I. Gi ớ i thi u: ệ
i th là b bi n dài, nhi u sông ngòi nên vi c khai thác ˍ Đ t n ợ ế ệ ấ ướ
t Nam có l ỷ ả ấ ở
c Vi ồ ầ ề ớ ề ệ ẩ ụ ụ ờ ố
ệ ờ ể ủ ả ả và nuôi tr ng thu s n đã m ra tri n v ng l n v vi c cung c p th y h i s n ọ ể cho nhu c u đ i s ng nhân dân, cho xu t kh u và ph c v cho ngành chăn nuôi ấ gia súc.
ấ ậ ố ồ
ˍ Theo th ng kê ngu n đ ng v t thu s n đang cung c p cho nhân lo i h n 20% ạ ơ ỷ ả Protein c aủ nhi u n
ề ướ ộ ự ố ủ ở
ế t là các acid amine ứ ề c có th lên đ n 50%. ệ ể ế ặ
ng b c. t ng s protein c a th c ph m, ổ ẩ th t cá,tôm ch a nhi u acid amine không thay th , đ t bi ị c ưỡ ứ
ˍ Khai thác và thu ho ch t
ạ ồ ợ ỷ ả ườ
t ngu n l ố ư quá trình đánh b t,ắ ch bi n i thu s n ph c v cho loài ng ụ ụ ế ế , b o qu n ả
ng c a s n ph m. ủ ả ẩ Vì v y ch a s d ng đ ư ử ụ ậ i là m t v n ộ ấ ế ệ t ả còn h n chạ c tri ượ
ọ ng đ n ch t l ế i qúy giá này. đ c c kì quan tr ng, nh ng ề ự gây nh h ấ ượ ả đ ngu n l ể ưở ồ ợ
ˍ Trong quá trình đánh b t, ch bi n và b o qu n không đ
ổ ắ ệ ế ế ề ặ ậ c t ượ ố ọ ế
ầ ọ
ứ ộ ưở ưỡ ữ ế
ề t đã gây ra nhi u ả ả bi n đ i cho nguyên li u v m t v t lý, hóa h c hay sinh h c. Trong đó bi n đ i ổ ọ ế v thành ph n hóa h c trong nguyên li u th y s n nói chung và tôm nói riêng đã ủ ả ệ ề nh h ế ng và giá tr c m quan. Nh ng bi n ng tr c ti p đ n m c đ dinh d ị ả ả đ i này có tính ch t quy t đ nh đ i v i qui trình s n xu t. ấ ổ ự ế ấ ố ớ ế ị ả
Protein 21.04 20.83 19.04 19.75 17.76 20.91 19.42 Lipid 1.83 1.74 1.68 1.56 0.95 1.32 0.93 N cướ 75.22 76.84 78.54 77.38 80.68 77.16 79.57 Vô cơ 1.91 1.72 1.81 1.75 1.78 1.56 1.63 Tên tôm Tôm sú(nuôi) Tôm sú(bi n)ể Tôm he mùa Tôm thẻ Tôm r oả Tôm h ng ồ Tôm đỏ
Thành ph n hóa h c c a m t s loài tôm ọ ủ ộ ố ầ
II. Các bi n đ i v thành ph n hóa h c c a tôm: ế ổ ề ọ ủ ầ
II.1. Các quá trình bi n đ i c a tôm sau khi ch t: ế ổ ủ ế
ˍ Sau khi ch t thì c ch t ế ạ ộ ạ
ả ứ
ọ đ i x y ra do ho t đ ng c a enzyme, vi sinh v t và các ph n ng hóa h c. ổ ả ng th i và h h ng c a tôm sau khi ch t. Nh ng bi n đ i này d n đ n ế ủ ổ ữ b o v c a tôm ng ng ho t đ ng. Hoàn lo t các bi n ế ơ ế ự ả ệ ủ ủ ạ ộ ế ươ ừ ậ ư ỏ ế ẫ ố
t Chiêu.
