Bánh bao chỉ, món Hoa của Sài Thành
Bánh bao chỉ là món bánh của người Hoa với tên gọi là “mà chỉ”, có
nghĩa là hạt mè (vừng). Bánh làm bằng bột nếp với bốn loại nhân mè
đen, dừa, đậu xanh, đậu phộng.Với âm gọi và hình dáng bánh tròn màu
trắng cũng giống như cái bánh bao nên nó được gọi theo tiếng Việt là
“bánh bao chỉ” để phân biệt với bánh bao bột mì. Cái tên bánh bao chỉ
có lẽ xuất xứ từ tên gọi chệch của “mà chỉ” mà thành.
Món quà vặt bình dân một thời
Cách đây vài chục năm, ở Sài Gòn chưa có các cửa hiệu bán bánh mì, bánh
tươi, bánh kem đủ gu Âu, Á với quy mô rộng lớn và đa dạng như bây giờ.
Rải rác trong thành phố người ta hay bày bán bánh nướng gu Việt như bánh
gai, bánh men, bánh lỗ tai heo, bánh lạt… cân theo kilô. Còn bánh tươi như
bánh bao, bánh bò, bánh tiêu, bánh bao chỉ… lại là độc quyền của người
Hoa khu Chợ Lớn. Cứ đến buổi chiều là họ bày một gian hàng bán đủ các
loại bánh vừa kể, cạnh bên là một cái chảo dầu to tướng để chiên bánh tiêu,
bánh tiêu đường, giò chéo quảy…
Trong nhóm bánh trên thì bánh bao chỉ được ưu tiên hơn, nó hay được chở
trên xe đạp để bán dạo từ sáng sớm. Cái bánh bao chỉ ngày xưa trong ký ức
của nhiều người gắn liền với hình ảnh ông già người Hoa chạy xe đạp, phía
sau là cái tủ kiếng đựng bánh bao với giọng rao lơ lớ: “Bánh bao chỉ đây!”
Từ đó bánh bao chỉ có mặt khắp hang cùng ngõ hẻm trong thành phố. Rồi
tiếng rao bánh bao chỉ đã thưa dần theo năm tháng với số tuổi chất chồng
của những ông già bán bánh. Khoảng năm, bảy năm trở lại đây hoạ hoằn lắm
mới thấy một xe bán bánh bao chỉ. Thậm chí người ta còn thấy tương lai của
món bánh ăn chơi, ăn lỡ bữa này sẽ biến mất khỏi thực đơn ăn vặt của người
Sài Gòn.
Giờ trở thành đặc sản nhà hàng
Trong khi bánh bao chỉ bình dân đang khắc khoải với số phận của mình thì
một vài năm trở lại đây trong những khách sạn 5 sao, nhà hàng chuyên bán
ăn sáng với những món điểm tâm (dimsum) kiểu Hong Kong, bánh bao chỉ
lại xuất hiện theo một cách khác, mới lạ hơn. Bánh bao chỉ trong các nhà
hàng được xem như món tráng miệng sau những bữa ăn chính hoặc là món
ngọt cuối bữa điểm tâm.
Bánh được làm nhỏ khoảng phân nửa so với bánh bao chỉ bình dân, ngoài
các loại nhân như kể trên, bánh còn được chế biến bằng nhiều loại nhân cao
cấp hơn như sầu riêng, hạt sen hoặc có nơi còn làm bánh bao chỉ trà xanh.
Nếu bánh bao chỉ bình dân vỏ bánh được làm bằng bột nếp bình thường, thì
trong nhà hàng vỏ bánh được nhồi với sữa tươi, nước cốt dừa, lá dứa hoặc
trà xanh để tăng hương thơm vị béo.
Cái bánh bao chỉ truyền thống được phủ ngoài bởi lớp bột khô, còn trong
nhà hàng thì lớp áo ngoài của bánh là những cọng dừa nạo trắng tinh. Từng
cái bánh được đặt vào trong những chén giấy con con, chưa ăn đã thấy hấp
dẫn, bắt mắt.
Nhưng dù bánh bao chỉ được rao bán trên các đường phố tập nập hay an tọa
nơi nhà hàng sang trọng thì nó mãi vẫn giản dị, thuần khiết như thứ bột khảo
trắng trong nhân đậu, dừa chất phác.