Tiểu luận:Thiết kế tiệc tại Tiệc cưới Minh Châu

Đại học Đà Nẵng

Trường Đại học Kinh tế

Khoa Du lịch

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Đề tài : Thiết kế tiệc

a.

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Nhóm thực hiện : NO.1

1, Trương Thị Minh Trang 36K3.1

2, Khúc Phương Chinh 36K3.1

3, Trần Thị Hồng 36K3.1

4, Lê Thị Bảo Trân 36K3.1

5, Trần Thị Phương Thanh 36K3.1

6, Singxayyasone Nuanxay 36K3.1

Đà Nẵng – Năm 2012

A. GIỚI THIỆU

I. Khái quát về nhà hàng 1. Tên nhà hàng:

Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Minh Châu tọa lạc tại địa chỉ 456 - 458 Nguyễn Tri Phương,Tp Đà Nẵng. Được xây dựng trên diện tích gần 5000m2 với quy mô 2 tầng lầu, bao gồm 3 đại sảnh đãi tiệc hiện đại, không gian thoáng đãng và bãi giữ xe rộng rãi và thuận tiện. Nhà hàng có tổng sức chứa lên đến hơn 2000 khách là địa điểm hoàn hảo cho những buổi tiệc cưới trang trọng, hoành tráng, những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sự kiện đáng ghi nhớ. Với hình thức kiến trúc hài hoà, công trình mang dáng dấp của một cung điện sang trọng, rực rỡ và lịch lãm, rất phù hợp cho những bữa tiệc mang phong cách Châu Âu hiện đại, chuẩn mực nhưng cũng không kém phần ấm áp, gần gũi.

“ Thể hiện sự thăng hoa của quý khách” 2. Slogan

Bên cạnh đó, với đội ngũ quản lý có năng lực, đầu bếp chuyên nghiệp, tay nghề cao cùng với hệ thống nhân viên được đào tạo bài bản, quý khách đến đây sẽ hoàn toàn hài lòng với cung cách phục vụ nhanh nhẹn, ân cần, chu đáo cũng như thật sự ngon miệng trong từng bữa tiệc bởi chất lượng, sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn của thực đơn. II. Đặc điểm kinh doanh 1. Sứ mệnh, viễn cảnh

a. Sứ mệnh

Ngày trọng đại trong đời chỉ có một… bạn muốn là người hạnh phúc nhất bên người yêu dấu, chú rể lịch lãm cùng cô dâu lộng lẫy trong màu áo cưới tinh khôi, hay một lễ rước dâu truyền thống với áo dài khăn đóng, với đông đủ quan khách trong một không khí náo nhiệt và quây quần bên gia đình yêu thương.

Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Minh Châu có tất cả những gì bạn cần đến khi được lựa chọn như sự an tâm và tin tưởng để tổ chức ngày quan trọng nhất trong đời. Chúng tôi đảm bảo giá trị tốt nhất trong từng chi tiết, trong mỗi giá trị cho ngày hạnh phúc của bạn.

b. Viễn cảnh

Phấn đấu trở thành một trong những nhà hàng phục vụ tiệc cưới hàng đầu tại thành phố Đà Nẵng, sở hữu một đội ngũ nhân sự trẻ, chất lượng cao và gắn bó. Mức lương và thu nhập cạnh tranh với các nhà hàng hàng đầu Đà Nẵng.

2. Tổ chức nhà hàng

a. Cơ cấu tổ chức nhà hàng

Việc cơ cấu tổ chức nhà hàng, phân công, sắp xếp từng nhân viên vào các bộ phận khác nhau hợp lý sẽ tạo sự thống nhất trong quản lý, điều phối và kiểm soát tốt hoạt động của từng cá nhân. Đồng thời tạo điều kiện cho nhân viên phát huy tốt nhất khả năng của mình cũng như có trách nhiệm đối với công việc mình được giao phó.

b. Sự gắn kết của nhân viên

Doanh nghiệp sẽ luôn chú ý đến cuộc sống cũng như tâm trạng, tình sức khỏe, việc làm của nhân viên để có biện pháp giúp đỡ kịp thời tránh để ảnh hưởng quá lớn đến công việc. Đồng thời sẽ thường xuyên tổ chức các cuộc vui chơi, dã ngoại cho nhân viên để tăng sự gần gũi, gắn bó giữa các bộ phận cũng như giữa lãnh đạo và nhân viên.

c. Khả năng tài chính

Với nguồn đầu tư 20 tỷ đồng, doanh nghiệp tự tin rằng nguồn lực tài chính của mình sẽ là cơ sở vững mạnh cho các hoạt động. Ngoài ra, doanh nghiệp sẽ chú trọng việc đầu tư phát triển các mối quan hệ với các trung gian tài chính như ngân hàng, các tổ chức tín dụng, các nhà cung cấp và trung gian thương mại để đảm bảo nguồn tài chính ổn định, cũng là đề phòng những trường hợp xấu xảy ra. d. Đối thủ cạnh tranh

Lĩnh vực nhà hàng tổ chức tiệc hiên nay đang rất thịnh ở Đà Nẵng với nhiều sự lựa chọn với các phong cách,đẳng cấp khác nhau .Đã có rất nhiều nhà hàng thành công và tạo dựng được thương hiệu trong việc tổ chức tiệc.

