Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả: Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NECTAR XOÀI

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359

Nguyễn Thị Vân 2005150135

Nguyễn Xuân Vũ 2005150075

Hứa Mỹ Nhiên 2005150254

TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ v

LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... vi

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1

1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1

1.2 Mục tiêu đề tài................................................................................................... 1

1.3 Ý nghĩa đề tài .................................................................................................... 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3

2.1 Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 3

2.1.1 Giới thiệu về nectar .................................................................................... 3

2.1.2 Phân loại .................................................................................................... 3

2.1.3 Giới thiệu về nectar xoài ............................................................................ 3

2.2 Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu xoài .................................................................... 7

2.2.2 Đường saccharose .................................................................................... 11

2.2.3 Acid citric ................................................................................................. 12

2.2.4 Nước ......................................................................................................... 13

2.2.5 Acid arcobic ............................................................................................. 13

2.2.6 CMC ......................................................................................................... 15

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 16

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 16

3.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 16

3.2.1 Nguyên liệu .............................................................................................. 16

3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ............................................................... 17

3.2.3 Rửa ........................................................................................................... 18

3.2.4 Chần ......................................................................................................... 19

3.2.5 Cắt, gọt ..................................................................................................... 20

3.2.6 Chà ........................................................................................................... 21

3.2.7 Phối chế .................................................................................................... 22

3.2.8 Đồng hóa .................................................................................................. 22

3.2.9 Rót hộp ..................................................................................................... 23

3.2.10 Bài khí ...................................................................................................... 24

3.2.11 Ghép mí .................................................................................................... 24

3.2.12 Thanh trùng .............................................................................................. 24

3.2.13 Làm nguội ................................................................................................ 26

3.2.14 Bảo ôn ...................................................................................................... 26

3.2.15 Sản phẩm .................................................................................................. 27

CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 29

4.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN

7771:2007 ................................................................................................................. 29

4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ........ 31

4.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ......................... 32

KẾT LUẬN .................................................................................................................. 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36

iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2. 1 nectar xoài, ổi ................................................................................................. 3

Hình 2. 2 nectar xoài....................................................................................................... 4

Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau ................................................................................... 8

Hình 3. 1 thiết bị phân loại ........................................................................................... 18

Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối .................................................................................... 19

Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn ................................................................... 20

Hình 3. 4 máy chà cánh đập ......................................................................................... 21

Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23

Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng ..................................................................................... 25

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)............................... 5

Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 ............................................................. 5

Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985) .................................... 6

Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo

Foundation,1996). ........................................................................................................... 8

Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì ............................................. 11

Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ............................................................... 12

Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-

1999)) ............................................................................................................................ 13

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công

nghiệp. Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều

vì lợi ích cũng như những thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Nước

uống đóng chai là một sản phẩm tiện lợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị

dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu

sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng

dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng. Và đặc biệt ngày

nay con người ngày càng quan âm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe tốt vì vậy các

sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn.

Xoài là một loại quả nhiệt đới phổ biến ở nước ta và được rất nhiều người yêu

thích bởi hương vị thơm ngon cũng như công dụng tuyệt vời của nó. Chính vì những lý

do đó nhóm đã chọn đề tài “Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài”.

Trong quá trình làm bài không tránh khỏi sai sót, mong cô góp ý để bài báo cáo

của nhóm được hoàn thiện hơn.

Chúng em chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên

xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc

chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý

như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế,

chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình

trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.

Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được nguyên liệu

tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt đối

với một số giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một

trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long – Việt Nam và là

một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và

có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế

cao cho bà con nhân dân.

Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm

trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở nước ta

đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là

lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị

hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị

mới cho cuộc sống chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới

mới thưởng thức được những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến

chúng. Chính vì những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang

lại cho chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích .

1.2 Mục tiêu đề tài

Tạo ra sản phẩm mới là nectar xoài, đồng thời nâng hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi

phí, đáp ứng mức độ đa dạng cho sản phẩm.

