Khóa luận tốt nghiệp: Phân lập và nhân sinh khối một số chủng nấm mốc từ bánh men rượu truyền thống

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

---------------------------------------------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:

PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNG NẤM

MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG

HÀ NỘI - 2019

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN LẬP VÀ NHÂN SINH KHỐI MỘT SỐ CHỦNG NẤM

MỐC TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG

Người thực hiện : Trần Thị Thu Trang Mã SV: 600978

Khóa : 60

Ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Giáo viên hướng dẫn : TS. Đinh Thị Hiền

TS. Đặng Hồng Ánh

Địa điểm thực tập : Viện Công Nghiệp Thực phẩm

HÀ NỘI - 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là

trung thực.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã

được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ

nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2019

Sinh viên

Trần Thị Thu Trang

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp,

bên cạnh sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ

rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS. Đinh Thị

Hiền - Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ Thực phẩm và TS. Đặng Hồng

Ánh - Bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công nghiệp thực phẩm, người đã dành

nhiều thời gian, công sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi

cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.

Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể các thầy cô

trong Khoa công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt

những kiến thức bổ ích, quý báu giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu

tại trường.

Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới những người thân trong gia

đình, các anh chị em, bạn bè đã luôn cảm thông, chia sẻ, động viên và tạo điều kiện

thuận lợi trong suốt thời gian tôi học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2019

Sinh viên

Trần Thị Thu Trang

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................... 1

LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................... 2

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................ 6

DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. 8

DANH MỤC HÌNH/ĐỒ THỊ ................................................................................................. 9

PHẦN I. MỞ ĐẦU.............................................................................................................10

1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 12

1.2. Mục đích .......................................................................................................... 14

1.3. Yêu cầu............................................................................................................. 14

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 12

2.1. Tổng quan chung về bánh men rượu ............................................................ 12

2.1.1. Sơ lược về bánh men trên thế giới và Việt Nam ......................................... 12

2.1.2. Phân loại bánh men rượu ............................................................................ 13

2.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống ................ 13

2.2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh men rượu ........................................................ 13

2.2.1.1. Gạo ....................................................................................................................... 13

2.2.1.2. Men giống ............................................................................................................ 14

2.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men .................................................................... 15

2.2.2.1. Nấm men .............................................................................................................. 16

2.2.2.2. Nấm mốc .............................................................................................................. 16

2.2.2.3. Vi khuẩn ............................................................................................................... 17

2.2.3. Quy trình sản xuất bánh men rượu truyền thống ...................................... 17

2.2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................... 18

2.2.3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 19

2.3. Nấm mốc – Vi sinh vật có khả năng đường hoá. ......................................... 20

2.3.1. Cấu tạo và hình thức sinh sản. ....................................................................... 21

2.3.1.1. Cấu tạo. ............................................................................................................ 21

2.3.1.2. Hình thức sinh sản. ........................................................................................... 21

2.3.2. Một số nấm mốc có khả năng đường hóa trong sản xuất rượu. ................... 22

2.3.3. Phương pháp nuôi cấy. ................................................................................... 23

2.3.3.1. Phương pháp nuôi cấy bề sâu. ......................................................................... 23

2.3.3.2. Phương pháp nuôi cấy bề mặt. ......................................................................... 23

2.3.4. Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy................................................................. 23

2.3.4.1. Độ ẩm môi trường. ........................................................................................... 23

2.3.4.2. Nhiệt độ nuôi cấy. ............................................................................................. 23

2.3.4.3. Thời gian nuôi . ................................................................................................ 24

2.3.4.4. pH môi trường. ................................................................................................. 24

Tầm quan trọng của việc sử dụng chế phẩm bánh men vi sinh thuần

2.4. chủng trong sản xuất rượu truyền thống. ........................................................................ 25

PHẦN III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ................................................................... 26

3.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 26

3.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 26

3.2.1. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất .......................................................................... 26

3.2.2. Địa điểm nghiên cứu .................................................................................... 27

3.2.3. Thời gian nghiên cứu .................................................................................. 27

3.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 27

3.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 27

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................... 27

Thí nghiệm 1: Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus,

3.4.1.1. Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống ... 28

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm

3.4.1.2. mốc đã tuyển chọn. ............................................................................................................... 28

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu 3.4.1.3. đến sự biến đổi một số chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu ............................................ 30

3.4.1.4. Thí nghiệm 4: Thử hoạt lực bột mốc từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn....... 31

3.4.2. Phương pháp phân tích ............................................................................... 31

Các phương pháp vi sinh .............................................................................. 31 3.4.2.1.

Các phương pháp hóa sinh. .......................................................................... 32 3.4.2.2.

3.4.2.3. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 34

PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................................... 35

4.1. Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống .................... 35

4.1.1. Phân lập nấm mốc trong bánh men ............................................................ 35

Đánh giá sơ bộ khả năng đường hóa của các chủng nấm mốc phân lập

4.1.2. được ………………………………………………………………………………….41

4.2. Kết quả nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn ...................................................................................................................... 43

4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn ............................................................................................................... 43

4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn ............................................................................................................... 44

Ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm

4.2.3. mốc đã tuyển chọn ....................................................................................................... 45

Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến sự biến đổi một số

4.3. chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu .............................................................................. 47

4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến TSS trong quá trình lên men rượu ................................................................................................................ 48

Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ chua trong quá

4.2.2. trình lên men rượu ....................................................................................................... 49

Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ cồn trong quá

4.2.3. trình lên men rượu ....................................................................................................... 50

4.4. Kết quả đánh giá hoạt lực bột mốc thu được ............................................... 52

PHẦN IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 54

Kết luận ........................................................................................................... 54 5.1.

Kiến nghị ......................................................................................................... 54 5.2.

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 55

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CT Công thức

NXB Nhà xuất bản

PGS Phó giáo sư

TS Tiến sĩ

TSS Hàm lượng chất khô tổng số

MTB Men thuốc bắc

LMA Lên men ẩm

LMD Lên men dịch

HSLM Hiệu suất lên men

6 DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Bánh men được sử dụng ở các nước trên thế giới................................................12

Bảng 3.1: Bảng bố trí các công thức cho thí nghiệm xác định thời gian nuôi lắc nhân sinh

khối.......................................................................................................................................29

Bảng 3.2: Bảng bố trí các công thức cho thí nghiệm xác định nhiệt độ nuôi lắc nhân sinh

khối.......................................................................................................................................30

Bảng 3.3: Bảng bố trí các công thức cho thí nghiệm xác định số vòng lắc nuôi lắc nhân sinh

khối.......................................................................................................................................30

Bảng 3.4: Bảng bố trí các công thức cho thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ giữa bột mốc và

nguyên liệu............................................................................................................................31

Bảng 4.1: Các chủng vi sinh vật phân lập được từ bánh men Đức Ngọ..............................35

Bảng 4.2: Các chủng vi sinh vật phân lập được từ bánh men Thái Nguyên........................37

Bảng 4.3: Khả năng phân giải tinh bột của các chủng nấm mốc.........................................41

Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc

đã tuyển chọn............................................................................................................................................43

Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc

đã tuyển chọn............................................................................................................................................44

Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm

mốc đã tuyển chọn...................................................................................................................................46

Bảng 4.7: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến TSS trong quá

trình lên men.........................................................................................................................48

Bảng 4.8: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ chua của quá

trình lên men.........................................................................................................................49

Bảng 4.9: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ cồn của quá

trình lên men.........................................................................................................................51

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá hoạt lực của bột mốc so với bánh men Đức Ngọ gốc về một số

chỉ tiêu sau 6 ngày LMD. ....................................................................................................53

DANH MỤC HÌNH/ĐỒ THỊ

Hình 2.1:Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc (Nguyễn Đức Lượng, 2002).................18

Hình 4.1: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Aspergillus oryzae.......................................38

Hình 4.2: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Aspergillus oryzae............................................38

Hình 4.3: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Penicilium....................................................39

Hình 4.4: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Penicilium..........................................................39

Hình 4.5: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Mucor...........................................................39

Hình 4.6: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Mucor.................................................................39

Hình 4.7: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Rhizopus.......................................................40

Hình 4.8: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Rhizopus.............................................................40

Hình 4.9: Cấu trúc hình thái chủng nấm mốc Aspergillus niger..........................................40

Hình 4.10: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Aspergillus niger..............................................40

Hình 4.11: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Aspergillus oryzae..............................41

Hình 4.12: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Aspergillus niger................................41

Hình 4.23: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Penicilium...........................................42

Hình 4.34: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Mucor.................................................42

Hình 4.45: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Rhizopus.............................................42

Hình 4.16: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng

nấm mốc ĐN01.....................................................................................................................43

Hình 4.17: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng

nấm mốc ĐN01.....................................................................................................................45

Hình 4.18: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng

nấm mốc ĐN01.....................................................................................................................46

Hình 4.19: Bốn mẫu cơm rượu khi kết bắt đầu quá trình lên men ẩm................................47

Hình 4.20: Bình lên men rượu khi bắt đầu lên men dịch. ...................................................48

Hình 4.21: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột mốc tới độ chua của dịch lên men.......50

Hình 4.22: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột mốc tới độ cồn của dịch lên men.........51

Hình 4.24: Mẫu cơm rượu khi bắt đầu lên men ẩm..............................................................52

Hình 4.25: Bình lên men rượu khi bắt đầu lên men dịch. ...................................................52

PHẦN I. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp lý rượu sẽ rất

tốt cho sức khỏe, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ uống có cồn chiếm một vị trí

đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng đa dạng tùy theo truyền thống và thị hiếu của

người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu khác nhau. Trong sản xuất

rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng. Chúng góp phần chuyển

hóa các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ quá trình đường hóa

và lên men. Chúng cùng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu.

Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết

chính xác có từ khi nào. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn nấu

chín rồi cho lên men, men giống được nuôi với một số lá rừng được gọi là men lá. Nếu tiến

hành cất rượu thì thu được sản phẩm là rượu trắng và nếu không qua chưng cất thì sản

phẩm gọi là rượu cần – Một sản phẩm nổi tiếng ở vùng núi. Ở đồng bằng, nhân dân biết

làm men từ bột gạo với các vị thuốc bắc – thường gọi là men thuốc bắc (MTB) để lên men

rượu từ các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột như gạo nếp, gạo tẻ, ngô, sắn, ... và thu

được loại rượu trắng với chất lượng khác nhau, trong đó có loại rất ngon và nổi tiếng. Như

vậy, nghề làm rượu cổ truyền ở nước ta từ trước đến nay vẫn dùng men giống ở dạng men

bánh hoặc men lá. Các men này có khả năng đường hóa tinh bột và lên men thành rượu.

Trong các men này là một tập hợp các vi sinh vật có hoạt tính trên. Mãi đến cuối thế kỷ

XIX (khoảng năm 1895), các nhà sinh vật học Pháp: Calmette, Boidin đã phân lập được

một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Mucor rouxii (hay Amylomyces).

Loài nấm mốc này phát triển tốt trên môi trường có gluxit, nhất là gạo, nhiệt độ tối thích

33÷35°C, tích lũy phức hệ enzyme tương đối hoàn chỉnh, nên không những có khả năng

phân giải tinh bột đật hiệu suất cao mà còn có khả năng lên men một phần đường thành

rượu.

Tuy nhiên, nhiều loại men rượu trên thị trường hiện nay không rõ nguồn gốc xuất

xứ, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không kiểm soát được hệ vi sinh vật cả về

chủng loại, số lượng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Bởi vậy, việc nghiên cứu tìm ra một số chủng nấm mốc thuần chủng từ bánh men rượu

truyền thống và từ đó ứng dụng sản xuất các chế phẩm bánh men vi sinh thuần chủng là

một nhu cầu thiết yếu và có ý nghĩa quan trọng vào ngành công nghiệp sản xuất rượu.

Từ những lý do trên, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện

Nông nghiệp Việt Nam cùng với sự giúp đỡ và hướng dẫn của TS Đinh Thị Hiền và TS

Đặng Hồng Ánh – Bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, chúng tôi

tiến hành đề tài : “Phân lập và nhân sinh khối một số chủng nấm mốc từ bánh men

rượu truyền thống”.

1.2. Mục đích

Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn và nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor,

Rhizopus, Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền

thống để sản xuất bánh men rượu.

1.3. Yêu cầu

Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và

Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống.

Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus

Penicillium và Aspergillus tuyển chọn được.

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc/ nguyên liệu đến sự biến đổi một số

chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu.

Thử hoạt lực bột mốc thu được từ chủng nấm mốc tuyển chọn được.

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan chung về bánh men rượu

2.1.1. Sơ lược về bánh men trên thế giới và Việt Nam

Trên thế giới, bánh men rượu truyền thống rất đa dạng và phong phú về chủng loại.

Thái Lan có men Loopang dạng bột, Nhật Bản có men Koji dạng hạt, Hàn Quốc có men

Nuruk và Meju dạng bánh lớn, v.v...( Haard, 1999). Men rượu là hỗn hợp các vi sinh vật có

sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men được nuôi trên cơ chất là các nguyên liệu

giàu tinh bột như bột gạo, ngô, sắn, khoai, v.v....

Bảng 2.1: Bánh men được sử dụng ở các nước trên thế giới

Tên nước Tên gọi Thành phần Dạng men Hệ vi sinh vật

Koji Lúa mỳ, gạo Dạng hạt Aspergillus Nhật Bản

Loopang Cám Dạng bột Amylomyces Aspergillus Thái Lan

Malaysia Amylomyces Ragi Gạo Dạng bánh nhỏ Endomycopsis Indonesia

Lúa mỳ, kê, gạo, Dạng bánh, dạng Rhizopus Chu Trung Quốc bo bo hạt Amylomyces

Hansenula anomala

Marchaa Gạo Dạng bánh Mucor fragilis Rhizopus Ấn Độ

arrhizus

(Haard, N. F. Fermented cereals: a global perspective, 1999)

Mucor, Rhizopus Bubod Gạo Dạng bánh Phillipines Saccharomyces

Nước ta có hai loại bánh men chính là: Bánh men thuốc bắc được sản xuất từ một số

vị thuốc bắc với bột gạo và bánh men lá được sản xuất từ bột gạo và các loại lá, củ, quả

rừng theo kinh nghiệm cổ truyền.

Men thuốc bắc (MTB) được trộn từ các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo nghiền

nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men cái, trộn đều (Lương Đức Phẩm, 2012).

Trong bánh men thuốc bắc nhờ có các vị thuốc bắc với thành phần hợp lý mà hạn chế được

sự phát triển của các tạp khuẩn từ không khí vào bánh men. Mặt khác một số vị thuốc còn

có tác dụng kích thích sự phát triển của nấm men và nấm mốc, nhờ vậy mà quá trình đường

hoá và rượu hoá sau này diễn ra tốt hơn (Lương Đức Phẩm, 2012).

