Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Công nghệ bảo quản chuối sau thu hoạch

ƯỜ TR

Ệ MÔN: CÔNG NGH  SAU THU HOACH UẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH

Ề

Ệ Ả

Đ  TÀI:

CÔNG NGH  B O Q

ị

ầ

ự

GVHD:            Th.S Tr n Th  Thu Trà ậ ệ SV th c hi n:   Đoàn Hoàng Nh t ễ         Nguy n Duy Phúc ắ ễ         Nguy n Hoài Th ng          Văn Minh Thi nệ

NG Đ I H C BÁCH KHOA TPHCM Ẩ Ạ Ọ Ệ Ự Ọ KHOA CÔNG NGH  HOÁ H C­ TH C PH M

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

NGUỒN GỐC ĐẶC ĐiỂM HÌNH THÁI VÀ PHÂN LOAI

VỊ TRÍ VAI TRÒ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN

TRƯỚC THU HOẠCH TRONG VÀ SAU THU HOẠCH

BẢO QUẢN LẠNH RẤM CHUỐI BẰNG NHIỆT

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 1. 2. 3. ĐiỀU KiỆN SINH TRƯỞNG 4. 5. II. QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CHUỐI 1. 2. III. NHỮNG BiẾN ĐỔI CỦA CHUỐI SAU THU HoẠCH  QUÁ TRÌNH HÔ HấP  Sự SINH NHIệT  Sự BAY HƠI  Sự GIảM KHốI LƯợNG QUả  Sự THAY ĐổI THÀNH PHầN HÓA HọC IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN CHuỐI 1. 2. 3. ẤM CHUỐI Ở NHIỆT ĐỘ THÁP BẰNG MÁY V CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 1)ngu n g c ồ ố Cây chu i thu c b  scitaminales,h  musaceae,h  ph   ọ ụ ố

ộ ể ể i thu c nhóm

ố ượ ề ố

ầ c thu n hóa  ở ọ ở  Đông Nam Á. Nhi u loài chu i   New Guinea, Malaysia, Indonesia,

ọ ộ ộ ươ ố musoidae.chu i có th  dùng đ  ăn t musa Chu i đ ạ ẫ d i v n còn m c lên  và Philippines

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI

ạ

ặ ặ ể ể

ễ ẳ ạ ễ

ủ ẹ c g i là c  chu i, có hình tròn d t và 2)Đ c đi m hình thái và phân lo i: a)Đ c đi m ễ Rễ: r  chùm, có hai lo i,r  ngang và r  th ng. Thân  th tậ : còn đ

ầ ủ ắ ượ ọ ể ố ể ộ ng n,khi phát tri n đ y đ  có th  r ng 30cm

ả ố ả ụ : thân cây chu i là thân gi , hình tr , do Thân gi

và lá ẹ ề nhi u b  lá vòng vào nhau

ặ ọ

ầ ồ

ả ồ ố ộ

ắ ầ ạ ưỡ ồ

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI Hoa chu iố : cây chu i con sau khi m c (ho c sau khi  ố ắ ầ tr ng) 8­10 tháng b t đ u hình thành m m hoa, sau đó  ạ ổ kho ng 1 tháng b t đ u tr  bu ng. hoa chu i thu c lo i  ng tính và hoa  hoa chùm, g m ba lo i: hoa cái, hoa l đ c.ự

ư ạ

ố S  trái  /n iả

Đường kính trái (cm)

Lo i ạ chu iố

ộ Đ  dài  trái  (cm)

S  ố n i/bả u ng ồ

Trái chu i : ố có các lo i nh  sau ỉ ệ   T  l ru t(ộ %)

Kh i ố ượ l ng  bu ng ồ (kg)

Kh i ố nượ l g trái  (g) 120

Tiêu

13

3,4

65

13

10

16

Gòong 130

13

4,2

72

15

12

14

bom

6,4

10,6

3

73

7

7

14

ệ ự ượ

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI b) phân lo i:ạ ề Có nhi u gi ng chu i, chúng đ

c phân bi t d a vào hình

ủ

ươ ạ ng đ i nh , lá xanh nh t.

