình n Ẩ

– Giai đ an 1: m chuy n t ọ ng d n nhi ( hi n t ẫ ệ ượ – Giai đ an 2: t l p v >100 ớ ọ ( m chuy n t ể ừ – Giai đ an 3:Gi m t c đ m t m ả ọ

ộ ấ ẩ

ố

ế

• H keo bi n đ i ổ • Tr nh thái bi n đ i ổ

ệ ạ

ế

trong ra) Ẩ

Thi

ng

t b n ế ị ướ

Thi

ng

t b n ế ị ướ

Thi

ng

t b n ế ị ướ

Thi

ng

t b n ế ị ướ

Ch

ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI T

ươ

Ệ

• 3.4. Quá trình rán

i nhi

t v a là

3.4.1. M c đích, yêu c u ầ

ấ ả

ệ ừ

ầ thành ph n s n ph m cu i cùng

ả

ố

t mà d u m v a là ch t t ỡ ừ ẩ ầ • M c đích:

ụ – Ch bi n ế ế – B o qu n ả

ả

ụ • Gia nhi ệ

Quá trình rán

ẻ

ể ắ

ế

3.4.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ộ

ả 3.4.3. Ph • Nhi • Nhi

ự

ậ ệ • T n t i th r n, b t, d o ồ ạ • Bi n đ i ổ ế – V t lýậ – Hóa h cọ – Sinh h cọ – C m quan ng pháp th c hi n ệ ươ t đ d u và v t li u cùng tăng ậ ệ ệ ộ ầ t đ d u tăng tr ướ ệ ộ ầ t b 3.4.4. V n đ thi ế ị ề ấ

Quá trình chiên

ầ

v t liêu

< td uầ (D u th m vào, ch a ấ

ậ

bi n đ i hình dáng)

ế

ọ

– Giai đ an 2. Thay đ i c u trúc, th tích tăng, ổ ấ bàogi m nh ng ể

ế

ể ả ư bào tăng vào

ố

ế

ầ ể ố

ạ

d u th m m nh, th tích t ạ th tích kh ang tr ng gi a các t ữ ỏ cu i giai đ an ọ – Giai đo n 3. Bay h i n ạ ch c t

ứ ế

t, sp teo l c ào ạ bào b phá h y, d u th m ầ ủ

ơ ướ ị

ấ

các t ổ nhi u h n ề

• Các giai đ an chiên – Giai đ an 1. t ọ ổ ọ ấ

Thi

t b chiên

ế ị

Thi

t b chiên

ế ị

Máy chiên liên t cụ

Ch

ng 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHI T

ươ

Ệ

t truy n vào SP b ng d n t. Nguyên li u đ

ẫ c đ o tr n

ệ ệ

ằ ượ

ệ

ả

ộ

• Là QT nhi nhi ệ liên t cụ

ớ ậ ệ

ạ

ợ

ạ

• Sao v i v t li u d ng s i, lá • Rang v i v t li u d ng h t ạ ớ ậ ệ • M c đích:

ạ ậ ủ

ụ – Chu n b ( Sao chè) ẩ ị – Ch bi n(Làm chín h t đ u ph ng) ế ế ộ – B o qu n(Do tác đ ng c a nhi t đ ) ệ ộ ả – C m quan( t o h

ộ ng) ươ

ả ả

ạ

• 3.5. Quá trình sao rang 3.5.1. M c đích, yêu c u ầ ụ t v i nhi ệ ớ ề t và b c x nhi ạ ứ