Ví dụ: Nhà Hàng Phì Lũ 4,5 hay thương hiệu Golden Foenix,nhà hàng tiệc cưới 4U,nhà hàng tiệc King Place,Queen Place,hay nhà hàng công nghệ cưới Phú Mỹ Thành…

3. Quy mô nhà hàng Diện tích mặt bằng : 5000m2, với quy mô 2 tầng lầu, bao gồm 3 đại sảnh đãi tiệc hiện đại, không gian thoáng đãng và bãi giữ xe rộng rãi và thuận tiện.

Nhà hàng có tổng sức chứa lên đến hơn 2000 khách là địa điểm hoàn hảo cho những buổi tiệc cưới trang trọng, hoành tráng, những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sự kiện đáng ghi nhớ

4. Cơ sở vật chất kĩ thuật

Số lượng bàn ghế:

+ Số lượng bàn tròn: 55 cái

+ Số lượng bàn dài lớn: 10 cái

+ Bàn dài vừa: 5 cái

+ Số lượng ghế: 650 cái

Dụng cụ tổ chức tiệc: Đầy đủ các dụng cụ để đáp ứng nhu cầu phục vụ tiệc

5. Thực đơn tiệc cưới tại nhà hàng

a. Thực đơn mức giá loại khá

Set 1 Tôm sú chiên cốm

Súp vi cá thịt cua

Gà hấp lá chanh

Bò nấu tiêu xanh + bánh mì

Món tráng miệng (135.000/suất) Set 2 Gỏi tôm Thái Lan

Súp bong cá cua

Heo sữa quay

Lagu sườn non

Món tráng miệng (150.000/suất) Set 3 Gỏi sắc màu

Súp măng cua

Vịt quay

Cá diêu hồng nướng giấy bạc

Món tráng miệng

(170.000/suất)

b. Thực đơn loại cao

Set 1

Gỏi hải sản nấm tuyết

Súp thịt tôm trứng

Gà quay thái phi lê

Chả tôm nước mía

Cơm chiên hoàng hậu

Món tráng miệng

(180.000/suất) Set 2

Salad táo tôm

Súp sò điệp

Gà nướng giấy bạc

Chả giò cua bể

Sườn nấu đậu

Món tráng miệng

Set 3

(200.000/suất)

Gỏi tôm thịt chua ngọt

Súp sữa ngò nấm

Gà quay

Chả giò hải sản

Bò nấu tiêu xanh

Món tráng miệng

(220.000/suất)

B- QUY TRÌNH NHẬN ĐẶT TIỆC VÀ TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC

I. Quy trình tiếp nhận đặt tiệc cưới tại nhà hàng Minh Châu.

1. Giới thiệu khả năng đáp ứng và cách thức đặt tiệc tại nhà hàng

 Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Minh Châu từ lâu đã được biết đến như một địa chỉ chất lượng cho những ai có nhu cầu tổ chức tiệc & hội nghị. Với lợi thể nằm ngay trung tâm thành phố Đà Nẵng, Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Minh Châu được xây dựng trên diện tích gần 5000m2 với quy mô 2 tầng lầu, bao gồm 3 đại sảnh đãi tiệc hiện đại, không gian thoáng đãng và bãi giữ xe rộng rãi và thuận tiện. Nhà hàng có tổng sức chứa lên đến hơn 2000 khách là địa điểm hoàn hảo cho những buổi tiệc cưới trang trọng, hoành tráng. Và điều quan trọng nhất làm khách hàng ấn tượng đối với Minh Châu đó là thực đơn của nhà hàng rất phong

phú cả về số lượng lẫn chất lượng, được chế biến bằng những tên tuổi đầu bếp đã thành danh từng làm việc tại các nhà hàng lớn. Minh Châu tin rằng ngay đến những người sành ăn nhất cũng sẽ rất hài lòng.

 Bên cạnh đó, hệ thống nhân viên được đào tạo bài bản, quý khách đến đây sẽ hoàn toàn hài lòng với cung cách phục vụ nhanh nhẹn, ân cần, chu đáo cũng như quy trình tổ chức tiệc cưới hoàn hảo của nhà hàng bao gồm từ công tác chuẩn bị, lễ tân, đội ngũ tiếp đón khách đến hội trường với phong cách tiệc cưới hiện đại, MC chuyên nghiệp, những thiên thần xinh xắn dẫn bước đôi tân nhân, Bánh Cưới của Pháp, Tháp Champagne , sân khấu và chương trình ca nhạc hoành tráng được thiết kế theo yêu cầu,….

 Nhà hàng đã tiếp nhận và tiến hành tổ chức khá nhiều loại tiệc, đặc biệt là tiệc cưới và để lại ấn tượng khá tốt đẹp trong lòng khách hàng và đã tạo dựng được thương hiệu đáng tin cậy tại Đà Nẵng. Đến với Trung tâm Hội nghị - Tiệc cưới Minh Châu là đến với giấc mơ về một tiệc cưới hoàn hảo.

Để biết thêm thông tin và đặt tiệc

 Khách hàng có thể đến TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI MINH CHÂU

- 458 Nguyễn Tri Phương, Thành phố Đà Nẵng Địa chỉ: 456 Điện thoại: 0511.6290069

Di động: -0903.587.456 -0905.629.969

 Hoặc đặt tiệc qua

Email: info@hoinghitieccuoiminhchau.com.vn

2. Tiếp nhận yêu cầu của khách hàng về tổ chức tiệc

 Ngày: 2/12/2012

 Thời gian: 2 giờ 30 phút

 Số lượng khách: 600 khách

 Nhu cầu của khách: Tổ chức một lễ cưới trọng đại và để lại nhiều ấn tượng tốt đẹp trong lòng những vị khách tham dự. Buổi tiệc sẽ được diễn ra trong một không gian sang trọng nhưng cũng không kém phần lãng mạn với tông sáng (màu trắng và vàng).