Ở các vùng núi cao men lá thường được sử dụng. Lá sử dụng thường là các loại có

nhiều tinh dầu và có mùi thơm. Tùy thuộc vào từng địa phương mà trong men có các loại lá

khác nhau. Để làm men lá, người K’Ho Tây Nguyên sử dụng bột thân cây “đòng” và nước

chiết cây “me-kà-zut” trộn với bột gạo (Lương Đức Phẩm, 2012). Vùng tây Nghệ An dùng

các loại lá: lá mít, lá mía, lá nhân và lá quế,… (Lương Đức Phẩm, 2009).

2.1.2. Phân loại bánh men rượu

Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng một thành phần của mẻ lên men trước để cho

vào mẻ lên men sau, cách làm này nhằm rút ngắn thời gian lên men đồng thời làm giảm

những hư hỏng xảy ra trong quá trình lên men. Ngày nay người ta đã chủ động nuôi cấy

các vi sinh vật đã chọn lọc để sản xuất những chế phẩm vi sinh đáp ứng tốt yêu cầu của quá

trình lên men rượu. Các chế phẩm này gọi là bánh men rượu.

Bánh men rượu được sản xuất chủ yếu từ gạo (nguyên liệu chính cung cấp tinh bột

trong sản xuất bánh men) và men giống là các vi sinh vật để tiến hành đường hóa và rượu

hóa, người ta cũng có thể trộn chung với các loại vị thuốc thảo mộc khác. Tùy từng địa

 Bánh men rượu không có thuốc bắc (Bánh men thường).

 Bánh men rượu có thuốc bắc.

 Bánh men rượu có lá rừng (Bánh men lá).

phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác nhau. Tạm thời có thể chia làm 3 loại:

2.2. Giới thiệu về công nghệ sản xuất bánh men rượu truyền thống

2.2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh men rượu

2.2.1.1. Gạo

Gạo được chọn làm nguyên liệu chính để cung cấp tinh bột cho sản xuất bánh men.

Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu, phân bón,

giống lúa cũng như kỹ thuật chế biến và bảo quản.

Theo Lê Vĩnh Thảo và cs. (2004), tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp có kích

thước rất nhỏ, thành phần tinh bột gạo tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.

Tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước nhỏ, trong khoảng 2-10 m. Hạt tinh bột gạo có

kích thước nhỏ và nằm sát nhau nên quá trình hồ hóa khó khăn hơn, nhiệt độ hồ hóa

khoảng 70 - 80oC. Tinh bột có 2 loại: Amylose có cấu tạo mạch thẳng và amylopectin có

cấu tạo mạch nhánh, tỷ lệ thành phần này liên quan đến độ dẻo của hạt. Các loại gạo Việt

Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 15 - 35%. Ngoài ra trong gạo còn có các thành

phần hóa học như protein chiếm 6 – 8%, lipit khoảng 2,02% phân bố ở lớp vỏ gạo và phôi,

và có một lượng các vitamin đặc biệt là vitamin B như vitamin B1 là 0,45 mg/100 hạt.

Thành phần chính của gạo:

- Tinh bột (70% – 75% chất khô).

- Các loại đường ( 2% – 5% chất khô).

- Protit (6% - 8% chất khô).

- Chất béo (1% - 1,5% chất khô).

Tinh bột gạo chiếm 90% - 95% tổng khối lượng các nguyên liệu dùng làm bánh men.

2.2.1.2. Men giống

Men giống được sử dụng là các loại bánh men cũ phát triển trên cơ chất là tinh bột,

tiến hành đường hóa và rượu hóa. Cũng có thể không dùng bánh men cũ mà chỉ dùng bột

gạo, thuốc bắc để làm men thuốc bắc, lúc đó, các vi sinh vật trong không khí sẽ vào bánh

men, những chủng nấm mốc, nấm men nào không bị chất kháng khuẩn của thuốc bắc tiêu

diệt thì sẽ phát triển nhờ quá trình phân giải tinh bột thành đường glucose và lên men rượu

từ các đường cơ bản. Tuy nhiên trong sản xuất bánh men cổ truyền, nếu làm như vậy thì

thời gian ủ bánh sẽ kéo dài vì các chủng nấm men, nấm mốc cần thời gian xâm nhập, thích

nghi và phát triển, đồng thời chủng giống cũng sẽ yếu hơn so với việc dùng bánh men cũ

làm giống.

Trên môi trường nuôi cấy cơ chất là tinh bột gạo và ở điều kiện thích hợp, các chủng

nấm men, nấm mốc có khả năng sản sinh ra enzyme amylase để thủy phân tinh bột thành

đường glucose, còn các chủng nấm men rượu sẽ sử dụng đường khử để duy trì quá trình

sống và phát triển. Và sau khi đã đạt đến thời điểm nuôi cấy, đem sấy tới độ ẩm bảo quản

thì các chủng vi sinh vật này sẽ cùng tồn tại trên một môi trường bánh men. Thời gian để

một bánh men giống có khả năng lên men rượu cao phụ thuộc vào nhiều điều kiện khác

nhau, tùy thuộc vào các giống vi sinh vật (nấm mốc, nấm men), điều kiện ủ và chế độ sấy.

2.2.2. Hệ vi sinh vật trong bánh men

Thực chất bánh men là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả

năng sinh trưởng tổng hợp enzyme đường hóa và lên men rượu, nói cách khác hệ vi sinh

vật trong bánh men rất đa dạng. Trong đó, có 3 loại phổ biến nhất: Nấm men, nấm mốc, vi

khuẩn (Nguyễn Đức Lượng, 2002).

Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam trong

khoảng 5,76, độ ẩm khoảng 13,5%, nấm mốc 3,4×106, nấm men 5,8×107 cfu/gam bánh

men. Trong tổng số 119 vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào mốc, 51 tế bào nấm men

và 15 tế bào vi khuẩn. Các chủng nấm mốc xác định được: Rhizopus oryzae, Mucor

indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii... và các chủng nấm men thường gặp:

Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Sacchromycopsis fibuligera, Pichia

anomala và Candidas sp (A.H.Rose, 1977). Việc nghiên cứu tuyển chọn các chủng nấm

mốc, nấm men để bổ sung vào sản xuất bánh men nhằm làm giàu các chủng vi sinh vật này

để nâng cao chất lượng và ổn định bánh men là cần thiết.

Tiêu chí để tuyển chọn các chủng nấm mốc, nấm men như sau:

 Có hoạt lực lên men mạnh, hiệu suất lên men rượu cao, chịu được nồng độ đường

- Đối với các chủng nấm men:

 Chịu được môi trường có nồng độ axit cao.

 Tạo hương thơm và sinh ít tạp chất.

cao.

 Sinh trưởng tốt trên môi trường nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy chìm.

 Có khả năng sinh tổng hợp hệ emzyme amylase cao, trong một thời gian ngắn.

 Tạo hương thơm.

- Đối với nấm mốc:

2.2.2.1. Nấm men

Nấm men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn thường sinh sản

bằng cách nảy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống loài, nó có thể dạng

hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác... Đối với nấm men trong qua trình

hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi

trường xung quanh sản phẩm dị hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của phức

hệ các enzyme ( Nguyễn Lân Dũng, 2002). Đây là một trong những đặc trưng quan trọng

của nấm men đã được nhân dân ta ứng dụng từ lâu đời để sản xuất rượu bằng bánh men.

Theo Nguyễn Đức Lượng (2002), trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến

vài trăm triệu tế bào nấm men. Gồm 2 chi chủ yếu là:

- Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes): là nấm men rất giàu enzyme

amylase, glucoamylase. Do đó vừa có khả năng rượu hóa vừa có khả năng đường hóa.

- Sacharomyces (Chủ yếu là S.Cerevisiae): Đây là loại nấm men đóng vai trò quan

trọng trong quá trình rượu hóa. Chúng có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau

như glucose, saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose và lên men được ở nhiệt độ

cao (khoảng từ 36 - 40°C), chịu được axit. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men

này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn với

lượng đường trong dung dịch từ 12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dịch lên

men là 10 – 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32°C.

Ngoài hai chủng nấm men trên, trong bánh men còn thấy nhiều loại nấm dại khác

nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành

cồn, tuy sự chuyển hóa này còn rất thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu

nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60 -65°c và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,05 – 1%.

2.2.2.2. Nấm mốc

Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loại nấm mốc phát triển thuộc Aspergillus,

Penicillium, Mucor, Rhizopus. Các loại nấm mốc này có thành phần và tỷ lệ rất khác nhau

tùy thuộc vào từng loại bánh men, từng vùng sản xuất và từng hộ gia đình. Vai trò của nấm

mốc trong bánh men rượu chính là nguồn cung cấp enzym amylase. Khi các loại nấm mốc

này phát triển trên môi trường với cơ chất là tinh bột thì chúng có khả năng sinh tổng hợp

enzym amylase để thủy phân tinh bột thành đường, nhưng trong đó, Mucor và Rhizopus

thấy phát triển nhiều hơn cả (Nguyễn Đức Lượng, 2002).

2.2.2.3. Vi khuẩn

Vi khuẩn là những vi sinh vật đơn bào, có cấu tạo đơn giản và có kích thước rất nhỏ.

Mỗi tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập (Nguyễn Lân Dũng, 2002).

Vi khuẩn trong men rượu thường là vi khuẩn lactic và axetic (Lương Đức Phẩm,

2012). Sự đa dạng vi khuẩn trong bánh men rượu của Việt Nam đã được nghiên cứu.

Chúng chủ yếu thuộc các chi Bacillus, Lactobacillus, Acetobacter,... (Thanh et al., 2008).

Chúng có vai trò đảm bảo quá trình lên men thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho

nấm men do vi khuẩn lactic tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa và tăng

được hiệu suất tạo thành rượu (Lương Đức Phẩm, 2004). Ngoài ra, các vi khuẩn này nhờ

khả năng lên men đường tạo thành các axit hữu cơ như axit lactic, axit axetic, axit pyruvic

đóng vai trò tạo nên hương vị cho rượu. Khi hàm lượng axit hữu cơ trong rượu ở một hàm

lượng nhất địnhh sẽ tạo hương vị và mùi thơm cho rượu, tuy nhiên nếu nồng độ cao sẽ ảnh

hưởng tiêu cực đến chất lượng rượu và làm rượu bị chua.

2.2.3. Quy trình sản xuất bánh men rượu truyền thống

Bánh men là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt Nam. Mỗi địa

phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Việc sản xuất bánh men chính là

sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình sản xuất rượu. Phương pháp

bánh men có các đặc điểm cơ bản khác với các bánh men khác ở chỗ nấm mốc và nấm men

được nuôi cấy cùng một lúc trên môi trường tinh bột sống.

Thực chất bánh men chỉ là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột

sống ở trạng thái khô, sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy tới độ ẩm bảo quản, các vi sinh vật

được chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái ngủ nghỉ. Chúng sẽ hoạt động trở lại

trong điều kiện môi trường thích hợp, sản sinh và phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức

hệ enzyme đường hóa và rượu hóa.

2.2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Gạo vo sạch, để ráo

Làm sạch

Ngâm nước

Nghiền mịn

Nước

Trộn Bánh men gốc

Thuốc bắc

Tạo hình

Ủ

Hong khô

Bánh men thuốc bắc

Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc (Nguyễn Đức Lượng, 2002)

2.2.3.1. Thuyết minh quy trình

 Làm sạch

Mục đích: Việc làm sạch nhằm loại bỏ bớt tạp chất và tránh tạp nhiễm khỏi bánh

men.

 Ngâm nước

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền và ở quá trình này đã làm mềm hạt gạo để

quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn. Gạo được ngâm vào trong

nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm

đều trong hạt gạo, cần tránh sự sinh trưởng của vi khuẩn trong nguyên liệu.

Cách thực hiện: Gạo sau khi được làm sạch đem ngâm với tỉ lệ nước gạo tương ứng

là 1:2. Thời gian ngâm 1,5 – 2h ở nhiệt độ 28°C.

 Nghiền

Mục đích: Giảm kích thước hạt tạo thuận lợi trong quá trình phối trộn cùng men

giống, thuốc bắc và để dễ dàng cho nấm men, nấm mốc tiếp cận với tinh bột. Ở đây không

sử dụng nghiền khô nhằm không làm cho nhiệt độ khối bột tăng do ma sát giữa hạt và thiết

bị gây biến tính tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh men.

Cách thực hiện: Sử dụng máy nghiền cối đá để tiến hành xay. Kết thúc quá trình

nghiền ướt tiến hành lọc bột nhằm mục đích làm giảm độ ẩm của khối bột bởi độ ẩm tối

thịnh của nấm mốc là 50 – 55%.

 Phối trộn

Mục đích: Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men

giống đã được nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất định nhằm làm cho nguyên liệu được trộn đều

với nhau và men giống được tiếp xúc đều với thuốc bắc, tinh bột đảm bảo sự phát triển đều

của nấm men và nấm mốc trong bánh men.

Các biến đổi:

Vật lý: Khối bột, thuốc bắc, men giống được trộn đều vào với nhau.

Sinh học: Nấm men, nấm mốc được tiếp xúc đều với thuốc bắc, tinh bột chúng sử

dụng dinh dưỡng để sinh trưởng và phát triển. Khối lượng vi sinh vật tăng lên.

Cách thực hiện: Sau khi đã lọc bớt nước từ khối bột rắc đều hỗn hợp men giống và

thuốc bắc với tỉ lệ bột gạo, thuốc bắc và men giống là 100 g gạo : 1g thuốc bắc : 1,5g men

giống rồi trộn đều. Tiếp đó thêm nước với tỉ lệ thích hợp để độ ẩm của khối bột khoảng

53%. Sau đó định hình thành dạng viên, đặt vào các khay.

 Ủ

Mục đích: Để cho hệ nấm men, nấm mốc sử dụng dinh dưỡng từ tinh bột, thuốc bắc

sinh trưởng và phát triển trong môi trường tối ưu của chúng.

Các biến đổi:

Vật lý: Khối bột nở xốp ra, bề mặt nhăn do độ xốp tăng cộng với sự phát triển của

nấm mốc.

Sinh học: Bào tử nấm men, nấm mốc phát triển mạnh mẽ. Nhiệt độ tăng lên và sự

phát triển của nấm men, nấm mốc toát ra một mùi thơm rượu dịu nhẹ rất đặc trưng.