Quá trình sao rang

ế

• Nguyên li u d ng r n, r i( Nhi ạ

ệ

ờ

ộ

• Nguyên li u Bán thành ph m Bi n d ng S n

ế

ẩ

ạ

ả

3.5.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ t ph i đ u trong ả ề ắ

ng, gi m th tích

ậ

ọ

ượ

ể

ả

ph mẩ • Bi n đ i ế ổ – V t lý: gi m tr ng l ả – Hóa h cọ – Vi sinh – C m quan ả

ậ ệ ệ tòan b quá trình) ệ

Quá trình sao rang

ậ ệ

ng pháp th c hi n ự ươ

t đ tr c ệ ộ ướ t b ế ị

3.5.3. Ph ệ • Thi t b và v t li u cùng tăng nhi t đ ệ ộ ế ị • Thi t b tăng nhi ế ị 3.5.4. V n đ thi ấ ề

Thi

t b sao rang

ế ị

S n xu t Chocolate

ấ

ả

Ch ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ ươ

4.1.1. M c đích, yêu c u • 4.1. Quá trình trích ly ụ ầ

ặ ấ

ộ ằ ấ ấ ắ

ng…)

ườ ủ

ế

L ng - l ng; R n l ng Tách ch t hoà tan trong ch t l ng ho c ấ ỏ ch t r n b ng m t ch t hoà tan khác(Dung môi) M c đích: ụ Khai thác(mía, đ Chu n b ( ngâm c khoai mì) ị ẩ 4.1.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ậ ệ ắ ỏ ỏ ỏ

Quá trình trích ly

ố ượ

Dung môi: Hoà tan ch c l c ọ ọ Không tác d ng hoá h c ọ ụ ng riêng khác Kh i l t b Không phá h y thi ế ị ủ Không bi n đ i khi b o qu n ả ả ổ ế Không gây đ c, r , d ki m ẻ ễ ế ộ D tách và thu h i ồ ễ

Quá trình trích ly

Bi n đ i v t li u ổ ậ ệ

ọ

4.1.3. Ph ế V t lýậ Hoá h cọ Sinh hoá sinh h c(ít) ự ệ ươ

ậ

nh h ng pháp th c hi n ề ộ ậ ng đ n quá trình ế ưở ế ố ả

ế ề ặ ế ệ

Trích ly m t b c-Trích ly nhi u b c Các y u t trích ly: Kh năng khuy ch tán ả Di n tích b m t ti p xúc ệ Tính ch t v t li u ấ ậ Nhi t đệ ộ

Nguyên t c trích ly ắ

Ch ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ ươ

ấ ỏ

ự ấ ả ặ

ộ ấ

ỉ

ụ ỗ

• M c đích:

ậ

ấ

ụ – Khai thác(Thu nh n tinh ch t) – Chu n b ( lo i t p ch t) ạ ạ

ấ

ẩ

ị

• 4.2. Quá trình ch ng c t ấ 4.2.1. M c đích, yêu c u ầ • Tách h n h p ch t l ng d a vào s khác nhau v ự ề ợ đ bay h i khác nhau( Ch ng c t c dung môi và ư ch t hòa tan cùng bay h i, Cô đ c ch có dung ơ môi b c h i) ố

Quá trình ch ng c t ấ

ư

ộ

ồ

4.2.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ấ ử ế có đ bay h i khác nhau ơ

ỗ ỏ ắ ỏ

ệ

ấ

ổ

d uầ • Bi n đ i: ế – Hoá lý – Thành ph n hoá h c ọ ầ – C m quan màu s c ắ

ả

ậ ệ • H n h p nhi u c u t ề ợ • L ng: R u n ng đ th p ộ ấ ượ • R n-l ng: D ch d m chín; nguyên li u trích tinh ị

Quá trình ch ng c t ấ

ư

c tr c ti p

ơ ướ

ự

ế

ư ư ư ư

ng pháp th c hi n 4.2.3. Ph ự ệ

ươ • Ch ng c t đ n gi n ả ấ ơ • Ch ng c t h i l u ấ ồ ư • Ch ng c t b ng h i n ấ ằ • Ch ng luy n ệ 4.2.4. V n đ thi ề ấ t b ế ị

