HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNG NẤM
MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG
HÀ NỘI - 2019
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNG NẤM
MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG
Người thực hiện : Trần Thị Thu Trang Mã SV: 600978
Khóa : 60
Ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Giáo viên hướng dẫn : TS. Đinh Thị Hiền
TS. Đặng Hồng Ánh
Địa điểm thực tập : Viện Công Nghiệp Thực phẩm
HÀ NỘI - 2019
1
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2019
Sinh viên
Trần Thị Thu Trang
2
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp,
bên cạnh sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ
rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS. Đinh Thị
Hiền - Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ Thực phẩm và TS. Đặng Hồng
Ánh - Bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công nghiệp thực phẩm, người đã dành
nhiều thời gian, công sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể các thầy cô
trong Khoa công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt
những kiến thức bổ ích, quý báu giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu
tại trường.
Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới những người thân trong gia
đình, các anh chị em, bạn bè đã luôn cảm thông, chia sẻ, động viên và tạo điều kiện
thuận lợi trong suốt thời gian tôi học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2019
Sinh viên
Trần Thị Thu Trang
3
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................... 1
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................... 2
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................ 6
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. 8
DANH MỤC HÌNH/ĐỒ THỊ ................................................................................................. 9
PHẦN I. MỞ ĐẦU.............................................................................................................10
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 12
1.2. Mục đích .......................................................................................................... 14
1.3. Yêu cầu............................................................................................................. 14
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 12
2.1. Tổng quan chung về bánh men rượu ............................................................ 12
2.1.1. Sơ lược về bánh men trên thế giới và Việt Nam ......................................... 12
2.1.2. Phân loại bánh men rượu ............................................................................ 13
2.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống ................ 13
2.2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh men rượu ........................................................ 13
2.2.1.1. Gạo ....................................................................................................................... 13
2.2.1.2. Men giống ............................................................................................................ 14
2.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men .................................................................... 15
2.2.2.1. Nấm men .............................................................................................................. 16
2.2.2.2. Nấm mốc .............................................................................................................. 16
2.2.2.3. Vi khuẩn ............................................................................................................... 17
2.2.3. Quy trình sản xuất bánh men rượu truyền thống ...................................... 17
2.2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................... 18
2.2.3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 19
2.3. Nấm mốc – Vi sinh vật có khả năng đường hoá. ......................................... 20
2.3.1. Cấu tạo và hình thức sinh sản. ....................................................................... 21
2.3.1.1. Cấu tạo. ............................................................................................................ 21
2.3.1.2. Hình thức sinh sản. ........................................................................................... 21