Bài giảng Công nghệ bảo quản - Bài: Thu hoạch và bảo quản sầu riêng

Ả

Ầ

Ả Ạ THU HO CH VÀ B O QU N  S U RIÊNG

ắ SVTH : Ninh Văn Th ng                60802050

ừ

T  chí Hùng

60800858

ễ

ầ

ấ

Tr n Nguy n Tu n Anh

ầ

60800076

GV      :

ị Tr n Th  Thu Trà

ệ

ữ

ủ

ượ

c m nh danh là “n  hoàng” c a

ầ ọ

ị ặ

ệ ủ

ạ

t c a trái không có lo i trái cây

ả

ọ

ượ

ể ồ ữ

c. ầ

ượ ặ

ậ ớ

ể

ế

ả

ọ

    S u riêng đ các l ai cây ăn trái.      Mùi v  đ c bi nào sánh b ng.ằ      Là l ai cây “khó tính” mà không ph i vùng  ấ đ t nào cũng có th  tr ng đ      Vì v y,Trong nh ng năm g n đây, phong trào  ầ ồ tr ng m i và thâm canh s u riêng đang đ c đ c  ệ bi

t chú tr ng, đ  qu  kinh t

cao.

ộ ạ

ề ữ ư ặ

ẩ

ậ ệ ộ ộ

ừ

ạ ệ ớ Thu c lo i cây ăn trái nhi t đ i ử ụ Trái chín r ng nhi u vào n a đêm (0­1h ) ho c gi a tr a(12­ 13h) Ưa khí h u nóng và  m. ợ  nhi t đ  thích h p:25­30 đ  C ị Ch u h n r t kém và ánh sáng v a ph Ở ệ    Vi ả ạ ấ t Nam mùa thu ho ch:tháng 5­8

ố Vi T NAM :

ở Ệ ế

ồ

ầ ầ ầ ầ ầ ầ ạ ầ Các gi ng s u riêng  ữ ạ 1.S u riêng s a h t lép B n Tre 2.S u riêng Ri­6 3.S u riêng Mon­Thoong ổ 4.S u riêng kh  hoa xanh ạ 5.S u riêng h t lép Đ ng Nai ơ 6.S u tiêng c m vàng h t lép

ở ỉ ướ ộ ồ  các t nh nam b :Đ ng Nai,Bình Ph ồ c tr ng c,Vĩnh

ủ ế ượ ề ươ ế Ch  y u đ Long,Ti n Giang,Bình D ng,B n Tre,TP.HCM

ổ ợ

ươ ế ng s u riêng: ỷ ệ ớ ầ  l l n:

T  h p mùi h      các ester chi m t         (E)­but­2­enoat         (E)­methylbut­2­enoat          ethyl(Z,Z)­          ethyl(Z,E)­          ethyl(E,E)­deca­2,4­dienoat          ethyl(3Z,6Z)­decadienoat       các hydroxy ceton:               3­hydroxy butan­2­on               2­hydro pentan 3­on và 2­on

Thành ph nầ

Hàm l

ngượ

ầ ơ ả                                      Thành ph n c  b n

N cướ

64,99g

Năng l

ngượ

147 kcal

Protein

1,47 g

ổ

T ng lipid

5,33 g

Glucid

27,09 g

ầ ưỡ Thành ph n dinh d ng trong 100g ăn đ ượ c

khoáng ch tấ

Ca

6 mg

S t ắ

0,43 mg

Mg

30 mg

P

38 mg

K

436 mg

Na

1 mg

K mẽ

0,28 mg

ưỡ ầ Thành ph n dinh d ng trong 100g ăn đ ượ c

Vitamins

Vitamin C

19.7 mg

Thiamin

0,374 mg

Riboflavin

0,2 mg

Niacin

1,074 mg

Vitamin B6

0,23 mg

Vitamin A,IU

45.000 IU

Viatmin A,retinol

5.000 microgam

ưỡ ầ Thành ph n dinh d ng trong 100g ăn đ ượ c

ợ

ữ

ử

ấ Nh ng h p ch t gây khó ng i:  4 ester ch a Sứ : S­ethyl thioacetat, S­propyl  thioacetat,S­ethyl methyl thio acetat  3 thioalcol: methan thiol,ethal thiol,propan  thiol    3 hydrocarbon: cis và trans­3,5­dimethyl­ 1,2,4­trithiolan và 2,4,6­ trimethyl­1,3,5­trithial  10 sulfite: dimethyl,diethyl,ethylpropyl…..

