Báo cáo - Chất tạo màu và vị cho thực phẩm

Chia sẻ: Phan Xuân Luân Luân | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

502
lượt xem 215
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo - Chất tạo màu và vị cho thực phẩm

I.Chất tạo màu: - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi ⇔ hư hỏng) Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc (?) Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn
* Phân loại: Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)
Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu: • Phù hợp với luật thực phẩm • Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) • Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu • Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins • Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra • pH môi trường • Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian • Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy
Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng Nhóm thực phẩm Liều được Trung bình dùng (ppm) (ppm) Bánh kẹo 10-400 100 Nước giải khát (lỏng, bột) 5-200 75 Ngũ cốc 200-500 350 Thức ăn thú kiểng 100-400 200 Bánh nướng 10-500 50 Kem 10-200 30 Xúc xích 40-250 125 Bánh Snack 25-500 200
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 1.Tartrazine 2.Yellow 2G 3.Quinoline yellow Đặc Vàng vàng nhạt vàng xanh nhạt điểm CTPT:C16H9N4Na3O9S2 CTPT: CTPT:C18H9NNa2O8S2 C16H10Cl2Na2N4O7S2 M= 477.38 g/mol chung M= 551.29 g/mol Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC) CTC T& tên gọi Disodium2,5dichloro4[3methyl5oxo Disodium 6hydroxy5[(4 4(4sulfonatophenyl)diazenyl4Hpyrazol 1yl]benzenesulfonate sulphonatophenyl)azo]naphthalene2 sulphonate ứng dùng rộng rãi, đặc biệt cho dùng rộng rãi dùng rộng rãi, đặc biệt đồ tráng miệng, bánh kẹo, cho nước giải khát, đồ dụng kem, sản phẩm sữa, nước tráng miệng, bánh kẹo, giải khát, rau muối chua, sốt, kem và sản phẩm sữa cá và sản phẩm nướng.
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 4.Ponceau 4R 5.Orange G 6. Carmoisine đỏ nhạt cam nhạt đỏ xanh dương Đặc CTPT:C16H10N2Na2O7S2 CTPT:C20H12N2Na2O7S2 CTPT:C18H16N2O7S2 điểm M= 436.461 g/mol M= 452.37 g/mol M=502.42 g/mol chung d= 0.80g/cm3 CTCT & tên gọi 1Phenylazo2naphthol6,8 disulfonic acid disodium salt 7 Hydroxy8phenylazo1,3 2(4sulfo1Napthylazo) 1 naphthalenedisulfonic acid Naphthol4sulfonic acid disodium salt ứng nước giải khát, bánh kẹo, dùng rộng rãi bánh kẹo, nước giải khát, dụng mứt, đồ hộp, cá, lớp áo kem, đồ tráng miệng, quả phô mai và kẹo đóng hộp
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 7.Amaranth 8.Red 2G 9.Erythrosine Đặc đỏ xanh dương đỏ xanh dương đỏ xanh dương nhạt điểm CTPT:C20H11N2Na3O10S3 CTPT:C6H8N2 CTPT:C20H6I4Na2O5 M= M= 604.47 g/mol Nhiệt độ nóng 879.86 g/mol chung chảy:108.14 CTCT & tên gọi 2(6hydroxy2,4,5,7 1,2Diminobenzen tetraiodo 3oxoxanthen9yl)benzoic acid ứng đồ hộp, nước giải Được dùng cho các sản bánh kẹo và mứt dụng khát, mứt đông, kem phẩm có cherries, thịt, và đồ tráng miệng bánh kẹo và đồ hộp
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 10.Allura red 11.Indigo carmine 12.Patent blue V Đặc đỏ xanh dương xanh dương nhạt điểm CTPT:C18H14N2Na2O8S2 CTPT:C16H8N2Na2O8S2 CTPT:C27H31N2NaO7S2 M= 496.42 g/mol M= 466.36 g/mol M= 582.66 g/mol chung Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C Tính hoà tan trong nước: 10 g/L (25 °C) CTCT & tên gọi 5,5'indigodisulfonic acid sodium salt ứng dùng rộng rãi, đặc biệt dụng bánh kẹo cho bánh kẹo, nước giải dùng rộng rãi khát
1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 13.Green S 14.Fast green FCF 15.Brilliant black BN Đặc xanh lá xanh dương tím CTPT:C37H34N2O10S3Na2 M= CTPT:C37H37N2O10S3 CTPT:C28H17N5Na4O14S4 điểm 808.85 g/mol M= 765.89 g/mol M= 867.68 g/mol chung CTCT & tên gọi ethyl [4 [ [4 [ethyl [(3 sulfophenyl) methyl] acetamido2hydroxy3(4((4 amino] phenyl] (4 hydroxy 2 sulfophenyl) sulphonatophenylazo)7sulphonato1 methylidene] 1 cyclohexa 2, 5 dienylidene] [(3 sulfophenyl) methyl] azanium naphthylazo))naphthalene4,6disulphonate ứng dùng rộng rãi, thường dùng rộng rãi, dùng rộng rãi, đặc biệt được phối hợp với màu thường được phối dụng cho sản phẩm trứng cá vàng để tạo màu xanh lá trộn để tạo ra những muối và bánh kẹo cây màu khác nhau