ủ ả
ệ
ế
Nguyên li u th y s n_Thái Vi
Page 1
II.1.1. S bi n đ i c a tôm do enzyme: ự ế ổ ủ
ˍ Trong c th tôm có r t nhi u h enzyme khác nhau. Sau khi tôm ch t, các h
ệ ấ
ơ ể ẫ ệ ấ i các ch t
ế enzyme v n ti p t c ho t đ ng và tham gia vào các quá trình phân gi ả ng. trong t ề ạ ộ làm cho c th t m m và gi m ch t l ề ế ụ ch c c th t tôm ổ ứ ơ ị ấ ượ ơ ị ả
ˍ Hi n t
ng bi n đen: do enzyme polypheno loxidaza gây ra. ệ ượ ế
ơ ế ủ ự ế ế ẫ ồ
ế ứ ố ấ ợ
ˍ C ch c a s bi n đen: g m có 3 tác nhân chính d n đ n bi n đen là enzyme polyphenoloxidaza, oxy không khí và các h p ch t ch a g c phenol ( tyrosin, phenynalanin ).
II.1.2. Quá trình th i r a: ố ữ
ˍ Trong quá trình t
ch c c th t phân gi i men trong t ổ ứ ơ ị ự ả
phân gi ậ ủ ấ ả
i protid thành acid ả amine sau đó vi sinh v t phân h y acid amine thành các s n ph m c p th p làm ấ ẩ cho tôm b th i r a. ị ố ữ
ệ ẩ ế ủ
ề ị ử ụ
i thành các h p ch t c p th p. ˍ Trong đi u ki n không có không khí vì tác d ng c a khu n y m khí làm cho acid ụ amine b kh thành phi acid amine b m t g c cacboxyl và tác d ng oxy hóa kh ử ị ấ ố l n nhau và d n d n phân gi ợ ầ ẫ ấ ấ ả ấ ầ
ˍ Trong quá trình th i r a ch y u là phân h y các axit amin thành
ố ữ ủ ế ủ ả
ư ạ
ư
các s n v t c p ậ ấ th p nh indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các lo i axit có đ m, axit béo ạ ấ c p th p; H2S; thioalcol; CH4; NH3; CO2 … nh ng cũng còn phân gi ủ i, phân h y ấ ả ấ các ch t khác. ấ
ˍ S phân h y trong quá trình th i r a ch y u là phân gi ả i các acid amine: ph n ố ữ ả
ủ ấ ố ả ứ ụ
acid amine và phân gi i các ử ả ả
ủ ế ự ng làm m t g c amine, ph n ng làm m t g c cacboxyl, tác d ng cùng làm m t ấ ứ ấ ố g c cacboxyl và acid amine, phân gi i các phân t ố ch t có đ m khác. ạ ấ
II.1.3. Quá trình t phân gi i: ự ả
i trong tôm ho t đ ng phân gi i. ˍ Quá trình này do các men n t t ộ ạ ạ ộ ả
ả i ch y u là t ủ ế ự ư ấ
ủ ế
ổ phân gi phân gi ˍ Trong quá trình t ự ế ˍ Quá trình t phân gi i protêin, nh ng ch t béo cũng ả i protein. có s bi n đ i. Đ i v i tôm thì ch y u là phân gi ả ế phân gi ự ố ớ ả ự ệ
i ả i protid thành các s n v t trung i là do các enzym trong nguyên li u ti n hành t ả ự ấ ủ ư ả ậ ậ
các v t ch t c a mình mà đ c tr ng là phân gi ặ gian nh pepton, peptid và cu i cùng là đ n các acid amin ố ư ế
t Chiêu.
ủ ả
ệ
ế
Nguyên li u th y s n_Thái Vi
Page 2
phân gi ự ả ạ ố
ˍ Quá trình t môi tr ộ t đ môi tr p b o qu n, nhi ng i m nh hay y u, nhanh hay ch m tùy thu c vào: Gi ng loài, ế ậ ng pH, các lo i mu i dùng ạ ệ ộ ườ ướ ườ ả ả ố
i glycogen: II.1.4. S phân gi ự ả
ứ ạ ấ ả
ng phosphoryl hóa v i s tham gia c a adenosinetriphosphat (ATP).