Thi

ế ị

t b ch ng c t ấ ư

Ch ng c t ấ

ư

• 4.3. Quá trình cô đ cặ

Ch ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ ươ

ng pháp

4.3.1. M c đích, yêu c u ụ

• Nâng cao n ng đ ch t khô b ng ph ộ

ằ

ươ

ồ c ơ ướ

bay h i n • M c đích:

ng)

ẩ

ườ

ụ –Chu n b ( k t tinh đ ị ế –Hoàn thi n(cô pure) ệ –B o qu n(Tăng n ng đ làm h n ch VSV) ồ ả

ế

ạ

ả

ộ

ầ ấ

Quá trình cô đ cặ

4.3.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ

ậ ệ

ấ

hoà tan không bay h i trong quá trình

• V t li u g m dung môi và ch t hoà tan, ch t ơ

t…)

ệ

ố ượ ụ

ắ

ủ

ạ

• Bi n đ i ổ ế ng riêng, h s d n nhi -V t lý(kh i l ậ protein, phân h y Pectin..) -Hoá lý(Keo t -Hoá h c(Thay đ i pH, thay đ i màu s c) ổ ọ -Sinh h c(H n ch s phát tri n c a VSV) ế ự ọ -C m quan(Đ t n ng đ yêu c u) ạ ồ

ệ ố ẫ ủ ổ ể ầ

ả

ộ

ậ ệ ồ ế ấ

Quá trình cô đ cặ

ệ

t b h ( thùng cô) i chân không

ng pháp th c hi n ự ế ị ở

ng pháp cô đ c khác: Cô ly tâm,

ươ

ặ

Cô chân không có tr c quay nhi u t ng.. ụ t b t b (gi ế ị ế ị

ề ầ i thi u thi ệ

4.3.3. Ph ươ • Cô đ c trong thi ặ • Cô đ c m t n i d ặ ộ ồ ướ • Cô đ c nhi u n i ặ ồ ề • Cô đ c liên t c ụ ặ • Các ph

ớ ề

4.3.4. V n đ thi ấ cô đ c)ặ

Thi

t b cô đ c

ế ị

ặ

Thi

t b cô đ c

ế ị

ặ

• 4.4. Quá trình keo tụ

Ch ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ ươ

ấ

ề

ằ

ữ

• Làm m t tính b n h keo b ng cách tăng ệ l c hút gi a các ph n t ( các Mixen dính ầ ử ự vào nhau, m t v hydrat, trung hoà v đi n) ề ệ

ấ ỏ

• M c đích:

ệ

ụ –Hoàn thi n( Dung d ch trong h n) ị –Ch bi n( T o s n ph m phomai, keo t ả

ạ

ẩ

ụ

ế ế pectin..)

4.4.1. M c đích, yêu c u ụ ầ

Quá trình keo tụ

• V t li u thu c h d th không b n và có đ ộ

ệ ị ể

ề

ậ ệ

ộ phân tán cao • Bi n đ i v t li u

ổ ậ ệ

ổ

ấ

ổ

ọ

ổ

ả

ắ

ị

ế –Hóa lý: Bi n đ i pha, Thay đ i tính ch t.. ế –Hóa h c: Thay đ i pH.. –C m quan: H ng v , màu s c… ươ –Sinh hóa: Đ ng t

protein…

ự

ồ

4.4.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ậ ệ ế

ệ

ế ủ

ệ

ậ

ấ

ổ

ng pháp v t lý: Khu y tr n, thay ộ ặ

ộ ồ

4.4.3. Ph ệ ự

Quá trình keo tụ ng pháp th c hi n ươ • Dùng ch t đi n ly ấ • Dùng ch t t o k t t a không tan ấ ạ • Dùng đ t sét(trung hòa đi n) ấ • Dùng ch t t o đông ấ ạ • Dùng Enzyme • Dùng ph đ i nhi 4.4.4. V n đ thi ấ

