I. Gi i thi u:ớ ệ
ˍĐ t n c Vi t Nam có l i th là b bi n dài, nhi u sông ngòi nên vi c khai thácấ ướ ệ ợ ế ờ ể ề ệ
và nuôi tr ng thu s n đã m ra tri n v ng l n v vi c cung c p th y h i s nồ ỷ ả ở ể ọ ớ ề ệ ấ ủ ả ả
cho nhu c u đ i s ng nhân dân, cho xu t kh u và ph c v cho ngành chăn nuôiầ ờ ố ấ ẩ ụ ụ
gia súc.
ˍTheo th ng kê ngu n đ ng v t thu s n đang cung c p cho nhân lo i h n 20%ố ồ ộ ậ ỷ ả ấ ạ ơ
t ng s protein c a th c ph m, nhi u n c có th lên đ n 50%. ổ ố ủ ự ẩ ở ề ướ ể ế Protein c aủ
th t cá,tôm ch a nhi u acid amine không thay th , đ t bi t là các acid amineị ứ ề ế ặ ệ
c ng b c.ưỡ ứ
ˍKhai thác và thu ho ch t t ngu n l i thu s n ph c v cho loài ng i là m t v nạ ố ồ ợ ỷ ả ụ ụ ườ ộ ấ
đ c c kì quan tr ng, nh ng ề ự ọ ư quá trình đánh b t,ắch bi nế ế , b o qu n ả ả còn h n chạ ế
gây nh h ng đ n ch t l ng c a s n ph m.ả ưở ế ấ ượ ủ ả ẩ Vì v y ch a s d ng đ c tri tậ ư ử ụ ượ ệ
đ ngu n l i qúy giá này.ể ồ ợ
ˍTrong quá trình đánh b t, ch bi n và b o qu n không đ c t t đã gây ra nhi uắ ế ế ả ả ượ ố ề
bi n đ i cho nguyên li u v m t v t lý, hóa h c hay sinh h c. Trong đó bi n đ iế ổ ệ ề ặ ậ ọ ọ ế ổ
v thành ph n hóa h c trong nguyên li u th y s n nói chung và tôm nói riêng đãề ầ ọ ệ ủ ả
nh h ng tr c ti p đ n m c đ dinh d ng và giá tr c m quan. Nh ng bi nả ưở ự ế ế ứ ộ ưỡ ị ả ữ ế
đ i này có tính ch t quy t đ nh đ i v i qui trình s n xu t.ổ ấ ế ị ố ớ ả ấ
Tên tôm Protein Lipid N cướ Vô cơ
Tôm sú(nuôi) 21.04 1.83 75.22 1.91
Tôm sú(bi n)ể20.83 1.74 76.84 1.72
Tôm he mùa 19.04 1.68 78.54 1.81
Tôm thẻ19.75 1.56 77.38 1.75
Tôm r oả17.76 0.95 80.68 1.78
Tôm h ng ồ20.91 1.32 77.16 1.56
Tôm đỏ19.42 0.93 79.57 1.63
Thành ph n hóa h c c a m t s loài tômầ ọ ủ ộ ố
II. Các bi n đ i v thành ph n hóa h c c a tôm:ế ổ ề ầ ọ ủ
II.1. Các quá trình bi n đ i c a tôm sau khi ch t:ế ổ ủ ế
ˍSau khi ch t thì c ch t b o v c a tôm ng ng ho t đ ng. Hoàn lo t các bi nế ơ ế ự ả ệ ủ ừ ạ ộ ạ ế
đ i x y ra do ho t đ ng c a enzyme, vi sinh v t và các ph n ng hóa h c.ổ ả ạ ộ ủ ậ ả ứ ọ
Nh ng bi n đ i này d n đ n ng th i và h h ng c a tôm sau khi ch t.ữ ế ổ ẫ ế ươ ố ư ỏ ủ ế
Nguyên li u th y s n_Thái Vi t Chiêu.ệ ủ ả ế Page 1
II.1.1. S bi n đ i c a tôm do enzyme:ự ế ổ ủ
ˍTrong c th tôm có r t nhi u h enzyme khác nhau. Sau khi tôm ch t, các hơ ể ấ ề ệ ế ệ
enzyme v n ti p t c ho t đ ng và tham gia vào các quá trình phân gi i các ch tẫ ế ụ ạ ộ ả ấ
trong t ch c c th t tômổ ứ ơ ị làm cho c th t m m và gi m ch t l ng.ơ ị ề ả ấ ượ
ˍHi n t ng bi n đen: do enzyme polyphenoệ ượ ế loxidaza gây ra.
