T t Vi t Nam K Chuy n M mế ệ ể ệ ắ
[19/02/2008 - Tác gi : ảadmin1 - Vietnam Review]
Hoàng Ti u Caể
18-02-2008
M m, món ăn khó quên ắ
Ngày còn nh tôi đ c tác ph m "R ng M m" c a nhà văn Bình Nguyên L c mà tôi c ngỏ ọ ẩ ừ ắ ủ ộ ứ ỡ
ông mu n ít nhi u nói v nh ng món m m mi n Nam ê h . Nh ng th t s không ph iố ề ề ữ ắ ề ề ư ậ ự ả
v y. Truy n nói v cây m m m c lên h ng hà sa s . Nó t o ra s tích n i ti p v sau quaậ ệ ề ắ ọ ằ ố ạ ự ố ế ề
câu chuy n trao đ i gi a hai ông cháu nh sau: ệ ổ ữ ư
"B bi n n y m i năm đ c phù sa b i thêm cho r ng ra hàng m y ngàn th c. Phù sa làờ ể ầ ỗ ượ ồ ộ ấ ướ
đ t bùn m m l n và không bao gi thành đ t th t đ c đ ta h ng n u không có r ngấ ề ủ ờ ấ ị ượ ể ưở ế ừ
m m m c trên đó cho ch c đ t. M t khi kia cây m m s ngã r p. Gi ng tràm l i n i ngôiắ ọ ắ ấ ộ ắ ẽ ạ ố ạ ố
m m. R i sau m y đ i tràm, đ t s thu n, cây ăn trái m i m c đ c. ắ ồ ấ ờ ấ ẽ ầ ớ ọ ượ
Th y th ng cháu n i ng ngác ch a hi u, ông c v n vai nó mà ti p: ấ ằ ộ ơ ư ể ụ ị ế
- Ông v i l i tía c a con là cây m m, ch n gi m trong bùn. Đ i con là tràm, ch n v n cònớ ạ ủ ắ ơ ẫ ờ ơ ẫ
l m bùn chút ít, nh ng đ t đã g n thu n r i. Con cháu c a con s là xoài, mít, d a, cau.ấ ư ấ ầ ầ ồ ủ ẽ ừ
Đ i cây m m tuy vô ích, nh ng không u ng, nh là lính ngoài m t tr n v y mà. H ngãờ ắ ư ổ ư ặ ậ ậ ọ
g c cho k khác là con cháu c a h h ng... ụ ẻ ủ ọ ưở
Ông n i vui v quá, vì ông b ng s c nh l i nh ng câu hò c a th h ng i tiên phuông điộ ẻ ỗ ự ớ ạ ữ ủ ế ệ ườ
khai thác đ t hoang mi n Nam, mà ngày nay th h tràm không hát n a. Ông c t gi ngấ ở ề ế ệ ữ ấ ọ
khàn khàn lên:
Hò... ... R ng ch u ngoài Hu , ơ ồ ầ ế
Ng a t Đ ng Nai ự ế ồ
N c sông trong sao c ch y hoài, ướ ứ ả
Th ng ng i xa x l c loài đ n đây." ươ ườ ứ ạ ế
(Bình Nguyên L c) ộ
Tuy v y, bài văn có nh c đ n món ba khía và b n b n. B n b n mi t Cà Mau r t nhi u,ậ ắ ế ồ ồ ồ ồ ở ệ ấ ề
ng i ta duuu`ng làm d a, g i là d a b n b n. Còn ba khía và còng đ c làm m m. Trongườ ư ọ ư ồ ồ ượ ắ
tinh th n văn ch ng m th c v các món m m, nh ng đ c thù c a vùng đ t mi n Nam,ầ ươ ẩ ự ề ắ ữ ặ ủ ấ ề
bài vi t s l m bàn v m m, và d nhiên trong t m h n yêu m m. ế ẽ ạ ề ắ ỉ ầ ồ ắ
Theo nhà văn S n Nam thì vùng đ ng b ng sông C u Long có r t nhi u lo i m m: m mơ ở ồ ằ ử ấ ề ạ ắ ắ
cá lóc, cá rô đ ng, cá trê vàng mi t r ng U Minh, Cà Mau, m m Thái Châu Ð c, tôm chuaồ ở ệ ừ ắ ố