1.3 Ý nghĩa đề tài

Xoài cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ

nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nectar là một dạng sản phẩm độc

đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng

sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm

phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng và Vitamin.Bên cạnh đó

với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm ở một mức hợp lý cần

phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện pháp cần thiết đó.

Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông

qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng sản xuất sạch hơn

không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp vào việc

cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về sản phẩm

2.1.1 Giới thiệu về nectar

Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ

nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric

hoặc axit ascorbic. Hàm lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất

nguyên liệu và sản phẩm chế biến. Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm

lượng chất khô cao, các chất đường, axit hữu cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch

quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn.

2.1.2 Phân loại

Có nhiều loại nectar khác nhau như ổi, xoài, mận…

Hình 2. 1 nectar xoài, ổi

2.1.3 Giới thiệu về nectar xoài

Nectar xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng

cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường,

axit thực phẩm và nước. Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài

cát để tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại

quả. Để ổn định trạng thái của nectar xoài người ta thường bổ sung các chất phụ

gia ổn định trạng thái.

Hình 2. 2 nectar xoài

* Ưu điểm:

Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong

nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có

chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar

xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên

nhiều lần.

Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản

phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản

phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống

oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp.

* Nhược điểm

Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài

làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

2.1.4 Các chỉ tiêu về chất lượng

a. Chỉ tiêu hóa lí

Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng chất khô ( đo bằng khúc xạ kế Không nhỏ hơn 200 Bx

ở 200C)

Hàm lượng kim loại nặng Không lớn hơn

Sn 200 ppm

Pb 0,3 ppm

Zn 5 ppm

Cu 5 ppm

Asen 0,2 ppm

Fe 15 ppm

Tổng hàm lượng Cu, Zn,Fe 20 ppm

SO2 10ppm

b. Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 6299: 1997

Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997

Vi sinh vật Giới hạn cho phép

( CFU/1ml sản phẩm)

Tổng số sinh vật hiếu khí 100

Choliforms 10

Escherichia coli 0

Staphylococcus aurenus 0

Streptococci 0

Pseudomonas aeruginosa 0

Clostridium perfringens 0

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10

c. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985)

Yêu cầu Chỉ tiêu

Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có Trạng thái

không đáng kể chấm đen do mảnh hạt lẫn

vào. Nếu để lâu thịt trái có thể lắng xuống,

song khi lắc mạnh phải phân tán điều,

không vón cuc, không tạp chất lạ.

Mùi đặc trưng của nguyên liệu Màu sắc

Có mùi thơm, vị chua ngọt của nguyên Mùi vị

liệu tự nhiên chín pha đường, đã qua gia

nhiệt, không có mùi vị lạ.

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu xoài

2.2.1.1 Nguồn gốc

Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây

là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài

xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha

đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp

thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia.

Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn

ở Châu Âu.

2.2.1.2 Phân loại

- Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,

trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa

rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè

(Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ,

thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ

bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

- Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,

hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.

Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

- Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái

dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.

- Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng

, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang

thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .

- Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầuhơi

nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.

- Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.

- Xoài Hồng: Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng lúc chín hay sống điều phù hợp, tán

thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái

nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu

hoạch 115 ngày.

Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau

2.2.1.3 Thành phần hóa học

Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo Foundation,1996).

Thành phần Hàm lượng Đơn vị

84 Nước %

15 Glucid G

0 Protein G

0 Lipid G

1 Chất xơ G

40 Vitamin A Ug

0,5 Vitamin B1 Mg

Vitamin B2 0,06 Mg

Vitamin C 53 Mg

Vitamin E 1 Mg

Canxi 10 Mg

Photpho 15 Mg

Sắt 0,3 Mg

2.2.1.4 Công dụng

 Tác dụng của xoài chín

- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần

kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt

rứt, rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn

lúc đói hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở

loét, phong thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên

ăn xoài chín. Người bị đái tháo đường cũng vậy.

- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm

béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh

mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón). –

Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu

tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.

Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém,

bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo

bón,dễ bị chuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp

chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng.

- Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung, chảy máu

ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120ml

nước rồi uống, cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.

 Tác dụng của xoài xanh

- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không

nên ăn vào lúc đói bụng.

- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,

có vị đắng chát. Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho,

kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán.

- Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày uống 2 lần, mỗi lần

1-5g với nước sôi để nguội.

 Tác dụng của lá xoài

Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin. Tác dụng hành

khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm

phế quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da.

Có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông.

Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có

thai.

 Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu

liễm, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô

20-30g) rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm

khoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.

2.2.2 Đường saccharose

- Cấu tạo và tính chất

Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là

đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.

Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ

hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử.

- Vai trò

 Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản

phẩm do ức chế vi sinh vật.

 Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.

- Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì

STT Tên chỉ tiêu Giá trị

Saccharose ≥ 99,8% chất thô 1

Đường khử (Rs) ≤ 0,03% 2

Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05% 3

Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03% 4

Độ màu (CV) ≤ 300 ICUMSA 5

2.2.3 Acid citric

- Tính chất

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu

trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại

acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.

Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng

ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochlocric.

- Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm

Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật có

pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm. Một số acid hữu cơ có thể làm

thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao

đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào

(Branen và cộng sự, 1989). Nhờ vào cơ chế này mà acid citric có tác dụng như chất bảo

quản và chất chống oxy hóa.

- Vai trò acid citric trong sản phẩm

Tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo

đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.

- Chỉ tiêu chất lượng acid

Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

STT Tên chỉ tiêu Hàm lượng

1 C6H8O7 99%

2 Tro ≤ 0,1%

3 Kim loại nặng ≤ 50 ppm

4 Tạp chất 0

2.2.4 Nước

Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212- 1999))

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng muối canxi 100-200 mg/l

Hàm lượng muối magie ≤ 100 mg/l

Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l

Hàm lương Fe2+ ≤ 0.3 mg/l

Hàm lượng permanagate ≤ 20 mg/l

pH 5.5 đến 8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5

NO2, NH3 Không được phép có

NO3 ≤ 50mg/l

Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn hơn 100 tế bào/1cm3 nước

E.coli Không được phép có

Cảm quan Nước trong, không mùi vị lạ

Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn :nước

cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng-

- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư

- Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì trong

2-, Fe2+, Mn2+ ,……

nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO3-,(CO3)2-

, (SO4)2- , NO2-, SiO3

2.2.5 Acid arcobic

Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây

là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất

chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục

hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người.

Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một

số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy

nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg,

trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.

- Thông tin tổng quát:

 Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

 Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

 Công thức phân tử: C6H8O6

 Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

 Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

 Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

 Khả năng hòa tan trong nước: Cao

- Tính chất:

 Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn

có tính axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của

nhóm –OH đến O của C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối

đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra, vì thế có tính axit. Mặt khác,

khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành axit.

 Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng

nhạt. Nó có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả

năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC.

2.2.6 CMC

- CMC (carboxymethyl cellulose) - CMC là dẫn xuất của cellulose với

chloroacetic. Tính chất của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế và mức độ

polymer hóa . CMC có mức độ thay thế thấp (DS<0,3) không tan trong nước

nhưng tan trong kiềm , trong khi CMC có mức độ polymer háo cao (DS>0,4) lại

tan trong nước .

- Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc vào pH.

- Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do có các tính chất:

 Không màu, không mùi, không vị, không độc hại.

 Hoà tan trong nước.

 Giữ độ ẩm tốt

 Chịu được pH thấp

- CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) CMC được sử dụng trong thực phẩm

như một chất nhũ hoá và ổn định; là một hợp chất cao phân tử có thể hoà tan

trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng

giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm … Trong sản phẩm nectar

xoài ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn

chế sự lắng của nước quả).

