Tài liệu Tập huấn Kinh doanh lưu trú du lịch tại nhà dân (Giảng viên): Bài 10

Tập huấn Kinh doanh lưu Trú du lịch Tại nhà dân

Bài 10: Nấu NướNg

Thịt chó

esrt programme

Giới thiệu bài

THỜI GIAN:

phúT

Chủ đề 4: Xây dựng thực đơn

Chủ đề 1: Trải nghiệm ẩm thực tại nhà dân • Lựa chọn món ăn phục vụ khách

• Trải nghiệm của khách về ẩm thực khi

nghỉ tại nhà dân

Chủ đề 5: Chế biến món ăn cho bữa sáng • Tìm hiều về các nền văn hóa ẩm thực

khác nhau • Chuẩn bị bữa sáng

Chủ đề 2: Kiến thức về thực phầm

Chủ đề 6: Chế biến món ăn cho bữa trưa và bữa tối • Lựa chọn thực phẩm tốt

• Bữa trưa và bữa tối • Thực phẩm lưu trữ an toàn

Chủ đề 3: Vệ sinh cá nhân và vệ sinh thực phẩm

• Vệ sinh cá nhân

• Vệ sinh thực phẩm

Tài liệu phát tay

Các hoạt động

Tiếng Anh

• Thu hút sự chú ý: Chiếu một đoạn video hoặc kể một câu chuyện về suy nghĩ của khách du lịch quốc tế đối với đồ ăn Việt Nam. • Mối liên hệ: Thảo luận dựa vào đoạn băng vừa xem hay câu chuyện vừa kể - yêu cầu học viên thảo luận tại sao chủ nhà nên biết về ẩm thực địa phương. • Thảo luận: Mời những người tham gia chia sẻ kinh nghiệm trước đây của họ về ẩm thực địa phương khi họ kinh doanh loại hình dịch vụ này.

TRANG

• Vê sinh chung khu vực chế biến món ăn

Trải nghiệm ẩm thực tại nhà dân

THỜI GIAN:

phúT

Động cơ và mong muốn của khách về trải nghiệm ẩm thực tại nhà dân

• Văn hóa và ẩm thực (địa phương) là một phần quan trọng của trải nghiệm du lịch.

• Thưởng thức các món ăn mà họ không thể ăn được nơi khác là một trải nghiệm thú vị

• Tìm hiểu về các kỹ thuật nấu nướng khác

nhau hoặc sự kết hợp các hương vị

• Thưởng thức các món ăn lành mạnh, an

toàn, thú vị và phù hợp

Điều gì làm nên một món ăn hay bữa ăn “đậm bản sắc”?

• Nguyên liệu địa phương, phương pháp nấu, công thức và cách trình bày các món ăn

• Phục vụ món ăn theo cách truyền thống,

sử dụng các dụng cụ truyền thống

• Phục vụ đồ uống với các đồ phụ gia

kèm theo

• Ăn theo cách truyền thống

• Ngồi có thể theo hoặc không theo cách

Tài liệu phát tay

Các hoạt động

Tiếng Anh

• Động não: Các loại thức ăn và đồ uống địa phương mà du khách muốn được trải nghiệm nhất • Thảo luận nhóm: Tầm quan trọng của việc cung cấp các loại thực phẩm địa phương cho khách • Thảo luận nhóm: Tại sao trải nghiệm ẩm thực của khách lại quan trọng?

TRANG

truyền thống

1

Sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực

THỜI GIAN:

phúT

Ảnh hưởng của ẩm thực

• Người dân từ các quốc gia khác nhau

thường có những món ăn đặc trưng với văn hóa của họ.

• Các yếu tố xác định:

* Vị trí địa lý * Khí hậu địa phương * Ảnh hưởng của lịch sử * Sự giáo dục

Các món ăn người Châu Á thích nhưng người Châu Âu lại không thích:

• Thịt mỡ

• Thịt còn dính trên xương

• Đồ cay

• Nhiều dầu

• Nội tạng hoặc máu

• Bột ngọt

• Động vật được yêu quý như thú nuôi

Tài liệu phát tay

Các hoạt động

Tiếng Anh

• Spicy: Cay • Fat: Chất béo • Bone: Xương

• Kể chuyện: Những trải nghiệm đáng sợ của khách khi ở nhà dân • Thảo luận nhóm: Sự khác biệt giữa ẩm thực châu Á và châu Âu. Xác định các món ăn đã được quan sát phổ biến và ít phổ biến nhất với khách du lịch và nối loại thực phẩm với nhóm khách.

