Ẩm thực Hà Thành

Chia sẻ: Hoangdung Hoangdung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:62

Thêm vào BST

Báo xấu

1.814
lượt xem 1.025
download

Ẩm thực Hà Thành

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nói đến Hà Nội ngoài các địa danh đã đi vào lịch sử, người ta còn nói đến nhiều món ăn mang đậm văn hoá ẩm thực của người dân Hà Nội. Một số món ăn đã mất đi theo thời gian nhưng người dân Hà Nội vẫn nhớ đến và lưu truyền. Chỉ cần dạo qua một vòng 36 phố phường, bạn sẽ thưởng thức được nhiều món ngon đặc biệt của Hà Nội.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ẩm thực Hà Thành

ẨM THỰC HÀ THÀNH Bánh tôm Hồ Tây Chẳng biết bánh tôm Hồ Tây có từ bao giờ. Chỉ biết có người Hà Nội phiêu bạt làm ăn mãi tận Sài Gòn hay tận Australia, tận Pháp, ngày về thăm quê vẫn tìm đến hỏi "bánh tôm Cổ Ngư". Gọi là bánh tôm Hồ Tây, nhưng nơi làm và bán thứ bánh độc đáo này lại nằm trên bờ hồ Trúc Bạch, cách biệt hẳn với Hồ Tây bằng đường Thanh Niên rộng thoáng. Nghe nói ngày trước, ở đây chỉ có vài cái quầy lụp xụp, đơn sơ vừa bán bánh tôm vừa bán bia hơi, trời mưa khách chả biết chạy đâu, đành chịu đứng giữa trời cho mưa xối. Nay bánh tôm Hồ Tây được phục vụ trong một nhà hàng bề thế mấy trăm chỗ ngồi, thấp thoáng trong những tán cây si, cây đa râm mát lộng gió. Cách thức làm ra cái bánh tôm có vẻ như đơn giản. Bột mỳ, thêm ít bột ủ chua, ít bột nở, ít bột ca-ri nghệ, hòa với nước cho sền sệt. Tôm tươi cắt râu, rửa sạch. Chảo mỡ nóng già, quệt bột lên khuôn, gắn một hai con tôm, thả vào. Cái bột, cái mỡ gặp nhau, chỉ sau mấy phút reo hò mừng rỡ trong chảo là cái bánh tôm đã nổi lên, chờ một lúc cho bánh già, vớt ra để ráo mỡ rồi đem ra phục vụ khách ngay. Nói thì đơn giản thế, nhưng nghề này cũng có lắm công phu. Nào lượng bột bao nhiêu, lượng nước ít nhiều, giữ tôm tươi, lửa lò nóng sao cho bánh không non qu� c�ng kh�ng bị ch�y đen... Ấy là bí quyết của nhà hàng. Có thế mới giữ được khách, mới bán được hàng. Cũng cần kể đến nước chấm bánh tôm, nó cũng gần giống nước chấm bún chả vậy, phải đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Nhưng chỉ vừa đủ, để chúng hòa vào nhau, thành một thứ nước chấm ngon lành đến độ uống suông cũng hết cả bát. Nhà hàng cũng phải có công thức nước chấm riêng, bao nhiêu năm trời vẫn pha một cách ấy. Bánh tôm được bán theo suất. Một suất mấy cái cũng được tính cả. Có người khen cái suất ở đây khéo quá, ăn hết miếng cuối cùng là không muốn ăn thêm nữa. Thường thì người ta cắt hai suất vào một đĩa (vì khách cũng thường đi có đôi). Một đĩa bánh, kèm một đĩa rau sống đặt giữa bàn ăn, mỗi người một bát nước chấm riêng để trước mặt. Nhìn vào bàn ăn món bánh tôm thấy được sự hài hòa của mầu sắc. Cái bánh vàng rộm điểm con tôm đỏ tươi nổi bật trên nền men sứ trắng. Rau xà lách xanh nõn nà, rau thơm xanh thẫm. Trong bát nước chấm nổi những miếng đu đủ thái mỏng trắng xanh chen với dăm lát ớt đỏ mọng. Cái cách người sành ăn là thế. Lại nói đến cách ăn. Khách cầm đũa gắp một miếng bánh tôm, kèm mấy lá rau xanh thả vào bát nước chấm. Ðừng mải chuyện, cái bánh dầm lâu trong nước chấm nhũn ra, mất ngon. Bây giờ gắp cái bánh lên, bỏ cho gọn vào mồm đừng để giây nước chấm ra mép. Thế... và bạn sẽ cảm thấy được cái giòn tan của bột, cái béo của mỡ, cái bùi của tôm, cái mát của rau, cái giòn ngọt của đu đủ, thấy được sự hài hòa chua-cay-mặn- ngọt đang tan trên đầu lưỡi. Và bạn sẽ chỉ nói được một lời, rằng: - Ngon! Bánh tôm Hồ Tây - một thứ quà giản dị - cũng góp phần làm nên bản sắc riêng cho đất Thăng Long nghìn năm văn hiến. Bún cá Trong các món quà Hà Nội, có một món có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào nhiều thời điểm: sáng, trưa, chiều, tối, vừa sang trọng lại vừa dân dã, hợp với khẩu vị nhiều người, đó là món bún. Nhưng lại phải nói, quà bún Hà Nội cũng không thể có món gì phong phú bằng. Có thể
liệt kê: bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, bún ốc, bún riêu cua, bún măng, bún bung, bún dọc mùng chân giò lợn, bún dọc mùng sườn ninh, bún riêu nhót trứng cua và bún cá! Mười mấy món bún vừa kể, chỉ riêng bún riêu nhót trứng cua và bún cá thì đến mùa mới có. Cuối tháng ba âm lịch, trái nhót chín đỏ vườn, cũng là lúc cua đồng sắp đẻ. Người ta hái nõn cây khoai nước, rồi bắt con cua chửa, gạt lấy trứng của nó, ốp quanh trái nhót, mở từng chiếc nõn khoai ra gói lại, thả vào nồi canh cua sau khi đã giã lọc, đun sôi và nêm gia vị. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy, tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan vào tô bún, sắc mầu, mùi vị khác hẳn các loại riêu cua không có nhót. Còn bún cá thì lại phải đợi đến mùa rau cần. Ðó là vào hai tháng một, chạp gần Tết Nguyên đán, cũng có khi kéo sang tháng giêng âm lịch. Như hồng thì phải đợi cốm, thịt gà phải có lá chanh, thịt chó phải kèm riềng cùng mơ tam thể, gỏi cá phải cặp với lá đinh lăng, võng cách... Ông cha ta gọi những thứ đó là "hèm". Hèm này thức nọ, nó như một thứ "tình duyên" trời định hay người định, cũng không tách rời nhau được. Ấy thế, rau cần nhất thi�t phải kết cùng bún cá. Bún cá mà thiếu rau cần, chẳng khác mâm cơm dọn ra, bên này có anh bên kia thiếu chị, sẽ chông chênh, lệch lạc, đểnh đoảng hẳn đi! Cá để làm bún cá, thông thường là cá quả, miền nam kêu là cá lóc. Con cá quả từ 3 lạng đến nửa cân, sau khi đánh vảy, chặt vây, người nội trợ lấy dao thật sắc lọc lấy hai bên lườn, thái mỏng vừa phải, rồi cho vào chảo mỡ rán (chiên) giòn cháy cạnh. Xương và đầu cá cho vào một chiếc nồi khác đổ nước hầm kỹ và nêm gia vị, có thêm một chút dọc hành, rau thìa là thái nhỏ, đó là thứ nước để chan. Rau cần mua về nhặt bỏ rễ, rửa sạch, cũng đem thái khúc chừng 2,5 cm, rồi đem xào tái. Mỗi tô bún khi ăn, người ta cho một lượng bún cần thiết, sau đó bỏ thêm hai phần ba cần xào tái, một phần ba cần sống, rải những miếng cá rán cháy cạnh lên trên và múc nước chan ngập vào, ăn ngay thật nóng. Tôi cam đoan nhìn tô bún cá bốc khói thơm ngào ngạt, ai cũng phải thèm. Và đến khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của cá, cái vị thơm thanh khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm lừ của món nước dùng từ xương và đầu cá tiết ra... Chẳng ai ăn chỉ một tô mà thấy đã! Bạn đọc ai có dịp ghé qua Hà Nội đúng mùa cần, xin hãy tìm hàng bún cá ăn chơi cho biết. Bún ốc Phủ Tây Hồ Ở Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon rất nổi tiếng và đã đi vào danh mục ẩm thực của những món ăn đặc trưng như: chả cá Lã Vọng, cơm rang thập cẩm phố Hàng Dầu, phở, nộm bò khô, nem rán phố Mai Hắc Ðế, ốc hấp thuốc bắc Quảng Bá... Nhưng mỗi khi xa Hà Nội tôi lại nao lòng thèm muốn với nỗi nhớ cồn cào một món ăn rất dân dã, rất đặc trưng và đặc biệt là rất ngon, đó là món bún ốc ở phủ Tây Hồ. Vâng! Quả đúng là không chỉ riêng tôi, mà rất nhiều người, nhất là những ai đã sinh ra và lớn lên ở thủ đô, hoặc là du khách tới Hà Nội đã từng có dịp thưởng thức món ăn này, đều không dễ gì quên được. Ðã từng ăn bún ốc tại nhiều nơi ở Hà Nội, ở Hải Phòng và cả TP Hồ Chí Minh nhưng chẳng đâu có thể sánh kịp vị ngon đạt tới độ tinh xảo như ở phủ Tây Hồ. Ngày trước ốc dùng để làm bún người ta vớt luôn dưới lòng Hồ Tây, bởi lẽ ốc ở dưới rất nhiều và nhiều đến nỗi một người cào tiếng đồng hồ là được cả gần tạ ốc rất béo