Gò Công... Ta có th kê khai nh ng th s n đ c s c c a mi n Nam nh M m còng, m mể ữ ổ ả ặ ắ ủ ề ư ắ ắ
tôm chà, ba khía,... Hãy nói v ba khía đi nhé. ề
Ba khía:
Ba khía là lo i sinh v t s ng b n bãi, sông r ch trong r ng ng p m n, hình d ng gi ngạ ậ ố ở ế ạ ừ ậ ặ ạ ố
con cua; l n h n con còng, trên cái y m màu nâu s m c a nó có ba cái khía, t c 3 g ch nênớ ơ ế ẫ ủ ứ ạ
ng i ta cho nó cái tên cúng c m là ba khía. ườ ơ
T mi t Sóc Trăng v B c Liêu xu ng t n mũi Cà Mau, men theo nh ng cánh r ng m mừ ệ ề ạ ố ậ ữ ừ ắ
đen m c giáp bi n là nh ng vùng có l m ba khía. T tháng tám tr đi, lúc mùa màng đãọ ể ữ ắ ừ ở
xong, ng i quê l i r nhau chèo ghe đi b t ba khía. Ng i b t ba khía ph i canh theo conườ ạ ủ ắ ườ ắ ả
n c, lúc n c l n, ba khía bám đ y thân cây m m, nh Bình Nguyên L c đã đ c p ướ ướ ớ ầ ắ ư ộ ề ậ ở
trên. Vào kho ng tháng m i là mùa ba khía sinh s n nhi u vô s k . Đi b t ba khía r t vuiả ườ ả ề ố ể ắ ấ
vì ph i đi ban đêm, b i vào t i khuya ba khía di chuy n ch m ch p, mình thò tay là ch pả ở ố ể ậ ạ ộ
dính ngay vài chú thi m ba khía. M i b n đi b t nh v y ghe tr v v i nh ng kh p đ yế ỗ ậ ắ ư ậ ở ề ớ ữ ạ ầ
ba khía. Ng i bi t rành v còng và ba khía thì tháng năm hàng năm thì ba khía cái có tr ngườ ế ề ứ
đeo đ y sau y m, các thi m ba khía m p m p, đô con va ch c th t. ầ ế ế ậ ạ ắ ị
Ba khía mang v đem ngâm n c, r a th t s ch đ t bùn. Sau đó m i g b mai, b đôiề ướ ử ậ ạ ấ ớ ỡ ỏ ẻ
thân ba khía, c càng, g ng cũng b r i, đem tr n t t c vào gia v nh t i, t, đ ng,ả ọ ẻ ờ ộ ấ ả ị ư ỏ ớ ườ
chanh ho c dùng khóm b m nhuy n, xong ngâm h n h p m t bu i cho ba khía th t th m.ặ ằ ễ ổ ợ ộ ổ ậ ấ
Khi v ba khía đ c đ y đ đ m n, chua, ng t thì ba khía s ngon và d u khi ta th ngị ượ ầ ủ ộ ặ ọ ẽ ị ưở
th c. Cách ăn ba khía là tách y m làm đôi r i b nh ngoe, càng ba khía ra đ chiêmứ ế ồ ẻ ỏ ể
ng ng g ch son, r i lên c m ph n n c đã có trong y m tr n chung. V t thêm ít chanhưỡ ạ ướ ơ ầ ướ ế ộ ắ
t i tr c khi ăn, mà ăn ba khía ph i ăn v i c m ngu i m i đúng đi u đ ng quê, và đ ngươ ướ ả ớ ơ ộ ớ ệ ồ ừ
quên nhai thêm vài trái t hi m, vài tép t i, vài lát g ng s ng v a nhai cho âm m b ng -ớ ể ỏ ừ ố ừ ấ ụ
huhu... đ m t nhòa l vì n ng đ cay cay dâng tràn b mi quy n vào mùi th m nh đ i baể ắ ệ ồ ộ ờ ệ ơ ớ ờ
khía.