TRANG

• Động vật “bẩn” hoặc động vật quý hiếm

2

lựa chọn thực phẩm tốt

THỜI GIAN:

phúT

Thế nào là thực phẩm tốt?

Lựa chọn thực phẩm cho các thực đơn lưu trú tại nhà dân: • An toàn

• Nguyên liệu có thể mua được ở chợ địa • Chất lượng

phương hoặc tự trồng được.

• giàu dinh dưỡng

• Không nên thường xuyên bao gồm các

món ăn chứa lúa mì hay sữa

• Các thực phẩm chính là gia súc, gia cầm,

cá, tôm, hoa quả, rau củ

• Các loại rau mùi: có thể mua tại địa

phương hoặc tự trồng

• gia vị: khô và không hiếm.

Các hoạt động

Tiếng Anh

Tài liệu phát tay

• Động não: Tại sao lại chọn thực phẩm tốt? • Trò chơi ghép thẻ: Tên tiếng Anh của các loại thực phẩm.

• Vegetables: Rau củ • Meat: Thịt • Fish: Cá • Chicken: gà • Prawn: Tôm • Rice: gạo/Cơm

TRANG

• Một vài loại thực phẩm có thể do hướng dẫn viên hoặc công ty du lịch mang đến (nếu cần thiết)

3

chọn lựa và bảo quản thực phẩm

THỜI GIAN:

phúT

Tầm quan trọng của chọn thực phẩm tốt?

• Để đảm bảo an toàn và đáp ứng mối

quan tâm của du khách

• Để phục vụ các bữa ăn tốt nhất có thể

đến du khách

Tiêu chuẩn lựa chọn thực phẩm tốt:

• Màu sắc

• Mùi vị

• Độ tươi: thịt, các,hoa quả và rau,

gia cầm, đậu hũ

• Điều kiện bảo quản: thực phẩm không bầm tím, không có vết côn trùng đốt, không sâu bệnh

Tiếng Anh

Tài liệu phát tay

Các hoạt động

• Seafood: Hải sản • Fresh: Tươi

• Động não: Tiêu chuẩn lựa chọn thức ăn ngon. • Thảo luận nhóm: Tiêu chí lựa chọn các loại thực phẩm khác nhau.

TRANG

• hạn sử dụng

4

Bảo quản thực phẩm an toàn

THỜI GIAN:

phúT

Nguyên tắc chung:

• Bảo quản trong vật đựng sạch và kín

• Đặt thực phẩm chín trên thực phẩm sống

• Để riêng các loại thực phẩm khác nhau

• giữ thực phẩm tươi ở nhiệt độ lạnh nhất có thể

• Không để thực phẩm gần sàn, tránh xa động vật,

sâu bệnh và ẩm ướt

• Che thức ăn bằng một miếng vải sạch hoặc trong

một hộp gỗ truyền thống

• Tránh thức ăn thừa hoặc dự trữ quá nhiều thực

phẩm sống.

Tiêu chí chính trong việc bảo quản thức ăn khác nhau:

• Thịt, gà, cá

• Rau

• Trái cây

• Cơm

• gia vị

Tài liệu phát tay

Tiếng Anh

Các hoạt động

• Động não: Khó khăn trong việc bảo quản thực phẩm ở nhà dân. • Thảo luận: Cần phải làm gì để giải quyết khó khăn trong bảo quản thực phẩm? • Thảo luận nhóm: Tiêu chí chọn các loại thực phẩm.

TRANG

• Thức ăn nấu chín

5

Vệ sinh cá nhân

THỜI GIAN:

phúT

Tại sao cần thực hành tốt các nguyên tắc vệ sinh cá nhân?