3. Khả năng của khách

Nhà hàng sẽ đưa ra các mức giá cho mỗi suất (mỗi thực khách) để khách hàng lựa chọn. Các mức giá (không bao gồm thức uống) mà nhà hàng cung cấp đó là:

 Thực đơn loại khá: 135.000đ/suất, 150.000đ/suất, 170.000đ/suất.

 Thực đơn loại cao: 180.000đ/suất, 200.000đ/suất, 220.000đ/suất.

4. Cố vấn cho khách về hình thức tổ chức tiệc, thực đơn và các vấn đề khác

 Hình thức buổi tiệc (ngồi/buffer)

 Chọn sảnh

 Màu sắc bàn ghế và phụ kiện phù hợp với chủ đề tiệc cưới

 Chọn thực đơn

Với nhu cầu của khách là muốn tổ chức một buổi tiệc sang trọng, hoành tráng và tạo ấn tượng tốt thì nhà hàng sẽ tư vấn cho khách hàng thực đơn với mức giá loại khá.

 Quà tặng kèm cho khách

 Thiết kế sân khấu và cách bài trí cơ sở vật chất

 Khâu tổ chức chương trình

5. Quyết định thực đơn

Dựa trên các mức giá mà nhà hàng đưa ra, sự tư vấn cũng như khả năng chi trả của khách hàng thì khách hàng và quản lý nhà hàng sẽ cùng thống nhất một thực đơn với mức giá 170.000đ/suất. Thức uống sẽ được tính sau khi kết thúc tiệc.

6. Thống nhất chương trình tổ chức tiệc và các dịch vụ đi kèm

 Có MC thì tiệc cưới sẽ diễn ra náo nhiệt hơn, thu hút được sự chú ý của khách mời nhiều hơn nên nhà hàng sẽ cung cấp cho buổi tiệc 1 MC chuyên nghiệp. Tuy nhiên, nếu trong gia đình khách hàng có ai có khả năng nói và tạo không khí tốt và muốn góp vui cho buổi tiệc thì nhà hàng sẽ tạo điều kiện cho người đó điều hành buổi tiệc.

 Khâu tổ chức văn nghệ thì nhà hàng sẽ cung cấp các dịch như: Ban nhạc Hòa Tấu có đón khách trước tiệc, Vũ đoàn múa khai mạc, Múa đôi, Độc tấu violin rước rượu, Ca sỹ... tùy theo gói dịch vụ mà khách chọn. Ngoài ra trong tiệc cưới nếu người thân khách hàng có ý muốn tham gia văn nghệ thì nhà hàng sẽ tạo điều kiện và sắp xếp.

 Âm thanh, ánh sáng: Nhà hàng đảm nhiệm tổ chức và trình bày hệ thống âm thanh ánh sáng và lắp đặt hệ thống sân khấu.

7. Thông báo các chính sách khuyến mãi của nhà hàng cho khách

Nhằm đem đến chất lượng phục vụ tốt nhất cho khách hàng, khi đến với nhà hàng khách hàng sẽ nhận được những ưu đãi sau đây:

 Hội trường được trang trí theo phong cách tiệc cưới hiện đại.

 Khăn trải bàn, áo ghế có gắn nơ, khăn ăn, giấy ăn.

 Cổng hoa, biển báo tiệc, thảm đỏ.

 Trang trí phông cưới, hoa tươi bàn tiệc, giá để album, hộp tim đựng quà.

 Bánh cưới 7 tầng giả (1 tầng thật mang về)

 Tháp Champagne

 Âm thanh ánh sáng chuẩn.

 Đội ngũ nhân viên đón khách

 Bãi đỗ xe miễn phí

 Sổ ký tên cao cấp và viết

 Màn hình máy chiếu (2 cái)

Ngoài ra, khi số lượng bàn tiệc trên 500 khách, nhà hàng sẽ cung cấp thêm cho khách hàng những dịch vụ cao cấp như:

 Bánh Cưới của Pháp 3 tầng (bánh thật)

 Rượu vang nổ.

 Đá tạo khói tháp rượu.

 Thiên thần rước cô dâu chú rể

 MC tiếng Việt hoặc tiếng Anh

 Đội khánh tiết 10 người (5 nam/5 nữ)

 Nến thơm trang trí bàn + lối hoa.

 Backdrop sân khấu hình chú rể & cô dâu.

 Ban nhạc hòa tấu có đón khách trước tiệc.

Đặc biệt, từ 600 khách đến đến 700 khách sẽ được tặng thêm 1 bàn tiệc và thiết kế sân khấu theo yêu cầu.

8. Kí hợp đồng và đặt cọc

_ Đợt 1: 20% - Sau khi khách hàng chọn nhà hàng làm nơi tiến hành tổ chức tiệc cưới.

_ Đợt 2: 30% - Chậm nhất là 10 ngày trước ngày tổ chức tiệc.

