TR NG Đ I H C NHA TRANGƯỜ Ạ Ọ
H VÀ TÊN:ỌPHAN XUÂN TH I Ờ
L P :50CBTSỚ
GVHD :NGUY N TH M H NGỄ Ị Ỹ ƯƠ
MSSV :50131601
MÔN:
NGUYEN LI U TH C PH MỆỰẨ
VÀ CÔNG NGH SAU THU HO CHỆ Ạ
Đ BÀI:ỀNêu thành ph n hóa h c ,bi n đ i c a thành ph nầ ọ ế ổ ủ ầ
hóa h c, nh h ng c a s bi n đ i này và bi n pháp ki m soátọ ả ưở ủ ự ế ổ ệ ể
c a loài giáp sát(tôm hùm).ủ
I. Gi i thi u chung v loài giáp sát:ớ ệ ề
Giáp sát là m t trong nh ng loài th y s n có giá trộ ữ ủ ả ị
xu t kh u hàng đ u tuy răng s n l ng x p th 3 sauấ ẩ ầ ả ượ ế ứ
cá và nhuy n th .ễ ể
Tôm là loài giáp sát có giá tr kinh t t ng đ i cao vàị ế ươ ố
quang tr ng trong ngành th y s n n c ta. Đ t bi tọ ủ ả ướ ặ ệ
là loài tôm hùm.
Tôm hùm là loài có giá tr dinh d ng cao,t l lipitị ưỡ ỉ ệ
th p,mùi v th m ngon,đ c bao ngoài m t l p chitin.ấ ị ơ ượ ộ ớ
Tôm dùng đ ăn t i ,đóng h p,xu t kh u.ể ươ ợ ấ ẩ
II. Thành ph n hóa h c c b n c a tôm hùm:ầ ọ ơ ả ủ
Thành ph n hóa h c c b n c a th y s n n iầ ọ ơ ả ủ ủ ả ố
chung,tôm hùm n i riêng g m có: n cố ồ ướ
,protein.lipit,gluxit,khoáng và vitamin.
Ngoài ra trong tôm hùm còn có ch t trích ly ch a nitấ ứ ơ
phi protein,enzym ,s c t và đ c t .ắ ố ộ ố
B ng thành ph n hóa h c c b n c a tôm hùm:ả ầ ọ ơ ả ủ
Thành
ph nầN cướ protein lipit Khoáng
% 78.5 16,9 1.9 2.2
Hàm l ng lipit c a tôm hùm r t nh .ượ ủ ấ ỏ
B ng thành ph n các ch t trích ly nito phi protein:ả ầ ấ
Ch t trích ly nito phi proteinấMg/100g
Axit amin t doự3000
Arginine 750
Glycine 100-1000
Glutamic 270
Proline 750
Trimethylamin oxit 1000
C th t tôm hùm có hàm l ng axit amin t doơ ị ượ ự
,TMAO cao.
thành ph n hóa h c c a tôm hùm s thay đ i theoầ ọ ủ ẽ ổ
mùa v ,tu i ,ngu n th c ăn…ụ ổ ồ ứ
3.BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H C C A TÔM HÙM:Ế Ổ Ầ Ọ Ủ
•Ngay sau khi tôm ch t ,c ch b o v t nhiên c aế ơ ế ả ệ ự ủ
tôm ng ng ho t đ ng.ừ ạ ộ
•Hàng lo t các bi n đ i x y ra trong tôm do ho t đ ngạ ế ổ ả ạ ộ
c a enzyme,vi sinh v t và các ph n ng hóa h c .ủ ậ ả ứ ọ
•S bi n đ i c a các thành ph n hóa h c s nhự ế ổ ủ ầ ọ ẽ ả
h ng đ n tính ch t nguyên li u nh mùi v ,tr ngưở ế ấ ệ ư ị ạ
thái c u trúc,s h h ng sau thu ho ch.ấ ự ư ỏ ạ
S oxi hoá lipit và th y phân lipit: ự ủ Qúa trình th y phânủ
lipit t o ra glycerin + axit béo t do đăc bi t là axitạ ự ệ
butyric. Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton.
Bi n đ i protein ch t c :ế ổ ấ ơ Trong quá trình b o qu n pả ả ướ
mu i ,tan giá trong n c làm cho protein ch t c tan vàố ướ ấ ơ
th t thoát. Ngoài ra ,h u h t các protein ch t c b đôngấ ầ ế ấ ơ ị
t khi đ c đun nóng nhi t đ 50ụ ượ ở ệ ộ 0C.
Bi n đ i gluxit:ế ỏ Gluxit ch y u t n t i d i d ngủ ế ồ ạ ướ ạ
glycogen. Glycogen c a tôm hùm b phân gi i thành axitủ ị ả
lactic.
