TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN THỰC PHẨM
NẤM MEN BIA
Ễ
ƯƠ
NG
Ề
Ị
Ị
GVHD: NGUY N THÚY H SVTH: 1.PHAN TH KI U MAI Ọ Ễ 2.NGUY N TH ÁI NG C
TP HCM, 02/06/2011
SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN BIA
ụ ậ Men bia là các vi sinh v t có tác d ng lên men
ườ đ ng
ố Có hai gi ng chính là men ale (Saccharomyces
ố ạ c
cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), ượ ữ ề ớ v i nhi u gi ng khác n a tùy theo lo i bia nào đ ấ ả s n xu t. ấ ề ế ạ N m men sinh sôi nhanh, t
ng protein
ượ ọ
bào l ế ng khô c a t ượ ử ụ ớ i 50% tr ng l ạ ấ ấ c s d ng đ s n xu t
ứ i ch a nhi u ượ vitamin, axit amin không thay th hàm l ủ ế ế bào, nên chi m t ể ả ề nhi u lo i n m men còn đ protein.
Giới thiệu chung về men bia
1. đặc điểm hình thái và cấu tao:
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces cerevisiae
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. Nấm men trong công nghệ sản xuất bia
thường là chủng thuộc giống sacchromyces.
Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm
và nấm men nổi:
+ Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi
quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
+ Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet
Sự khác nhau giữa men chìm và men nổi:
ạ ườ
ng
Kh năng lên men các lo i đ ả Kh năng hô h pấ , kh năng ả
ấ khi
ả
.ử ử.
trisacarit ổ ả trao đ i ch t hình thành bào t lên men và kh năng ạ ả t o bào t ủ
ộ ệ ộ
ủ
N ng đ enzym, kh năng ồ Nhi ỗ t đ lên men c a m i ch ng cũng khác
nhau
Saccharomyces cerevisiae
Cấu tạo: Nấm men Saccharomyces
thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm.
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet , sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử
Thành phần hóa học
70-75% nước:nước ngoài tế bào , nước
trong tế bào
25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.
ặ
ọ ị
ộ ử ủ ệ ả ữ ế ớ ấ *Đ c đi m sinh hóa: ể Saccharomyces cerevisiae là m t trong nh ng lo i ạ ấ i. n m ethanol
ượ ấ rong l ch s c a th gi ấ n m quan tr ng nh t ệ ị men này ch u trách nhi m cho vi c s n xu t u. trong r
Có hai cách Saccharomyces cerevisiae phân h y ủ
ấ ộ ế qua hô h p hi u khí. Hai là
ỵ
ng v i
2H5OH)
glucose. M t cách là thông lên men k khí. Lên men c a đ ủ ườ ả ứ ọ c theo) ph n ng hóa ớ Saccharomyces ti n thu h c không cân b ng :
ặ ườ ng carbon
ướ ộ ớ ề ằ ượ đ C6 H12O6 + H2O > CO2 + CH3 CH2OH (ho c Cặ ớ ả ượ ộ ng (glucose) c ng v i s n l Ho c đ ethanol. dioxide n c c ng v i
ự
ọ
ố
ỉ
*Các ch tiêu l a ch n gi ng men bia:
ề ệ ệ ộ ấ t đ th p
ữ ậ ờ ạ ả ìm. ành trong lên men.
ả
ả ẩ ạ ặ •Kh năng v à t c đ lên men trong đi u ki n nhi ả ố ộ ờ ớ ị ư ng malt. v i d ch đ •Kh năng k t l ng đ i v i nh ng l ai lên men ch ố ớ ế ắ ả •Hàm lư ng c ác s n ph m b c hai t o th ẩ ợ •Tính n đ nh trong s n xu t. ấ ổ ị •T o ra h ương v vị à ch t lấ ư ng s n ph m đ c tr ợ ưng
1. Qui trình sản xuất:
ệ
ấ
Nuôi c y trong phòng thí nghi m
ấ
ố Nuôi c y men gi ng trong nhà máy
Ly tâm men gi ng ố
ươ
ấ Nuôi c y men th
ạ ng m i
ươ
ạ
Ly tâm men th
ng m i
ọ
L c men
ẩ
ặ ấ
ể
ả
ả Đóng gói s n ph m men t
i ho c s y khô đ có s n
ẩ
ươ ph m men khô.
ấ ấ
Nuôi c y n m men bia:
ấ ắ
ả
ả ố ư ng t ế ợ ệ ừ ố ấ ả ể ả bào đ đ m b o kh năng lên ồ ng nghi m c y qua các bình, các thùng r i
•Nuôi c y men bia trong s n xu t cũng theo nguyên t c tăng ấ ể ầ d n th tích và s l ố men: gi ng t ể chuy n vào thùng lên men chính.
ố ệ t b Greyner thì vi c nhân gi ng s t
ế ị ế ng nghi m qua các bình Carlsberg , lên men
ế ụ ẽ ừ ở 780C trong ồ ưa vào
ế ị ầ 80C trong 3 ngày, sau đó đ t b này cho lên men ưa vào
•N u nhà máy có thi ố ệ 56 ngày và ti p t c tăng d n qua 200300 lit r i đ ở thi các thùng lên men.
ồ
ệ
Ngu n nguyên li u:
•M ch nha ạ •Hoa bia •N cướ •Men bia
HOA BIA
ạ
M ch nha:
Châu Âu. ồ
ầ
ệ ồ ấ ế à ngu n nguyên li u ch ính cho ta ch t chi t
ượ ủ ừ úa m ch.ạ l Đ c t ẩ ừ ậ Nh p kh u t ạ ế ế Ch bi n m ch nha g m: • Ngâm n cướ • ả Ủ cho n y m m • S yấ ạ M ch nha l "Lên men đ cượ ”.
N c:ướ
gi ng lên.
ạ ạ
ấ
ố
ả ạ
ơ ừ ế B m t Qua x lý:ử ạ Lo i các lo i t p ch t. ử Kh mu i. ẩ ệ t các vi khu n. Di ấ ướ N c dùng cho n u bia ph i s ch và tinh khi
t.ế
Hoa bia:
ượ
ẩ ừ
châu Âu,
c đun sôi
ộ ắ ả ượ ấ ắ
ào trong
Đ c nh p kh u t ậ châu Úc, châu M .ỹ Có tác d ng tăng thêm ụ mùi v vị à đ đ ng. Hoa bia ph i đ ể đ hòa tan ch t đ ng v bia
Men bia:
- Là loại nấm đơn bào. - Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm. - Có nhiều dòng men khác nhau. Mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt của chúng.
Quy trình sản xuất bia
ẩ
ạ ả
ỉ Tên ch tiêu 1. Màu s c ắ 2. Mùi
ả
hoa houblon và malt
3. V ị
ả
hoa houblon và malt
ị ạ
ấ ừ ạ ấ ừ
4. B t ọ ạ 5. Tr ng thái
ị ủ ừ
ạ ả
ẩ
Yêu c u ầ ặ ủ ừ ư Đ c tr ng c a t ng lo i s n ph m ư ủ ặ Đ c tr ng c a bia s n xu t t ạ ạ đ i m ch, không có mùi l ủ ư ặ Đ c tr ng c a bia s n xu t t ạ ạ đ i m ch, không có v l ọ ắ B t tr ng, m n ư ặ Đ c tr ng c a t ng lo i s n ph m
ủ ả ầ ả B ng 1: Yêu c u c m quan c a bia
ả
B ng 2: C
ác ch tiêu h ỉ
óa lý.
ộ
M c ứ 1,8
ố ơ
ớ
ượ
ớ
ơ
ỉ Tên ch tiêu ế 1. Đ axit, s mililit NaOH 1 N trung hòa h t ổ ế 100 ml bia h i đã đu i h t CO 2 , không l n h n ơ 2. Hàm l
ng diaxetyl, mg/l, không l n h n
ượ
3. Hàm l
ồ ng etanol (c n), % (V/V)
ượ
0,2 Theo tiêu chu n ẩ ố c công b đã đ ấ ả ủ c a nhà s n xu t
ả
ớ ạ
ượ
ạ ặ
B ng 3: Gi
i h n h
àm l
ng kim lo i n ng.
Gi
ồ ẽ ỉ Tên ch tiêu 1. Asen (As) 2. Chì (Pb) ủ 3. Th y ngân(Hg) 4. Cadimi (Cd) 5. Đ ng (Cu) 6. K m (Zn) ớ ạ (mg/l) i h n 0,1 0,2 0,05 1,0 5,0 2,0
ả
ậ ủ
ỉ
B ng 4: C
ác ch tiêu vi sinh v t c a bia
ớ ạ ố i h n t
i
ỉ Tên ch tiêu
Gi đa
ố
ổ
ế
ẩ ạ
10^3
ẩ
ả
ố
ả
ẩ
50
ố
ẩ
ả
ẩ
ả
ố
ẩ
ố
0 0 0
ẩ
ố
ố
10^2
ả
ậ ố 1. T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c trong 1 ml s n ph m 2. Coliforms, s vi khu n trong 1 ml s n ph m ẩ 3. E.coli, s vi khu n trong 1 ml s n ph m ẩ ẩ 4. S.aureus, s vi khu n trong 1 ml s n ph m ả 5. Cl.perfringens, s vi khu n trong 1 ml s n ph m ẩ ấ ố ấ ổ 6. T ng s n m menn m m c, s khu n ẩ ạ l c trong 1 ml s n ph m