ố ỏ ỏ ố ươ ng đ i nh . ẹ ồ ộ ố ố ố dáng c a cây chu i: ố ­nhóm chu i cau:thân t ố ứ ­nhóm chu i s :thân cao,lá t ố ­nhóm chu i già cùi: thân cao,b  h ng, lá khá r ng.

ở ồ

ượ

ử

ằ

ồ

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI ố 1.Chu i tiêu ố       Chu i tiêu đ

đ ng b ng sông h ng, sông c u

ồ c tr ng

long.

ố

ọ

ắ

ậ ồ

ố

ồ

ưở

ọ

ng

ố

ị

ố       Chu i tiêu lá m c sít nhau,cu ng ng n, lá màu xanh đ m.  ặ ỗ m i bu ng chu i tiêu lùn n ng trung bình14­18kg,có bu ng  ặ ơ ắ ị n ng trên 20kg. th t ch c,th m ng t. cây sinh tr ỏ kh e,ch u gió khá t

t.

ề

ở

ỏ ỏ

ọ ắ

ỏ ậ

ắ

ố

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 2. chu i số ứ: (chu i tây,chu i xiêm) ố Chu i s  đ ồ c tr ng  ấ ọ

ườ

ặ

ơ

ươ ị ở

ả

ả

ố ứ ượ ơ  nhi u n i,cây m c kh e, cao to, lá dài  ố ộ r ng, cu ng lá có ph n tr ng. trái to, ng n, m p, v  m ng, khi  ồ ng  i,v  ng t,kém th m.bu ng n ng 15­20kg, th chin vàng t ả ề ồ ượ  các vùng trung du, mi n núi. Kh  năng b o qu n,  c tr ng  đ ể ậ v n chuy n kém.

ơ ổ ế

ề

ề

ự

ả

ố

ẹ

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI ự 3.chu i ngố D c b  sông châu hà nam, nhi u n i n i ti n v  nhi u vùng  ề ọ ờ ự ố ồ tr ng chu i ng . Cây chu i ng  cao kho ng 2.5­3m, lá xanh  mát b  cây bong trong.

ậ ượ ườ

ớ

ồ c tr ng r ng  ượ ng đ

ộ c dùng

4.chu i m t

ố ỏ

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI ố ố Chu i m t đ ố ậ  (chu i lá) ơ ắ rãi rác kh p n i,cây cao l n, th ấ ể ả đ  s n xu t chu i khô. ố  5.chu i cau  (chu i c m) thân cây chu i cao nh , trái  ồ ắ

ố ố ơ ỏ ng n,bu ng nh  không sai, v  dày.

ố ọ 6.Chu i h t

ỏ ộ ề ộ ố

ượ ườ c làm rau trong các món ăn hay làm

ệ ỏ ng đ ữ ệ ỏ ố ộ :cây chu i cao l n 4­5m, m c kh e. trái có  ớ ề ạ c nh rõ r t,v  dày, h t nhi u. Vì có nhi u h t nên chu i  ộ h t th ố thu c ch a b nh.

ưở

ườ

ng

ng

ệ ộ  chu i sinh tr ướ

ng bình th ạ ộ

ưở

ủ

ạ

ố

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI ưở ệ ề 3)Đi u ki n sinh tr Nhi ở ố   i 15 và trên 35 ho t đ ng sinh  t đ  bình  ệ ộ t đ

ướ

ừ ấ

ố

ợ ủ i 10 kéo dài, cây ng ng sinh  ẩ ng, năng su t và ph m ch t chu i kém,

ệ

ả

t đ : 15.5­35 oc. d ệ ộ ị ả ng c a cây b  gi m m nh.nhi tr huân thích h p c a chu i là 24­25, nhi ố xu ng d ưở tr ặ đ c bi

ấ ả ấ t m  qu  x u.