ˍ G i là quá trình glyco phân. Đây là m t quá trình y m khí r t ph c t p x y ra ộ ớ ự
ọ b ng con đ ằ ế ủ ườ
i glycogen không ti n hành tri t đ đ n cùng mà bao gi ả ệ ể ế ế ờ
ng nh glycogen. Ngoài con đ
ch c c th t cũng còn m t l ộ ượ ả ị ổ ứ ơ ị ộ trong ng phosphoryl i ườ ậ ườ ch c c th t đ ng v t th y s n sau khi ch t có m t ít các ộ ủ ả ườ ng amilo phân, vì v y ng ế ấ
ỏ i theo con đ ậ ng đ n gi n nh maltose, glucose… ˍ Quá trình phân gi t ổ ứ ơ ị hóa còn có m t ít glycogen b phân gi ộ ta đã tìm th y trong t lo i đ ả ạ ườ ư ơ
II.1.5. Bi n đ i c a protein: ế ổ ủ
protein c a th y s n ch a nhi u acid amin ề ứ ủ ủ ả ủ ả
ị
ướ ự ưỡ ế ố ậ
ˍ Th y s n là ngu n giàu protein, các ồ không thay th có giá tr dinh d ế ˍ D i s tác đ ng c a các y u t ộ
ọ d dàng i protein di n ra nhanh và ng cao. v t lý, ễ hóa h c, sinh h c, trong đó quá trình ế ng đ n ọ . Gây nh h ả ưở ễ
ấ ượ
ng và giá tr c m quan. ủ ủ
ứ ộ ị ủ ủ
ệ ả
ề ổ ủ ớ
ọ 3. NH3 là m t ch tiêu quan tr ng ỉ ộ i, m c đ h h ng c a tôm khi ứ ộ ư ỏ t đ , vi sinh v t,s nguyên v n c u ẹ ấ ậ ự ữ ế ả ấ ố ộ ế ụ ệ
ủ th yủ phân và phân gi ả ch t l ị ả ˍ Protein c a tôm sau khi b phân h y sinh ra NH đánh giá m c đ phân h y protein, m c đ t ứ ộ ươ b o qu n.Sau khi ch t, tùy đi u ki n nhi ệ ộ ế ả trúc c a tôm, mà nh ng bi n đ i sau khi ch t x y ra v i nh ng t c đ khác nhau, ế ữ NH3 trong th t tôm tích t tăng lên, có khi r t cao,làm nguyên li u bi n màu và có ị mùi khó ch u.ị
II.2. Các bi n đ i c a tôm trong quá trình b o qu n: ế ổ ủ ả ả
II.2.1. Bi n đ i pH trong b o qu n: ế ổ ả ả
ˍ Trong th t các lo i đ ng v t nói chung và th y s n nói riêng có ch a hàm l
ị ậ ủ ả ứ
ậ ạ ộ ộ
ọ ề ả ế
i protein r t m nh ngay ả ấ ạ
ụ ơ ớ ị
ủ ạ ặ ậ ơ
ng ượ “hydrat carbon đ ng v t” (glycogene) và glucoza không nhi u. Glicogene có vai trò quan tr ng sau khi tôm cá ch t và trong quá trình b o qu n.Tuy nhiên trong ả con tôm,các h vi sinh v t và enzyme th y phân, phân gi ệ khi tôm ch t, s tích t ế ự th y phân.Ch t l ấ ượ chuy n sang cu i lo i I và lo i II. ố ủ 3 nhanh h n so v i tích t axit lactic do glicogen b ụ i lo i I và l ai đ c bi t có pH tăng ch m h n khi ươ ệ ọ ạ ậ NH ng tôm t ạ ể
t Chiêu.