ầ ạ

ồ ắ ầ

ậ

ế

ẹ ơ

ễ ố ố Thu ho ch trái s u riêng:   Cây b t đ u cho trái sau 8­10 năm tr ng 1 năm cho1­2 vụ ạ Thu ho ch vào tháng 5­tháng 7 ế ầ t s u riêng chín:        cách nh n bi ở ừ Tính t  ngày n  hoa:90­135 ngày ạ ắ Màu  s c trái:màu xanh sang màu vàng nh t Ti ng kêu khi gõ vào trái: Mùi :th m nh ẻ        ngoài ra,trái chín cu ng to­d  u n,gai d o

Các c p ấ độ Chín:

Thu ho ch ạ trái s u ầ riêng:

ộ

ng đ  hô h p cao

ể

ệ

 tiêu th  ụ t cao , chuy n hóa

ấ

ườ

ể

ng  trong quá trình hô h p ấ   có th  thu  ỉ

ạ

ể

c trong

ộ ấ

ề

ễ ị ổ

ươ

ệ ộ ướ t đ  d

nhi

i

ấ ườ  Trái có c Oxygen nhi u   ề  sinh nhi ấ ơ ch t x  thành đ ộ  Thu c nhóm có đ nh hô h p  ế ụ ho ch lúc trái già và trái ti p t c chín sau khi hái. ễ ị ứ ự ấ ướ  Trái d  b  n t có th  do s  m t n ẩ ệ ộ ệ t đ  cao và  m đ  th p đi u ki n nhi ễ ố ạ  sau khi thu ho ch  trái d  th i ở ạ  Trái d  b  t n th ng l nh  15oC

ầ

ị ượ

ng

ữ

ự ạ

ể

ưỡ   trái phát tri n kém

     m t s   ộ ố

ị ượ

ng    ng.

ể ừ ấ

ng có th  t

ch t clo

ế

ố

ng ch t khoáng không cân đ i, thi u canxi (Ca) và

ệ

ắ

ạ

ạ ế ưở ng đ n trái.  ể ứ ậ

ị

1. s u riêng b  s Nguyên nhân: ờ ỳ Do trong th i k  nuôi trái, gi a lá non và trái có s  c nh  ấ tranh ch t dinh d múi trong trái b  s ị ượ ầ S u riêng b  s ấ ưỡ Dinh d magiê (Mg) ụ Bi n pháp kh c ph c ờ ỳ   Trong th i k  này không nên bón phân đ m, vì phân đ m  ể ả ồ kích thích ch i non phát tri n,  nh h ế ự ỳ    Phun đ nh k  phân KNO3 sau khi đ u trái đ   c ch  s   ể ủ ọ phát tri n c a đ t non.

ầ

ị ượ

ng ắ

ườ

ư

ưỡ

ấ

ợ

ng ch t khoáng không cân

ế

ấ

ạ

1­s u riêng b  s ụ ệ          Bi n pháp kh c ph c ợ ượ ng do clo: ng h p s Tr ứ        Tránh dùng phân bón ch a clo nh :KCl nên  dùng phân K2S04 (Sulfat Kali), ườ ng h p do dinh d Tr ố đ i, thi u canxi (Ca) và magiê (Mg)        Phun lên lá và bón vào đ t các lo i phân có  canxi và magiê.