Cách thực hiện: Sau khi khối bột được tạo hình thành các viên trên các khay đã lót

trấu, chúng ta sử dụng một khay úp lên mặt trên các khay có chứa bột đã tạo hình. Tiếp đó

dùng chăn hoặc sử dụng vải để quấn quanh khối bột nhằm giữ nhiệt cho khối bột để tạo

môi trường thích hợp cho nấm men, nấm mốc và đồng thời giữ ẩm cho môi trường. Sau đó

giữ ấm khối bột ở nhiệt độ 30oC trong thời gian 24h. Các làng nghề truyền thống do ủ thủ

công không có định được nhiệt độ nên không thể cố định được thời gian.

 Hong khô

Mục đích: Nhằm giảm độ ẩm của bánh men để tiện cho quá trình bao gói và bảo

quản được lâu dài.

Cách thực hiện: Sau khi kết thúc quá trình ủ đem các bánh men thành phẩm để trong

nơi thoáng mát trong phòng từ 1 đến 2 ngày rồi đem sấy khô.

2.3. Nấm mốc – Vi sinh vật có khả năng đường hoá.

Nấm mốc thuộc về nhiều họ trong nhóm nấm (Fungi) được xếp chung là vi nấm.

Chúng là các giống nấm hiển vi, tế bào có hoặc không có vách ngăn, phát triển thành hệ sợi

(mixen). Nấm mốc chỉ mọc tốt trong môi trường có nhiều không khí, sinh trưởng bằng

cách đâm sâu vào cơ chất và hút các chất dinh dưỡng ở trong đó (khuẩn ty cơ chất), trong

khi đó một phần hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt của cơ chất ( khuẩn ty khí sinh). Nấm

mốc sinh sản bằng khúc sợi nấm hoặc bằng bào tử ( sinh sản vô tính), ngoài ra cũng có thể 19

sinh sản hữu tính. Đặc biệt là nấm mốc khi phát triển trên cơ chất (nuôi bề mặt hoặc nuôi

về sâu) luôn tiết ra một lượng lớn enzyme thủy phân nhằm phân cắt các polysaccharite của

cơ chất đó thành các đơn vị mà nấm mốc có thể hấp thu được. Chính nhờ đặc tính này, nấm

mốc đã được dùng nhiều trong ngành sản xuất chế phẩm enzyme (amylase, protease,

pectinase,…)

2.3.1. Cấu tạo và hình thức sinh sản.

2.3.1.1. Cấu tạo.

Hầu hết màng tế bào nấm có chất kitin, chất dự trữ hydrat carbon của nấm là chất

glycogen. Đặc biệt trong tế bào nấm rất giàu các chất có hoạt tính sinh học (enzyme) và rất

giàu kháng sinh (Nguyễn Đức Lượng, 1996).

Cấu tạo thành tế bào: polisaccharite (80÷90%), lipit (3÷8%), hexozamin (1÷3%),

protein (4%), chất màu (melanin).

+ Loại nấm mốc có vách ngăn: Khuẩn ty của loại nấm mốc này được tạo thành do

một chuỗi tế bào nối tiếp nhau. Ngăn cách hai tế bào là một màng ngăn. Mỗi tế bào nấm

hầu như có đủ cơ quan của một tế bào trong đó quan trọng là có nhân.

+ Loại nấm không có vách ngăn: Đây là những loại nấm đa hạch không có màng

ngăn.

2.3.1.2. Hình thức sinh sản.

- Sinh sản sinh dưỡng:

+ Phát triển bằng khuẩn ty: Khuẩn ty của nấm mốc có thể có một hay nhiều tế bào

hình cầu có màng dày bao bọc, bên trong có nhiều chất dự trữ. Khi gặp điều kiện thuận lợi,

các tế bào này sẽ phát triển thành hệ sợi nấm mới.

+ Sinh sản bằng hạch nấm: Trong một số loài nấm lại có khả năng tạo thành hạch

nấm. Bên trong hạch nấm là một tổ chức sợi xốp vfa thường có màu trắng. Hạch nấm có

thể giúp cơ thể nấm qua những điều kiện khó khăn. Khi gặp điều kiện thuẩn lợi chúng lại

phát triển bình thường.

- Sinh sản vô tính: Đây là kiểu sinh sản chủ yếu bằng bào tử, các bào tử có thể được

tạo thành từ những phương pháp sau:

+ Do sự cắt đoạn của các sợi nấm.

+ Từ tế bào sinh bào tử bằng cách nảy chồi và đồng thời bản than các bào tử sinh ra

ở kiểu này chúng có khả năng nảy chồi để tạo thành bào tử tiếp theo.

+ Tạo bào tử bằng cách ngăn vách với tế bào ngay khi bào tử mới hình thành và

hoàn toàn không có khả năng sinh ra được những bào tử tiếp theo.

- Sinh sản hữu tính: hai đầu sợi nấm tiếp hợp với nhau rồi mọc lên một cơ thể mới

(Nguyễn Đức Lượng, 1996).

2.3.2. Một số nấm mốc có khả năng đường hóa trong sản xuất rượu.

- Rhizopus: Có nhiều loài R.japonicus, R.oryzae, R.peka II, R.tonkinensis…

Rhizopus có đặc điểm sinh trưởng “giả chi” để lan rộng trên bề mặt môi trường. Ở chỗ có

giả căn, thân bò tiếp tục phát triển và sinh ra các cuống bào tử nang chứa nhiều bào tử. Lúc

non bào tử trắng, lúc già màu đen, bên trong có nhiều bào tử. Bào tử hình trứng hay bán

cầu, mặt có nếp nhăn, kích thước 5÷8µm. Nhiệt độ phát triển thích hợp 32÷34°C. Rhizopus

thường được nuôi trên môi trường lỏng giàu dinh dưỡng và có thông khí, hệ enzyme

amylase tương đối hoàn chỉnh. Thường được dùng trong sản xuất rượu theo phương pháp

amyloza và nuôi cấy nấm mốc lỏng (Nguyễn Lân Dũng, 2002).

- Mucor: Rất giống Rhizopus song có thể phân biệt ở 3 điểm: Mucor không có giả

căn, cuống bào tử nang có thể sinh ra ở bất kì chỗ nào và nang trụ không có hình bán cầu,

không sát nách với vách bào tử nang. Trong sản xuất rượu thường có nhiều loại Mucor

nhưng ở nước ta thường gặp Mucor rouxii. Ở Mucor rouxii, ngoài hệ enzyme amylase còn

có enzyme rượu hóa nên trong điều kiện yếm khí, enzyme của chủng này có thể biến

đường thành rượu. Khuẩn ty của Mucor rouxii phân nhánh nhiều, không vách ngăn, đa

hạch, khuẩn lạc cao, không nếp nhăn. Cuống bào tử nang phân nhánh không có thứ tự nhất

định, bào tử nang thường tròn, đường kính 60÷80µm. Nang trụ 20÷50µm. Bào tử tròn

đường kính 6÷7µm. Khuẩn ty lúc non màu trắng, già có màu xám nhạt. Bào tử nang từ màu

trắng chuyển dần sang màu hơi vàng, đỏ xám, đen, làm cho khuẩn lạc xám dần. Chủng

- Penicillium sp: Là nấm mốc có cấu tạo đa bào, hệ sợi có vách ngăn, bộ phận mang

Mucor rouxii thường được dùng cho phương pháp amyloza (Nguyễn Lân Dũng, 2002).

bào tử phân nhánh hình chổi. Cuống có thể phân nhánh 1,2,3 tầng trên đó là các thể bình

rồi đến bào tử đính. Có khả năng sinh cellulose.

- Aspergillus oryzae: Là nấm mốc có cấu tạo đa bào, hệ sợi có vách ngăn. Khi mới

phát triển hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang lục, khi già có màu vàng hoa cau.

Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng từ 15°C - 40°C, nhiệt độ tối ưu là 30 °C - 32°C.

Chúng có khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme amylase,

- Aspergillus niger: Là nấm mốc có cấu tạo đa bào, hệ sợi có vách ngăn. Khi mới phát

protease, maltase.

triển hệ sợi có màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Bào tử của chúng có

màu đen tuyền. Từ cuống đầu tiên mọc tiếp 2÷4 nhánh cuống nhỏ rồi mới tiếp đến các đính

bào tử. Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều loại enzyme khác nhau như: amylase,

maltase, protease, pectinase, cellulose. Mốc này có thể chịu được pH thấp, nhiệt độ thích

- Aspergillus flavus: là nấm mốc có cấu tạo đa bào, hệ sợi có vách ngăn. Lúc đầu

hợp từ 30÷32°C và phát triển trên môi trường tinh bột.

khuẩn lạc có màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu oliu. Kích thước nhỏ hơn

Aspergillus oryzae, các tầng cuống hình chùy mang đính bào tử và khuẩn lạc có màu trội

về màu xanh lục hơn. Mốc này sinh ra các hệ enzyme giống Aspergillus oryzae.

2.3.3. Phương pháp nuôi cấy.

2.3.3.1. Phương pháp nuôi cấy bề sâu.

Nấm mốc nuôi cấy trong môi trường dinh dưỡng lỏng, có không khí. Khuẩn ty thể

hình thành được phân bố và lơ lửng trong môi trường. Đặc biệt, trong quá trình nuôi cấy,

enzyme amylase được khuếch tán ra môi trường.

Trong sản xuất bánh men rượu truyền thống ở nước ta, vì điều kiện sản xuất còn bị

hạn chế nên phương pháp nuôi cấy bề mặt sẽ có nhiều ưu điểm hơn cả vì đơn giản, phù hợp

với sản xuất thủ công, yêu cầu kỹ thuật nuôi cấy không đòi hỏi cao, do đó mag phương

pháp này được nhân dân áp dụng là chủ yếu.

2.3.3.2. Phương pháp nuôi cấy bề mặt.

Trong sản xuất, mốc giống ban đầu trước khi đưa vào môi trường sản xuất cần phải

được nhân giống. Mốc giống được nuôi cấy trên môi trường thạch – malt 7÷8 ngày, sau đó

chuyển vào bình tam giác 500ml trên môi trường cám mì (hoặc ngô, tấm gạo,…) đã được

thanh trùng trong 1 giờ, nuôi ở 30°C trong 3 ngày, sau đó chuyển sang nuôi trên khay

nhôm hoặc mành. Nuôi mốc trên khay trong các buồng 28÷32°C có thông gió và giữ độ ẩm

không khí 90÷95%. Thời gian nuôi mốc từ 36÷48 giờ và kết thúc khi mốc sinh bào tử

nhiều. Đây chính là mốc trung gian dùng để cấy trộn vào môi trường sản xuất tiếp theo.

Trong quá trình nuôi cần chú ý lật và bẻ nhỏ cám vì hệ sợi mốc phát triển làm cơ chất kết

thành bánh. (Lương Đức Phẩm, 1998)

Môi trường nuôi cấy phải có tỉ lượng thích hợp giữa các thành phần, chất lượng để

thu được chế phẩm enzyme thô (glucoamilase) có hoạt lực là cao nhất. Đối với một số mục

đích đặc biệt, người ta nuôi nấm mốc trực tiếp trên bề mặt của hạt gạo, hạt mì,… đã được

thanh trùng hấp chin. Nói chung trong tất cả mọi trường hợp, vi sinh vật lấy thức ăn từ

những chất chứa trong môi trường và sử dụng oxy phân tử của không khí để hô hấp. Môi

trường để nuôi cấy nấm mốc phải có đủ chất dinh dưỡng cần thiết, có cấu trúc tơi xốp trong

trạng thái ẩm và nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc phát triển.

2.3.4. Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy.

2.3.4.1. Độ ẩm môi trường.

Trong điều kiện sản xuát độ ẩm ban đầu thích hợp đối với giống Aspergillus là

58÷60% và giữ cho môi trường có độ ẩm đó trong suốt quá trình nuôi. Độ ẩm tăng quá

70% sẽ làm giảm độ thoáng khí, còn thấp hơn 50÷55% thì kìm hãm sự sinh trưởng và phát

triển của vi sinh vật cũng như việc tạo glucoamilase (Rodzevich, 1973).

2.3.4.2. Nhiệt độ nuôi cấy.

Toàn bộ chu trình phát triển của nấm mốc trên môi trường cám có thể chia thành ba

thời kì sau:

+ Trong 10÷14 giờ đầu, xảy ra sự trương đính bào tử và bắt đầu mọc nấm. Trong

thời kì này phòng nuôi cấy cần giữ ở nhiệt độ không dưới 28÷30°C để không kìm hãm sự

phát triển ban đầu của nấm mốc.

+ Qua thời gian trên, hệ sợi nấm bắt đầu phát triển nhanh. Thời kì này kéo dài trong

14÷18 giờ. Nấm mốc phát triển mạnh mẽ, sử dụng một lượng lớn các chất dinh dưỡng, hô

hấp rất mạnh và lượng nhiệt thoát ra nhiều. Vì vậy, trong lớp canh trường nhiệt độ tăng lên

đến 37÷40°C và có thể còn cao hơn tùy thuộc vào độ dày của lớp. Do đó cần phải thôi

không khí điều tiết có nhiệt độ không thấp hơn 28÷29° và có độ ẩm tương đối cực đại.

+ Thời kì thứ ba kéo dài trong 10÷20 giờ. Trong thời kì này, quá trình trao đối chất

xảy ra không mạnh mẽ lắm và dần dần yếu đi, lượng nhiệt thoát ra bé hơn, nhưng tạo nên

enzyme khá mạnh, kéo dài. Phụ thuộc vào tính chất sinh lý của chúng và sự kết thúc sinh

tổng hợp enzyme, mà có thể ngừng sự phát triển của nấm mốc vào một thời gian bất kỳ.

Vậy nhiệt độ tối thích cho sinh tổng hợp amylase trên môi trường rắn là 28÷32°C. Nhiệt độ

dưới 24°C hoặc trên 45°C nấm mốc phát triển chậm, thời gian nuôi kéo dài, giảm khả

anwng sinh tổng hợp amylase (Đặng Thị Thu, 1989).

2.3.4.3. Thời gian nuôi .

Quá trình nuôi nấm mốc thường kéo dài từ 35÷48 giờ tùy thuộc vào thời gian hoàn

thành việc tạo ra enzyme.

Ở một số loài Aspergillus, sự tạo thành lượng enzyme tối đa sẽ trùng với sự bắt đầu

tạo ra đính bào tử, do đó cho ngừng quá trình phát triển vào lúc này là thích hợp nhất.

Trong một số trường hợp khác, sự tích lũy enzyme có thể còn tiếp tục kéo dài trong cả thời

gian tạo ra đính bào tử một cách mạnh mẽ.