ˍC ch c a s bi n đen: g m có 3 tác nhân chính d n đ n bi n đen là enzymeơ ế ủ ự ế ồ ẫ ế ế
polyphenoloxidaza, oxy không khí và các h p ch t ch a g c phenol ( tyrosin,ợ ấ ứ ố
phenynalanin ).
II.1.2. Quá trình th i r a:ố ữ
ˍTrong quá trình t phân gi i men trong t ch c c th t phân gi i protid thành acidự ả ổ ứ ơ ị ả
amine sau đó vi sinh v t phân h y acid amine thành các s n ph m c p th p làmậ ủ ả ẩ ấ ấ
cho tôm b th i r a.ị ố ữ
ˍTrong đi u ki n không có không khí vì tác d ng c a khu n y m khí làm cho acidề ệ ụ ủ ẩ ế
amine b kh thành phi acid amine b m t g c cacboxyl và tác d ng oxy hóa khị ử ị ấ ố ụ ử
l n nhau và d n d n phân gi i thành các h p ch t c p th p.ẫ ầ ầ ả ợ ấ ấ ấ
ˍTrong quá trình th i r a ch y u là phân h y các axit amin thành ố ữ ủ ế ủ các s n v t c pả ậ ấ
th p nh indol, skatol, phenol; cadaverin, putrescin, các lo i axit có đ m, axit béoấ ư ạ ạ
c p th p; H2S; thioalcol; CH4; NH3; CO2 … nh ng cũng còn phân gi i, phân h yấ ấ ư ả ủ
các ch t khác.ấ
ˍS phân h y trong quá trình th i r a ch y u là phân gi i các acid amine: ph nự ủ ố ữ ủ ế ả ả
ng làm m t g c amine, ph n ng làm m t g c cacboxyl, tác d ng cùng làm m tứ ấ ố ả ứ ấ ố ụ ấ
g c cacboxyl và acid amine, phân gi i các phân t acid amine và phân gi i cácố ả ử ả
ch t có đ m khác.ấ ạ
II.1.3. Quá trình t phân gi i:ự ả
ˍQuá trình này do các men n t t i trong tôm ho t đ ng phân gi i.ộ ạ ạ ộ ả
ˍTrong quá trình t phân gi i ch y u là t phân gi i protêin, nh ng ch t béo cũngự ả ủ ế ự ả ư ấ
có s bi n đ i. Đ i v i tôm thì ch y u là phân gi i protein.ự ế ổ ố ớ ủ ế ả
ˍQuá trình t phân gi i là do các enzym trong nguyên li u ti n hành t phân gi iự ả ệ ế ự ả
các v t ch t c a mình mà đ c tr ng là phân gi i protid thành các s n v t trungậ ấ ủ ặ ư ả ả ậ
gian nh pepton, peptid và cu i cùng là đ n các acid aminư ố ế
Nguyên li u th y s n_Thái Vi t Chiêu.ệ ủ ả ế Page 2
ˍQuá trình t phân gi i m nh hay y u, nhanh hay ch m tùy thu c vào: Gi ng loài,ự ả ạ ế ậ ộ ố
môi tr ng pH, các lo i mu i dùng p b o qu n, nhi t đ môi tr ngườ ạ ố ướ ả ả ệ ộ ườ
II.1.4. S phân gi i glycogen:ự ả
ˍG i là quá trình glyco phân. Đây là m t quá trình y m khí r t ph c t p x y raọ ộ ế ấ ứ ạ ả
b ng con đ ng phosphoryl hóa v i s tham gia c a adenosinetriphosphat (ATP).ằ ườ ớ ự ủ
ˍQuá trình phân gi i glycogen không ti n hành tri t đ đ n cùng mà bao gi trongả ế ệ ể ế ờ
t ch c c th t cũng còn m t l ng nh glycogen. Ngoài con đ ng phosphorylổ ứ ơ ị ộ ượ ỏ ườ