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu

Quả hư không đạt tiêu chuẩn

Phân loại, lựa chọn

Rửa

Nước thải tạp chất

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Cắt, gọt

Vỏ, hạt

Chà

Chần

Phối chế

Đường, acid

Đồng hóa

Rót hộp

Làm nguội

Bảo ôn

Bài khí

Ghép mí

Sản phẩm

Thanh trùng

Bã

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu. Vì vậy,

khi thu mua nguyên liệu phải đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt

ra.

Để sản xuất nectar xoài, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có

độ chín thích hợp và có kích cỡ phù hợp. quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm

và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng

cao.

3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

 Mục đích:

- Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối, nhũn,

sâu bệnh, men mốc…

- Loại trừ các tạp chất như sỏi, đá, rơm rạ… trước khi rửa.

- Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của

phần còn lại.

 Cách tiến hành:

- Phân chia những quả xoài còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có phương

pháp bảo quản phù hợp. Các quả hư, thối cũng được loại ra trong quá trình

này.

- Nguyên liệu xoài được trải mỏng trên băng tải, công nhân thực hiện thao tác

phân loại bằng tay. Quá trình phân loại được thực hiện tuần tự: phân loại trái

hư hỏng nhiều và quả đạt chất lượng.

- Đối với những quả xanh sẽ được đem đi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để

quả có độ chín vừa phải, sau đó đem vào sản xuất.

Hình 3. 1 thiết bị phân loại

3.2.3 Rửa

 Mục đích:

- Nhằm loại bỏ tạp chất dính treenq ủa xoài như: bụi bẩn, lá cây, cát, thuốc trừ

sâu, vi sinh vật. Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn

đến vài chục nghìn, lượng tạp chất cũng giảm đi đáng kể.

 Cách thực hiện:

- Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm và rửa xối.

- Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương

nước làm giảm lực bám lên quả xoài.

- Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3at) phun lên nguyên liệu đã ngâm, kéo

trôi các chất bẩn đi.

 Yêu cầu kỹ thuật

- Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện

cho vi sinh vật phát triển.

- Kiểm soát hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan và

nước rửa như vitamin, đường, muối khoáng…. Bằng cách kiểm xoát thời gian

rửa và lượng nước rửa.

- Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20mg/ml, không

nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (100mg/l).

Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối

3. Quạt gió 1. Thùng ngâm

4. Ống thổi khí 2. Băng tải

3.2.4 Chần

 Mục đích

- Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi

về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.

- Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và để quá trình chà thực

hiện dễ dàng và thuận tiện.

- Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả.

- Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo

vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin.

 Biến đổi

- Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ

thẩm thấu của tế bào tăng.

- Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị.

- Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần. Thể

tích và khối lượng bị thay đổi.

- Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.

 Cách tiến hành:

Cho nguyên liệu đi qua máy chần băng tải với nhiệt độ 900C trong vòng 2 phút

theo tỉ lệ khối lượng nước chần so với nguyên liệu 1.5-2 : 1

Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn

4. Đường ống cấp hơi 1. Cửa nguyên liệu vào

5. Đường ống cấp nước, dung dịch 2. Cửa nguyên liệu ra

6. Bộ phận truyền động 3. Trục xoẵn rỗng

3.2.5 Cắt, gọt

 Mục đích:

- Loại bỏ vỏ và hột xoài.

- Thuận tiện cho các quá trình tiếp theo.

- Tăng hiệu suất cho quá trình chà.

 Cách thực hiện:

- Công đoạn này được làm bằng thủ công. Công nhân dùng dao gọt vỏ xoài và

tách hạt, chỉ giữ lại phần thịt quả.

 Biến đổi:

- Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy

hóa nên vi sinh vật có điều kiện phát triển.

 Yêu cầu kỹ thuật:

Thịt quả thu được không bị dập, không lẫn tạp chất.

3.2.6 Chà

 Mục đích:

- Loại bỏ phần xơ có trong thành phần quả.