và to. Bây giờ Hồ Tây ít ốc nên người ta phải đi thu mua ốc tận nhiều nơi mà chủ yếu là ốc bươu vàng hay ốc nhồi. Ðể làm tăng thêm vị ngon của bát bún ốc, các chủ nhà hàng thường rất kỹ càng trong khâu chọn ốc. Ốc phải thật b�o v� kh�ng được ng�m quá lâu. Ngay cả bún cũng vậy, những nhà hàng ở đây chỉ đặt duy nhất với một làng nghề sản xuất, đó là: Phú Ðô ở huyện Từ Liêm bởi lẽ sợi bún rất nhỏ, săn, không nhão và khi chan nước ăn vẫn giòn và dẻo mà lại không nát. Hơn thế nữa, bún lại trắng và được chế biến hợp vệ sinh. Không ít gia chủ còn đặt hẳn ở làng bún sản xuất bún bằng gạo tám thơm có pha chút gạo nếp cái hoa vàng để tăng thêm hương vị cho bát bún ốc. Gia vị để chế biến bún ốc bao gồm rất nhiều thứ như: cà chua, tai chua, giấm bỗng rượu, mỡ, tiêu, mì chính, muối, đường, ớt... và các loại rau sống, gia vị ăn kèm như: xà lách, tía tô, kinh giới, húng láng, mùi, rau chuối non thái mỏng. Cách làm bún ở đây cũng chỉ đơn giản như mọi nơi nghĩa là ốc luộc lên sau đó khều lấy cái bỏ vào xào săn cùng mỡ và gia vị mắm, mì chính. Nước ốc làm nước dùng chan bún sau khi đã được ninh sôi bỏ cà chua và các gia vị đặc trưng của món nước dùng bún ốc. Trong nước dùng chan bún ốc có bỏ xương ống lợn ninh cùng để nước thêm ngọt. Ngoài ra một chút bí quyết "làng nghề" mà ta không dễ gì biết được càng làm tăng thêm nét đặc sắc, nét riêng của món bún ốc ở đây. Khi khách ăn gọi bún ốc người ta chỉ bỏ ốc vào bát, bỏ bún đã chần qua nước sôi rồi chan nước dùng là ăn được. Một đĩa rau sống hấp dẫn, một đĩa ớt chưng đỏ bày trên bàn sẽ làm tăng thêm cảm giác ngon nhưng cũng rất cay, mà nếu bỏ nhiều ớt thì cay đến bỏng cả lưỡi. Nơi đây có tới mấy chục nhà hàng bán bún ốc suốt con đường nhỏ dẫn vào phủ Tây Hồ và nhà hàng nào khách cũng ra vào tấp nập. Người Hà Nội, khách thập phương đi lễ ở đây đều muốn ăn bún ốc nơi này. Cũng có thể bún ốc ở đây là đặc biệt và những lều lán như kiểu quán gió cùng phong cảnh trữ tình thơ mộng của Hồ Tây càng làm khách thích thú, lưu luyến, ngon miệng và nhớ mãi... Chẳng thế mà nhiều người bạn tôi đã từng có nhiều ký ức về món bún ốc ở phủ Tây Hồ và hiện đang sinh sống, học tập tại nhiều nước trên thế giới đều vẫn có một nỗi nhớ thường trực về phủ Tây Hồ, trong muôn vàn nỗi nhớ quê hương. Cháo khuya Hà Nội Hà Nội có nhiều con đường, ngõ phố vẫn thường thức rất khuya. Trên các phố này, đã lâu hình thành nên những quán xá, những dãy hàng ăn, hoặc thành cả một khu ăn uống phục vụ cho người hay ăn đ�m. Ở ng� Cấm chỉ phố Tống Duy Tân, hàng quán mọc san sát nhau, dài suốt đoạn phố, bán cả ngày lẫn đêm, lúc nào cũng rộn người. Cũng lại có nhiều phố khác như phố Mai Hắc Ðế, phố Lý Quốc Sư, phố Quán Thánh - Hàng Bún... những hàng ăn chỉ mở về đêm, dọn ra từ lúc chiều tối, bán đến tận 2-3 giờ sáng hoặc đến rạng sáng hôm sau thì nghỉ, trả lại hè đường cho sinh hoạt ban ngày. Hàng ăn khuya bán đủ thứ món. Từ món chân gà, dạ dày, tiết canh, lòng lợn... cho nhân dân; rồi đến bao nhiêu là món ăn no, nào phở bò, phở gà, miến lươn, miến cua, bún ngan, cơm rang, mì xào... và cả mì vằn thắn quen thuộc cũng có mặt nơi này. Nhưng trong mớ thực đơn phong phú ấy, dường như món cháo là phổ biến hơn cả, hầu như ở các phố về đêm nào cũng đều có bán. Và chỉ cháo thôi nhưng cũng được chế biến nhiều thứ: cháo sườn, cháo óc, cháo tim, bầu dục (cật), cháo gà, cháo cá quả... Cháo khuya Hà Nội có thú vị riêng, dường như hơi khác so với những món cháo
vốn quen thuộc ở Sài Gòn. Ðầu phố Trần Xuân Soạn có một quán bán duy nhất món cháo trai và thường xuyên đông khách, từ chiều tối cho đến tận khuya. Nếu như ở Sài Gòn có những món cháo hải sản bình dân như món cháo nghêu, cháo sò huyết thì ở đây có món cháo trai khá lạ - cháo nấu với thịt con trai. Người địa phương sành món cháo trai, khoe rằng: "Do đặc điểm sông nước từng vùng có khác nhau nên cùng một loài hải sản vỏ cứng, nhưng nghêu sò ở miền nam thường không ngọt thịt bằng con trai ngoài này". Sài Gòn nấu món cháo nghêu, cháo sò huyết thì thịt của chúng, sau khi tách khỏi vỏ, được bỏ vào nấu cùng với cháo, chất ngọt thịt của nghêu, sò hòa hẳn vào trong bát cháo. Ngược lại món cháo trai Hà Nội thì cách làm có khác, thịt trai để riêng như một món dùng ăn với cháo. Con trai khá to, cho nhiều thịt, được ninh lên lấy nước nấu cháo, còn thịt của chúng thì cắt nhỏ, xào lên thật thơm cùng với gia vị được nêm nếm vừa miệng. Cháo múc ra bát xong mới để thịt trai đã xào lên làm mặt cùng với hành, tiêu, ớt bột, khách tự trộn đều và ăn cùng với quẩy. Ở góc Quán Thánh - Hàng Bún có rất nhiều hàng cháo óc, cháo tim, cháo bầu dục, cháo cá quả... Cứ trời vừa hơi sụp tối là hàng được dọn ra, nối thành một dãy dọc vỉa hè. Dưới ánh sáng mờ của chiếc bóng đèn tròn mắc dã chiến, khách ngồi ăn quanh những băng ghế sơ sài. Ấy vậy nhưng tối n�o cũng đ�ng. Ch�o tim, cật, rồi cháo óc, cháo cá... vốn không lạ, tuy nhiên có khác là cháo ở Hà Nội thường được nấu thật đặc chứ không hay nấu loãng như phổ biến ở các món cháo của Sài Gòn. Gạo đem nấu cháo có một phần là gạo đã ngâm, giã sẵn, hạt nhỏ gần như tấm, đem nấu thành cháo, để lửa cho sôi đến lúc chừng như quánh đặc lại, gần giống một dạng bột ăn. Bát cháo vẫn khá ngon nhưng có vẻ thiếu chất nhựa cháo quen thuộc của cháo nấu từ hạt gạo nguyên đến lúc thật nhừ. Gánh cháo khuya bán lâu năm và nhiều người vẫn cho rằng rất ngon là gánh cháo "quát" ở phố Lý Quốc Sư. Bà "quát" bây giờ tóc đã bạc, vẫn ngồi bán ở cái nơi quen thuộc cũ mặc dù đã có thêm một quán cháo lịch sự ở phố Nhà Thờ gần đó. Các cô cháu gái vẫn phụ bà bưng bê. Và, có lẽ vì quá đông khách nên bà vẫn nay quát này mắng nọ, khiến trở thành một đặc điểm mà mọi người thuận miệng gọi tên khi nhắc đến gánh cháo của bà: cháo "quát". Quả thực, cũng chỉ là bát cháo gà nhưng ăn ở hàng bà "quát" thì cực ngon. Cháo được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu đến thật nhừ nên nước cháo lềnh lên vì nhựa cháo, và cũng không quánh đặc lại như dạng cháo bột. Bát cháo thơm phảng phất mùi hành hoa, mùi lá tía tô, mùi các loại gia vị, lại hấp dẫn thêm bởi những miếng gà ta dai và ngọt thịt... Mấy chị hàng cháo ở phố Quán Thánh bảo cháo khuya bán được nhất vào mùa hè, trung bình vào mùa thu, và thường thưa thớt người ăn vào mùa đông. Hà Nội bây giờ đã bắt đầu se lạnh và hương hoa sữa bay thơm nức. Những người làm đêm, những thanh niên đi chơi về muộn... như quen lệ, vẫn ghé vào hàng làm một bát cháo nóng ấm lòng. Giò, chả Ước Lễ Người dân Ước lễ tự hào làng mình xưa nổi tiếng khắp Hà Ðông, là một trong sáu làng được vua Tự Ðức sắc phong "mỹ tục khả phong" và nổi tiếng với nghề gia truyền đặc sản: nghề làm giò lụa, chả quế. Thôn Ước Lễ (xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Tây) cách Hà Nội khoảng 30 km về phía tây nam. Thôn chỉ rộng khoảng 1 km2, với gần 450 hộ dân. Người Ước Lễ không nhớ