ố

ệ

ụ ể n m ấ

ậ ủ

ạ

ộ

ặ ấ

ầ

ấ

ấ

ố

2­B nh th i trái          Nguyên nhân: ậ ấ Do vi sinh v t t n công.C  th :  Phytophthora  palmivora gây ra. ề Chúng gây h i trên nhi u b  ph n c a cây.  Trên thân, n m t n công g n g c, cách m t đ t  ả lên kho ng 1 m

ệ

ứ

ỏ

ố

ầ

ể

ơ ướ t. ỏ ỏ ị ứ

ả ứ

ườ

ấ

ỏ

ệ

ng xu t  ố

ầ

ọ

ộ

ị

ị

ể

ấ

ạ

ể ừ ố ườ ng phát tri n m nh khi tr i  m th p

ạ ủ

ạ

ọ

ả

ạ

ọ

ố 2­B nh th i trái     ộ ố ệ      M t s  tri u ch ng: ậ Đ u tiên trên v  trái có đ m s m màu, h i  ế ệ Sau đó, v t b nh chuy n màu nâu đ , v  b  n t và ch y  a  ự ọ ra các gi t nh a trong vàng. ấ ộ ệ ấ Xu t hi n m t vài ch m nh  màu nâu đen, th ở ề ừ ố  cu ng trái s u riêng tr  xu ng chung  hi n d c theo chi u t quanh trái.  Phát tri n t ng lõm lan r ng và ăn sâu vào th t trái, làm th t  ị ị trái b  nhũn th i có mùi hôi chua, khó ch u. ờ ẩ ệ    B nh th ộ ẩ (đ   m cao) ể ệ    B nh có th  gây h i trong m i giai đo n c a trái và  quan  tr ng c  trái sau thu ho ch.

ị ố Trái b  th i

ễ

ấ

ị

Cây b  nhi m n m

ố

ớ

n m i tr ng nên tr ng v i m t đ  th p,

ậ ợ

ớ ồ ạ

ồ ậ ộ ấ ầ i cho cây s u riêng phát

ể

ặ ấ

ầ

n cây, t a b t cành lá g n m t đ t, thu gom

ữ

ỉ ớ ủ

ườ ệ

ườ

ư

t trong mùa m a.

ướ ố c t

ạ

ả

ả

ả ể ạ

ế ệ

ệ

ệ

ố

ả

ố ố

ồ

ớ

ừ ấ

ệ 2­B nh th i trái     ụ ắ Kh c ph c ố ớ ườ   Đ i v i v ả kho ng cách 8­10m, t o thu n l tri n thông thoáng. ệ   V  sinh v nh ng trái b nh đem tiêu h y.  ầ   V n cây c n cao ráo, thoát n B o qu n sau thu ho ch:  Bao trái là bi n pháp  hi u qu  đ  h n ch  b nh th i  ệ trái hi u qu ể Dùng vôi hòa v i thu c g c Đ ng quét lên thân cây đ   ấ ng a n m t n công thân.

ố

ệ

ố

2­B nh th i trái :       Dùng hóa ch tấ : ạ Các lo i thu c hóa  ể ọ h c có th  dùng

ạ

ể

ỏ  tre    ậ

ử

ữ

ả ạ

ấ ẩ

ướ

ằ

c

ặ ọ

ế

ầ

ế

ơ

ớ

ướ i có lót  ượ c. ặ

ổ ớ

ả

ấ

ặ

ớ

ọ

ả

Sau khi hái :    tránh côn  ỏ ự ế     X p trái vào gi  nh a hay gi ị ẩ trùng  gây h i và chu n b  khâu v n chuy n và phân  phôi     r a và ch i s ch nh ng đ t b n trên trái b ng n ạ s ch,sau đó hong khô. ế     X p vào c n x  ho c s t.Bên d ẽ ớ lá,r m.X p xen k  l p xuôi l p ng ở     khi chuyên ch  ph i dùng gi y ho c lá có kh  l n  ọ ừ bao b c t ng trái. ỏ     tránh xây xát,không dùng x t quá l n, ho c quá nh   ể ả đ   b o đ m thoáng khí

ả

ả

ộ

ẩ

ự

ấ

ộ ẩ

ệ

ể

ề

ướ

i 10% và carbonic

B o qu n :      Nên làm mát trái và tăng  m đ  không khí  85­90%        Đ  làm ch m quá trình chín ậ ể       gi m s  phát tri n n m b nh và m t  ấ ệ ể ả c.ướ n      Không đ  trái trong đi u ki n đ   m không  ướ khí d i 80%;   ộ ồ      N ng đ  oxy không d không quá 5%;

ố

ư

ấ

ặ

ử

ậ

ấ

ể ạ ặ

ằ

ộ

Mu n làm trái chín nhanh dùng  các khí nh  etylen,  acetylen ho c ethepon, carbur calci (đ t đèn) x  lý ố mu n làm ch m chín dùng các ch t Permaganat kali  (KmnO4)            đ  lo i khí etylen sinh ra             ho c làm loãng n ng đ  khí này b ng cách  ồ thông khí

ờ

ả

ả

ầ

ả

ữ ấ

ả ở 0C,s u riêng b o gi

ch t

ng t

ộ

ể  ­24 đ  C có th

ả Th i gian b o qu n ả      b o đ m khô ráo thoáng khí (3­6 ngày) ả      khi b o qu n   5  ố ượ t sau 3 tháng l ả ở ả ầ      cùi s u riêng b o qu n  ấ c 3 tháng không m t mùi gi

ữ ượ  đ

ằ

ả

ả

ỏ

ứ ừ

5­

ề

ừ

ề ồ

chitin. ướ

ấ ớ

ử ạ

c lã, khu y tan đ u r i  ạ

ổ

ụ ố

ấ

ả

ấ ủ ượ

ẩ ng,Hàm l

ỷ ệ

ề

ấ

ẩ c ph m ch t c a trái : Ph m ch t bên  ườ ổ ng vitamin C... luôn  n  ồ ắ ỏ ng th pMàu s c v  trái đ ng đ u và

ạ

i s  t n công c a các côn trùng gây h i trái cây

ể

B o qu n trái b ng Chitosan: ề   Chitin có nhi u trong v  tôm cua, các loài giáp xác (ch a t ấ 10% ch t chitin).  ế   Đi u ch  chitosan t 1 lít gel chitosan + 3 lít n nhúng trái đã r a s ch vào,  sau đó v t ra, dùng qu t th i khô và  đóng gói bao bì.  ủ  Tác d ng c a màng chitosan: ệ ượ ẩ     Ch ng  m, b o v  d ượ ư ng đ trong trái nh : Hàm l ượ ụ ọ ị  hao h t tr ng l đ nhT  l đ pẹ ố ữ ệ     Gi  v  sinh, ch ng mài mòn,  ủ ạ ự ấ ố     Ch ng l  đ  có th  v n chuy n đi xa ể ậ ể

ả ả

ủ ằ ươ

ả ấ ủ u đi m c a ph ấ

ố ơ ề ng đ i đ n gi n, đ u t

ả

ầ ư  không nhi u  ự ộ ạ ươ ả ạ

i,ườ

ữ ẩ m cho trái cây, rau qu  t i lâu

ả ươ ấ ệ ợ B o qu n trái b ng Chitosan Ư ể ng pháp: ấ  Công su t / năng xu t : Tùy theo qui mô s n xu t c a khách  hàng yêu c u ầ ả  T ẩ ệ  Đ m b o an toàn v  sinh th c ph m  ọ T o màng sinh h c không đ c h i,  Dùng an toàn cho ng  Gi ệ ả Thích h p cho vi c s n xu t công nghi p

ồ ế ừ ỏ v  tôm. nhiên ch  t

ả ả ặ

ọ ạ ễ

ộ ngườ

ứ ể ủ ạ

ẩ

ả ọ ọ

ố ộ ấ ướ ạ ể c

ậ

ả ế ạ ậ ả ị

ươ ấ ấ ấ ị ng v

ọ ế ẩ ả ằ B o qu n b ng ch  ph m sinh h c PDP ấ polysacarit có ngu n g c t ố ự B n ch t:  ể Đ c đi m:PDP      không đ c, có ho t tính sinh h c cao,Không gây ô nhi m  môi tr ế ự Tác d ng ụ :t o màng,  c ch  s  phát tri n c a các lo i vi  ạ ộ ố ạ ấ khu n và m t s  lo i n m.  Nguyên t c:ắ    T omàng polyme sinh h c bao b c qu ả    Đ  làm gi m t c đ  m t n ẩ    Ngăn c n vi khu n và n m xâm nh p,    H n ch  quá trình hô h p làm qu  chín ch m, ít b  nhăn  héo, m t màu và h