• Vệ sinh cá nhân tốt có thể ngăn ngừa

ngộ độc thực phẩm

• Khách du lịch thường nhạy cảm với

vi khuẩn và có thể bị bệnh nhanh hơn

• Hậu quả của việc vệ sinh kém:

* Khách sẽ không ở tại nhà của bạn (và thường thì du khách ăn tại nơi mà họ ở) * Khách có thể để lại những lời nhận xét không tốt trên mạng internet (trên Trip Advisor, Facebook...),

* Hướng dẫn viên có thể sẽ không dẫn

khách đến gia đình bạn

* Ít khách hơn = giảm thu nhập

* Sau khi chạm vào động vật * Sau khi làm việc ở bên ngoài

Nguyên tắc: Nên và không nên trong việc giữ vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm • Băng các vết thương trên tay của bạn bằng các vật dụng không thấm nước

• Mặc quần áo sạch hoặc tạp dề sạch khi • Không bao giờ được ho hay hắt hơi vào

nấu ăn thức ăn

• Rửa tay: • giữ tóc gọn gàng không che mặt

• Không đeo bất kỳ trang sức nào mà có thể

gây ảnh hưởng đến thức ăn

• Không để móng tay dài và giữ sạch sẽ để

thức ăn không bị mắc vào móng tay

* Sau khi sử dụng nhà vệ sinh * Trước khi nấu ăn * Sau khi chạm vào thịt, cá, gia cầm sống hoặc các sản phẩm liên quan đến động vật khác

• Đừng chạm vào đồ ăn khi bạn đang bị

cảm, đau bụng hoặc mắc các bệnh khác.

Tài liệu phát tay

Tiếng Anh

Các hoạt động

• Quy trình rửa tay

• Wash: Rửa • Cover: Bao bọc • Hygiene: Vệ sinh

• làm mẫu: Lây khuẩn chéo • Thảo luận nhóm: Nên và không nên trong việc giữ gìn vệ sinh cá nhân khi xử lý thực phẩm? • làm mẫu: Rửa tay • Thực hành cá nhân: Rửa tay

TRANG

• Không nên đi chân trần khi nấu ăn * Sau khi hút thuốc * Sau khi cậy rỉ mũi hoặc chạm vào bất cứ bộ phận nào trên cơ thể - kể cả tóc

6

Vệ sinh thực phẩm

THỜI GIAN:

phúT

Tầm quan trọng của việc vệ sinh thực phẩm: Ngăn chặn thực phẩm lây lan vi khuẩn có thể làm cho bạn hoặc khách hàng của bạn bị bệnh.

Vệ sinh thực phẩm: Không để nhiễm khuẩn và gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm: Khi ăn phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn

Các nguyên tắc giữ vệ sinh thực phẩm:

• Ngăn chặn nhiễm khuẩn chéo

• giữ thức ăn đông lạnh

• Bọc thức ăn

• Làm nóng thức ăn

• Xử lý rác thải

• Rửa thực phẩm

• Bảo quản thực phẩm riêng biệt

• Quản lý trẻ em, sâu bọ

• Sử dụng thức ăn nhanh chóng

Tài liệu phát tay

Tiếng Anh

Các hoạt động

• Poisoning: Ngộ độc

• Thảo luận: Các nguyên tắc giữ vệ sinh thực phẩm • Bài tập nhóm: Xác định các nguồn gây nhiễm khuẩn khi chúng ta chế biến và phục vụ bữa ăn.

TRANG

• Các vật dụng và hộp đựng thực phầm

7

Vệ sinh chung khu vực chế biến món ăn

THỜI GIAN:

phúT

Thực hiện vệ sinh nhà bếp sẽ giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm!

Lau dọn nhà bếp chung:

• giữ nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp

• Quét khu vực nhà bếp và lau sàn nhà

hàng ngày

• Rửa chạn bát, ống đũa và các khu bảo quản thực phẩm thường xuyên

Rửa sạch bát đũa và các vật dụng nấu bếp

• Lau chùi các đồ nấu bếp ngay sau

khi dùng

• Làm sạch kỹ các vật dụng nấu ăn

bằng thiết bị phù hợp: miếng lau chùi, bàn chải và chất tẩy rửa

• Đĩa và các vật dụng khác cần được rửa với nước sạch để loại bỏ xà phòng

• Đĩa và các vật dụng cần được để khô trước khi sử dụng.