ủ ả
ệ
ế
Nguyên li u th y s n_Thái Vi
Page 3
II.3. Bi n đ i trong quá trình ch bi n: ế ổ ế ế
ổ ế
ng bi n đ c a tôm khi gia nhi
ế ế ỏ ủ c gia nhi ự ế ượ
ọ ạ ể
ủ ộ ộ ủ ế ủ t: ệ Ở ổ ấ ầ ủ ử khác g n kèm v i nó là astaxanthin. ớ
ả ả ắ
ấ ị
i tác d ng c a nhi ủ ướ ụ ị
ệ ộ i v i màu vàng cam nguyên th y c a nó. Vì v y mà tôm b ụ c đun lên, d ượ ở ạ ớ ầ ủ ủ ậ
ˍ Trong quá trình ch bi n bi n đ i ch y u c a tôm là protein. tôm khi còn s ng có màu xanh đen ˍ Hi n t ố ệ ượ t, do s thay đ i c u trúc c a m t lo i protein trên l p ớ nhiên, khi đ t ủ ộ ệ ự v , có tên g i beta-crustacyanin. M t ph n c a phân t ổ này có th thay hình đ i ử ỏ d ng, kéo theo s bi n d ng c a m t phân t ắ ự ế ạ ạ Mà b n thân astaxanthin có màu vàng cam. Khi g n v i beta-crustacyanin, kh ớ năng h p th ánh sáng c a nó b thay đ i, và astaxanthin chuy n sang màu xanh. ể ổ t đ , ph n crustacyanin b tách ra, Khi tôm đ ủ và astaxanthin tr l ị bi n đ . ỏ
0C, d
t đ 30-40 nhi ệ ộ ắ ở ướ ể ả
ˍ V i tôm đ lâu kho ng 8-12h sau khi đánh b t ư
ậ
ụ i tác d ng ẽ ỏ ị
ế ớ c a các vi sinh v t nh : Pseudomonas, lactobacillus, Coryneformes astaxanthin s ủ b tách ra kh i tôm và b oxi hoá làm cho tôm b bi n đ . Đi kèm quá trình này là ị s phân gi ự ị ế ỏ i c a protein gây nên quá trình th i r a. ả ủ ố ữ
III. B o qu n: ả ả
ị ạ ẩ ấ ươ ị ươ ˍ Tôm t
ậ ẩ ấ ặ ẻ ế ấ ổ ứ ỏ i đông l nh là m t hàng xu t kh u có giá tr th ệ
ệ ề
ấ ng ti n đánh b t thô s và nuôi tr ng phân tán, công ồ ơ ấ ề
t Nam xu t kh u tôm đông l nh, ch y u d ng s ch nên giá
ơ ế ể ả ậ
ng ph m cao. Th t tôm ch c l ng l o, h Enzyme và sinh v t trong tôm r t phong phú đa có k t c u t ậ d ng, ho t đ ng r t m nh nên r t khó b o qu n. Nh t là trong đi u ki n khí h u ấ ả ả ạ ạ ộ ạ nóng m, tàu thuy n, ph ệ ắ c ta. n ngh b o qu n còn l c h u nh ư ở ướ ạ ệ ủ ế ằ ẩ ả ừ ự
ầ ủ ế ạ i c a nguyên li u kém vì ph i v n chuy n lâu, đi u ề ấ c đá đôi khi có thêm hóa ch t ả ướ c lo i b . ạ ỏ ướ ầ ả ng pháp b o qu n thích h p v a đ m b o th i gian b o ờ ầ ˍ Vi c nghiên c u ph ươ ả
ứ ấ ượ ợ
ệ các vùng nuôi l ươ ẩ ạ ậ ả ệ ả ˍ Hàng năm Vi ấ ệ th p. Nguyên nhân là đ t ộ ươ ủ ki n b o qu n không đ m b o, ch y u b ng n ả ả nh ng theo yêu c u an toàn th c ph m ngày nay c n ph i t ng b ả ả ớ ng nguyên li u, an toàn th c ph m, đ n gi n,r ti n, phù h p v i ả ẻ ề ẩ ự ủ là m t yêu c u c p bách c a ngành th y ợ ừ ả ơ ầ ấ t ẻ ẻ ủ ở ộ
ng pháp đã và đang s d ng trong b o qu n tôm t ả ả
ệ t Nam. ệ ươ ả ươ ấ ế ợ ả ằ
ử ụ ng pháp ươ ả ớ ướ ị ướ ằ ứ ạ ấ ồ ả
ấ ệ ả ư ệ qu n, ch t l ả đi u ki n thu gom ề s n Vi ả ấ i trong s n xu t ˍ Các ph ả g m: B o qu n b ng ph c đá, p đá, dùng hóa ch t k t h p v i n ồ dùng hóa ch t kháng sinh,b o qu n b ng b c x ion hay các ch t đ ng v phóng ấ x .ạ
ả ạ : III.1. B o qu n l nh ả
t Chiêu.