- Các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. do

đó quá tình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần

để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm

quan của sản phẩm.

 Nguyên tắc:

- Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết

làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là

bột chà, phần còn lại thải ra là bã chà.

 Các biến đổi:

- Dịch bào thoát ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản

phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần đưa qua

công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa, biến màu do đó cần

đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa.

 Cách thực hiện:

- Cho nguyên liệu vào máy chà. Thiết bị sử dụng là máy chà cánh đập.

Hình 3. 4 máy chà cánh đập

1. Máng xoắn tải nguyên liệu 2. Phễu nạp liệu

3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu 6. Mặt rây

4. Cánh đập 7. Cửa thải bã

5. Trục quay

 Nguyên tắc hoạt động

Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho

nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn; phần nhỏ mềm sẽ chui qua

lỗ ra ngoài còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó sẽ ra ngoài theo một đường khác

rồi đi ra khỏi máy. Kích thước lỗ rây 1mm.

3.2.7 Phối chế

 Mục đích:

- Nhằm thu được sản phẩm nectar xoài có hương vị, màu sắc thích hợp và độ đặc

cần thiết, ta phải trộn vào phần thịt quả và dịch quả thu được từ quá trình chà với

các thành phần khác như nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống

oxy hóa…. Đồng thời còn đạt được hiệu quả kinh tế.

 Yêu cầu kỹ thuật

- Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp.

Sản phẩm thường có độ khô 15-20% và có độ acid tương đương với độ acid của

nguyên liệu (0.2-0.5%).

- Tỉ lệ thịt quả 20-25% thì sản phẩm sẽ có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả nhiều làm

cho nước quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế. Còn nếu

thịt quả ít làm cho sản phẩm quá loãng, giá trị dinh dưỡng thấp và kém hương

vị.

- Hàm lượng đường khoảng 10-15% và acid citric 0.06-0.15% là vừa để sản phẩm

có vị ngọt chua hài hòa. Đường bổ sung vào ở dạng đã hòa tan trong nước

(syrup).

- Hàm lượng CMC khoảng 0.08-0.012%. CMC được hòa tan với nước trước sau

đó sẽ cho vào.

3.2.8 Đồng hóa

 Mục đích:

- Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước càng phần tử

càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độc đặc thích hợp,

tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm,

giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo qua. Đồng thời

làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.

 Yêu cầu kỹ thuật

- Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng

dộ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp, phân tầng khi bảo quản sau này.

 Biến đổi

- Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, nước quả trở nên đồng nhất, kết hợp với các

phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra

những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu.

 Cách thực hiện

- Nước quả xoài cho vào thiết bị đồng hóa hai cấp, dưới tác động của nhiệt độ và

áp lực cao, thịt xoài sẽ được chia nhỏ và phân tán vào hệ paste.

Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa

6. Hộp piston 1. Motor chính

7. Bơm 2. Bộ truyền đai

8. Van 3. Đồng hồ đo áp suất

9. Bộ phận đồng hóa 4. Trục quay

10.Hệ thống tạo áp suất thủy lực 5. Piston

3.2.9 Rót hộp

 Mục đích:

- Tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

 Cách thực hiện:

- Sản phẩm sau khi được đồng hóa được vận chuyển vào máy chiết và được pha

tới vòi chiết để chiết vào hộp, quá trình rót hộp ở nhiệt độ cao nên thành phần

không khí sẽ đi ra ngoài.

 Thông số kỹ thuật:

- Nhiệt độ rót hộp: 75oC.

3.2.10 Bài khí

 Mục đích:

- Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị khi thanh trùng để tránh hiện

tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn.

- Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng: vitamin C, giảm hiện tượng sẫm màu cho

sản phẩm.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để khi vận chuyển, bảo quản

không bị bung hở mí ghép.

 Cách thực hiện:

- Bài khí chân không, dùng bơm chân không hút không khí ra khỏi hộp.

