ƯỜ
Ự
Ệ
TR
NG ĐH CÔNG NGH TH C PH M TP.HCM
Ộ
Ạ
Ẩ B MÔN: SAU THU HO CH
Ậ
Ể
TI U LU N
Ạ
Ệ MÔN: CÔNG NGH SAU THU HO CH
Ề
ủ ả
ạ ộ
ả Các ho t đ ng sinh lý c a b n thân nông s n
Đ TÀI:
ả
ưở
ư ế
ấ ượ
ế
nh h
ng nh th nào đ n ch t l
ng trong quá trình
ề
ệ
ả
ạ
ấ
ả ả b o qu n sau thu ho ch. Đ xu t các bi n pháp b o
ế
ả
ằ
ạ
ổ
ế qu n nh m h n ch các bi n đ i trên.
ễ
ị
GVHD: Nguy n Th Trúc Qu nhỳ
Nhóm: 3
1
Tp.HCM, tháng 10 năm 2016
2
ƯỜ
Ự
Ệ
TR
NG ĐH CÔNG NGH TH C PH M TP.HCM
Ộ
Ạ
Ẩ B MÔN: SAU THU HO CH
Ậ
Ể
TI U LU N
Ạ
Ệ MÔN: CÔNG NGH SAU THU HO CH
ả ả
ả
ả
ư ạ ộ ng nh ề ấ ượ ng trong quá trình b o qu n sau thu ho ch. Đ ế ả
Ề ế ấ
ệ
ế
ả
ằ
ạ
ổ
ưở ủ ả Các ho t đ ng sinh lý c a b n thân nông s n nh h Đ TÀI: ạ ế th nào đ n ch t l xu t các bi n pháp b o qu n nh m h n ch các bi n đ i trên.
Danh sách sinh viên:
ọ
ụ
MSSV
H và tên
Nhi m vệ
Đánh giá
ươ Tr ổ 2005140380 ợ T ng h p 100% ọ ng Ng c Tú Như
2005140371 100%
ễ ọ Nguy n Ng c ỳ Qu nh Nhi
3
ạ ộ Ph n ầ các ho t đ ng ủ ả sinh lý c a b n thân ả ả nông s n nh ấ ế ưở ng đ n ch t h ượ ng trong quá l
ả 2005140755 ế ả Ngô H i Y n 100% ả trình b o qu n sau thu ho chạ
ị ồ 2005140190 Lê Th H ng 100%
ấ xu t các ả
ế ề Ph n đầ ả ệ bi n pháp b o qu n ế ạ ằ nh m h n ch các ổ bi n đ i trên ễ ị 2005140302 100% ế Nguy n Th Tuy t Mai
ụ ụ M c l c
4
ụ Danh m c hình
nhả
5
ể
ụ ả Danh m c b ng bi u
6
ụ Danh m c video
7
Ở Ầ
I. M Đ U
ấ ướ ệ ườ ậ ộ Hi n nay, đ t n c ta đang đi trên con đ ể ng h i nh p, ngày càng phát tri n
ướ ự ừ ệ ệ ể ạ ạ theo h ủ ng công nghi p hóa, hi n đ i hóa. Bên c nh s phát tri n không ng ng c a
ệ ệ ẫ ữ ể ọ các ngành công nghi p thì nông nghi p v n đang gi vai trò quan tr ng không th thay
ữ ứ ế ề ầ ặ ả ỉ ườ th . Nhi u m t hàng nông s n không nh ng ch đáp ng nhu c u ng i dân trong
ướ ư ừ ộ ượ ư ạ ể ấ ẩ ớ n c mà còn d th a m t l ng khá l n đ xu t kh u nh : g o, cà phê… Có th ể
ừ ả ấ ẳ ằ ặ ọ ộ ị kh ng đ nh r ng các m t hàng nông s n có vai trò r t quan tr ng, v a là m t trong
ủ ế ủ ữ ứ ồ ườ ệ ọ nh ng ngu n th c ăn ch y u c a con ng i và cũng là nguyên li u quan tr ng trong
ế ế ộ ố ự ẩ ệ m t s ngành công nghi p ch bi n th c ph m.
ủ ả ớ ự ể ệ ệ ấ ả ả ế ế Cùng v i s phát tri n c a s n xu t nông nghi p, vi c b o qu n và ch bi n
ả ượ ặ ả ầ ệ ấ ượ ụ ế ằ nông s n cũng c n ph i đ c đ c bi ạ t quan tâm nh m h n ch hao h t ch t l ng và
ấ ượ ả ả ẩ ả ữ ả ẩ ố ượ s l ng s n ph m trong b o qu n, nâng cao ch t l ả ạ ng s n ph m, t o ra nh ng s n
ị ử ụ ế ế ị ườ ẩ ợ ớ ph m có giá tr s d ng cao trong ch bi n sao cho phù h p v i, th tr ng tiêu dùng
ư ề ệ ề cũng nh đi u ki n n n kinh t ế ướ n ệ c ta hi n nay.
ự ế ị ả ự ệ ẩ ả ả ưở ở ấ Trên th c t ả , vi c b o qu n nông s n th c ph m b nh h ề ng b i r t nhi u
ờ ế ụ ụ ư ơ ở ậ ấ ả ề ệ ả ế ố y u t ví d nh : mùa v , th i ti t, đi u ki n c s v t ch t b o qu n, công ngh ệ
ộ ế ố ỹ ư ộ ọ khoa h c, k s có trình đ chuyên môn... . Và m t y u t khác cũng vô cùng quan
ủ ả ạ ộ ả ả ọ ả tr ng chính là các ho t đ ng sinh lý c a b n thân nông s n trong quá trình b o qu n.
ượ ả ố ơ ề ệ ả ấ ả ế ế ể Vì th đ có đ c đi u ki n b o qu n nông s n t t h n chúng ta nh t thi ả t ph i bi ế t
ượ ữ ủ ế ạ ả ổ ừ đ c nh ng bi n đ i sinh lý, sinh hóa c a nông s n sau khi thu ho ch, t đó có đ ượ c
ấ ượ ữ ữ ế ế ệ ạ ả ả ả ổ nh ng bi n pháp b o qu n giúp h n ch nh ng bi n đ i làm gi m ch t l ng nông
ố ả s n mà ta không mong mu n.
ẻ ế ể ạ ậ ộ Thông qua bài ti u lu n này, nhóm chúng em xin chia s đ n cô và các b n m t
ạ ộ ả ả ả ưở ế ả ủ ố s các ho t đ ng sinh lý c a b n thân nông s n nh h ả ng đ n quá trình b o qu n,
ấ ươ ể ả ả ợ ỏ ư ề cũng nh đ xu t ph ng pháp b o qu n thích h p. Trong bài không th tránh kh i sai
ậ ủ ể ạ ượ sót, mong cô và các b n góp ý giúp bài ti u lu n c a nhóm chúng em đ ệ c hoàn thi n
8
h n. ơ
9
Ạ Ộ Ủ Ả Ả 1. CÁC HO T Đ NG SINH LÝ C A B N THÂN NÔNG S N
ủ ế ạ ả ộ 1.1 Đ chín c a nông s n và quá trình chín ti p sau khi thu ho ch.
ủ ệ ả ề ộ 1.1.1 Các khái ni m v đ chín c a nông s n.
ạ ộ 1.1.1.1 Đ chín thu ho ch.
ạ ở ờ ộ ướ ự ụ ể ạ Là đ chín đ t th i ký tr c khi chín th c d ng mà đã có th thu ho ch đ ượ c,
ư ậ ấ ầ ủ ch a chín hoàn toàn, v t ch t đã tích lũy đ y đ .
ố ớ ả ộ ạ ở ạ ươ ố ớ Đ i v i rau qu đ chín thu ho ch đ t ạ giai đo n chín ạ ng. Đ i v i các lo i
ả ườ ở ờ ỳ ầ ạ ạ h t nông s n th ng th i k g n chín hoàn toàn, h t khô.
ụ ề ể ệ ả ậ ả ạ ộ ờ ộ Đ chín thu ho ch ph thu c vào đi u ki n v n chuy n và b o qu n, th i gian
ể ạ ả ả ộ ậ v n chuy n và b o qu n càng lâu thì đ chín thu ho ch càng xanh.
ộ ố ạ ể ả ị ầ ả ả ế ả ả ạ M t s lo i nông s n đ đ m b o mùi v c n thi ả t ph i tr i qua giai đo n b o
ạ ế ữ ứ ể ế ả ộ qu n đ nó ti n hành nh ng quá trình sinh lý, sinh hóa nên khi đ t đ n m c đ chín
ườ ạ ượ nào đó ng i ta thu ho ch đ c.
ả ạ ộ Hình 1: Nông s n có đ chín thu ho ch
ộ 1.1.1.2 Đ chín sinh lý.
ụ ề ả ươ ư ệ ả ầ Là khi nông s n chín thu n th c hoàn toàn v ph ng di n sinh lý nh qu đã
ạ ắ ầ ờ ề ề ả ạ ỏ ơ ị m m, h t b t đ u r i kh i th t, rau đã ra hoa, qu có nhi u x ,... . Khi h t đã khô, quá
10
ấ ạ ứ ấ ậ trình tích lũy v t ch t đ t m c cao nh t.
ủ ề ạ ạ ữ ế ệ ạ Nh ng lo i h t đã qua giai đo n chín sinh lý, n u đ đi u ki n thích nghi nh ư
ệ ộ ộ ẩ ẽ ả ầ nhi t đ , đ m chúng s n y m m.
1.1.1.3 Đ chín
ả ộ Hình 2: Nông s n có đ chín sinh lý
ộ thu ho chạ . ộ Là đ chín
ỗ ả ủ c a m i nông s n
ế ế ớ ợ thích h p v i quy trình ch bi n nào đó.
ủ ầ ặ Tùy theo yêu c u khác nhau c a các m t
ế ế hàng ch bi n và quy trình công ngh ệ
ế ế ế ế ủ ộ ch bi n mà đ chín ch bi n c a các
ạ ả lo i nông s n cũng khác nhau.
ố ớ ụ ơ ượ ế ế ộ ơ ơ Ví d : Đ i v i m : M dùng làm r u thì đ chín ch bi n là lúc m đã chín,
ư ơ ộ ướ ế ế ẽ ố ộ ơ nh ng m đóng h p hay ề p mu i thì đ chín ch bi n s là lúc m chín vàng đ u
ư ắ ắ nh ng còn r n ch c.
11
ạ ộ Hình 3: Nông ả s n có đ chín thu ho ch
1.1.2 Quá trình chín c a nông s n sau khi thu ho ch.
ủ ạ ả
1.1.2.1 Khái ni mệ
ủ ế ả ạ ạ Là quá trình chín ti p hay chín sau c a nông s n sau khi đã thu ho ch. Các lo i
ề ả ạ ự ế ụ ả ẫ nông s n sau khi thu ho ch v thì quá trình t chín sinh lý, sinh hóa v n ti p t c x y ra
ế ụ ả ẫ và nông s n v n ti p t c chín.
ự ế ờ ỳ ộ ể ạ Trên th c t , chúng ta không th thu ho ch đúng th i k đ chín sinh lý hay đ ộ
ủ ạ ả ượ ườ ạ ướ ậ chín thu ho ch c a nông s n đ c mà th ng thu ho ch tr c. Vì v y quá trình chín
ệ ạ ạ ấ ộ ọ sau thu ho ch đóng m t vai trò r t quan tr ng trong công ngh sau thu ho ch. Quá trình
ộ ạ ủ ả ễ ệ ả ẵ này di n ra do h enzyme n i t i c a b n thân nông s n có s n.
ỉ ủ ủ ạ ạ ả Quá trình chín sau là nguyên nhân gây cho h t ng ngh c a h t, và có nh
ưở ấ ượ ế ề ả ả ạ ờ h ng nhi u đ n ch t l ng h t và th i gian b o qu n.
ạ ạ ề ạ ả ạ ả ả Các lo i qu , rau ăn qu coa h t và các lo i h t nông s n đ u có quá trình chính
ủ ễ ầ ạ ạ sau. Các lo i rau ăn lá, c , r thì không c n qua giai đo n chín sau.
ộ ố ế ổ 1.1.2.2 M t s bi n đ i sinh hóa trong quá trình chín sau.
ủ ế ấ ề Trong quá trình này hô h p nghiêng v phía y m khí, quá trình th y phân tăng
ị ủ ộ ượ ề ấ ả ố lên, tinh b t và protopectin b th y phân, l ng axit và ch t chát đ u gi m xu ng,
protein tăng lên.
(cid:0) Đ i v i các lo i h t, quá trình t ng h p tinh b t tăng lên.
ạ ạ ố ớ ổ ợ ộ
(cid:0) Đ i v i các lo i rau qu khi b o qu n, rau qu càng chín, càng có v ng t do ả
ố ớ ả ả ạ ả ọ ị
ị ủ ộ ườ ị ủ ồ ờ tinh b t b th y phân thành đ ng đ ng th i saccarose b th y phân thành
ị ủ ư ẫ glucose và fructose. Saccarose b th y phân nh ng v n tăng lên vid quá trình tích
12
ủ ề ơ ụ t nhi u h n là th y phân.
ượ ơ ả ữ ụ ữ L ng acid h u c gi m đi vì có quá trình tác d ng gi a acid v i r ớ ượ ạ u t o
ượ ơ ượ ượ ạ ừ ế thành các este, l ng este ít h n l ng r u t o thành t ấ quá trình hô h p y m khí, vì
ế ượ ượ ả ẫ th l ng r u trong hoa qu v n tăng.
ắ ố ị ề ấ ổ ỉ Trong quá trình chín, s c t b thay đ i nhi u, clorofyl m t màu xanh, ch còn
ủ ỏ màu đ , cam hay vàng c a carotenoid, xanthophyll, antocyanin.
ỉ ủ ạ ạ ả ạ ố 1.1.3 Tr ng thái ngh c a h t gi ng và h t nông s n.
1.1.3.1 Khái ni m.ệ
ỉ ủ ạ ấ ả ữ ệ ạ ả ạ ố ạ Tr ng thái ngh c a h t gi ng và h t nông s n 2.1Khái ni m T t c nh ng h t
ứ ố ở ạ ỉ ự ứ ả ạ ọ có s c s ng mà ỉ ủ ạ ầ tr ng thái đ ng yên không n y m m g i là h t ngh . S ngh c a h t
có 2 lo i: ạ
ư ạ ặ ạ ả ạ Lo i 1: do b n thân h t ch a hoàn thành giai đo n chín sinh lý, m c dù trong
ạ ẫ ự ề ệ ả ạ ợ ọ ỉ ọ ầ đi u ki n thích h p, h t v n không n y m m. Lo i này g i là s ngh sâu hay còn g i
ỉ ự là ngh t phát.
ặ ủ ố ữ ự ư ả ầ ạ ạ ố Lo i 2: là nh ng h t gi ng ho c c gi ng đã có năng l c n y m m nh ng do
ạ ả ẫ ở ạ ứ ề ệ ạ ố đi u ki n ngo i c nh không thích nghi, h t gi ng v n tr ng thái đ ng yên, tr ườ ng
ỉ ưỡ ọ ợ h p đó g i là ngh c ứ ng b c.