_ Đợt 3: 50% - Thanh toán dứt điểm xong tiệc (cộng chi phí phát sinh trong tiệc Bia, nước ngọt và các chi phí khác)

II. Lập kế hoạch phục vụ:

Sau khi đã kí kết hợp đồng đặt tiệc của khách hàng, ban giám đốc nhà hàng chuẩn bị lập kế hoạch cho bữa tiệc và tố chức tiệc, để thực hiện một chương trình tiệc cưới hoành tráng trong ngày lễ hạnh phúc của đôi uyên ương, vừa đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và làm cho khách hàng hài lòng, vừa đem lại sự uy tín và đẳng cấp, nâng cao khả năng phục vụ chuyên nghiệp của nhà hàng.

1. Mục đích:

- Chủ động phục vụ đúng nhu cầu của khách: Nhu cầu của khách hàng là có được một lễ cưới hoành tráng, rất sang trọng và đáng nhớ, để lại ấn tượng tốt trong lòng gia đình và bạn bè của chủ tiệc.

- Sử dụng hợp lý chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc: Việc lập kế hoạch để có thể sử dụng đươc nguồn lực hiệu quả, vừa sử dụng được chi phí một cách đúng đắn, vừa có một chương trình tiệc ấn tượng.

2. Nội dung lập kế hoạch

2.1. Kế hoạch chương trình bữa tiệc

Xây dựng nội dung chương trình cho buổi tiệc:

Sảnh đón tiếp: (hoạt động từ 9h00 – 14h30)

Trông xe Dịch vụ bảo vệ 1 Công tác ghi vé và trông xe cho khách

Hướng dẫn khách Nhân viên đón tiếp 2 Tiếp đón và hướng dẫn khách

Sân khấu: tại phòng tiệc (hoạt động từ 10h00 – 14h30)

Thời gian Nội dung Chi tiết Ghi chú

- Gia đình hai bên và cô dâu chú rể đứng đón khách tại tầng 1 nhà hàng 10h30 Đón khách - Trong phòng tiệc bật những giai điệu tình yêu nhẹ nhàng

- Trong thời gian này, trong phòng tiệc sẽ chiếu slide ảnh cưới của cô dâu và chú rể

- MC gây chú ý của khách mời, mời mọi người ổn định vào bàn tiệc để đám cưới được bắt đầu.

khấu

- MC mời cô dâu và chú rể tiến vào sân khấu để ra mắt quan khách 11h30 Mở đầu buổi tiệc cưới - Có đội thiên thần đi trước tung hoa và dẫn đường cho cô dâu chú rể bước lên sân - Khi cô dâu chú rể bước vào thì tiếng đàn piano cất lên

- Ánh sáng tập trung vào cô dâu chú rể

- MC sẽ là người dẫn dắt, giới thiệu câu chuyện tình yêu của hai người thông qua một đoạn video clip ngắn - Tiếp đến, MC mời ba mẹ cô dâu và ba mẹ chú rể lên sân khấu

- Bố mẹ chú rể phát biểu chào mừng các vị khách mời và tuyên bố lý do buổi lễ và xin phép lễ cưới được diễn ra 11h45 - Khi phần phát biểu và các nghi lễ diễn ra, nhạc bật nhỏ, nhẹ nhàng. Nghi lễ cưới truyền thống - Cô dâu chú rể trao nhẫn cưới

- Sau khi cô dâu chú rể trao nhẫn cưới, hai người - Tiếp đến,đội phù dâu phù rể bưng bánh và rượu tới đặt tại vị trí

rót ở 2 bên sân khấu, đôi uyên ương cắt bánh cưới và rượu champagne

- Cô dâu chú rể dâng rượu mời ba mẹ 2 bên,sau đó thì cô dâu chú rể uống rượu giao bôi đứng ở hai bên sân khấu sẽ bắn pháo giấy chúc mừng, đây có thể là nhân viên nhà hàng hoặc là người thân trong gia đình.

- Đôi uyên ương và cả gia đình nâng ly mời khách

- Khi đôi uyên ương cắt bánh, máy tạo khói hoặc máy tạo bong bóng sẽ tạo thổi bóng, không gian lãng mạn cho tiệc cưới.

thúc 12h00 Kết phần nghi lễ Mời đại diện gia đình phát biểu cảm ơn khách mời và mời mọi người cùng dùng tiệc. Tùy theo khả năng ăn nói, người phát biểu đại diện có thể là bố cô dâu hoặc chú rể

- Cô dâu và chú rể tới từng bàn chào hỏi và chúc rượu các vị khách mời. - Nhân viên được phân công phục vụ thức ăn cho các bàn,ngoài ra giữa 2 bàn có 1 nhân viên phục vụ nước uống và bỏ đá,và các nhu cầu khác

12h05 Tiệc cưới - Cô dâu nên chọn giày cưới thoải mái để đi lại thuận tiện. - Trong khi đó trên sân khấu có thể biểu diễn các tiết mục ca nhạc nhẹ nhàng, phù hợp với không khí đám cưới và tiếp tục chiếu slide ảnh cưới.

- Phần tiệc cưới sẽ diễn ra trong khoảng 1 tiếng rưỡi đến 2 tiếng đồng hồ

- Ngoài ra, thay vì cầm bó hoa cưới to vướng víu, cô dâu có thể kết một vòng hoa nhỏ và đeo vào tay để tiện khi cầm rượu đi chúc ly từng bàn.

