RƯỢU CẦN TÂY NGUYÊN
NGHIÊN CỨU Ở NGƯỜI BANA (HUYỆN K’BANG – GIA LAI)
VÀ NGƯỜI K’HO (HUYỆN LẠC DƯƠNG – LÂM ĐỒNG)
Từ lâu rượu đã là thức uống không thể thiếu đối với đồng bào ở Tây
Nguyên, nhất là trong các dịp lễ hội, tiếp khách, khi vui cũng như lúc có
chuyện buồn … Tóm lại, mọi hỉ, nộ, ái, ố trong cuộc sống
của người dân Tây Nguyên đều có bóng dáng của rượu.
Nổi bật trong số đó là rượu cần (rượu ghè).
Tây Nguyên gồm 5 tỉnh: Gia Lai, Kon Tum, Đăk
Lăk, Đăk Nông và Lâm Đồng, là địa bàn sinh sống của
nhiều dân tộc: Việt (Kinh), Êđê, Giarai, Mạ, Xơđăng,
Bana, K’ho,… Họ đều là những dân tộc cư trú lâu đời ở
vùng đất này. Không biết từ bao giờ, rượu cần đã hiện
diện trong đời sống của họ. Theo truyền thuyết của nhiều
dân tộc thì từ thời mông muội, Yang đã sai Y Rim xuống dạy người dân phát
nương, làm rẫy, săn bắt. Khi cái bụng đã no, cái thân thể đã ấm áp, Y Rim
lại dạy họ cách làm rượu cần để tâm hồn con người được sảng khoái, chân
tay được thoải mái mà múa hát. Riêng với người K’ho thì chính con nhím đã
dạy họ kỹ thuật làm loại rượu này. Theo đó, làm rượu bằng quả mọng và các
thứ quả nát thì không ngon, làm bằng củ sẽ thành thuốc độc, chỉ làm bằng
những viên bột gạo mới có được rượu ngon. Con nhím đã chỉ một cách cụ
thể là cần bao nhiêu viên bột gạo, liều lượng thảo mộc (để tạo mùi và men)
cho một ché rượu! Nó còn dạy cách đặt than hồng dưới đáy ghè và một lớp
trấu bên trên, rồi nhím tự rút dạ dày của mình, giã nhỏ và trộn với cơm rượu!
Vì vậy, với người K’Ho thì bao tử Nhím được dùng như một thành phần
không thể thiếu trong cách làm rượu cần: “ Người ta lấy củ và lá cây laha,
rieh, rễ cây dòng và một miếng bao tử nhím đã phơi thật khô giã nhuyễn trộn
với bột gạo (khi giã bột gạo làm men, bắt buộc phải nhờ đến 8 người cùng
giã), nắm lại thành từng nắm bằng trái cam nhỏ, đem phơi khô, gác trên dàn
bếp(1) để dùng khi làm rượu.
Để làm được một ché rượu cần phải trải qua nhiều công đoạn. Trước hết
là chuẩn bị nguyên liệu với các loại gạo tẻ, gạo nếp, khoai mì,... nói chung
( 2) Linh Nga Niêk Dam (chủ biên), Văn hóa dân gian truyền thống của tộc người K’Ho, Nxb Thanh
niên, 2011, trang 75 – 76.
ngũ cốc có tinh bột đều làm được rượu nhưng điều quan trọng nhất vẫn là
tạo ra mùi hương. Để tạo ra hương vị cay nồng, đắng, ngọt, thơm... cho
rượu, nhiều người sử dụng gần 30 loại thảo mộc như: sa nhân, đinh hương,
quế, thảo khấu... Nhưng theo đồng bào Chil (một nhóm của dân tộc K’ho, xã
Lát – Lạc Dương) thì đó vẫn chỉ là loại rượu “thương phẩm” mà muốn có
một ché rượu ngon đúng nghĩa, cần phải dùng loại men thích hợp. Loại men
này là một bí truyền, không phải ai cũng làm được. Theo kinh nghiệm của
đồng bào thì vào mùa xuân, khi cây atisô rừng bắt đầu ra hoa và cho nhựa,
họ vào rừng sâu tìm rễ và bông của loại cây này
mang về phơi khô, giã thành bột để làm men.
Đây là loại men có tính độc (pơ ngai), có thể
gây chết người ở liều lượng cao, nhưng với liều
lượng vừa đủ, nó chỉ làm cho người ngây ngất
mà thôi. Kế đến, lấy bột men trộn đều với cơm
gạo hoặc bắp... giã nhuyễn và tạo thành những "vú men" to cỡ cái chén, đem
hong trên bếp lửa một thời gian ngắn sẽ hóa thành men có màu trắng đục.
Đây mới chính là loại men rừng dùng để làm rượu cần đúng nghĩa. Tất cả
những nguyên liệu đó được cho vào ghè (ché), bịt thật kín (ủ rượu), để nơi
khô ráo, thoáng mát, thời gian càng lâu rượu càng ngon.