ệ ượ ứ ả ồ ỉ ủ ạ ủ ả ộ ố Hi n t ng ngh c a h t nông s n là m t hình th c b o t n nòi gi ng c a cây
ạ ả ỡ ớ ự ế ả ứ ề ệ ấ ố ố gi ng, là hình th c ch ng đ v i đi u ki n ngo i c nh. Trong th c t s n xu t, s ự
ỉ ủ ạ ể ệ ợ ư ể ệ ặ ạ ngh c a h t có khi bi u hi n có l i nh ng cũng có khi bi u hi n m t có h i.
ạ ượ ấ ợ ủ ạ ả ữ ệ ả ỉ ẽ H t ngh s tránh đ ể c nh ng đi u ki n b t l ớ i c a ngo i c nh và gi m b t
ượ ổ ư ả ấ ả ạ ấ ỷ ệ ợ ụ ả đ c t n th t trong quá trình b o qu n nh ng l i gi m th p t ạ ế i d ng h t n u l l
ư ạ ả ủ ấ ặ ạ ầ ạ ỉ ạ ự nh h t n y m m c a h t quá th p do s ngh . M t khác h t đang trong giai đo n
ưở ả ể ế ế ệ ả ưở ế ệ ỉ ẽ ả ngh s nh h ng đ n k t qu ki m nghi m, nh h ng đ n vi c di ệ ừ ỏ ạ c d i t tr
13
ế ẫ ạ ạ khó khăn n u lô h t có l n có d i.
ả ủ ự ọ ọ ư ế ạ ỉ ứ ề ớ H t ngh là k t qu c a s ch n l c t ệ nhiên, là tính thích ng v i đi u ki n
ạ ả ấ ợ ề ố ị ủ ở ồ ngo i c nh b t l i mà đã tr thành tính di truy n c đ nh c a cây tr ng.
ạ ỉ 1.1.3.2 Nguyên nhân h t ngh
ờ ỳ ủ ữ ạ ạ ố ồ ỉ ấ H t gi ng c a nh ng lo i cây tr ng khác nhau có th i k ngh khác nhau. Có r t
ề ả ưở ỉ ủ ạ ế ự nhi u nguyên nhân nh h ng đ n s ngh c a h t:
ủ ạ ẫ ư ư ạ ạ ỏ ư ờ Phôi h t ch a chín già: H t tuy đã r i kh i cây nh ng phôi c a h t v n ch a
ư ặ ổ ứ ủ ư chín, ho c có phôi nh ng t ẫ ch c c a phôi v n ch a hoàn thành.
ư ể ạ ạ ạ ầ H t ch a hoàn thành giai đo n chín sau: H t đã chín, phôi đã phát tri n đ y
ủ ầ ư ư ạ ậ ấ ế ồ ủ đ nh ng v t ch t tích lũy trong h t ch a đ c n thi ạ t cho phôi đ ng hóa, các d ng
ạ ở ạ ạ ộ men trong h t tr ng thái không ho t đ ng.
ưở ỏ ạ ỏ ạ ủ ạ ạ ở Ả nh h ng c a tr ng thái v h t: V h t luôn luôn gây tr ng i cho quá trình
ủ ạ ủ ế ầ ả n y m m c a h t ch y u qua các quá trình sau:
ấ ướ ủ ỏ ạ + Tính không th m n c c a v h t.
ủ ỏ ạ ể ạ ố ỏ ướ + Tính không hút khí c a v h t: có h t gi ng tuy là v có th hút n ư c nh ng
ộ ầ ế ể ỏ do n ướ ở c ớ trong v cao, hình thành m t t ng màng khi n cho các th khí khó qua l p
ủ ế ạ ấ ạ ầ ưỡ ừ màng đó. Cũng do th y ph n cao, h t hô h p m nh, thi u d ng khí, th a CO2 không
ả ượ ứ ế ổ ừ ị ở ạ ở th i ra đ c đã c ch quá trình trao đ i khí, t đó sinh tru ng phôi b tr ng i (ví d ụ
ư ạ ư ầ ấ ạ ả ớ nh h t d a m i thu ho ch khó n y m m cũng do tính không th m khí) .
ơ ớ ắ ộ ớ ỏ ạ ạ ố ướ ụ + Tác d ng c gi i b t bu c v i v h t: có h t gi ng tính hút n ấ c, hút khí r t
ộ ự ơ ớ ỏ ạ ị ư ạ ộ ở ế m nh nh ng v h t b ràng bu c b i m t l c c gi i khi n cho phôi không th v ể ươ n
ượ ạ ạ ố ố ướ lên đ c, h t gi ng s ng lâu trong tr ng thái hút n ỏ ạ ợ ế c bão hòa, đ i đ n khi v h t
ượ ở ế ể ả ữ ổ ớ đ c khô sau khi keo vách t ầ bào phát sinh nh ng thay đ i m i có th n y m m
14
ượ đ c.
ồ ạ ộ ố ỏ ả ạ ậ ứ ữ ế ặ ồ T n t i nh ng v t c ch : M t s v qu , h t cây tr ng, phôi ho c phôi nhũ
ườ ồ ạ ộ ố ế ả ấ ứ ầ ầ ơ th ng t n t ư i m t s ch t c ch n y m m nh urê, d u th m, axit không bão hòa,
ầ ớ ấ ứ ự ề ế ề ậ ướ ấ ạ ki m th c v t…Ph n l n các ch t c ch này đ u tan trong n c (r t ít lo i không
ướ ố ướ ả ứ ầ tan trong n ạ c). Ngâm h t gi ng tr c khi gieo, ph n nào cũng làm gi m c ch ế
ạ ễ ả ộ ố ấ ứ ế ế ấ ầ khi n cho h t d n y m m. Có m t s ch t c ch mang tính ch t chuyên tính – nó
ứ ế ấ ả ạ ả ụ ầ ị ế ử ạ c ch t t c các h t n y m m. Ví d dùng d ch chi t ép h t có Corex sp., x lý cho
ế ượ ứ ạ ả ạ ể ấ ứ ủ ạ ả ạ ể h t ti u m ch, có kh năng c ch đ c h t ti u m ch. B n thân c a ch t c ch ế
ứ ụ ứ ế ạ ạ ộ ấ ứ ch a trong phôi h t cũng có 2 tác d ng: c ch và kích thích. Cùng m t lo i ch t c
ế ở ồ ụ ứ ư ế ộ ở ồ ộ ấ ạ ch , n ng đ cao có tác d ng c ch nh ng n ng đ th p l ụ i có tác d ng kích
thích.
ưở ộ ố ạ ố ủ ữ ề ệ Ả nh h ng c a nh ng đi u ki n không thích nghi. Có m t s h t v n đã qua
ậ ợ ư ế ề ệ ạ ạ ỉ ả ầ giai đo n ngh nh ng n u không t o đi u ki n thu n l i cho chúng n y m m thì
ỉ ở ạ ỡ ạ ữ ư ạ ặ ỉ ẽ chúng s ngh tr l i: ho c có nh ng h t đã phá v tr ng thái ngh , nh ng sau đó
ờ ỳ ệ ượ ỉ ỉ ầ ọ chúng l ạ ướ i b c vào th i k ngh đó là hi n t ng ngh l n 2 hay còn g i là ngh tr ỉ ở
i. ạ l
ữ ề ệ ệ ộ ạ ạ ư Nh ng đi u ki n đó là ánh sáng, không khí, nhi ặ t đ ,…Lo i h t a sáng mà đ t
ạ ẽ ề ệ ế ả ầ trong đi u ki n thi u ánh sáng thí h t s không n y m m.
I.1.4 Hi n t
15
ệ ượ ủ ạ ủ ố ả ả ả ầ ờ ng n y m m c a h t và c gi ng trong th i gian b o qu n.
ệ ượ ủ ố ả ầ Hình 4: Hi n t ủ ạ ng n y m m c a h t và c gi ng
1.1.4.1 Quá trình
ủ ạ ả ả ả ầ ả ờ Quá trình n y m m c a h t nông s n trong th i gian b o qu n là quá trình phân
ả ấ ữ ơ ữ ề ệ gi ạ i các ch t h u c tích lũy trong h t. Trong nh ng đi u ki n thu n l ậ ợ ấ ả i t ữ t c nh ng
ơ ở ướ ấ ầ ạ ả ầ ạ ch t đó t o c s b ả c đ u cho quá trình hình thành m m. Trong giai đo n b o qu n
ể ả ấ ị ữ ề ệ ạ ạ ầ ớ ế ố n u t t, h t không th n y m m, mà chr trong nh ng đi u ki n nh t đ nh h t m i có
ể ả ầ th n y m m.
ạ ầ ướ ữ ế ạ ạ ể ả H t có th n y m m, tr c h t là nh ng h t đã qua giai đo n chín sinh lý và
ờ ỳ ỉ ạ ư ư ả ặ ầ ả ạ ớ ả ấ ch a qua th i k ngh , h t còn m i ch a m t kh năng n y m m. M t khác, h t ph i
ượ ấ ị ế ố ộ ạ ủ ả ữ ể ạ ọ có tr ng l ng và th tích nh t đ nh, đó là nh ng y u t i c a b n thân h t, nó n i t
ạ ố ổ thay đ i tùy theo các lo i gi ng khác nhau.
1.1.4.2 Nguyên nhân
ế ố ữ ạ ả ả ưở ế ự ả ủ ạ ấ ớ ầ Nh ng y u t ngo i c nh có nh h ng r t l n đ n s n y m m c a h t.
N c:ướ
ướ ế ạ ầ ả ươ ạ ướ ươ Tr ố c h t h t mu n n y m m đ ả c, h t ph i hút n c vào và tr ng lên.
ượ ủ ướ ể ề ố L ng n ướ ố c t i thi u hút vào nhi u hay ít tùy theo gi ng. Vai trò c a n c lúc này là
ở ặ ủ ỗ ướ ẽ ả ệ ượ ấ ự ữ ủ ch khi có m t c a n c s x y ra hi n t ổ ng th y phân các ch t d tr và t ng
ướ ấ ườ ế ố ớ ệ ệ ấ ọ ớ ợ h p các ch t m i. N c là môi tr ầ ng c n thi ủ t đ i v i vi c xu t hi n h at tính c a
ạ ạ ầ ạ ạ ướ ữ ạ ớ ơ ữ các lo i men trong h t. Nh ng lo i h t có d u hút ít n ứ c h n so v i nh ng h t ch a
ộ ượ ề ạ ướ ượ ố ể ạ nhi u protein và glucid. Khi h t hút m t l ng n c quá l ng t i thi u thì h t có th ể
16
ầ ả n y m m.
ượ ữ ượ ướ ể ả ầ L ng n ướ ố c t ể i thi u là t ỷ ệ l % gi a l ng n ớ c hút vào đ n y m m so v i
ượ ọ tr ng l ủ ạ ng c a h t.
ạ ậ ạ ạ ụ ầ ướ Ví d : Các lo i h t giàu protein (các lo i đ u) c n 100 – 120%, lúa n c ch ỉ
ướ ạ ướ ươ ậ ươ ầ ầ ầ ượ c n l ng n c 50 – 80 %, h t h ng d ng c n 44%, đ u t ng c n 94%.
Nhi ệ ộ t đ :
oC. Tuy nhiên
ệ ộ ầ ợ ở Nhi ể ạ ả t đ thích h p đ h t n y m m là 20 – 35 nhi ệ ộ ấ t đ th p
h n ơ
oC) h t v n có th n y m m đ
ặ ơ ạ ẫ ể ả ầ ượ (5 – 10oC) ho c cao h n (40 – 50 c.
ề ậ ướ ệ ộ ả ầ ệ Trong đi u ki n khí h u n c ta, khi nhi t đ tăng thì quá trình n y m m cũng
tăng.
ạ ạ ỗ ệ ộ ầ ả ợ M i lo i h t khác nhau có nhi t đ thích h p cho quá trình n y m m và có 3
ớ ạ ệ ộ ố ố gi i h n nhi t đ : nhi ệ ộ ố t đ t ấ i th p, t i thích và t i cao.
oC, lúa n
oC, đ u t
ụ ạ ả ầ ố ấ ở ậ ươ Ví d : l c n y m m t t nh t 25 – 30 ướ ở c 30 – 35 ng ch ỉ
oC.
ầ c n 8 – 12
ượ ệ ề ế ả ầ ả ơ L ng oxy: trong đi u ki n y m khí nông s n khó n y m m h n.
ứ ạ ấ ầ ả ấ ơ Quá trình n y m m là quá trình hòa tan các ch t ph c t p thành các ch t đ n
ể ả ấ ế ầ ấ gi n đ cung c p nhi ệ ươ t l ng cho các t ậ bào m m non. Các v t ch t tiêu hao trong
ủ ườ ấ ộ quá trình này là C, H, O c a đ ng, tinh b t và ch t béo.
ạ ả ạ ị ầ ả ấ Khi h t n y m m, các ch t khô trong h t b phân gi ế i. Protein bi n thành các
ế ườ ế ấ ộ axit amin, tinh b t bi n thành đ ng, ch t béo bi n thành glyxerin và axit béo. Do có
ạ ầ ề ể ấ ạ ả quá trình này h t c n ph i có nhi u oxy đ hô h p m nh.
ấ ạ ả ả ẩ ả ả ầ ờ ộ Do quá trình n y m m trong th i gian b o qu n làm ph m ch t h t gi m m t
17
ộ ố ế ể ệ ậ ạ ấ ị ị ể cách đáng k , xu t hi n m t s mùi v khó ch u, vì th khi thu ho ch, v n chuy n,
ế ố ừ ữ ế ậ ả ả ạ ả ố nh p kho, b o qu n h t ph i kh ng ch ngăn ng a nh ng y u t gây nên hi n t ệ ượ ng
ủ ạ ộ ẩ ộ ẩ ấ ầ ầ ả ơ ế ể ạ ả ầ ả n y m m. Ph i duy trì đ m c a h t th p h n đ m c n thi ứ t đ h t n y m m, t c
ả ả ạ ướ ả ậ ạ ầ ộ ẩ là ph i b o đ m đ m an toàn cho h t tr ộ ẩ c lúc nh p kho. H t có d u, duy trì đ m
ứ ạ ề < 8 – 9%, h t ch a nhi u gluxit, protid < 13,5%.
ủ ạ ướ ộ ẩ ả ả Đ m b o đ m an toàn c a h t tr ậ c lúc nh p kho.
ườ ử ể ể ệ ờ ị Th ng xuyên ki m tra kho đ có bi n pháp x lý k p th i.
1.1.5 Quá trình hô h p.ấ
ủ ơ ể ố ữ ấ ộ ọ Hô h p là m t trong nh ng quá trình sinh lý quan tr ng c a c th s ng. Nông
ẫ ự ả ạ ả ả ấ ả s n trong quá trình sau khi thu ho ch và b o qu n v n t x y ra quá trình hô h p.
