Tiểu luận đề tài giáp xác (tôm hùm)

TR NG Đ I H C NHA TRANG ƯỜ Ạ Ọ

PHAN XUÂN TH I Ờ

NG Ị Ỹ ƯƠ

H VÀ TÊN: Ọ L P :50CBTS Ớ GVHD :NGUY N TH M H Ễ :50131601 MSSV

Ự Ẩ

MÔN: NGUYEN LI U TH C PH M Ệ VÀ CÔNG NGH SAU THU HO CH Ạ Ệ

ế ầ ọ

ầ Nêu thành ph n hóa h c ,bi n đ i c a thành ph n ng c a s bi n đ i này và bi n pháp ki m soát ưở ổ ủ ệ ủ ự ế ể ổ

Đ BÀI: Ề hóa h c, nh h ọ ả c a loài giáp sát(tôm hùm). ủ

I. Gi ớ i thi u chung v loài giáp sát: ề ệ

 Giáp sát là m t trong nh ng loài th y s n có giá tr ữ

ủ ả ộ ị

ng x p th 3 sau ấ ả ượ ứ ế

ễ

c ta. Đ t bi t ị ế ươ ủ ả ướ ng đ i cao và ệ t ố ặ

xu t kh u hàng đ u tuy răng s n l ầ ẩ cá và nhuy n th . ể  Tôm là loài giáp sát có giá tr kinh t quang tr ng trong ngành th y s n n ọ là loài tôm hùm.

 Tôm hùm là loài có giá tr dinh d lipit ưỡ

ấ ị ượ

 Tôm dùng đ ăn t i ,đóng h p,xu t kh u. th p,mùi v th m ngon,đ ị ơ ể ươ ng cao,t l ỉ ệ c bao ngoài m t l p chitin. ộ ớ ẩ ấ ợ

II. Thành ph n hóa h c c b n c a tôm hùm: ọ ơ ả ủ ầ

ố  Thành ph n hóa h c c b n c a th y s n n i ọ ơ ả ủ ầ

ồ ủ ả ướ c

chung,tôm hùm n i riêng g m có: n ố ,protein.lipit,gluxit,khoáng và vitamin.

 Ngoài ra trong tôm hùm còn có ch t trích ly ch a nit ứ ơ

phi protein,enzym ,s c t và đ c t ắ ố ấ . ộ ố

 B ng thành ph n hóa h c c b n c a tôm hùm:

ọ ơ ả ủ ả ầ

protein lipit Khoáng N cướ

Thành ph nầ % 78.5 16,9 1.9 2.2

 Hàm l ng lipit c a tôm hùm r t nh . ượ ủ ấ ỏ

 B ng thành ph n các ch t trích ly nito phi protein: ả ầ ấ

Ch t trích ly nito phi protein ấ

doự

Axit amin t Arginine Glycine Glutamic Proline Trimethylamin oxit Mg/100g 3000 750 100-1000 270 750 1000

 C th t tôm hùm có hàm l ng axit amin t do ơ ị ượ ự

,TMAO cao.

ẽ ổ

mùa v ,tu i ,ngu n th c ăn…  thành ph n hóa h c c a tôm hùm s thay đ i theo ọ ủ ứ ồ ầ ụ ổ

3.BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H C C A TÔM HÙM: Ọ Ủ Ổ Ầ Ế

• Ngay sau khi tôm ch t ,c ch b o v t ế ơ ế ả ệ ự ủ nhiên c a

tôm ng ng ho t đ ng.

ừ ạ ạ ộ ế

ả ứ

ổ ủ

ầ ệ ế

• Hàng lo t các bi n đ i x y ra trong tôm do ho t đ ng ạ ộ ổ ả c a enzyme,vi sinh v t và các ph n ng hóa h c . ọ ậ ủ • S bi n đ i c a các thành ph n hóa h c s nh ọ ẽ ả ự ế ng đ n tính ch t nguyên li u nh mùi v ,tr ng h ị ạ ấ ưở thái c u trúc,s h h ng sau thu ho ch. ự ư ỏ ấ ư ạ

Qúa trình th y phân ủ ự

do đăc bi ủ t là axit ạ ệ ự

 Bi n đ i protein ch t c :

 S oxi hoá lipit và th y phân lipit: lipit t o ra glycerin + axit béo t butyric. Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton. ả ướ p

ả ấ ơ ấ ơ ị

c đun nóng ấ ơ Trong quá trình b o qu n ướ ầ ở ượ

t đ 50 Gluxit ch y u t n t

 Bi n đ i gluxit:

ế ổ mu i ,tan giá trong n c làm cho protein ch t c tan và ố th t thoát. Ngoài ra ,h u h t các protein ch t c b đông ế ấ khi đ t nhi ệ ộ ụ ế ỏ

0C. ủ ế ồ ạ ướ ạ i d ng i d i thành axit ả

ị

glycogen. Glycogen c a tôm hùm b phân gi ủ lactic.