ươ t đ , pha lõang ho c tăng n ng đ ệ ộ ề

t b ế ị

Ch ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ ươ

ế

4.5.1. M c đích, yêu c u ầ

ừ ỏ

ự

ắ

l ng sang r n d a vào tính ấ ắ

ủ

t ệ • M c đích: Khai thác

hòa tan c a ch t r n. Quá trình kèm theo t a nhi ỏ ụ

• 4.5. Quá trình k t tinh ụ • Chuy n pha t ể

ặ

ậ

ộ

4.5.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ế

ể

ậ ệ • Dung d ch đ m đ c có đ bão hòa > 70% ị • Bi n đ i ế ổ – Hóa lý: chuy n pha

Quá trình k t tinh

ế

4.5.3. Ph ươ ự ệ

ố

ị

c- Gi m nhi ả

t đ ) ệ ộ

ể

ầ

ng pháp th c hi n • Có 4 giai đo n trong k t tinh ế ạ –Đ a dung d ch đ n quá bão hòa( B c ế

ư h i n ơ ướ –Gây m m tinh th ầ –Phát tri n m n ể –K t thúc ế 4.5.4. V n đ thi ề ấ k t tinh)

t b (gi ế ị ớ i thi u thi ệ t b ế ị

ế

• 4.6. Quá trình s yấ

Ch ng 4: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ ươ

• B c h i n

c b ng nhi

4.6.1. M c đích, yêu c u

ằ

b m t v t

t đ d a vào chêng ầ ở ề ặ ậ

ng xung quanh

• M c đích ẩ

ng ch t khô ấ

ộ

ố l ch áp su t h i riêng ph n ấ ơ ệ li u và môi tr ườ ệ ụ –Chu n b : chuyên ch , t m ở ẩ ị –Khai thác: tăng hàm l ượ –Ch bi n: tăng đ giòn –B o qu n: gi m h at tính c a n

ế ế ả

ủ

ả

ọ

c ướ

ầ ệ ộ ự ụ ơ ướ

Quá trình s yấ

• Đ ng v t, th c v t, m( Có 3 l ai m: m t

ộ

ổ ế ọ ẩ Ẩ ự ậ ệ ậ

ế ậ

ế

ọ

ng riêng…)

ậ

ố ượ

ặ

ả

ộ

ọ

• Bi n đ i ổ ế – V t lý( co th tích thay đ i kh i l ổ ể – Hóa lý( Khuy ch tán m..) ẩ ế – Hóa h c( T c đ ph n ng tăng ho c gi m..) ả ứ ố – Sinh hóa( H at đ ng c a Enzym tăng hgo c ủ ọ

ặ

ộ

bào, VSV…)

gi m..) ả ọ

ấ ạ ế

– Sinh h c( C u t o t – C m quan( Màu s c, mùi, v , tr ng thái..) ắ

ị ạ

ả

4.6.2. V t li u và quá trình bi n đ i ự ậ ẩ do, Liên k t v t lý, liên k t hóa h c)

Quá trình s yấ ng pháp th c hi n

ệ

ầ

ượ

c chi u ề

ệ ự

t b (gi t ế ị ề ớ i thi u thi ệ ế

4.6.3. Ph ươ • S y t nhiên ấ ự • S y nhân t o ạ ấ – S y ti p xúc ấ ế – S y tr c ti p ấ ự ế – S y b c x ấ ứ ạ – S y b ng dòng đi n cao t n ấ ằ – S y thăng hoa ấ – S y ng ề ấ – S y xuôi chi u ấ – S y chéo dòng ấ – S y t ng sôi… ấ ầ 4.6.4. V n đ thi ấ b s y) ị ấ

Thi

t b s y chân không

ế ị ấ

Thoát m v t li u

ậ ệ

ẩ

Thi

t b s y

ế ị ấ

Thi

t b s y

ế ị ấ

Thi

t b s y

ế ị ấ

ươ Ọ ng 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA H C

ủ

ắ ầ ử ơ

ướ

ụ

• Phân c t m t h p ch t cao phân t thành ử i tác d ng c a ủ ụ c ướ ủ

ả ự

• M c đích: Khai thác

ấ ụ

Ch • 5.1. Quá trình th y phân 5.1.1. M c đích, yêu c u ầ ấ ộ ợ các ph n t đ n gi n d ch t xúc tác và có s tham gia c a n