Chất thải nhà bếp

• Đặt các chất thải nhà bếp vào một thùng có nắp đậy

• Đổ thùng rác một đến hai lần mỗi ngày

Tiếng Anh

Các hoạt động

Tài liệu phát tay

• Bài tập nhóm: Thực hiện vệ sinh nhà bếp • Thảo luận: Các loại chất thải nhà bếp, các vấn đề có liên quan đến chất thải nhà bếp và làm thế nào để xử lý.

TRANG

• giữ các thùng đựng rác sạch sẽ

8

Tầm quan trọng của xây dựng thực đơn

THỜI GIAN:

phúT

Thực đơn là gì?

• Thực đơn là một danh sách đồ ăn thức uống sẵn có để khách lựa

chọn

Tại sao xây dựng thực đơn lại quan trọng?

• Nắm được các thành phần cần thiết để nấu hoặc chuẩn bị các bữa

ăn và mua ở đâu

• Nắm được thời gian cần thiết để chuẩn bị bữa ăn

• Sắp xếp các thiết bị cần thiết để chuẩn bị đồ ăn

• Tổ chức lượng người cần thiết để phục vụ cho bữa ăn

• Xác định được số tiền cần thiết để mua thực phẩm

• Tính toán được giá thành của thực phẩm trong trường hợp nó được

Tài liệu phát tay

Các hoạt động

Tiếng Anh

• Menu: Thực đơn • Dish: Món ăn • Meal: Bữa ăn

bao gồm trong giá thuê chỗ nghỉ hoặc giá của bữa ăn

Thảo luận nhóm: • Xây dựng thực đơn là gì? • Tại sao lại quan trọng? • Các yếu tố cần có trên một thực đơn? • Tại sao thực đơn có đặt giá?

TRANG

9

lựa chọn món ăn phục vụ khách

THỜI GIAN:

phúT

Chúng ta nên cân nhắc điều gì khi quyết định các món ăn sẽ phục vụ khách? • Bao nhiêu món ăn là vừa đủ

• Thời gian bữa ăn • Thiết bị, dụng cụ nấu nướng

• Đặc sản địa phương • Chi phí

• Các sự lựa chọn sẵn có • Loại khách ăn

• Mùa vụ • Các thực phẩm đi kèm

Tài liệu phát tay

Tiếng Anh

Các hoạt động

• Breakfast: Ăn sáng • Lunch: Ăn trưa • Dinner: Ăn tối • Rice: Cơm

• Bài tập nhóm: Các mùa chính tại địa phương, các thực phẩm cơ bản sẵn có trong mỗi mùa, loại món ăn cơ bản có thể cung cấp cho khách trong mỗi mùa là gì?. • Bài tập nhóm: Phát triển thực đơn.

TRANG

• Số lượng khách

10

chuẩn bị bữa sáng

THỜI GIAN:

phúT

Bữa sáng kiểu Âu:

• Các món ăn cụ thể cho bữa sáng và chỉ

dùng cho bữa sáng

• Các món ăn:

* Ngũ cốc và cháo * Trái cây * Sữa * Bữa sáng nóng * Bánh mỳ * Đồ uống Nếu khách phương Tây cảm thấy không thoải mái với món ăn Việt thì bạn có thể cung cấp cho họ:

• Trái cây tươi

Bữa sáng kiểu Việt:

• Các món trứng

• Hai món ăn đặc trưng của bữa sáng Việt:

• Cà chua tươi với trứng

• Bánh mỳ nướng * Các món ăn có nước dùng * Các món ăn không có nước dùng

• Cháo

• Bánh kếp

Thực hành làm bữa sáng

Chuẩn bị các món ăn sáng:

• Bát hoặc đĩa sạch

• Các món ăn: * Cháo * Đồ nước * Các món ăn làm từ gạo * Các món cơm * Các món trứng * Phở hoặc mỳ * Mỳ ăn liền • Trang trí món ăn như một số lá rau

mùi tươi

Tài liệu phát tay

Tiếng Anh

Các hoạt động

• Thực đơn bữa sáng và công thức

• Động não: Tên một số món ăn thông dụng cho bữa sáng • Đóng vai: Những đồ ăn nào thay thế nếu khách không ăn được đồ ăn sáng của Việt Nam? • Thực hành: Làm các món ăn sáng