Tùy thuộc vào tính chất sinh lý của chủng vi sinh vật vì sự ngừng tổng hợp enzyme

có thể làm ngừng sinh trưởng của nấm mốc vào bất kỳ lúc nào cần thiết. Do nhu cầu cần

mốc giống nên khi nuôi, ta chọn thời điểm mà mốc phát triển mạnh nhất để thu được nhiều

sinh khối bào tử để khi đưa vào bánh men thì nấm mốc sẽ thích nghi sớm và phát triển

mạnh, ở điều kiện thích hợp sẽ tạo được nhiều glucoamilase có hoạt lực cao như mong

muốn.

2.3.4.4. pH môi trường.

Nuôi bằng phương pháp bề mặt thì pH không thay đổi đáng kể trong quá trình nuôi

do môi trường có dung lượng cao và hàm ẩm thấp.

Khống chế các điều kiện nuôi cấy thích hợp, nhiệt độ các buồng 28÷32°C có thông

gió và giữ độ ẩm không khí 90÷95%, trong quá trình nuôi cấy cần lật và bẻ nhỏ cám vì hệ

sợi mốc phát triển làm cơ chất kết thành bánh. Nuôi tới khi mốc sắp đến giai đoạn tạo

thành bào tử, độ ẩm canh trường 40÷50%. Đem sấy khô không quá 45°C cho tới độ ẩm

10÷12% và nghiền nhỏ. Đựng mốc trong các bao hoặc thùng kín, bảo quản ở chỗ mát

(≤20°C) và để dùng dần.

2.4. Tầm quan trọng của việc sử dụng chế phẩm bánh men vi sinh thuần chủng

trong sản xuất rượu truyền thống.

Trước đây, ở hầu hết các nước rượu được sản xuất theo kinh nghiệm gia truyền, qui

mô sản xuất nhỏ, theo lối thủ công, sử dụng nguồn vi sinh vật hoàn toàn tự nhiên. Do đó

chất lượng sản phẩm không ổn định, phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết, môi

trường, kinh nghiệm người sản xuất, không quản lý được nguồn vi sinh vật tự nhiên cho

lên men, điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm không được đáp ứng. Quy trình sản xuất tiềm

ẩn nhiều mối nguy.

Hiện nay, cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, tại các nước phát triển

các sản phẩm lên men truyền thống đã được duy trì và phát triển một cách bền vững bằng

việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật công nghệ vào thực tế sản xuất và quy trình

sản xuất được kiểm soát một cách chủ động. Một trong những kỹ thuật được nhiều nước áp

dụng nhất là việc sử dụng giống khởi động thuần chủng.

Ở Việt nam, vẫn chưa có một cơ sở sản xuất bánh men rượu truyền thống nào mang

tính chất quy mô công nghiệp mà chủ yếu là những hộ kinh doanh nhỏ lẻ, không đảm bảo

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng bánh men không ổn định, hiệu quả lên

men không cao.

Do đó, việc sử dụng các chế phẩm bánh men vi sinh vật thuần chủng vào sản xuất

không chỉ giúp cho quá trình sản xuất dễ cơ giới hóa, dễ kiểm soát, mà còn tạo ra các sản

phẩm chất lượng luôn ổn định, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà vẫn duy trì được các

đặc điểm truyền thống của sản phẩm.

PHẦN III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1. Đối tượng nghiên cứu

Mẫu men gốc Đức Ngọ và men Thái Nguyên được lấy từ xưởng sản xuất Bộ môn

Công nghệ đồ uống – Viện Công Nghiệp Thực Phẩm.

3.2. Phạm vi nghiên cứu

3.2.1. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

 Thiết bị:

- Máy ly tâm.

- Kính hiển vi điện tử Nikon eclipe e800 (Nhật Bản).

- Máy nuôi lắc ổn nhiệt SHELLAB 1575R (Mỹ).

- Nuôi ổn nhiệt Heraus (Đức).

- Nồi hấp khử trùng HIRAYAMA ( HICLAVE HV-110) ( Nhật Bản).

- Tủ cấy vi sinh Sanyo BIOCLEAN BENCH ( Nhật Bản).

- Máy votec.

- Cân 4 số Meter TOLEDO A B204-S ( Thụy Điển).

- Cân 3 số Sartorius BL310 ( Đức).

- Tủ sấy dụng cụ thiết bị BINDER ( Đức).

- Tủ lạnh Electrolux (Nhật).

- Bộ cất cồn.

 Dụng cụ:

- Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml.

- Ống đong hình trụ bằng thủy tinh.

- Bình định mức 50ml, 100ml, 500ml.

- Bình tam giác 250ml.

- Buret 25ml khắc vạch 0,1ml.

- Cốc đong.

- Ca nhựa 1500ml, 2000ml.

- Bình schott, ống nghiệm, đĩa petri, ống falcon.

- Lọ nhựa, rổ, khay nhựa.

 Hóa chất:

- NaOH 0,1N.

- Phenol phtalein.

- Lugol.

- Tinh bột.

- NaNO3, K2HPO4, MgSO4, KCl, FeSO4.

 Môi trường cần chuẩn bị:

+ Môi trường Czapeck-dox : NaNO3 - 2g , KH2PO4 - 1g, KCl – 1g, MgSO4.7H2O -

0,5g, FeSO4.7H2O - 0,01g, Agar – 20g , Nước cất – 1000ml, Saccarose – 30g. (TCVN

9298:2014)

3.2.2. Địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ đồ uống –

Viện Công Nghiệp Thực Phẩm.

3.2.3. Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu đề tài từ 01/2019 đến tháng 5/2019.

3.3. Nội dung nghiên cứu

Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và

Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống.

Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus,

Penicillium và Aspergillus tuyển chọn được.

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến sự biến đổi một số

chỉ tiêu của quá trình lên men rượu.

Thử hoạt lực bột mốc thu được từ chủng nấm mốc tuyển chọn được.

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1.1. Thí nghiệm 1: Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus,

Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống.

Men Đức Ngọ và men Thái Nguyên được mang về phòng thí nghiệm tiến hành đem

phân lập chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và Aspergillus trên môi trường

Czapeck - dox. Tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và Aspergillus

phân giải tinh bột tốt nhất.

Các chỉ tiêu theo dõi: Phân lập ra chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium,

Aspergillus đánh giá và tuyển chọn chủng nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột tốt nhất

bằng vòng thủy phân tinh bột.

3.4.1.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm

mốc đã tuyển chọn.

Sau khi tiến hành phân lập được chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus Penicillium và

Aspergillus có khả năng đường hóa cao, chúng tôi tiến hành nhân sinh khối nấm mốc.

Tiến hành thí nghiệm: Cấy truyền một ống nghiệm giống mốc đã phân lập được ở

trên vào bình tam giác chứa 100ml môi trường nuôi cấy Czapeck-dox. Nuôi lắc rồi đem ly

tâm 4000 vòng/ phút trong thời gian 15 phút, thu sinh khối và đem cân lượng sinh khối thu

được. Trộn 1 ống sinh khối vừa ly tâm với 100g gạo ta thu được bột mốc. Các thông số

điều kiện nuôi lắc: Số vòng lắc, nhiệt độ, thời gian được thay đổi lần lượt theo từng thí

nghiệm để nghiên cứu sự ảnh hưởng của điều kiện nuôi lắc đến quá trình nhân sinh khối từ

chủng nấm mốc đã tuyển chọn.

Bảng 3.1: Bảng bố trí các công thức cho thí nghiệm xác định thời gian nuôi lắc nhân

sinh khối.

Thời gian Số vòng lắc Công thức Nhiệt độ nuôi (°C) (vòng/phút) (giờ)

24 CT2.1.1

30 150 36 CT2.1.2

48 CT2.1.3

Bảng 3.2: Bảng bố trí các công thức cho thí nghiệm xác định nhiệt độ nuôi lắc nhân

sinh khối.

Nhiệt độ Thời gian Số vòng lắc Công thức (vòng/phút) (°C) (giờ)

CT2.2.1 28

CT2.2.2 30 Thời gian được chọn 150 ở thí nghiệm bảng 3.1 CT2.2.3 32

CT2.2.4 35

Bảng 3.3: Bảng bố trí các công thức cho thí nghiệm xác định số vòng lắc nuôi lắc

nhân sinh khối.

Số vòng lắc Nhiệt độ

Công thức Thời gian (giờ)

(vòng/ phút) (°C)

CT2.3.1 100 Thời gian được chọn Nhiệt độ được chọn ở ở thí nghiệm bảng CT2.3.2 150 thí nghiệm bảng 3.2 3.1 CT2.3.3 200

Chỉ tiêu theo dõi:

- Lượng sinh khối thu được.

3.4.1.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu

đến sự biến đổi một số chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu.

- Hoạt hóa men khô: 0,5g men : 0,5g Glucose. Nhiệt độ 30°C -33°C trong vòng 30

phút.

- Nấu 100g gạo nứt với 120g nước đem trộn với lượng bột mốc theo các tỷ lệ theo

công thức như trong bảng 1, cho cơm rượu vào rổ đậy khăn ẩm ủ lên men ẩm ở 30°C trong

24h đầu, 24h tiếp theo cho cơm rượu vào bình, sau 24h đem lên men dịch cho 200ml nước

vào bình lên men ở nhiệt độ 28°C.

Bảng 3.4: Bảng bố trí các công thức cho thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ giữa bột mốc và

nguyên liệu.

Công thức Tỷ lệ bột mốc (gam)

CT3.1 1

CT3.2 1,5

CT3.3 2

CT3.4 2,5

Các chỉ tiêu theo dõi:

- Độ cồn của dịch lên men.

- Độ chua của dịch lên men.

- Hàm lượng chất khô (TSS).

3.4.1.4. Thí nghiệm 4: Thử hoạt lực bột mốc từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn.

Mẫu 1 (CT4.1): Hoạt hóa men khô: 1g men : 1g Glucose. Nhiệt độ 30°C -33°C

trong vòng 30 phút.

- Nấu 100g gạo nứt với 120g nước đem trộn với lượng bột mốc theo các tỷ lệ tìm

được ở thí nghiệm 3, cho cơm rượu vào rổ đậy khăn ẩm ủ lên men ẩm ở 30°C trong 24h

đầu, 24h tiếp theo cho cơm rượu vào bình, sau 24h đem lên men dịch cho 200ml nước vào

bình.

Mẫu 2 (CT4.2): Nấu 100g gạo nứt với 120g nước đem trộn với 1,5g lượng bánh

men gốc ban đầu, cho cơm rượu vào rổ đậy khăn ẩm ủ lên men ẩm ở 30°C trong 24h đầu,

24h tiếp theo cho cơm rượu vào bình, sau 24h đem lên men dịch cho 200ml nước vào bình.

Các chỉ tiêu theo dõi:

- Độ cồn của dịch lên men.

- Độ chua của dịch lên men.

- Hàm lượng chất khô (TSS).

3.4.2. Phương pháp phân tích

3.4.2.1. Các phương pháp vi sinh

a. Phân lập vi sinh vật

Nguyên lý: Một lượng nhỏ vi sinh vật đã được pha loãng trước được dàn đều lên

trên bề mặt hộp petri có chứa môi trường phân lập.

Tiến hành: Môi trường agar nóng chảy được đổ vào hộp petri đã vô trùng, để cho

đặc lại. Dùng pipetman hút 100µl dung dịch hỗn hợp vi sinh cần phân lập ở các nồng độ

khác nhau cho vào hộp petri chứa môi trường agar ở trên. Sau đó dùng que trang vô khuẩn

dàn đều ra khắp bề mặt. Lật ngược hộp peptri để nuôi trong tủ ấm ở 30℃. Sau khoảng 24h

bắt đầu theo dõi quan sát và tách rời các khuẩn lạc trên môi trường đặc.

b. Phương mô tả đặc điểm hình thái khuẩn lạc, hình thái tế bào, hình dạng bào tử,

đính bào tử của các chủng nấm mốc

Hình dạng khuẩn lạc được quan sát ở mặt trước và mặt sau sau 24 giờ nuôi cấy trên

môi trường Czapeck-dox. Hình thái tế bào, khuẩn ty, đính bào tử được quan sát trên kính

hiển vi sau 48 giờ nuôi cấy. Phân loại chủng nấm mốc phân lập dựa vào khóa phân loại

nấm mốc và tài liệu của Barnett(1973).

c. Phương pháp xác định số lượng nấm mốc trong chế phẩm

Số lượng vi sinh vật được xác định bằng phương pháp trang cấy trên các đĩa peptri

với các môi trường tương ứng. Môi trường được chọn có cơ chất đặc hiệu cho loài phát

triển. Sau một thời gian nuôi cấy, đếm số khuẩn lạc phát triển trên môi trường và dựa vào tỉ

lệ pha loãng cùng thể tích ban đầu đem cấy từ đó suy ra khuẩn lạc có trong 1ml mẫu.

Dùng môi trường Czapeck-dox để định lượng nấm mốc.

d. Giữ giống vi sinh vật

Chuẩn bị ống thạch nghiêng chứa môi trường agar đông đặc. Cấy truyền vi sinh vật

sang ống nghiệm và để một thời gian ở nhiệt độ tối ưu cho vi sinh vật phát triển. Sau đó

đem bảo quản ở nhiệt độ lạnh ( khoảng 4℃).

3.4.2.2. Các phương pháp hóa sinh

a. Xác định độ rượu: Sử dụng bộ cất cồn.

Hàm lượng cồn trong rượu được xác định bằng bộ xác định độ cồn thông qua đo

điểm sôi của dung dịch (Lê Thanh Mai, 2005).

Nguyên lý: Trong dịch lên men thường chứa một lượng cồn và một số chất bay hơi

khi đun nóng. Cồn có nhiệt độ sôi thấp hơn nước cất, dung dịch sẽ có độ sôi nhất định, từ

đó tra bảng (đã được tính sẵn) cho biết độ cồn trong dịch theo thể tích.

Cách tiến hành: Đầu tiên đo nhiệt độ sôi của nước cất. Chuẩn bị nước làm mát ống

sinh hàn, lắp nhiệt kế vào đầu bình gia nhiệt sao cho đầu trên của thanh gia nhiệt cách bầu

thủy phân dưới 1,5 - 2 cm. Dùng nước cất hai lần để tráng bình cất. Cho nước cất hai lần

vào bình cất sao cho bề mặt lõm của nước cất tiếp xúc với mép trên của vạch định mức (thể

tích mẫu khoảng 50 ml). Bật lửa để đốt đèn cồn, sau 6 - 10 phút khi nhiệt độ tăng lên dần

và ổn định thì đọc nhiệt độ sôi và ghi lại, tắt máy và tháo nước ra. Tiếp theo tiến hành đo

nhiệt độ sôi của rượu. Tráng bình cất mẫu rượu và thực hiện cất rượu giống như phần cất

nước ở trên.