M m còng: ắ
Bàn v món m m còng, theo Giáo s Tr n Văn Chi vi t trong bài "H ng v Mi n Nam:ề ắ ư ầ ế ươ ị ề
M m Còng", đ t r y là đ t vào mùa khô b ng p m n b i n c bi n tràn vào, ch làmắ ấ ẫ ấ ị ậ ặ ở ướ ể ỉ
ru ng hay tr ng tr t đ c vào mùa m a, nh vùng ven bi n Gò Công, B n Tre. Con còngộ ồ ọ ượ ư ư ể ế
Gò Công kêu là “còng qu u”, thu c lo i cua, r m, ba khía, cua đ ng... Còng nh h n cuaở ề ộ ạ ạ ồ ỏ ơ
bi n, c ngón tay cái ng i l n, có màu tìm s m... ể ỡ ườ ớ ậ
Còng Gò Công thì nhi u vô k . Tr i b t đ u “m a già” m t chút thì còng không bi t ở ề ể ờ ắ ầ ư ộ ế ở
đâu xu t hi n ru ng r y nhi u vô s , th y phát s ... Nhi u ng i Gò Công nghe nói t iấ ệ ở ộ ẫ ề ố ấ ợ ề ườ ớ
m m còng là ph i ch y n c mi ng! Và cũng không ít dân Gò Công ch a ăn món m mắ ả ả ướ ế ư ắ
còng, ho c ch a bi t, ch a nghe tên món m m còng, d u đó là món ngon đ c đáo, đã n iặ ư ế ư ắ ầ ộ ổ
ti ng là “món ngon ti n cung, v i tên g i g n li n v i đ a danh Gò Công. Con còng l t đemế ế ớ ọ ắ ề ớ ị ộ
làm m m g i là m m còng, ch có Gò Công và B n Tre và đã t lâu món n y đ c l uắ ọ ắ ỉ ở ế ừ ầ ượ ư
truy n trong dân chúng, đ c li t kê vào b n món ngon quý hi m t th i bà T Dũ. ề ượ ệ ả ế ừ ờ ừ
C vào mùa T t Ðoan Ng thì con còng b t đ u b l p v c ng, l t xác thành con còngứ ế ọ ắ ầ ỏ ớ ỏ ứ ộ
l t. M i năm ch có m t l n, vào đúng ngày mùng 5 tháng 5 Âm L ch, còng l t r , ng iộ ỗ ỉ ộ ầ ị ộ ộ ườ
đ a ph ng g i là ngày h i còng l t. ị ươ ọ ộ ộ
Còng sau khi đ c r a đi r a l i b ng n c s ch; ph i chích b y m, b mi ng và m t,ượ ử ử ạ ằ ướ ạ ả ỏ ế ỏ ệ ắ
l y cho h t “b ng c t”... nghĩa là các ch t d trong b ng còng, thì con m m m i ng t,ấ ế ọ ứ ấ ơ ụ ắ ớ ọ
n c m m m i trong. Nh ph i cho còng “u ng r u”, nghĩa là ngâm v i r u đ , khướ ắ ớ ớ ả ố ượ ớ ượ ế ử
mùi tanh. V t còng ra, đ cho ráo r i nh tay, m tôi s p t ng con còng vào hũ th t đ y vàớ ể ồ ẹ ẹ ắ ừ ậ ầ
gài ch t b ng l p lá vông và m y que i.... M m cu i cùng đ c chan b ng n c m mặ ằ ớ ấ ổ ắ ố ượ ằ ướ ắ
ngon n u v i đ ng, đ ngu i. Tr i Tháng Năm n ng g t, ph i đ trên m i ngày là hũấ ớ ườ ể ộ ờ ắ ắ ơ ộ ươ
m m b t đ u nghe mùi th m, có th ăn đ c r i... ắ ắ ầ ơ ể ượ ồ