ữ ẽ ế ả ạ ấ ộ ổ Trong khi quá trình hô h p x y ra s kéo m t lo t nh ng bi n đ i trung gian
ớ ự ữ ủ ạ ặ ấ ả ề gi a các ch t cùng v i s tham gia c a nhi u lo t enzyme khác nhau có m t trong b n
ả ưỡ ể ế ả ả ẽ thân nông s n s làm phân gi ấ i các ch t dinh d ng có trong nông s n đ ti n hành
ư ườ ấ ấ ổ ữ ộ ơ quá trình trao đ i ch t. Các ch t nh đ ữ ng, tinh b t, acid h u c , pectin và nh ng
ấ ưỡ ẽ ị ấ ầ ừ ể ấ ch t dinh d ẫ ụ ụ ng khác s b m t d n đi đ ph c v cho quá trình hô h p. T đó d n
ấ ượ ệ ả ố ượ ủ ế đ n vi c làm gi m ch t l ng và kh i l ả . ng c a nông s n
ứ ấ ộ ưỡ ủ ấ ả M c đ tiêu hao các ch t dinh d ng cho quá trình hô h p c a nông s n ph ụ
ọ ủ ề ệ ầ ả ạ ả ộ ỹ ậ ả thu c vào lo i nông s n, thành ph n có h c c a nông s n, đi u ki n, k thu t b o
ả ườ ả qu n nông s n và môi tr ng xung quanh.
ế ế ấ ạ ấ ấ Có 2 lo i hô h p đó là hô h p y m khí và hô h p hi u khí.
ế ấ 1.1.5.1 Hô h p y m khí
ề ấ ườ ợ ườ ệ Là hô h p trong đi u ki n không có oxy. Trong tr ng h p môi tr ng không
ả ẽ ấ ườ ự ế ấ ả ế có oxy, nông s n s ph i ti n hành hô h p theo con đ ng hô h p y m khí, d a vào
ậ ể ế ạ ả ệ h enzyme có trong nông s n và các vi sinh v t đ ti n hành quá trình t o ra năng
ế ạ ộ ủ ố ượ l ầ ng c n thi t cho ho t đ ng s ng c a chúng.
ứ ạ ấ ượ ữ ế ả ạ ấ ấ Quá trình hô h p y m khí x y ra r t ph c t p, bên c nh nh ng ch t đ ể c bi u
18
ễ ươ ề ấ ượ di n trong ph ng trình trên thì còn nhi u ch t trung gian đ c hình thành trong các
ế ẩ ả ổ ố ượ ạ ủ quá trình bi n đ i trung gian. S n ph m cu i cùng đ c t o ra c a quá trình này là
ể ế ụ ệ ế ề ả ẩ ổ acid pyruvic. Tùy theo đi u ki n khác nhau mà s n ph m có th ti p t c bi n đ i
ượ ể thành CO2 và r ấ u etylic, có th là acid fomic, acid axetic, acid propionic. Các ch t
ả ưở ấ ượ ế ả ả trung gian này làm nh h ng đ n ch t l ả ng trong quá trình b o qu n nông s n.
ự ế ả ấ ươ ư S hô h p y m khí x y ra theo ph ng trình nh sau:
C6H6O12 2C→ 2H5OH + 2CO2 + 28Kcal
ướ ự ụ ủ ậ D i s tác d ng c a các enzyme, các vi sinh v t khác nhau thì các quá trình
ủ ẽ ế ả ấ ố ạ ả x y ra khi hô h p y m khí c a các lo i nông s n cũng s không gi ng nhau.
ướ ự ụ ủ ổ D i s tác d ng c a các enzyme khác nhau mà C ể ế 6H12O6 có th bi n đ i theo
ề ướ ư các chi u h ng khác nhau nh sau:
3COOH.
ả ẩ ấ ố Quá trình lên men gi m, s n ph m cu i cùng là acid axetic CH
3COOH + 15Kcal
C6H12O6 3CH→
ượ ả ẩ ố ượ Quá trình lên men r u, s n ph m cu i cùng là r u etylic.
C6H12O6 2C→ 2H5OH +2CO2 + 28Kcal
ả ẩ ố Quá trình lên men lactic, s n ph m cu i cùng là acid lactic.
3CHOHCOOH +22,5Kcal
C6H12O6 CH→
ả ẩ ỏ ạ Tùy theo s n ph m t o ra khác nhau mà nhi ệ ượ t l ế ng t a ra cũng khác nhau. N u
ữ ế ạ ấ ấ ỏ ỏ so sánh nhi ệ ượ t l ng t a ra gi a 2 lo i hô h p thì hô h p y m khí t a ra nhi ệ ượ ng t l
ư ậ ể ế ậ ượ ằ ế ế ấ ấ ơ ầ th p h n hô h p hi u khí 35 l n. Nh v y có th k t lu n đ ấ c r ng hô h p y m khí
ườ ợ ả ả th ng không có l i cho b n thân nông s n.
ế ấ 1.1.5.2 Hô h p hi u khí
ệ ế ề ả ả ả Trong đi u ki n b o qu n nông s n n u t ế ỷ ệ 2 trong không khí chi m 21% O l
19
ẽ ả ế ể ấ ả ấ th tích thì nông s n s x y ra quá trình hô h p hi u khí. Trong quá trình này ch t
ủ ế ả ấ ẩ ố ủ tham gia quá trình oxy hóa ch y u là glucide và ch t béo. S n ph m cu i cùng c a
2 và H2O.
ế ấ quá trình hô h p hi u khí là CO
2 sinh ra và l
ượ ấ ầ ượ ượ ệ ỏ L ng O ự 2 c n cho s hô h p, l ng CO ng nhi t t a ra khác
ụ ữ ế ấ ả ả ộ ấ ị nhau gi a các nông s n ph thu c vào ch t b oxy hóa và n u nông s n dùng ch t béo
ể ấ ẽ ề ỏ ớ ơ đ oxy hóa trong quá trình hô h p thì nhi ệ ượ t l ng t a ra s nhi u h n so v i glucide.
ố ớ Đ i v i Glucide:
2 + 6H2O + 686Kcal
C6H12O6 + 6O2 6CO→
ố ớ ấ Đ i v i ch t béo: (Acid tripanmitin)
2 +49H2O + 7616,7Kcal
→ (C15H31COO)3C3H5 + 72,5O2 51CO
ệ ố ấ 1.1.5.3 H s hô h p và ý nghĩa.
ệ ố ạ ượ ấ ứ ư ặ ộ ươ H s hô h p (HSHH) là đ i l ng đ c tr ng cho m c đ và ph ứ ng th c hô
2 bay h i so v i s phân t
ỷ ệ ữ ố ử ớ ố ơ ử ấ h p khác nhau. Là t gi a s phân t l ể hay th tích CO hay
ể ủ ụ ấ ấ ờ ộ th tích O ả 2 h p ph vào trong cùng m t kho ng th i gian c a quá trình hô h p.
HSHH = VCO2 /VO2
ể (V là th tích)
ệ ố ế ố ụ ề ấ ộ ệ ộ ượ ướ H s hô h p ph thu c vào nhi u y u t : nhi t đ , hàm l ng n ấ c, áp su t
ấ ấ ẩ ồ ổ ưỡ ầ th m th u, n ng đ N ộ 2 trong quá trình trao đ i khí, ch t dinh d ng, thành ph n không
ấ ả ố ưỡ ả ạ khí có trong kh i nông s n, ch t dinh d ấ ng trong nông s n,... . Tùy theo d ng hô h p
ệ ố ể ế ệ ấ ặ ấ và nguyên li u hô h p mà h s hô h p có th >1 ho c < 1. N u HSHH < 1 thì nông
ế ấ ươ ứ ế ả ấ ả s n ti n hành hô h p theo ph ng th c hi u khí, HSHH > 1 thì nông s n hô h p theo
ườ con đ ế ng y m khí.
(cid:0) ấ ấ Khi ch t tham gia quá trình hô h p là glucide:
2 + 6H2O + Nhi
C6H12O6 + 6O2 6CO→ ệ ượ t l ng
=> HSHH = 6CO2/6O2 = 1
(cid:0) ấ ệ Khi nguyên li u là ch t béo:
2 +50H2O + Nhi
20
→ (C17H33COO)3C3H5 + 80O2 57CO ệ ượ t l ng
=> HSHH = 57CO2 / 80O2 = 0,7 < 1.
(cid:0) ệ ấ ữ ơ Khi nguyên li u hô h p là acid h u c :
2 + 3H2O + Nhi
C4H6O5 (acid malic) + 3O2 4CO→ ệ ượ t l ng
=> HSHH = 4CO2 / 3O2 = 1,33 > 1
2 + 2H2O + Nhi
C2H2O4 + O2 4CO→ ệ ượ t l ng
=> HSHH = 4CO2 / 1O2 = 4 > 1
* Ý nghĩa:
ị ượ ệ ấ Thông qua HSHH xác đ nh đ ấ c nguyên li u hô h p khi tham gia hô h p
ế ả ẩ ố ị b oxy hóa đ n s n ph m cu i cùng là CO2 và H2O.
ượ ươ ứ ả ị Xác đ nh đ c ph ấ ủ ng th c hô h p c a nông s n.
ữ ữ ế ệ ặ ợ ổ ợ Có nh ng bi n pháp phù h p ngăn ch n nh ng bi n đ i không có l i do
ấ hô h p gây nên.
ườ ộ ị ườ ấ ộ ấ 1.1.5.4 C ng đ hô h p và cách xác đ nh c ng đ hô h p.
ứ ộ ườ ế ệ ể ạ ấ ấ ộ ị C ng đ hô h p là khái ni m đ xác đ nh m c đ hô h p m nh hay y u trong
ấ ủ ườ ấ ả ả ả ộ ờ ố ộ ả ủ th i gian b o qu n. C ng đ hô h p là kh năng hô h p c a m t kh i nông s n c a
ộ ơ ố ả ị ờ ấ ị ẩ ộ m t kh i s n ph m nh t đ nh trong m t đ n v th i gian.
ườ ấ ộ ượ ủ ả ủ ấ ậ C ng đ hô h p là l ẩ ng oxy c a 100g hay 1000g v t ch t khô c a s n ph m
2 thoát ra tính b ng mL hay mg trong kho ng th i gian 24 gi
ượ ằ ả ờ ụ ấ h p ph hay l ng CO ờ .
2 tiêu th ho c l
ượ ụ ặ ượ ả ớ ườ ấ ạ ộ L ng O ng CO2 nh ra càng l n thì c ng đ hô h p càng m nh.
ườ ể ấ ộ ị ướ C ng đ hô h p có th xác đ nh theo 3 h ng sau:
2 h p thu ho c l
2 bay ra.
(cid:0) ượ ặ ượ ấ ị Xác đ nh l ng O ng CO
(cid:0) ượ ấ ổ ị Xác đ nh l ng ch t khô hao t n.
(cid:0) ượ ệ ỏ ị Xác đ nh l ng nhi t năng t a ra.
21
ươ ị ượ ủ Ph ng pháp xác đ nh l ng CO ệ ố 2 thoát ra theo h th ng kín c a Bailey
2 t
(cid:0) ự ủ ạ Nguyên t c:ắ ự ế ợ D a vào s k t h p c a CO ớ 2 bay ra v i Ba(OH) i thành
ế ủ ướ BaCO3 k t t a và n c.
3 + H↓
2O
→ Ba(OH)2 + CO2 BaCO
2 tr
(cid:0) ừ ệ ị ượ ướ ể ấ T vi c xác đ nh l ng Ba(OH) c và sau quá trình hô h p đ tính
2 và c
ườ ả ộ ượ l ng CO ấ ủ ng đ hô h p c a nông s n.
2 m t điấ
ươ ị ượ Ph ng pháp xác đ nh l ng O
(cid:0) ấ ồ ờ Nguyên t c:ắ ả Trong quá trình hô h p thì x y ra đ ng th i 2 quá trình là
ử ụ ể ấ ụ ặ ượ l ấ ng oxy m t đi và CO ề 2 sinh ra. S d ng ki m đ c đ h p th CO ấ 2. Áp su t trong
2 m t điấ
ả ố ế ộ ể ấ bình gi m xu ng, khi bi t đ chênh lêch áp su t có th suy ra đ ượ ượ c l ng O
ườ ả ộ và c ấ ủ ng đ hô h p c a nông s n.
ươ ị ượ ổ ậ ủ ả Ph ng pháp xác đ nh l ấ ng hao t n v t ch t khô c a nông s n
(cid:0) ươ ữ ụ ả ầ ỉ Ph ng pháp này ch áp d ng cho nh ng nông s n giàu h m l ượ ng
2 thoát
ấ ươ ả ự ứ ế ươ glucide và hô h p theo ph ng th c hi u khí. Tính toán ph i d a vào l ng CO
ớ ệ ố ụ ẽ ượ ế ả ượ ậ ị ra sau đó nhân v i h s hao h t s nhân đ c k t qu là l ấ ng v t ch t khô b hao
ư ặ ấ ộ ả ử ộ ượ ổ t n đ c tr ng cho ườ c ng đ hô h p. Gi s , toàn b l ầ ng carbon có trong thành ph n
2 thoát ra trong quá trình hô h p c a nông s n đ
ấ ủ ả ượ ạ ế ả c a COủ c t o thành do k t qu phân
ả ệ ố ụ ượ ư gi i glucoza thì h s hao h t đ c tính nh sau:
2 là 44.
ượ ử ủ ọ Tr ng l ng phân t c a CO
ượ ử ọ Tr ng l ng nguyên t C là 12,
2 c 1mg CO
2 thì có 0,273mg C. (12/44 = 0.273)
ậ ử ứ V y trong phân t CO
ượ ử ử ứ ượ ọ Tr ng l ng phân t Glucose là 180. Trong phân t glucose c 1mg đ c 1 / 0,4
= 2,5 mg glucose (12 x 6 / 180 = 0,4)
ượ ệ ố ụ ậ Do đó 1mg CO2 ta đ c 0,273 x 2,5 = 0.6825 mg glucose. V y h s hao h t là
0,6825.
ế ố ả ưở ế ườ ấ ả ả ộ ữ 1.1.5.5 Nh ng y u t nh h ng đ n c ng đ hô h p trong quá trình b o qu n.
22
Ả ưở ủ ộ ẩ ẩ ả nh h ng c a đ m s n ph m
ộ ớ ạ ấ ị ộ ẩ ẩ ả ườ Trong m t gi i h n nh t đ nh khi đ m s n ph m tăng lên thì c ộ ng đ hô
ủ ả ặ ệ ộ ẩ ượ ứ ằ ớ ạ ẩ ấ h p c a s n ph m tăng lên đ c bi t khi đ m v t quá m c cân b ng gi i h n thì
ườ ấ ạ ấ ộ c ng đ hô h p tăng lên r t m nh.