ế

ậ ệ ệ

ế

5.1.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ • Nguyên li u: Đ ng th c v t ự ậ ộ • Bi n đ i: Hóa h c ọ ổ

Quá trình th y phân

ủ

• Tác nhân xúc tác:

– Hóa h cọ – Sinh h cọ

ệ

» Tính đ c hi u ặ » H at đọ ộ » Đi u ki n ệ ề » S n ph m ả ẩ ươ • Xúc tác hóa h cọ • Xúc tác sinh h cọ • K t h p hóa h c và sinh h c ọ ọ

ế ợ

ng pháp th c hi n 5.1.3. Ph ự ệ

Quá trình th y phân

ủ

nh h

ưở

ấ

• Các y u t ế ố ả –H at đ xúc tác ọ ộ –N ng đ và tính ch t xúc tác ộ ồ –C ch t ấ ơ –Nhi t đệ ộ –Th i gian ờ 5.1.4. V n đ thi ề ấ ph n ng) ả ứ

t b (gi ế ị ớ i thi u thi ệ t b ế ị

Ch ng 5: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA H C ươ Ọ

ổ

i tác đ ng

• 5.2. Quá trình thay đ i màu 5.2.1. M c đích, yêu c u ầ

ậ ệ

• Chuy n hóa màu c a v t li u d ướ ọ ế ố

ủ ộ c a nhi u y u t ( V t lý, hóa h c, hóa lý, ủ ậ ề hóa sinh) • M c đích: ụ –Ch bi n( chè..) ế ế –Hòan thi nệ ậ ệ

ụ ể

ế

ậ ệ

ể

ặ

5.2.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ • V t li u có th có ho c không màu

Quá trình thay đ i màu

ổ

ọ

ể

ủ

ấ

ổ

ấ

ọ

ả 5.2.3. Ph

–hóa h c: Phân h y, chuy n màu –Hóa lý: H p ph trao đ i ion ụ –Sinh h c: Các tính ch t sinh hóa –C m quan: hình th c ứ ự

ủ

ậ

ả ứ

ộ ẩ

ọ

• Các tác nhân c a quá trình –V t lý: Ánh sàng, khu y ấ –Hóa h c: Đ m, pH, Các ph n ng –Nhi

tệ

ng pháp th c hi n ươ ệ

Quá trình thay đ i màu

ổ

ấ ậ

ọ

• T o màu • T y màu

–Hóa lý: h p th , trao đ i ion ụ –Vi sinh v t: n m ấ –Sinh h c: chín sau thu h ach ọ ạ ẩ

5.2.4. V n đ thi ấ ề t b ế ị

CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA VÀ

• 6.1. Quá trình

Ch ng 6: ươ

ủ

ụ

• Thúc đ y s bi n đ i sinh hóa nh m đ t đ chín

ự ế

ạ ộ

ằ

trong th i gian nh t đ nh

SINH H CỌ chín 6.1.1. M c đích, yêu c u ầ ổ ẩ ấ ị ờ • M c đích:

6.1.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ

ế

ụ – Hòan thi nệ – Ch bi n ế ế ậ ệ • Bi n đ i ế ổ – Sinh hóa – Hóa h cọ – C m quan ả – Vi sinh

chín ệ

Quá trình ầ

ọ

6.1.3. Ph

ộ ộ ộ ộ ươ

ệ ng

nh h

ủ • Tùy theo yêu c u công ngh – Đ chín thu h ach – Đ chín k thu t ỹ ậ – Đ chín s d ng ử ụ – Đ chín sinh lý ự ưở

ng pháp th c hi n ế ố ả t đệ ộ

ộ ẩ

• •

Ủ ậ Ủ

t b (gi

• Các y u t – Nhi – Đ m không khí – Thành ph n không khí ầ ch m nhanh 6.1.4. V n đ thi ề ấ