Tính kết quả: Dùng bảng chuẩn tra (kèm theo máy) để xác định độ rượu dựa trên

nhiệt độ sôi. Cách tra như sau: ta xoay vòng sao cho nhiệt độ sôi của nước cất hai lần trùng

với giá trị độ rượu bằng 0% (v/v). Sau đó từ giá trị nhiệt độ sôi của mẫu rượu đọc trên nhiệt

kế tra bảng suy ra nồng độ rượu theo % (v/v).

b. Xác định độ chua của dịch lên men: Phương pháp trung hòa

Nguyên lý: Một độ chua là số ml NaOH có nồng độ 1N cần thiết để trung hòa axit

tự do chưa trong 20ml dịch giấm. Nếu số ml NaOH quy về 1N bằng 1, ta nói dịch giấm

chín có độ chua bằng 1. Một độ chua tương đương với 2,45g H2SO4/lit.

Tiến hành: Lấy 20ml dung dịch lọc của giấm chín hoặc dịch lên men cho vào bình

tam giác chứa sẵn 50ml nước cất. Tiếp theo dùng NaOH 0,1N để chuẩn độ đến khi xuất

hiện màu hồng nhạt với chất chỉ thị là phenolphtalein.

(độ)

Tính kết quả: Độ chua được tính theo công thức:

Độ chua =

Trong đó:

n: Là số ml NAOH 0,1N tiêu hao khi định phân 20ml dịch lọc.

Trong điều kiện lên men bình thường, độ chua (độ axit) của dịch giấm chín tăng

khoảng 0,5 đến 0,7 g/l so với độ chua của dịch đường hóa (Lê Thanh Mai, 2005).

c. Xác định nồng độ chất hòa tan (TSS)

Xác định TSS trong thời gian lên men dịch: xác định bằng chiết quang kế tự động

DIGITAL REFACTOMETER – ATAGO (Nhật Bản) 0-53% Brix (± 0.2) theo TCVN

7771:2007.

Nguyên lý: Dựa vào nguyên lý khúc xạ của ánh sáng: khi ánh sáng đi từ môi trường

không khí vào một môi trường chất lỏng, tia sáng sẽ bị lệch đi. Dựa trên độ lệch của tia

sáng ta có thể xác định được nồng độ chất hòa tan có trong dung dịch.

Tiến hành: Nhỏ vài giọt nước cất vào chiết quang kế điện tử, nhấn start chỉnh về

mức 0.0 hàm lượng chất khô. Lau sạch nước nhỏ vài giọt mẫu lên chiết quang kế điện tử,

nhấn start, đọc số hiện thị trên chiết quang kế.

Tính kết quả: Đọc kết quả hiển thị, đó chính là hàm lượng chất khô tính theo % của

mẫu đem phân tích.

d. Xác định khả năng phân giải tinh bột

Xác định bằng đường kính vòng thủy phân tinh bột của các chủng trên môi trường

thạch đĩa có chứa tinh bột.

Tiến hành: Chuẩn bị môi trường Czapeck (0,5% tinh bột) cho 40 đĩa petri 20ml

(800ml). Hấp khử trùng 121℃ trong 30 phút, pH 5.0-5.5.

Cho 20ml môi trường trên vào đĩa peptri đã vô trùng, các đĩa petri bằng nhau.

Làm nguội, dùng que cấy chấm nhẹ các mẫu mốc vào giữa đĩa petri.

Nuôi trong tủ ấm ở nhiệt độ 30°C trong 48 giờ. Cho thuốc thử và đo đường kính

vòng phân giải

Thuốc thử lugol : 1g I2 và 0,5g KI trong 100ml nước cất, lắc cho tan hết.

e. Phương pháp trích ly enzyme amylase.

Cân 5 gam sinh khối/ chế phẩm cho vào ống Falcon 50ml, bổ sung thêm 30ml nước

cất, nuôi lắc 3 giờ tốc độ 180 vòng/ phút. Ly tâm 6000 vòng /phút trong 10 phút. Lấy dịch

ở phía trên thu được dịch chiết ly enzym.

3.4.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý thống kê trên phần mềm Excel và Minitab 18.

IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chủng giống bánh men là một yếu tố rất quan trọng quyết định đến chất lượng rượu,

nồng độ rượu. Việc lựa chọn loại bánh men giống là bước đầu tiên vô cùng cần thiết.

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên hai mẫu men Đức Ngọ và

Thái Nguyên cho độ rượu tốt và mùi thơm đặc trưng.

4.1. Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và

Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống.

4.1.1. Phân lập nấm mốc trong bánh men.

Hệ vi sinh vật trong bánh men rất phong phú bao gồm : nấm mốc, nấm men và vi

khuẩn. Các chủng nấm mốc trong bánh men đóng vai trò sinh enzyme amylaza để thủy

phân tinh bột, lượng đường do enzyme amylaza thủy phân tinh bột tạo ra là yếu tố quan

trọng quyết định đến lượng cồn được tạo ra khi lên men. Do đó, tôi sẽ tập trung vào phân

lập và tuyển chọn được chủng nấm mốc có khả năng đường hóa cao.

Đầu tiên, tiến hành phân lập nấm mốc trong bánh men. Sử dụng môi trường tối ưu

cho nấm mốc là môi trường Czapeck-dox. Khi tách được các khuẩn lạc riêng biệt, nuôi cấy

tạo giống thuần chủng. Sau đó tiến hành làm tiêu bản quan sát dưới kính hiển vi. Kết hợp

việc quan sát hình thái khuẩn lạc và hình dạng tế bào với khóa phân loại để phân loại nấm

mốc và tài liệu của Barnett(1973).

Kết quả thu được như sau:

Bảng 4.1: Các chủng vi sinh vật phân lập được từ bánh men Đức Ngọ.

Chủng vi STT Kí hiệu Tên chủng Hình dạng khuẩn lạc Hình dạng tế bào sinh vật

Hệ sợi rất phát triển, Khuẩn ty đơn bào

ban đầu màu trắng, không có vách ngăn,

sau đó sẫm hơn và bào tử kín. Đầu sợi 1 ĐN01 Nấm mốc Mucor

nấm là cuống bào tử ngả sang màu đen.

nang. Nang bào tử

hình cầu, khi thành

của nang bào tử nứt ra

giải phóng bào tử.

Khuẩn lạc hình tròn, Khuẩn ty phân nhánh,

sợi mảnh, ngắn, có có vách ngăn ngang,

màu vàng hoa cau, bào tử trần, cuống

khi già có màu xanh mang bào tử phát triển ĐN02 từ tế bào chân, phần lục. Aspergillus cuối phồng lên thành 1 2 ĐN03 Nấm mốc oryzae cái bọng (vesicle), trên ĐN04 bọng mọc lên các thể

bình, trên thể bình sinh

ra các chuỗi bào tử xòe

ra như bông hoa cúc.

Khuẩn lạc hình tròn, Khuẩn ty phân nhánh,

sợi mảnh, ngắn, có có vách ngăn ngang,

bào tử trần, cuống màu đen. ĐN05

mang bào tử phát triển ĐN06 từ tế bào chân, phần Aspergillus cuối phồng lên thành 1 3 ĐN07 Nấm mốc niger cái bọng (vesicle), trên ĐN08 bọng mọc lên các thể

ĐN09 bình, trên thể bình sinh

ra các chuỗi bào tử xòe

ra như bông hoa cúc.

Khuẩn lạc hình tròn Khuẩn ty đa nhân có ĐN10

4 Nấm mốc Penicilium sợi rất ngắn, có màu vách ngăn, bào tử trần, ĐN11 xanh nhạt,ở trung cuống mang bào tử

tâm lồi lên, có những hình thành ngay lớp

rãnh từ trung tâm đi thể bình và các bào tử.

ra.

Khuẩn ty có màu Khuẩn ty đơn bào,

đen, rễ cắm sâu vào hông có vách ngăn,

cơ chất, ban đầu có bào tử kín. Trên khuẩn

màu trắng, sau đó có ty hình thành những 5 ĐN12 Nấm mốc Rhizopus

nút (đế chồi) mọc màu đen hoàn toàn.

những rễ cắm sâu vào

cơ chất.

Bảng 4.2: Các chủng vi sinh vật phân lập được từ bánh men Thái Nguyên.

Chủng vi STT Kí hiệu Tên chủng Hình dạng khuẩn lạc Hình dạng tế bào sinh vật

Khuẩn lạc hình tròn Khuẩn ty đa nhân có TN01

sợi rất ngắn, có màu vách ngăn, bào tử trần, TN02 xanh nhạt,ở trung cuống mang bào tử

TN03 tâm lồi lên, có những hình thành ngay lớp 1 Nấm mốc Penicilium rãnh từ trung tâm đi thể bình và các bào tử. TN04 ra.

TN.B

TN.H

Khuẩn ty có màu Khuẩn ty đơn bào,

đen, rễ cắm sâu vào hông có vách ngăn, 2 TN05 Nấm mốc Rhizopus

cơ chất, ban đầu có bào tử kín. Trên khuẩn

màu trắng, sau đó có ty hình thành những

nút (đế chồi) mọc màu đen hoàn toàn.

những rễ cắm sâu vào

cơ chất.

Khuẩn lạc hình tròn, Khuẩn ty phân nhánh,

sợi mảnh, ngắn, có có vách ngăn ngang, TN06 màu vàng hoa cau, bào tử trần, cuống

TN.A khi già có màu xanh mang bào tử phát triển

từ tế bào chân, phần lục. TN.C Aspergillus cuối phồng lên thành 1 3 Nấm mốc oryzae TN.D cái bọng (vesicle), trên

bọng mọc lên các thể TN.E

bình, trên thể bình sinh TN.G ra các chuỗi bào tử xòe

ra như bông hoa cúc.

Nhận xét: Kết thúc quá trình phân lập từ hai mẫu bánh men Đức Ngọ và Thái

Nguyên, chúng tôi đã phân lập được 1 chủng Mucor, 2 chủng Rhizopus, 8 chủng

Penicilium, 10 chủng Aspergillus oryzae và 5 chủng Aspergillus niger.

Hình 4.1: Cấu trúc hình thái Hình 4.2: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc chủng nấm mốc Aspergillus Aspergillus oryzae. oryzae.

Hình 4.4: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc Hình 4.3: Cấu trúc hình thái

Penicilium. chủng nấm mốc Penicilium.

Hình 4.5: Cấu trúc hình thái

chủng nấm mốc Mucor.

Hình 4.6: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc

Mucor.

Hình 4.7: Cấu trúc hình thái Hình 4.8: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc chủng nấm mốc Rhizopus. Rhizopus.

Hình 4.9: Cấu trúc hình thái

chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Hình 4.10: Hình thái khuẩn lạc chủng mốc

Aspergillus niger.

4.1.2. Đánh giá sơ bộ khả năng đường hóa của các chủng nấm mốc phân lập được.

Từ các chủng nấm mốc phân lập được, tiến hành xác định khả năng phân giải tinh

bột của chúng bằng phương pháp cấy chấm điểm mốc ở tâm hộp peptri chứa môi trường

Czapeck có bổ sung cơ chất tinh bột, sử dụng dịch chiết emzyme amylase thu được từ các

chủng nấm mốc ( mục 3.4.2.1-d, trang 28) để kiểm tra hoạt tính. Nuôi ở nhiệt độ 30°C sau

48 giờ, kiểm tra hoạt tính bằng thuốc thử thuốc thử Lugol và đo đường kính vòng thủy

phân tinh bột.

Đường kính vòng thủy phân tỉ lệ thuận với khả năng phân bột của nấm mốc. Đường

kính càng lớn thì khả năng phân giải tinh bột của chủng nấm mốc đó càng lớn. Kết quả thu

được:

Bảng 4.3: Khả năng phân giải tinh bột của các chủng nấm mốc.

STT Chủng mốc Đường kính vòng thủy phân tinh bột

Aspergillus oryzae 1 0,7mm

Penicilium 2 1,5mm

Mucor 3 4,0mm

Rhizopus 4 3,2mm

Aspergillus niger 5 0,7mm

Hình 4.11: Vòng phân giải tinh bột của Hình 4.52: Vòng phân giải tinh bột của

chủng nấm Aspergillus oryzae. chủng nấm Aspergillus niger.

Hình 4.63: Vòng phân giải tinh bột của Hình 4.74: Vòng phân giải tinh bột của

chủng nấm Penicilium. chủng nấm Mucor.

Hình 4.85: Vòng phân giải tinh bột của chủng nấm Rhizopus.

Nhận xét: Từ bảng 3.4 cho thấy, các chủng nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột

tốt. Sơ bộ dựa vào đường kính vòng phân giải tinh bột cho thấy chủng nấm Mucor có khả

năng phân giải tinh bột tốt nhất có đường kính vòng thủy phân tinh bột là 1,4 cm, sau đó

lần lượt là các chủng nấm Rhizopus (1,2cm), chủng nấm Penicillium (0,9cm) và khả năng

phân giải tinh bột kém nhất là chủng nấm Aspergillus (0,7cm). Như vậy, chủng mốc Mucor

(ĐN01) được lựa chọn cho những thí nghiệm tiếp theo.

4.2. Kết quả nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã

tuyển chọn.

Trong quá trình nuôi sinh khối lỏng, các điều kiện nuôi cấy như nhiệt độ, thời gian,

số vòng lắc đều ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm mốc.

Chúng tôi tối ưu điều kiện nuôi cấy bằng cách xác định lượng sinh khối thu được sau khi

kết thúc quá trình nuôi cấy.

4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã

tuyển chọn.

Tiến hành nuôi sinh khối chủng nấm mốc ĐN01 trên môi trường Czapeck lỏng ở

nhiệt độ 30°C, số vòng lắc 150 vòng/phút. Trong khoảng 24÷48 giờ, lấy mẫu ra cân lượng

sinh khối thu được, kết quả được trình bày ở bảng 4.4:

Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc

đã tuyển chọn.

STT Công thức Lượng sinh khối trung bình thu được (g/l)

1 CT2.1.1 6,54b ± 0,965

2 CT2.1.2 10,67a ± 0,992

3 CT2.1.3 10,92a ± 1,008

Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc ĐN01.

)

36, 10.6748, 10.92

24, 6.54

Lượng sinh khối thu được (gam)

m a g ( i ố h k h n i s

12 10 8 6 4 2 0

0, 0

g n ợ ư L

Thời gian nuôi (giờ)

Hình 4.16: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian lên quá trình nhân sinh khối từ chủng

nấm mốc ĐN01.