ộ ẩ ẩ ở ườ ấ ộ ả S dĩ khi đ m s n ph m tăng lên c ng đ hô h p tăng là vì lúc đó l ượ ng
ướ ẩ ả ở ạ ế ở ạ n c trong s n ph m không tr ng thái liên k t mà d ng n ướ ự c t do có th d ể ễ
ể ừ ế ị ế ổ dàng d ch chuy n t t bào này sang t ấ bào khác tham gia các quá trình trao đ i ch t,
ạ ộ ủ ủ ấ ế tăng ho t đ ng c a men, quá trình th y phân các ch t trong t bào tăng lên và chính lúc
ế ộ ẩ ủ ượ ứ ượ l ng n ướ ự c t do trong t bào tăng lên làm cho đ m c a nó v ằ t quá m c cân b ng
ớ ạ ầ ủ ộ ẩ ạ ẩ gi ằ ả i h n. Do thành ph n c a các lo i nông s n ph m khác nhau nên đ m cân b ng
ớ ạ ủ ộ ẩ ớ ạ ộ ẩ ọ gi i h n c a chúng cũng khác nhau (đ m gi i h n còn g i là đ m an toàn).
Ả ả ưở ủ ộ ẩ ế ườ ấ ủ ạ ậ ươ ộ B ng 1: nh h ng c a đ m đ n c ng đ hô h p c a h t đ u t ng.
ấ ấ ộ ẩ ộ ẩ Đ m % Đ m % ộ ườ C ng đ hô h p mg CO2/100g/24 giờ ộ ườ C ng đ hô h p mg CO2/100g/24 giờ
0.9 15 17.4 3
1.3 17.1 66.5 10.7
23
2.4 19.8 172 11.7
12.3 4.6 20.9 280
ộ ố ạ ạ ộ ẩ ủ ồ ả B ng 2: Đ m an toàn c a m t s lo i h t cây tr ng
ộ ẩ ộ ẩ ạ ạ Lo i h t Đ m an toàn % ạ ạ Lo i h t Đ m an toàn %
ạ ậ ư Các lo i đ u 15 – 16 ộ D a chu t 9.5 – 10.5
ướ ươ ạ Các lo i mì 14.5 – 15.5 H ng d ng 6 – 8
Ngô, cao l ngươ 12.5 – 14 L cạ 7 – 9
Lúa n cướ 12 – 13 Cà chua 11.5 – 12.5
ạ ả ả ả ẩ ỗ ớ ố V i m i lo i s n ph m khác nhau, khi b o qu n mu n gi ữ ượ đ ả ả c lâu ph i đ m
24
ủ ở ứ ế ượ ộ ẩ ẽ ả ẩ ả b o cho đô m c a nó m c an toàn. N u v ả t quá đ m an toàn s khó b o qu n.
ố ớ ứ ả ượ ướ ả ả Đ i v i rau qu ch a hàm l ng n ạ c cao 80 – 90% nên lo i này khó b o qu n lâu
dài.
Ả ưở nh h ủ ng c a nhi ệ ộ t đ :
Ở ộ ớ ạ ệ ộ ợ ủ ẩ ỗ m t gi i h n nhi ạ ả t đ thích h p c a m i lo i s n ph m khác nhau, khi nhi ệ t
ườ ế ấ ộ ượ ứ ớ ạ ộ đ tăng thì c ng đ hô h p tăng theo n u v t quá m c gi i h n đó thì đôi khi
ườ ả ấ ố ộ c ng đ hô h p gi m xu ng.
ủ ả ầ ớ ẩ ả ả ả ở B i vì ph n l n các quá trình sinh lý c a s n ph m x y ra trong b o qu n nh ờ
ụ ủ ụ ạ ộ ệ ộ ỗ tác d ng c a các lo i men, các men này ph thu c vào nhi ề ạ t đ . M i lo i men đ u
ứ ớ ệ ộ ấ ị ệ ộ ề ệ ớ thích ng v i nhi t đ nh t đ nh. Khi nhi ạ t đ tăng lên thích nghi v i đi u ki n ho t
ủ ườ ế ể ấ ộ ộ ượ ộ đ ng c a men thì c ng đ hô h p phát tri n cao đ . N u v t quá gi ớ ạ ố i h n t i thích
ấ ẳ ủ ạ ặ ườ ấ ả ộ ố ả thì ho t tính c a men gi m đi ho c m t h n và c ng đ hô h p gi m xu ng.
Ả ưở ứ ộ ủ ủ nh h ng c a m c đ thoáng c a không khí
2 và CO2 có trong không khí. Nó có
ứ ộ ủ ượ M c đ thoáng c a không khí là hàm l ng O
ả ưở ườ ứ ấ ộ ổ ộ ươ ứ ấ nh h ế ng đ n c ng đ hô h p và m c đ thay đ i ph ủ ả ng th c hô h p c a s n
ứ ộ ố ả ế ế ấ ẩ ẩ ph m. N u m c đ thoáng cao, kh i s n ph m hô h p hi u khí và ng ượ ạ c l i m c đ ứ ộ
ế ẽ ấ ả ấ ượ ề ả ưở ẩ thoáng th p thì s n ph m s hô h p y m khí. L ng oxy nhi u hay ít nh h ấ ng r t
ấ ủ ả ẩ ớ ớ l n t i hô h p c a s n ph m.
2 trong không khí và h th p l
ộ ạ ấ ượ ườ ồ Khi tăng n ng đ CO ng oxy thì c ộ ng đ hô
2
2 trong không khí l n thì s hút oxy và nh CO
ế ố ộ ồ ự ả ớ ấ ẽ ả h p s gi m xu ng. N u n ng đ CO
ạ ả ẽ ị ư ừ ệ ề ẩ ẩ ệ ủ ả c a s n ph m s b đình tr nh ng cũng còn tùy t ng lo i s n ph m. Trong đi u ki n
2 tích t
ượ ụ ượ ớ không thông gió, l ng CO ề nhi u, l ng oxy b t đi.
ệ ượ ố ạ ả ủ ầ ả ấ ườ Hi n t ng này th y rõ khi kh i h t b o qu n có đ y đ không khí, c ng đ ộ
ấ ẽ ấ ế ấ ặ ả ạ ả ả ơ ệ hô h p s th p h n khi b o qu n kín, h t ph i hô h p y m khí. Đ c bi t ngay trong
ườ ợ ườ ộ ớ tr ộ ẩ ng h p đ m cao thì c ấ ng đ hô h p càng l n.
Ả ưở ấ ượ ủ ầ ả ẩ nh h ng c a thành ph n và ch t l ng s n ph m
ủ ả ư ạ ẩ ả ạ ưở ộ Tr ng thái sinh lý c a s n ph m nh h t có nh h ng t ớ ườ i c ấ ng đ hô h p
25
ự ậ ư ạ ấ ộ ệ ủ ạ nh tính ch t th c v t, đ hoàn thi n c a h t và quá trình chín sau khi thu ho ch.
ạ ả ẩ ở ộ ậ ộ ườ ấ ộ Trong cùng m t lo i s n ph m các b ph n khác nhau c ng đ hô h p khác
ố ớ ạ ậ ộ ườ ấ ấ ộ ượ nhau. Đ i v i h t thì phôi là b ph n có c ng đ hô h p cao nh t vì hàm l ng n ướ c
ạ ộ ề ệ ạ ả ấ ơ ả trong phôi cao nh t và ho t đ ng sinh lý m nh h n. trong cùng đi u ki n b o qu n
ư ườ ấ ạ ộ ạ ạ nh nhau, các lo i h t khác nhau thì c ế ng đ hô h p m nh y u khác nhau. M c đ ứ ộ
ụ ủ ổ ườ ầ ấ ạ ạ chín thu n th c c a h t cũng làm thay đ i c ạ ẫ ng đô hô h p. H t xanh, lép, h t g y,
ệ ườ ườ ấ ạ ả ộ ơ ạ h t không hoàn thi n th ng có c ng đ hô h p m nh h n rau qu già.
Ả ưở ủ ậ nh h ng c a côn trùng và vi sinh v t trong kho
ể ẽ ả ả ế ể ậ ả ẩ Khi b o qu n s n ph m n u đ côn trùng và vi sinh v t phát tri n s làm tăng
ườ ơ ể ố ủ ữ ậ ấ ạ ộ c ạ ng đ hô h p c a h t vì côn trùng và vi sinh v t là nh ng c th s ng nên ho t
ươ ấ ủ ộ đ ng hô h p c a chúng t ố ớ ng đ i l n.
ườ ộ ẩ ủ ủ ầ ạ ợ ượ Trong tr ng h p th y ph n (đ m) c a h t tăng lên thì l ậ ng vi sinh v t
ườ ố ớ ấ ộ ượ cũng tăng và c ng đ hô h p tăng theo. Đ i v i côn trùng thì l ả ng CO2 nh ra
ề ơ nhi u h n.
Ả ưở ủ ệ ố ọ nh h ng c a vi c xông thu c hóa h c
ử ệ ả ẩ ả ạ ố ọ ả Vi c x lý các lo i thu c hóa h c xông vào nông s n ph m khi b o qu n,
ữ ụ ệ ệ ậ ố không nh ng có tác d ng tiêu di t côn trùng vi sinh v t gây b nh mà còn kh ng ch ế
ượ ả ẩ ả ả ố ườ đ c các quá trình sinh lý x y ra trong kh i nông s n ph m và làm gi m c ộ ng đ hô
ấ ủ h p c a nó.
ố ớ ạ ủ ấ ả ẩ ả ả 1.1.5.6 Tác h i c a quá trình hô h p đ i v i nông s n ph m trong quá trình b o qu n.
ủ ấ ấ ưỡ ủ ả Quá trình hô h p là quá trình phân h y các ch t dinh d ng c a nông s n đ ể
ế ủ ả ự ố ấ ạ t o thành nhi ệ ượ t l ầ ng c n thi ẩ ụ ậ t cho s s ng. Làm hao h t v t ch t khô c a s n ph m.
ấ ủ ạ ả ụ ạ ấ ưỡ ổ ị Ví d : Quá trình hô h p c a h t x y ra càng m nh thì ch t dinh d ng b hao t n càng
ạ ả ề ầ ấ ưỡ ủ ế ụ ấ nhi u. Khi h t n y m m, ch t dinh d ng hat h t ch y u là cho quá trình hô h p và
ế ả chi m kho ng 40% 60%.
ụ ả ổ ấ ự ế Làm thay đ i các quá trình sinh hóa trong nông s n. Ví d : Khi hô h p s bi n
ộ ố ỉ ự ế ổ ủ ẽ ấ ổ ủ đ i c a glucide, protein, ch t béo cũng s kéo theo s bi n đ i c a m t s ch tiêu sinh
26
hóa.
ố ạ ộ ẩ ộ ẩ ủ ươ ố ủ Làm tăng đ m c a kh i h t và đ m t ng đ i c a không khí xung quanh
ế ẩ ả ấ ả ố ạ h t. Khi hô h p hi u khí x y ra, s n ph m cu i cùng là CO ướ 2 và H2O. N c sinh ra s ẽ
ượ ụ ủ ạ ố ạ ộ ẩ ề ả ưở đ c tích t nhi u trong kh i h t làm cho đ m c a h t tăng lên và nh h ế ng đ n
ậ ợ ủ ệ ề ạ ạ ậ ộ ẩ đ m c a không khí xung quanh h t. T o đi u ki n thu n l i cho vi sinh v t phát
ạ ộ ể ạ ầ ạ ổ tri n, côn trùng ho t đ ng m nh, thay đ i thành ph n không khí trong h t, gây b t l ấ ợ i
ả ả ả cho quá trình b o qu n nông s n.
ệ ộ ủ ả ượ Làm tăng nhi t đ c a nông s n. Năng l ấ ng phát sinh ra do quá trình hô h p
ở ượ ử ụ ạ ộ ủ ả ộ ố ầ m t ph n nh đ c s d ng cho quá trình duy trì ho t đ ng s ng c a nông s n, còn
ầ ớ ệ ỏ ệ ộ ố ể ph n l n chuy n hóa thành nhi t năng t a ra ngoài làm cho nhi ả t đ kh i nông s n
ậ ợ ề ệ ạ ự ố tăng lên và t o đi u ki n thu n l i cho quá trình t b c nóng.
ố 1.1.6 Quá trình b c nóng.
1.1.6.1 Nguyên nhân.
ệ ượ ự ố ổ ế ả ả ả ấ Hi n t ng t ẩ b c nóng r t ph bi n trong quá trình b o qu n các s n ph m
ố ớ ạ ả ệ ộ ầ nói chung và đ i v i h t nông s n nói riêng. Nhi ả t đ tăng d n trong quá trình b o
ấ ủ ệ ượ ể ệ ệ ả ự ố qu n là bi u hi n rõ r t nh t c a hi n t ng t b c nóng.
ứ ớ ố ạ ả ấ ậ ố ị Các nhà nghiên c u đã đi t i nh n đ nh th ng nh t: kh i h t x y ra hi n t ệ ượ ng
ủ ậ ạ ặ ở ự ố t b c nóng là do đ c tính sinh lí, sinh hóa, v t lí c a h t gây ra, ả trong hoàn c nh
ấ ị ậ ợ ẽ ả ệ ượ ữ ự ể nh t đ nh thu n l ặ i cho s phát tri n nh ng đ c tính trên s x y ra hi n t ng t ự ố b c
ố ạ ủ nóng c a kh i h t.
ấ ủ ạ ạ ộ ủ ế ặ ố Đ c tính sinh lí sinh hóa gây b c nóng ch y u là ho t đ ng hô h p c a h t và
ể ố ề ậ ẫ ệ ủ ạ ấ các v t th s ng. Do tính d n truy n nhi t c a h t r t kém. Ngoài ra còn có tính t ự
ố ạ ờ ủ ụ ẩ ấ ấ ự ố phân c p, tính h p ph và tính tan r i c a kh i h t thúc đ y quá trình t b c nóng phát
ể ườ ố ạ ồ ạ ộ ủ ệ ả ấ tri n nhanh. Ng i ta đã thí nghi m làm m t kh năng ho t đ ng c a kh i h t r i cho
ố ạ ẫ ậ ặ ư ế ả ố vi sinh v t đ c tr ng vào, k t qu là kh i h t v n b c nóng.
ệ ấ ấ ố ừ ạ ườ B. L.I. Sachencô thí nghi m đã l y n m m c tách ra t h t bình th ng và cho
27
ố ạ ạ ộ ễ ệ ộ ủ ừ nhi m vào kh i h t đã ng ng ho t đ ng thì sau đó nhi ế ụ ố ạ ẫ t đ c a kh i h t v n ti p t c
oC lên 42oC. Sau 10 ngày nhi
ệ ộ ừ tăng nhanh. Sau 5 ngày nhi ố ạ t đ kh i h t tăng t 39 t đệ ộ
ượ ậ ả ướ ạ ệ tăng t 43ừ oC lên 52oC. Năng l ng do vi sinh v t s n sinh ra d i d ng nhi t năng có 5
ậ ử ụ ự ố ể ả ỏ – 10% là b n thân vi sinh v t s d ng đ duy trì s s ng còn 90 – 95% là t a ra cho
ố ạ ượ ấ ở ạ ệ ượ ả ươ kh i h t. Năng l ng do hô h p d ng nhi t năng đ c s n sinh ra t ố ớ ng đ i l n,
ỉ ử ụ ầ ấ ạ ộ ậ ỏ ố ạ ỏ ạ h t ch s d ng ph n r t nh , còn đ i b ph n t a ra kh i h t.
