TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp. HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận:
GVHD:TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH:
PHẠM THANH QUANG:60902113
NGÔ NGỌC HÙNG :60901066
TÔ ĐÌNH QUÂN:60902148
NGUYỄN THANH SANG:60902231
2011-2012
Nguyên liệu Định lượng
nguyên liệu
Nhào bột 1 Nhào bột 2
Chia bột nhàoVê tròn
Lên men ổn
định sơ bộ
Tạo hình
Lên men ổn định
kết thúc Nướng Bánh thành
phẩm
Nguyên liệu
Bột
Nấm men
Nước
Nguyên liệu
phụ Nguyên liệu
Bột cần có những đặc tính sau:
•Khả năng tạo khí
•Khả năng giữ khí
•Khả năng giữ hình dạng
•Khả năng hút nước
•Độ thô
Có thể phối trộn nhiều loại bột mì bột đáp ứng yêu
cầu sản xuất và chất lượng sản phẩm; góp phần làm giảm chi phí
sản xuất.
Chọn men:
Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả
năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
Hoạt lực enzyme zymase < 45 phút.
Hoạt lực maltose < 70 phút.
Lực nở bột < 45 phút
Độ bền của nấm men > 72 giờ
Sử dụng đa dạng các nguồn đường