ố ắ

ế

ế ng n u có trên 60%  ườ ng bình th ợ ấ ượ ọ ủ ch t l

ồ

ồ ố c, vùng tr ng chu i thích

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI Ánh sáng: trong th i gian sinh tr ưở ờ ưở ố s  ngày n ng thì cây chu i sinh tr ng.  ậ ể thi u ánh sáng thì lá phát tri n ch m, quang h p kém.  ổ ả ạ ng  Ánh sáng quá m nh làm gi m tu i th  c a  ố bu ng chu i kém N cướ : chu i c n nhi u n ố ầ ượ

c đ u làm cho  ấ ườ ưở ng, năng su t và

ố ẩ ề ướ ừ ả ư ợ h p ph i có l  1500­2000mm.  ng m a hàng năm t ộ ẩ ố ề phân b  đ u các tháng trong năm. Đ   m không khí  ướ ề ạ ở ợ thích h p 75% tr  lên, h n hay úng n chu i sinh tr ng không bình th ấ ph m ch t kém.

ợ ộ

ượ

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI Đ tấ : cây thích h p v i đ t đ i, đ t ru ng, đ t phù  ớ ấ ồ ố

ạ ấ ố ả

ấ ấ ồ ừ ơ ướ ố ộ c t ầ t, thoát n ự ướ ấ ố ng sinh kh i cao cho nên đ t tr ng chu i  ố i   4.5­8.0, t t,đ  pH t c ng m nên sâu h n 0.8­1m

ồ ữ ầ

 Phân bón:  c n ph i chú ý bón phân. ngoài ngu n h u   thêm r m r  c n ph i bón thêm

ạ ầ ủ ả ơ ồ

ấ sa,đ t bãi l ph i là lo i đ t t thích là 6.0­7.5, m c n ả ơ ư c  nh  phân chu ng,  ạ ọ phân hóa h c. các lo i khoáng ch t trong phân bón có  ế ự ả ấ ể ủ ấ ớ ưở ố ng r t l n đ n s  phát tri n c a cây chu i nh h

ị ự ủ Chu i xanh kích thích s  tăng tr

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 4)v  trí vai trò ố

ườ ưở ng c a  ệ t  ng tiêu hóa,di

ạ ậ

ố

ườ ượ ớ i suy nh

ợ

ườ ị ườ ệ ầ màng nh y lót bên trong d  dày,đ ạ ố ố ấ ả n m. Qu  Chu i chín nhu n tràng, ch ng scorbut và t o  ườ ữ ầ ằ ự t cho nh ng ng i  s  cân b ng th n kinh. Cũng dùng t ị ệ b  b nh kh p. Ng c nên dùng ăn hàng ngày.  ư Nh ng do vì nó giàu hydrat carbon nên không phù h p  ớ v i ng i b                            b nh đái đ ng.

ưỡ ng

ố ầ ạ ưỡ ấ ng.trái chu i

ướ ứ

I. GIớI THIệU TÌNH HÌNH SảN XUấT CHUốI 5) Thành ph n dinh d Chu i là lo i trái cây giàu ch t dinh d ố ấ c, 20­30% ch t khô,trong đó,

ượ ế ấ ng pro th p( 1­1.8%) ng kh  chi m 50%.hàm l

ườ ồ ể ữ ơ ủ ế ả

ố ộ ị

ứ ố

ư

ố ố chín ch a 70­80% n ử đ ủ ế g m 17 acid amin, ch  y u là histidin. Lipid không đáng  ố k . acid h u c  trong chu i vào kho ng 0.2%, ch  y u  ế là acid malic và oxalic, vì th  chu i có đ  chua d u.  chu i ch a ít vitamin (carotene, vitamin B1,C, acid  ượ ng cân  panthoteic, acid folic, inositol) nh ng hàm l ấ ợ đ i, ngoài ra còn có mu i khoáng, pectin và h p ch t

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối

̀

̀

́

́

̀

̀

́

́

̀ ́

ươ

̉ ̣

Chuân bi đâ t trô ng:  Đa o hô   nông 0,5 x 0,5 x 0,5m, đa o  c khi trô ng môt tha ng cho đâ t ai, khi trô ng du ng 25