M n p hũ nghe mùi th m đ c đáo không th t , nhìn l p b t li ti n i trên m t, màu n cở ắ ơ ộ ể ả ớ ọ ổ ặ ướ
m m trong veo, màu con m m còng tím s m... b n s bi t đ c hũ m m ngon c nào.ắ ắ ậ ạ ẽ ế ượ ắ ỡ
Trúc hũ m m ra thau, tr n thêm phu gia nh t i, t, đ ng và khóm b m nhuy n. Khóm làắ ộ ư ỏ ớ ườ ằ ễ
ch t xúc tác giúp cho gia v th m vào con m m và làm cho m m còng m n mà d u và ngonấ ị ấ ắ ắ ặ ị
nh ý. Nh m m tr n xong gia v ph i đ “cách nh t”, ngày hôm sau, m m m i th m, vàư ớ ắ ộ ị ả ể ự ắ ớ ấ
ăn m i ngon. ớ
Theo Giáo s Xuân T c k v Đ c S n Quê nhà, ông đ c p v món m m còng nh sau:ư ướ ể ề ặ ả ề ậ ề ắ ư
Ng i vùng sông C u Long th ng hát: ườ ở ử ườ
"Gió đ a gió đ y, v r y ăn còng, ư ẩ ề ẫ
V sông ăn cá, v gi ng ăn d a." ề ề ồ ư
R y là m t vùng đ t mi n n c m n. các vùng Gò Công, B n Tre, Trà Vinh, ng i taẫ ộ ấ ề ướ ặ Ở ế ườ
th ng làm r y, tr ng nhi u lo i rau c i, th m khóm, và cũng là vùng sinh s ng lý t ngườ ẫ ồ ề ạ ả ơ ố ưở
cho các lo i còng... ạ
M m Còng món ăn th ng h o h ng c a x Gò Công. Gò Công là m t vùng đ t n m theoắ ượ ả ạ ủ ứ ộ ấ ằ
vùng bi n và mi t sông C a Ti u. X Gò Công r t n i danh vì đây là vùng quê cha c a đ iể ệ ử ể ứ ấ ổ ủ ạ
th n nhà Nguy n là ông Ph m Đăng H ng. Nhà h Ph m gã con gái cho vua Thi u Tr vầ ễ ạ ư ọ ạ ệ ị ề
sau này là Thái H u T Dũ, m c a vua T Đ c. Vì g n bi n nên các vùng đ t Gò Côngậ ừ ẹ ủ ự ứ ở ầ ể ấ
là n i sinh s ng c a nhi u lo i còng. Nh ng đáng giá nh t là còng đ . Lo i còng này thânơ ố ủ ề ạ ư ấ ỏ ạ
đ , chân và càng cũng màu đ ng xanh. Chúng l n b ng ch ng chân cái c a chúng ta và làỏ ỏ ử ớ ằ ừ ủ
ngu n s n xu t m m còng, m t lo i m m đ c s n c a các vùng bi n và r t hi m có.ồ ả ấ ắ ộ ạ ắ ặ ả ủ ể ấ ế
Không ph i n i nào cũng có th làm m m còng. Hai n i quan tr ng là vùng bi n Gò Côngả ơ ể ắ ơ ọ ể
và B n Tre, nh ng Gò Công có nhi u còng đ h n B n Tre. ế ư ề ỏ ơ ế
Không ph i mùa nào cũng có th làm m m còng. Th y còng n m đ bãi sông, nh ngả ể ắ ấ ằ ỏ ư
không ai b t còng ch c mà làm m m, ch b t còng l t mà thôi. Và m i năm còng ch l t cóắ ắ ắ ỉ ắ ộ ỗ ỉ ộ
m t l n vào ngày mùng 5 tháng 5 âm l ch. Đ n ngày này, ng i dân Gò Công đi b t còngộ ầ ị ế ườ ắ