rõ nghề làm giò, chả quê mình có từ khi nào, chi biết rằng tiếng chày giã thịt nghe đã quen thuộc khi họ còn tấm bé. Anh Nguyễn Ðăng Hùng - trưởng thôn Ước Lễ cho biết: "Có lẽ nghề gia truyền của thôn chúng tôi có từ hơn 100 năm nay. Từ thời cụ tôi, nghề giã thịt làm giò lụa, chả quế đã rất thịnh". Trước đây, hầu như năm nào người dân Ước Lễ cũng phải ăn Tết muộn, bởi cứ giáp Tết, tất cả mọi người đều tập trung làm hàng, cung cấp giò chả cho khách khắp mọi nơi. Rằm tháng Giêng mới thực sự là những ngày Tết của họ. Giò Ước Lễ khác hẳn với giò của những nơi khác. "Xanh ở vỏ ngoài, hồng ở nhân trong, có nhiều lỗ nhỏ" - ông Hoàng Ước, năm nay đã 72 tuổi nói. "Muốn có giò ngon phải có thịt ngon. Thịt lợn tươi, nạc, lọc bỏ hết gân cho vào cối giã. Trước tiên là giã dập, chỉ cần giã một tay, sau khi thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra ngoài, rồi cho nước mắm, mì chính vào giã tiếp cho đến khi thịt quánh lại. Cối giã giò phải là cối đá, nặng, chày và thớt thái thịt đều được làm bằng gỗ nghiến rất rắn chắc. Khi giã xong, gói giò trong lá chuối sạch, buộc chặt bằng lạt để luộc. Nghệ thuật xếp lá chuối gói giò khá công phu: lớp lá non trong cùng (để giò có mầu xanh), rồi xếp từng lớp tiếp thật khít, chắc chắn để cuốn được một khối tròn đều. Miếng giò ăn ngon, giòn, không bị bã. Ðặc biệt là giò Ước Lễ không bao giờ pha bột, có lẽ vì vậy mà luôn được khách hàng tín nhiệm. Làm chả quế cũng lắm công phu. Thịt làm chả quế cũng là thịt nạc, giã nhuyễn rồi cho một lượng bột quế vào trộn đều. Ðắp nguyên liệu trên vào một ống bương to (bây giờ người ta dùng ống nhôm) - người Ước Lễ gọi là "giằng chả", rồi nướng trên bếp than hồng, thỉnh thoảng lại quết một lượt hỗn hợp mỡ và phẩm mầu thực vật cho đến lúc chín. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn. Sống được bằng nghề không phải dễ. Nếu như có một số làng nghề truyền thống đã bị thất truyền, thì đến tận bây giờ, người dân Ước Lễ vẫn tự hào là họ có thể sống bằng nghề truyền thống của mình. Chỉ có điều, họ không làm giò lụa, chả quế tại chính quê hương của mình mà đã đem nghề đi nơi khác kiếm sống. Chính vì vậy mà thôn Ước Lễ hiện chỉ còn khoảng gần 200 hộ dân sinh sống. Hà Nội là nơi có nhiều người Ước Lễ làm ăn. Nhà hàng Việt Hương (phố Huế) là nơi mà khách sành ăn ở Thủ đô hay lui tới. Cửa hàng giò chả Hồng Ðạt (chợ Thành Công), cửa hàng nhà ông Bính Cường (Ngã tư Vọng), cửa hàng của anh Quang (chợ Mai Ðộng)... là những nơi tiêu thụ hàng nhanh và nhiều nhất. Mỗi ngày, các cơ sở này bán được hơn 20, 30 kg hàng gồm đủ loại. Ngoài giò lụa, chả quế, người ta còn làm cả giò bò, giò gà, chả bìa, chả cốm... Chả cá Lã Vọng Chả cá ngày nay đã có ở một số thành phố lớn, nhưng cái "chất" đặc sản này thì truyền thống Thăng Long - Hà Nội vẫn có phong cách, bản sắc ri�ng. Ở đ�u tr�n đất nước mình, chẳng có các bàn tay của mẹ, của chị tần tảo, khéo léo làm ra những món ăn vừa ngon vừa đẹp. Món "hải vị" chả cá đất Hà thành càng đòi hỏi bàn tay chế biến tinh xảo. Những bữa ăn tươi trong gia đình ấm cúng, những bữa bạn bè một thuở lang thang trên phố, thết nhau món chả cá, đối với người Hà Nội trở nên một kỷ niệm không bao giờ quên. Mấy cửa hàng chả cá Hà thành, từ đời ông, đời cha đến đời con, còn nhớ đến bao kỷ niệm, từ thời các sĩ phu, văn nhân cuối thế kỷ trước, đến các nhà văn, nhà thơ, nhà
soạn nhạc, họa sĩ đã đến thưởng thức món ăn Hà Nội này. Một cách ăn tinh tế của cụ Nguyễn Tuân, một cái khề khà của Văn Cao, một cái nhỏ nhẹ của Vũ Trọng Phụng, một cái trầm tư của Tô Ngọc Vân. Mấy cửa hàng may mắn đã được các nghệ sĩ một thời "chiếu cố đến". Món chả cá khá cầu kỳ, chuẩn bị công phu. Vì nó mang nét văn hoá ẩm thực rất riêng Hà Nội. Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng. Hai loài cá này thường sinh sống, vẫy vùng trên sông Hồng. Cá chiên hoặc cá lăng cỡ từ 2 kg trở lên còn tươi, làm sạch nhớt, đặt lên thớt, người làm cá dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng điểm gốc vây ngực cho tới xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi, lật thân cá sang bên kia, cũng làm như thế, ta được hai miếng thăn cá. Ðặt miếng thăn cá lớp da cá sát với thớt, cắt từng miếng ngang thớ, bản to, mỏng. Ðầu, xương và da để nấu canh chua. Còn miếng thịt cá được ướp gia vị, mì chính, hạt tiêu, nước riềng và nước nghệ, ít nước mẻ loãng (nếu không có nước mẻ thì dùng dấm bỗng). Thời gian ướp ít nhất cũng từ một đến hai giờ. Trước khi nướng, tẩm ít mỡ nước để nướng cá cho khỏi xác. Cho cá vào que tre làm thành từng gắp chả, rồi nướng chả vàng hai mặt. Cũng có thể dùng vỉ nướng chả (cần phết lớp mỡ lợn vào vỉ nướng chả để cá khỏi dính). Nướng bằng than hoa đỏ hồng, miếng cá chín vàng là được. Xếp một lớp cá với một lớp thìa là, hành rau thơm, rau mùi, từng lớp cho đến đầy bát to. Bữa tiệc bắt đầu, bát cá được bày trên bàn. Dùng mỡ nước vừa rán đun thật sôi giội lên cá (món này phải ăn nóng). Nước chấm phải chế biến kỳ công, là mắm tôm hảo hạng, vắt chanh, một chút ớt cay, giầm nhẹ phảng phất cà cuống cho dậy mùi hấp dẫn. Món rau quả thật quan trọng đối với món chả cá. Những lát chuối xanh, ruột trắng nõn mang nhựa chát, đi cùng những lát khế thái mỏng xanh như ngọc, chua nhức lưỡi. Lạc rang bùi thơm. Khay rau sống phong phú những sung, mơ, ngổ, thơm, đinh lăng, cọng hành nõn, miếng gừng vàng. Cạnh khay rau là đĩa bún. Bún lá, bún con. Bún xếp thành vỉ nhỏ, trắng muốt, mát lành cùng rau, cùng gia vị cay, cùng thịt cá thơm nướng chả. Nếu làm bữa ăn tươi ở nhà, có một cách nướng chả khác là thịt cá nướng vàng được ướp với thìa là, hành, rau thơm, rau mùi xếp vào từng bát nhỏ. Ðổ mỡ đun sôi trong lẩu, từng thìa cá có rau thơm nhúng vào lẩu mỡ. Ai thích ăn béo ngậy thì nhúng lâu, ai