Bi n đ i các vitamin:ế ổ Trong quá trình ch bi n ế ế
(s n xu t đ h p , p mu i ,tan giá ) s làm nh h ngả ấ ồ ộ ướ ố ẽ ả ưở
đ n thành ph n vitamin nh t là B1,VÀ C. Khi tan giá cácế ầ ấ
vitamin hòa tan trong n c s b t n th t.ướ ẽ ị ổ ấ
Bi n đ i do enzym:ế ổ Trong c th tôm có r t nhìu hơ ể ấ ệ
enzyme khác nhau . Sauk khi tôm ch t các h enzyme nàyế ệ
v n tiêp t c ho t đ ng và tham gia vào quá trình phân gi iẫ ụ ạ ộ ả
các ch t trong t ch c c th t tôm.ấ ổ ứ ơ ị
tôm có enzym polyphenoloxidaza,enzyme này đóng vaiỞ
trò quan tr ng trong quá trình thay v c a tôm ,nh ng khiọ ỏ ủ ư
tôm ch t nó l i gây ra s bi n đen c a tôm. ế ạ ự ế ủ
C ch s bi n đen tôm:ơ ế ự ế ở
Bi n đ i do vi sinh vât: ế ổ ho t đ ng c a vi sinh v t làạ ộ ủ ậ
nguyên nhân quan tr ng nh t gây ra s h h ng tôm.ọ ấ ự ư ỏ ở
Vi sinh v t có m t tôm t 2 ngu n :ậ ặ ở ừ ồ
Vi sinh v t có s n trong tôm khi còn s ng :trênậ ẵ ố
v ,chân ,trong mang,và trong n i t ng.ỏ ộ ạ
Vi sinh v t lây nhi m t bên ngoài vào tômậ ễ ừ
trong quá trình thu ho ch ,s ch ,b o qu n vàạ ơ ế ả ả
ch bi n :t không khí ,đ t ,n c ,b m t ti pế ế ừ ấ ướ ề ặ ế
xúc v i tôm và thi t b ch bi n.ớ ế ị ế ế
Khi bên trong th t tôm ,vi khu n sinh sôi phátở ị ẩ
tri n và s d ng các ch t trong c th t làmể ử ụ ấ ơ ị
ngu n dinh d ng cho quá trình trao đ i ch tồ ưỡ ổ ấ
c a chúng.ủ
Bi n đ i s c t c a tôm:ế ổ ắ ố ủ Trong tôm hùm có astaxanthin là
ch y u và quan tr ng. v c a loài tôm hùmủ ế ọ Ở ỏ ủ
,astaxanthin k t h p v i protein t o nên ph c ch t có màuế ợ ớ ạ ứ ấ
xanh ho c nâu .D i tác d ng c a nh t khi nung n u sặ ướ ụ ủ ệ ấ ẽ
làm cho protein b bi n tính ,khi dó astaxanthin đ c gi iị ế ượ ả
phóng và màu đ c a nó l i xu t hi n .ỏ ủ ạ ấ ệ
4. NH H NG C A BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H CẢ ƯỞ Ủ Ế Ổ Ầ Ọ
Đ N CH T L NG TÔM:Ế Ấ ƯỢ
S bi n đen c a tôm:ự ế ủ Tôm b bi n đen s làm m t điị ế ẽ ấ
giá tr c m quan c a tôm do không đáp ng đ c nhuị ả ủ ứ ượ
c u xu t kh u.ầ ấ ẩ
Do vi sinh v t:ậ Ho t đ ng c a enzym làm sinh ra hàngạ ộ ủ
lo t h p ch t bay h i có mùi khó ch u nh ammoniac,ạ ợ ấ ơ ị ư
indol,skatol...Ngoài ra ,tôm còn bi long đ u giãn đ tầ ố
,m m th t ,bi n màu d n đ n s gi m ch t l ng c aề ị ế ẫ ế ự ả ấ ượ ủ
tôm.
S oxi hóa và th y phân lipit:ự ủ S d n đ n s hìnhẽ ẫ ế ự
thành các h p ch t có mùi khó ch u,hôi th i.ợ ấ ị ố
Bi n đ i TMAO:ế ổ D i tác d ng c a vi khu n ướ ụ ủ ẩ bacteria
s làm TMAO chuy n thành TMA.Mà ta bi t TMA làẽ ể ế
m t trong nh ng thành ph n ch y u làm cho tôm cóộ ữ ầ ủ ế
mùi tanh đ c tr ng .ặ ư
Bi n đ i gluxit:ế ổ glycogen sau khi bi n thành axit lacticế
s làm cho PH gi m ,làm kh năng gi n c c aẽ ả ả ữ ướ ủ
protein th p.ấ
5.BI N PHÁP KI M SOÁT:Ệ Ể
Tôm n i riêng và đ ng v t th y s n n i chung s bi nố ộ ậ ủ ả ố ự ế
đ i các thành ph n di n r t nhanh s làm m t đi giá trổ ầ ễ ấ ẽ ấ ị
c a tôm , vì v y c n có ph ng pháp ki m soát ,b oủ ậ ầ ươ ể ả
qu n đ đ m b o ch t l ng ,giá tr đích th c c aả ể ả ả ấ ượ ị ự ủ
tôm.