3.2.11 Ghép mí

 Mục đích

- sau khi rót hộp ta tiến hành ghép nắp ngay để cách ly hoàn toàn sản phẩm với

môi trường bên ngoài.

 Yêu cầu kĩ thuật:

- Trước khi ghép mí các loại bao bì, nắp cần được rửa sạch, thanh trùng và ghép

kín ngay.

- Ghép mí thật chặt và chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp, hở mí ghép.

3.2.12 Thanh trùng

Đây là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và

chất lượng sản phẩm.

 Mục đích:

- Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian bảo

quản của sản phẩm.

- Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzyme

pectinase có trong dịch quả.

- Quá trình thanh trùng thường oxy hóa sản phẩm nên phải thực hiện trong thời

gian ngắn.

 Yêu cầu kỹ thuật

- Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn ít đến mức không thể phát triển gây

hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo

cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.

- Nectar xoài là loại sản phẩm chua có độ pH<4.2 do đó vi sinh vật khó phát triển

và tính chịu nhiệt cũng như giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ không lớn

lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid

nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vật ta chọn nhiệt độ thanh trùng ở 100oC.

- Thời gian thanh trùng: 20-30 phút.

Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng

1. Thiết bị rửa hộp 5. Thiết bị khử trùng nắp hộp

2. Thiết bị sấy khô hộp 6. Máy ghép mí

3. Thiết bị khử trùng vỏ hộp 7. Hộp đã ghép mí

4. Máy rót thực phẩm vào hộp 8. Thiết bị giữ nhiệt dạng ống

9. Bộ phận làm nguội

 Nguyên tắc hoạt động :

Bao gồm 4 công đoạn riêng lẽ nhưng phối hợp liên tục và nhịp nhàng :

– Tiệt trùng sản phẩm bằng cách gia nhiệt tức thời

– Sau đó làm lạnh nhanh trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống

– Tiệt trùng bao bì và nắp bằng hơi quá nhiệt

– Rót sản phẩm đã nguội vào bao bì vô trùng ở điều kiện vô trùng sau đó đóng nắp và

ghép hộp trong điều kiện vô trùng bằng cách sử dụng hơi quá bão hòa và hơi quá

nhiệt.

3.2.13 Làm nguội

 Mục đích:

- Tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại cho một số bào tử phát triển tối

ưu khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 60-70oC.

 Yêu cầu kỹ thuật:

- Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan.

- An toàn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép.

- Hộp đựng sản phẩm phải sạch, được rửa lại bằng nước nóng hay NaOH loãng và

sấy khô.

 Cách thực hiện:

- Sau khi thanh trùng cần phải làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ 30-50oC.

Thông số kỹ thuật:

- Nhiệt độ làm nguội 30-50oC.

3.2.14 Bảo ôn

 Mục đích:

- Ổn định thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu

sắc.

- Đánh giá hiệu quả thanh trùng.

- Phát hiện những sản phẩm bị hư hỏng và đem đi loại bỏ.

 Cách thực hiện:

- Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn từ 1-2 tuần.

Sau đó kiểm tra lại sản phẩm và loại bỏ những hộp bị hư hỏng như phồng hộp,

méo mó.

- Nếu phát hiện tỷ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép thì cần xem xét lại quá trình

sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục, nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản

phẩm.

3.2.15 Sản phẩm

Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ( theo TCVN 6299:1997)

- Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC): 15-20oBx

Hàm lượng kim loại nặng Không lớn hơn (ppm)

Sn 200

Pb 0.3

Zn 5

Cu 5

Asen 0.2

Fe 15

10 SO2

Bảng 3.2: chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1ml sản

phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100

Coliforms 10

E.coli 0

S.aureus 0

Streptococci 0

P.aeruginosa 0

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10

Cl.perfrigens 0

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng Nectar xoài

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất, nước quả

không lẫn cuống, vỏ và các tạp chất khác. Nếu để lâu

cho phép bột thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì,

sau đó lắc mạnh thì sẽ phân tán đều, không vón cục.