12h45 Cô dâu chú rể tiễn khách

Sau khi một số khách mời đã dự tiệc xong và chuẩn bị ra về, cô dâu chú rể cùng bố mẹ hai bên lại trở ra cửa khách sạn để đứng chào khách và cảm ơn mọi người. Một nhóm nhân viên của nhà hàng đại diễn cho cô dâu chú rể tặng những món quà nhỏ cho quan khách để bày tỏ lòng cảm ơn

b. Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc

 Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày

 Đón khách.

 Đội phù dâu phù rể tập cách đi, đứng

 Chương trình mở đầu, lựa chọn MC, văn nghệ, đội múa.....

 Hệ thống âm thanh, ánh sáng.

 Đào tạo, hướng dẫn nhân viên thời vụ.

2.2. Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật

a. Thiết kế lối vào :

-Cổng cưới : Khi tiến hành tổ chức tiệc cưới, dù là một bữa tiệc lớn hàng nghìn khách hay một bữa tiệc thân mật giữa các người thân trong gia đình và bạn bè, thì việc thiết kế một chiếc Cổng cưới cho bữa tiệc là một điều đặc biệt quan trọng. Cổng cưới là nơi cô dâu, chú rễ đứng đón khách vào tiệc cưới ,một chiếc cổng cưới tinh tế, sang trọng kết hợp với những bó hoa cưới rực rỡ sắc màu, những mẫu thiết kế hoa cho bàn đón tiếp, bàn tiệc lung linh, quyến rũ sẽ khiến cho cho ngày cưới của bạn trở nên hoàn hảo, ghi dấu những khoảnh khắc ý nghĩa trong cuộc đời. Chính vì vậy mà nhà hàng quyết định chọn hoa tươi để thiết kế cho cổng cưới. Cổng cưới sẽ được đặt ngay cổng chính, tạo cảm giác ấn tượng ban đầu của khách mời khi đến tham dự tiệc cưới tại nhà hàng.

-Bàn tiếp tân: là một bàn dài hình chữ nhật đươc trang trí 2 màu trắng và đỏ. Giữa bàn được trang trí một lẵng hoa tươi. Đặc biệt là những hình ảnh cũng như vật kỉ niệm của cô dâu và chú rể sẽ được đặt xung quanh bàn để khách mời có thể chiêm ngưỡng. Bên cạnh bàn tiếp tân là giá ảnh hình cô dâu chú rể được kết hoa hồng phía dưới. Thùng đựng tiền chúc mừng tiệc cưới : sẽ được đặt cạnh cổng cưới để thuận tiện cho quan khách khi vào tham dự tại nhà hàng.

b. Trang trí phòng tiệc:

 Sơ đồ mặt bằng hội trường tổ chức hôn lễ:

Dàn nhạc

4 m

Sân khấu

6 m 6 m 8 m

3 bàn 3 bàn

8 m

3 bàn 3 bàn 3 bàn 3 bàn

Lối Dẫn Lên Sân Khấu 4 bàn 4 bàn 4 bàn 4 bàn

8 m

4 bàn 4 bàn 4 bàn 4 bàn

2 m

5 m 5 bàn 5 bàn

3bàn Dự bị

3bàn Dự bị

L ố i v à o

Cửa chính

1 m 1 m 5 m 8 m 8 m Cổng cưới

 Sân khấu:

Nếu như cổng chào mang đến ấn tượng đầu tiên cho một sự kiện thì sân khấu chính là nơi thu hút mọi ánh nhìn của quan khách , nơi tôn vinh cô dâu và chú rể và cũng chính là nơi diễn ra các sự kiện. Chính vì vậy, việc thiết kế, dàn dựng, thi công và lắp đặt sân khấu là một yếu tố không thể thiếu góp phần vào sự thành công của đám cưới.

 Sân khấu được thiết kế hình chữ nhật, chiều dài 8m, chiều rộng 4m, cao 0,4m.

 Phông màn sân khấu: Màu vàng nhạt là chính,sử dụng lụa màu kem kèm theo hoa tươi màu đỏ và các dãy đèn lấy màu vàng nhạt làm màu chủ đạo.Tên cô dâu và chú rể được treo ngay chính giữa sân khấu.

 Thiết kế sân khấu: Nền sân khấu được trải thảm đỏ, hai bên sân khấu sẽ là những dải bong bóng trái tim được bố trí đẹp mắt. Ở mép trước sân khấu là pháo sáng tăng thêm sự sang trọng của buổi tiệc. Trên sân khấu, phía bên trái sân khấu là tháp rượu champagne, bên phải sân khấu là bàn đặt bánh kem cùng với lẵng hoa tươi. Dàn nhạc sẽ được sắp đặt ở một góc của sân khấu

 Lối dẫn lên sân khấu:

Trong mỗi đám cưới, lối đi dẫn lên sân khấu chính là nơi nâng bước cô dâu, đưa tân nương tới bên chú rể. Trước kia, nhiều người tin rằng, khi cô dâu bước đi trên con đường trải đầy cánh hoa tươi, nghĩa là con đường hạnh phúc đang mở ra với cô và tránh được mọi điều không may mắn. Chính vì vậy nhà hàng sẽ thiết kế lối dẫn được trải thảm đỏ, rải hoa tươi lên trên. Dọc theo lối đi là những cột inox được trang trí bằng lụa và hoa tươi.