̀ ̀

́

ơ

̣ ̉

́

́

́

̀

̣ ̣

́

̀

̀ ̀

́

́

ượ

̣ ̣

Chăm bón: L

̀

̀

̣

́

̣

̀

́

ơ

̉ ̣

̀ i n

́ ươ ́

̀

́

́

́

̀ ́ ́ c. Trô ng chuô i n i đâ t âm,  i

tr kg phân chuô ng hoai muc, 0,5 kg lân, 0,3 kg kali trôn v i  đâ t cho xuô ng hô  va  xung quanh cây.Mât đô trô ng 2500  cây/ ha, ha ng ca ch ha ng 2 ­ 2,5 m, cây ca ch cây 1,5 ­ 2 m. ng phân bo n cho 1 cây 0,4 kg sunphat đam,  ́ ư 0,3 kg super lân, 0,5 KCl, bo n tâp trung va o đâ u mu a m a. ̀ ̀ ́ ươ Cây chuô i yêu câ u nhiê u n c, khi chuô i trô buô ng găp  ́ ́ ̀ ́ ươ han râ t câ n thiê t t ́ ́ ̀ ươ ̉ ươ v n ki n gio  co  bo ng che không câ n thiê t phai t c.́ươ n

̣ ̉

c thu ho ch

́ ể ả ệ ̉ ̣ ̣

ườ ̀ ấ ng ch t dinh d

ướ ̀ và tăng c ́ ́ ự ̉ ̣

́ ́ ́ ́ ự ̉

́ ̀ ̀ ́ ́ ̣ ̉ ̉

̀ ̀ ̉ ̣

́ ́ ̣

́ ̀ ̉

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối 1)Tr ạ Tia mâ m: la  biên pha p quan trong đ  gi m sâu b nh  ưỡ ng.  Că t bo hoa đ c: trong môt buô ng chuô i, phi a trên la   ̀ ̀ ̀ hoa ca i, phi a cuô i buô ng nhiê u hoa đ c, chi co  3 ­  ̀ ̀ ươ ng đê 8 ­ 12 nai tuy   4% la  hoa ca i. Vây phi  trên th ́ ̀ ́ ̀ theo buô ng. Co n phâ n cuô i buô ng nên că t đi đê tâp  ̀ ̀ ̃ ả ươ ng cho ca c n i co n lai, nên că t hoa va o  trung dinh d ự ̉ ỡ ̉ ư buôi tr a đê đ  chay mâ t nhiê u nh a.

ố  cây chu i: ệ

ệ

ố

ấ

ệ ẫ ả

ậ ữ ằ

ố

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối Sâu b nh trên chu i: ệ ố ệ ở a­B nh  B nh panama ấ ệ : b nh này do n m fusarium oxysporum gây ra.  ễ ủ ấ N m gây b nh xâm nh p qua c  và r ,  làm cho lá héo, cu ng  ố ả ị ệ ủ ố r  xu ng. Bi n pháp ch a tr  hi u qu  nh t là thay gi ng  ữ Grosmiseu m n c m b ng nh ng gi ng kháng Furium.   ệ

ố

ệ

 B nh chu i lùn

ố ị : đây là b nh do virus gây ra. Cây chu i b   ữ

ạ

ố

ỏ

ố ằ

ể ả

ệ

ố

ừ ệ ọ

ơ

ọ ẩ

ư ố

ỉ ồ

ả

ậ

ệ ườ

ị ệ

ủ

ữ ỏ ả ố ấ ớ ệ

ố

ố

lùn, lá vàng, có nh ng v ch xanh cây chu i nh  không ra hoa  ư ượ đ c. Có th  b o v  chu i b ng cách phun thu c tr  r p nh   methyl parathion 50 ND, BAM 50 ND nh ng quan tr ng h n là  ph i ch n c n th n, ch  tr ng nh ng gi ng cây không b nh.  ả Khi có cây b  b nh ph i đào b  c  g c và đem h y xa v n  ẩ ả chu i. chu i tiêu m n c m nh t v i b nh này.

ấ

ệ ệ

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối ố b­B nh trên trái chu i: B nh đ m vàng ố

ấ

: do n m colletotriochum musae hay  ệ ố ể

ị ệ ọ

ầ

n i chu i, đ u ng n trái chu i.đ  phòng

ớ

ướ

ư

ố

cercospora musarum gây ra. Khi trái b  b nh, xu t hi n các  ỏ ở ả ố vòng tròn đen nh   ố ệ b nh nên phun thu c benomyl và thiabendazole lúc trái m i  ra, trái còn xanh và tr

c tr i m a cho trái t

t.