hóa còn có m t ít glycogen b phân gi i theo con đ ng amilo phân, vì v y ng iộ ị ả ườ ậ ườ
ta đã tìm th y trong t ch c c th t đ ng v t th y s n sau khi ch t có m t ít cácấ ổ ứ ơ ị ộ ậ ủ ả ế ộ
lo i đ ng đ n gi n nh maltose, glucose…ạ ườ ơ ả ư
II.1.5. Bi n đ i c a protein:ế ổ ủ
ˍTh y s n là ngu n giàu protein, cácủ ả ồ protein c a th y s n ch a nhi u acid aminủ ủ ả ứ ề
không thay th có giá tr dinh d ng cao.ế ị ưỡ
ˍD i s tác đ ng c a các y u t v t lý,ướ ự ộ ủ ế ố ậ hóa h c, sinh h c, trong đó quá trìnhọ ọ
th yủ phân và phân gi i protein di n ra nhanh vàả ễ d dàngễ. Gây nh h ng đ nả ưở ế
ch t l ng và giá tr c m quan.ấ ượ ị ả
ˍProtein c a tôm sau khi b phân h y sinh ra NHủ ị ủ 3. NH3 là m t ch tiêu quan tr ngộ ỉ ọ
đánh giá m c đ phân h y protein, m c đ t i, m c đ h h ng c a tôm khiứ ộ ủ ứ ộ ươ ứ ộ ư ỏ ủ
b o qu n.Sau khi ch t, tùy đi u ki n nhi t đ , vi sinh v t,s nguyên v n c uả ả ế ề ệ ệ ộ ậ ự ẹ ấ
trúc c a tôm, mà nh ng bi n đ i sau khi ch t x y ra v i nh ng t c đ khác nhau,ủ ữ ế ổ ế ả ớ ữ ố ộ
NH3 trong th t tôm tích t tăng lên, có khi r t cao,làm nguyên li u bi n màu và cóị ụ ấ ệ ế
mùi khó ch u.ị
II.2. Các bi n đ i c a tôm trong quá trình b o qu n:ế ổ ủ ả ả
II.2.1. Bi n đ i pH trong b o qu n: ế ổ ả ả
ˍTrong th t các lo i đ ng v t nói chung và th y s n nói riêng có ch a hàm l ngị ạ ộ ậ ủ ả ứ ượ
“hydrat carbon đ ng v t” (glycogene) và glucoza không nhi u. Glicogene có vaiộ ậ ề
trò quan tr ng sau khi tôm cá ch t và trong quá trình b o qu n.Tuy nhiên trongọ ế ả ả
con tôm,các h vi sinh v t và enzyme th y phân, phân gi i protein r t m nh ngayệ ậ ủ ả ấ ạ
khi tôm ch t, s tích t NHế ự ụ 3 nhanh h n so v i tích t axit lactic do glicogen bơ ớ ụ ị
th y phân.Ch t l ng tôm t i lo i I và l ai đ c bi t có pH tăng ch m h n khiủ ấ ượ ươ ạ ọ ặ ệ ậ ơ
chuy n sang cu i lo i I và lo i II.ể ố ạ ạ
Nguyên li u th y s n_Thái Vi t Chiêu.ệ ủ ả ế Page 3
II.3. Bi n đ i trong quá trình ch bi n:ế ổ ế ế
ˍTrong quá trình ch bi n bi n đ i ch y u c a tôm là protein.ế ế ế ổ ủ ế ủ
ˍHi n t ng bi n đ c a tôm khi gia nhi t: tôm khi còn s ng có màu xanh đenệ ượ ế ỏ ủ ệ Ở ố
t nhiên, khi đ c gia nhi t, do s thay đ i c u trúc c a m t lo i protein trên l pự ượ ệ ự ổ ấ ủ ộ ạ ớ
v , có tên g i beta-crustacyanin. M t ph n c a phân t này có th thay hình đ iỏ ọ ộ ầ ủ ử ể ổ
d ng, kéo theo s bi n d ng c a m t phân t khác g n kèm v i nó là astaxanthin.ạ ự ế ạ ủ ộ ử ắ ớ
Mà b n thân astaxanthin có màu vàng cam. Khi g n v i beta-crustacyanin, khả ắ ớ ả