ủ ả
ệ
ế
Nguyên li u th y s n_Thái Vi
Page 4
ằ ả ắ
ệ ng pháp ặ ớ
p đá ng pháp t). ươ c đá l nh(ph ạ ươ ướ ị ằ t có n p đ y nh m ậ p đá khô). ướ ướ ướ
oC. vài ngày, t
ủ ậ 0 - 4
i đa là 2 tu n.
ˍ B o qu n tôm b ng đá xay ho c đá v y trong thùng cách nhi ả ả h n ch s ti ế ự ếp xúc c a tôm v i oxy không khí(ph ạ ả ả t đ t ệ ộ ừ ả
ˍ Nên b o qu n tôm ng p trong dung d ch n ˍ Duy trì nhi ˍ Th i gian b o qu n t ờ
ả ừ ầ ố
: III.2. B o qu n đông ả ả
oC.
t đ kho n -18 ả ệ ộ ả
ˍ B o qu n nguyên li u trong kho c p đông, nhi ấ ệ ng kéo dài vài tháng. ˍ Th i gian b o qu n th
ả ờ ườ ả ả
ấ : III.3. B o qu n b ng hóa ch t ả ằ ả
ườ
ấ ụ i tiêu dùng. ẩ ự ử ụ ủ ụ ộ
ng cho phép. ử ụ ằ ử ụ
ˍ S d ng các hóa ch t không gây ng đ c cho ng ộ ọ ˍ N m trong danh m c ph gia cho phép s d ng trong th c ph m c a B Y T . ế ˍ S d ng v i li u l ớ ề ượ ˍ Các hóa ch t s d ng trong b o qu n th c ph m là các ch t ch ng oxy hóa: acid ấ ử ụ
ự ả ẩ ố
ả sorbic và sorbat, acid benzoic và benzoat, sunfit, m t s lo i photphat….
ế ớ ấ ộ ố ạ ẩ ượ
ˍ Tuy nhiên ngày nay trên th gi ấ ể ả ả ấ ầ ấ ặ
i, an toàn th c ph m đ ự ạ ng đ n màu s c, mùi v c a tôm b o qu n. c quan tâm hàng đ u nên vi c s d ng hóa ch t đ b o qu n r t dè d t và h n ch . Ngoài ra hóa ch t còn ế ả ệ ử ụ nh h ưở ị ủ ế ả ả ắ
III.4. S d ng ch t kháng sinh: ử ụ ấ
ị ế ị
ng xuyên ăn có kh năng b i th ˍ Kháng sinh làm tôm ít b bi n đ i v màu s c và mùi v , tuy nhiên kháng sinh khó ị ắ ườ ồ ạ ườ
ổ ề i trong th c ph m, ng ẩ ự ệ ử ụ ậ ả ề nhi u ệ ỏ ở
c r t h n ch và không cho phép. b phân h y và t n t ủ ị ng đ n s c kh e.Vì v y vi c s d ng kháng sinh hi n nay nh h ế ứ ưở ả n ế ướ ấ ạ
III.5. Dùng b c x : ứ ạ
ng pháp dùng b c x b o qu n tôm, vi c nghiên c u nh h ả ệ
ng tia ổ ế ộ
ả
ộ ố ự c,đ i v i b o qu n tôm t ứ ả ưở ng pháp này ươ ỏ c b n l n, ch y u dùng đ b o qu n m t s th c ph m nh rau ư ẩ ầ ư ơ ả ớ ư i ch a ươ ỉ ở ờ ư ể ả ủ ế ph m vi h p trong m t s n ẹ ộ ố ướ ố ớ ả ả ạ
ˍ Đ i v i ph ố ớ ứ ạ ả ươ b c x đ n s c kh e ngu i tiêu dùng ch a ph bi n r ng rãi. Ph ứ ạ ế ứ còn đ u t qu , th t, ch ị ả nói đ n.ế
III.6. M t s ph ng pháp b o qu n khác: ộ ố ươ ả ả
t Chiêu.