ệ ượ ạ ộ ủ ả ậ ố Nh v y, hi n t ư ậ ạ ng b c nóng x y do ho t đ ng c a vi sinh v t gây h i
ủ ạ ố ạ ạ ộ trong kh i h t và do ho t đ ng sinh lý c a h t gây ra.
ề ệ ẩ ự ố ả 1.1.6.2 Đi u ki n thúc đ y quá trình t b c nóng x y ra.
ủ ạ ạ ớ ườ ế ấ Tr ng thái k t c u c a kho: kho ngăn cách h t v i môi tr ng bên ngoài kém
ự ố ố ạ ế ự ả ộ ệ ả thì kh năng t b c nóng x y ra nhanh. Trong kh i h t n u có m t khu v c cá bi t nào
ị ẩ ệ ộ ổ ầ ố ạ ộ ẩ ủ ườ ẽ đó b m, s làm cho nhi t đ và đ m c a kh i h t thay đ i d n theo môi tr ng.
ổ ộ ẽ ạ ệ ượ ữ ơ ướ ố ạ ặ ộ Nh ng thay đ i đ t ng t đó s t o nên hi n t ng h i n ư c trên m t kh i h t ng ng
ệ ượ ế ệ ẩ ự ụ ạ t l i, phát sinh hi n t ng khu ch tán nhi ố ủ t, m và hình thành nên s phân b th y
ạ ộ ố ạ ủ ề ề ệ ạ ạ ầ ph n không đ u trong kh i h t. Do đó t o đi u ki n ho t đ ng sinh lí c a h t và vi
ậ ẫ ớ ệ ượ ự ố sinh v t d n t i hi n t ng t b c nóng nhanh chóng.
ạ ả ưở ế ị ữ ạ Tr ng thái kh i h t: ố ạ có nh h ng quy t đ nh. Nh ng h t có ch s ch t l ỉ ố ấ ượ ng
ầ ủ ạ ư ủ ề ạ ấ ỡ ệ ạ th p nh th y ph n c a h t cao, nhi u h t xanh và lép, v nát, h t không hoàn thi n,
ấ ỷ ệ ạ ỏ ạ ị ả ặ ạ ầ ỷ ệ ạ t t p ch t, t h t c d i cao ho c h t đã b n y m m…thì quá trình t l l ự ố b c
ạ ượ ệ ả ớ ạ ộ nóng nhanh vì ho t đ ng sinh lí m nh, l ng nhi t s n sinh ra l n.
ố ạ ế ố ả ủ ề ệ ề ả ưở Đi u ki n b o qu n: ả chi u cao c a kh i h t là y u t nh h ọ ng quan tr ng
ố ạ ấ ệ ệ ượ ự ố ặ nh t. Kh i h t cao, thoát nhi ễ ả t kém, d x y ra hi n t ng t ế b c nóng. M t khác n u
ố ạ ượ ả ườ ấ ễ ẩ ộ ệ ộ kh i h t không đ c đ o th ng kì cũng r t d làm cho m đ và nhi ố t đ trong kh i
ậ ợ ề ệ ổ ệ ượ ự ự ố ạ h t thay đ i cũng là đi u ki n thu n l i cho s phát sinh hi n t ng t b c nóng. Vì
ế ệ ể ườ ố ạ ợ ề ả ả th nên vi c ki m tra th ẽ ả ng xuyên và đ m b o chi u cao kh i h t h p lí s đ m
28
ệ ả ả ả b o cho vi c b o qu n an toàn .
ệ ượ ạ ự ố 1.1.6.3 Các lo i hi n t ng t b c nóng
ự ố ắ ầ ở ộ ộ ủ ộ Quá trình t ố ạ b c nóng c a kh i h t phát sinh b t đ u ậ m t b ph n, m t khu
ấ ị ầ ầ ướ ệ ượ ủ ộ ế ệ ự v c nh t đ nh và d n d n d i tác đ ng c a hi n t ng khu ch tán nhi ẩ t và m mà
ố ạ lan tràn ra toàn kh i h t.
ự ố ừ T b c nóng t ng vùng:
ể ị ở ộ ố ạ ấ ị ủ ủ ữ ộ Bi u th ạ ộ m t vùng nh t đ nh c a kh i h t do tác đ ng c a nh ng ho t đ ng
ườ ố ạ ế ố ủ ố ạ ạ ả ấ sinh lý không bình th ng c a kh i h t, y u t ngo i c nh, tính ch t kh i h t và
ấ ạ ư ẩ ả ả ph m ch t h t đ a vào b o qu n.
ị ộ ườ ụ ấ ướ ự ạ ở ộ Ví d : mái kho b d t; t ng kho th m n c làm cho khu v c h t m t vùng
ẩ ướ ể ả ưở ủ ự ấ ở nào đó tr nên m t; cũng có th do nh h ng c a tính t phân c p mà các khu
ạ ấ ề ắ ấ ạ ạ ự ậ v c t p trung nhi u h t x u, h t lép, l m t p ch t nên nhanh chóng hình thành quá
ự ố ở trình t b c nóng vùng đó.
ự ố ầ T b c nóng t ng trên:
ở ầ Phát sinh t ng trên cách 70 – 150cm,
ụ ạ ả ộ kho ng cách này ph thu c vào tr ng thái kho và
ố ạ ệ ượ ự ả kh i h t. Hi n t ệ ng này x y ra do s chênh l ch
ệ ố ạ ữ ẩ ườ nhi t và m gi a kh i h t, môi tr ng không khí
ả ả trong kho b o qu n.
ự ố ầ Hình 5: T b c nóng t ng trên
29
ự ố ướ T b c nóng ầ t ng d i:
ự ố ầ ướ Hình 6: T b c nóng t ng d i
ườ ở ớ ệ ượ ạ ự ả Th ả ng x y ra ề l p h t sát n n kho. Hi n t ệ ng này x y ra do s chênh l ch
ệ ộ ữ ố ạ ả ả ườ ạ ợ nhi t đ gi a sàn kho và kh i h t đem b o qu n. Tr ng h p sàn kho l nh, l ạ ổ ạ i đ h t
ư ẽ ề ẽ ạ ớ ộ ớ nóng lên trên, l p h t sát n n s ngu i đi nh ng các l p bên trên còn nóng s hình
ớ ệ ộ ệ ượ ữ ụ ủ ữ thành nên nh ng l p có nhi t đ khác nhau, do tác d ng c a nh ng hi n t ế ng khu ch
ệ ẩ ơ ướ ẽ ị ể ố ướ ư ụ ữ tán nhi t m, h i n c s d ch chuy n xu ng d i mà ng ng t thành nh ng gi ọ t
ướ ạ ị ẩ ệ ề ạ ỏ ự ố ầ ướ ả n c nh làm h t b m, t o đi u ki n cho quá trình t b c nóng t ng d i x y ra.
ự ố ẳ ỉ ứ T b c nóng thành v a th ng đ ng:
ườ ở ạ ọ ữ ớ ườ ệ ượ Th ả ng x y ra nh ng l p h t d c theo t ng kho. Hi n t ả ng này x y ra do
ả ố ệ ẩ ự ấ ủ ố ạ ế ấ ườ k t c u t ả ng kho không đ m b o ch ng nhi t, m và tính t phân c p c a kh i h t.
ố ườ Hình 7: B c nóng ven t ấ ng sát đ t
ự ố ộ T b c nóng toàn b :
ệ ượ ố ế ể ố ộ Khi phát sinh m t trong b n hi n t ệ ng b c nóng k trên, n u không phát hi n
30
ố ạ ị ố ử ẽ ầ ờ ộ ị ớ s m và x lý k p th i thì chúng s lan d n làm cho toàn b kh i h t b b c nóng. Quá
ự ố ề ả ở ộ ẩ ữ ớ ồ ỗ trình t b c nóng đ u x y ra ch có đ m cao r i sau đó m i lan sang nh ng ch ỗ
khác.
Hình 8: Quá trình tự bốc nóng của kho lúa.
ệ ượ ể ự ố 1.1.6.4 Quá trình phát tri n hi n t ng t b c nóng.
ố ớ ạ ấ ạ ạ ễ ạ ầ ớ ứ Đ i v i h t l y d u thì quá trình di n ra theo 5 giai đo n, còn v i lo i h t ch a
ễ ề ạ nhi u gluxit thì quá trình di n ra theo 3 giai đo n.
ớ ạ ứ ề ạ ạ V i d ng h t ch a nhi u glucid (h t lúa):
ạ Hình 9: H t lúa
ạ Giai đo n 1:
oC.
ệ ộ ậ ầ ớ Nhi ề t đ tăng d n đ u và ch m, lên t i 24 – 28
ư ạ ạ ệ ượ ặ ờ ộ H t ch a có mùi l ho c hi n t ư ng ng ng t ụ ơ ướ h i n c, đ tan r i thay
ạ ề ừ ạ ế ẹ ắ ổ đ i ít, màu s c nguyên v n, tr h t xanh và phôi h t đ u bi n màu.
31
ạ Giai đo n 2:
oC.
ệ ộ ế Nhi t đ tăng lên đ n 34 – 38
ờ ủ ạ ố ạ ệ ạ ả ấ ộ ố Đ tan r i c a h t gi m xu ng, kh i h t xu t hi n mùi m ch nha, khét,
ạ ẩ ạ ạ ấ ấ ạ ỏ ẫ v s m l ệ i, trên phôi h t xu t hi n khu n l c n m m c. ố Trong giai đo n này
ả ạ ấ ượ ữ ạ ấ ậ không nh ng vi sinh v t mà c h t hô h p cũng m nh, ch t l ả ạ ng h t gi m
nhanh.
ạ Giai đo n 3:
oC.
Nhi ệ ộ ừ t đ t 38 – 50
ệ ộ ấ ạ ộ ạ Giai đo n này nhi ờ t đ tăng r t nhanh, h t có mùi hôi, khét, đ tan r i
ỏ ạ ề ả ạ ạ ề ẩ ạ gi m nhi u, v h t đen l i. Trên các h t đ u có khu n l c màu xanh đen.
ế ấ ỉ ạ ử Khi to = 50oC thì các t ố ị ế bào n m m c b ch t, ch còn l i bào t , nhi ệ ộ t đ
ệ ộ ấ ủ ố ạ ậ ắ ầ b t đ u tăng ch m. Lúc này nhi ố ủ ế t đ kh i h t tăng ch y u do hô h p c a kh i
ậ ư ệ ạ h t và vi sinh v t a nhi ạ ộ t ho t đ ng.
oC. Theo
ạ ầ ạ ớ ướ ươ ả ở ả ệ ộ V i h t có d u (h t h ng d ng): b o qu n nhi t đ 4 – 5
ễ ạ ố Sarenko, quá trình b c nóng di n ra theo 5 giai đo n:
ạ ướ ươ Hình 10: H t h ng d ng
o = 15 – 23oC. Các ch s ch t l
ỉ ố ấ ượ ủ ạ Giai đo n 1: t ố ạ ng c a kh i h t
32
ờ ỳ ư ả ổ ầ h u nh không thay đ i. Th i k này kéo dài kho ng 2 3 ngày.
o = 23 – 40oC, vi sinh v t trong kh i h t phát tri n ể
ố ạ ậ ạ Giai đo n 2: t
ỉ ố ấ ượ ạ ắ ầ ư ạ ố ổ m nh, các ch s ch t l ng b t đ u thay đ i nh h t có mùi m c, v ị
ố ỷ ệ ả ờ ỳ ả ầ ộ ấ ắ đ ng do n m m c, t ặ n y m m gi m, đ ch t tăng lên. Th i k này l
ả kéo dài kho ng 4 ngày.
o = 50oC, VSV a nhi
ư ệ ể ạ Giai đo n 3: t ạ t phát tri n m nh, các ch s ỉ ố
ấ ượ ư ệ ắ ầ ạ ả ố ch t l ng gi m đi rõ r t, h t có mùi hôi m c, đ ng, h u nh không còn
ự ả ả ầ ẳ ầ ộ ờ ờ ồ ỷ ố ạ năng l c n y m m, đ tan r i gi m h n,… đ ng th i thu ph n kh i h t
o
ờ ỳ ả ạ l i gi m, th i k này kéo dài 10 ngày.
max = 58oC, ch y u vi sinh v t a nhi
ủ ế ậ ư ệ ạ Giai đo n 4: t ể t phát tri n,
ỉ ố ấ ượ ỏ ạ ả ẳ ẫ ạ các ch s ch t l ng gi m h n (v h t màu đen s m, h t không còn kh ả
ố ạ ắ ấ ẳ ư ả ắ ả ầ ờ năng n y m m, tính tan r i m t h n, kh i h t r n ch c nh t ng đá),
ố ạ ờ ỳ ị ỏ kh i h t hoàn toàn b h ng. Th i k này kéo dài 2 – 3 ngày.
ệ ộ ắ ầ ố ạ ữ ạ Giai đo n 5: Nhi ả t đ kh i h t không tăng n a mà b t đ u gi m
ớ ứ ườ ố ạ ạ ỏ ầ d n cho t i m c bình th ng, kh i h t hoàn toàn h ng, h t và vi sinh
ế ệ ậ v t, sâu b nh hoàn toàn ch t.
ố ớ ạ ạ ớ ưở ủ ườ Đ i v i h t khô ráo m i thu ho ch: ả do nh h ng c a môi tr ng không khí
ạ ộ ố ạ ạ ấ xung quanh, quá trình chín sau, kh i h t có ho t đ ng sinh lý m nh, quá trình hô h p
ề ả tăng lên, nhi ệ ượ t l ng to ra nhi u.
ử ệ ế ờ ị ố ướ ụ N u không phát hi n k p th i và x lý t t thì d ủ i tác d ng c a quá trình
ế ệ ẩ ẽ ẫ ớ ệ ượ ự ố khu ch tán nhi t, m s d n t i hi n t ng t b c nóng.
ố ớ ạ ả ưở ệ ẩ ả Đ i v i h t cây b o qu n lâu ngày: ả do nh h ủ ng c a nhi ủ t, m c a môi
ườ ẩ ự ế ậ tr ả ể ủ ng xung quanh đã thúc đ y s phát tri n c a vi sinh v t và côn trùng. K t qu là
ố ạ ả ệ ượ ự ố ườ ở ớ ề ặ ạ ầ kh i h t x y ra hi n t ng t b c nóng. Th ả ng x y ra l p h t g n b m t và kèm
33
ệ ượ ặ theo hi n t ng nén ch t.