năng h p th ánh sáng c a nó b thay đ i, và astaxanthin chuy n sang màu xanh.ấ ụ ủ ị ổ ể
Khi tôm đ c đun lên, d i tác d ng c a nhi t đ , ph n crustacyanin b tách ra,ượ ướ ụ ủ ệ ộ ầ ị
và astaxanthin tr l i v i màu vàng cam nguyên th y c a nó. Vì v y mà tôm bở ạ ớ ủ ủ ậ ị
bi n đ .ế ỏ
ˍV i tôm đ lâu kho ng 8-12h sau khi đánh b t nhi t đ 30-40ớ ể ả ắ ở ệ ộ 0C, d i tác d ngướ ụ
c a các vi sinh v t nh : Pseudomonas, lactobacillus, Coryneformes astaxanthin sủ ậ ư ẽ
b tách ra kh i tôm và b oxi hoá làm cho tôm b bi n đ . Đi kèm quá trình này làị ỏ ị ị ế ỏ
s phân gi i c a protein gây nên quá trình th i r a.ự ả ủ ố ữ
III. B o qu n:ả ả
ˍTôm t i đông l nh là m t hàng xu t kh u có giá tr th ng ph m cao. Th t tômươ ạ ặ ấ ẩ ị ươ ẩ ị
có k t c u t ch c l ng l o, h Enzyme và sinh v t trong tôm r t phong phú đaế ấ ổ ứ ỏ ẻ ệ ậ ấ
d ng, ho t đ ng r t m nh nên r t khó b o qu n. Nh t là trong đi u ki n khí h uạ ạ ộ ấ ạ ấ ả ả ấ ề ệ ậ
nóng m, tàu thuy n, ph ng ti n đánh b t thô s và nuôi tr ng phân tán, côngẩ ề ươ ệ ắ ơ ồ
ngh b o qu n còn l c h u nh n c ta.ệ ả ả ạ ậ ư ở ướ
ˍHàng năm Vi t Nam xu t kh u tôm đông l nh, ch y u d ng s ch nên giáệ ấ ầ ạ ủ ế ạ ơ ế
th p. Nguyên nhân là đ t i c a nguyên li u kém vì ph i v n chuy n lâu, đi uấ ộ ươ ủ ệ ả ậ ể ề
ki n b o qu n không đ m b o, ch y u b ng n c đá đôi khi có thêm hóa ch tệ ả ả ả ả ủ ế ằ ướ ấ
nh ng theo yêu c u an toàn th c ph m ngày nay c n ph i t ng b c lo i b .ư ầ ự ẩ ầ ả ừ ướ ạ ỏ
ˍVi c nghiên c u ph ng pháp b o qu n thích h p v a đ m b o th i gian b oệ ứ ươ ả ả ợ ừ ả ả ờ ả
qu n, ch t l ng nguyên li u, an toàn th c ph m, đ n gi n,r ti n, phù h p v iả ấ ượ ệ ự ẩ ơ ả ẻ ề ợ ớ
đi u ki n thu gom các vùng nuôi l t là m t yêu c u c p bách c a ngành th yề ệ ở ẻ ẻ ộ ầ ấ ủ ủ
s n Vi t Nam.ả ệ
ˍCác ph ng pháp đã và đang s d ng trong b o qu n tôm t i trong s n xu tươ ử ụ ả ả ươ ả ấ
g m: B o qu n b ng ph ng pháp p đá, dùng hóa ch t k t h p v i n c đá,ồ ả ả ằ ươ ướ ấ ế ợ ớ ướ
dùng hóa ch t kháng sinh,b o qu n b ng b c x ion hay các ch t đ ng v phóngấ ả ả ằ ứ ạ ấ ồ ị
x .ạ
III.1. B o qu n l nhả ả ạ :
Nguyên li u th y s n_Thái Vi t Chiêu.ệ ủ ả ế Page 4
ˍB o qu n tôm b ng đá xay ho c đá v y trong thùng cách nhi t có n p đ y nh mả ả ằ ặ ả ệ ắ ậ ằ
h n ch s tiạ ế ự ếp xúc c a tôm v i oxy không khí(ph ng pháp p đá khô).ủ ớ ươ ướ
ˍNên b o qu n tôm ng p trong dung d ch n c đá l nh(ph ng pháp p đá t).ả ả ậ ị ướ ạ ươ ướ ướ
ˍDuy trì nhi t đ t 0 - 4ệ ộ ừ oC.