Màu sắc Từ vàng nhạt đến vàng đậm

Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên, không có mùi lạ

Tạp chất lạ Không được có

CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM

4.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ

theo TCVN 7771:2007

 Nguyên tắc

Chỉ số khúc xạ của dung dịch thử được xác định ở 200C ± 0,50C sử dụng máy đo

khúc xạ. Chỉ số khúc xạ tương quan với lượng chất rắn hòa tan (biểu thị theo nồng

độ sacaroza) sử dụng các bảng tỷ lệ khối lượng chất rắn hòa tan hoặc đọc trực tiếp

trên máy đo khúc xạ.

 Thuốc thử

Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích.

 Cách tiến hành

 Chuẩn bị mẫu thử

Cân trừ bì một lượng thích hợp (đến 40 g) mẫu phòng thử nghiệm chính xác đến

0,01g và bổ sung khoảng từ 100 ml đến 150 ml nước. Đun nóng cốc đến sôi và để

sôi nhẹ từ 2 min đến 3 min, khấy bằng đũa thủy tinh. Để nguội và trộn kỹ.

Sau 20 min, cân chính xác tới 0,01 g, sau đó lọc qua dụng cụ lọc có rãnh hoặc phễu

Buchner vào một bình khô. Sử dụng dịch lọc để xác định

 Xác định

0C) và cho nó chảy để nhiệt độ các lăng trụ của máy đo khúc xạ tới cùng nhiệt độ,

Điều chỉnh sự tuần hoàn nước để vận hành tại nhiệt độ yêu cầu (giữa 15 0C và 25

nhiệt độ này sẽ được duy trì trong khoảng ± 0,5 0C trong suốt quá trình xác định.

Đưa dịch thử tới nhiệt độ đo. Cho một lượng nhỏ dung dịch thử (khoảng từ 2 giọt

đến 3 giọt) lên trên lăng trụ cố định của máy đo khúc xạ và điều chỉnh ngay lăng

trụ di động. Chiếu sáng thích hợp trường quan sát. Việc sử dụng một đèn hơi natri

cho phép thu được những kết quả chính xác hơn (đặc biệt là trong trường hợp những

sản phẩm có màu và tối màu).

Đưa dải phân cách phần sáng và phần tối của bề mặt vào trường quan sát và tới

điểm giao cắt của các phần. Đọc giá trị chỉ số khúc xạ hoặc phần khối lượng sacaroza

tùy theo dụng cụ sử dụng.

 Biểu thị kết quả

 Nếu việc xác định được tiến hành ở nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C thì cần hiệu

chỉnh như sau:

a) Đối với thang chỉ thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng công thức sau đây:

trong đó:

là chỉ số khúc xạ ở 200C;

là chỉ số khúc xạ ở nhiệt độ xác định;

t là nhiệt độ xác định, tính bằng độ C;

b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza thì hiệu chỉnh kết quả theo bảng A.1.

 Nếu việc xác định được tiến hành cho các sản phẩm có bổ sung muối, thì hiệu

chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, được biểu thị theo nồng độ sacoroza tại 20 0C ±

0,5 0C, đối với muối bổ sung bằng công thức sau đây

S = (R - N) x 1,016

trong đó:

S là phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, đã hiệu

chỉnh đối với NaCl bổ sung;

R là số đọc trên máy đo khúc xạ của sacaroza, tính bằng phần trăm phần khối

lượng;

N là lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính bằng phần trăm phần khối

lượng;

1,016 là hệ số hiệu chỉnh đối với muối bổ sung.

 Nếu tiến hành đối với sản phẩm axit cao, như nước quả và nước quả cô đặc, thì

hiệu chỉnh số đọc của máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza ở 20 0C

± 0,5 0C, bằng cách thực hiện bổ sung sau đây vào số đọc khúc xạ

0,012 + 0,193 x M - 0,0004 x M2

trong đó M là axit tổng số tính theo gam trên 100 g, ở pH = 8,1, biểu thị theo axit

xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức này được nêu trong bảng A.2.

