Quy trình S n Xu t bánh Phả ấ ở
Gi i thích qui trình ch bi n bánh phả ế ế ở
Nguyên li u:ệ tinh b t g o có có ch a amylose và amylosepectin. C hai thành ph n này đ uộ ạ ứ ả ầ ề
có kh năng h hóa nhi t đ 60 – 90ả ồ ở ệ ộ oC và t o màng t t khi h hóa. Khi đã h hóa và t oạ ố ồ ồ ạ
màng. Màng tinh b t có th ph i khô và b o qu n đ c lâu. Tính ch t t o màng c a tinh b tộ ể ơ ả ả ượ ấ ạ ủ ộ
đ c ng d ng trong s n xu t bánh ph . Màng tinh b t g o khô có kh năng hút n c và ph cượ ứ ụ ả ấ ở ộ ạ ả ướ ụ
h i l i c u trúc sau khi ngâm vào n c nóng 50-60 ồ ạ ấ ướ 0 C. Trong đó thành ph n amylose s làầ ẽ
thành ph n chính t o c u trúc màng còn amylosepectin s làm tăng tính dai c a màng. Ngoàiầ ạ ấ ẽ ủ
ra bánh ph ngon là ph i có h ng th m thoang tho ng c a g o, vì v y ch n l a nguyên li uở ả ươ ơ ả ủ ạ ậ ọ ự ệ
g o thích h p s giúp làm đ c bánh ph ngonạ ợ ẽ ượ ở
Ngâm: M c đích quá trình ngâm là giúp h t g o m m d xay m n. Trong khi ngâm, n c sụ ạ ạ ề ễ ị ướ ẽ
ng m vào h t g o (hydrat hóa) làm m m h t g o làm quá trình xay di n ra thu n l i h n. Th iấ ạ ạ ề ạ ạ ễ ậ ợ ơ ờ
gian ngâm 1-2 gi nhi t đ th ng. N u th i ngâm qua ng n g o s ch a n t t, nh ng n uờ ở ệ ộ ườ ế ờ ắ ạ ẽ ư ở ố ư ế
ngâm quá lâu s làm g o b lên men chua.ẽ ạ ị
Xay: Quá trình xay s gi i phóng các h t tinh b t trong g o, làm m n và chuy n kh i g o thànhẽ ả ạ ộ ạ ị ể ố ạ
kh i đ ng nh t. Đi u này s giúp quá trình tráng đ c d dàng và b m t c a bánh ph đ cố ồ ấ ề ẽ ượ ễ ề ặ ủ ở ượ
m n. T l n c:g o trong lúc xay là 1:1.ị ỉ ệ ướ ạ
L c ho c b ng:ọ ặ ồ B t g o thu đ c sau khi xay s đ c đem đ thu h i tinh b t và lo i b t pộ ạ ượ ẽ ượ ể ồ ộ ạ ỏ ạ
ch t. Vi c l c còn giúp làm gi m l ng n c có trong d ch tinh b t t o thu n l i cho vi c trángấ ệ ọ ả ượ ướ ị ộ ạ ậ ợ ệ
bánh sau này. Do các h t tinh b t th ng có xu h ng k t t v i nhau làm ngh t và kéo dàiạ ộ ườ ướ ế ụ ớ ẹ
th i gian l c, nên trên th c t s n xu t v i s l ng l n, ng i ta l ng và g n tách n c thay vìờ ọ ự ế ả ấ ớ ố ượ ớ ườ ắ ạ ướ
l c. ọ
Khu y:ấ sau khi l c, b t đ c pha v i n c theo t l nh t đ nh. Đ tăng thêm tính dai và giọ ộ ượ ớ ướ ỉ ệ ấ ị ể ữ
lâu cho bánh ph , ng i ta th ng b sung b t khoai mì, b t năng (cung c p thêm amylopectinở ườ ườ ổ ộ ộ ấ
tăng đ dai ), mu i (tăng kh năng gĩ n c), STD_M1 t o dai trong th c ph m cũng đ cộ ố ả ư ướ ạ ự ẩ ượ
