8/1/2015
1
8/1/2015 1
Giảng viên: Dương Văn Trường
Email : duongvantruong1510@gmail.com

AAO

 !
"#$
Chương trình môn học
3 tín chỉ (45 tiết)
Chương 1: công nghệ chế biến chè (21 tiết)
Chương 2: công nghệ chế biến cà phê (15 tiết)
Chương 3: công nghệ chế biến ca cao (9 tiết)
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 3
Phương pháp giảng dạy
Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.
Đánh giá
√Dự lớp ít nhất 80% giờ quy định.
√Kiểm tra thường kỳ : 20 %
√Thi giữa kỳ : Tỷ lệ 30%
√Thi cuối kỳ : Tỷ lệ 50%
8/1/2015
2
Tài liệu học tập
Nguyn ThHin và Nguyn Vn Tng. 2010.
CNSX chè, cà phê và ca cao. NXB Lao ng.
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 5
Tài liu tham kho
1. I. A. Khôtrôlava. 1986. Kthut sn xut chè
(bn dch). NXB Nông nghip.
2. Hoàng Minh Trang. 1983. Kthut sn xut cà
phê. NXB Nông nghip.
3. Michael Sivetz Ch. E. 1989. Coffee
Technology. AVIA Publishing Company, Inc,
USA.
5. Pamag Prozess Technik. 1994. Plant for the
processing of green coffee to Instant coffee.
6. S. T. Beckett. 1994. Industrial chocolate
manufacture and use. Blackie Academic &
Professional.
7. S. T. Beckett. 2008. The science of chocolate. The
Royal Society of Chemistry.
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 6
6. Nguyn Trng Cn, Nguyn LHà, 2009. Nguyên lý sn xut hp thc
phm. NXB. Khoa hc và kthut.
7. Tôn NMinh Nguyt, Lê Vn Vit Mn, Trn ThThu Trà, 2009. CNCB
rau trái. Tp 1: Nguyên liu và công nghbo qun sau thu hoch. H.
Quc gia TP. HCM.
8. Hà Vn Thuyt, Trn Quang Bình, 2000. Bo qun rau qutưi và bán ch
phm. NXB. Nông nghip.
9. Http://www.vicofa.org.vn
10. Http://www.vitas.org.vn
11. Http://www.ico.org
8/1/2015
3
8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 7
MT S PHN NG C BN
1. Phnng Caramel: Xy ra nhit nóng chy ca
ưng (fructoza: 95-100°C, glucoza: 145-150°C,
saccaroza: 160-180°C, lactoza: 223-252 °C) to thành
các hp cht có màu.
2. Phnng Melanoidin (Ozamin): Xy ra giaưng
khvi các axit amin dưi xúc tác cat°(>0°C)to
thành các hp cht có mùi và màu.
3. Phnng Quinolamin: Xy ra giatanin (catechin) vi
các axit amin dưi xúc tác caenzym, ôxi không khí
to thành các hp cht có mùi và màu.
4. Phnng to màu (TF, TR) ca hp chtphenol thc
vt-polyphenol dưi xúc tác ca các enzym ôxh-kh.