Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 3 - Dương Văn Trường

Tài liệu này giới thiệu về các tính chất lưu biến của thực phẩm, bao gồm các khái niệm cơ bản về lưu biến học, ứng suất, biến dạng và độ nhớt. Đồng thời, tài liệu cũng đề cập đến tầm quan trọng và các phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm.

Tài liệu này hướng đến sinh viên, nghiên cứu sinh, giảng viên và các chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, kỹ thuật thực phẩm, khoa học thực phẩm và kiểm soát chất lượng, những người quan tâm đến việc nghiên cứu và ứng dụng các tính chất lưu biến và cấu trúc của thực phẩm.

Tài liệu này cung cấp một cái nhìn tổng quan chuyên sâu về các tính chất lưu biến và cấu trúc của thực phẩm, là những yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng chấp nhận của sản phẩm trên thị trường. Bắt đầu với các khái niệm cơ bản về lưu biến học, tài liệu giải thích chi tiết về ứng suất, biến dạng, định luật Hookean và hệ số Poisson, kèm theo các bài tập ứng dụng thực tế. Phần tiếp theo tập trung vào độ nhớt, phân loại các loại chất lỏng (Newtonian và phi-Newtonian) và giới thiệu các phương pháp đo độ nhớt phổ biến như nhớt kế Ostwald và Brookfield. Đặc biệt, tài liệu nhấn mạnh tầm quan trọng của phân tích cấu trúc thực phẩm trong kiểm soát chất lượng, phát triển sản phẩm mới và mối tương quan với cảm quan người tiêu dùng. Các thuộc tính cấu trúc quan trọng như độ cứng, độ cố kết, độ giòn, độ dẻo và độ dai được định nghĩa rõ ràng. Cuối cùng, tài liệu trình bày chi tiết các phương pháp phân tích cấu trúc bằng thiết bị, bao gồm các nguyên tắc cơ bản, thực nghiệm, mô phỏng và đặc biệt là phân tích cấu trúc theo biên dạng (TPA) với các thông số đặc trưng, giúp người đọc hiểu rõ cách đánh giá và ứng dụng các tính chất này trong ngành công nghiệp thực phẩm.