i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Đề tài:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NECTAR XOÀI
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359
Nguyễn Thị Vân 2005150135
Nguyễn Xuân Vũ 2005150075
Hứa Mỹ Nhiên 2005150254
TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018
ii
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ v
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài................................................................................................... 1
1.3 Ý nghĩa đề tài .................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu về nectar .................................................................................... 3
2.1.2 Phân loại .................................................................................................... 3
2.1.3 Giới thiệu về nectar xoài ............................................................................ 3
2.2 Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu xoài .................................................................... 7
2.2.2 Đường saccharose .................................................................................... 11
2.2.3 Acid citric ................................................................................................. 12
2.2.4 Nước ......................................................................................................... 13
2.2.5 Acid arcobic ............................................................................................. 13
2.2.6 CMC ......................................................................................................... 15
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 16
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 16
3.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 16
3.2.1 Nguyên liệu .............................................................................................. 16
iii
3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ............................................................... 17
3.2.3 Rửa ........................................................................................................... 18
3.2.4 Chần ......................................................................................................... 19
3.2.5 Cắt, gọt ..................................................................................................... 20
3.2.6 Chà ........................................................................................................... 21
3.2.7 Phối chế .................................................................................................... 22
3.2.8 Đồng hóa .................................................................................................. 22
3.2.9 Rót hộp ..................................................................................................... 23
3.2.10 Bài khí ...................................................................................................... 24
3.2.11 Ghép mí .................................................................................................... 24
3.2.12 Thanh trùng .............................................................................................. 24
3.2.13 Làm nguội ................................................................................................ 26
3.2.14 Bảo ôn ...................................................................................................... 26
3.2.15 Sản phẩm .................................................................................................. 27
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 29
4.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN
7771:2007 ................................................................................................................. 29
4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ........ 31
4.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ......................... 32
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36
iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2. 1 nectar xoài, ổi ................................................................................................. 3
Hình 2. 2 nectar xoài....................................................................................................... 4
Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau ................................................................................... 8
Hình 3. 1 thiết bị phân loại ........................................................................................... 18
Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối .................................................................................... 19
Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn ................................................................... 20
Hình 3. 4 máy chà cánh đập ......................................................................................... 21
Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23
Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng ..................................................................................... 25
v
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)............................... 5
Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 ............................................................. 5
Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985) .................................... 6
Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo
Foundation,1996). ........................................................................................................... 8
Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì ............................................. 11
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ............................................................... 12
Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-
1999)) ............................................................................................................................ 13