 Về bàn đựng đồ đạc và trang trí:

 Kiểu bàn: Bàn hình chữ nhật vừa

 Số lượng: 6 cái

 Bàn đựng thùng tiền mừng và quà : 2cái

 Bàn đựng bánh cưới: 1 cái

 Bàn đựng rượu: 1 cái

 Bàn đựng hoa trang trí: 2 cái

 Về bàn ghế để quan khách sử dụng: Số lượng thực khách: 600 người

 Kiểu bàn: Bàn tròn 10 người

 Số lượng bàn chính thức: 60

 Số lượng bàn dự phòng: 6 ( 10% số lượng bàn chính thức)

 Trang trí bàn ghế:

 Sử dụng khăn trải bàn màu kem và ghế nệm

 Đặt khay hoa- nến thơm giữa bàn

 Đăt thực đơn

 Trên ghế sẽ được thắt những dãi nơ màu vàng.

 Dụng cụ ăn uống cần thiết sẽ được bày trí theo nguyên tắc đồng bộ, sắp xếp có thứ tự trên bàn ăn, gồm bát, đĩa, thìa, đũa, khăn giấy, ly.

 Về trang trí họa tiết trong phòng tiệc:

 Lẵng hoa tươi được đặt gần thùng đựng tiền mừng và các bàn trang trí

 Trang trí thêm dải đèn lồng ở phòng tiệc.

 Hệ thống đèn led vàng tạo ánh sáng ấm cúng, sang trọng

 Trang trí thêm hoa tươi ở bàn đặt bánh, bàn đặt rượu.

 Về dụng cụ ăn uống:

 Sử dụng: bát lớn, bát nhỏ, đĩa, thìa, đũa, ly. Tất cả đều đồng bộ

 Số lượng chính thức:

 Bát lớn: 600 cái

 Bát nhỏ: 600 cái

 Đĩa: 600 cái

 Thìa, nĩa: 600 cái

 Đũa: 600 đôi

 Ly: 600 cái

 Thùng đựng đá 60 thùng

Gắp đá 60 cái

Khưi bia 60 cái

 Số lượng dự phòng:

 Bát lớn, bát nhỏ, đĩa,nĩa, thìa, ly: 180 cái ( 30% số lương chính thức)

 Đũa: 180 đôi ( 30% số lượng chính thức)

 Về dụng cụ chế biến món ăn cho nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn đặt tiệc của khách hàng và khả năng hiện có của nhà hàng.

 Số lượng thực khách: 600 khách

 Khả năng của nhà hàng: 650 đến 750 khách

Số lượng dụng cụ nấu bếp của nhà hàng có đủ khả năng phục vụ 650 đến 750 thực khách => Đủ để phục vụ cho tiệc cưới của khách với số lượng 600 thực khách.

2.3. Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm : Dựa trên mức giá của khách hàng và doanh nghiệp đã thỏa thuận chọ thực đơn.

Sau đây là bảng dự trù nguyên vật liệu với mức tiêu hao 5% theo doanh số, dự trù nguyên vật liệu thực phẩm cần thiết cho quá trình chế biến theo thực đơn

BẢNG DỰ TRÙ NGUYÊN VẬT LIỆU THỰC PHẨM CHO BỮA TIỆC GỒM 600 KHÁCH VÀ 60 KHÁCH DỰ TRỮ

Tên món ăn Nguyên vật liệu thực phẩm Số lượng

Dưa leo 66 quả

Khổ qua 198 quả

Ớt Đà Lạt vàng 66 quả

Chanh non 66 quả 1.Gỏi

Thịt gà 19,8 kg sắc màu

Tôm khô 19,8 kg

Hạt điều 2 kg

Thịt ba chỉ 33 kg

2. Súp măng cua Trứng cút 1320 quả

Trứng gà 330 quả

Măng hộp Apagus súp 66 hộp

Vịt nguyên con 66 con 3. Vịt

quay

Tỏi 2 kg

Cá diêu hồng 66 con

Gừng 3 kg 4.

3 kg

Cá diêu hồng nướng giấy bạc Sả

33kg Sườn non

Dừa tươi 66 trái

Cà chua đóng hộp 66 hộp 5. Lagu sườn non.

Đậu đóng hộp loại trắng 66 hộp

Đậu đóng hộp loại xanh 66 hộp

Hành tây 132 củ

Khoai tây 132củ

66kg Dưa hấu

6. Tráng miệng

66 kg Thơm

Lập kế hoạch mua:

 Hình thức mua: Kí kết hợp đồng với nhà cung ứng

 Thời điểm mua: Kí kết với nhà cung ứng số lượng nguyên vật liệu, thực phẩm cho ngày tổ chức tiệc trước 1 tuần và nhận trước 1 ngày diễn ra tiệc

 Lựa chọn người cung ứng: Metro và các nguồn cung ứng có tiếng trong hải sản, rau quả…

 Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Nhân viên chuyên thực hiện việc mua nguôn nguyên liệu, thực phẩm của nhà hàng.

 Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa: Tiến hành kí kết với nhà cung ứng trước 1 tuần, nếu như không thể kí kết được một số nguyên liệu tại nhà chuyên cung ứng cho nhà hàng thì lên kế hoạch kí kết với địa điểm cung ứng khác.