l t. Mà là nh ng trũng n c nh đ còng vùi mình xu ng đó mà l t. Ng i ta qu y n cộ ữ ướ ỏ ể ố ộ ườ ậ ướ
mu i s n, r i ch ng xu ng theo b sông, b l ch, nhìn ch nào có còng là ghé l i, b t m tố ẵ ồ ố ồ ờ ờ ạ ỗ ạ ắ ộ
con còng m m n m d i. Còng l t đ c b vào n c mu i có pha đ ng đ ngâm. Khiề ằ ướ ộ ượ ỏ ướ ố ườ ể
còng đã th m m n thì ng i ta đem ph i n ng. Th ng có hai cách đ làm m m còng: ấ ặ ườ ơ ắ ườ ể ắ
-Còng l t đ c r a s ch, đong 10 chén còng thêm 1 chén t i t. Cho vào c i qu t cho d p,ộ ượ ử ạ ỏ ớ ố ế ậ
sau đó nh n vào hũ, tr n thêm r u đ cho h t mùi khai n ng. Đem ph i ch ng 3 ngày choậ ộ ượ ể ế ồ ơ ừ
đ c n ng, r i l y n c c t còng đem ph i cho quánh l i thì dùng đ c. Lúc d n ra ăn thìượ ắ ồ ấ ướ ố ơ ạ ượ ọ
tr n còng v i chanh, khóm, đ ng, t i, t. ộ ớ ườ ỏ ớ
-Còng l t đ c r a s ch đ cho ráo n c, tr ng v i n c sôi n u mu n kh trùng, đongộ ượ ử ạ ể ướ ụ ớ ướ ế ố ử
hai chén còng, m t c t i, m i trái t. T t c tr n chung r i cho vào hũ, đem ph i n ngộ ủ ỏ ườ ớ ấ ả ộ ồ ơ ắ
cho th m đ u. Mu n ăn, nêm chanh, khóm, đ ng, t i t. ấ ề ố ườ ỏ ớ
T mi n quê Gò Công, B n Tre đ n các vùng ch , m m còng đ c m i ng i ái m . ừ ề ế ế ợ ắ ượ ọ ườ ộ Ở
đâu mu n ăn m m còng cho ngon, cũng ph i tr n v i th t ba r i hay th t n ng và ăn v iố ắ ả ộ ớ ị ọ ị ướ ớ
nhi u rau s ng, nh : húng cây, húng lũi, tía tô, kinh gi i, d p cá, qu , g ng và t. M mề ố ư ớ ấ ế ừ ớ ắ
còng mà ăn v i bún thì ngon tuy t. vùng quê hay các vùng ch thu c mi n Nam Vi tớ ệ Ở ợ ộ ề ệ
Nam, m m còng còn có h ng v đ m đà c a quê h ng. Màu bún tr ng, m m còng màuắ ươ ị ậ ủ ươ ắ ắ
thâm, tía tô màu tím, rau húng màu xanh.. tr n v i m t chút m m còng th m ph c, ng i taộ ớ ộ ắ ơ ứ ườ
th ng th c đ c h ng v đ m đà c a quê h ng. ưở ứ ượ ươ ị ậ ủ ươ
M m tôm chà: ắ
Ngh làm m m tôm chà xu t hi n t đ u th k 19. Lúc sinh th i, bà hoàng T Dũ cùngề ắ ấ ệ ừ ầ ế ỷ ờ ừ
gia đình đã ch bi n và gi i thi u món này cho tri u đình nhà Nguy n. Bà T Dũ nh danhế ế ớ ệ ề ễ ừ ủ
Ph m Th H ng - con gái c a Qu c s quán T ng tài Ph m Đăng H ng đ c ti n cungạ ị ằ ủ ố ử ổ ạ ư ượ ế