ủ ả
ệ
ế
Nguyên li u th y s n_Thái Vi
Page 5
ˍ Ng
ư ườ ườ i ch bi n, ng ế ế
ề ườ ng ướ c
ị ế i nuôi và ng dân khai thác giáp xác nhi u năm qua th ề c m và tôm n ướ ấ ấ i nuôi tôm đã tìm th y ườ
ọ ế ề ự ấ
i nuôi Ailen đã ợ ườ ế ế
ủ ộ
ấ ử ớ ủ ự
ầ ử ụ ấ ố
ấ ng hay gây ra mùi th i. E586 ố i d l ể ạ ư ượ ạ ặ ự ạ ộ ằ
dùng sodium metabisulphite đ ngăn ng a nhi u loài tôm n ừ ể l nh b bi n đen. Ngày nay, các nhà ch bi n và ng ế ế ạ nhi u l a ch n thay th cho sodium metabisulphite. Đó là các h p ch t không có sunfit. Vài năm qua, United Kingsome, các nhà ch bi n và ng ượ s d ng ch t x lý Prawnfresh c a Xyrex, m t công ty c a Scotland, và thu đ c ử ụ thành công l n. Thành ph n tích c c trong Prawnfresh là E586, ch t này r t an toàn trong quá trình s d ng và không đ l ho t đ ng b ng cách ngăn ch n s hình thành lo i enzyme gây đ m đen trong tôm.
ệ ử ụ ỗ ợ
ể ả ừ
ˍ Công ngh s d ng Fs( Fish fresh: ch t g m h n h p axit h u c đ b o qu n ả ữ ơ ể ả ạ khi thu ho ch, đ t ạ lo i I tr lên sau 4 ngày b o qu n, so v i 2 ngày n u không dùng ả ấ ượ ế ớ
ấ ồ c đá xay đ b o qu n tôm sú ngay t ả ớ ướ ở ả ả ạ ạ ớ
ng lo i II so v i 3 ngày n u không dùng Fs. ế t Nam. ng pháp đ n gi n d th c hi n trong đi u ki n Vi tôm ) k t h p v i n ế ợ ch t l ng t ừ ạ Fs ; sau 6 ngày b o qu n đ t ch t l ấ ượ ả Ph ệ ơ ả ễ ự ươ ệ ệ ề
IV.K t lu n: ế ậ
ổ ứ
ở ộ ˍ Nghiên c u các bi n đ i trong các thành ph n hóa h c c a tôm ngày càng phát ng m i trong vi c b o qu n tôm ươ ọ ủ ớ ầ ướ ệ ả ề ả
ế tri n và m r ng đã tìm ra nhi u ph nh m nâng cao ch t l ng h ẩ . ng cho s n ph m ả
th y s n là r t d i dào, mang l ấ ồ ồ ợ ừ ủ ả ạ
ế ấ r t ể ằ ˍ Đ i v i n ố ớ ướ ậ i t ứ
ấ ượ c ta, ngu n l i giá tr kinh t ị cao. Vì v y vi c nghiên c u trong các bi n đ i c a th y s n là r t c p bách ủ ả ệ ấ ấ i giá tr đích th c cho các s n ph m th y s n. nh m mang l ủ ả ạ ổ ủ ẩ ế ả ự ằ ị