2.4. Kế hoạch về lao động

Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc

 Nhân viên đón khách: 10 nhân viên nữ  Bảo vệ + Giữ xe : 10 người  MC: 1 người  Ban nhạc: 4 người  Tạp vụ : 2 người  Cần 42 người phục vụ tiệc trong đó:  Quản lý phòng tiệc: 1 người  Trợ lý quản lý: 4 người mỗi người phục vụ một khu mỗi khu 15 bàn, giám sát, đôn đốc, nhắc nhở nhân viên

 Nhân viên phục vụ bàn: 22 người, mỗi người phục vụ 3 bàn về nước uống và kết hợp với nhân viên phụ việc khi mang thức ăn lên cũng như thu dọn.  Nhân viên phụ việc: 15 người, chịu trách nhiệm mang đồ ăn từ bếp lên, dọn đồ bẩn..

 Bộ phận bếp gồm một bếp trưởng và hai bếp phụ, hai nhân viên sơ chế, hai nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, sáu nhân viên bưng bê, hai nhân viên tạp vụ.

Kế hoạch cân đối lao động

 Tăng ca bộ phận bếp.  Tuyển thêm lao động thời vụ : hướng dẫn nếu cần thiết.

lượng cố Bộ phận hoạch lao Số định ( người) Số cần lượng thiết để phục vụ tiệc (người) So sánh với nguồn lực hiện có Kế cân đối động

Bàn 42 15 Thiếu 27 người

Tiến hành nhân tuyển viên thời vụ 27 người

Bếp 5 5 Không Đủ khả năng thực hiện

Các bộ phận khác thì số lượng lao động luôn đủ để đáp ứng.

Kế hoạch phân công lao động

 Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn.

 Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo.  Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ.

Kế hoạch về phòng chống rủi ro.

 Kiểm tra lại tất cả các thông tin  Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình

công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa.  Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc tương ứng với 6 bàn

Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệc

III. Tổ chức và điều hành tiệc

1. Bộ phận chịu trách nhiệm chính:

Nhà hàng có bộ phận chuyên trách tổ chức và điều hành tiệc với sự chỉ đạo của giám đốc nhà hàng .

2. Tổ chức các cuộc họp :

a. Người tổ chức các cuộc họp :

Ban giám đốc nhà hàng

b. Các thành phần tham gia cuộc họp:

-Giám đốc nhà hàng

- Bộ phận chuyên tổ chức tiệc

- Bếp trưởng: thuộc bộ phận bếp và bar

- Bộ phận tiếp phẩm: bồi bàn ,phục vụ

- Bảo vệ

c. Mục đích cuộc họp:

- Phân công nhiệm vụ và quy định phối kết hợp giữa các bộ phận

- Trên cơ sở phân công,mỗi bộ phận theo đó lập kế hoạch riêng để bàn bạc lại để thống nhất phương án tổ chức tiệc.

- Kiểm tra giám sát tiến độ thực hiện để kịp thời khắc phục.

- Trên cơ sở các phương án thống nhất, trưởng các bộ phận họp toàn thể nhân viên để phân công nhiệm vụ chung của bộ phân mình.

d. Các cuộc họp:

-Cuộc họp thứ nhất: Giám đốc thông báo việc nhận tiệc tại nhà hàng cho các bộ phận

- Cuộc họp thứ hai: Lập kế hoạch nguyên vật liệu và nguồn nhân lực,phong cách của tiệc tổ chức. Phân công rõ ràng công việc cho từng bộ phận.Thống nhất phương án phương án tổ chức tiệc.

- Cuộc họp thứ ba: Tiến hành sau khi tiệc diễn ra để,tổng kết, nhận xét về quá trình và kết quả đạt được của các bộ phận.

3. Giám sát công tác chuẩn bị:

- Theo kế hoạch đã thống nhất, đến các thời điểm những người chiu trách nhiệm trong từng mảng công việc giám sát việc tổ chức và kiểm tra kết quả theo đúng kế hoạch đặt ra.

- Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ trang trí phòng việc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy bàn, chuẩn bị sơ chế của bộ phận bếp…

4. Giám sát quá trình phục vụ tiệc:

-Quá trình diễn ra tiệc, người chịu trách nhiệm chính của buổi tiệc cũng như người đứng đầu các bộ phận trực tiếp giám sát qua trình thực thi nhiệm vụ của nhân viên dưới quyền để kịp thời điều chỉnh những sai sót nếu có.

- Trong một không gian tiệc qúa rộng, số lượng khách đông lại thêm vào nhiều thứ âm thanh tạo ra tiếng ồn làm cho việc truyền tin giữa người lãnh đạo với các trưởng bộ phận, giữa các bộ phận tác nghiệp cũng như giữa nhân viên với lãnh đạo nên thường các nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ để tạo điều kiện liên lạc thuận tiện

IV. Đánh giá việc tổ chức tiệc

Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Minh Châu có tất cả những gì bạn cần đến khi được lựa chọn như sự an tâm và tin tưởng để tổ chức ngày quan trọng nhất trong đời. cung cấp các gói dịch vụ đa dạng cho từng nhu cầu khác nhau: hệ thống phòng tiêu chuẩn cao cấp, thiết bị âm thanh, ánh sáng, máy tính, thiết bị phục vụ trình chiếu…

1. Đánh giá sự hài lòng của khách hàng

- Đánh giá của khách về không gian: Hình thức kiến trúc hài hoà, công trình mang dáng dấp của một cung điện sang trọng, rực rỡ và lịch lãm, rất phù hợp cho những bữa tiệc mang phong cách Châu Âu hiện đại, chuẩn mực nhưng cũng không kém phần ấm áp, gần gũi.