ỏ

ố

ờ Thâm kim: do deigtoniella torulusa gây ra, làm v  chu i có

ỏ ư ầ

ch m đen nh  nh  đ u kim.

ỏ

ố

ư

ơ

ấ ít h n, nh ng to h n và ăn sâu h n thâm kim.

ấ R  m t ỗ ặ : do piricularia grisea gây ra. Các ch m trên v  chu i  ơ ơ  Th i đ u trái ố ầ

ể ị ứ

ỏ

ố

ề

: do verticillium theobromae hay trachysphaera  ị ố ầ fructigena gây ra. Đ u trái b  th i đen. V  chu i có th  b  n t  ẻ n  thay vì m m nhũn.

ệ

ắ

ệ

ố

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối  B nh đ m tr ng cu c

ỏ ể

ữ

ể

ư

ấ

ấ ố : (b nh than th ) do n m gloesporium musarum  ừ ầ ố ậ t lúc r m cũng nh  lúc v n

ệ

ấ

ể  B nh đ m đen

ư ế (cook) và massel gây ra, gây ra nh ng v t th i trên v . Đ  ngăn ng a c n  ố ị ặ ị ẩ ướ tránh đ  trái chu i b  sây xát ho c b   m  ả   ả chuy n, b o qu n.  ố : do n m macphonia musae (eke) berl, et Vagl, gây ra,  ả

ưở

ế

ng đ n ch t l

ả ườ

ư ạ ỏ cũng làm h  h i v  mà không  nh h ẩ ấ ph m ch t xu t kh u. b nh th

ệ ạ ệ

ấ ượ ng trái, làm gi m  ấ ề ng phát sinh nhi u vào mùa m a b nh.   ứ ỏ: đây là lo i b nh sinh lý. Nguyên nhân là do trong th i gian

ẩ ệ ầ

i có m a, ru t trái vì th  s  l n

ư ệ ờ ế ẽ ớ ư

ạ

ạ

ộ ư ạ ặ ị ế ở ỗ ứ ẽ ị ố  ch  n t s  b  th i, n u ti p t c m a, ho c b   ấ ượ i b  khô h n, làm gi m ch t l

ệ

ế

ề

ơ ớ

ế ụ ố ng chu i. ị ố ng làm trái b  th i đen, m m  ể

ươ ạ

ậ

 B nh n t v ờ ể đ u phát tri n, tr i han hán, sau đó l ứ ỏ ị nhanh, làm n t v .th t trái  ứ khô c ng l i, n u l  B nh th i trái ố ươ ế nhũdo v t th

ả ế ạ ị ậ ; sp…xâm nh p vào v t th ng c  gi

i trong khi thu ho ch, v n chuy n gây ra.

ạ

ạ

̀

̀

̀

́

ơ

́

ề ộ

́ ủ

ể

̣

̣

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối 2)Thu ho ch và sau thu ho ch Th i vu: Chuô i trô ng va o tha ng 9 ­ 10, đê n tha ng 11 năm sau  ́ ́ ́ thu hoach chuô i râ t ngon.Riêng v  đ  chín c a trái có th  phân  ộ bi

t thành 3 đ  chín khác nhau.  ố ượ

ệ Chu i đ ủ

ị

ầ :

ư ư c thu hái khi ch a chín nh ng ph i phát tri n đ y  ộ ộ ự đ .Cách xác đ nh đ  già, đ  chín d a theo m t vài y u t ỉ ệ ữ ứ ; căn c  theo t  l  gi a kh i l ạ ườ

ố ượ ố

ỉ ệ

ể ả ộ ế ố ề ng trái (P,kg) và chi u  ạ  P/L đ t 7.9­8.3  ạ

ầ

ng thu ho ch chu i theo t  l ị ố ộ ắ

): giá tr  d tăng d n khi chín đ t 0.96   ố : đ  ch c gi m theo quá trình chín.   ầ

ượ

ả

ộ

ng tinh b t gi m d n

ả ộ : hàm l

ng và tinh b t ầ

ng đ ườ

Theo đ  dày ộ ộ dài ru t (L,cm) th Theo t  tr ng c a chu i (d ủ ỉ ọ Theo đ  ch c c a trái chu i ộ ắ ủ Theo hàm l ượ ượ ng đ và hàm l

ườ ng tăng d n trong quá trình chín.