không thích ăn béo thì nhúng mỡ vừa phải. Nước chấm cũng như trên. �n cùng với lạc rang, chuối chát, khế chua, rau sống. Cuối cùng là món canh chua. Sau khi ăn toàn món khô háo nước, thưởng thức thêm nửa bát bún canh chua sôi sùng sục, càng ngon miệng. Thế là ta đã thưởng thức đầy đủ hương vị của chả cá chiên, cá lăng. �n chả cá, phải từ từ ít một để thưởng thức vị thơm của cá nướng, vị ngọt đậm đà của cá chiên, cá lăng, vị chát của chuối, vị chua của khế, vị thơm các loài rau gia vị, mùi đặc biệt của cà cuống, mắm tôm, chanh, ớt cùng nhâm nhi ly rượu quê nhà. Chả cá, món ăn vừa sang trọng vừa thi vị mà dân Hà thành ưa chuộng, mà các nhà văn, nhà thơ bao thế hệ vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi, đến muốn... thèm. Chả cá Lã Vọng của Hà Nội cũng đã xuất hiện cả ở thành phố Hồ Chí Minh, nhất là ở các quận 1, quận 8, quận Phú Nhuận. Nhiều khách nước ngoài khi đến Việt Nam, thưởng thức món đặc sản này đã phải trầm trồ, thán phục nghệ thuật ẩm thực đến tinh tế, cầu kỳ của người Việt.
Bún chả Có một món quà Hà Nội rất ngon mà cũng phổ thông, ai cũng thích ăn, ăn lúc nào và ở đâu đều được hết. Có lẽ nó chỉ thua món phở vì không là món ăn lót dạ hay món ăn khuya mà thôi. Ðó là bún chả. Ai cũng có thể làm bún chả, nhưng có lẽ người Hà Nội đã nâng bún chả lên hàng tác phẩm với bàn tay nghệ sĩ của mình. Thịt ba chỉ thái hơi mỏng, nướng trên than hoa hơi cháy cạnh, thơm lừng, mời gọi. Thịt nạc băm nhỏ, đặt vào vỉ sắt, cũng nướng thế, gọi là chả băm. Chả miếng, chả băm đã nướng chín, được thả vào lòng chiếc bát đã lấp lửng một thứ nước chấm pha kỳ diệu. Nước mắm thật ngon, dấm chua (chứ không phải chanh) hạt tiêu, thêm ít nước lọc cho đỡ mặn, gia một chút đường cho mềm mại... vài ba lát ớt bỏ hạt, chỉ còn là cái thoi mầu đỏ đã trống rỗng, và nếu quý hơn, một tí chút hương cà cuống đầy mê hoặc và gợi cảm... bát nước chấm ấy mới là linh hồn của món bún chả. Bún rối trắng tinh, mềm lả lướt, bún làng Phú Ðô, Tứ Kỳ... Ðương nhiên, bún không được chua, thế vẫn là chưa đủ, đồng hành với nó phải có đĩa rau sống gồm xà lách tươi non cùng rau mùi ta, mùi tầu, húng láng, rau ngổ ba lá, kinh giới, tía tô... tất cả đồng ca thành nhịp điệu ngon lành. Bún chả Hà Nội ngon một phần vì cách chế biến bát nước chấm, phần nữa vì có đầy đủ các loại rau sống như thế. Không kể, còn có thể có món dưa góp cà rốt, xu hào ngâm dấm để đẩy đưa vị giác, cho miếng chả ngọt thơm mà không ngấy. Mấy chục năm trước, bún chả thường bán rong thành món quà trưa. Cô bán hàng mặc áo dài, chân đi đất, vấn khăn nhung, thắt lưng hoa lý hoa đào. Cô đỗ gánh một ngã tư không cần rao vì làn khói quạt chả đã thành lời im lặng, sực nức một đoạn phố dài. Bây giờ, bún chả Hàng Mành được người Hà Nội đến ăn đông nhất. Thịt làm chả phải mềm, của con lợn kh�ng qu� lớn. Ớt tươi chứ không bao giờ là tương ớt. Hạt tiêu vỏ thơm chứ không là hạt tiêu sọ chỉ cay mà ít hương. Mùa rau muống, còn có thể có thứ rau muống Sơn Tây chẻ nhỏ, xoăn tít. Món bún chả quả là một tác phẩm "tổng hợp" nhiều yếu tố, đủ vị mà còn đẹp mắt, vừa ngon lại hợp túi tiền. Thời gian qua đi món bún chả cứ sống mãi trong lòng người, qua bất cứ thế hệ nào... Chả cốm Khi tiết trời chuyển từ hạ sang thu, cũng là lúc người dân thủ đô được thưởng thức hương vị của cốm, món quà quê dân dã, chỉ xuất hiện một lần trong năm, mỗi lần kéo dài 2-3 tháng. Khoảng vào đầu tháng 8 âm lịch, những người nông dân ở ven đô, lại cho cốm vào 2 cái thúng và gánh tỏa đi khắp phố phường Hà Nội với tiếng rao "Cốm ơ...ơ...!". Người dân mua cốm về ăn hoặc chế biến các món ăn mang hương vị cốm. Ngày nay đã có nhiều món ăn được làm từ cốm như chè cốm, xôi cốm, kem cốm, kẹo cốm, chả cốm... Chả cốm là món ăn rất khác so với chè cốm, xôi cốm ở hương vị và cách chế biến. Nguyên liệu để làm món ăn này có cốm, thịt, giò sống. Cốm thô (cốm sống) gồm 3 loại: cốm đầu mùa (cốm lá me), hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối. Cốm giữa mùa dùng để làm chả cốm và cốm cuối nia hạt thường to, dầy, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè. Chọn cốm để làm món ăn là thao tác quan trọng, vì nếu chọn loại cốm không thích hợp sẽ làm chả cốm trở nên quá nát hoặc quá cứng. Thịt trộn cốm nên dùng nạc vai vì
trong loại thịt này có mỡ giắt đảm bảo cho chả không bị khô hay bị hao khi rán. Nhiều bà nội trợ còn cẩn thận để 10 phút cho gia vị ngấm. Làm như vậy cũng được song nếu để quá lâu sẽ làm cốm nát, mất ngon. Nặn chả thành những miếng to bằng miệng chén uống nước. Ðem miếng chả vừa nặn, hấp cách thủy 15- 20 phút. Sau khi hấp cách thủy cho chả vào chảo mỡ nóng già, vừa rán vừa lật đến khi vàng đều 2 mặt gắp, bỏ vào lá sen non, không bỏ vào đĩa. Ðể giữ nguyên hương vị cốm, món chả không cho gia vị hành tỏi... Nhiều gia đình cho thêm phẩm hoa hiên để có màu sắc. Như vậy cũng được, nhưng để màu xanh của cốm vẫn hấp dẫn hơn. �n lúc nóng sẽ cảm nhận được cái giòn tan của vỏ bên ngoài, cái dẻo đến dính răng của nhân bên trong, đậm đà của gia vị. Người ăn không chỉ ăn chả mà còn thưởng thức cả hương vị cốm, thoang thoảng hương vị sen. Ăn chả cốm nóng trong thời tiết se lạnh thật là thú vị. Canh chua Hà Nội Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng quả chĩu chịt. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng . Các bà hàng cua cá, sáng sáng vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói. Các bà hàng xẻ ra thành những miếng trứng nhỏ xíu, gói vào những mảng lá sen non, bán cho khách. Mà thường chỉ ở những chợ cũ như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ. mơí có những hàng trứng tôm, trứng cua như vậy. Ði các chợ mới, bói cũng không ra. Nhót xanh nấu canh trứng cua, thì ngon tuyệt. Nhưng giản dị hơn thì người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như hổ phách, không một gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể. Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho trôi bát cơm. Uê oải mở lồng bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Tôi xin gọi đó là món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi, và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà mối chua thì hỏng. Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua.... Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng, ăn cũng hay đáo để, lại có cái để mà gắp. Cũng có nhà, như nhà ngoại tôi chẳng hạn, thì quen nấu các loại canh chua với món cơm mẻ. Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm. Sang thu, hay đầu đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng. Những món canh ít nước này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị.
Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, chứ không hầm bà là như canh chua ở một số vùng miền khác. Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm, riêu cá, phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài thìa là, phải có thêm chút lá gấc cùng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông ... Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, thì sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Các cô gái mới về làm dâu Hà Nội, thì nhớ nhé, chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau. Như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy. Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể cho bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh trứng tôm, trứng cua vắt chanh cốm. Không phải rằng câu tục ngữ "Trăm thứ canh không hành không ngon" lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu. Và xin nhớ một điều sau rốt, rằng người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không cho ớt vào canh chua. Ðó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam. Cuốn tôm Hà Nội Cha tôi là một người rất mê món cuốn tôm. Nhưng sinh thời, mẹ tôi không phi lúc nào chiều. Trừ khi trời Hà Nội đã sang tiết đầu đông, những cánh rau mùi non mới đã bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau Láng chợ Hàng Bè. Mẹ tôi rằng: Nếu chẳng có rau mùi thì chớ nói tới chuyện làm cuốn, cho uổng công lênh. Nổi vị nhất trong món cuốn, như thế, đưng nhiên là vị rau mùi. Nhưng thực ra, rau gia vị để làm món cuốn còn cần đến mấy thứ nữa. Thứ nhất là rau diếp ngô. Thứ rau này không hiểu sao không còn thấy trên bất cứ một ngôi chợ Hà Nội nào. Ai muốn ăn, phải đặt các bà hàng rau Láng có dễ hàng tháng mới có. Rau diếp ngô tàu to như tàu cải Mơ. Cuống tàu rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà, hợp nhất với bún riêu bún ốc và cuốn tôm thịt hoặc đem nấu canh thịt thăn, giò sống cho gái đẻ ăn lợi sữa. Bây giờ người ta đành thay rau diếp ngô bằng rau xà lách. Tuy vị có lạt hơn song có còn hơn không. Thứ hai là rau răm và rau thơm Láng. Mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn thôi. Chớ ham nhiều mà cay và nồng đấy. Thứ ba là một nhánh hành củ tươi, tất nhiên cũng là giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm lừng. Chớ có tham thứ hành dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi, thì chỉ được cái tốt mã, nhưng hôi sì hôi sịt. Song mà cái tâm điểm tạo nên hưng vị món cuốn tôm thịt của Hà Nội bạn có biết là gì không. Bây giờ các hàng cuốn ở chợ không thể nào có nổi. Ây chính là một thìa nhỏ dấm bỗng chưng mật. Phi chọn thứ dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng thật ngon, nổi vị chua dịu của đường cát và rượu trắng tinh chất đã ủ vừa độ. Ðem cái dấm bỗng để nguyên cả hạt bã rượu ấy, chưng lên với hành khô phi thơm trong mỡ lợn, cùng một chút mắm muối cho đậm đà. Sau rốt cho thêm một thìa to mật mía vàng hạng tốt nhất. Ây, cái dấm bỗng mà mẹ tôi chưng chỉ gồm có thế. Nhưng mà khi nói chuyện với nhà
giáo Phạm Thị Vi, hiệu trưởng trường nữ công tư thục Hoa Sữa, một người phụ nữ Hà Nội gốc, thì bà cho biết: Muốn chưng dấm bỗng ngon cho món cuốn, nhất thiết phải có thêm gan lợn và tôm nõn tươi băm nhỏ cùng mấy ánh lạc rang giã giập. Riêng tôi, tôi cứ ngờ ngợ ấy là cách làm nước lèo của người miền Trung. Song bà Vi khẳng định rằng chính bà ngoại và mẹ của nhà giáo đã truyền dạy như thế. Thịt để làm món cuốn thường là thịt dọi. Nhưng phải là thứ dọi quế. Tức thị là thứ thịt có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc. Tôm để làm món cuốn, nhất hạng có thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút mắm muối cho vừa miệng, chớ rang mặn quá. Bún để làm trong món cuốn này đích phi là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng ấy. Ðược thứ bún Mạch Tràng bên Ðông Anh thì tuyệt. Bún Mạch Tràng làm bằng bột gạo xay, tuy hơi đen, song dai và giòn sợi. Trải tàu rau diếp ngô, à mà bây giờ là rau xà lách, trên lòng bàn tay. Ðặt vào đó một miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt dọi, một con tôm, một nhánh rau mùi, một nhánh rau thơm, một nhánh rau răm. Thế rồi xúc một thìa con xíu dấm bỗng chưng sột sệt vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ trần tái quấn quanh, xếp lên đĩa. Bây giờ, ở các hàng ngoài chợ, người ta thường cuốn cả miếng thịt và con tôm ra ngoài tàu rau, ý là để làm hàng cho đẹp. Mà đẹp thực, trông xanh đỏ, trắng, hồng, rất hấp dẫn. Nhưng mà người sành, không thích như vậy, cho rằng con tôm, miếng thịt, lại không đặt cách với lá rau tươi thể nào cũng vưng vất mấy bụi nước, dù là nước sạch, thì cũng dễ có vị tanh. Nước chấm cuốn thì cũng pha chua ngọt dấm ớt tỏi, đường, song cho nhạt hơn nước chấm bún nem, bún chả một chút. Nhưng nhất thiết phải có thêm chút hương vị cà cuống. Cuốn là món ăn nguội, có thể dùng là thức đưa cay rất hợp khẩu trong những ngày chớm đông hay ra giêng. Mẹ tôi thưở sinh thời, bao giờ cũng làm món cuốn trong bữa cỗ hoá vàng mồng năm hay mồng bảy tết. Theo bà giáo Phạm Thị Vi, thì người Hà Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng. Bởi vậy, các cụ thường gọi là một bữa thang cuốn. Như thế, cho không bị lạnh bụng. Và cái hương vị chủ đạo của cả hai món thangvà cuốn ấy, không thể nào thay thế, ấy chính là hương cà cuống thong một mùi cay thơm kiêu kỳ và sang trọng, nhưng cũng rất đỗi dân giã, thân quen. Hoàng Nhung-HTV Món đậu phụ trong tay bà nội trợ Hà Nội Trong hai đợt máy bay Mỹ bắn phá miền Bắc, tôi đã nhiều phen theo cha mẹ, anh em hoặc theo thầy cô và bè bạn đi sơ tán ở rất nhiều vùng quê nông thôn. Tôi hay theo bà tha thẩn ngoài chợ sớm, mặc dù ngày ấy khó khăn lắm, ngoài rau dưa, cá tép thì bà có dám mua gì đâu. Nhưng mà có một món ăn Hà Nội thường ngày mà tôi không hề gặp trong suốt ngần ấy năm đi sơ tán ở khắp các chợ vùng quê. Ðó chính là món đậu phụ. Hỏi những bà già ở các chợ, rất nhiều người chẳng biết món đậu phụ là món gì. Bây giờ thì đã khác, ở các chợ quê như thế, dù là nơi hang cùng ngõ hẻm, cũng khó mà có thể thiếu vài ba hàng hàng đậu phụ. Chứ ngày ấy, nếu có ai chủ nhật về thăm con cái nơi sơ tán mà đem theo vài ba bìa đậu phụ bán phiếu, cứng đờ và chua lòm, cũng đã được người ở quê coi trọng lắm. Vậy là trong cả một thời gian dài dằng dặc quãng mấy trăm năm , có thể là hàng ngàn năm cũng nên, đậu phụ được coi là một món ăn quý chỉ có ở các thành phố lớn, ở Kẻ Chợ, ở đất kinh kỳ mà thôi
