Quá trình sản xuất nước cam cô đặc

Chia sẻ: Lan Lan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

648
lượt xem 148
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nước cam cô đặc là sản phẩm chế biến từ nước cam ép, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Thị trường tiêu thụ nước cam cô đặc còn rộng hơn tiêu thụ trái cây tươi. Cuộc sống ngày càng hiện đại nên việc sử dụng nước cam cô đặc thay thế trái cây là giải pháp của không ít người tiêu dùng. Nước cam cô đặc được sản xuất từ nước cam ép nên giữ được hầu hết các vitamin và khoáng ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quá trình sản xuất nước cam cô đặc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI TIỂU LUẬN: GVHD:ThS DƯƠNG NGỌC DIỆP
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: Nguyễn Thị Thu Thảo :08070005 Kim Thị Thanh Hương :08070006 Lê Đình Trang :08070017 Huỳnh Trung Mai :08030588 Trần Duy Phương :08070071 Trần Ngọc Hoàng Anh :08070077 Võ Nhất Phương :08070087 Nguyễn Mạnh Nguyễn :08070089 Huỳnh Tấn Xuyên :08070090 Lê Tấn Sang :08070091
MỞ ĐẦU • Nước cam cô đặc là sản phẩm chế biến từ nước cam ép, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Thị trường tiêu thụ nước cam cô đặc còn rộng hơn tiêu thụ trái cây tươi. Cuộc sống ngày càng hiện đại nên việc sử dụng nước cam cô đặc thay thế trái cây là giải pháp của không ít người tiêu dùng. Nước cam cô đặc được sản xuất từ nước cam ép nên giữ được hầu hết các vitamin và khoáng chất trong trái cam. Hơn nữa các thành phần tinh dầu hay các hợp chất chống ôxy hóa như flavonoid điển hình nhất là flavon polymethoxylated, hesperitin, naringin hay các hợp chất pectin có ở vỏ hay cùi của trái cam được giữ lại hầu như nguyên vẹn trong nước cam cô đặc.
MỘT SỐ SẢN PHẨM
MỤC LỤC I . TỔNG QUAN II . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC III.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAM CÔ ĐẶC GIẢ Ở TRUNG QUỐC
I.TỔNG QUÁT I.1.NGUỒN GỐC Cam hay Cam chanh - Citrus sinensis (L.) Osheck (C. aurantium L. var. dulcis L.), thuộc họ Cam - Rutaceae. Cây cam đã được biết đến từ 2200 năm TCN ở Trung Quốc nhưng có nhiều người lại cho rằng nó có xuất xứ từ dãy Himalayas(Ấn Độ).Cam được trồng ở Ấn Độ,sau đó lan rộng ra phía Đông,và còn lan rông ra Đông Nam Á.Vào khoảng thế kỉ thứ 3 TCN,cây cam lan rộng đến Châu Âu sau đó lan rộng đến Địa Trung Hải.Sau đó,cây cam được Colombia mang đến Châu Mỹ.Sau đó ,những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã mang cam đến Châu Úc và Châu Phi.Ngày nay,cây cam được trồng rất nhiều nơi trên thế giới.
I.TỔNG QUÁT I.2.PHÂN LOẠI: Có nhiều cách phân loại khác nhau,tuỳ theo từng địa phương và quốc gia.Trong thương mại cam dược chia làm 2 loại:cam ngọt(sweert orange) và cam chua(sour orange). Trong đó cam chua thường sử dụng làm mứt cam.Một số loại cam ngọt thường gặp: + Cam tròn + Cam navel + Cam blood (cam đỏ)
I.TỔNG QUÁT Cam ngọt do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho việc sản xuất nước ép.
I.TỔNG QUÁT I.3.CẤU TẠO CỦA VỎ CAM: - Hình dạng: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt, hình trứng,…, kích thước cũng rất khác nhau. - Cấu tạo gồm: + Vỏ quả: có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt, vàng đỏ,… + Vỏ cam dính chặt vào múi và vỏ cam gồm có hai loại: + Vỏ ngoài (flavedo) : Có cấu tạo chủ yếu là chất sừng để ngăn chặn sự thoát hơi nước. + Vỏ trong :có 2 lớp tế bào:lớp có chứa sắc tố,các túi tinh dầu lớp màu trắng và lớp cùi.
Lớp vỏ ngoài Lớp vỏ trong CẤU TẠO CỦA VỎ CAM
I.TỔNG QUÁT I.4.THU HOẠCH và BẢO QUẢN Ở nước ta cam được trồng rộng rãi khắp nước.Cây ra hoa quanh năm, và có hoa vào tháng 1-2,có quả vào tháng 11- 12.Cam cũng như các loại quả có múi khác thường thu hái khi quả bắt đầu chín.Có thể dùng kéo cắt sát mặt cuống quả.Sau khi thu hái nên để quả ở nhiệt độ bình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp. Trong thời gian đó nên tiến hành lựa chọn theo độ chín,kích thước,nên loại bơ những quả bầm dập xây sát. Để bảo quản cam trong một thời gian dài người ta thương sử dung một số phương pháp sau:baơ quản trong cát,nhiệt độ thấp,bằng hoá chất.
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI CÂY
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.1.Chọn lựa nguyên liệu: Nguyên liệu cam được lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đạt tiêu chuẩn:sâu bệnh,men mốc,thối hỏng…cho chế biến nước cam cô đặc.Sau khi lựa chọn ta tiến hành phân loại nhằm phan chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước,hình dáng và chất lượng.
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.2.Rửa: Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm loại trừ những tạp chất cơ học như đất,cát ,bụi làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.Yêu cầu của rửa là sau khi rửa không bị giập nát,các chất dinh dưỡng không bị tổn thất,thời gian rửa ngắn và ít tốn nước. Nước rửa cũng như nước dùng trong biến(nấu,chần,…..)phải là nước ăn đảm bảo vệ sinh an toàn dịch tể(Bộ y tế) quy định.Nước rửa được sử dụng ở đây có thể tận dụng từ lượng nước sau khi rửa tinh thể nước đá cuối quá trình cô đặc.
DÂY CHUYỀN RỬA NGUYÊN LIỆU
II .CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.3.ÉP: Ép là phươg pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu.Trong quá trình ép thì hieu suất ép là quan trọng nhất.Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố:phẩm chất nguyên liệu,phương pháp sơ chế,cấu tạo,chiều dài,độ chắc nguyên liệu ép và áp suất ép.Dịch bào chứa trong không bào bị bao bọc bởi chất nguyên sinh.Chất nguyên sinh của quả có tính bán thấm,ngăn cản sự tiết dịch bào.Thông thường người ta sử dụng các phương pháp sau:đun nóng ,sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectinase,protesea hoặc dùng dòng điện.