năm 1824 và sau đó đã tr thành đ c Thái h u T Dũ, v c a vua Thi u Tr , m c a vuaở ứ ậ ừ ợ ủ ệ ị ẹ ủ
T Đ c. Do h ng v đ c tr ng t Gò Công c a Hòang thái h u mà đ c tri u đình Huự ứ ươ ị ặ ư ừ ủ ậ ượ ề ế
th ng dùng đ ti p đãi khách trong các bu i y n ti c, nh ng d p l l c. Món m m tômườ ể ế ổ ế ệ ữ ị ễ ạ ắ
chà đã chào đ i vào kho ng 200 năm. ờ ả
M m tôm chà khi bi n ch ng i ta dùng tôm đ t hay tôm b c th sông, hay có th thắ ế ế ườ ấ ạ ẻ ở ể ế
b ng tôm sú (tôm vùng bi n) mi n còn t i, n u còn s ng càng t t, cho vào thau ngâm v iằ ể ễ ươ ế ố ố ớ
r u đ kh mùi tanh ch ng 5, 7 phút. Sau đó v t ra đ ráo r i b vào máy xay th tượ ế ử ừ ớ ể ồ ỏ ậ
nhuy n, sau đó đem chà trên ray có l th t nh đ ch c l y n c, ph n v và th t đ c bễ ỗ ậ ỏ ể ắ ấ ướ ầ ỏ ị ượ ỏ
đi. N c tinh ch t c a tôm đ c đ m thêm vào đ ng, mu i, t b t, t i r i đem ph i ítướ ấ ủ ượ ệ ườ ố ớ ộ ỏ ồ ơ
nh t m t tu n d i ánh n ng đ cho s n ph m đ c k o l i m i dùng đ c. Thôngấ ộ ầ ướ ắ ể ả ẩ ặ ẹ ạ ớ ượ
th ng thì c ba ký tôm m i làm ra đ c 1 ký m m tôm chà m n màng th m d u. ườ ứ ớ ượ ắ ị ơ ị
M m tôm chà có th dùng nguyên ch t ho c có th pha thêm t i, t băm nhuy n, đ ng,ắ ể ấ ặ ể ỏ ớ ễ ườ
chanh tùy kh u v và đ c dùng v i bún, th t lu c, rau s ng, kh , d a leo, chu i chát, xoàiẩ ị ượ ớ ị ộ ố ế ư ố
s ng thái lát. Khi ăn qu t th t, soài lát vào h n h p m m tôm cùng bún và rau. ố ệ ị ổ ợ ắ
Trong Thú ăn ch i T n Đà tiên sinh đã vi t: "Tôi có qua ch i vùng nhà quê Long Xuyên,ơ ả ế ơ
cùng ăn b a c m nhà m t ông Chánh t ng, nhi u th m m thi t ngon". Do v y, xin k raữ ơ ộ ổ ề ứ ắ ệ ậ ể
vài lo i m m đ c tr ng n a: ạ ắ ặ ư ữ
*M m cá linh: ắ
Cá linh còn có th làm m m. Cá làm s ch, cho vào hũ p mu i, ba ngày sau dùng v tre gàiể ắ ạ ướ ố ỉ
ch t xu ng. M t tháng sau, v t ra tr n thính vào r i cho vào hũ gài ch t nh tr c. M tặ ố ộ ớ ộ ồ ặ ư ướ ộ
tháng sau, l i v t ra cho đ ng vào , r i đ vào hũ gài ch t l i. Thêm m t tháng n a làạ ớ ườ ồ ổ ặ ạ ộ ữ
m m có th dùng đ c. ắ ể ượ
M m cá linh có th ăn v i bún ho c c m, hay làm m m kho v i cá, tôm, th t ba r i tháiắ ể ơ ặ ơ ắ ớ ị ọ
m ng và cà tím. ỏ
* M m cá trèn: ắ
M m cá trèn đ c xem ngon h n m m cá linh. M m cá trèn ăn v i bún, th t ba r i lu c vàắ ượ ơ ắ ắ ơ ị ọ ộ
rau s ng. ố
* M m thái: ắ
M m thái đ c làm b i cá lóc lo i to, th t nhi u đ c thái filet. Cá đ c ngâm mu i. M mắ ượ ở ạ ị ề ượ ượ ố ắ
ngon thông th ng là m m có mùi th m d u, th t ng h ng không c ng quá cũng khôngườ ắ ơ ị ị ử ồ ứ
m m nhũng. Trung bình m t kho ng 6 tháng đ n 1 năm. Sau đó m m đ c chao đ ng,ề ấ ả ế ắ ượ ườ
ch n đ ng th t n t th ng cho có ch r i thêm gia v là lúc màu s c, h ng v đ c đ nhọ ườ ố ố ắ ỉ ồ ị ắ ươ ị ượ ị
đ ngon c a con m m. Dùng m m lóc filet b da, tách x ng, thái thành s i, màu thínhộ ủ ắ ắ ỏ ươ ợ
ph i t i, h t thính nhuy n, đ ng th ng k o s t có màu vàng đ . Đu đ tr n v i m mả ươ ạ ễ ườ ắ ẹ ệ ỏ ủ ộ ớ ắ
ph i là đu đ m i, còn xanh, b v và h t, bào thành s i m ng, mu i m n đ kho ng 10ả ủ ớ ỏ ỏ ộ ợ ỏ ố ặ ể ả
ngày cho h t mùi, x s ch. T l th t và đu đ 50/50, sao cho s i m m không b nhão, có vế ả ạ ỷ ệ ị ủ ợ ắ ị ị
bùi c a m m, v ng t, dòn c a đu đ . ủ ắ ị ọ ủ ủ
* M m ru t: ắ ộ
M m ru t là m m đ c làm t ru t cá lóc. Cá đ c ch n đ ch bi n món m m ph i làắ ộ ắ ượ ừ ộ ượ ọ ể ế ế ắ ả
lo i cá lóc to, ngon nh t là lo i cá lóc có tr ng mang s c vàng m. Cá đ c làm s chạ ấ ạ ứ ắ ươ ượ ạ
ph n bao t và ru t non c a cá. Sau khi làm s ch ru t cá xong, ru t cá đ c r a s ch,ầ ử ộ ủ ạ ộ ộ ượ ử ạ
ngâm n c mu i. Cách pha n c mu i cũng là m t k thu t, vì sau khi pha đ 2 – 3 ngày,ướ ố ướ ố ộ ỹ ậ ộ
ru t cá ph i th m m n đ n t n bên trong đ m m m i không b h . Sau đó v t ru t cá raộ ả ấ ặ ế ậ ể ắ ớ ị ư ớ ộ
đ cho th t ráo n c và đem tr n v i thính, r i cho vào h ém th t ch t. K đ n ch n cể ậ ướ ộ ớ ồ ủ ậ ặ ế ế ế ướ
m m nh lên trên m t, ph i là n c m m nh m i cho h ng th m đ m đà. Ng i taắ ỉ ặ ả ướ ắ ỉ ớ ươ ơ ậ ườ
th ng p ru t cá và n c m m trong vòng m t tháng, sau đó đem chao v i đ ng th tườ ướ ộ ướ ắ ộ ớ ườ ố
n t đ c th ng vàng, đ n khi ngu i thì h ng v c a món m m ru t t a ra r t th m. Đố ượ ắ ế ộ ươ ị ủ ắ ộ ỏ ấ ơ ể
có h m m th t ngon, trung bình ph i m t 4 tháng. Nguyên li u dùng đ ăn kèm là xà lách,ủ ắ ậ ả ấ ệ ể
húng cay, kh , chu i chát, t s ng trâu, đu đ và c ri ng thái s i nh , th t ba r i lu t tháiế ố ớ ừ ủ ủ ề ợ ỏ ị ọ ộ
