06/12/2012
1
www.themegallery.com
Bảo quản thực phẩm
Để dễ vận chuyển , lưu thông
và phân phối
Kéo dài thời hạn sử dụng
của thực phẩm
Mục đích
Sấy
GIỚI THIỆU CHUNG
06/12/2012
2
I. Thành phần hóa học của tôm
Protein: 19-23%
Lipid: 0,3-1,4%
Glucid : 2%
Tro : 1,3-1,8%
Ca :29-30(mg%)
Photpho: 33-67(mg%)
Sắt: 1,2-5,1(mg%)
II. Những biến đổi thành phần hóa
học ởtôm sau khi sấy
-Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên cho nhiệt độ vật
liệu tăng nhưp.ứoxy hóa khử. Phản ứng Maillard là
p.ứtạo màu phi enzym của protein và đường khử, p.ứ
hủy protein giảm khảnăng thích nghi với sựtách
nước.
-Tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước bị
giảm dần. Vd: p.ứthủy phân.
Biến đổi hóa học
06/12/2012
3
Dưới sựtác động của các yếu tốvật lý, hóa học, sinh
học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein
diễn ra nhanh và dễdàng đặc biệt dưới tác dụng của
emzym proteaza để tạo thành các acid amin
1. Sự biến đổi của protein
Protein enzym Polypeptid enzym Peptid enzym a.a
Tuy thuôc vao mức đô, thời gian thuy phân ma
thu đưcpeptid vaacid amine
-Sự thủy phân
3.Sự biến đổi của lipid
06/12/2012
4
-Sự oxy hóa lipid
- QT oxy hóa xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc
với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều
axit béo không no sẽbịoxy hóa nhanh chóng.
-Lipid bịoxy hóa sẽtạo hydroperoxit, từ đó tạo
aldehit no và không no, các xeton, axit mono và
dicaboxilic, aldeaxit, xetoaxit, epoxit.
- Sựoxy hóa lipid sẽlàm cho sp có mùi vịôi, thối,
đắng khét, giảm giá trịcủa thực phẩm.
- Nhiệt độ càng cao thì sựoxy hóa càng nhanh.
3.Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra
- Quá trình sấy khô càng kéo dài thì sự tổn
thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm
cho mùi vị giảm.
-Hàm lưng một số chất ngấm ra giảm
xuống.
06/12/2012
5
Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn sau khi sấy: một sốenzym
nhất là enzym oxy hóa khửkhông bất
hoạt hoàn toàn mà còn tiếp tục hoạt
động yếu trong thời gian bảo quản và
tới một giai đoạn có thểphục hồi khả
năng hoạt động.
NHÓM 6:
1. NguyễnXuânHùng
2. LâmThanhHùng
3. NguyễnThịMai Khanh
4. NguyễnThịHồng
5. NguyễnThếHuân