16. Sunset yellow FCF: dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng có thể tạo kết tủa nếu có ion calcium hiện diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng và đồ tráng miệng 17.Brilliant blue FCF (xanh dương xanh lá nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát 18. Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối 19. Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệng 20. Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo 21. Black 7894 (tím): dùng rộng rãi
2. Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm a. Nhóm Flavonoids Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins Anthocyanins (đỏ ◊ xanh dương): Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins pH : 1 ◊ Đỏ pH : 4 ◊ Xanh đỏ pH : 6 ◊ Tím pH : 8 ◊ Xanh da trời pH : 12 ◊ Xanh lá pH : 13 ◊ Vàng
Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyanins -Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với protein và tạo kết tủa với tannin -Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins -Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước -SO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt sẽ đuổi được SO2 -Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins
b. Nhóm Carotenoids: 1. Annatto 8. Lutein 2. Beta-Caroten 9. Beet red 3. Apocarotenal 10. Cochineal 4. Canthaxanthin 11. Cochineal carmine 5. Paprika l2. Sandalwood 6. Saffron 13. Alkannet 7. Crocin 14. Chlorophyll 15. Melanoidin
b. Nhóm Carotenoids: 1. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh)
Độ bền của Annatto (cam): Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài -Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm. ---Annatto rất bền trong môi trường kiềm Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá -Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật
2.Beta-Caroten (vàng ◊ cam): Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. Dạng phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào nồng độ sử dụng
b. Nhóm Carotenoids: 3.Apocarotenal 4.Canthaxantin (cam ◊ đỏ cam) (đỏ cam ◊ cam) Tính Apocarotenal nhạy cảm đối Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất với sự oxy hoá hơn Beta- chất màu thương mại là dạng Caroten và kém ổn định đối tổng hợp, tan kém trong dầu và với ánh sáng, thường được sử không tan trong nước, nhưng dụng phối hợp với Beta- cũng có dạng đặc biệt phân tán Caroten, vì nó có sắc màu đỏ được trong nước. Canthaxantin hơn, để đạt được sắc màu phối trộn tốt với Beta-Caroten cam đẹp để tạo ra sắc màu cam Ứng Dùng cho phô mai, Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, dụn sốt, dầu, mỡ, kem, các món ăn có thịt và cá, g bánh kem, bánh snack kem, bánh bích qui, ruột và nước giải khát bánh mì, dầu trộn salad
b. Nhóm Carotenoids: 5.Paprika (cam ◊ đỏ) 6. Saffron (vàng) được trích từ một loài hoa, khả Paprika là chất màu năng tạo màu và tạo hương Tính thơm là như nhau, tan trong chất có sắc màu từ đỏ nước đến cam, tan trong Saffron bền nhiệt nhưng nhạy dầu cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây mất màu Dùng cho các sản phẩm Dùng cho các thực phẩm Ứng thịt, các loại snack, súp, dầu nướng, các loại bánh làm từ trộn salad, phô mai, bánh dụn gạo, súp, các sản phẩm thịt, kẹo, mứt trái cây và bánh g kem bánh kẹo
b. Nhóm Carotenoids: 7.Crocin (vàng) 8.Lutein (vàng) được trích ly tương tự Là một xanthophyll được tìm Tính như Saffron nhưng không thấy trong tất cả các loại lá chất có khả năng tạo hương xanh, rau xanh, trứng và một số loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác Dùng cho các sản Dùng cho dầu trộn salad, Ứng phẩm cá trắng xông kem, các sản phẩm sữa, dụn khói, các sản phẩm bánh kẹo, bánh hạnh nhân g sữa, bánh kẹo, mứt, các và nước giải khát món ăn từ gạo