I.Ch t t o màu:ấ ạ
I.Ch t t o màu:ấ ạ
- Màu s c liên quan đ n ch t l ng th c ph m (đ ắ ế ấ ượ ự ẩ ộ
- Màu s c liên quan đ n ch t l ng th c ph m (đ ắ ế ấ ượ ự ẩ ộ
t i ươ
t i ươ ⇔
⇔ h h ng)ư ỏ
h h ng)ư ỏ
- Màu s c nh h ng đ n đ ng t c a s n ph m, đ ắ ả ưở ế ộ ọ ủ ả ẩ ộ
ng t tăng 2-12% do vi c s d ng đúng màu s c (?)ọ ệ ử ụ ắ
- Vi c b sung ch t màu nh m làm gia tăng màu s c ệ ổ ấ ằ ắ
đ c tr ng c a th c ph m, khôi ph c màu s c b ặ ư ủ ự ẩ ụ ắ ị
gi m ho c m t đi do ch bi n, t o cho th c ph m ả ặ ấ ế ế ạ ự ẩ
h p d n h nấẫơ
* Phân lo i:ạ
* Phân lo i:ạ
Màu t nhiên: đ c trích ly và tinh ch t thiên nhiênự ượ ế ừ
Màu t ng h p: đ c s n xu t b ng ph ng pháp ổ ợ ượ ả ấ ằ ươ
hoá h cọ
Màu có d u n t nhiên: đ c t ng ấ ấ ự ượ ổ
h p g n gi ng v i ch t màu t nhiên ợ ầ ố ớ ấ ự
(beta-Caroten)
Nh ng đi u c n chú ý khi s d ng ch t màu:ữ ề ầ ử ụ ấ
Nh ng đi u c n chú ý khi s d ng ch t màu:ữ ề ầ ử ụ ấ
•Phù h p v i lu t th c ph mợ ớ ậ ự ẩ
•D ng s d ng: l ng/r n (b t)ạ ử ụ ỏ ắ ộ
•Đ c tính th c ph m: môi tr ng n c/d uặ ự ẩ ườ ướ ầ
•Tanin, protein có th nh h ng đ n anthocyaninsể ả ưở ế
•S t o k t t a, t o đ c trong th c ph m do ch t ự ạ ế ủ ạ ụ ự ẩ ấ
màu gây ra
•pH môi tr ngườ
•Đi u ki n ch bi n: nhi t đ , th i gianề ệ ế ế ệ ộ ờ
•Đi u ki n bao gói, b o qu n: ánh sáng, oxyề ệ ả ả
Nhóm th c ph m và li u l ng ch t màu đ c ự ẩ ề ượ ấ ượ
Nhóm th c ph m và li u l ng ch t màu đ c ự ẩ ề ượ ấ ượ
phép s d ngử ụ
phép s d ngử ụ
Nhóm th c ph mự ẩ
Li u đ c ề ượ
dùng
(ppm)
Trung bình
(ppm)
Bánh k oẹ
N c gi i khát (l ng, b t)ướ ả ỏ ộ
Ngũ c cố
Th c ăn thú ki ngứ ể
Bánh n ngướ
Kem
Xúc xích
Bánh Snack
10-400
5-200
200-500
100-400
10-500
10-200
40-250
25-500
100
75
350
200
50
30
125
200