II)Qúa trình sinh trưởng và phát triển của chuối

III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch

ẹ ẫ

ấ

ẫ

ố

1)Quá trình hô h pấ :      Chu i sau khi hái kh i cây m  v n còn s ng nên v n hô h p

ượ

ủ

ỏ ụ ụ ọ

ế

ấ

ượ

ố ể ấ đ  l y năng l trình hô h p nh  v y g i là quá trình hô h p hi u khí và sinh  năng l

ộ ố ng ph c v  cho cu c s ng c a mình. Quá  ư ậ ấ ớ ng khá l n

ệ

ế

ẽ

ả

ẩ

u và CO

ượ ị

ấ

ề 2  ,  ượ ng sinh ra ít h n.đó là quá trình hô h p k  khí hay còn

C6H12O6   +6O2   =   6CO2   +6H2O   +   677,2 KCAL     Trong đi u ki n thi u oxy, thì s n ph m s  là r ơ năng l ọ g i là quá trình lên men:

ả

C6H12O6   =    2CO2 + 2 C2H5OH + 28KCAL  ượ ạ          Chúng có mùi r

ị ả u t o nên giá tr  c m quan cho s n

ph m.ẩ

ệ ộ

ườ

ệ  Khi nhi

ng

t

t đ  tăng kích thích c ậ

ể ủ

ự

ề

i tăng h n n a. Đó là đi u

ạ ả

ự

ỏ

ệ ế ư ỏ ả ơ  Qu  sau khi tách kh i cây s  x y ra  ấ ướ ự c t ứ ấ

ẽ ả ế ẫ ườ

ấ

ả ơ  nhiên do bay h i, d n đ n qu   ng th p,

ự ấ ướ

ệ ộ

ườ

III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch 2) S  sinh nhi ự ạ ấ ộ đ  hô h p m nh lên,s  phát tri n c a vi sinh v t  ượ ơ ữ ng  nhi t sinh ra l tăng,l ẫ ệ ki n d n đ n h  h ng qu  nhanh chóng. 3/ S  bay h i quá trình m t n ị b  nhăn héo, hình th c x u. Đ   m môi tr nhi

ộ ẩ ng cao làm tăng s  m t n

t đ  môi tr

c.

ả

ấ

ắ

ẹ

ự ố ấ

ượ

ờ

ả ng qu ả ử ụ ưỡ ng là do qu  ph i s  d ng ch t dinh  ỏ ng )  đ  duy trì s  s ng sau khi ng t kh i  ả ng ch t khô sau th i gian b o

ổ

ầ

ọ ố ẽ ở

ề

ả

ả ỏ

ế ợ

ế

ấ

ả

ả

ấ ườ

ữ ơ

ả ng, tinh b t) và axit1 h u c  : Trong qu

ữ ơ

ạ

ầ

ổ ớ ợ

ủ

ả

ả

ờ

ả

ờ

III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch 4/ S  gi m kh i l ố ượ ự ả ấ ự ổ    S  t n hao ch t dinh d ể ườ ủ ế ưỡ d ng ( ch  y u là đ ả ị ả cây m  do đó qu  b  gi m hàm l qu n.ả ự 5/ S  thay đ i thành ph n hoá h c.    Trong quá trình qu  chín , chu i s  tr  nên m m. N u chín quá,  ả ả qu  khó b o qu n ; n u qu  c n quá xanh thì ch t lu ng qu   t ố không t ộ    Gluxít (các ch t đ ữ ơ ứ chín có ch a 0,5 – 1,0 % axít h u c . Các axít h u c  (axít malic,  ấ axít xitríc, axít tractic,…. )là thành ph n thay đ i l n và m nh nh t  ị ả trong khi b o qu n.   Trong th i gian b o hàm lu ng c a chúng b   gi m theo th i gian.