ậ ế K t lu n:
ệ ượ ứ ự ố ấ ằ ố ạ ủ Qua nghiên c u hi n t ng t ệ b c nóng c a kh i h t chúng ta th y r ng hi n
ự ố ố ạ ứ ẩ ả ộ ượ t ng t ấ ấ ủ b c nóng đã làm gi m ph m ch t c a kh i h t, m c đ cao hay th p,
ể ủ ụ ự ọ ự ố ộ nghiêm tr ng hay không là ph thu c vào s phát tri n c a quá trình t b c nóng. Qúa
ỉ ố ấ ượ ủ ạ ị ộ ư ắ ổ trình này đã làm cho ch s ch t l ng c a h t thay đ i nh màu s c, mùi v , đ axit,
ượ ả ấ ạ ưở ấ ượ ế hàm l ư ng ch t khô trong h t nh protein, gluxit… nh h ng đ n ch t l ố ng gi ng
ộ ố ạ ư ỉ ệ ả ứ ả ế ầ ả ấ ầ ủ c a m t s h t.nh t l n y m m và s c n y m m gi m th p.Vì th cho nên trong
ả ạ ế ế ệ ượ ứ ấ ấ ả ả quá trình b o qu n ph i h n ch đ n m c th p nh t hi n t ằ ng này, b ng cách
ế ố ữ ế ố ạ ả ả ưở ế ự ể kh ng ch nh ng y u t ngo i c nh có nh h ủ ng đ n s phát sinh, phát tri n c a
ự ố ấ ạ ướ ả ẩ ặ quá trình t b c nóng, m t khác ph i nâng cao ph m ch t h t tr ả ậ c lúc nh p kho b o
qu nả .
ệ ượ ơ ướ 1.1.7 Hi n t ng thoát h i n c.
ơ ướ ủ ự ả ả ả 1.1.7.1 S thoát h i n c c a nông s n khi b o qu n.
ệ ượ ả ả ơ ướ ệ ượ Trong quá trình b o qu n, hi n t ng thoát h i n c là hi n t ng th ườ ng
ố ớ ả ơ ướ ự ả ẩ ấ ớ xuyên x y ra đ i v i s n ph m. S thoát h i n c này có ý nghĩa r t l n trong công
ị ả ẩ ả ả ả ọ ị ượ ế ẫ tác b o qu n. Nó làm cho s n ph m b héo, b gi m tr ng l ẩ ng và d n đ n ph m
ấ ch t kém.
ự ậ ế ỏ ỏ ạ ứ ả ớ T bào th c v t có l p v cutin m ng, l i ch a ít protein nên có kh năng gi ữ
ướ ạ ả ỏ ế ẩ ậ ỗ ớ ấ ạ n c kém, tuy v y m i lo i s n ph m khác nhau có l p v t bào c u t o khác nhau
ơ ướ ự ườ ơ ướ ủ ả nên s thoát h i n c khác nhau. Nói chung con đ ng thoát h i n ẩ c c a s n ph m
ự ạ ớ ổ ớ ỏ ỗ ề đ u qua l p khí kh ng và l p v ngoài. M i giai đo n khác nhau, s thoát h i n ơ ướ c
ơ ướ ượ ự ứ ộ ẩ ẽ ằ này cũng khác nhau. S thoát h i n c v ạ t quá m c đ m cân b ng s làm cho ho t
ạ ị ả ưở ả ả ả ả ả ộ đ ng sinh lí trong h t b nh h ứ ng làm cho rau qu gi m kh năng b o qu n và s c
ệ ề đ kháng b nh.
ơ ướ ủ ả ị ả ự ưở ế ố ề ở S thoát h i n ẩ c c a s n ph m b nh h ng b i nhi u y u t ạ ả ngo i c nh.
34
ướ ế ả ưở ệ ộ ộ ẩ ự ệ ề Tr c h t là nh h ủ ng c a nhi ấ ủ t đ và đ m gây nên s chênh l ch v áp su t c a
h) và áp su t riêng ph n c a h i n
ề ặ ả ẩ ầ ủ ơ ướ ấ ơ ướ h i n c bão hoà trên b m t s n ph m (P c trong
không khí (Pk), d = Ph – Pk.
ơ ướ ự ế ớ ộ ẩ N u d càng l n thì s thoát h i n c càng nhanh. Đ m không khí xung quanh
ả ẩ ượ ư nông s n ph m đ c tính nh sau:
x 100%
ự ơ ướ ự ộ ẩ Trong t nhiên P ằ h = Pk thì cân b ng s thoát h i n c và khi đ m không khí
ế ổ ệ ộ ự ư ệ ấ ổ thay đ i, n u nhi t đ thay đ i thì s chênh l ch áp su t đo nh sau:
ự ấ ả ệ ộ ệ B ng 3: S chênh l ch áp su t khi nhi ổ t đ thay đ i
Nhi t đệ ộ Ph mmHg Pk mmHg d = Ph Pk không khí oC
4 6.098 5.488 0.610
12 10.521 9.469 1.052
35
20 17.548 15.798 1.755
32 31.860 28.674 3.186
ủ ả ả ẩ ộ ưở ế ự ơ ướ Đ chín sinh lý c a s n ph m cũng nh h ng đ n s thoát h i n ạ c. H t càng
ố ộ ơ ướ ả ậ ạ chín, rau qu càng chín, t c đ thoát h i n c càng ch m l i.
ả ưở ơ ướ ế ề ặ ờ Ánh sáng m t tr i cũng nh h ng nhi u đ n quá trình bay h i n c. Ánh sáng
ệ ộ ở ủ ủ ẩ ấ ộ làm tăng nhi ấ ổ t đ , làm tăng đ m c a khí kh ng, tăng tính th m th u c a ch t
ế ơ ướ ự nguyên sinh trong t bào, do đó làm tăng s thoát h i n c.
ệ ề ả ấ ẩ ả ị ị ạ ả Nông s n ph m trong quá trình b o qu n b hô h p nhi u, b sâu b nh phá ho i,
ế ố ẫ ế ự ơ ướ ề ậ ữ cũng là nh ng y u t d n đ n s thoát h i n c càng nhi u, tuy v y không ph i t ả ấ t
ả ị ơ ướ ề ệ ế ả ỗ ớ ệ ả c các qu b sâu b nh đ u thoát h i n c. N u ch sâu b nh mà có môt l p b o v ệ
ấ ướ ự ố ơ ẽ ả ề không th m n c thì s b c h i s gi m đi nhi u.
ơ ướ ữ ả ẩ Chính nh ng nguyên nhân trên làm cho s n ph m bay h i n ề c nhi u và
ệ ượ ư ả ả ạ ị ế ẫ d n đ n hi n t ả ng làm cho h t cũng nh rau qu trong quá trình b o qu n b héo,
ề ệ ườ ổ ướ ự ậ nhăn nheo. Trong đi u ki n bình th ng, khí h u ôn hoà, s trao đ i n ự c trong th c
ằ ượ ướ ả ẽ ượ ở ạ ụ ồ ậ v t là cân b ng. Khi đ c hút n c, rau qu s đ c ph c h i tr l i. Hi n t ệ ượ ng
ự ưở ị ế ủ ả ả héo đã làm cho s tăng tr ạ ng c a rau qu và h t nông s n b y u đi.
36
ệ ượ ổ ồ ủ ả 1.1.7.2 Hi n t ng đ m hôi c a nông s n.
ệ ượ ổ ồ ủ ả Hình 11: Hi n t ng đ m hôi c a nông s n
ệ ượ ả ấ ạ ả ả ả Trong quá trình b o qu n h t nông s n, rau qu ta th y có hi n t ng phân
ố ạ ầ ủ ạ ả ự ẩ ổ ỷ ệ ộ ặ ộ ph i l i thu ph n c a h t, s n ph m do s thay đ i nhi ộ ẩ t đ ho c đ m m t cách
ể ừ ạ ặ ộ ế ẩ ế ẫ ư ộ đ t ng t nh chuy n t l nh sang nóng ho c ng ượ ạ ừ c l i t ệ khô đ n m, d n đ n hi n
ượ t ổ ồ ng đ m hôi.
ệ ượ ườ ở ả ở ộ ố ạ ớ Hi n t ổ ồ ng đ m hôi th ả ng x y ra rau qu và ạ m t s h t m i thu ho ch
ổ ồ ẩ ả ạ ậ ầ ỷ ấ có thu ph n quá cao khi nh p kho. Khi h t và s n ph m đ m hôi, t t nhiên s ẽ
ố ạ ủ ế ẩ ả ầ ả ằ ớ khi n cho th y ph n trong s n ph m phân b l i và s n sinh ra cân b ng m i.
ệ ượ ủ Nguyên nhân c a hi n t ng này là do:
ệ ộ ả ộ ộ ộ ố Do nhi t đ không khí gi m xu ng m t cách đ ng t làm cho m t đ n ậ ộ ướ c
ể ướ ẽ ư ế trong không khí tăng lên đ n đi m quá bão hòa thì n c s ng ng t ụ ạ l i.
ể ộ ố ả ự ư ạ ẩ ấ Có th m t s s n ph m ch a hoàn thành giai đo n chín sinh lý, s hô h p
ở ệ ấ ọ ượ ả ủ c a chúng tr nên mãnh li t. Do hô h p mà các b t khí đ c gi ế i phóng ra, khi n
37
ữ ướ ở ủ ạ ở nh ng khe h c a h t tr nên bão hòa n c.
ủ ạ ữ ể ấ ậ Có th trong quá trình chín sinh lý c a h t, nh ng v t ch t keo do m t n ấ ướ c
ạ ị mà b co l i.
ệ ượ ườ ố ạ ả ị ư Khi có hi n t ổ ồ ng đ m hôi th ng làm cho kh i h t cũng nh rau qu b úng,
ẩ ướ ạ ị ỏ ệ ệ ề ậ ả ẩ ậ m t t o đi u ki n cho vi sinh v t và b nh xâm nh p và làm cho s n ph m b h ng.
ả ầ ệ ượ ậ ả ả ạ ầ Vì v y khi b o qu n h t và rau qu c n chú ý hi n t ạ ư ơ ng này. C n ph i khô h t đ a
ướ ề ộ ẩ v đ m an toàn tr ậ c lúc nh p kho.
Ấ Ả Ả Ằ Ạ Ế Ề Ệ
2. Đ XU T CÁC BI N PHÁP B O QU N NH M H N CH CÁC BI N Ế
Ủ Ả Ổ Ả Ế Ấ Đ I SINH LÝ C A B N THÂN NÔNG S N Đ N CH T L ƯỢ NG
Ả Ả Ả Ạ TRONG QUÁ TRÌNH B O QU N NÔNG S N SAU THU HO CH.
ế ố ủ ả ạ ả ả ưở ề Có nhi u y u t sinh lý c a b n thân nông s n sau thu ho ch nh h ấ ế ng đ n ch t
ủ ả ượ l ng c a nông s n.
ấ ầ ệ ệ ế ề ế ằ ổ ạ Nên vi c đ ra các bi n pháp nh m h n ch các bi n đ i sinh lý là r t c n thi ế ố t đ i
ộ ướ ệ ớ ư ướ ớ v i m t n c nhi t đ i nh n c ta:
• S chín c a nông s n sau thu ho ch: c n ph i đi u ki n quá trình chín sau thu
ự ủ ể ề ầ ả ạ ả
ầ ủ ạ ườ ả ả ho ch theo yêu c u c a ng i b o qu n.
• S hô h p và quá trình t
ự ấ ự ộ ả ả ả ả b c nóng khi b o qu n nông s n: tronng quá trình b o
ả ạ ế ế ệ ượ ữ ấ ấ ả ủ ự ố ứ qu n ph i h n ch đ n m c th p nh t nh ng hi n t ng c a s b c nóng khi
ế ố ữ ế ề ả ằ ả ệ ộ ộ ẩ ả b o qu n nông s n b ng cách ki m ch nh ng y u t (nhi ủ t đ ,đ m, th y
ủ ủ ả ầ ộ ườ ủ ả ả ặ ph n c a nông s n, đ thoáng c a môi tr ỗ ng b o qu n và đ c tính c a m i
ạ ả ưở ể ủ ế ự ả lo i nông s n) có nh h ng đ n s phát sinh, phát tri n c a quá trình t ự ố b c
ẩ ấ ả ả ặ ướ nóng, m t khác ph i nâng cao ph m ch t nông s n tr ả ậ c khi nh p kho b o
38
qu n. ả
• S thoát h i n
ơ ướ ự ế ố ộ ẩ ể ệ ộ c:ki m soát các y u t đ m không khí, nhi t đ không khí,
ộ ẩ ủ ủ ủ ả ả ộ ấ ự s thoáng gió, đ m c a nông s n, c u trúc c a nông s n, đ chín c a nông
ừ ả ạ ố ả s n tùy theo t ng lo i nông s n khác nhau mà có các thông s khác nhau.
ả ạ ố ớ ự ế ạ ả ả ả ả • S đông k t khi b o qu n l nh:đ i v i các lo i nông s n khác nhau ph i b o
ả ở ữ ệ ộ ể ế ả ị qu n nh ng nhi t đ khác nhau đ nông s n không b đông k t làm phá v ở
ủ ả ấ c u trúc bên trong c a nông s n.
• S n y m m c a h t và c gi ng trong th i gian b o qu n:ki m soát đ nông
ủ ạ ủ ố ự ả ể ể ả ả ầ ờ
ạ ủ ả s n luôn trong tr ng thái ng .
ệ ậ ệ ớ ả ạ ố Vi t Nam có khí h u nhi ề t đ i, b n mùa quanh năm đ u có nông s n thu ho ch. Do
ế ế ậ ả ấ ượ ể ầ ả ỹ ệ ả dó, c n có k thu t b o qu n, ch bi n đ nâng cao ch t l ng nông s n. Vi c nâng
ấ ượ ấ ớ ủ ả ả ả ượ ấ ượ cao ch t l ng c a nông s n có ý nghĩa r t l n, đ m b o đ c ch t l ả ng nông s n
ả ươ ạ ạ ộ ả ố ượ ả sau thu ho ch. Rau qu là m t lo i nông s n t ả ng đ i khó b o qu n vì l ng n ướ c
ệ ố ế ề ả ấ ạ ộ ậ ặ trong rau qu chi m r t cao là đi u ki n t t cho vi sinh v t ho t đ ng. M t khác,
ưỡ ủ ế ả ấ ủ ứ ườ ầ thành ph n dinh d ng c a rau qu r t phong phú ch a ch y u là đ ễ ấ ng d h p thu
ộ (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh b t, xenlulose, hemiixenlulose, các
ữ ơ ứ ấ ấ ợ ơ ấ ố ch t pectim), các axit h u c , mu i khoáng, các h p ch t ch a nit ơ , ch t th m và các
ế ấ ủ ả ạ ỏ ễ ị ẻ ề ạ ố vitamin. K t c u c a đa s các lo i rau qu l ố i l ng l o, m m x p, d b xây xát s ẽ
ề ệ ể ậ ạ ậ ạ t o đi u ki n cho vi sinh v t xâm nh p và phát tri n. Trong quá trình thu ho ch rau
ẫ ả ả ấ ỷ qu còn x y ra quá trình hô h p d n các quá trình sinh lý, hoá thu phân trong n i b ộ ộ
ề ể ề ậ ượ ướ ế làm ti n đ cho vi sinh v t phát tri n. Trong rau hàm l ng n c chi m 85 95%, ch ỉ
ừ ố ượ ấ ấ ễ ị ỏ có t 5 15% là ch t khô, nên rau là đ i t ậ ậ ng r t d b h ng, d p nát khi thu hái, v n
ể ả ấ ượ ư ấ ộ ả chuy n và b o qu n. Trong ch t khô l ng cacbon r t cao (trong d a chu t cacbon
ủ ế ế ở ơ ị chi m 74 75%). Gluxit ch y u có rau các l ạ ườ i đ ng đ n và đây là giá tr dinh
ưỡ d ấ ng cao nh t trong rau.