ˍTh i gian b o qu n t vài ngày, t i đa là 2 tu n.ờ ả ả ừ ố ầ
III.2. B o qu n đôngả ả :
ˍB o qu n nguyên li u trong kho c p đông, nhi t đ kho n -18ả ả ệ ấ ệ ộ ả oC.
ˍTh i gian b o qu n th ng kéo dài vài tháng.ờ ả ả ườ
III.3. B o qu n b ng hóa ch tả ả ằ ấ :
ˍS d ng các hóa ch t không gây ng đ c cho ng i tiêu dùng. ử ụ ấ ộ ọ ườ
ˍN m trong danh m c ph gia cho phép s d ng trong th c ph m c a B Y T .ằ ụ ụ ử ụ ự ẩ ủ ộ ế
ˍS d ng v i li u l ng cho phép.ử ụ ớ ề ượ
ˍCác hóa ch t s d ng trong b o qu n th c ph m là các ch t ch ng oxy hóa: acidấ ử ụ ả ả ự ẩ ấ ố
sorbic và sorbat, acid benzoic và benzoat, sunfit, m t s lo i photphat….ộ ố ạ
ˍTuy nhiên ngày nay trên th gi i, an toàn th c ph m đ c quan tâm hàng đ u nênế ớ ự ẩ ượ ầ
vi c s d ng hóa ch t đ b o qu n r t dè d t và h n ch . Ngoài ra hóa ch t cònệ ử ụ ấ ể ả ả ấ ặ ạ ế ấ
nh h ng đ n màu s c, mùi v c a tôm b o qu n.ả ưở ế ắ ị ủ ả ả
III.4. S d ng ch t kháng sinh:ử ụ ấ
ˍKháng sinh làm tôm ít b bi n đ i v màu s c và mùi v , tuy nhiên kháng sinh khóị ế ổ ề ắ ị
b phân h y và t n t i trong th c ph m, ng i th ng xuyên ăn có kh năng bị ủ ồ ạ ự ẩ ườ ườ ả ị
nh h ng đ n s c kh e.Vì v y vi c s d ng kháng sinh hi n nay nhi uả ưở ế ứ ỏ ậ ệ ử ụ ệ ở ề
n c r t h n ch và không cho phép.ướ ấ ạ ế
III.5. Dùng b c x :ứ ạ
ˍĐ i v i ph ng pháp dùng b c x b o qu n tôm, vi c nghiên c u nh h ng tiaố ớ ươ ứ ạ ả ả ệ ứ ả ưở
b c x đ n s c kh e ngu i tiêu dùng ch a ph bi n r ng rãi. Ph ng pháp nàyứ ạ ế ứ ỏ ờ ư ổ ế ộ ươ
còn đ u t c b n l n, ch y u dùng đ b o qu n m t s th c ph m nh rauầ ư ơ ả ớ ủ ế ể ả ả ộ ố ự ẩ ư
qu , th t, ch ph m vi h p trong m t s n c,đ i v i b o qu n tôm t i ch aả ị ỉ ở ạ ẹ ộ ố ướ ố ớ ả ả ươ ư
nói đ n.ế
III.6. M t s ph ng pháp b o qu n khác:ộ ố ươ ả ả
Nguyên li u th y s n_Thái Vi t Chiêu.ệ ủ ả ế Page 5