• Egg: Trứng • Porridge: Cháo • Omelette: Trứng ốp lết • Crepe: Bánh kếp • Pancake: Bánh xèo

• Chuẩn bị • Thực hành chế biến • Nếm thử • Nhận xét, góp ý

TRANG

• Đồ ăn đi kèm phù hợp

11

Bữa trưa và bữa tối

THỜI GIAN:

360

phúT

Các món ăn của người phương Tây:

• Bữa trưa: bữa trưa thường nhẹ hơn bữa tối. Bao gồm các món sau: * Bánh kếp * Sa lát * Súp * Đồ ăn nhẹ

chất đạm: thịt, gà, cá Tinh bột: cơm, khoai tây, mỳ

rau vàng: cà rốt, bí ngô,.. rau xanh: rau chân vịt, đậu hà lan,... • Bữa tối: đây là bữa ăn chính và thường được ăn buổi tối muộn - gồm 4 thành phần: chất đạm, tinh bột, rau màu xanh lá cây, rau màu vàng.

Khi nấu cho người phương Tây Bữa trưa và bữa tối Việt Nam:

• ghi các hướng dẫn được thảo luận vào đầu các • Súp

bài học • Cơm

• Người phương Tây thường muốn có rau trong các • Mỳ

món ăn của họ

• Món thịt

• Cung cấp bữa ăn nhẹ vào buổi trưa, bữa ăn

nhiều hơn vào buổi tối

• Bổ sung nguyên liệu và hương liệu địa phương

Tiếng Anh

Các hoạt động

Tài liệu phát tay

• Thực đơn bữa trưa và bữa tối, công thức

• Soup: Món xúp • Selection of dishes (see the table below): Lựa chọn món ăn (xem bảng dưới đây)

• Động não: Sự khác nhau giữa bữa trưa của người phương Tây với người châu Á là gì? • Thảo luận: Cần phải lưu ý gì khi nấu ăn cho người phương Tây? • làm việc nhóm: Các món ăn phổ biến của người châu Á và người châu Âu được phục vụ lại cơ sở lưu trú du lịch nhà dân • Thực hành: Làm các món ăn trưa và tối

TRANG

vào món ăn phương Tây

12

conTriBuTionS

This series of materials has been produced in collaboration between the High Impact Tourism Training for Jobs and Income Programme (HITT) funded by the European Union, the European Union funded Environmentally and Socially Responsible Tourism Capacity Development Programme (ESRT), and the International Labour Organisation (ILO) in Vietnam.

These programmes and organisations contributed to the development and printing of this material and will be using these training materials to deliver High Impact Tourism Training to their respective target beneficiaries.

This publication has been produced with the financial assistance of the European Union. The contents of the publication are the sole responsibility of the projects HITT and ESRT and can in no way be taken to reflect the views of the European Union. For more information on EuropeAid, please visit http:// ec.europa.er/europeaid/

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/deed.en_US).

ĐónG Góp

Tài liệu này được xuất bản với sự phối hợp giữa Chương trình Đào tạo kỹ năng du lịch có tác động cao cho khối lao động phổ thông (HITT) do Liên Minh Châu Âu tài trợ, Chương trình Phát triển năng lực du lịch có trách nhiệm với môi trường và xã hội (Dự án EU) do Liên minh Châu Âu tài trợ và Tổ chức Lao động Quốc tế (ILO) tại Việt Nam.

Các Dự án và tổ chức trên đã đóng góp vào việc xây dựng và phổ biến tài liệu này và sẽ sử dụng các tài liệu đào tạo để giúp đào tạo kỹ năng du lịch có tác động cao cho các nhóm hưởng lợi mục tiêu.

Tài liệu này được sản xuất với sự hỗ trợ tài chính của Liên minh Châu Âu. Chương trình HITT và ESRT hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung của tài liệu này và nội dung đó không thể hiện quan điểm của Liên minh Châu Âu. Để biết thêm thông tin về sự hỗ trợ của Liên minh Châu Âu (EuropeAid), xin vui lòng truy cập http://ec.europa.er/europeaid/

Tài liệu được cấp quyền theo giấy phép Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported License (tham khảo http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/deed.en_US).