ầ ưỡ ị ủ ủ ạ ả Chính thành ph n dinh d ng cao c a các lo i nông s n làm tăng giá tr c a nó và cũng
39
ườ ể ạ ậ ấ ẫ ọ là môi tr ả ng h p d n cho các lo i vi sinh v t và sâu b , côn trùng phát tri n, nên ph i
ữ ệ ợ ướ ể ạ ậ ổ ế ợ k t h p các bi n pháp t ng h p gi a các khâu tr c và sau thu ho ch, v n chuy n và
thêm thu nh p cho
ố ư ữ ể ả ấ ượ ổ ậ phân ph i l u tr ấ đ gi m t n th t, nâng cao ch t l ng và tăng
ườ ả ấ ng i s n xu t.
2.1 ả ả ằ ươ ạ B o qu n b ng ph ng pháp l nh
ả ả ả ằ Hình 12: Nông s n b o qu n b ng ph ươ ng
pháp l nhạ
Nguyên ủ ắ t c c a
ươ ph ng pháp này
là dùng nhi t đệ ộ
ấ ệ ủ th p làm tê li ạ ộ t các ho t đ ng c a vi
ậ ệ ộ sinh v t, côn trùng. Nhi t đ trong môi
ườ ả ả ấ tr ng b o qu n càng th p thì càng có
ư ự ụ ứ ế ả ả ể tác d ng c ch các quá trình sinh hóa x y ra bên trong rau qu cũng nh s phát tri n
ể ả ả ả ậ ờ ơ ả ủ c a vi sinh v t, do đó có th kéo dài th i gian b o qu n rau qu lâu h n. Quá trình b o
ể ượ ả ả ằ ệ ộ ơ ữ ở ệ ộ ấ qu n có th đ c nâng cao b ng cách gi m nhi t đ h n n a nhi ớ t đ th p, v i
0C trong nhi
ệ ộ ả ệ ộ ấ ể ả ả ả ộ nhi t đ kho ng 1 t đ th p có th làm tăng kh năng b o qu n m t cách
có ý nghĩa.
ể ể ả ươ ả ườ ả ả ắ ế ộ ả Đ ki m tra ch đ b o qu n rau qu t i th ặ ng trong kho b o qu n có l p đ t
ộ ố ế ị ư ệ ế ế ị ệ ố ộ ẩ ự ề ỉ thêm m t s thi t b đo nh : Nhi t k , thi t b đo đ m, h th ng t đi u ch nh
ệ ộ ệ ố ộ ẩ ề ệ ạ ỉ ướ nhi t đ và đ m, h th ng đo và đi u ch nh dòng khí... .V sinh vùng l nh tr c khi
ế ứ ầ ệ ả ế ể ủ ừ ự ằ ả b o qu n là vi c làm h t s c c n thi ậ t nh m ngăn ng a s phát tri n c a vi sinh v t
và côn trùng.
ừ ạ ả ọ ệ ộ ả ể ả ạ ợ Tùy t ng lo i rau qu mà ch n nhi t đ b o qu n cho thích h p. Đ làm l nh các
ủ ả ả ườ ạ ạ ớ phòng c a kho b o qu n ng i ta dùng máy l nh v i các tác nhân l nh khác nhau.
ả ả ầ ữ ệ ộ ổ ể ộ ị Trong quá trình b o qu n c n gi nhi t đ n đ nh, không nên đ tác đ ng c a s ủ ự
40
ế ệ ộ ộ ệ ượ ướ ễ ư ỏ ổ bi n đ i nhi ộ ẽ t đ đ t ng t s gây hi n t ọ ng đ ng n ệ c d làm h h ng nguyên li u.
0C trong m t ngày m t đêm. Khi chuy n ể ộ
ự ấ ả ố ệ ộ ộ T t nh t, s tăng gi m nhi t đ là 4 – 50
ạ ạ ầ nhi ệ ộ ừ t đ t kho l nh ra cũng c n qua gia đo n nâng nhi ệ ừ ừ ể ữ ượ đ gi t t đ t ấ c ch t
ủ ượ l ả ng c a rau qu .
2.2 ệ Công ngh CAS (Cells alive system)
ệ Hình 13: Công ngh CAS
ệ ố ồ ế ị ớ ế ị ệ H th ng công ngh CAS bao g m thi ế ợ t b CAS k t h p v i thi ạ t b làm l nh nhanh
ố ượ ộ ự ẩ ả tác đ ng lên đ i t ng là nông s n, th c ph m làm cho phân t ử ướ n c đóng băng
ế ớ ờ ậ ư ẽ ả ờ (nh ng không liên k t v i nhau) trong th i gian kho ng 30 phút. Nh v y s không
ỡ ấ ế ứ ự ế ố ị phá v c u trúc mô t ễ bào, c ch quá trình b oxy hóa, phòng ch ng s gia tăng nhi m
ẩ ẩ ả ữ ị ượ ướ ế ắ khu n và làm cho s n ph m gi nguyên mùi, v , l ng n ầ c c n thi t, màu s c và
ưỡ ạ ớ ứ dinh d ng đ t t i m c 99,7%.
ượ ế ệ ế ố ố ư CAS đ c đánh giá là công ngh tiên ti n, cho phép kh ng ch và t i u hóa các thông
ư ỏ ư ự ể ả ả ẩ ố ả s b o qu n đ kéo dài quá trình chín nh ng không làm h h ng nông s n, th c ph m
41
ế ợ ớ ỹ ậ ạ ậ ạ ố ỹ ươ t i sau thu ho ch. Dùng k thu t l nh k t h p v i k thu t nuôi s ng các t ổ ứ ế ch c t
ả ươ ế ả ả ả bào (CAS) trong b o qu n còn là ph ạ ng pháp s ch và kinh t trong b o qu n nông
ẩ ươ ự ả s n, th c ph m t i.
ự ệ ự ữ ệ ề ạ ố S khác bi ệ t gi a công ngh CAS và công ngh đông l nh truy n th ng là s đóng
ủ ướ ệ ẩ ả ạ ỗ ườ băng c a n ự c trong m i lo i nông s n, th c ph m. Công ngh CAS th ử ụ ng s d ng
ể ả ả ươ ố ả ạ ự ữ ả ả ả đ b o qu n “t ẩ i s ng” nh ng nông s n th c ph m có kh năng b o qu n l nh và
ị ươ ệ ả ể ế ẩ có giá tr th ả ng ph m cao. CAS không th thay th cho các công ngh b o qu n
ố ượ ự ụ ẩ ả ả ọ khác, tùy theo đ i t ng nông s n, m c đích và giá thành s n ph m mà l a ch n công
ệ ả ợ ả ngh b o qu n phù h p.
ả ự ằ ả ả ẩ ươ ể ề ỉ 2.3. B o qu n rau qu th c ph m b ng ph ng pháp đi u ch nh khí quy n
ặ ổ ạ ỏ ệ ế ế ể ả ầ ấ ẫ Vi c lo i b ho c b sung các ch t khí d n đ n k t qu là thành ph n khí quy n thay
ự ệ ầ ằ ầ ớ ươ ổ đ i khác v i thành ph n không khí ban đ u, b ng cách th c hi n các ph ng pháp nh ư
ươ CA (Controlled Atphosphere), MA (Modifided Atphosphere) và các ph ồ ng pháp t n
ữ ể ấ ấ ờ ồ ữ ạ ả tr áp su t th p (hipobaric)….Có th kéo dài th i gian t n tr ụ các lo i rau qu . M c
ươ ạ ộ ả ứ ấ ả ủ đích c a ph ổ ng pháp này là làm gi m ho t đ ng hô h p và các ph n ng trao đ i
2, gi m t c đ
ấ ằ ượ ượ ả ch t khác b ng cách làm tăng hàm l ng CO ả 2 và làm gi m hàm l ng O ố ộ
ự ả s n sinh ethyle t nhiên.
2 s h n ch đ
ể ồ ể ữ ớ ượ ẽ ạ ế ượ ự ủ Ki m soát khí quy n t n tr v i hàm l ng CO c s th y phân các
ấ ượ ấ ộ ứ ủ ả ờ ợ h p ch t pectin, duy trì đ c c u trúc và đ c ng c a rau qu trong th i gian dài, còn
ườ ị ủ ả ả ả làm tăng c ng mùi v c a rau qu trong quá trình b o qu n.
ươ 2.3.1. Ph ng pháp CA (Controlled Atphosphere)
ươ ả ươ ả ả ườ ể Là ph ng pháp b o qu n rau qu t i trong môi tr ầ ng khí quy n mà thành ph n
ượ ề ượ ể ớ không khí nh Oư 2 và CO2 đ ỉ c đi u ch nh hay đ ể c ki m soát khác v i các khí quy n
2 và CO2 có tác d ng tr c ti p lên quá trình sinh lý, sinh hóa c a rau
ườ ủ ự ụ ế bình th ng. Khí O
ừ ưở ả ở ề ế ả ả ờ ả qu và t ả đó nh h ả ủ ng đ n th i gian b o qu n c a chúng. Khi b o qu n ệ đi u ki n
ườ ườ ấ ẽ ấ ả ẽ ộ ể khí quy n bình th ng thì c ng đ hô h p s r t cao, rau qu s chín vài ngày sau
42
thu ho ch.ạ
ả ươ ứ ề ả ả ạ ấ ệ ề ồ ằ Nhi u nghiên c u cho r ng, b o qu n rau qu t i trong đi u ki n h th p n ng đ ộ
2 thì k t qu cho th y th i gian b o qu n tăng.
ố ượ ế ả ả ả ấ ờ O2 xu ng < 21% và tăng hàm l ng CO
ự ế ợ ủ ạ ở ệ Đó là s k t h p c a 2 lo i khí trên ề cùng đi u ki n nhi ệ ộ t đ .
43
Ví d :ụ
ả ả ỹ Video 1: B o qu n táo Gala M
(cid:0) Ư ể u đi m:
ươ ả ả ệ ả ả ả ờ Ph ng pháp CA cho hi u qu b o qu n cao, th i gian b o qu n kéo dài (6 9 tháng).
ấ ượ ả ả ờ ổ Trong th i gian b o qu n ch t l ả ng rau qu không đ i.
(cid:0) Nh
ượ ể c đi m:
ệ ố ứ ạ ỏ ự ặ ệ ự ậ H th ng ph c t p đòi h i s chú ý đ c bi t trong quá trình xây d ng và v n hành
ả ả trong kho b o qu n
ế ộ ả ủ ụ ả ạ ổ ộ ố ị ờ Tính n đ nh c a ch đ b o qu n không cao, ph thu c vào gi ng loài, lo i, th i
ệ ệ ể ị ả ụ ề v đi u ki n và đ a bàn phát tri n nguyên li u hoa qu .
ươ 2.3.2. Ph ng pháp MA (Modified Atmosphere)
ươ ệ ượ ử ụ ở ề ể ạ ị ỉ Ph ng pháp MA, t m d ch là khí quy n đi u ch nh, hi n đ c s d ng nhi u n ề ướ c
ế ớ ố ớ ư ề ạ ẳ ả ạ trên th gi i, đ i v i nhi u lo i qu , ch ng h n nh Philippines, Nam Phi, màng MA
ứ ẵ ự ạ ấ ấ ộ ứ th c ch t là màng polyethylen (PE) ch a m t lo i khoáng ch t ch a s n có ở ướ n c ta,
ử ụ ử ụ ể ả ệ ả ạ ộ ươ không đ c h i. Khi s d ng đ b o qu n nguyên li u thì s d ng t ữ ng tác gi a
2 và O2 thích h p cho t ng lo i rau
ừ ể ạ ả ồ ợ màng và rau qu làm cho khí quy n có n ng khí CO
ả ả ậ ả ờ ấ ượ qu . Do v y, màng giúp kéo dài th i gian b o qu n, gi ữ ượ đ c ch t l ả ả ng và đ m b o
ả ủ ộ đ an toàn c a rau qu .
ộ ườ ượ ử ụ ả ả ả M t màng sáp có tên là Protexan th ng đ c s d ng trong b o qu n rau qu . Đó là
ả ộ ị ị ưở ế ứ ỏ ủ m t dung d ch không màu, không mùi v và không nh h ng đ n s c kh e c a ng ườ i
ượ ử ụ ể ả ả ố ế ả tiêu dùng, đ ả c s d ng đ b o qu n táo cho k t qu t t. Sau khi nhúng qu vào dung
ố ơ ạ ệ ả ả ồ ỏ ộ ả ị d ch r i ch y ra ngoài, dung môi b c h i t o thành m t màng m ng b o v quanh qu .
ử ụ ớ ướ ỉ ệ ể ạ ề ộ ị Cách s d ng Protexan: Pha v i n c t l ồ 1:3, tr n đ u đ t o ra dung d ch đ ng
ứ ấ ướ ỗ ằ ả nh t. Nhúng qu (ch a trong l i, khay l , b ng t ả ướ i l ị i) vào dung d ch. Dung môi s ẽ
44
ề ặ ả ả ả ị ệ ộ ố ơ b c h i nhanh và trên b m t qu đ nh hình màng qu b o v . M t lít Protexan có th ể
ượ ụ ế dùng đ ẽ c cho 200 400kg táo. Protexan s không có tác d ng n u không đ ượ ử c r a
ể ả ệ ả ả ạ s ch và không t ươ ố i t ả t, ngoài vi c b o qu n táo, protexan còn dùng đ b o qu n
45
ề ạ ả nhi u lo i rau qu khác.
Ví d :ụ
46
ả ả ề ả Video 2: B o qu n v i thi u
(cid:0) Ư ể u đi m:
ự ấ ẩ ả + Làm gi m s m t m.
ượ ề ặ ơ ọ ư ỏ ả + Gi m đ c các h h ng v m t c h c.
ề ặ ẫ ấ + Tăng tính h p d n b m t.
ự ớ ỏ ế ị ặ ệ ị ế + Không đòi h i tính xây d ng l n và thi t b đ c bi t nên giá tr kinh t cao.
ữ ớ ố ượ ồ + Không t n tr v i kh i l ớ ng l n.
ằ ả ẩ ả ấ ả ự 2.4. B o qu n rau qu th c ph m b ng hóa ch t
ộ ố ứ ụ ế ấ ưở ả M t s hóa ch t có tác d ng c ch sinh tr ệ ng trong nguyên li u rau qu cũng nh ư
ệ ủ ế ự ể ả ả ả ậ ờ tiêu di t vi sinh v t. Đ kéo dài th i gian b o qu n ch y u là d a vào kh năng tiêu
ệ ấ ể ả ậ ủ ử ụ ể ả ấ di t vi sinh v t c a hóa ch t. Tuy nhiên, khi s d ng hóa ch t đ b o qu n có th gây
ổ ề ữ ề ế ạ ả ắ ấ ộ ị ra nh ng bi n đ i v màu s c, mùi v rau qu , m t đi u đáng lo ng i là hóa ch t còn
ưở ế ứ ỏ ủ ườ ả gây nh h ng đ n s c kh e c a con ng i.