Ðậu phụ ở Hà Nội nổi tiếng nhất là đậu Mơ tức là đất Mai Ðộng và đậu Kẻ tức là đất Thượng Cát. Nhưng mà các bà nội trợ Hà Nội có lẽ sính dùng đậu Mơ hơn. Bởi vì nó được lọc kỹ, gói khéo, ăn mềm mịn và ngọt béo. Ngày hè nóng bức, có một đĩa đậu phụ Kẻ Mơ, thứ đậu lưỡi mèo ăn miếng một ấy, đem trần qua nước sôi mà chấm với chút mắm tôm vắt chanh, đánh cho ngầu bọt, rồi thả vào dăm lát ớt tươi, thì mát dạ lắm. Nhưng nhớ đừng quên dăm cánh rau tía tô tím, canh giơí xanh mà hỏng vị. Có một món canh đặc biệt của mùa hè Hà Nội mà không phải là ai cũng cũng thể nấu cho ngon. Ðó là món canh đậu phụ nấu thịt nạc. Thịt nạc thái nhỏ, đảo qua mắm muối cho săn, đổ nước lạnh đun sôi vài dạo, nhớ hớt bọt cho kỹ. Ðậu phụ thái con chì, cà chua bổ miếng cau, thả nhẹ nhàng vào nồi canh đang sôi, chờ cho nồi canh sôi trở lại, miếng đậu nở phồng lên, là phải nhắc nồi canh ra ngay. Nếu để sôi lâu, canh sẽ nồng hơi đậu và nước sẽ đục. Sau đó, rắc một chút hành hoa và mùi tàu thái nhỏ, nếu có mùi ta rắc vài cánh, sẽ rất thơm Còn như vào một buổi chiều đông giá rét, khi mâm cơm đã bưng lên chiếu, chị cả mới thả nốt bìa đậu cuối cùng vào chảo mỡ sôi sùng sục, rán non non thôi, không thì xác, mẹ dặn thế. Ðậu phụ rán chấm mắm tôm chanh ớt cũng ngon mà chấm nước mắm cốt vắt chanh chớt và rắc hạt tiêu bắc, đập thêm dăm nhánh tỏi, thôi thì cũng quên chết. Hôm nào xông xênh, mẹ mua vài ba lạng thịt vai băm nhỏ, trộn mộc nhĩ, hành hoa, hạt tiêu và chút nước mắm, viên thành viên như trái táo nhỏ, đem bổ đôi lỡ lỡ miếng đậu, kẹp thịt vào rồi đem rán vàng, sốt cà chua mà ăn với rau xà lách thì coi như nhà có cỗ. Nhưng thú vị nhất là sang cữ tháng mười: "Ô'c tháng mười, người tháng giêng". Mẹ mua một mớ ốc nhồi béo vàng, đem bung với chuối xanh, thịt dọi ba chỉ, mẻ, nghệ, mắm tôm và không thể thiếu dăm bìa đậu phụ nướng vàng xắt quân cờ, rồi thả thêm chút hành hoa, tía tô. Ai ăn được sương sông, lá lốt thì cho, nhiều người sợ sương sông có mùi hơi như mùi dầu, thì thôi. Món ấy đem ăn với cơm gạo mùa mới gặt thổi chín xuê, thì hao lắm. Còn đem ăn với bún rối Tứ Kỳ, thì thành ra món bún ốc Khương Thượng nổi tiếng rồi đó. Tuyết Nhung Canh cua thiên lý from hanoi.vnn.vn Không ai nấu hoa thiên lý với thịt lợn, thịt bò. Nó không hợp duyên nhau, hay vì xưa nay dân ta vốn nghèo, không phải luôn có thịt cá qua suốt chặng đường dài thời gian, thành thói quen tập quán. Nhà có giàn thiên lý. Mấy cái cọc tre, dăm thanh khác gác lên, ít cành rào vứt lên đó. Nhà khá thì đan mấy cái mắt cáo có hoa thị cho nắng gắt chiều hè lọc qua đấy, phần chói chang bị ngăn lại, trong nhà mát dịu đi. Mùa hè, chiều gió nam,, đêm trăng sáng, bắc cái chõng ra dưới giàn thiên lý đón bóng cây lay động, nhận hương thơm thoáng xa thật dễ chịu. Tắm xong mấy gầu nước giếng thơi mát lạnh tỉnh người ngồi xuống cạnh mâm cơm húp bát canh cua thiên lý, cái mệt biến hết, chỉ còn hương quê mơ hồ lãng đãng không biết từ đâu ra. Người đi làm đồng mang theo cái giỏ. Tháng sáu, cua bò ra chân lúa, cứ việc nhặt cho vào giỏ. Chiều về thành bát canh thơm. Loáng thoáng mấy nhánh lá xanh, dăm dùm hoa mỏng mảnh còn màu lá mạ, đúng là màu "thiên lý", màu thắt lưng trinh nữ một thời
làm mê đắm bao chàng trai mộc mạc. Bát chiết yêu ấy ngọt thanh man mát, dìu dịu, thơm như tâm hồn ta nhẹ bẫng, cất đi bao nhọc nhằn. Canh cua thiên lý không có mùi gây của mỡ bò, không xao lên những vòng tròn mỡ lợn quá béo, không tanh tưởi mùi lươn vị cá. Nó không rớt như rau đay mùng tơi, mà cứ thoang thoảng mùi cốm non pha một chút gió đầm sen, một nhánh cỏ mật, một chút hương ngâu, hương cau, chính xác là mùi hoa thiên lý có từ ngàn xưa để lại. Sẵn vại cà nén mặn, quả cà đã trong ra và giòn tan, nó đã chìm đắm bao ngày trong muối, nay là bạn đồng hành nâng vị canh cua thiên lý nên như kẻ tung người hứng, thành đặc phẩm. Người thành phố ít được biết đến hương mộc mạc đồng quê của thiên lý, thứ hoa để gài đầu con gái, để nấu canh ăn, cứ mơ hồ dăng mắc hương thơm thanh khiết. Ăn nó trong cảnh tĩnh lặng thanh khiết, trong trăng trong gió, trong yên vui sum họp...thì nó vượt cả gà tần hắc mùi thuốc bắc, vượt chim quay cứng quèo khô khốc, vượt lẩu lươn tanh lòm, vượt tái dê hoi hoi... Ai có dịp một lần về quê hương, được ăn một bát canh cua thiên lý, chỉ mới nâng lên ngang cằm.... đã có bao cảm giác thân thương.... thì chắc nhớ nó suốt đời. Cứ thử mà xem. Trời Hà Nội đã lạnh lên rồi thế nên các món ăn nóng hổi bây giờ rất thích hợp với teen. Bạn có thể ghi tên món bánh cay là một trong những lựa chọn trong thực đơn yêu thích của bạn. Bánh cay là một món ăn có xuất xứ từ Sài Gòn và đã di cư ra Hà Nội khá lâu. Địa điểm bán bánh cay nằm sâu trong những khu vực “ngõ nhỏ phố nhỏ” như ngõ Trung Yên (phố Đinh Liệt), chùa Đỏ (làng Văn Quán) hay phố Ao Sen. Những khu vực này tuy nằm sâu trong lòng của thành phố nhưng vẫn rất nhộn nhịp vào lúc 5h chiều. Mặc dù đã tồn tại mấy năm nay ở Hà Nội nhưng không lúc nào các quán bánh cay vắng khách, nhất là vào trong mùa thu-đông.