dùng đ tăng tính dai c a bánh ph , ANTI-PRO01 b o qu n s n ph m không b chua.ể ủ ở ả ả ả ẩ ị
Vi c pha thêm n c vào b t là m t quá trình quan tr ng nh h ng tr c ti p đ n ch t l ngệ ướ ộ ộ ọ ả ưở ự ế ế ấ ượ
bánh ph . Khi quá trình h hóa x y ra, tinh b t s hút n c đ tr ng n và hình thành c uở ồ ả ộ ẽ ướ ể ươ ở ấ
trúc m ng, n u cho n c quá ít, tinh b t không đ n c đ tr ng n s làm bánh ph bạ ế ướ ộ ủ ướ ể ươ ở ẽ ở ị
c ng, khi ph i khô các h t tinh b t m t n c không đ u nhau s làm bánh ph b n t, gãy.ứ ơ ạ ộ ấ ướ ề ẽ ở ị ứ
N u cho n c quá nhi u khi h hóa, các h t tinh b t n quá l n, phá v l p màng s làm bánhế ướ ề ồ ạ ộ ở ớ ở ớ ẽ
b b , không dai, không th c t s i.ị ở ể ắ ợ
Tráng: Đây là quá trình hình thành c u trúc màng c a tinh b t g o. B t sau đ c hòa v i n cấ ủ ộ ạ ộ ượ ớ ướ
t l nh t đ nh s đ c tráng lên m t v i. M t v i này đ t trên m t n i n c sôi đ cung c pở ỉ ệ ấ ị ẽ ượ ặ ả ặ ả ặ ộ ồ ướ ể ấ
nhi t cho tinh b t h hóa. Sau đó đ y n p trong kho ng 2 phút r i dùng thanh tre m ng l y l pệ ộ ồ ậ ấ ả ồ ỏ ấ ớ
bánh lên.
nhi t đ 70 – 900C các phân t tinh b t s tr ng n , dàn ph ng ra, s p x p và t ng tácỞ ệ ộ ử ộ ẽ ươ ở ẳ ắ ế ươ
tr c ti p v i nhau b ng liên k t hydro ho c gián ti p qua phân t n c hình thành nên c u trúcự ế ớ ằ ế ặ ế ử ướ ấ
màng. Ngoài ra các m ch tinh b t cũng có th liên k t v i protein có trong g o và b t khoai mìạ ộ ể ế ớ ạ ộ
giúp tăng c ng đ b n ch c c a c u trúc màng. L p tráng kho ng 2mm n u quá dày bánhườ ộ ề ắ ủ ấ ớ ả ế
ph s khó ph i khô và d đ t gãy do các l p tinh b t giãn n không đ u. Tráng bánh quáở ẽ ơ ễ ứ ớ ộ ở ề
m ng s không cho ra bánh ph dai và gi đ c c u trúc t t khi n u ph .ỏ ẽ ở ữ ượ ấ ố ấ ở
Trong công nghi p ng i ta cho b t lên ng lăn đ c gia nhi t b ng h i nóng c a lò h i đệ ườ ộ ố ượ ệ ằ ơ ủ ơ ể
h p bánh ph .ấ ở
Ph i bánh ph :ơ ở Quá trình làm khô s làm ráo và c đ nh hình dáng bánh, giúp t o s thu nẽ ố ị ạ ự ậ
ti n cho quá trình c t. Bánh ph s đ c ph i trên vĩ kho ng 3 giệ ắ ở ẽ ượ ơ ả ờ
C t s i:ắ ợ Các bánh ph đ c đem c t thành s i b ng máy c t.ở ượ ắ ợ ằ ắ
Ph i Khô:ơ S i ph sau khi c t s đ c ph i khô. Vi c ph i khô nh m s gi m l ng n cợ ở ắ ẽ ượ ơ ệ ơ ằ ẽ ả ượ ướ
trong b t, c ch s phát tri n c a vi sinh v t, giúp kéo dài th i gian b o qu n và kinh t h nộ ứ ế ự ể ủ ậ ờ ả ả ế ơ
trong quá trình v n chuy n.ậ ể