Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 105
Chai thuỷ tinh sau khi rửa sẽ được trụng qua nước sôi và để cho khô để đảm bảo sạch
chuẩn bị cho giai đoạn rót dung dịch vào chai. Dung dịch sau khi phối trộn sẽ được rót vào chai.
Sau đó tiến hành đóng nắp.
o Chú ý:
Khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Thanh trùng:
o Mục đích:
Nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật còn xót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
o Các biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng
- Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt
o Cách tiến hành:
Sau khi đóng nắp sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng. Cho sản phẩm vào nồi đổ nước
vào cho ngập các chai, bắt lên bếp đun cho nước thanh trùng đạt nhiệt độ 900C. Ta thanh trùng
trong khoảng thời gian 15 phút.
o Chú ý:
Ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiểm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời
gian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát có pH thấp.
Làm nguội:
Giống như khi làm nguội nước yến ngân nhĩ
3. Nhận xét:
Sản phẩm làm ra có màu hơi sẫm và sau 1 thời gian để yên thì có lắng cặn do trong quá
trình làm các thao tác hơi chậm và chỉ qua quá trình lọc thô chứ không thực hiện quá trình lọc
tinh.
Sản phẩm làm ra khi uống vào có vị không hài hòa, không giống với sản phẩm trà xanh
trên thị trường có lẽ do khi phối trộn ta không có sự gia nhiệt.
Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc chủ yếu là do nguyên liệu trà sử dụng.
Có tham gia thí nghiệm với các lượng trà khác nhau thì e thấy với lượng trà 9g với thời
gian trích ly như trên sẽ cho trà có màu đẹp hơn vì 8g thì màu lợt nhưng 10g thì quá đậm, có mùi
trà thoảng nhẹ đặc trưng và vị thì không quá chát.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 106
Bài 8:
Công nghệ chế biến
xúc xích
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 107
1 Tổng quan về nguyên liệu:
Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc
xích còn có thêm những phụ gia sau:
• Nitrit và nitrat:
Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay, không một loại hoá chất nào có thể thay
thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit, đó là:khả năng diệt
khuẩn, tạo sự yếm khí O2, tăng mùi vị, làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt.
9 Tạo màu : Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững.
9 Tạo mùi : Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối
nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng
muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó, muối nitrit còn
có khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ.
9 Tác động kháng khuẩn, bảo quản: Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọng
trong các quá trình xử lý nhiệt, xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích có
thể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ở
nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitrit
ngăn cản sự phát triển của bào tử C.Botulinum. Nitrit cũng ngăn chặn sự oxi hoá các chất béo
trong thịt, chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sản
phẩm. Lượng NaNO2 hay KNO2 không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dư
lượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng.
9 Độc tính : Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp.
Tính độc trực tiếp : Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tính
oxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này
Hb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô.
Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động với những acid amin (có được việc
thoái hoá các protein) tạo thành các nitrosamin có công thức R=N-N=O. Đây là hợp chất độc,
chúng có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.
9 Giới hạn sử dụng : Muối nitrat là chất oxy hoá mạnh, nếu sử dụng quá liệu nó có thể
chuyển không thuận nghịch Myoglobin thành Metmyoglobin (có màu xám). Nó tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình làm ôi mỡ, do đó không bao giờ được muối trước thịt với muối nitrat.
• Hương liệu:
Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, tỏi.
Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sih vật có ảnh
hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình
thường. Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại
cho sức khỏe.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 108
• Bao bì (vỏ bọc) xúc xích:
Đa số bao bì xúc xích làm từ những nguyên liệu có sẵn, colagen hay tổng hợp.
Bao bì làm từ những nguyên liệu có sẵn gọi là bao bì tự nhiên thường là từ các bộ phận của
động vật. Xúc xích lợn để rán tươi thì được bao bì bởi ruột già của lợn. Bao bì làm từ các chất tự
nhiên thì thường gồ ghề và không bằng phẳng.
Colagen là một loại protein động vật được chiết xuất từ da động vật chủ yếu là từ da bò và
được sản xuất thành bao bì và ngoài ra colagen còn là thành phần chính trong bao bì tự nhiên.
Bao bì colagen dùng để đựng các thức ăn sẵn, xúc xích heo và các loại xúc xích khác. Có bề mặt
nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.
Bao bì tổng hợp thì rất đa dạng thường làm từ sợi bông, những hợp chất polyme như: PE,
PVC…
Một số loại bao bì được sử dụng trong các loại xúc xích:
9 Xúc xích thịt heo tươi dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên (từ lợn).
9 Xúc xích thịt heo Italia dùng bao bì colagen hay bao bì tự nhiên( từ lợn).
9 Xúc xích Bratwurst(đây là loại xúc xích ở Nurberg, bắc Đức) dùng bao bì tự nhiên
(lấy từ lợn).
9 Xúc xích Palan sử dụng bao bì colagen .
9 Xúc xích Coarseground Bologna dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tổng sợi, thớ.
9 Xúc xích Wieners dùng bao bì cellulose hoặc bao bì tự nhiên.
9 Xúc xích summer dùng các bao bì từ sợi, thớ.
9 Xúc xích Salami bò khô(là loại xúc xích Italia) dùng bao bì từ sợi hoặc sợi cellulose.
9 Xúc xích Spiced Lunche Loaf dùng bao bì sợi.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
http://www.ebook.edu.vn 109
2 Quy trình thí nghiệm:
Nguyên liệu:
Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt
từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ
và bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về
thịt được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C, ít nhất một ngày.
Nếu có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18oC.
Mỡ heo chọn lớp mỡ dười da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm
lạnh đông trước khi chế biến.
Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau:
9 Nguyên liệu dành cho 8 tổ:
Nguyên liệu Số lượng (g)
Nạc heo 3000
Nhiệt độ 110-1200C
Thời gian 20 phút
B
ao
Ce
ll
u
l
ose
Nư
ớc
đá
b
ào
Gia vị
Tỏi hoặc bột tỏi
Nguyên liệu
thịt heo, m
ỡ
Rửa sạch, trữ đông
Nghiền thô
Phối trộn phụ gia
Nghiền mịn
Nhồi bao
Hấp
Làm nguội
Sản phẩm