Nguyên liệu, cách làm rượu cần vốn là công thức bí truyền của người
dân Tây Nguyên. Là một thức uống nhưng mỗi dân tộc có một công thức
khác nhau làm nên hương vị riêng biệt cho rượu, tùy thuộc vào loại thảo
mộc tạo men rượu và những nguyên liệu: gạo nương (có thể thêm khoai mì,
bắp, hạt cào – một loại cỏ ở Tây Nguyên, bo bo, kê…) nhưng chủ yếu vẫn là
gạo tẻ, vì làm rượu bằng ngô hoặc sắn, rượu có vị đắng khó uống, gây đau
đầu ảnh hưởng tới sức khỏe. Ché rượu người của đồng bào Tây Nguyên vừa
có giá trị tinh thần vừa có giá trị vật chất. Giá trị tinh thần đến từ tín ngưỡng
thần thánh hóa sự vật, họ cho rằng mỗi ché rượu đều có một vị thần canh
giữ. Tùy vào quan niệm mà vị thần và giá trị của các ché rượu ở các tộc
ngưởi cũng khác nhau. Ở khía cạnh vật chất, ché chính là thước đo của sự
giàu nghèo, địa vị xã hội và tình cảm chủ nhà dành cho đối tượng được đón
tiếp. Về cơ bản, đồng bào phân loại: ché to và quí, rượu ngon dùng để cúng
Yang, tiếp khách quí; ché to nhưng bình thường (không phải ché quí) để tiếp
khách phương xa; ché nhỏ thường dùng trong dịp lâu ngày gặp bạn;...
Ở Tây Nguyên, dù là ngôi nhà công cộng (nhà Rông) hay nhà ở của
từng gia đình luôn có một cây cọc để buộc ché rượu (thường gọi cọc uống
rượu). Cọc uống rượu ở nhà Rông cao vút đến tận nóc, trên đầu cọc có hoa
văn trang trí sặc sỡ, còn ở gia đình cọc thường nhô cao hơn mặt sàn khoảng
1m. Ché rượu được chủ nhà buộc vào cọc, mở nắp, đổ đầy nước (lấy từ suối,
đựng trong những trái bầu khô), cắm và thử cần hút (đoạn tre nhỏ, dài
khoảng 1m, rỗng ruột, một đầu dùi những lỗ nhỏ). Với người Bana ở Gia
Lai, bà chủ nhà sẽ là người mở ché rượu đầu tiên, cầm cần, hút một ngụm
rượu nhỏ, nhổ đi, miệng khấn báo với Yang: Hôm nay, nhà có khách quý
đến, chúng tôi mở ghè rượu để tiếp khách quý. Sau đó chủ nhà sẽ uống
ngụm rượu đầu tiên, đó là dấu hiệu cho biết rượu không có độc. Tiếp đến là
những người tham dự, theo thứ tự từ già đến trẻ, trai gái đều uống một cách
tự nhiên, bình đẳng. Trong truyện cổ người K’ho cũng có vài câu chuyện về
tục lệ trên. Ở truyện Nàng Ka Giơng có một chi tiết: Gia đình K’Giou cúng
tạ ơn Yang khi con họ khỏi bệnh, nhưng nhà
lại không có người giã gạo, mở ché rượu cần,
tiếp mời khách. Bố mẹ liền sai hai anh em đi
mời những cô gái xinh đẹp, khéo tay từ
những buôn khác về giúp việc trong những
ngày làm lễ. Chi tiết này cho thấy trong nghi
thức uống rượu cần thì người mở ché rượu
phải là nữ. Người tiếp rượu thực chất là châm
nước vào ché. Đây cũng là công việc của bà chủ nhà, của con gái chủ nhà
hoặc người phụ nữ được ủy nhiệm. Một người khách quen, được quý trọng
cũng có thể được mời tiếp nước vào ché. Trong trường hợp khách được mời
cắm cần vào ché, cần phải thận trọng vì nếu cắm lộn đầu (dù là vô tình) dễ bị
hiểu lầm là hành động khiêu khích, khinh rẻ chủ nhà, có khi xảy ra bất hòa,
xô xát giữa chủ với khách.
Rượu cần thường được uống từng đôi một nên người này uống người
kia tiếp rượu và ngược lại. Nếu trong cuộc rượu đó có khách, thì sau khi
uống ngụm đầu tiên, chủ nhà sẽ đưa cần mời khách, thể hiện lòng mến
khách của gia chủ. Khách đỡ lấy cần bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần,
tay phải cầm ở thân cần, sát miệng ché, nhẹ nhàng vuốt dọc lên rồi uống.
Trước khi uống, chủ nhà người Bana sẽ lấy trên vách một đoạn gỗ nhỏ làm
“kang” (đo lượng rượu hút) để ngang mặt ghè, theo qui định, chủ – khách và
mọi thành viên tham gia (không kể già trẻ, nam nữ) sẽ cùng uống với nhau
hết 1 hoặc vài kang. Đó là việc làm thể hiện sự bình đẳng. Cứ sau một lượt
hút, nước lại được châm vào đến thanh ngang của kang. Trong thời gian
uống, người uống có thể hút từng ngụm nhỏ, môi rời khỏi đầu ống để trò
chuyện hoặc hát (bao lâu cũng đuợc) nhưng không được rời tay khỏi cần
rượu cho đến khi nào uống xong phần rượu của mình. Nếu ché rượu chỉ
dùng một cần, khi uống xong phần rượu của mình thì dùng một ngón tay bịt
đầu cần và chuyển cần cho người khác (có thể là người bên cạnh, cũng có