III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch



ả

ắ

ấ

ế

ổ ề ắ ố

ố

ạ

ủ ừ

ắ ủ , màu s c: màu s c c a qu  do ch t  ế ị ủ

ả

ầ

ỳ ả ấ ầ ượ

ng carotenoit

ế

ườ

ấ

ị

ng: trong qu  xanh th

ả

ườ

ồ

ng glucoza r i gi m d n và m t h n làm cho qu  có

ấ ơ

ấ ị

ả ng  ế ả ả ấ ẳ ượ ạ c t o ra và tăng lên  ớ ượ

u, aldehyt,… v i

ư ả

ượ

ạ

ấ

ơ

ỏ ư ạ

ư

ề

Bi n đ i v  s c t ứ ộ chlorophyl, antoxian và carotenoit quy t đ nh . Tu  theo m c đ   chín c a t ng lo i chu i mà màu xanh c a qu  m t d n do  ỏ chlorophyl gi m, màu vàng, đ  tăng d n do hàm l và antoxian tăng . ươ ổ    Bi n đ i các ch t gây v  gây h ứ ị ề ch a  hi u tanin làm cho qu  có v  chát. Khi qu  chín, tanin bi n  ả ổ đ i thành đ ấ ọ ị v  ng t và m t v  chát . Các ch t th m đ ạ trong quá trình chín sau thu ho ch nh  ete, r ng r t nh  nh ng t o cho qu  có mùi th m riêng . hàm l ề ổ ế    Bi n đ i vitamin: t o thành nhi u vitamin nh  B9 , B15, P , K,  ti n vitamin A, …..

IV)Các phương pháp bảo quản chuối:

ố ả 1 B o qu n l nh:

ắ ệ ả ạ ư ỏ

ả ổ

ả ấ ơ ướ ả

ấ ể ạ t nh t đ  h n  t  ấ ư c, gi m s  s n sinh cũng nh   ả ủ ấ ng c a n m,

ộ ẩ c có phèn chua,

nhi

ở ế ộ ể ộ ẩ c v n  ệ ộ t đ  12­ i xanh trong

ả ạ ả  B o qu n l nh là cách t ệ ế ch  các h  h ng sinh lý và b nh lý trên hoa c t. Nhi ạ ộ ộ ấ đ  th p làm gi m hô h p và các ho t đ ng trao đ i ch t  ự ả khác, gi m thoát h i n ưở ủ tác đ ng c a Ethylen và gi m sinh tr ể ướ ố ượ ử ả c r a trong b  n khu n. N i chu i đ ố ầ ượ ậ ồ ế hong khô r i x p vào thùng. Chu i c n đ ả ở ả ạ ằ oC,b o qu n  chuy n b ng xe l nh 11­13 ố ươ 14, đ   m 85­95%,   ch  đ  này chu i t 2 tu n.ầ

IV)Các phương pháp bảo quản chuối:

ằ

ử

ấ

ậ ả ả ộ

ườ

ả ị

ạ ử

ấ

ư ố ầ ớ

ạ

ố ị ồ i trên trái cây sau t n tr  là 0,002mg/l,

ng còn l

ớ ệ ượ

ệ

ị

ủ ế ợ ả

ố ẽ

ượ

ế

ả

t đ  b o qu n t

ờ

2)X  lý b ng toxin ệ ấ ấ        topsin­M do nh t b n s n xu t, ch t di t n m và vi sinh  ế ưở ậ v t m nh nh ng ít đ c và không  nh h i.  ng đ n da ng ằ ộ ồ khi x  lý chu i xanh b ng dung d ch topsin­M n ng đ  0,1­ ặ ứ ệ ố 0,2%, ph n l n n m m c trong chu i b  tiêu di t ho c  c  ữ ế ư ượ ch , d  l ả ỉ ằ ch  b ng 10% so v i li u l ng quy đ nh c a FAO. Hi u qu   ử ả c tăng lên n u k t h p c  2 pp x   b o qu n chu i s  còn đ ề ệ ạ lý dùng topsin­M và đi u ki n l nh                                             ệ ộ ả ả ừ oC,                                             15­20        , nhi ả ờ ầ ả     th i gian b o qu n là 5 tu n,                                                    ả ừ ệ ộ ả  11­13, th i gian                                      t đ  b o qu n t    nhi ế ả ả b o qu n đ n 2 tháng.