Trong quá trình ch bi n p mu i ,tan giá ) s làm nh h ả ế ế ẽ

ố ấ c s b t n th t. ấ

 Bi n đ i do enzym:

 Bi n đ i các vitamin: ế ổ ưở (s n xu t đ h p , ng ấ ồ ộ ướ ả đ n thành ph n vitamin nh t là B1,VÀ C. Khi tan giá các ầ ế vitamin hòa tan trong n ướ ẽ ị ổ ơ ể

ế ổ ệ

Trong c th tôm có r t nhìu h ế ấ ệ

ụ ả i

ch c c th t tôm. enzyme khác nhau . Sauk khi tôm ch t các h enzyme này v n tiêp t c ho t đ ng và tham gia vào quá trình phân gi ẫ các ch t trong t ấ ạ ộ ổ ứ ơ ị

ư ọ

tôm có enzym polyphenoloxidaza,enzyme này đóng vai Ở trò quan tr ng trong quá trình thay v c a tôm ,nh ng khi tôm ch t nó l i gây ra s bi n đen c a tôm. ế ỏ ủ ủ ự ế ạ

tôm:  C ch s bi n đen ơ ế ự ế ở

 Bi n đ i do vi sinh vât:

ho t đ ng c a vi sinh v t là ế ổ

nguyên nhân quan tr ng nh t gây ra s h h ng ạ ộ ấ ủ ự ư ỏ ậ tôm. ở ọ

 Vi sinh v t có m t tôm t 2 ngu n : ặ ở ậ ừ ồ

 Vi sinh v t có s n trong tôm khi còn s ng :trên ẵ ậ

ố v ,chân ,trong mang,và trong n i t ng. ỏ ễ

ừ

ơ ế ả ướ ấ t b ch bi n. ộ ạ bên ngoài vào tôm ừ trong quá trình thu ho ch ,s ch ,b o qu n và ả ch bi n :t ề ặ ế c ,b m t ti p ế ế xúc v i tôm và thi ớ

 Vi sinh v t lây nhi m t ậ ạ không khí ,đ t ,n ế ị ế ế

bên trong th t tôm ,vi khu n sinh sôi phát ở ẩ ị

 Khi ể ơ ị ấ

ấ ng cho quá trình trao đ i ch t ưỡ ổ

tri n và s d ng các ch t trong c th t làm ử ụ ngu n dinh d ồ c a chúng. ủ

 Bi n đ i s c t

c a tôm:

Trong tôm hùm có astaxanthin là v c a loài tôm hùm ọ Ở ỏ ủ

ế ợ ứ ấ

ạ ủ ệ ặ

ướ ị ế ượ

ế ổ ắ ố ủ ch y u và quan tr ng. ủ ế ,astaxanthin k t h p v i protein t o nên ph c ch t có màu ớ ấ ẽ xanh ho c nâu .D i tác d ng c a nh t khi nung n u s ụ làm cho protein b bi n tính ,khi dó astaxanthin đ ả i c gi phóng và màu đ c a nó l i xu t hi n . ỏ ủ ệ ạ ấ

Ế Ọ NG C A BI N Đ I THÀNH PH N HÓA H C Ổ Ầ

Ủ NG TÔM: 4. NH H ƯỞ Đ N CH T L Ấ ƯỢ Ả Ế

 S bi n đen c a tôm:

ự ế ủ ị ế ẽ

ấ c nhu ủ Tôm b bi n đen s làm m t đi ứ ượ

giá tr c m quan c a tôm do không đáp ng đ ị ả c u xu t kh u. ấ ầ ẩ

ủ

ị ấ ạ ợ ạ ộ ơ

ị ế ế ự ả ư ầ ấ ượ

 S oxi hóa và th y phân lipit:

 Do vi sinh v t:ậ Ho t đ ng c a enzym làm sinh ra hàng lo t h p ch t bay h i có mùi khó ch u nh ammoniac, ố indol,skatol...Ngoài ra ,tôm còn bi long đ u giãn đ t ủ ng c a ,m m th t ,bi n màu d n đ n s gi m ch t l ẫ ề tôm. ự

S d n đ n s hình ế ự ố ợ

ủ ấ  Bi n đ i TMAO: ế ổ ủ ụ

ủ ế ữ

ẽ ẫ thành các h p ch t có mùi khó ch u,hôi th i. ị ẩ bacteria D i tác d ng c a vi khu n ướ t TMA là s làm TMAO chuy n thành TMA.Mà ta bi ế ể ẽ m t trong nh ng thành ph n ch y u làm cho tôm có ầ ộ mùi tanh đ c tr ng . ặ

ư  Bi n đ i gluxit: ế ổ

n ữ ướ ủ c c a ả

glycogen sau khi bi n thành axit lactic ế s làm cho PH gi m ,làm kh năng gi ả ẽ protein th p.ấ

5.BI N PHÁP KI M SOÁT: Ệ Ể

ố ộ ậ ủ ả ố

ễ ấ ẽ ấ

ả ng pháp ki m soát ,b o ể ự ủ ng ,giá tr đích th c c a ầ ậ ầ ả ả ể ả ấ ượ ị

ự ế Tôm n i riêng và đ ng v t th y s n n i chung s bi n đ i các thành ph n di n r t nhanh s làm m t đi giá tr ị ổ c a tôm , vì v y c n có ph ươ ủ qu n đ đ m b o ch t l tôm.

ả ử ệ ẽ ệ

t h i do ô nhi m môi ả ệ ạ ễ

ng vì b ườ ố

ng th i . ề ứ ắ

ậ ủ

S lý ,b o qu n nguyên li u s nâng cao hi u qu tài ả nguyên ,tránh lãng phí và thi tr ị ươ Nguyên t c chung là ki m hãm , c ch s ho t đ ng ế ự ạ ộ c a vi sinh v t ,c a enzym ,nguyên nhân chính gây ra ủ s bi n đ i cua các thành ph n trong tôm. ự ệ ổ ầ

ể ự ế ủ

Bi n pháp ki m soát s bi n đen c a tôm: Có 2 cách ệ chính :

ẩ ả

ằ t có n p đ y đ h n ch s ệ • B o qu n tôm b ng đá xay hoăc đá v y trong ế ự ắ ể ạ

ế

ả ở 0C. 0 ố

trong quá trình báo qu n l nh tôm. ả thùng cách nhi ậ ti p xúc v i oxi không khí. ớ t đ b o qu n • Duy trì nhi ệ ộ ả • S d ng thêm các h p ch t ch ng oxi hóa ấ ợ ử ụ ả ạ

ố ấ ế ử

ấ

ượ ử ụ c s d ng

ả

ậ ụ Ngoài ra,còn dùng hóa ch t ch ng bi n đen. S d ng hóa ch t là sulfit. ụ Sulfit là mu i c a axit sulfur ,nó đ ơ ố ủ trong b o qu n nguyên li u . ả ố ủ

ế ạ ộ ế

ủ

C ch ch ng bi n đen c a tôm c a sulfit: ế

ủ ng pháp ki m soát s ho t đ ng c a ủ ự ạ ộ ươ

ệ ố Tác d ng c a sunlfit :ch ng vi sinh v t,ch ng oxi hóa ,h n ch ho t đ ng xúa tác enzym ,h n ch ạ ạ s bi n đen c a tôm. ự ế ủ ơ ế ố Các ph ể enzyme va ci sinh v t:ậ t đ th p:Nhi

nhi ưở ể ủ ế ệ ộ ấ

ặ ậ ả ứ ễ

ng tr c ti p đ n t đ nh h Dùng nhi ế ệ ộ ấ ệ ộ ả ự ế ậ ho t đ ng c a enzym và s phát tri n c a vi sinh v t. ạ ộ ự ủ ỉ t đ th p ,chúng s b c ch ho c đình ch Khi ẽ ị ứ ở ho t đ ng ,các ph n ng sinh hóa di n ra ch m .Vì v y ậ ạ ộ ộ t đ th p có th b o qu n nguyên li u trong m t nhi ả ở ệ ộ ấ ể ả ệ

ả ạ ấ ị ả