Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 7: Sinh khối tế bào

Chia sẻ: Sơn Tùng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

93
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Vi sinh vật thực phẩm - Chương 7: Sinh khối tế bào" cung cấp cho người học các kiến thức: Sản xuất sinh khối vi sinh vật, sản xuất lên men bánh mỳ, công nghệ sản xuất nấm men bánh mỳ. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 7: Sinh khối tế bào

Chương 7 SINH KHỐI TẾ BÀO
SAÛN XUAÁT SINH KHOÁI VI SINH VAÄT 1. Gioáng ban ñaàu cho caùc quy trình leân men vi sinh vaät Khaâu naøy phaûi ñaûm baûo 2 ñieàu kieän : •  Ñuû soá löôïng teá baøo caàn thieát. •  Caùc teá baøo coù soá löôïng lôùn nhöng hoaït tính khoâng thay ñoåi.
2. Saûn xuaát men baùnh mì Ngay töø naêm 1858, Pasteur phaùt hieän söï taêng nhanh sinh khoái teá baøo naám men khi suïc khí maïnh, nhöng maõi ñeán naêm 1919 quy trình saûn xuaát men baùnh mì môùi ra ñôøi. Men baùnh mì thöïc chaát laø sinh khoái teá baøo naám men Saccharomyces cerevisiae ñöôïc nuoâi trong moâi tröôøng giaøu ñöôøng (maät ræ ñöôøng) coù boå sung phosphore vaø ammonium nhö DAP (diammonium phosphate), urea,…
Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì • C6H12O6 → C2H5OH + CO2 • Công nghệ 1: Không cần bột đầu Bột mì → Nhào bột → Định hình → Nướng Nấm men • Công nghệ 2: Cần bột đầu Bột mì → Nhân giống nấm men (6h) → trộn bột….
Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì • Nguyên liệu: Mật rĩ (đường mía, củ cải đường) • Cách xử lý mật rĩ: Có 2 phương pháp để xử lý mật rĩ: Phương pháp lạnh và nóng. Lạnh sử dụng H2SO4 Nóng 3,5 Kg/ 1 tấn mật rĩ Điều chỉnh pH 4,2 - 5,5
Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì • Nguyên liệu→xử lý nguyên liệu→môi trường→lên men→Ly tâm→ Nấm men dạng paste (độ ẩm 70-75%) → nấm men khô . • Môi trường: + Chứa 2-4% đường. + DAP: 0,15- 0,25% + Ure: 0,15- 0,2%
Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì • Điều kiện lên men: Nhiệt độ: 25-280C pH: 4,2- 5,4 Thời gian 12- 16 giờ