Đề tài: Công nghệ chế biến rau, quả, sữa, thịt

Đ I H C THÁI NGUYÊN Đ I H C THÁI NGUYÊN Ạ Ọ Ạ Ọ NG Đ I H C NÔNG LÂM TR Ạ Ọ ƯỜ NG Đ I H C NÔNG LÂM TR Ạ Ọ ƯỜ KHOA: CNSH & CNTP KHOA: CNSH & CNTP --------

Báo cáo th c t p giáo trình ự ậ

Môn: CÔNG NGH CH BI N RAU, QU , S A, TH T Ế Ế

Ả Ữ

Ệ

Ị

ả ảGi ng viên HD Gi ng viên HD

ầ ầ ạ ạ ự ự ị ị

:ThS. Nguy n Văn Bình ễ :ThS. Nguy n Văn Bình ễ Tr n Th Lý ị Tr n Th Lý ị : Ph m Th Th o Sinh viên th c hi n ả ệ : Ph m Th Th o Sinh viên th c hi n ả ệ L p ớL p ớ : K41 – BQCBNS : K41 – BQCBNS Khoa : CNSH & CNTP Khoa : CNSH & CNTP N i th c t N i th c t : Công ty CPTPXK B c Giang : Công ty CPTPXK B c Giang ơ ự ế ơ ự ế ắ ắ

Thái Nguyên, ngày 18 tháng 7 năm 2012

2

L I C M N Ờ Ả Ơ

Trong quá trình th c giáo giáo trình em đã nh n đ ượ ự ậ

ẫ ộ

ỉ c s qua tâm, ch ng d n, các cô chú cán b công nhân ỡ ự ầ ự ự ợ ầ ẩ ắ

b n t n tình c a các th y cô giáo h ưỡ ủ ả ậ viên Công ty c ph n th c ph m xu t kh u B c Giang, s h p tác giúp đ ấ ẩ ổ c a các b n sinh viên trong l p. ủ ạ ớ

i gi ng viên h ỏ ưỡ ả

lòng bi ầ ế ơ ị

Em xin bày t ễ ng Đ i h c Nông lâm, đã t o m i đi u ki n thu n l i đ em có th t n sâu s c t ắ ớ ầ ề ậ ợ ể ạ ọ ườ ệ

ng d n: ThS ẫ Nguy n Văn Bình, Tr n Th Lý và các th y cô giáo Khoa CNSH và CNTP Tr ể ọ ạ hoàn thành quá trình th c t p này. ự ậ

Em xin chân thành c m n ban lãnh đ o công ty, các cô chú cán b ạ

ấ ẩ ắ

ộ ả ơ công nhân viên Công ty c ph n th c ph m xu t kh u B c Giang đã t o ạ ự ầ ổ m i đi u ki n giúp đ trong quá trình th c t p nghè nghi p này. ẩ ự ậ ệ ệ ề ọ ỡ

Sinh viên l p ớ 41 B o qu n ch bi n nông ế ế ả ả

s nả

Ph m Th ạ ị Th oả

3

M C L C

Ụ

i thi u công ty CPTPXK B c Giang ớ ắ ầ

c s n xu t kinh doanh

ắ ầ ấ ẩ

ồ ộ

ả ......................................................................................7 ạ ..................................................................................8 ả..........................................................................................10

ạ ả ầ ả

ả

ủ

ầ ả

ả

ơ ồ ế

ử

c đ ng ấ ậ ươ ệ .........................................................................22 ấ .......................................................................23 ...........................................................................24 ế ụ ẩ .............................................................................27 ả ề ướ ườ ề ả ầ

ả

ơ ồ ế

ả ầ ạ ọ

ả

ng c a s n ph m ủ ả

ử

ả ầ

Ph n 1: Gi ệ ..........................................................................................4 1.1. Tên giao d chị ấ .................................................................................4 1.2. Năng l c s n xu t ự ả ......................................................................4 1.3. Các m t hàng kinh doanh ặ ị ườ .............................................................................................5 1.4. Th tr ng ..........................................................5 1.5. Chi n l ế ượ ả Ph n 2: M t s s n ph m c a công ty CPTPXK B c Giang ủ ộ ố ả 2.1. Đ h p rau qu 2.2. Rau qu đông l nh ả 2.3. N c ép qu ướ Ph n 3: Quy trình s n xu t cùi v i đông l nh IQF ấ ệ .........................................................................11 3.1. Tiêu chu n nguyên li u ẩ ấ .......................................................................12 3.2. S đ quy trình s n xu t ơ ồ ...........................................................................12 3.3. Thuy t minh quy trình ế 3.4. Yêu c u s n ph m ẩ .................................................................................20 ầ ả ế ụ ẩ .............................................................................21 3.5. X lý ph ph ph m ng rau l nh đông Ph n 4: Quy trình s n xu t đ u t ạ 4.1. Tiêu chu n nguyên li u ẩ 4.2. S đ quy trình s n xu t 4.3. Thuy t minh quy trình 4.4. X lý ph ph ph m Ph n 5: Quy trình s n xu t v i lai thi u, v i thi u n ấ ả 5.1. Tiêu chu n nguyên li u ệ .........................................................................28 ẩ 5.2. S đ quy trình s n xu t ấ .......................................................................29 5.3. Thuy t minh quy trình ...........................................................................30 5.4. Tiêu chu n thành ph m ẩ .........................................................................35 ẩ Ph n 6: Quy trình s n xu t ngô ng t nguyên h t đóng h p ộ ấ 6.1. Tiêu chu n nguyên li u ệ .........................................................................36 ẩ 6.2. S đ quy trình s n xu t ấ .......................................................................37 ơ ồ 6.3. Thuy t minh quy trình ...........................................................................38 ế ẩ .................................................41 6.4. Tiêu chu n ch t l ấ ượ ẩ 6.5. X lý ph ph ph m ế ụ ẩ .............................................................................42 Ph n 7: Quy trình s n xu t fure gâc ấ 7.1. S đ quy trình s n xu t ấ .......................................................................43 ơ ồ ả

4

ế

ử ị ự

7.2. Thuy t minh quy trình 7.3. X lý ph ph ph m Quy đ nh chung trong nhà máy th c ph m Ph n 8: K t lu n và đ ngh ...........................................................................44 ế ụ ẩ .............................................................................45 ẩ ..................................................47 ị........................................................................48 ề ế ậ ầ

5

Ph n 1ầ

GI

Ớ

Ệ

Ổ Ầ

Ự

Ẩ

XU T KH U B C GIANG

I THI U CÔNG TY C PH N TH C PH M Ắ

Ấ

Ẩ

1.1. Tên giao d chị

Tên giao d ch: công ty c ph n th c ph m xu t kh u B c Giang ự ầ ẩ ẩ ấ ắ ổ ị

Tên vi t: BAVECO t t ế ắ

Công ty CPTPXK B c Giang (Baveco) - Ti n thân là Nông tr ề ắ

ụ ng L c i: xã ườ s t ụ ở ạ

ng S n – huy n L c Ng n – t nh B c Giang. Ng n – Đ c thành l p ngày 23 tháng 10 năm 1963. có Tr Ph ạ ượ ơ ạ ượ ậ ụ ệ ắ ỉ

ề

Ngành ngh kinh doanh: Chuyên s n xu t, kinh doanh các lo i s n ạ ả ả ấ c ép trái cây nguyên ch t ạ ướ ả ả ộ

ấ ph m rau qu đóng h p, rau qu đông l nh và n ẩ (Fure).

1.2. Năng l c s n xu t ấ ự ả

ấ : Công ty có nhà máy ch bi n rau qu g m 3 dây chuy n s n xu t ề ả ế ế ả ồ

1 – Dây chuy n đóng h p: Công su t 3000 t n s n ph m/năm. ấ ả ề ấ ẩ ộ

2 – Dây chuy n đông l nh: Công su t 2000 t n s n ph m/năm. ấ ả ề ấ ạ ẩ

3 – Dây chuy n n c ép qu : Công su t 1500 t n s n ph m/năm. ề ướ ấ ả ả ấ ẩ

Vùng nguyên li u: ệ

Công ty n m trên vùng nguyên li u v i thi u l n nh t Vi ệ ấ

ề ớ ể ể

ả ề ấ ệ ệ ấ ồ

t Nam, trên ằ ệ đ a bàn t nh B c Giang có ti m năng v đ t đai đ phát tri n các lo i cây ạ ề ắ ị rau ch bi n, là vi c thu n l i trong vi c cung c p ngu n nguyên li u cho ệ ậ ợ s n xu t c a Công ty. ả ỉ ế ế ấ ủ

1.3. Các m t hàng kinh doanh ặ

1.3.1. Đ h p rau qu ồ ộ ả

S n ph m đ h p s d ng 2 lo i bao bì: ồ ộ ử ụ ẩ ả ạ

H p s t: 15oz, 20oz, 30oz, 108oz ộ ắ

L th y tinh: 450ml, 550ml, 650ml, 850ml ọ ủ

Các s n ph m đ h p bao g m: ồ ộ ẩ ả ồ

V i thi u đóng h p ộ ề ả

6

D a h p ứ ộ

D a chu t d m d m các lo i ộ ầ ư ấ ạ

Ngô rau, ngô ng t đóng h p ọ ộ

Các s n ph m rau qu đóng h p khác: Măng, hành, cà chua … ộ ả ẩ ả

1.3.2. Rau qu đông l nh ả ạ

Cùi v i l nh đông, v i nguyên qu l nh đông ả ạ ả ạ ả

D a l nh đông ứ ạ

Các s n ph m rau qu l nh đông: Ngô ng t, ngô bao t ng, ả ạ ẩ ọ , đ u t ử ậ ươ

ả khoai tây, cà r t, bí đ … ố ỏ

1.3.3. N c ép qu ướ ả

Fure v i, fure d a, fure g c … ứ ả ấ

1.4. Th tr ng ị ườ

ng tiêu th s n ph m c a Baveco bao g m c tiêu th trong ụ ủ ả ẩ ồ

Th tr ị ườ c và th tr n ị ườ ụ ả ng xu t kh u. ẩ ấ ướ

Th tr ị ườ ng xu t kh u: ấ ẩ

Châu Á: Hàn Qu c, Nh t B n, Trung Qu c … ậ ả ố ố

Châu Âu: EU, Nga …

Châu M : Hoa Kì … ỹ

1.5. Chi n l c s n xu t kinh doanh ế ượ ả ấ

ứ ủ ầ

ự ụ ủ ệ ầ

Đáp ng nhu c u c a khách hàng và luôn làm khách hang hài lòng là ằ m c tiêu hàng đ u c a Baveco. Vì v y Baveco th c hi n m c tiêu b ng ậ ụ vi c: ệ

t nh t, giá c h p d n và duy trì d ch v ẫ ả ấ ấ ị ụ ấ

h tr khách hàng - Cung c p các s n ph m t ố ẩ m c cao nh t. ấ ả ở ứ ỗ ợ

Công ty CPTPXK B c Giang cam k t: ế ắ

- Luông l ng nghe ý ki n c a khách hàng v s n ph m, giá c , các

ế ủ ề ả ả ẩ

ắ d ch v bán hàng, thanh toán … ị ụ

ng v lien k t đ u t ế ưở ọ ị

- Ti p nh n m i ý t ậ kinh doanh c a m i cá nhân và t ế ầ ư ả ch c trong và ngoài n s n xu t, giao d ch và c. ề ổ ứ ấ ướ ủ ọ

7

- Luôn luôn c i ti n và nâng cao ch t l ả ế ấ ượ ả ẩ

ả ế ệ ng s n ph m theo yêu c u ầ ả ụ ệ ố

ng theo tiêu chu n ISO 22000. c a khách hàng thong qua vi c duy trì và c i ti n liên t c h th ng qu n lý ủ ch t l ấ ượ ẩ

8

Ộ Ố Ả

Ủ

Ph n 2ầ M T S S N PH M C A CÔNG TY Ẩ CPTPXK B C GIANG Ắ

2.1. Đ h p rau qu ồ ộ ả

2.1.1. D a chu t bao t ư ộ ử

Hình 1: D a chu t bao t ư ộ ử

d m d m là s n ph m đ c ch bi n t ả ử ầ ế ế ừ ư ượ ẩ

D a chu t bao t ộ ử ẩ ặ

ủ ặ ặ ơ

ấ ế ế ả ọ ể ượ ử ụ ẫ

ng th m ngon. ộ d a chu t ư . Qua quá trình ch bi n s n ph m có màu vàng ho c vàng xanh, ăn bao t giòn, v chua, cay, m n, ng t và có mùi th m đ c tr ng c a gia v . S n ị ả ư ị ph m sau khi ch bi n có th đ ả c s d ng ngay ho c đ lâu mà v n đ m ặ ể ẩ b o ch t l ả ế ế ơ ấ ượ

2.1.2. Ngô ng t nguyên h t đóng h p ộ ọ ạ

Hình 2: Ngô ng t nguyên h t đóng h p ộ ọ ạ

Ngô ng t nguyên h t đóng h p là s n ph m đ c ch bi n t ạ ọ ộ ẩ ả ế ế ừ ắ

i có tên Latinh ặ ọ ươ

Zeamys L ho c tên ti ng Anh ạ ữ ạ ượ

b p ngô ượ Sweet corn – ế ạ ị c làm s ch, tách h t, lo i b lõi và nh ng h t b ạ ỏ c đóng h p cùng v i d ch rót, ghép kín và thanh ớ ị ượ ộ ế ậ t (sâu, th i…). đ ố

ng t t Glutinous. Sau khi đ khuy t t trùng.

9

c đ ng 2.1.3. V i lai thi u, v i thi u n ề ề ướ ườ ả ả

Hình 3: Qu v i ả ả

V i lai thi u, v i thi u n c đ ướ ả ẩ

c ch bi n t ạ

ế ế ừ ượ ạ c làm s ch, b v , tách h t, lo i ỏ ỏ c đong h p cùng d ch rót, ghép ượ ề ề ạ ề ề ả ộ ị

ng là s n ph m d ả ả ườ qu v i lai thi u, v i thi u. Sau khi đ ạ ượ ả ả ả b nhũng cùi v i không đ t tiêu chu n, đ ẩ ỏ kín và thanh trùng.

2.1.4. Cà chua d m d m ầ ấ

Hình 4: Cà chua d mầ

ầ ế ế ừ ả ẩ

c ch bi n t ạ ạ ố

ả ẩ c đóng h p cùng d ch rót, ghép kín và thanh trùng. đ ượ to…), đ Cà chua d m d m là s n ph m đ qu cà chua. Sau khi ượ ấ c làm s ch, lo i b nh ng qu không đ t tiêu chu n (sâu, th i, quá ạ ỏ ả ộ ữ ị ượ

2.2. Rau qu l nh đông ả ạ

2.2.1. Cùi v i l nh đông ả ạ

c ch bi n t ạ ả

ế ế ừ ả ả ươ ữ ượ ạ ỏ ạ ạ

qu v i t Cùi vài l nh đông là s n ph m đ i. Sau khi ẩ ố t (sâu, th i, c làm s ch, l y h t, bóc v , lo i b nh ng cùi b khuy t t ỏ ế ậ ị c c p đông trên dây chuy n IQF, đóng vào túi ượ ấ ề

đ ượ không đ tiêu chu n…), đ ủ Nilon và có th đ c dán kín (hút chân không ho c không). ấ ẩ ể ướ ặ

10

Hình 5: Cùi v i l nh đông ả ạ

2.2.2. Đ u t ậ ươ ng rau l nh đông ạ

Hình 6: Đ u t ậ ươ ng rau l nh đông ạ

ng rau l nh đông là s n ph m đ ạ ả

Đ u t ậ ươ ng t ươ c ch bi n t ượ ấ ầ ạ

ẩ i. Sau khi làm s ch, phân lo i, ch n, c p đông, bóc v qu (đ ạ ng lo i 1, bóc v đ i v i đ u t ỏ ố ớ ậ ươ ả ậ qu đ u ế ế ừ ả ể ỏ ng lo i 2.3) và ạ ạ

c đóng gói trong túi Nilon và có th đ ỏ ố ớ ậ ươ c dán kín. ể ượ t ươ nguyên v đ i v i đ u t đ ượ

2.2.3. D a l nh đông ứ ạ

Hình 7: D a l nh đông ứ ạ

11

ả ẩ

ứ ạ ạ D a l nh đông là s n ph m đ ộ c ch bi n t ế ế ừ ạ ỏ qu d a t ả ứ ươ ế ả ọ ỏ ỏ ắ

c c p bông nhanh, bao gói trong túi PE kín và đ ượ ấ ị ượ

i. Sau quá ượ ế trình làm s ch, g t v , b m t, đ t lõi, lo i b nhũng qu , mi ng b khuy t t, t o hình, đ t ả c b o ậ ạ qu n l nh đông. ả ạ

2.2.4. Ngô ng t nguyên h t l nh đông ạ ạ ọ

Hình 8: Ngô ng t nguyên h t l nh đông ạ ạ ọ

Ngô ng t nguyên h t l nh đông là s n ph m đ ượ ẩ ả

c ch bi n t ấ ạ ạ ỏ ạ

t đ l nh đông. nhi ế ế ừ ắ b p ọ i, tách h t, b lõi, làm s ch mày, râu ngô, c p đông, đóng gói, ọ ươ ả ở ạ ệ ộ ạ ngô ng t t b o qu n ả

2.3. N c ép qu ướ ả

N c qu là m t lo i đ u ng b d ả ổ ưỡ ủ

ộ ạ ồ ố ng c n thi ầ ố ng, có ch a đ y đ và cân đ i ứ ầ ấ t nh glucid, acid h u c , vitamin, ch t ơ ữ ưỡ ư ế

ướ các ch t dinh d ấ khoáng, ...

ướ ả ự ầ ị

c qu nhiên (n ở ứ ộ

ả ướ ả

N c qu t ướ l ỷ ệ ặ ổ ề ả ườ ẩ

ả c ép qu ): thành ph n ch y u là d ch qu , ủ ế ả ả 70-80% tr lên, trong đó có ch a m t ph n th t qu (n ầ ị ả ướ ằ c đi u ch nh b ng c qu trong) và đ ượ ị ỉ ng saccharose và acid th c ph m. S n ph m này ẩ ự ộ c đóng trong các bao bì v i ch t li u khác nhau nh chai th y tinh, h p ư ấ ệ ủ ớ

chi m t ế đ c) ho c không ch a th t qu (n ứ ụ cách b sung thêm đ đ ượ s t tráng thi c, h p gi y… ế ắ ấ ộ

12

c ép qu Hình 9: M t s nguyên li u qu dùng s n xu t n ệ ộ ố ấ ướ ả ả ả

13

Ph n 3ầ QUY TRÌNH S N XU T CÙI V I L NH ĐÔNG IQF

Ả Ạ

Ấ

Ả

3.1. Tiêu chu n nguyên li u ẩ ệ

3.1.1. Tiêu chu n c m quan ẩ ả

a. Hình thái bên ngoài

– Qu t ả ươ i, phát tri n bình th ể ẵ ng, hình dáng cân đ i, gai đ i nh n ố ố

ườ ứ (qu khi khô héo thì v khô và gai c ng h n). ỏ ả ơ

– Không b m t b t th ng ngoài v và không có v t thâm. ị ẩ ướ ấ ườ ế ỏ

– Không có qu th i, ng, lên men, khô v … ả ố ủ ỏ

b. Đ chín ộ

Màu s c v qu t ắ ỏ ả ừ ỏ ươ i 2/3 qu , th t qu v i màu ị ả ả ả

tr ng ngà, cho phép ph t h ng ớ ồ ắ vàng nh t đ n đ t ạ ế ph n đuôi. ầ ở

c. H ng v ị ươ

Th t qu có h ả ị ươ ng đ c tr ng. V ng t, không có mùi v l ọ . ị ạ ư ặ ị

d. Tr ng thái th t qu ạ ị ả

Cùi d y, tr c và bóng. ắ ầ

3.1.2. Các ch tiêu lý hóa, an toàn v sinh th c ph m ự ệ ẩ ỉ

Kích th ướ c: Qu có đ ả ườ ng kính ch l n nh t không nh h n 28 ấ ỏ ơ ỗ ớ

mm.

ng ch t khô hòa tan: Không nh h n 14% (đo b ng khúc ượ ỏ ơ ấ ằ

Hàm l 0C). 20 x k ạ ế ở

Hàm l ng axit (tính theo axit Citric): Không l n h n 0,4%. ượ ơ ớ

D l ng thu c b o v th c v t: Tuân theo quy đ nh c a B Y t ệ ự ậ ủ ả ố ộ ị ế .

Quy t đ nh s 867/1998 /QĐ-BYT. ư ượ ố ế ị

CLORUA CANXI: Lo i dùng cho th c ph m. ạ ự ẩ

CLORAMINE B: Lo i dùng cho th c ph m. ạ ự ẩ

TÚI PE: Lo i dùng đ đ ng th c ph m, có th có màu ho c túi ự ể ự ặ ẩ

tr ng. Hàn kín ho c g p mi ng (có th rút chân không ho c không). ể ệ ắ ạ ặ ấ ể ặ

14

Bao bì Cartons: Theo TCVN 4439–87 (bao bì v n chuy n, cartons ể ậ

đ ng hàng xu t kh u). ự ẩ ấ

3.2. S đ quy trình s n xu t cùi v i l nh đông ơ ồ ả ạ ả ấ

R a cùi

Nguyên li uệ

ử

Ch n, phân lo i ạ

ọ

Làm s chạ

C p đông

Sát trùng, r a quử

ả

ấ

Bao gói

L y h t, bóc v ạ

ấ

ỏ

Ngâm CaCl2

X p kho, b o qu n ả

ế

ả

Tuy n ch n cùi v i ả ọ

ể

V n chuy n ể

ậ

S n ph m

ả

ẩ

3.3. Thuy t minh quy trình ế

3.3.1. Nguyên li uệ

ượ ậ ể ề

Nguyên li u sau khi thu mua đ ụ ệ ữ c v n chuy n ngay v nhà máy s n ả ứ i m c ặ ạ

xu t b ng nh ng d ng c ho c xe chuyên dùng nh m h n ch t ụ ế ớ th p nh t nh ng khuy t t t có th gây ra và làm h h ng nguyên li u. ệ ể ế ậ ữ ấ ằ ấ ấ ằ ư ỏ

ậ ể ệ ư

ả

ả ệ ượ ng bi n màu c a qu v i do l ủ ế ậ ể ượ ế

Nguyên li u khi v n chuy n v nhà máy n u ch a ch bi n ngay thì ề ế ế c b o qu n đúng quy trình kĩ thu t đ tránh hi n t ơ ng h p h i ấ ệ ượ t c a kh i nguyên ố ệ ủ ng x u đ n thành ph m sau ế ng nhi ấ ả ả ả ưở ấ ẩ

ph i đ ả ượ ho c hi n t ặ li u sinh ra trong quá trình hô h p gây nh h ệ này.

15

K thu t v n chuy n và b o qu n ậ ậ ể ả ả ỹ

Không đ c ch a v i trong bao t i gây h p nóng và d p nát nguyên ượ ứ ả ả ậ ấ

li u.ệ

ư ệ ả

ề khay ch a đ thu n ti n cho quá trình b o qu n. ệ Khi v n chuy n v nhà máy ph i nhanh chóng đ a nguyên li u ra các ả ậ ứ ể ể ậ ả

ế ứ Trong quá trình đ a v i vào các khay b o qu n ph i h n ch m c ả ạ ả ả

ả ư th p nh t tác đ ng c h c vào kh i nguyên li u. ệ ơ ọ ấ ấ ộ ố

ng xuyên s ch s và cách ly v i các ự ệ ả ườ ẽ ạ ớ

Khu v c nguyên li u ph i th khu v c khác. ự

Th i gian d tr nguyên li u kho s n xu t không quá 24 gi ự ữ ệ ấ ả ờ . ờ

3.3.2. Ch n, phân lo i nguyên li u

ọ ệ ạ

ọ ạ ẩ

ệ ẩ ủ ả ặ ậ

Ch n và phân lo i nguyên li u theo tiêu chu n đã nêu trên. Lo i b lá ạ ỏ ố và nh ng qu không đ tiêu chu n (xanh ho c quá chín, d p nát, sâu th i, ữ không đ kích c …). ủ ỡ

3.3.3. Sát trùng, r a quử

ả

M c đích: ụ

M c đích c a quá trình sát trùng ủ ụ

Làm s ch m t ph n nguyên li u. ệ ạ ầ ộ

Di t khu n. ệ ẩ

M c đích c a quá trình r a qu : ả ử ủ ụ

Ti p t c làm s ch nguyên li u. ạ ế ụ ệ

Làm gi m l ng vi sinh v t còn bám trên b m t nguyên li u. ả ượ ề ặ ệ ậ

K thu t sát trùng, r a qu : ả ử ậ ỹ

c sát trùng có n ng đ clo t ả ể ướ ờ do 50mg/lít, th i

gian t Ngâm v i trong b n ừ ự ộ t b s c khí. 5 – 7 phút. Sau đó làm s ch b i cát b ng thi ế ị ụ ồ ằ ụ ạ

ử ự

Nguyên lý: cách ly khu v c x lý nguyên li u v i khu v c t o hình ệ ớ i đa vi c lây nhi m chéo gi a các b ph n v i c 1 nh m h n ch t ự ạ ậ ộ ế ố ớ ữ ệ ễ ạ ằ

b ướ nhau.

16

Hình 10: Thi t b sát trùng, r a qu ế ị ử ả

3.3.4. L y h t, bóc v ấ ạ

ỏ

M c đích: ụ

T o hình d ng ban đ u cho s n ph m, lo i b ph n vò và h t qu đ ạ ỏ ả ể ạ ầ ẩ ạ ả

i cho qua trình ti p theo. ạ thu n l ậ ợ ầ ế

Cách ti n hành: ế

Dùng ng xoáy l y h t b ng thép không r , ph i th ố ạ ằ ả

ả ồ ấ ỏ ỉ ề ắ

ể ng xuyên ki m ườ tra, mài s c và bóc v sao cho cùi v i đ ng đ u nguyên v n, không rách, ẹ không b khuy t t t, không tr y v l a, không xót c i… ị ế ậ ỏ ụ ầ ờ

Hình 11: Hình nh quá trình bóc v , b h t ỏ ỏ ạ ả

3.3.5. Ngâm CaCl2

M c đích: ụ

Tăng đ c ng cho s n ph m. ộ ứ ẩ ả

17

Tránh hi n t ng bi n màu c a s n ph m. ệ ượ ủ ả ế ẩ

Gây đ c đ i v i l ng vi s nh v t còn l i do có s phân ly c a ion ộ ố ớ ượ ạ ậ ạ ủ ự

Cl-

Thu n ti n cho quá trình ch bi n ti p theo. ế ế ệ ế ậ

K thu t ngâm: ậ ỹ

2 c a Hàn Qu c ch t l

Dùng s n ph m CaCl ng cao. ả ẩ ấ ượ ủ ố

Cùi v i đã l y h t và bóc v xong ph i đ ỏ ạ ấ

ả 2 n ng đ 0,4% trong 10 – 15 phút, m i m có kh i l ồ ả ượ ỗ ố ượ

ữ

ế ế ạ ả ộ ạ ỉ ẩ ầ

c ngâm ngay trong dung d ch CaCl ng 2kg. ẻ ị c tách ngâm riêng. Nh ng cùi không đ t tiêu chu n ch bi n l nh đông đ ượ Dung d ch ngâm ch dùng 1 l n, cùi v i ph i luôn ng p trong dung d ch thì ậ ả i chuy n màu h ng. cùi v i s không b thâm nh ng ngâm lâu quá thì cùi l ạ ị ả ẽ ị ồ ư ể ị

Chú ý:

Ph i ngâm cùi v i hoàn toàn trong dung d ch CaCl ế ẽ ả ị

2, n u không s gây ẩ ng bi n màu, h h ng c a cùi v i và đ c ng c a s n ph m ả ư ