B CÔNG TH NGỘ ƯƠ
TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCMƯỜ Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ
KHOA CÔNG NGHÊ TH C PH MỰ Ẩ
TI U LU N:Ể Ậ
TP.HCM, tháng 7 năm 2014
M C L CỤ Ụ
Ngày nay, cùng v i s phát tri n c a xã h i thì th c ph m ngày càng đa d ng,ớ ự ể ủ ộ ự ẩ ạ
có nhi u lo i th c ph m m i ra đ i. Và đi kèm theo s gia tăng s l ng lo i th cề ạ ự ẩ ớ ờ ự ố ượ ạ ự
ph m m i thì càng nhi u bao bì v i nhi u v t li u m i ra đ i đ đáp ng cho vi cẩ ớ ề ớ ề ậ ệ ớ ờ ể ứ ệ
ch a đ ng th c ph m có nh ng tính ch t khác nhau. ứ ự ự ẩ ữ ấ
S n ph m kem th c ph m là s n ph m thu đ c t vi c làm đông l nh h nả ẩ ự ẩ ả ẩ ượ ừ ệ ạ ỗ
h p đã thanh trùng c a ch t béo và protein có b sung các thành ph n khác, ho c tợ ủ ấ ổ ầ ặ ừ
h n h p c a n c, đ ng và các thành ph n khác và đ c b o qu n tr ng tháiỗ ợ ủ ướ ườ ầ ượ ả ả ở ạ
đông l nh ho c đông l nh m t ph n.ạ ặ ạ ộ ầ
Đ i v i s n ph m kem, đ ch n bao bì phù h p là đi u h t s c quan tr ng. Baoố ớ ả ẩ ể ọ ợ ề ế ứ ọ
bì đ c ch n ph i phù h p v i đ c tính c a s n ph m kem.ượ ọ ả ợ ớ ặ ủ ả ẩ
Đ tài nhóm nêu ra nh m hi u rõ h n v ề ằ ể ơ ề các lo i bao bì đ c s d ng trongạ ượ ử ụ
công ngh s n xu t kemệ ả ấ
Vì đây là l n đ u tìm hi u v các lo i bao bì s d ng trong s n xu t kem nênầ ầ ể ề ạ ử ụ ả ấ
nhóm không th không tránh nh ng sai sót r t mong đ c th y cô và các b n đóngể ữ ấ ượ ầ ạ
góp ý ki n đ đ tài đ c hoàn thiên h nế ể ể ượ ơ
Tr ng Đ i ườ ạ h c Công Nghi p Th c Ph m ọ ệ ự ẩ Tìm hi u các lo i bao bìể ạ
TP.HCM trong công ngh s n xu t kemệ ả ấ
Tr ng Đ i ườ ạ h c Công Nghi p Th c Ph m ọ ệ ự ẩ Các lo i bao bì kemạ
TP.HCM
CH NG ƯƠ 1: S N PH M KEM T IẢ Ẩ ƯƠ
1. Gi i thi uớ ệ
Ng i tiêu dùng m i l a tu i khác nhau, nh ng ít ng i bi t r ng kem cóườ ở ọ ứ ổ ư ườ ế ằ
m t l ch s khá lâu đ i. Kem ăn xu t hi n th k th 4 tr c công nguyên, cácộ ị ử ờ ấ ệ ở ế ỷ ứ ướ ở
qu c gia nh La Mã, Trung Hoa ph c v cho vua chúa b ng cách l y đá l nh trên cácố ư ụ ụ ằ ấ ạ
đ nh núi cao v tr n v i các lo i trái cây ho c s a t o thành món “kem”. ỉ ề ộ ớ ạ ặ ữ ạ
Theo truy n thuy t thì Marco Polo đã mang bí quy t ch bi n kem t Trungề ế ế ế ế ừ
Qu c v M , sau này ng i M đã bi n vi c s n xu t kem thành m t n n côngố ề ỹ ườ ỹ ế ệ ả ấ ộ ề
ngh ch bi n phát tri n m nh m . Năm 1946, bà Nancy Johnson ng i New York đãệ ế ế ể ạ ẽ ườ
phát minh ra m t lo i t l nh chuyên dùng đ ch a kem, máy làm kem ngày nay đ cộ ạ ủ ạ ể ứ ượ
mang tên “Johnson Patent Ice-Cream Freezer”. Năm 1962, công ngh làm kem th ngệ ươ
m i l n đ u tiên đ c c p b ng sáng ch . ạ ầ ầ ượ ấ ằ ế
Cùng v i th i gian, ngành s n xu t kem phát tri n m nh m cho ra đ i nhi uớ ờ ả ấ ể ạ ẽ ờ ề
dòng s n ph m: kem h p, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem cornetoả ẩ ộ
kem tr thành món ăn tráng mi ng a thích c a c tr em l n ng i l n. ở ệ ư ủ ả ẻ ẫ ườ ớ
Theo th ng kê c a Hi p h i kem ăn th gi i, lo i kem ph bi n nh t là kemố ủ ệ ộ ế ớ ạ ổ ế ấ
vani-29%, k đ n là kem chocolate-8.9%, kem h t d và kem dâu-5.3%, kem t ngế ế ạ ẻ ổ
h p-4.2%, kem b c chocolate-3.9%, kem vanola ki u Pháp-3.8%. ợ ọ ể
Theo s li u c a Hi p h i các nhà s n xu t s a và các s n ph m t s a, Mố ệ ủ ệ ộ ả ấ ữ ả ẩ ừ ữ ỹ
là qu c gia s n xu t kem ăn l n nh t th gi i v i 61.3 tri u hectolit/năm, k đ n làố ả ấ ớ ấ ế ơ ớ ệ ế ế
Trung Qu c 23.6 tri u hectolit/năm. Tuy nhiên, New Zealand l i là n c tiêu th kemố ệ ạ ướ ụ
m nh m nh t th gi i v i 26.3 tri u hectolit/năm, k đ n là M 22.5 tri uạ ẽ ấ ế ớ ớ ệ ế ế ỹ ệ
hectolit/năm. Trung bình, m t ng i New Zealand s d ng 26.3 lit kem/năm, trong khiộ ườ ử ụ
đó m c tiêu th kem c a ng i Trung Qu c là 1.8 lit/năm. M c tiêu th kem trungứ ụ ủ ườ ố ứ ụ
bình c a ng i Vi t Nam là 0.3 lit/năm.ủ ườ ệ
2. Thành ph n và c u trúc c a kemầ ấ ủ
Kem ph c t p h n b n nghĩ.ứ ạ ơ ạ Thành ph n c a nó không ch có n c đá vàầ ủ ỉ ướ
kem. H u h t kem đ c làm t n c (55% -64%), s a và kem (>28%), đ ngầ ế ượ ừ ướ ữ ườ (10%
Tr ng Đ i ườ ạ h c Công Nghi p Th c Ph m ọ ệ ự ẩ Các lo i bao bì kemạ
TP.HCM
-14%), h ng li u và các ch t ph gia khác đ giúp duy trì s n đ nh c a c u trúcươ ệ ấ ụ ể ự ổ ị ủ ấ
đông l nh.ạ
Khi nhìn vào kính hi m vi ta th y kem đ c t o thành g m 4 ph n: n c đá,ể ấ ượ ạ ồ ầ ướ
không khí, ch t béo và dung d ch n c. Chúng liên k t và t ng tác v i nhau đ t oấ ị ướ ế ươ ớ ể ạ
thành tính ch t c a kem d ng kem m m, kem d ohay kem c ng.ấ ủ ở ạ ề ẻ ứ
Hình 1: nh kem d i kính hi n vi đi n tẢ ướ ể ệ ử
A: bong bóng khí F: ch t béoấ
C: tinh th n c đáể ướ S: dung d ch n cị ướ
Kem là m t h đ ng nh t g m h b t và h nhũ t ng. Không khí trong kemộ ệ ồ ấ ồ ệ ọ ệ ươ
không k t h p v i các ch t khác, nó t i thành nh ng bong bóng nh trong h n h pế ợ ớ ấ ạ ữ ỏ ỗ ợ
kem (h b t). H nhũ t ng là s a đ c phân tán trong n c t t nh t. ệ ọ ệ ươ ữ ượ ướ ố ấ
3. Nguyên li u trong s n xu t kemệ ả ấ
•S a và các s n ph m t s aữ ả ẩ ừ ữ : T o nên giá tr dinh d ng và h ng v choạ ị ưỡ ươ ị
kem. S a dùng cho s n xu t kem là s a t i, s a b t nguyên cream, ......S a làm kemữ ả ấ ữ ươ ữ ộ ữ
là ph i có hàm l ng ch t béo cao, l ng ch t béo trong s a giúp t o nên c u trúcả ượ ấ ượ ấ ữ ạ ấ
đ c tr ng c a s n ph m.ặ ư ủ ả ẩ
Tr ng Đ i ườ ạ h c Công Nghi p Th c Ph m ọ ệ ự ẩ Các lo i bao bì kemạ
TP.HCM
•Đu ngờ: Giúp t o v ng t, hi u ch nh hàm l ng ch t thô, tăng giá tr dinhạ ị ọ ệ ỉ ượ ấ ị
d ng. Ngòai đu ng lactose có s n trong s a , thu ng đu c s d ng đ ngưỡ ờ ẵ ữ ờ ợ ử ụ ườ
saccharose, đu ng ngh ch đ o….ờ ị ả
•Ch t béoấ: thành ph n ch y u tham gia c u trúc kem, có th s d ng nh d uầ ủ ế ấ ể ử ụ ư ầ
th c v t, d u c i, d u d a... k t h p v i ch t béo c a s a đ s n xu t kem. Hàmự ậ ầ ả ầ ừ ế ợ ớ ấ ủ ữ ể ả ấ
l ng d u th c v t chi m 6-10% kh i lu ng kem thành ph m.ượ ầ ự ậ ế ố ợ ẩ
•Ch t nhũ hóaấ: vai trò liên k t ch t béo, kh năng gi nu c c a kem.ế ấ ả ữ ớ ủ
•Ch t n đ nhấ ổ ị : t o ra m ng l i không gian đ h n ch s chuy n đ ng t doạ ạ ướ ể ạ ế ự ể ộ ự
c a các phân t nu c, giúp cho quá trình l nh đông h n h p nguyên li u , các tinh thủ ử ớ ạ ỗ ợ ệ ể
đá có kích thu c nh h n, kem tr nên đ ng ch t h n.ớ ỏ ơ ở ồ ấ ơ
•Có b n ch t protein nh gelatin, casein, albumin, ... hay carbonhydrat nh agar-ả ấ ư ư
agar, gum arabic, CMC...
•Ch t t o hu ngấ ạ ơ : các l ai hu ng li u th ng đu c s a d ng nh vanilla, mùiọ ơ ệ ườ ợ ử ụ ư
cam,mùi s u riêng, dâu,... đu c trích ly t th c v t h ăc b ng phu ng pháp t ng h pầ ợ ừ ự ậ ọ ằ ơ ổ ợ
hóa h c. Ngòai m c đích t o hu ng còn tăng giá tr dinh du ng cho thành ph n kem.ọ ụ ạ ơ ị ỡ ầ
•Ch t màuấ: Nhóm ch t màu t nhiên có đ b n kém h n so v i ch t màu t ngấ ự ộ ề ơ ớ ấ ổ
h p trong đi u ki n s n xu t công nghi p. Vi c s d ng ch t màu tuân theo qui đ nhợ ề ệ ả ấ ệ ệ ử ụ ấ ị
s d ng ph gia c a m i qu c gia.ử ụ ụ ủ ỗ ố
•Nguyên li u khácệ :
oNu c và không khí:nu c giúp t o tinh th đá, t o đ c ng, t o c m giácớ ớ ạ ể ạ ộ ứ ạ ả
mát l nh khi s d ng. Không khí giúp s n ph m m m, x p.ạ ử ụ ả ẩ ề ố
oAcid: t o đ chua thích h p cho kem, tác d ng c ch s phát tri n c a m tạ ộ ợ ụ ứ ế ự ể ủ ộ
s vi sinh v t có trong s n ph m.ố ậ ả ẩ
oTinh b t: các nhà s n xu t kem Vi t Nam thu ng s d ng tinh b t hayộ ả ấ ở ệ ờ ử ụ ộ
tinh b t bi n tính nh m m c đích tăng đ k t dính c a kh i kem.ộ ế ằ ụ ộ ế ủ ố