Nhận xét: Từ bảng 4.4 và đồ thị 4.16 ta thấy, tại thời điểm từ 24÷36 giờ là khoảng

thời gian mà chủng nấm mốc ĐN01 phát triển mạnh nhất, gia tăng lượng sinh khối nhiều

nhất 4,13g sinh khối. Từ khoảng thời gian 36÷48 giờ, ta thấy chủng nấm mốc ĐN01 phát

triển chậm lại, lượng sinh khối gia tăng không nhiều 0,25g. Như vậy ta có thể chọn thời

gian nuôi sinh khối vừa tạo ra lượng sinh khối lớn vừa rút ngắn thời gian nuôi sinh khối là

36 giờ.

4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã

tuyển chọn.

Tiến hành nuôi sinh khối chủng nấm mốc ĐN01 trên môi trường Czapeck lỏng

trong thời gian 36 giờ, số vòng lắc 150 vòng/phút, nhiệt độ nuôi lần lượt là 28°C, 30°C,

32°C. Kết thúc quá trình nuôi sinh khối lỏng lấy mẫu ra cân lượng sinh khối thu được, kết

quả được trình bày ở bảng 4.5:

Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc

đã tuyển chọn.

STT Công thức Lượng sinh khối trung bình thu được (g/l)

1 CT2.2.1 10,47ab ± 0,345

2 CT2.2.2 11,75a ± 0,659

3 CT2.2.3 11,46ab ± 0,685

4 CT2.2.4 10,05b ± 0,763

Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc ĐN01.

)

30, 11.75

11.5

32, 11.46

10.5

28, 10.47

m a g ( i ố h k h n i s

Lượng sinh khối thu được(gam)

35, 10.05

g n ợ ư L

9.5

20 Nhiệt độ (°C)

Hình 4.17: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình nhân sinh khối từ chủng

nấm mốc ĐN01.

Nhận xét: Từ bảng 4.5 và đồ thị 4.16 ta thấy, trong khoảng nhiệt độ từ 30÷32°C

chủng nấm mốc ĐN01 phát triển tốt nhất, lượng sinh khối sinh ra nhiều nhất. Trong

khoảng nhiệt độ 28°C đến dưới 30°C và trên 32°C không phải là khoảng nhiệt độ tối ưu cho

chủng nấm mốc ĐN01 phát triển, lượng sinh khối sinh ra thấp hơn khi cho chủng nấm mốc

phát triển ở nhiệt độ 30÷32°C. Kết quả cho thấy ở nhiệt độ 30°C chủng nấm mốc ĐN01

nhân được nhiều sinh khối nhất.

4.2.2. Ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã

tuyển chọn.

Tiến hành nuôi sinh khối chủng nấm mốc ĐN01 trên môi trường Czapeck lỏng ở

nhiệt độ 30°C, trong thời gian 36 giờ, số vòng lắc lần lượt là 100, 150, 200 vòng/phút. Kết

thúc quá trình nuôi sinh khối lỏng lấy mẫu ra cân lượng sinh khối thu được, kết quả được

trình bày ở bảng 4.6:

Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm

mốc đã tuyển chọn.

STT Công thức Lượng sinh khối trung bình thu được (g/l)

CT2.3.1 1 8,46c ± 0,894

CT2.3.2 2 12,23b ± 0,824

CT2.3.3 3 14,22a ± 0,527

Kết quả ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ chủng nấm mốc ĐN01.

)

200, 14.22

150, 12.23

100, 8.46

m a g ( i ố h k h n i s

Lượng sinh khối thu được (gam)

g n ợ ư L

100

150

200

250

Số vòng lắc (vòng/phút)

Hình 4.18: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của số vòng lắc lên quá trình nhân sinh khối từ

chủng nấm mốc ĐN01.

Nhận xét: Từ bảng 4.6 và đồ thị 4.18 ta thấy, khi nuôi lắc nấm mốc ở 200 vòng/phút

lượng sinh khối trung bình thu được là lớn nhất. Bởi vì, trong quá trình sinh trưởng và phát

triển, oxy cần phải được cung cấp đủ, nếu oxy không đủ vi sinh vật sẽ chết hoặc chuyển

sang trạng thái yếm khí. Đối với vi sinh vật hiếu khí và kị khí, tỷ lệ tăng trưởng và trao đổi

chất của chúng phụ thuộc vào lượng oxy hòa tan có sẵn trong môi trường. Khi rung lắc

bình, chất lỏng sẽ tráng lên thành bình, làm tăng diện tích tiếp xúc với không khí, do vậy sẽ

tăng được lượng oxy hòa tan. Rung lắc càng mạnh lượng oxy hòa tan vào môi trường càng

lớn. Tuy vậy cũng không nên tăng tốc độ lắc lên quá cao, do tốc độ cao tạo ra ứng suất cắt

có thể gây hại cho tế bào vi sinh vật. Bởi vậy, ta chọn số vòng lắc khi nuôi nấm mốc là 200

vòng/phút.

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến sự biến đổi một số chỉ tiêu

trong quá trình lên men rượu.

Quá trình lên men rượu thông thường cần sử dụng bao gồm cả nấm mốc, nấm men

và một số loại vi khuẩn. Nguyên liệu gạo sau khi hấp được làm nguội thì bánh men được

đưa vào trộn đều, ở giai đoạn lên men ban đầu nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho

quá trình đường hóa nhờ nấm mốc và quá trình rượu hóa nhờ nấm men.

Trong thí nghiệm này, để nghiên cứu tỷ lệ bột mốc cho vào cơm rượu, tiến hành lên

men rượu với tỷ lệ giữa bột mốc cho vào 100g gạo lần lượt là 1g; 1,5g; 2g; 2,5g.

Nhiệt độ lên men ẩm: 30°C.

Thời gian lên men ẩm: 2 ngày.

Nhiệt độ lên men dịch: 28°C.

Thời gian lên men dịch: 6 ngày.

Lượng nước cho vào để lên men dịch: 200ml.

Hình 4.19: Bốn mẫu cơm rượu khi kết bắt đầu quá trình lên men ẩm.

Hình 4.20: Bình lên men rượu khi bắt đầu lên men dịch.

4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến TSS trong quá trình lên

men rượu.

Trong quá trình lên men rượu, nấm mốc có vai trò quan trọng thực hiện quá trình

đường hóa chuyển các chất có khối lượng cao phân tử thành các chất có khối lượng phân tử

thấp hơn (chuyển tinh bột thành đường) và nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong dịch

lên men thành rượu. Thí nghiệm này nhằm mục đích khảo sát sự thay đổi TSS trong quá

trình lên men khi thay đổi tỷ lệ bột mốc và nguyên liệu.

Bảng 4.7: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến TSS trong quá

trình lên men.

TSS sau khi TSS qua các ngày LMD (°Bx)

kết thúc LMA CT

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6 (°Bx)

8,8d ± 8,1d ± 7,4d ± 7,1d ± 6,8d ± 6,6d ± CT3.1 15,3d ± 0,058 0,058 0,1 0,10 0,058 0,00 0,00

11,9c ± 10,2c ± 8,5c ± 7,6c ± 7,2c ± 7,0c ± CT3.2 23,8a ± 0,058 0,00 0,058 0,058 0,058 0,058 0,058

7,9b ± 7,5b ± 12,6b ± 10,4b ± 8,8b ± 8,2b ± CT3.3 22,5b ± 0,10 0,058 0,10 0.058 0,10 0,058 0,00

13,8a ± 11,9a ± 9,8a ± 8,6a ± 8,2a ± 7,9a ± CT3.4 20,3c ± 0.058 0,10 0,058 0,058 0,10 0,058 0,00

Nhận xét: Từ bảng 4.7 cho thấy, TSS sau khi kết thúc quá trình LMA là rất cao do

trong quá trình LMA, nấm mốc đã chuyển hóa tinh bột thành đường. Trong đó, TSS cao

nhất ở CT3.2 với 23,8°Bx. Khi tăng tiếp tỷ lệ nấm mốc lên từ 2-2,5g ở CT3.3 và CT3.4 thì

TSS giảm dần lần lượt chỉ còn 22,5°Bx và 20,3 °Bx, bởi vì tỷ lệ nấm mốc cao, lượng nấm

mốc nhiều, các nấm mốc sẽ cạnh tranh nhau sử dụng cơ chất môi trường và ức chế nhau

khiến cho TSS giảm. Trong quá trình LMD từ bảng 4.7, ta dễ dàng nhận thấy TSS giảm

dần qua từng ngày, vì trong quá trình LMD, nấm men chuyển hóa đường thành rượu.

Trong đó, độ giảm TSS ở CT3.2 là lớn nhất từ 23,8°Bx xuống còn 7,0°Bx chứng tỏ các

chủng nấm mốc phát triển tốt.

4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ chua trong quá trình

lên men rượu.

Trong quá trình lên men, bên cạnh nấm men sẽ sản sinh ra khí CO2 và CO2 có tác

dụng với nước tạo thành axit làm tăng độ chua của dịch lên men thì vi khuẩn hoạt động

mạnh cũng là nguyên nhân gây nên độ chua của dịch lên men cao.

Bảng 4.8: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ chua của quá

trình lên men.

CT Độ chua qua các ngày lên men dịch (độ)

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6

0.05d ± 0.073d ± 0.09d ± 0.112d ± 0.19d ± CT3.1 0.2d ± 0,00

0,00058 0,0025 0,00 0,0020 0,00

0.065c ± 0.106c ± 0.158c ± 0.206c ± 0.232c ± 0.248c ± CT3.2

0,0030 0,0020 0,0020 0,00 0,002 0,00

0.076b ± 0.124b ± 0.212b ± 0.276b ± 0.312b ± 0.332b ± CT3.3

0,0020 0,00 0,0020 0,0020 0,00 0,0020

0.082a ± 0.149a ± 0.242a ± 0.304a ± 0.343a ± 0.351a ± CT3.4

0,002 0,0010 0,0020 0,00 0,0025 0,0010

Ảnh hưởng tỷ lệ bột mốc tới độ chua của dịch lên men qua từng ngày

0.4

0.35

0.3

) l

CT3.1

0.25

m / g (

CT3.2

0.2

a u h c

CT3.3

0.15

ộ Đ

0.1

CT3.4

0.05

Hình 4.21: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột mốc tới độ chua của dịch lên men.

Nhận xét: Từ bảng 4.8 và hình 4.12 ta thấy, độ chua của dịch lên men tăng dần qua

từng ngày. Các công thức có độ chua sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau:

CT3.4>CT3.3>CT3.2>CT3.1. CT3.4 có độ chua cao nhất 0,351 (độ) và công thức có độ

chua nhỏ nhất là CT3.1 với độ chua là 0,2 (độ). Các công thức có độ chua cao có thể là do

hệ nấm men hoạt động phát triển tốt sản sinh ra nhiều khí CO2 do quá trình rượu hóa tạo

ra. Tuy nhiên từ kết quả bảng 4.7 ta có thể thấy ở 2 công thức CT3.3 và CT3.4 TSS trong

quá trình LMD là khá cao, lượng đường có trong dịch lên men khá cao tạo điều kiện cho vi

khuẩn phát triển khiến độ chua của dịch lên men tăng nhanh.

4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ cồn trong quá trình lên

men rượu.

Nồng độ cồn là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá hoạt lực lên men rượu. Bánh

men có chất lượng tốt là loại bánh men cho ra rượu có chất lượng tốt, hiệu suất cao. Bảng

4.9 dưới đây là kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ cồn của

dịch lên men:

Bảng 4.9: Bảng kết quả ảnh hưởng tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu đến độ cồn của quá

trình lên men.

Độ cồn qua các ngày lên men dịch (%V)

HSLM CT

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5 Ngày 6

5.2d ± 8.8d ± 10.5d ± 11.4d ± 12.1c ± 12.3c ± 38,2% CT3.1 0,200 0,00 0,00 0,00 0,115 0,058

7.5a ± 10,0b ± 12,1a ± 13.4a ± 13.9a ± 13.9a ± 43,16% CT3.2 0,00 0,115 0,058 0,00 0,00 0,058

6.9b ± 10.6a ± 11.2c ± 12.4b 12.6b ± 12.6b ± 39,13% CT3.3 0,058 0,00 0,00 ±0,00 0,00 0,058

6.5d ± 9.8c ± 11.4b ± 12.0c 12.0c ± 12.0d ± 37,27% CT3.4 0,00 0,058 0,100 ±0,00 0,00 0,00

Ảnh hưởng tỷ lệ bột mốc tới độ cồn của dịch lên men

)

V %

( n ồ c

Độ cồn

ộ Đ

16 14 12 10 8 6 4 2 0

CT3.1

CT3.2

CT3.3

CT3.4

Công thức

Hình 4.22: Đồ thị kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột mốc tới độ cồn của dịch lên men

Nhận xét: Từ bảng 4.9 ta thấy, hiệu suất lên men của CT3.2 là cao nhất đạt 43,16%,

sau đó đến CT3.3 đạt 39,13%, CT3.1 đạt 38,2% và cuối cùng là CT3.4 đạt 37,27%.

Như vậy, từ kết quả bảng 4.7, 4.8 và 4.9 ta thấy, TSS của CT3.2 sau khi kết thúc quá

trình LMA là cao nhất và độ giảm TSS khi kết thúc quá trình LMD cũng là lớn nhất. Độ

chua CT3.1 là thấp nhất tuy nhiên độ cồn và HSLM đạt được sau khi kết thúc LMD lại chỉ

đứng thứ 3 sau CT3.3 và CT3.2. Ở CT3.2 ta thấy dù độ chua chỉ thấp thứ 2 sau CT3.1

nhưng độ cồn và HSLM đạt là cao nhất với 13,9 độ cồn và HSLM lên tới 43,16%.

4.4. Kết quả đánh giá hoạt lực bột mốc thu được:

Trong thí nghiệm này, để đánh giá hoạt lực của bột mốc thu được, tiến hành lên men

rượu mẫu bột mốc thu được so với mẫu bánh men gốc với công thức như sau:

+ Mẫu 1 (CT4.1): Hoạt hóa men khô: 1g men : 1g Glucose. Nhiệt độ 30°C -33°C

trong vòng 30 phút. Nấu 100g gạo nứt với 120g nước đem trộn với 1,5g bột mốc ĐN01.

+ Mẫu 2 (CT4.2): Nấu 100g gạo nứt với 120g nước đem trộn với 1,5g lượng bánh

men gốc ban đầu.

Nhiệt độ lên men ẩm: 30°C.

Thời gian lên men ẩm: 2 ngày.

Nhiệt độ lên men dịch: 28°C.

Thời gian lên men dịch: 6 ngày.

Lượng nước cho vào để lên men dịch: 200ml.