Bánh cay là loại bánh làm từ bột mì, khoai mì được giã nhuyễn và trộn với nhau. Sau đó được trộn thêm với các loại gia vị như lá hành cắt nhỏ, bột nghệ, muối, cà ri, và tất nhiên không thể thiếu ớt. Tiếp theo bánh sẽ được nặn thành miếng khoảng 5-7 cm và cho vào rán ngập trong chảo mỡ. Điều đặc biệt là sau khi rán xong chủ quán sẽ cho bánh cay vào một máy quay li tâm để vắt hết mỡ rán. Vì vậy bánh cay rất giòn, ngon, béo mà không ngấy mỡ, ăn ngay lúc nóng rất ngon. Cách làm của bánh không quá phức tạp tuy vậy không phải ai làm cũng có thể ngon được. Ở mỗi cửa hàng khác nhau lại có hương vị bánh cay khác nhau. Bởi cái ngon của bánh cay phụ thuộc rất nhiều vào cách chọn bột và pha bột. Vì thế các teen nên ăn thử bánh cay ở nhiều cửa hàng. Không chỉ ngon mà bánh cay còn trông rất đẹp mắt. Từng chiếc bánh tròn đều nhau, có màu vàng nâu. Một thứ không thể thiếu được bên cạnh đĩa bánh cay đó là nước chấm pha loãng được trộn với đu đủ xanh. Nếu như bánh cay vẫn chưa thỏa mãn độ cay của bạn thì bạn có thể cho thêm tương ớt hoặc dấm ớt. Ngoài ra bạn cũng có thể ăn kèm bánh với dưa chuột thái lát và rau sống. Bánh cay thì rất khô thế nên các bạn còn được chủ quán phục vụ thêm cả nước lọc hoặc trà đá nữa. Giống cách ăn của nem chua rán nhưng giá của bánh cay còn rẻ hơn nhiều. Chỉ với 4.000 đồng các teen đã có một đĩa bánh cay ngon lành với 15-20 cái. Phá lấu Thứ sáu, 13/06/2008 Trúc Anh Món phá lấu chỉ có dùng cây xiên từng miếng lên ăn mới ngon chứ điệu đàng dùng đũa, nĩa hay muõng đều hoá ra lạt lẽo, ăn vào dường như mất cả vị! Đông đúc hàng quán Cuối năm, tiệc tùng liên hoan mãi cũng chán, bạn bè rủ nhau đi ăn phá lấu ở quận 4. Vì người khởi xướng đã cam đoan món này từ dân nhậu sành điệu đến trẻ nít đều ghiền nên những cái bao tử đang ở mức “bão hòa” món ngon đều háo hức muốn thưởng thức. Chỉ năm ngàn đồng một chén mà tốn cả chục cú điện thoại hẹn hò, rồi xăng xe lặn lội từ nơi xa đến thành ra một cuộc ăn vặt… hoành tráng. Qua cầu Khánh Hội, đi thêm một đoạn đường ngắn nữa là đến quán phá lấu. Quán cũng khang trang sạch sẽ, ngoài phá lấu còn có những món ăn chơi khác như xôi, chè, gỏi… Khi chén phá lấu nóng hổi được mang ra cũng là lúc bắt đầu cuộc luận bàn về những khúc biến tấu phá lấu. Cũng dễ hiểu bởi món này chủ yếu được chế biến từ lòng, món khoái khẩu của nhiều người. Ưu tiên hàng đầu là lòng heo, kế đến là
lòng bò hoặc lòng gà, vịt… Mà thích ăn lòng thì cũng nhiều loại lắm, người thích tim, cật; kẻ thích gan, phèo; người ghiền bao tử, lưỡi; cũng có người chết mê chết mệt món phá lấu sách bò. Rồi còn nấu như thế nào là ngon, vừa chín tới để nhai còn sừn sựt hay là thật mềm. Ấy là chưa kể đến nước chấm ăn kèm, ngoài nước hầm xăm xắp chung với phá lấu còn phải có thêm chén nước mắm chua chua ngọt ngọt, hòa quyện vào nhau thật đậm đà. Món này chỉ có dùng cây, xiên từng miếng lên ăn mới ngon chứ điệu đàng dùng đũa, nĩa hay muỗng đều hóa ra lạt lẽo, ăn vào dường như mất cả vị! Đã sẵn đi ăn vặt, mà món phá lấu ở quận 4 thì lại chưa hoàn toàn vừa ý khẩu vị của một vài người cứ nằng nặc đòi phải có bánh mì ăn chung với nước chấm nên nhóm bạn quyết định xách xe chạy tiếp qua khu bờ kè Thị Nghè. Nơi này thì rất nhiều hàng bán phá lấu, giá cũng mềm, từ bốn đến sáu ngàn đồng một chén. Nhưng hiếm ai đã cất công vào quán mà ăn một chén vì cái món này lạ lắm, cứ từ từ thưởng thức, ăn như chơi mà kêu dăm ba chén rồi no lúc nào không hay. Nhộn nhịp cổng trường Đây là món quà vặt mà học sinh rất thích ăn nên hầu như trước cổng các trường học, từ cấp 1 đến cấp 3, đều thấy những hàng phá lấu. Giờ tan trường, từng tốp học sinh xúm xít quanh nồi phá lấu nóng hổi, thơm phức, chờ nhau mua. Đừng tưởng quà vặt dành cho học trò giá bình dân nên không ngon! Bạn cứ đánh xe một vòng quanh các cổng trường, ăn thử món phá lấu từ những gánh hàng đơn sơ sẽ thấy chẳng có gì khác mấy so với quán tươm tất. Cũng những miếng lòng mềm giòn cắn vào nghe sừn sựt nơi đầu lưỡi, cũng nước chấm đậm đà hương vị, ăn không hay kèm bánh mì đều ngon. Học trò ngày nay cũng rất biết thưởng thức, hàng nào dở là bị chê ngay nên bán ở cổng trường thật ra tưởng dễ mà lại khó. Giá phải "mềm", từ hai đến ba ngàn đồng một phần lại phải ngon, phải bắt mắt. Khâu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng cần được đảm bảo nghiêm ngặt vì mưu sinh ở một nơi cố định là chuyện lâu dài chứ không phải ngày một ngày hai mà qua loa. Bạn đừng ngạc nhiên nếu bắt gặp hình ảnh một người lớn dừng xe trước cổng trường nào đó, cầm cây xiên phá lấu ăn ngon lành. Bởi người đó có thể chờ đón con, và món phá lấu bán trước trường thì quá hấp dẫn. Bập bùng bếp nướng đêm Thứ sáu, 13/06/2008 Chu Phương Năm nay trời vừa chớm lạnh, người Hà Nội háo hức hẳn lên bởi có thêm một cái thú ăn chơi mới ở vỉa hè. Những quán nướng như chỉ chờ một chút heo may thổi về thành phố là mọc lên như nấm. Chỉ khi trời đã ngả về chiều, thành phố đã bắt đầu lên đèn,các quán nướng vỉa hè mới rậm rịch dọn hàng… Nầm, bò nướng trước chỉ thấy trong nhà hàng, tiệm ăn, nay bỗng trở thành một món ăn bình dân và rất được ưa chuộng, nhất là giới trẻ. Còn nhớ, chân cánh gà nướng đã
một thời gian dài độc tôn trong “làng nướng” đêm Hà Nội. Nếu như chân cánh gà nướng hấp dẫn bởi hương thơm của đủ loại gia vị tẩm ướp và vị dai dai của da gà thì nầm, bò nướng lại quyến rũ nhờ cái mềm của miếng thịt, kết hợp với nhiều loại rau củ quả. Bếp nướng đêm Đi ăn món nầm, bò nướng, ta có cảm giác mình trở thành một đầu bếp thực thụ. Trên những bộ bàn ghế nhựa gọn nhẹ xếp trên vỉa hè thoáng, rộng được bày biện một chiếc bếp, một chiếc chảo nhỏ, một lọ dầu ăn, chai tương ớt, lọ tiêu. Một đĩa đầy ắp thịt bò thái lát mỏng, nầm bò thái miếng, rồi nào cà chua, hành tây, hành ta, cà rốt, cà tím… tất cả đã được chuẩn bị sẵn sàng như mời bạn vào bếp vậy. Không giống như các quán lẩu thường dùng bếp gas du lịch, các quán nầm, bò nướng dùng bếp cồn khô. Một miếng cồn khô đặt gọn trong khuôn bếp, cháy lên ngọn lửa xanh chẳng sợ bị gió thổi lay. Ngọn lửa ấy như là nguồn toả hơi nóng, sưởi ấm cho những người bạn, những đôi tình nhân trong đêm đông gió lạnh. Ban đầu, để lửa to hơ khô chảo, rồi cho dầu ăn vào tráng đều bề mặt đến lúc dầu sôi lên thì cho lửa nhỏ đi bằng cách gạt chiếc cần nhỏ ở cạnh bếp. Gắp từng miếng thịt bò, từng miếng nầm đặt vào chảo, lập tức miếng thịt sôi lên xèo xèo. Hàng ngàn giọt mỡ nhảy tí tách trên mặt chảo trong tiếng xì xèo của nước và mỡ sôi, rất giống hình ảnh thường ngày trong bếp nhà. Tất cả cùng nhau mỗi người một tay xếp thịt vào cho đến khi dàn đầy mặt chảo, cùng với hành tây, cà rốt, cà chua… Chỉ tầm một phút là mẻ đầu tiên đã chín. Lại gắp những miếng ấy, chấm nhẹ vào bát chấm mà thưởng thức. Nhưng bạn nhớ phải đưa miếng ngon ấy lên miệng thổi nhẹ kẻo rất dễ bỏng. Món này thường chấm với gia vị, tiêu, chanh, ớt. Vị chua của chanh giúp giảm phần nào cái nóng bỏng của miếng thịt mới ra lò, vị cay mặn lại tôn lên cái ngọt ngậy của thịt bò, của nầm bò. Những loại rau củ kèm với thịt bò cũng rất phong phú. Một đĩa nhỏ dưa góp gồm cà rốt, su hào; một đĩa dưa chuột chẻ, hay củ đậu mát… Những loại củ quả này đặc biệt thích hợp để làm dịu đi cái nóng, cay của món nướng. Món bánh mì giòn, bánh phở mềm cũng là cái không thể quên. Xé nhỏ miếng bánh mì, chấm lấy nước thịt trong chảo, chính là bạn đang thưởng thức món bánh mì kẹp thịt nướng ngon tuyệt. Hay lấy một chút bánh phở, cho vào chảo, đảo đều cùng với thịt ta có món phở xào bò ngon không thua kém gì nhà hàng.
