TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
VẬT LÝ THỰC PHẨM
Chương 4: Tính chất nhiệt, điện
1
4.1 Tính chất nhiệt
Chế biến bảo quản nông sản thực phẩm
–Gia nhiệt
–Làm lạnh
–Kết hợp
Phơi/sấy hạt để bảo quản
Sấy/Chiên mỳ
Làm lạnh nhanh/đông lạnh rau quả
Chần, đóng hộp thanh/tiệt trùng rau/thịt
Sấy/bay hơi nước tạo sản phẩm dạng bột (gia vị, sữa…)
Các quá trình làm chín, làm lạnh, nướng, đông lạnh, bay hơi… đều liên
quan đến truyền nhiệt
Thiết kế các quá trình như vậy đều đòi hỏi kiến thức liên quan đến tính
chất nhiệt của vật liệu
4.1 Tính chất nhiệt
Trao đổi nhiệt tồn tại dưới 03 hình thức:
Dẫn nhiệt (Conduction): sự truyền động năng giữa các nguyên tử
hay phân tử lân cận mà không kèm theo sự trao đổi phần tử vật
chất (từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp hơn)
Đối lưu (Convection): được thực hiện nhờ sự chuyển động của
chất lỏng hay chất khí giữa các vùng có nhiệt độ khác nhau
Bức xạ (Radiation): sự trao đổi nhiệt thông qua sóng điện từ
Trong CNTP chúng ta coi:
Dẫn nhiệt diễn ra trong thực phẩm
Đối lưu cưỡng bức giữa thực phẩm
và môi trường (lỏng) xung quanh
4.1 Tính chất nhiệt
Một số khái niệm cơ bản về tính chất nhiệt của
thực phẩm
Nhiệt dung riêng (Specific heat)
Độ dẫn nhiệt (Thermal conductivity)
Enthalpy