m ng, bánh tráng, bún và sau cùng là m t chén n c m m chua chua ng t ng t th t cay.ỏ ộ ướ ắ ọ ọ ậ
M m ru t cũng nh m m lóc thái ăn v i bún, ho c cu n bánh tráng tùy s thích. ắ ộ ư ắ ớ ặ ố ở
* M m xé: ắ
M m xé ngon nh t là m m cá s t, m m cá lóc... Ngày x a khi tôi đ c d p ghé thăm cácắ ấ ắ ặ ắ ư ượ ị
t nh mi n tây, bà conn hay ba`nn bè m i ăn món bình dân nh ng đ c dáo này. Bên c nh dĩaỉ ề ờ ư ộ ạ
m m xé có đĩa rau s ng, d a mleo, xoài b m, d a, mít non, kh , chu i lát c t lát... đ ngắ ố ư ằ ứ ế ố ắ ừ
quên t hi m th t cay v giác. Khi ăn vào h n h p c a v chua, chát, ng t, cay th m vàoớ ể ậ ị ổ ợ ủ ị ọ ấ
làm d u m m cá. ị ắ
* M m kho: ắ
M m cá s c ho c m m lóc đ c n u tan trong n c d y mùi s băm, t i phi vàng. N iắ ặ ặ ắ ượ ấ ướ ậ ả ỏ ồ
n c lèo đ c thêm vào th t heo hay heo quay, cá bông lau hay cá catfish, tôm, m c, càướ ượ ị ự
tím,... V cá m m th m ng m vào cá, tôm, m c và th t. M m kho ngon nh rau ghém nhị ắ ấ ấ ự ị ắ ờ ư
rau s ng, rau đ ng, b p chu i, ngó sen, rau mu ng ch , giá, bông súng, bông so đũa, bôngố ắ ắ ố ố ẻ
điên đi n, soài s ng,... M m kho ăn v i c m ho c bún. ể ố ắ ớ ơ ặ
* L u m m: ẩ ắ
l u m m nh món m m kho nêu trên v cách làm. N c lèo đ c đ t trên n i l u đ giẩ ắ ư ắ ề ướ ượ ặ ồ ẩ ể ữ
đ sôi s c liên t c. Th t, cá, tôm, m c là đ đ th c khách nhúng vào n c lèo. L u m mộ ụ ụ ị ự ồ ể ự ướ ẩ ắ
c n nhi u rau nh các lo i quê nhà: đ t nhút, rau d a, bông so đũa, bông súng, bông điênầ ề ư ạ ở ọ ừ
đi n, b p chu i,... và đ u r ng, đ u b p, chu i chát, kh , soài chua. Món này nên ăn v iể ắ ố ậ ồ ậ ắ ố ế ớ
bún, ho c cu n bánh tráng ặ ố
* M m ru c: ắ ố
M m ru c là m m làm t con ru c, m t lo i con tép riu, màu đ nâu, đ c m n, th m mùiắ ố ắ ừ ố ộ ạ ỏ ặ ị ơ
m m, m m ru c có nhi u mi n trung hay Vũng Tàu. Tuy m m ru c trông gi ng m mắ ắ ố ề ở ề ắ ố ố ắ
tôm, nh ng màu s c và mùi v không gi ng m m tôm. M m ru c không tanh b ng m mư ắ ị ố ắ ắ ố ằ ắ
tôm, có th pha thêm n c, chanh, đ ng t i t khi làm n c ch m và có th dùng làm giaể ướ ườ ỏ ớ ướ ấ ể
v xào hay n u, nh m m ru c xào th t ba r i v i s t. ị ấ ư ắ ố ị ọ ớ ả ớ
oOo