Hình 4.24: Mẫu cơm rượu khi bắt đầu lên men Hình 4.25: Bình lên men rượu khi bắt đầu

ẩm. lên men dịch.

Phân tích mẫu dịch qua từng ngày thu được kết quả như sau:

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá hoạt lực của bột mốc so với bánh men Đức Ngọ gốc về một số

chỉ tiêu sau 6 ngày LMD.

CT4.1 CT4.2 Chỉ

tiêu Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3 Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3

TSS 6,9a ± 7,2a ± 5,5b ± 6,9b ± 7,0a ± 0,00 6,6b ± 0,00 0,058 0,058 0,058 0,058 (°Bx)

Độ 0,248b ± 0,25a ± 0,262b ± 0,352a ± chua 0,3a ± 0,00 0,2b ± 0,00 0,002 0,00 0,002 0,002 (độ)

Độ cồn 13,9a ± 13,8a ± 13,5a ± 12,6b ± 13,4b ± 11,6b ±

(%V) 0,058 0,00 0,058 0,00 0,00 0,00

HSLM 43,16% 42,86% 41,93% 39,13% 41,62% 36,02%

Nhận xét: Qua 3 lần thí nghiệm của mỗi công thức cho thấy, ở CT4.2 với mẫu men

Đức Ngọ gốc khi lên men các mẻ ở cùng điều kiện lên men như nhau thì hiệu suất lên men,

TSS và độ chua đều có sự chênh lệch nhau rõ rệt. Điều này chứng tỏ khi lên men sử dụng

bánh men Đức Ngọ gốc thì kết quả chất lượng rượu không ổn định.

Đối với mẫu bột mốc ĐN01 thu được, qua 3 lần lên men cho hiệu suất lên men, TSS

và độ chua ở cả 3 mẻ không chênh lệch nhau nhiều cho chất lượng rượu ổn định.

So sánh hai quá trình lên men cho thấy hiệu suất lên men rượu và TSS của mẫu bột

mốc ĐN 01 cao hơn hẳn, còn độ chua thấp hơn nhiều so với mẫu Đức Ngọ gốc. Qua việc

đánh giá sơ bộ chất lượng rượu bột mốc ĐN01 cũng tốt hơn nhiều và quá trình lên men

diễn ra đồng đều hơn. Đây chính là cơ sở rất quan trọng để từ đó phương pháp lên men

rượu cải tiến có thể được áp dụng với qui mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm rượu có chất

lượng cao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

1. Phân lập và tuyển chọn được chủng nấm mốc có khả năng đường hóa cao là: chủng Mucor (ĐN01). 2. Xác định được điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm mốc ĐN01 là: - Thời gian nhân sinh khối: 36 giờ.

- Nhiệt độ nhân sinh khối: 30°C. - Số vòng lắc nhân sinh khối: 200 vòng/phút. 3. Tỷ lệ giữa bột mốc và nguyên liệu thích hợp: 1,5g bột mốc/ 100 gạo. 4. Sau 6 ngày lên men dịch, bột mốc cho độ cồn và TSS cao hơn, độ chua thấp hơn so với bánh men Đức Ngọ gốc. Qua 3 mẻ lên men cho thấy chất lượng rượu ổn định hơn.

5.2. Kiến nghị

Vì thời gian có hạn nên chưa tiến hành tối ưu hóa quy trình sản xuất rượu từ

chủng nấm mốc ĐN01, chưa xác định được thời gian bảo quản bột mốc. Do đó, hướng

nghiên cứu tiếp theo chúng tôi đề nghị:

- Tối ưu hóa quy trình sản xuất rượu để có thể ứng dụng được vào thực tiễn sản

xuất.

- Tiếp tục nghiên cứu để tìm ra thời hạn bảo quản của chế phẩm bột mốc.

- Nghiên cứu thêm về các phương pháp bảo quản bột mốc.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt:

[1] Phan Văn Bản và cộng sự (2002), Nghiên cứu ổn định và nâng cao chất lượng rượu cồn

từ gạo xuất khẩu, Báo cáo khoa học, mã số 86 – 01RD/HĐ – CNCL, Viện nghiên cứu bia

rượu và nước giải khát.

[2]. Nguyễn Văn Hiệu (1993), Nghiên cứu góp phần hoàn thiện quy trình công nghệ sản

xuất bánh men cổ truyền và ứng dụng trong sản xuất rượu, Báo cáo khoa học, Đại học

Bách Khoa Hà Nội.

[3]. Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh, Tập 3– Thực phẩm lên men truyền

[4]. Nguyễn Thành Đạt (2004) , Cơ sở sinh học vi sinh vật, NXB Đại học Sư Phạm, tập(2) .

thống, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM.

[5]. Vũ Thị Minh Đức (1999), Thực tập vi sinh vật học, Đại học Quốc gia Hà Nội, trường

Khoa học tự nhiên.

[6]. Trần Liên Hà (2007) , Đại cương vi sinh vật thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật.

[7]. Lương Đức Phẩm (2010), Giáo trình công nghệ lên men, NXB giáo dục Việt Nam.

[8]. Vũ Nguyên Thành (2009), Bảo tồn và lưu giữ nguồn gen vi sinh vật công nghiệp thực

phẩm, Báo cáo tổng kết đề tài khoa học, Bộ Công thương, Viện Công nghiệp Thực Phẩm.

[9]. Nguyễn Đình Thưởng (2002), Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, NXB khoa

học và kỹ thuật, Tp.HCM.

[10]. Lương Đức Phẩm và Hồ Xưởng (1978), Vi sinh vật tổng hợp, NXB Khoa học kĩ thuật

Hà Nội.

[11]. Lê Ngọc Tú và cộng sự (1997), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà

Nội.

[12]. Lê Thanh Mai (2001), Công nghệ sản xuất rượu vang và các loại rượu khác. Bộ môn

Công nghệ sinh học thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội.

[13]. PGS. Lê Thanh Mai cùng cộng sự (2005), Các phương pháp phân tích ngành công

nghệ lên men, NXB Khoa học và kỹ thuật.

[14]. ThS. Phạm Thị Thu (2013), Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số loại rượu truyền

thống từ gạo đặc sản của Đồng bằng sông Cửu Long.

[15]. Lương Đức Phẩm (2009). Nấm men công nghiệp. Tái bản lần 2. NXB Khoa học và

Kỹ thuật, Hà Nội.

[16]. Lương Đức Phẩm (2012), Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam, Hà Nội.

[17]. Nguyễn Lân Dũng (2002), Vi sinh vật học, NXB giáo dục, Hà Nội.

[18]. Dự án Zaika (2002- 2007), Viện Công nghiệp thực phẩm, Hà Nội.

[19]. Nguyễn Đức Lượng (1996), Công nghệ vi sinh vật, Trường Đại Học Bách Khoa Hà

Nội.

[20]. Đặng Thị Thu (1989), Nghiên cứu glucoamilaza của Endomycopis fibuliger và một

vài ứng dụng. Luận án phó tiến sĩ khoa học kỹ thuật, Hà Nội.

[21]. Nguyễn Mạnh Tuấn (1999), Nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh men rượu từ các vi

sinh vật thuần chủng phân lập tại Việt Nam, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.

[22]. TCVN 3217-1979 (1979), Rượu phân tích cảm quan phương pháp cho điểm

Alcohols – Sensory analysis Points Score method, Hà Nội.

[23]. TCVN 9298:2014 (2014), Vi sinh vật – Bảo quản dài hạn vi sinh vật dùng trong nông

nghiệp.

[24]. TCVN 378-86 Rượu trắng, phương pháp thử, Hà Nội.

Tài liệu tiếng Anh:

[21]. Julie A. R., Carolyn L. V. & Doris J. B. – Clin. Microbiol. Rev 13.2 (2000) 236 –301.

[22]. A.H.Rose (1977), Alcoholic beverages, V.I, Acedamic Press, London, New York, San

Francisco.

[23]. Whitake, R.L. and Daniel J.R. (1984), Starch: Chemistry and Technology, Academic

Press, New York, pp.312 – 456.

[24]. Lee C., and Anthony and Fujio Y., 199: Amylolytic activities of fungal isolates from

Banh men, afermenting starter from viet nam, Annual reports of IC biotech, vol.20.

International center for Biotechnology, Osaka, Japan, 155 – 162

[25]. Hesseltine C. W., Rogers R.& Winarno F. G.(1988), “ Microbiological studies on

amylolytic oriental fermentation starters”, Mycopathologia 101, pp.141-155.

[26]. Haard, N. F. (1999). Fermented cereals: a global perspective. Food & Agriculture

Org. Vol. 138: p 63-65.

Phụ lục 1: Số liệu thống kê

Kết quả xử lý số liệu bằng phần mềm minitab 18

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối từ chủng nấm mốc đã

tuyển chọn.

One-way ANOVA: Lượng sinh khối thu được versus Thời gian

nuôi

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Thời gian nuôi

3 CT2.1.1, CT2.1.2, CT2.1.3

Factor Information

Source

DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Thời gian nuôi

2 36.309 18.1544

18.58

0.003

Error

5.864

0.9773

Total

8 42.172

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.988562 86.10%

81.46%

68.72%

Model Summary

Thời gian

nuôi

N Mean StDev

95% CI

CT2.1.1

6.540 0.965

(5.143, 7.937)

CT2.1.2

3 10.667 0.992

(9.270, 12.063)

CT2.1.3

3 10.923 1.008

(9.527, 12.320)

Pooled StDev = 0.988562

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Thời gian

nuôi

N Mean Grouping

CT2.1.3

3 10.923 A

CT2.1.2

3 10.667 A

CT2.1.1

6.540

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

One-way ANOVA: Lượng sinh khối thu được versus Nhiệt độ nuôi

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Nhiệt độ nuôi

4 CT2.2.1, CT2.2.2, CT2.2.3, CT2.2.4

Factor Information

Source

DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Nhiệt độ nuôi

6.981 2.3269

5.80

0.021

Error

3.211 0.4013

Total

11 10.191

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.633496 68.50%

56.68%

29.12%

Model Summary

Nhiệt

độ nuôi N Mean StDev

95% CI

Means

CT2.2.1

3 10.137 0.345

(9.293, 10.980)

CT2.2.2

3 11.750 0.659

(10.907, 12.593)

CT2.2.3

3 11.457 0.685

(10.613, 12.300)

CT2.2.4

3 10.050 0.763

(9.207, 10.893)

Pooled StDev = 0.633496

Tukey Pairwise Comparisons

Nhiệt

độ nuôi N Mean Grouping

CT2.2.2

3 11.750 A

CT2.2.3

3 11.457 A

CT2.2.1

3 10.137 A

CT2.2.4

3 10.050

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

One-way ANOVA: Lượng sinh khối thu được versus Số vòng lắc

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Số vòng lắc

3 CT2.3.1, CT2.3.2, CT2.3.3

Factor Information

Source

DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Số vòng lắc

2 51.351 25.6753

43.85

0.000

Error

3.513

0.5856

Total

8 54.864

Analysis of Variance

Model Summary

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.765223 93.60%

91.46%

85.59%

Số vòng lắc N Mean StDev

95% CI

CT2.3.1

8.460 0.894

(7.379, 9.541)

CT2.3.2

3 12.230 0.824

(11.149, 13.311)

CT2.3.3

3 14.220 0.527

(13.139, 15.301)

Pooled StDev = 0.765223

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Số vòng lắc N Mean Grouping

CT2.3.3

3 14.220 A

CT2.3.2

3 12.230

CT2.3.1

8.460

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc/ nguyên liệu đến một số

chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu.

One-way ANOVA: TSS sau khi kết thúc LMA versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Analysis of Variance

Công thức

3 127.647 42.5489 8509.78

0.000

Error

0.040

0.0050

Total

11 127.687

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0707107 99.97%

99.96%

99.93%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT3.1

3 15.2667 0.0577

(15.1725, 15.3608)

CT3.2

3 23.8333 0.0577

(23.7392, 23.9275)

CT3.3

3 22.5000 0.1000

(22.4059, 22.5941)

CT3.4

3 20.2667 0.0577

(20.1725, 20.3608)

Pooled StDev = 0.0707107

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.2

3 23.8333 A

CT3.3

3 22.5000

CT3.4

3 20.2667

CT3.1

3 15.2667

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

One-way ANOVA: TSS LMD ngày 1 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Factor Information

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 40.1892 13.3964 3215.13

0.000

Error

0.0333

0.0042

Total

11 40.2225

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0645497 99.92%

99.89%

99.81%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT3.1

8.8333 0.0577

(8.7474, 8.9193)

CT3.2

11.90

0.00

(11.81, 11.99)

CT3.3

3 12.5667 0.0577

(12.4807, 12.6526)

CT3.4

3 13.8000 0.1000

(13.7141, 13.8859)

Pooled StDev = 0.0645497

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.4

3 13.8000 A

CT3.3

3 12.5667

CT3.2

11.90

CT3.1

8.8333

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: TSS LMD ngày 2 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 21.6333 7.21111 1081.67

0.000

Error

0.0533 0.00667

Total

11 21.6867

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0816497 99.75%

99.66%

99.45%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

Means

CT3.1

8.1000 0.1000

(7.9913, 8.2087)

CT3.2

3 10.1667 0.0577

(10.0580, 10.2754)

CT3.3

3 10.4000 0.1000

(10.2913, 10.5087)

CT3.4

3 11.8667 0.0577

(11.7580, 11.9754)

Pooled StDev = 0.0816497

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.4

3 11.8667 A

CT3.3

3 10.4000

CT3.2

3 10.1667

CT3.1

8.1000

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: TSS LMD ngày 3 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 8.49667 2.83222

566.44

0.000

Error

8 0.04000 0.00500

Total

11 8.53667

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0707107 99.53%

99.36%

98.95%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT3.1

3 7.4000 0.1000

(7.3059, 7.4941)

CT3.2

3 8.5333 0.0577

(8.4392, 8.6275)

CT3.3

3 8.7667 0.0577

(8.6725, 8.8608)

CT3.4

3 9.7667 0.0577

(9.6725, 9.8608)

Pooled StDev = 0.0707107

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.4

3 9.7667 A

CT3.3

3 8.7667

CT3.2

3 8.5333

CT3.1

3 7.4000

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: TSS LMD ngày 4 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 3.82917 1.27639

306.33

0.000

Error

8 0.03333 0.00417

Total

11 3.86250

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0645497 99.14%

98.81%

98.06%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

Means

CT3.1

3 7.1333 0.0577

(7.0474, 7.2193)

CT3.2

3 7.5667 0.0577

(7.4807, 7.6526)

CT3.3

8.200

0.000

(8.114, 8.286)

CT3.4

3 8.6000 0.1000

(8.5141, 8.6859)