ả ọ

ạ

ẩ ả ả ộ ạ ả c dùng b o qu n r ng rãi các lo i rau qu

ả ồ

ả ượ ả ữ ề ở ệ ủ ả i là bí, cà chua, c  c i, d a chu t…  ấ c s n xu t nhi u ộ t Nam. ư  Vi ế ẩ ả ằ B o qu n b ng ch  ph m sinh h c PDP   ứ  Ph m vi  ng dung: ượ ế      Ch  ph m đ nh : ư ậ       nho, m n, cam, quýt, v i, xoài, h ng… ả ươ ạ     Các lo i rau qu  t ạ     Nh ng lo i rau qu  đ

ằ



ả ươ

ạ

ng pháp MA (Modified Atmosphere t m

ề

ỉ

ụ

ố

ở ờ ố

ữ

ệ ượ ử ụ ở

ế ớ

ả B o qu n trái b ng màng MA:      Ph ể ị d ch là "Khí quy n đi u ch nh") ứ ứ      Nghiên c u,  ng d ng thành công   Hàn Qu c  ằ ổ ệ      Bi n pháp b  sung nh m kéo dài đ i s ng và gi ấ ượ ch t l      Hi n đ

ạ ng cho qu  sau thu ho ch. ề ướ  nhi u n

ả c s  d ng

c trên th  gi

i,

ằ

ể

ả ặ

ấ

ự ạ

ấ ẵ

ừ

ộ

0,5­1mm

ả ằ ữ

ể

ả

ng tác gi a màng và qu  làm cho khí quy n

2 và O2 thích h p ợ ỗ ỗ

ạ

1 mm và ghép mí l

ng kính m i l

i

ả ở

ả

ợ

nhi

ệ ộ

ả

ợ

ả B o qu n trái b ng màng MA Đ c đi m:    Màng MA th c ch t là màng polyethylen (PE)  ộ ạ ộ ứ    Ch a m t lo i khoáng ch t s n, không đ c h i.  Nguyên t c:ắ ọ    B c các khay qu  b ng màng,đ  dày màng t ự ươ    S  t ộ ồ trong khay có n ng đ  khí CO ỗ ớ ườ ụ     Đ c 5 l  v i đ ằ b ng máy ép.  ớ ả ế ợ     k t h p v i b o qu n qu      Nhi

ệ ộ ạ t đ  l nh thích h p ộ t đ  thích h p kho ng:12­15 đ  C.

ằ

ả

ả

ế

ế

ấ ượ

ả ắ c màu s c, ch t l

ủ

ả

ả ả

ng

ố

ườ ng n m m c, vi

ả ả ả ậ

ể ượ ả

ề ặ

B o qu n trái b ng màng MA   ả K t qu : ầ ả ờ   Kéo dài th i gian b o qu n đ n 3­4 tu n  ữ ượ ả ẫ và qu  v n gi ng   đ t. ố t ộ   Đ m b o đ  an toàn c a qu ễ   Đ o đ m không gây ô nhi m môi tr ấ ớ   Gi m b t đáng k  l sinh v t trên b  m t qu

ườ

ả

ườ

 Ph i cách ly môi tr

ấ ng s n xu t và môi tr

ng bên

ơ ế  X ng s  ch  ph i đ ề ừ

ả ượ ậ

c thi ệ

ạ

ắ ế ế t k  theo nguyên t c  ế  khâu nh p li u đ n khi t o ra thành

ả ngoài ưở ộ m t chi u t ph m ẩ ề

ng, công

ả ả

 Đi u ki n c  s  ch  bi n (d ng c , nhà x ả

ượ

ẩ

ế ế ị

ướ

ồ

ộ

ệ ơ ở ế ế ưở ụ ụ ệ ố ẽ ệ ạ nhân ...) ph i b o đ m s ch s , v  sinh tuy t đ i ạ ả  S n ph m ch  bi n này đ c qua các giai đo n: ộ ử  r a nhúng dung d ch n c clor n ng đ  100­150 ppm đ   pH 6­7 trong 3­5 phút

ỏ

ầ

ạ ộ ể

ẩ

ả

ậ

ả

 bóc v , tách múi, phân lo i múi  Gói múi s u riêng trong h p polypropylen ả ở  S n ph m nên v n chuy n và b o qu n

nhi

ệ ộ oC t đ  4

Cám ơn cô và các  bạn đã theo dõi