ế ị

ớ

t b ) ế ị

i thi u thi ệ

Ch ng 6: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA ươ

VÀ SINH H CỌ

i tác d ng c a VSV

ủ

ầ

ấ ướ ấ ấ

• M c đích: ế ế

• 6.2. Quá trình lên men ụ • Bi n đ i ch t d ổ

ả

6.2.1. M c đích, yêu c u ế ụ –Lên men do n m men –Lên men do n m m c ố –Lên men do vi khu nẩ ụ –Ch bi n –Khai thác –B o qu n ả

ế

ng dinh

Quá trình lên men – 6.2.2. V t li u và quá trình bi n đ i ổ ậ ệ • Thành ph n hóa h c & môi tr ườ ầ

ọ

• C ch t bi n thành nh ng s n ph m t

quá

ngưỡ ấ ơ

ữ

ả

ẩ

ừ

ế trình lên men do vsv

pyruvic

ừ

ẩ

• Ta thành các s n ph m t nh h

ng:

ả ưở

ọ ế ố ả t đệ ộ

– Các y u t • Nhi • pH • N ng đ d ch lên men ộ ị ồ • Ch t sát trùng

ấ

ệ

ự

ử

ả ớ

ẩ ả t b ) i thi u thi ế ị ệ ạ ộ

Quá trình lên men – 6.2.3. Ph ng pháp th c hi n ươ • Chu n b ( men gi ng và d ch lên men) ị ố ị ẩ • Sát trùng • Len men • X lý d ch lên men ị • Hoàn thi n và b o qu n s n ph m ả ệ t b (gi ế ị • 6.2.4.1. S đ nguyên lý ho t đ ng • 6.2.4.2. C u t o

– 6.2.4. V n đ thi ề ấ ơ ồ ấ ạ

Ch

ươ

Ệ ng 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THI N

ạ

ả

d ng, kích th

ng nh t đ nh

ụ

ẩ ấ ị

ố ượ

ạ

• Chu n bẩ ị • Ch bi n ế ế • Hòan thi nệ ậ ệ ệ

ễ

ạ

• 7.1. Quá trình t o hình • 7.1.1. M c đích, yêu c u ầ • Là QT c lý nh m t o cho s n ph m hình ạ ằ ơ c, kh i l ướ

ỉ

bi n đ i v v t lý

ế

( tăng kh i l

ng riêng do gi m th tích)

ữ ổ ề ậ ố ượ

ể

ả

7.1.2. V t li u và quá trình bi n đ i ế ổ Nguyên li u d ng b t nhuy n, l ng ỏ ộ Do ch là nh ng QT c lý nên v t li u ch ỉ ậ ệ

7.1. Quá trình t o hình ạ ng pháp th c hi n ệ

ươ

ự

– 7.1.3. Ph • Ép nén • D p hình ậ • Rót khuôn • Cán c tắ

t b (gi

– 7.1.4. V n đ thi ấ

ề

ế ị

ớ

i thi u thi ệ

t b ) ế ị

Ch

ng 7: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THI N

ươ

Ệ

ầ

ụ

ợ ẩ ẩ

• 7.2.. Quá trình bao gói và trang trí 7.2.1. M c đích, yêu c u Là t ng h p c a nhi u QT ề ủ ổ – Chu n b s n ph m ẩ ị ả – Chu n b bao bì ị – Bao gói – Trình bày – Hoàn thi n s n ph m ệ

ả

ẩ

ụ

ả

ẩ

ị ả

M c đích: ậ ả

ả

V n chuy n( Chu n b , b o qu n) ể B o v , b o qu n (b o qu n) ả ệ ả Hoàn thi nệ ậ ệ ẩ ả

ế ợ

ắ

ỏ