1.1.1. Định nghĩa
- Quan điểm hóa học:
Protein = polymer, tạo thành từ các -aa nối với nhau bằng lk
peptide và không tan trong TCA 10%.
- Quan điểm triết học:
Protein = Chất hữu cơ mang sự sống
1.1. ĐẠI CƯƠNG
“Protein” = “đầu tiên”, hay “quan trọng nhất” (tiếng Hy Lạp)
Ph/tử protein có 1 hoặc nhiều chuỗi polypeptide
CHƯƠNG 1: PROTEIN
• Các biêu hiện của sự sống?
• Tại sao protein là chất mang sự sống?
Xúc tác: khi là enzyme
Vận chuyển:
Hb (Hemoglobin);
Lipoprotein huyết thanh;
Transferin
Các protein cv trên màng TB, vv…
Dinh dưỡng và dự trữ dinh dưỡng:
Ovalbumin LTT,
Casein sữa
Ferritin là dạng dự trữ sắt
Vận động (chuyển động):
VD: Cơ co được là nhờ actin và myosin (th/phần chủ yếu
của cơ xương).
Sự ch/động của NST (chromosom) trong q/trình phân bào
cũng là nhờ các hệ thống protein co rút.
Cấu trúc (kiến tạo và chống đỡ cơ học):
Collagen: trong gân và sụn, dạng sợi, chun giãn và bền.
Elastin trong dây chằng cũng có tính chun giãn cao.
Keratin trong tóc, móng, lông chứa nhiều
Fibroin là th/phần chính của tơ, mạng nhện.
………
Protein là th/phần c/tạo, tạo nên tính đ/thù cho từng TB và các
c/quan.
Bảo vệ:
Điều hoà:
•Khi là hormone, VD: Insulin và glucagon
•Protein G
•Protein của nọc rắn độc,
•Ricin là độc tố của cây thầu dầu có t/dụng b/vệ cây.
•Fibrinogen và thrombin trong qt đông máu
•Các kháng thể (globulin miễn dịch)
Cung cấp NL: OXH 1g protein cho 4,1 kcal
Các vai trò khác
1.1.3. Nguồn protein
Động vật: • Thịt, cá, trứng, sữa
• Bột cá, bột xương thịt
• Bột lông vũ
Thực vật:
• Hạt cây họ đậu: đậu tương, lạc, vừng, …
• Các loại khô dầu: đậu tương, lạc, vừng, …
1.2. CẤU TẠO CỦA PROTEIN
1.2.1. Thành phần nguyên tố (% VCK)
C: 50 – 55%
O: 21 – 24%
H: 6,5 – 7,3%
N: 15 – 18% (TB 16%)
S: 0,3 – 2,5%
P, Fe, Cu, Zn, …
Tỷ lệ protein thô (Crude Protein)
theo Kjeldahl:
% CP = %N x 6,25)