ươ ấ ể ả ư ụ ể ả ả Ph ng pháp dùng hóa ch t đ b o qu n rau qu có u đi m là có tác d ng nhanh và
ố ượ ộ ộ ệ ớ ớ ả ợ ể ử m t lúc có th x lý m t kh i l ả ấ ng nguyên li u l n nên r t phù h p v i b o qu n
ệ ầ ế ả ả ươ công nghi . Cho nên, khi c n thi t b o qu n dài ngày, khi không có ph ả ệ ng ti n b o
ộ ố ườ ả ạ ặ ợ ỉ ệ ộ ấ qu n l nh ho c trong m t s tr ng h p ch dùng riêng nhi t đ th p không gi ả i
ế ượ ầ ủ ầ ủ ấ ả ả ẫ quy t đ c đ y đ yêu c u c a công tác b o qu n thì v n dùng hóa ch t.
ả ươ ả ả ấ ượ ử ụ ể ố ệ ượ ẩ Trong b o qu n rau qu t i, hóa ch t đ c s d ng đ ch ng hi n t ầ ng n y m m,
47
ộ ố ệ ượ ệ ặ ố ch ng sâu b nh ho c m t s hi n t ư ạ ng h h i khác.
ả ự ằ ả ả ẩ ươ ế ạ 2.5. B o qu n rau qu th c ph m b ng ph ng pháp chi u x
ươ ế ạ ự ẩ Hình 14: Ph ng pháp chi u x th c ph m
ủ ụ ươ ạ ố ớ ủ ế ư ự ể ế ẩ M c đích c a ph ng pháp chi u x đ i v i th c ph m ch y u đ làm ng ng s ự
ọ ủ ạ ộ ả ả ấ ượ ủ ệ ử ố ho t đ ng sinh h c c a rau, c , qu , c i thi n ch t l ọ ng, ch ng sâu b , kh trùng và
ệ ệ ạ ứ ề ả ả ạ ậ ờ ti t trùng (tiêu di t vi sinh v t) tăng th i gian b o qu n. Có nhi u lo i b c x dùng
ự ả ẩ ả ồ trong b o qu n th c ph m g m:
ự ấ ạ ơ + Tia âm c c và tia : Phóng x là các electron, có tính xuyên th u kém h n và tia
ư ơ ờ ệ ỉ ầ ậ ắ ơ ạ phóng nên an toàn h n x nh ng th i gian tiêu di t vi sinh v t ng n h n, ch c n vài
ể ị ượ ượ ị giây là có th tiêu di ệ ượ t đ ậ c v sinh v t, năng l ng đ ơ c tính theo đ n v Electron –
ượ ượ ệ ử ệ ế ộ Volt (eV). M t eV là năng l ng thu đ c khi đi n t ệ đi qua hi u đi n th 1 Volt.
ả ườ ứ ượ ả Trong b o qu n th ng dùng m c năng l ng tính theo Mega electronvolt (1 MeV =
ạ ườ ượ ử ụ ạ ề ặ ỉ ầ 106eV). Phóng x th ng đ ế c s d ng khi ch c n chi u x b m t, không có kh ả
ấ ườ ậ ấ ộ năng xuyên th u cao nên an toàn cho ng ấ i v n hành. Tuy nhiên đ xuyên th u th p
ử ạ ẩ ả ả ả ườ ượ ử ụ ử làm gi m kh năng x lý các s n ph m. Phóng x th ng đ c s d ng x lý b ề
ử ụ ạ ẳ ặ ả ỏ ẩ m t hay s d ng cho các s n ph m có hình d ng ph ng, m ng.
ệ ử ạ ơ ằ ượ ằ ắ Tia R ngen (tia ) và tia : là d ng sóng đi n t ng n thu đ c b ng cách b n phá
ệ ử ướ ự ụ ộ ượ ệ ử ắ đi n t , b c sóng dài ngăn s ph thu c vào năng l ng b n phá đi n t . Tia có đ ộ
ễ ử ụ ư ấ ờ ệ ậ ả xuyên th u cao, d s d ng nh ng th i gian tiêu di t vi sinh v t lâu kho ng 10 30
48
phút.
ươ ả ự ằ ẩ ả ả 2.6. Các ph ng pháp b o qu n rau qu th c ph m b ng màng
ươ ả ả 2.6.1. Ph ằ ng pháp b o qu n b ng màng Chitosan
Hình 15: Chitosan
ự ế ườ ượ ế ế ở ạ ặ ộ ị Trong th c t , chitosan th ng đ c ch bi n ẩ d ng b t ho c v y m n, trong môi
ườ ẽ ạ ợ ớ ộ ộ ị tr ng thích h p Chitosan s hòa tan t o ra dung d ch có đ nh t, có đ dính cao, có
ữ ơ ủ ầ ả ạ ơ ư kh năng đông t a các h t vô c cũng nh các thành ph n h u c khác. Tùy theo các
ầ ườ ạ ủ ấ ẫ nhu c u riêng, ng i t o ra các d n xu t khác nhau c a chitosan mà chúng có kh ả
ữ ạ ấ ạ ỏ ố ớ ề năng t o ra các màng m ng trong su t, b n v ng, có tính kháng n m, vô h n v i
49
ườ ườ ộ ố ử ụ ả ươ ả ng i và môi tr ể ả ng. S d ng Chitosan đ b o qu n m t s rau qu t i.
ấ ả ả ố ả ấ ể ả ả ươ ả Song Chitosan không ph i là ch t b o qu n t t nh t đ b o qu n rau qu t i, cho dù
ấ ứ ậ ệ ử ụ ữ ặ ặ ủ có s d ng chitosan ho c b t c v t li u nào đi n a, đ c tính sinh lý, sinh hóa c a
ề ạ ầ ả ệ ộ ộ ẩ ế ố ừ t ng lo i qu , các yêu c u v nhi t đ , đ m... . luôn luôn là các y u t ọ quan tr ng
ầ ầ ượ ầ ủ ả ả hàng đ u c n đ ả ố c quan tâm đ y đ trong su t quá trình b o qu n rau qu .
ả ả ả Hình 16: nông s n b o qu n dùng chitosan
ả ự ấ ả ẩ ả 2.6.2. B o qu n rau qu th c ph m màng bán th m BOQ – 15
ữ ấ ỗ ợ ố ố ơ ượ ế ợ ớ BOQ 15 là h n h p dung môi h u c và thu c ch ng n m đ c k t h p v i nhau
ướ ạ ể ả ạ ả ả ỏ ộ ọ ộ ị d i d ng m t dung d ch l ng dùng đ b o qu n các lo i qu thu c h Citrus (cam,
ưở ộ ố ạ ả ư chanh, quýt, b i) và m t s lo i rau ăn qu nh cà chua. Sau khi thu hái, nông dân ch ỉ
ộ ớ ẩ ặ ạ ồ ị ỏ ầ ử ạ c n r a s ch, lau khô r i nhúng ho c dùng khăn s ch t m dung d ch lau m t l p m ng
ồ ế ề ặ ả ể ả ả ơ trên b m t qu , đ 3 5 phút r i x p vào thùng carton đem b o qu n n i khô ráo,
50
ữ ơ ụ ừ ặ ằ ỏ ớ ả thoáng mát. L p màng m ng b ng Parafine h u c có tác d ng v a làm bóng m t qu ,
ự ố ơ ướ ẫ ủ ộ ấ ụ ự ả ả ừ tăng thêm đ h p d n c a mã qu , v a có tác d ng ngăn s b c h i n c gi m s hao
ố ượ ấ ả ả ố ố ố ượ ụ h t kh i l ng trong su t quá trình b o qu n. Thu c ch ng n m đ ớ ố ộ c ph i tr n v i
ừ ự ạ ủ ụ ư ệ ấ ễ parafine có tác d ng ngăn ng a s xâm nhi m và gây h i c a n m b nh nh ng hoàn
ộ ạ ớ ườ ử ụ toàn không đ c h i v i con ng i khi s d ng.
ử ụ ủ ề ế ẩ ơ ệ ơ Đánh giá c a nông dân nhi u n i khi s d ng ch ph m BOQ 15 là công ngh đ n
ả ạ ễ ệ ả ả ả ấ ồ gi n, d làm, chi phí th p (200 300 đ ng/kg trái cây b o qu n) mà hi u qu l i cao
ệ ề ấ ườ ắ ầ ể ả ả ươ nên hi n nay r t nhi u ng i đã b t đ u tri n khai b o qu n theo ph ng pháp này
ấ ả ử ụ Hình 17: Rau qu sau khi s d ng màng bán th m BOQ 15
ế ạ ả ằ
ẩ ể ứ ụ ệ ả ả ưở ả 2.6.3. B o qu n b ng ch ph m t o màng ả ố ượ Các đ i t ng nông s n có th ng d ng công ngh b o qu n này là cam, b i, xoài.
ệ ạ ế ạ ạ ạ ẩ ồ ớ ệ Các lo i ch ph m do công ngh t o màng t o ra g m 08 lo i v i các ký hi u:
CEFORES CP10 01, CEFORES CP092, CEFORES CP093, CEFORES CP094,
CEFORES CP10 02, CEFORES CP10 03, CEFORES CP10 04. ĐH 08, đã
ượ ấ ượ ạ ụ ẩ ộ đ c đăng ký ch t l ng t ự i C c An toàn th c ph m – B Y t ế .
ệ ạ ụ ề ệ ạ ỗ Trong đó, m i công ngh l i có đi u ki n và ph m vi áp d ng riêng: CEFORES CP
ể ả ả ả ưở 10 01 và CEFORES CP092 dùng đ b o qu n qu có múi (cam, b i, chanh…); ĐH
51
ả ưở ả ả 08 cho b o qu n b i Đoan Hùng; CEFORES CP 093 dùng cho qu xoài;
ả ư ả ố ấ CEFORES CP 094 dùng cho qu chu i; CEFORES CP10 02 cho qu d a h u;
ể ả ư ả ộ ố CEFORES CP 10 03: dùng đ b o qu n d a chu t, cà r t; CEFORES CP 10 04:
ả ư ả ộ cho b o qu n d a chu t.
ệ ả ế ằ ẩ ả ả 2.6.4. Công ngh b o qu n qu trên cây b ng ch ph m Retaine (AVG)
ả ử ụ ệ ả ả Hình 17: Nông s n s d ng công ngh b o qu n AVG
ệ ứ ế ự ụ ế ạ ổ Retain có tác d ng h n ch s sinh Ethylen thông qua vi c c ch enzym sinh t ng
ừ ụ ạ ả ả ợ h p ACC t ả đó giúp kéo dài mùa thu ho ch, gi m kh năng r ng qu , tăng kích th ướ c
ộ ứ ệ ượ ả ả ọ ủ ạ ả ố ị ướ và đ c ng, gi m hi n t ng r i lo n sinh lý c a qu , th t qu m ng n c, mùi v t ị ự
ứ ụ ư ủ ả ạ ạ ệ nhiên…Ph m vi ng d ng c a công ngh này là các lo i qu nh cam, quýt, nhãn,
ử ể ạ ậ ả ậ ớ ờ ọ ả ắ ầ m n, v i, táo…v i th i đi m x lý là trong giai đ an c n thu ho ch. Khi qu b t đ u
ệ ượ có hi n t ng chín.
ạ ế ệ ả ả ệ Công ngh này đem l ấ i hi u qu cao, tăng năng su t cho cây ăn qu . N u ch v ủ ườ n
ả ậ ố ạ ụ ẽ ệ ờ mu n quá trình qu chín ch m l i, áp d ng công ngh này s kéo dài thêm th i gian
ủ ả ả ả ụ ệ ả ế ừ chín c a qu là 2 tháng; gi m t ỷ ệ l qu r ng: 5 10%; hi u qu kinh t tăng t 20
52
30%.
II.
ế
ậ
K t lu n.
ư ậ ề ả ạ ở ướ ả ấ ế ớ ả Nh v y, v n đ b o qu n rau qu sau thu ho ch n c ta và trên th gi i ngày càng
ượ ấ ế ể ả ế ầ ẩ đ c quan tâm vì đây là khâu t t y u đ gi ủ ả i quy t đ u ra c a s n ph m, nâng cao
ấ ượ ư ề ấ ch t l ng cũng nh các v n đ khác.
ả ươ ạ ả ươ ể ố ữ ự ề ạ Các lo i nông s n t i (rau qu t i) sau thu ho ch đ u là nh ng th c th s ng, còn
ế ưỡ ủ ủ ể ạ đang trong quá trình bi n d ng c a các ch ng lo i trong chu trình chuy n hóa c v ả ề
ấ ượ ả ả ả ạ ờ ch t và l ờ ng. Kéo dài th i gian b o qu n rau qu sau thu ho ch chính là kéo dài th i
ồ ạ ủ ả ạ ừ ứ ế ẩ gian t n t i c a s n ph m làm c ch quá trình sinh lý và lo i tr các tác nhân vi sinh
ủ ạ ễ ậ v t xâm nhi m h y ho i.
ế ự ư ỏ ả ả ể ạ ả ả ả Đ h n ch s h h ng trong quá trình b o qu n chúng ta ph i đ m b o đúng yêu
ậ ỹ ầ c u k thu t sau:
ờ ụ ả ầ ạ ộ ạ Khi thu ho ch ra qu c n thu hái đúng th i v , đúng đ chín, tránh thu ho ch
ạ ỏ ữ ị ậ ả ị ư ệ ả quá non, ngày m a, ph i lo i b nh ng rau qu b sâu b nh hay b d p nát.
V n chuy n c n tránh v t ném, ph i nh nhàng tránh d p nát đ tránh s xâm
ự ứ ể ẹ ể ậ ả ậ ầ
ậ ủ ậ ả nh p c a vi sinh v t vào rau qu .
Không nên ch t đ ng rau qu ngoài tr i n ng, nóng rau qu s hô h p m nh và
ấ ố ờ ắ ả ẽ ạ ả ấ
ế ư ỏ ả ầ ừ ế ạ ặ ạ ẫ d n đ n h h ng, rau qu c n x p vào kho mát ho c kho l nh tùy t ng lo i.
ệ
ả III. Tài li u tham kh o
(cid:0) http://facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fdoan.edu.vn%2Fdoan%2Fbai
giangcacquatrinhsinhlyvasinhhoasauthuhoach
16181%2F&h=SAQHeNh4Z
(cid:0) http://facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fbaigiang.violet.vn%2Fpresent
53
%2Fshow%2Fentry_id%2F251331&h=SAQHeNh4Z
(cid:0) https://facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fwww.academia.edu
%2F8459457%2FC%25C3%25A1c_qu%25C3%25A1_tr%25C3%25ACnh_bi
%25E1%25BA%25BFn_%25C4%2591%25E1%25BB%2595i_sinh_l
%25C3%25BD_sau_thu_ho%25E1%25BA%25A1ch&h=SAQHeNh4Z
(cid:0) ở ộ ệ ạ ạ ạ ả Bài gi ng Công ngh sau thu ho ch biên so n b i b môn sau thu ho ch năm
54
2014