Pooled StDev = 0.0645497

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.4

3 8.6000 A

CT3.3

8.200

CT3.2

3 7.5667

CT3.1

3 7.1333

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: LMD ngày 5 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 3.68667 1.22889

491.56

0.000

Error

8 0.02000 0.00250

Total

11 3.70667

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.05 99.46%

99.26%

98.79%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT3.1

6.800

0.000

(6.733, 6.867)

CT3.2

3 7.2333 0.0577

(7.1668, 7.2999)

CT3.3

3 7.8667 0.0577

(7.8001, 7.9332)

CT3.4

3 8.2333 0.0577

(8.1668, 8.2999)

Pooled StDev = 0.05

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.4

3 8.2333 A

CT3.3

3 7.8667

CT3.2

3 7.2333

CT3.1

6.800

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: TSS LMD ngày 6 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 2.86250 0.954167

286.25

0.000

Error

8 0.02667 0.003333

Total

11 2.88917

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0577350 99.08%

98.73%

97.92%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

Means

CT3.1

6.600

0.000

(6.523, 6.677)

CT3.2

3 7.0333 0.0577

(6.9565, 7.1102)

CT3.3

3 7.5000 0.1000

(7.4231, 7.5769)

CT3.4

7.900

0.000

(7.823, 7.977)

Pooled StDev = 0.0577350

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.4

7.900 A

CT3.3

3 7.5000

CT3.2

3 7.0333

CT3.1

6.600

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ chua LMD ngày 1 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 0.001742 0.000581

134.00

0.000

Error

8 0.000035 0.000004

Total

11 0.001777

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0020817 98.05%

97.32%

95.61%

Model Summary

Công thức N

Mean

StDev

95% CI

CT3.1

3 0.050333 0.000577

(0.047562, 0.053105)

CT3.2

0.06500

0.00300

(0.06223, 0.06777)

CT3.3

0.07600

0.00200

(0.07323, 0.07877)

CT3.4

0.08200

0.00200

(0.07923, 0.08477)

Pooled StDev = 0.00208167

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N

Mean

Grouping

CT3.4

0.08200 A

CT3.3

0.07600

CT3.2

0.06500

CT3.1

3 0.050333

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ chua LMD ngày 2 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 0.009278 0.003093 1091.56

0.000

Error

8 0.000023 0.000003

Total

11 0.009301

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0016833 99.76%

99.66%

99.45%

Model Summary

Công thức N

Mean

StDev

95% CI

Means

CT3.1

0.07267

0.00252

(0.07043, 0.07491)

CT3.2

0.10600

0.00200

(0.10376, 0.10824)

CT3.3

0.1240

0.0000

(0.1218, 0.1262)

CT3.4

3 0.149000 0.001000

(0.146759, 0.151241)

Pooled StDev = 0.00168325

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N

Mean

Grouping

CT3.4

3 0.149000 A

CT3.3

0.1240

CT3.2

0.10600

CT3.1

0.07267

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ chua LMD ngày 3 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 0.040113 0.013371 4457.00

0.000

Error

8 0.000024 0.000003

Total

11 0.040137

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0017321 99.94%

99.92%

99.87%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT3.1

3 0.09000 0.00000

(0.08769, 0.09231)

CT3.2

3 0.15800 0.00200

(0.15569, 0.16031)

CT3.3

3 0.21200 0.00200

(0.20969, 0.21431)

CT3.4

3 0.24200 0.00200

(0.23969, 0.24431)

Pooled StDev = 0.00173205

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.4

3 0.24200 A

CT3.3

3 0.21200

CT3.2

3 0.15800

CT3.1

3 0.09000

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ chua LMD ngày 4 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS

F-Value P-Value

Công thức

3 0.065913 0.021971 10985.50

0.000

Error

8 0.000016 0.000002

Total

11 0.065929

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0014142 99.98%

99.97%

99.95%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

Means

CT3.1

3 0.11200 0.00200

(0.11012, 0.11388)

CT3.2

0.2060

0.0000

(0.2041, 0.2079)

CT3.3

3 0.27600 0.00200

(0.27412, 0.27788)

CT3.4

0.3040

0.0000

(0.3021, 0.3059)

Pooled StDev = 0.00141421

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.4

0.3040 A

CT3.3

3 0.27600

CT3.2

0.2060

CT3.1

3 0.11200

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ chua LMD ngày 5 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 0.044657 0.014886 5762.19

0.000

Error

8 0.000021 0.000003

Total

11 0.044678

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0016073 99.95%

99.94%

99.90%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT3.1

0.1900

0.0000

(0.1879, 0.1921)

CT3.2

3 0.23200 0.00200

(0.22986, 0.23414)

CT3.3

0.3120

0.0000

(0.3099, 0.3141)

CT3.4

3 0.34267 0.00252

(0.34053, 0.34481)

Pooled StDev = 0.00160728

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.4

3 0.34267 A

CT3.3

0.3120

CT3.2

3 0.23200

CT3.1

0.1900

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ chua LMD ngày 6 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS

F-Value P-Value

Công thức

3 0.045416 0.015139 12111.00

0.000

Error

8 0.000010 0.000001

Total

11 0.045426

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0011180 99.98%

99.97%

99.95%

Model Summary

Công thức N

Mean

StDev

95% CI

Means

CT3.1

0.2000

0.0000

(0.1985, 0.2015)

CT3.2

0.2480

0.0000

(0.2465, 0.2495)

CT3.3

0.33200

0.00200

(0.33051, 0.33349)

CT3.4

3 0.351000 0.001000

(0.349511, 0.352489)

Pooled StDev = 0.00111803

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N

Mean

Grouping

CT3.4

3 0.351000 A

CT3.3

0.33200

CT3.2

0.2480

CT3.1

0.2000

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày 1 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 8.62000 2.87333

265.23

0.000

Error

8 0.08667 0.01083

Total

11 8.70667

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.104083 99.00%

98.63%

97.76%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT3.1

5.200

0.200

(5.061, 5.339)

CT3.2

7.500

0.000

(7.361, 7.639)

CT3.3

3 6.9333 0.0577

(6.7948, 7.0719)

CT3.4

6.500

0.000

(6.361, 6.639)

Pooled StDev = 0.104083

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.2

7.500 A

CT3.3

3 6.9333

CT3.4

6.500

CT3.1

5.200

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày 2 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 5.27583 1.75861

422.07

0.000

Error

8 0.03333 0.00417

Total

11 5.30917

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0645497 99.37%

99.14%

98.59%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

Means

CT3.1

8.800

0.000

(8.714, 8.886)

CT3.2

3 10.0667 0.1155

(9.9807, 10.1526)

CT3.3

10.60

0.00

(10.51, 10.69)

CT3.4

9.5667 0.0577

(9.4807, 9.6526)

Pooled StDev = 0.0645497

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.3

10.60 A

CT3.2

3 10.0667

CT3.4

9.5667

CT3.1

8.800

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày 3 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 3.74250 1.24750

374.25

0.000

Error

8 0.02667 0.00333

Total

11 3.76917

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0577350 99.29%

99.03%

98.41%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT3.1

10.50

0.00

(10.42, 10.58)

CT3.2

3 12.0667 0.0577

(11.9898, 12.1435)

CT3.3

11.20

0.00

(11.12, 11.28)

CT3.4

3 11.4000 0.1000

(11.3231, 11.4769)

Pooled StDev = 0.0577350

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.2

3 12.0667 A

CT3.4

3 11.4000

CT3.3

11.20

CT3.1

10.50

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày 4 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 6.36000 2.12000

Error

8 0.00000 0.00000

Total

11 6.36000

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0 100.00% 100.00%

100.00%

Model Summary

Công thức N Mean StDev

95% CI

Means

CT3.1

3 11.40

0.00

(11.40, 11.40)

CT3.2

3 13.40

0.00

(13.40, 13.40)

CT3.3

3 12.40

0.00

(12.40, 12.40)

CT3.4

3 12.00

0.00

(12.00, 12.00)

Pooled StDev = 0

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.2

3 13.40 A

CT3.3

3 12.40

CT3.4

3 12.00

CT3.1

3 11.40

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày 5 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 6.98250 2.32750

698.25

0.000

Error

8 0.02667 0.00333

Total

11 7.00917

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0577350 99.62%

99.48%

99.14%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT3.1

3 12.0667 0.1155

(11.9898, 12.1435)

CT3.2

13.90

0.00

(13.82, 13.98)

CT3.3

12.60

0.00

(12.52, 12.68)

CT3.4

12.00

0.00

(11.92, 12.08)

Pooled StDev = 0.0577350

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT3.2

13.90 A

CT3.3

12.60

CT3.1

3 12.0667

CT3.4

12.00

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ cồn LMD ngày 6 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

4 CT3.1, CT3.2, CT3.3, CT3.4

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

3 6.44250 2.14750

859.00

0.000

Error

8 0.02000 0.00250

Total

11 6.46250

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.05 99.69%

99.57%

99.30%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

Means

CT3.1

3 12.3333 0.0577

(12.2668, 12.3999)

CT3.2

3 13.9333 0.0577

(13.8668, 13.9999)

CT3.3

3 12.6333 0.0577

(12.5668, 12.6999)

CT3.4

12.00

0.00

(11.93, 12.07)

Pooled StDev = 0.05

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean

Grouping

CT3.2

3 13.9333 A

CT3.3

3 12.6333

CT3.1

3 12.3333

CT3.4

12.00

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

Thí nghiệm 4: Thử hoạt lực bột mốc từ chủng nấm mốc đã tuyển chọn.

One-way ANOVA: Độ cồn LMD mẻ 1 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Method

Equal variances were assumed for the analysis.

Factor

Levels Values

Công thức

2 CT4.1, CT4.2

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

1 2.66667 2.66667 1600.00

0.000

Error

4 0.00667 0.00167

Total

5 2.67333

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0408248 99.75%

99.69%

99.44%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT4.1

3 13.9333 0.0577

(13.8679, 13.9988)

CT4.2

12.60

0.00

(12.53, 12.67)

Pooled StDev = 0.0408248

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT4.1

3 13.9333 A

CT4.2

12.60

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ cồn LMD mẻ 2 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

2 CT4.1, CT4.2

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

1 0.240000 0.240000

Error

4 0.000000 0.000000

Total

5 0.240000

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0 100.00% 100.00%

100.00%

Model Summary

Công thức N Mean StDev

95% CI

Means

CT4.1

3 13.80

0.00

(13.80, 13.80)

CT4.2

3 13.40

0.00

(13.40, 13.40)

Pooled StDev = 0

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT4.1

3 13.80 A

CT4.2

3 13.40

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ cồn LMD mẻ 3 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

2 CT4.1, CT4.2

Factor Information

Analysis of Variance

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

1 5.60667 5.60667 3364.00

0.000

Error

4 0.00667 0.00167

Total

5 5.61333

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0408248 99.88%

99.85%

99.73%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT4.1

3 13.5333 0.0577

(13.4679, 13.5988)

CT4.2

11.60

0.00

(11.53, 11.67)

Pooled StDev = 0.0408248

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT4.1

3 13.5333 A

CT4.2

11.60

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: TSS LMD mẻ 1 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

2 CT4.1, CT4.2

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

1 0.166667 0.166667

100.00

0.001

Error

4 0.006667 0.001667

Total

5 0.173333

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0408248 96.15%

95.19%

91.35%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT4.1

3 6.9333 0.0577

(6.8679, 6.9988)

CT4.2

6.600

0.000

(6.535, 6.665)

Pooled StDev = 0.0408248

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT4.1

3 6.9333 A

CT4.2

6.600

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: TSS LMD mẻ 2 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

2 CT4.1, CT4.2

Factor Information

Source

Adj SS Adj MS F-Value P-Value

Công thức

1 3.22667 3.22667 1936.00

0.000

Error

4 0.00667 0.00167

Total

5 3.23333

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0408248 99.79%

99.74%

99.54%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

Means

CT4.1

7.000

0.000

(6.935, 7.065)

CT4.2

3 5.5333 0.0577

(5.4679, 5.5988)

Pooled StDev = 0.0408248

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT4.1

7.000 A

CT4.2

3 5.5333

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: TSS LMD mẻ 3 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

2 CT4.1, CT4.2

Factor Information

Analysis of Variance

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

1 0.08167 0.081667

24.50

0.008

Error

4 0.01333 0.003333

Total

5 0.09500

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0577350 85.96%

82.46%

68.42%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT4.1

3 7.1667 0.0577

(7.0741, 7.2592)

CT4.2

3 6.9333 0.0577

(6.8408, 7.0259)

Pooled StDev = 0.0577350

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT4.1

3 7.1667 A

CT4.2

3 6.9333

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ chua LMD mẻ 1 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

2 CT4.1, CT4.2

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

1 0.004056 0.004056 2028.00

0.000

Error

4 0.000008 0.000002

Total

5 0.004064

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.0014142 99.80%

99.75%

99.56%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT4.1

3 0.24800 0.00200

(0.24573, 0.25027)

CT4.2

0.3000

0.0000

(0.2977, 0.3023)

Pooled StDev = 0.00141421

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT4.2

0.3000 A

CT4.1

3 0.24800

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ chua LMD mẻ 2 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

2 CT4.1, CT4.2

Factor Information

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

1 0.003750 0.003750

Error

4 0.000000 0.000000

Total

5 0.003750

Analysis of Variance

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0 100.00% 100.00%

100.00%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

Means

CT4.1

3 0.2500 0.0000

(0.2500, 0.2500)

CT4.2

3 0.2000 0.0000

(0.2000, 0.2000)

Pooled StDev = 0

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT4.1

3 0.2500 A

CT4.2

3 0.2000

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

One-way ANOVA: Độ chua LMD mẻ 3 versus Công thức

Null hypothesis

All means are equal

Alternative hypothesis Not all means are equal

Significance level

α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.

Method

Factor

Levels Values

Công thức

2 CT4.1, CT4.2

Factor Information

Analysis of Variance

Source

Adj SS

Adj MS F-Value P-Value

Công thức

1 0.012150 0.012150 3037.50

0.000

Error

4 0.000016 0.000004

Total

5 0.012166

R-sq R-sq(adj) R-sq(pred)

0.002 99.87%

99.84%

99.70%

Model Summary

Công thức N Mean

StDev

95% CI

CT4.1

3 0.26200 0.00200

(0.25879, 0.26521)

CT4.2

3 0.35200 0.00200

(0.34879, 0.35521)

Pooled StDev = 0.002

Means

Tukey Pairwise Comparisons

Công thức N Mean Grouping

CT4.2

3 0.35200 A

CT4.1

3 0.26200

Means that do not share a letter are significantly different.

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence

Tukey Simultaneous 95% CIs

100