- Đánh giá về chương trình tiệc: Cho những buổi tiệc cưới trang trọng, hoành tráng, những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sự kiện đáng ghi nhớ.

- Đánh giá về thực đơn: Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Minh Châu sẵn sàng mang đến cho Quý khách một thực đơn theo từng loại hình tổ chức từ các buổi phục vụ trà, bánh ngọt; tiệc nhẹ cocktail; tiệc buffet; tiệc chiêu đãi đến các buổi tiệc theo

chủ đề... tất cả được thể hiện theo từng phong cách Âu, Việt khác nhau. Đến với Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Minh Châu tin rằng Quý khách sẽ có được một thực đơn như ý với sự tư vấn của các chuyên viên của chúng tôi.

- Đánh giá về đội ngủ lao động: các chuyên viên kỹ thuật và tổ chức sự kiện của Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Minh Châu luôn sẵn sàng và mong được sát cánh. với đội ngũ quản lý có năng lực, đầu bếp chuyên nghiệp, tay nghề cao cùng với hệ thống nhân viên được đào tạo bài bản, quý khách đến đây sẽ hoàn toàn hài lòng với cung cách phục vụ nhanh nhẹn, ân cần, chu đáo cũng như thật sự ngon miệng trong từng bữa tiệc bởi chất lượng, sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn của thực đơn.

2. Đánh giá về tình hình thực hiện chi phí

- Sau khi tổ chức tiệc phải đánh giá thực tế tiêu hao chi phí so với định mức

- Đặc biệt là đánh giá định mức tiêu hao nguyên vật liệu, hàng hóa cho việc thực hiện thực đơn, tiêu hao lao động sống

3. Đánh giá về kết quả thực hiện tiệc

- Nhà hàng có tổng sức chứa lên đến hơn 2000 khách

- Doanh thu tiệc của nhà hàng:

- Lãi gộp, lãi trước thuế và thực lãi.

- Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả việc tổ chức tiệc: số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ…

4. Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh

Công nhận thành tích hoạt động của các bộ phận, chức danh, làm cơ sở động viên khuyến khích sự nổ lực của họ mặt khác đây còn là cơ sở để nhà quản trị quyết định khen thưởng đột xuất hay định kỳ cho các bộ phận, chức danh.

V. Tính giá vốn, doanh thu, lợi nhuận

1. Giá vốn

a. Giá vốn món ăn

Nguyên vật liệu thực phẩm Số lượng Đơn giá Thành tiền

Dưa leo 66 quả 2000đ/quả 132.000đ

Khổ qua 198 quả 1500đ/quả 297.000đ

Ớt Đà Lạt vàng 66 quả 7000đ/quả 462.000đ

Chanh non 66 quả 2000đ/quả 132.000đ

Thịt gà 19,8 kg 95000đ/kg 1.881.000đ

Tôm khô 19,8 kg 800000/kg 15.840.000đ

Hạt điều 2 kg 130000/kg 260.000đ

Thịt ba chỉ 33 kg 80000/kg 2.640.000đ

Trứng cút 1320 quả 5000/1 chục 660.000đ

Trứng gà 330 quả 22000/1 chục 726.000đ

Măng hộp Apagus súp 66 hộp 34.000đ/hộp 2.244.000đ

Vịt nguyên con 66 con 110000đ/con 7.260.000đ

2 kg 450000đ/kg 90.000đ Tỏi

Cá diêu hồng 66 con 24000đ/con 1.584.000đ

3 kg 15000đ/kg 45.000đ Gừng

3 kg 5000đ/kg 15.000đ Sả

Sườn non 33kg 75000đ/kg 2.475.000đ

Dừa tươi 66 trái 5000đ/trái 330.000đ

Cà chua đóng hộp 66 hộp 10000đ/hộp 660.000đ

Đậu đóng hộp loại trắng 66 hộp 9500đ/hộp 627.000đ

Đậu đóng hộp loại xanh 66 hộp 9300đ/hộp 613.800đ

Hành tây 132 củ 3000đ/củ 396.000đ

Khoai tây 132củ 3000đ/củ 396.000đ

Dưa hấu 66kg 4000đ/kg 264.000đ

66 kg 8000đ/kg 528.000đ

Thơm

40.557.800đ Tổng

vốn : - Giá 40.557.800(VNĐ)

- Hệ số kê lời: 2.5

- Giá bán: 2.5x40.557.800=101.394.500(VNĐ)

b. Chi phí liên quan

Lương cho nhân viên thời vụ ( 1 bữa tiệc): 2.000.000/20 người

Lương cho đầu bếp 5 người: 15.000.000đ

Chi phí cho đội múa: 600.000đ

Chi phí cho ca sĩ 3 người: 900.000đ

Chi phí MC: 400.000đ

Chi phí ban nhạc: 1.500.000đ

Chi phí bánh cưới + rượu champage: 900.000đ

Chi phí hoa tươi + khăn giấy: 500.000đ

c. Tổng giá vốn

 Tổng giá vốn: 62.357.000đ

2. Doanh thu

Giá trọn gói: 170.000đ/ 1 suất

 Doanh thu: 170.000 x 600 = 102.000.000đ

3. Lợi nhuận

Lợi nhuận = Doanh thu – Giá vốn

 Lợi nhuận : 39.643.000đ