Bài giảng Thực hành sản xuất tốt trong thu hoạch

Tài liệu tập huấn đảm bảo vệ sinh an toàn Nông sản thực phẩm

MỤC TIÊU MỤC TIÊU

(cid:153)Thu hoạch được sản phẩm với chất lượng tốt nhất và chi phí hợp lý;

(cid:153) Giảm thiểu các mối nguy hóa học, sinh học và vật lýđố i với sản phẩm trong khi thu hoạch, đóng gói, vận chuyển; đảm bảo có sản phẩm chất lượng, AT VSTP.

(cid:153)Giảm tối đa tổn thất sau thu hoạch.

MỐI NGUY HÓA HỌC

■ Không đảm bảo thời gian cách

ly của thuốc BVTV;

Mối nguy Nguyên nhân

►Dư lượng thuốc BVTV vượt quá giới hạn tối đa cho phép (MRL);

►Các loại hóa chất khác dầu mỡ, các chất vệ sinh, khử trùng, sơn, hóa chất bẫy bả côn trùng…

■ Bị ô nhiễm do sử dụng thuốc BVTV tại thửa ruộng liền kề; ■ Rò rỉ trên thiết bị, dụng cụ, vật liệu tiếp xúc với sản phẩm; ■ Rò rỉ trong khi vận chuyển; ■ Tồn dư hóa chất trong thùng chứa hóa chất, phân bón; ■ Sử dụng hoá chất làm sạch tẩy rửa không phù hợp.

MỐI NGUY SINH HỌC

(cid:122) Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất, sàn nhà trong

khi thu hoạch;

(cid:122) Các thiết bị, dụng cụ, thùng chứa tiếp xúc với sản

phẩm không đảm bảo vệ sinh;

(cid:122) Nguồn nước sử dụng để rửa sản phẩm trong khi thu

hoạch bị ô nhiễm;

(cid:122) Vật nuôi/động vật gây hại (gián,chuột) hoặc chất thải từ động vật (phân,nước giải) tiếp xúc với sản phẩm;

(cid:122) Người lao động không tuân thủ quy trình vệ sinh cá

nhân;

(cid:122)Vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Vibrio cholera, Shigella spp, Salmonella spp… (cid:122)Vật ký sinh như giun, sán...

(cid:122) Người lao động mắc bệnh truyền nhiễm; (cid:122) Phương tiện vận chuyển sản phẩm không đảm bảo

vệ sinh.

Mối nguy Nguyên nhân

MỐI NGUY VẬT LÝ

(cid:122)Các vật lạ như đất, đá, mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, nhựa, đồ trang sức; (cid:122)Sản phẩm bị bầm, dập.

(cid:122)Dụng cụ thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm bị hư hại hoặc không đảm bảo vệ sinh. (cid:122)Người lao động để rơi vật lạ như đồtrang sức, kẹp tóc, găng tay,… lẫn vào sản phẩm trong khi thu hoạch, vận chuyển. (cid:122)Trong khi thu hoạch người lao động ném, liệng, nhồi nhét… làm sản phẩm bị bầm, dập.

Mối nguy Nguyên nhân

Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch (tiếp)

Thiết bị: Không để SP trực tiếp lên đất Thiết bị, thùng chứa không ô nhiễm (chất liệu, vệ sinh, để xa nguồn ô nhiễm)

Nhà xưởng: T.kế nơi XL đóng gói, b. quản tách nơi ô nhiễm, VS thường xuyên, có XL rác & nước thải, bóng đèn có bảo vệ

Vệ sinh cá nhân (tập huấn, nội quy,nhà VS)

Biện pháp giảm thiểu mối nguy từ thu hoạch & XL sau Thu hoạch

+ XL SP: Không XL hoá chất BQ với RAL + Phòng chống an toàn d.hại khu đóng gói + Nước xử lý SP RAL = nước sinh hoạt

BQ và vận chuyển: VS ph.tiện, khử trùng kho

Quy định khi thu hoạch và xử lý STH

(cid:122) Rửa tay đúng phương pháp sau khi đi vệ sinh, chăm sóc súc vật, hút thuốc, ăn uống, tiếp xúc với thực phẩm hỏng, rác thải,..