IV)Các phương pháp bảo quản chuối:

3)Chi u xế ườ      Ng ạ i ta s  d ng tia b c x

ấ ế

ẩ ằ ử ụ ặ ủ ệ ậ ọ ị

ạ ự ể

ư ậ ầ

ậ ặ ự ẩ ứ ộ

ế ề ấ ạ ứ ạ gamma c a ch t phóng x   ủ ự ể ấ Césium 137 đ  chi u vào th c  Cobalt 60 ho c c a ch t  t vi trùng (th t), vi sinh v t, sâu b , côn  ph m nh m di i s  phát tri n, làm  trùng và ký sinh trùng , làm ch m l ạ ch m chín cũng nh  ngăn ch n s  n y m m. Phóng x   ế ị ầ ẳ ầ tác đ ng th ng vào ph n DNA t c là ph n quy t đ nh  ắ ượ ể  bào không th  phân c t đ tính ch t di truy n, làm t c.

IV)Các phương pháp bảo quản chuối:

ề

ệ :Là ph t  ằ ng pháp truy n th ng:  ả ắ ờ

ế ế ự ộ

ữ

ạ ồ ậ ạ ậ

ạ i. Nhi ố ữ ạ

ệ ộ ề ỳ ng trong lu kh p làm chu i chín sau 2­ 3  ờ t đ  khí tr i ẻ ươ ươ ng h ng ít hay nhi u tu  nhi

ươ ố ố ượ

R m chu i b ng nhi ố ươ ố ằ ấ ố ố ượ ấ c r m chín b ng cách c t r i các n i chu i  Chu i đ ỏ ồ ồ kh i bu ng, x p s p ra sàn m t ngày cho khô nh a, r i  ừ ỗ ấ ch t vào trong lu, kh p; chính gi a lu, kh p ch a ch   ệ ộ ừ ắ c m vài th  h   t đ  t ng, r i đ y th t kín l nh ng cây h ố ượ ngày. S  l và kh i l

ng chu i trong lu.

ố ằ

t đ  th p

ố ượ

ạ ở ộ

ệ ộ ấ ạ

ố

ố ặ

ự

ở

ố

ố

ủ

ở  nhi  đ  chín ¾ . T o các chùm chu i 5 trái và  ạ c có fluor cho s ch nh a và sát   16­ 20 đ  C và cho chu i  ấ c làm m t màu  ỉ

ả

ồ

ạ

ợ

III)Những biến đổi của chuối sau thu hoạch R m chu i b ng máy  ấ Chu i đ c thu ho ch  ướ cho chu i "l n" ngay vào thùng n ộ ẩ ể ớ khu n 5­10 phút. V t chu i ra, đ  ráo  ố ượ ủ ấ  r m c a máy Ethylene Generator. Chu i đ vào t ằ xanh b ng cách cho c n 95% vào máy, kho ng 2­ 5ml/m3, ch nh  ế ộ ch  đ  máy t o khí ethylen thích h p.  ố

ủ

Giai đo n chuy n màu v  v n đ  chu i trong t

ử , đóng c a và duy  ố ươ

m c 80­ 85% cho chu i t ố ằ ng pháp r m chu i b ng máy trong nhi

ấ ượ

ắ ẹ

ơ

ạ ỏ ẫ ể ể ộ ẩ ở ứ ộ ở ứ trì   m c 14 đ  C và đ   m   u th  c a ph Ư ế ủ ươ ấ ả ượ ả c lâu h n, màu s c đ p, ch t l b o qu n đ

i lâu.  ệ ộ ấ t đ  th p  ổ ng không thay đ i.

V)Các sản phẩm từ chuối

C mả   n ơ cô và các  ạ b n đã  l ng ắ nghe.