II. ng d ngỨ ụ
1. Trong s n xu t phomatả ấ
- Phomat là s n ph m s a có ch a l ng ả ẩ ữ ứ ượ
protein và ch t béo l n.ấ ớ
- Nguyên li u s n xu t phomat ph i là s a t t, ệ ả ấ ả ữ ố
có kh năng đông t b ng renin và kh năng ả ụ ằ ả
tách whey c a h t phomatủ ạ
S đ s n xu t phomatơ ồ ả ấ
S aữ
Làm s chạ
Tiêu chu n hóaẩ
Thanh trùng
Làm ngu iộ
Lên men Tách whey Ép bánh
Ngâm chín
Bao gói
B o qu n ả ả
Trong s n xu t phomat chia thành 2 giai đo n: ả ấ ạ
- Giai đo n 1:ạ các quá trình t s a nguyên ừ ữ
li u đ n khi t o thành phomat.ệ ế ạ
- Giai đo n 2:ạ là quá trình chín sinh h c ọ
(repening, curning) .
C ch t o gel trong s n xu t phomatơ ế ạ ả ấ
Casein + renin paracasein K + caseinoglucopeptit
C ch t o gel trong s n xu t phomat ơ ế ạ ả ấ
Paracasein K + Ca2+ gel