4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN

4589-1988

 Nội dung phương pháp

Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị

phenolphtalein.

 Cách xác định

Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu và đun cách thủy như điều 1.4.2. Sau

khi để nguội thêm khoảng 1 - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và

tiếp tục tiến hành như trong điều 1.4.2.

Có thể không dùng than hoạt tính mà tiến hành như điều 1.4.2 và thay phenolphtalein

bằng chỉ thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển đột ngột sang màu

sáng.

 Tính kết quả

Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo điều 1.4.1 tính bằng g/100ml theo công

thức

Trong đó:

V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;

V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml;

K - hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định):

Đối với axit axetic K bằng 0,0060;

Axit xitric K bằng 0,0064;

Axit lắctic K bằng 0,0090;

Axit tactric K bằng 0,0075;

Aixt malic K bằng 0,0067.

Hàm lượng axit tổng số (X) của các mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính bằng % theo

công thức:

Trong đó:

V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;

V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml;

V2 - dung tích bình định mức, ml;

K - hệ số axit tương ứng;

m - lượng cân mẫu, g.

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến

0,1%. Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%.

4.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988

 Nội dung phương pháp

Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành

đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling,

sắt (III) sunfat và kali pemanganat.

 Chuẩn bị thử

Mẫu đã chuẩn bị theo điều 1.2 được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ khô suy ra lượng

mẫu cân sao cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối cùng nằm trong

khoảng 4 - 27ml.

Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g.

 Tiến hành thử

Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc

cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su

có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút.

Lấy ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu. Có

thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo

thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không

hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì

axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại

chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa

kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ.

Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric

1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy

ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị.

Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ.

Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm

25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có

lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt.

Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ).

Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung

dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất

đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào

trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.

1. Cốc lọc xốp

2. Bình hút có nhánh

3. Ra bơm chân không hoặc vòi hút

Busner

Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat

0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi số ml

kalipemanganat 0,1N đã dùng.

 Tính kết quả

Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương

ứng, chuyển ra gam.

Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:

Trong đó:

a - lượng glucoza tương ứng, g;

V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;

V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;

V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;

V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml;

m - lượng cân mẫu, g.

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác

đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn

hơn 0,02%.

KẾT LUẬN

Để làm được loại nectar xoài thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn nguyên liệu xoài

tốt và đạt yêu cầu về độ chín kỹ thuật. Để đạt hiệu quả cao, ta có thể tính toán để phối

trộn các nguyên liệu sao cho vừa ngon và vừa đạt hiệu quả kinh tế cao. Nectar xoài là

một loại thức uống thơm ngon và dễ mang theo trong những buổi picnic hay họp nhóm.

Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về nguyên liệu công

nghệ sản xuất nectar theo công nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản

xuất cũng như các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó.

Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn tiểu luận của nhóm em chắc

chắn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của cô để em hoàn

thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến, Đại học Công

nghiệp Thực phẩm TPHCM.

[2]. Bảo quản chế biến hoa quả tươi, Nguyễn Thị Mai Phương, NXB Tri Thức,

2008.

[3]. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Lê Thị Mỹ Hồng, đại

học Cần Thơ, 2005.

[4]. Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến, Đại Học Công

Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014.

[5]. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, Hà Văn Thuyết- Trần Quý Bình,

NXB Nông Nghiệp, 2000.

[6]. Báo cáo thực tập ở nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc

Giang và trung tâm nghiên cứu thực nghiệm vi sinh Hà Nội, 2014.

[7]. Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại Học Quốc Gia tphcm,

2009.

[8]. Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Dại Học Quốc

Gia TPHCM, 2011.

[9]. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học Và Kỹ

Thuật Hà Nội, 1996

Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả: Tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài

Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả trình bày nội dung qua 4 chương: Mở đầu, tổng quan, quy trình sản xuất, phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo.