Công nghệ bảo quản và
chế biến rau quả
Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai
Giảng viên: Nguyễn Quang
Email: quang.nguyen.3487@gmail.com
quang.nguyen3487@yahoo.com.vn
Phone number: 01689.034.127
Công nghệ bảo quản rau quả
Mục tiêu: sau khi học xong phần này,
sinh viên có khả năng:
Biết được các thành phần dinh dưỡng có
trong rau quả.
Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng
và sự hư hỏng của rau quả.
Nắm vững được những nguyên tắc và
phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời
tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để
bảo quản rau quả.
Chương III. Phương pháp bảo
quản rau quả
1.Các nguyên tắc bảo quản
2.Các phương pháp bảo quản cơ bản
3.Các thiết bị sử dụng trong bảo quản
4.Bảo quản rau quả tươi
5.Công nghệ sau thu hoạch rau quả
6.Xu hướng bảo quản trong tương lai
4. Bảo quản rau quả tươi
4.1. Các quá trình xảy ra trong rau quả
khi bảo quản
Các quá trình vật lý
Các quá trình sinh hóa
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản rau quả tươi
4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi
4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản
Các quá trình vật lý
1. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc
Trạng thái của tế bào che
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào
Độ ẩm, nhiệt độ môi trường
Tốc độ dòng không khí
Độ chín, phương pháp đóng gói, bảo quản…
Giảm sự mất nước: tăng độ ẩm, hạ nhiệt độ,
điều chỉnh tốc độ dòng khí chống mốc, thối rữa