(cid:122) Băng kín nếu có chỗ bị vết thương trên cơ thể

tránh tiếp xúc với SP

(cid:122) Không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ khi tiếp xúc

với SP

(cid:122) Nếu bị ốm, báo cáo với người quản lý (cid:122) Đồ trang sức không đeo khi thu hoạch & xử lý

STH

TTổổnn ththấấtt sausau thuthu hohoạạchch

(cid:122)Giảm chất lượng (cid:122)Không đảm bảo an toàn thực phẩm; (cid:122)Giảm sản lượng; (cid:122)Giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm; (cid:122)Thiệt hại về kinh tế - giảm giá trị sản phẩm do suy giảm về chất lượng và sản lượng.

BIBIẾẾN ĐN ĐỔỔI VI VỀỀ CHCHẤẤT LƯT LƯỢỢNG SNG SẢẢN PHN PHẨẨM SAU M SAU KHI THU HOẠẠCHCH KHI THU HO

(cid:122) Phân hủy sắc tố diệp lục - suy giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là rauă n lá.

(cid:122) Mất nước do quá trình thoát hơi nước - mất

độ tươi, gây héo, làm mềm cấu trúc mô.

(cid:122) Quá trình hô hấp vẫn tiếp diễn - suy giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm.

Trước khi thu hoạch

(cid:123)Kiểm tra thời gian cách ly: đảm bảo thời gian kể từ lần cuối cùng xử lý thuốc bảo vệ thực vật đến khi thu hoạch đủ số ngày theo quy định.

(cid:123)Nếu chưa đủ thời gian cách ly, phải chờ đủ số ngày cách ly theo quy định mới tiến hành thu hoạch sản phẩm.

(cid:123)Kiểm tra nhật ký sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

để khẳng định đúng thời gian cách ly.

THTHỜỜI ĐI

I ĐIỂỂM THU HO

M THU HOẠẠCHCH

Xác định đúng thời điểm thu hoạch sản phẩm:

(cid:122) Đảm bảo lợi ích về kinh tế;

(cid:122) Đảm bảo chất lượng cảm quan, chất lượng dinh

dưỡng:

- Sản phẩm thu hoạch non, chưa đạt các tiêu

chuẩn chất lượng mong muốn;

- Thu hoạch muộn sẽ bị già, xơ, suy giảm

phẩm chất.

(cid:122) Đảm bảo an toàn thực phẩm- đủ thời gian cách

ly.

Rau dền: 4 tuần sau khi gieo hạt

Cải xanh: 28- 32 ngày sau khi cấy cây giống

THTHỜỜI ĐI I ĐIỂỂM M THU HOẠẠCHCH THU HO

Cà chua: Khi quả chín

Bắp cải: 8-11 tuần sau khi cấy cây giống

Thời gian thu hoạch Thời gian thu hoạch

(cid:153) Thời gian thu hoạch: thời điểm

mát nhất trong ngày - sáng sớm hoặc chiều muộn.

(cid:153) Không thu hoạch sản phẩm khi trời mưa hoặc độ ẩm cao - Sản phẩm ướt dễ sinh nhiệt nếu không được bảo quản trong điều kiện thoáng khí tốt dễ bị hư hỏng.

(cid:153) Sản phẩm sau khi thu hoạch cần được để chỗ mát (trong bóng râm hoặc có mái che,…) nếu không được vận chuyển ngay về nhà sơ chế hoặc xuất bán.

Thu hoạch

(cid:122) Dụng cụ: dao, liềm, kéo… (cid:122) Thùng chứa sản phẩm: khay, thùng nhựa, giỏ tre, cần

xé, bao nylon, bao dứa…

(cid:122) Vật liệu lót, chứa đựng sản phẩm: bạt, nylon,… >>> phải được vệ sinh sạch sẽ, sẵn sàng sử dụng khi thu

hoạch sản phẩm.