Nhộn nhịp phố nướng Thực ra bò nướng của Hà Nội cũng tương tự bò né của miền Trung. Và cũng giống như bò né, khi ăn bò nướng ta cũng phải “né” những tia mỡ nóng bắn tanh Đi ăn món nầm, bò nướng, khách có cảm giác mình như đầu bếp thực sự tách. Cũng có người cho rằng món nầm bò nướng du nhập từ Trung Quốc. Cũng chẳng biết chính xác ai là người đã “truyền bá” món ăn mới mẻ này vào Hà Nội, chỉ biết sự xuất hiện và phát triển của nó rất tự nhiên. Người này học người kia, bạn bè mách cho nhau. Cứ thế, món ăn ngày càng trở nên dân dã, trở thành người bạn không thể thiếu của phố đêm. Không như món chân, cánh gà nướng đã có một quãng thời gian dài để hình thành nên những thương hiệu phố chân cánh gà nướng như khu tập thể Trung Tự, phố Nguyễn Thái Học. Quán nầm, bò nướng mới gia nhập “làng nướng” nên cũng chưa thể gọi tên một phố nào quen thuộc. Nhưng nếu cứ theo quy luật “buôn có hội, bán có phường” mà ông cha ta đã đúc kết từ lâu thì chắc chắn sẽ có những phố nầm, bò nướng “trứ danh” nổi lên. Giờ đây, dạo quanh mọi con phố, từ những tuyến đường mới mở ở Kim Liên mới, Nguyễn Phong Sắc kéo dài, Lê Văn Lương… đến khu phố cổ vốn đã đông đúc, nhộn nhịp bởi nhà hàng cửa hiệu, bởi khách du lịch, vẫn dễ dàng tìm thấy một quán nầm, bò nướng. Nhất là những khu phố dài, vỉa hè rộng rãi, thoáng mát như Cát Linh, Trần Nhật Duật,… mỗi tối rất nhộn nhịp với các quán nầm, bò nướng. Thế nên không ngoa khi nói rằng cả Hà Nội là một khu phố nhộn nhịp với những quán nướng đêm. Chính điều đó sẽ giúp xua tan cái rét của Hà Nội những ngày đầu năm, khiến con người ấm cúng bên nhau, và lòng người cũng vì thế mà thấy ấm áp. Những miếng thịt bò sôi lên xèo xèo, tỏa khói thơm lừng trong đêm lạnh Phở cuốn - Nét riêng của ẩm thực Hà Nội Thứ hai, 09/06/2008 Đức Thịnh Cũng với những nguyên liệu như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng bánh phở không phải thái nhỏ ra chan với nước dùng mà được cắt thành từng miếng vuông và cuốn lại như nem. Đó chính là phở cuốn, một nét ẩm thực mới của người Hà Nội mà những ai từ nơi xa đến biết tiếng phở cuốn cũng đều muốn nếm thử. Vài năm gần đây, người Hà Nội đã được thưởng thức một món phở mới, đó là Phở cuốn. Nơi sáng chế ra món phở này là một hàng phở ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố Nguyễn Khắc Hiếu của Hà Nội. Chủ một hàng phở ở khu vực này thấy nấu mãi món phở chan nước cũng chán, anh nghĩ ra cách dùng bánh phở cuốn với thịt bò rồi chấm nước mắm để ăn. Một số người ăn thử thấy ngon nên chẳng mấy chốc quán phở cuốn của anh trở nên đắt hàng. Sau khi anh nghỉ không bán hàng nữa thì một số người đã học tập anh mở hàng để kinh doanh.
Phở cuốn: Ngon và dễ làm Cách làm phở cuốn rất đơn giản. Vẫn dùng các nguyên liệu như phở chan nước như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng không phải thái sợi bánh nhỏ ra chan với nước dùng mà để miếng vuông cuốn lại như nem. Bánh phở để làm phở cuốn vừa phải trắng, mỏng nhưng lại phải dai để khi cuốn không bị rách. Phở được xắt thành miếng vuông vắn với kích thước khoảng 10x15cm. Người bán hàng bóc những miếng bánh phở rời ra khỏi nhau. Sau đó cho các loại rau như xà lách, mùi, rau thơm và thịt bò vào rồi cuốn lại. Thịt bò phải thái mỏng, ướp gia vị, mì chính rồi cho lên bếp đảo nhanh sao cho thịt bò săn lại, mềm mà không dai. Nước chấm phở cũng giống như pha nước chấm nem hoặc bánh gối với nước mắm, hạt tiêu, hành tỏi khô, hành lá, rau mùi, đu đủ xanh hoặc su hào, đường kính, giấm.
Ngoài phở cuốn với thịt bò và rau thơm, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc tôm và trứng tráng chấm nước sốt. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở sống lưng, rửa sạch để ráo nước. Ướp tôm với chút nước mắm, hạt tiêu một lúc cho ngấm, hấp chín tôm, cho ra cối giã đều tay cho ruốc được bông. Trứng đánh thật bông, tráng thật mỏng, cắt miếng như bánh phở. Đặt miếng trứng tráng lên miếng bánh phở, cho ruốc tôm vào cuộn chặt tay. Cuốn xong, xếp ra đĩa rồi bày rau mùi lên trên. Đổ nước sốt lên trên đĩa và ăn kèm với dưa góp. Cảm nhận về phở cuốn Bạn Phạm Chí Vĩnh ở thành phố Vinh (Nghệ An) cho biết: “Lần đầu tiên ra Hà Nội, được bạn dẫn đi ăn phở cuốn ngon tuyệt. Miếng bánh phở mỏng được cuốn với thịt bò và rau thơm bên trong mà không bị rách. Nước chấm thơm, đậm mà không mặn, em ăn hoài mà chẳng thấy chán”. Còn bạn gái Hoàng Thanh Linh ở quận Thanh Xuân thì nói: “Hầu như tháng nào em cũng phải ăn phở cuốn ít nhất một lần. Hôm nay đi ăn với bạn nhưng em cũng mua thêm để đem về cho gia đình cùng ăn”…
Tuy nhiên mỗi người lại có cách cảm nhận khác nhau về phở cuốn, có thể là do phụ thuộc vào cách nấu của từng cửa hàng. Theo anh Bền, chủ cửa hàng phở cuốn Đức Bền (35 Nguyễn Khắc Hiếu) thì cửa hàng của anh chủ yếu hướng khách hàng vào chất lượng của chiếc bánh phở. Bánh phở phải làm sao cho vừa mềm, dai, khi cuốn không bị nát. Nhưng chủ quán phở cuốn Bảo Minh (114 Trấn Vũ) thì lại cho biết, bí quyết làm cho quán phở của anh đông khách chính là từ nước chấm… Mỗi cửa hàng đều có cách thu hút khách của riêng mình nhưng đều muốn phục vụ các thượng đế sành ăn của đất Hà Thành một cách tốt nhất. Chỉ với giá 1.500 đồng/1chiếc, người ta có thể ăn no mà không sợ béo và đặc biệt ăn mùa nào cũng hợp. Ai đã ăn phở cuốn một lần rồi lại muốn ăn lần nữa. Chính vì lẽ đó, giờ đây phở cuốn đã trở thành một món ăn không thể thiếu và làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực Việt Nam.
Ngoài phở cuốn, tại các hàng phở ở đây còn có phở chiên phồng và phở rán. Với phở chiên phồng, những lá bánh mỏng được gấp thành hình vuông, nhưng không to như bánh đa nem rồi cho vào chảo dầu chiên đang sôi để bánh phồng lên và vàng rộm là được. Còn phở rán thực tế là phở xào giòn, chỉ khác một chút ở chỗ nó được tráng lên một lớp trứng mỏng, bỏ ra đĩa cắt thành những hình tam giác trông đẹp mắt. Cả hai loại phở này đều ăn cùng với thịt bò xào rau cải. Đức Thịnh (MonngonHanoi.com) Lai rai trứng cút Thứ sáu, 13/06/2008 Chu Phương Nói về “tuổi đời” thì trứng cút lộn kém trăm tuổi. Bởi từ xa xưa, các cụ nhà ta trứng vịt lộn đến cả đã biết thưởng thức thịt vịt khi nó còn trong trứng nước rồi… Giờ lại đến thế hệ con cháu, thưởng thức thịt chim cút khi nó mới thành hình thành dạng ở bên trong lớp vỏ trứng mỏng mảnh Trứng lộn truyền thống Từ xa xưa, các cụ nhà ta đã biết thưởng thức thịt vịt ngay khi con vịt con mới chỉ ở dạng phôi thai mới thành hình, gọi là trứng vịt lộn. Trứng vịt mới đẻ, được ấp từ 19