(cid:122) Kiểm tra, đảm bảo vệ sinh dụng cụ, thiết bị, thùng chứa trước khi sử dụng để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm sản phẩm.

(cid:122) Nếu không thể làm sạch hoặc loại bỏ mối nguy ô nhiễm sản phẩm trong dụng cụ, thùng chứa thì không dùng dụng cụ, thùng chứa đó.

Thu hoạch

(cid:122) Dụng cụ, thùng

chứa tiếp xúc với sản phẩm phải được làm từ vật liệu không gây độc lên sản phẩm.

(cid:122) Dụng cụ và thùng chứa phải có kết cấu dễ vệ sinh, làm sạch.

Sử dụng thùng nhựa để chứa đựng sản phẩm

Thu hoạch

(cid:122) Sản phẩm không được để tiếp xúc trực tiếp với đất, nền nhà.

(cid:122) Các vật liệu dùng để

lót,cách ly sản phẩm với đất (bạt nylon, giấy…) phải là vật liệu sạch, đảm bảo không gây ô nhiễm.

(cid:122) Không sử dụng thùng

chứa, bao bì hoá chất, phân bón, chất thải để chứa đựng sản phẩm.

Không sử dụng vỏ bao đựng phân bón để lót sản phẩm.

Thu hoạch

(cid:122) Dụng cụ, thiết bị, thùng chứa cần được bảo

dưỡng thường xuyên để tránh mối nguy hóa học hoặc vật lý lên sản phẩm.

(cid:122) Dụng cụ, thùng chứa sản phẩm cần được để

cách ly với khu vực để hóa chất, phân bón hoặc chất bón bổ sung.

(cid:122) Cần có biện pháp phân biệt thùng chứa sản

phẩm trong khi thu hoạch với thùng chứa sản phẩm tại nhà sơ chế: sử dụng thùng chứa có kiểu dáng, màu sắc khác biệt.

THU HOẠCH

(cid:122) Nếu có nhiều lô sản xuất cùng thu hoạch tại một thời điểm, ký hiệu của mỗi lô sản xuất cần được ghi rõ trên thùng chứa để nhận diện được các lô sản phẩm.

(cid:122) Thùng chứa phải được ký hiệu bằng vật liệu không bị phai mờ do thấm nước, bong, rách trong khi vận chuyển.

Thùng đựng sản phẩm không có ký hiệu

Vệ sinh cá nhân

Nội quy thực hành vệ sinh cá nhân

- Rửa tay phải đúng phương pháp và làm khô tay sau khi đi vệ sinh. - Rửa sạch tay bằng xà phòng, lau khô trước khi cầm sản phẩm - Không hút thuốc, ăn uống hoặc khạc nhổ, để móng tay dài khi cầm sản phẩm. - Thông báo cho người giám sát nếu bị ốm. - Không đeo đồ trang sức.

- Nếu sử dụng găng tay để cầm sản

phẩm, găng tay phải được thay đổi thường xuyên hoặc giặt sạch sẽ khi đeo.

Người laođộng ph ải được tập huấn và cung cấp đủ tài liệu về vệ sinh cá nhân bao gồm: vệ sinh trong sản xuất, thu hoạch, xử lý sau thu hoạch, sử dụng các thiết bị vệ sinh ….

Nơi rửa tay

Vệ sinh người lao động

(cid:122) Người lao động phải được tập huấn và tuân thủ quy trình vệ sinh trong khi thu hoạch, cụ thể như sau: - Rửa tay trước khi tiếp xúc với sản phẩm; - Rửa tay sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc với động vật, ăn

uống, hút thuốc, tiếp xúc với chất thải;

- Các vết thương hở hoặc trầy xước phải được băng bó,

tránh tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm;

- Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khi thu

hoạch;

- Không đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi

thu hoạch sản phẩm.

Vệ sinh người lao động

(cid:122) Nếu sử dụng găng tay trong khi thu hoạch sản

phẩm, phải làm sạch găng tay sau khi sử dụng; (cid:122) Khi cần thiết, người lao động phải sử dụng trang phục bảo hộ lao động để tránh nguy cơ ô nhiễm sản phẩm;

(cid:122) Người lao động bị bệnh truyền nhiễm (ví dụ

viêm gan A, tiêu chảy,…) không được tham gia thu hoạch sản phẩm.

Nhà xưởng xử lý sau thu hoạch

Bóng đèn có chụp bảo vệ

Bóng đèn Không có chụp

Nhà xưởng không chắc chắn

Nhà xưởng chắc chắn

Nước dùng cho sơ chế và bảo quản sau thu hoạch

Chỉ dùng nước sạch đạt tiêu chuẩn

nước sinh hoạt

Không dùng nước thải, nước bẩn để sơ chế rau

Sơ chế sản phẩm

Bàn sơ chế, bao gói sản phẩm

Không được để sản phẩn trực tiếp xuống nền nhà

Đóng gói sản phẩm

Không để sản phẩm trực tiếp trênđấ t

(cid:122) Nếu thực hiện đóng gói sản phẩm để xuất bán ngay trên cánh đồng: phải sử dụng bạt lót sản phẩm sau khi thu hoạch, không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất.

(cid:122) Kiểm tra, đảm bảo vệ sinh

bao bì, thùng chứa trước khi sử dụng để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm sản phẩm.

Cần kiểm tra bao bì khi đóng gói trên đồng

Đóng gói sản phẩm

Thiết bị đóng gói sản phẩm

Sử dụng bao bì đóng gói phù hợp

Vệ sinh nhà xưởng

- Nhà xưởng phải được vệ sinh bằng các loại hóa chất thích hợp theo quy định không gây ô nhiễm lên sản phẩm và môi trường - Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ

Nguồn nước

(cid:122) Nếu sử dụng nước để rửa sản phẩm trên cánh đồng: nguồn nước phải đáp ứng tiêu chuẩn nước dùng cho sơ chế.

(cid:122) Không sử dụng nước ao hồ, nước mương tưới,

nước rửa dụng cụ… để rửa sản phẩm.

Bảo quản và vận chuyển sản phẩm

Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh, không xếp chung sản phẩm với cáchàng hoá có nguy cơ gây ô nhiễm

Thu gom sản phẩm trước khi vận chuyển về nhà sơ chế

(cid:122) Sản phẩm phải được thu gom

tại địa điểm không gây ô nhiễm lên sản phẩm.

(cid:122) Không tập trung sản phẩm tại

khu vực chứa đựng hóa chất, phân bón.

Địa điểm tập kết sản phẩm ngay bên bờ mương, đường giao thông

Tránh để trực tiếp thùng chứa sản phẩm trên nền đất để tránh nguy cơ ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý.

Vận chuyển sản phẩm

(cid:122) Sản phẩm phải được vận

chuyển riêng biệt với phân bón, chất bón bổ sung, thuốc bảo vệ thực vật, động vật,…

(cid:122) Khi vận chuyển, cần lưu ý: Kiểm tra đáy các thùng chứa, đảm bảo không bị dính bám bụi, đất,… để tránh nguy cơ sản phẩm tại các thùng chứa phía dưới bị ô nhiễm do tiếp xúc với đáy của thùng chứa phía trên.

Để trực tiếp thùng chứa sản phẩm trên nền đất - Lưu ý kiểm trađáy thùng ch ứa

Vận chuyển sản phẩm

(cid:122) Kiểm tra phương tiện vận chuyển, đảm bảo không bị dính bám bụi, đất, vật lạ,… để tránh ô nhiễm sản phẩm.

(cid:122) Nếu sử dụng gia súc để vận chuyển sản phẩm: phải đảm bảo gia súc không tiếp xúc với sản phẩm, tránh nguy cơ ô nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp lên sản phẩm

(cid:122) không để gia súc vào khu vực thu hoạch, sơ chế sản phẩm.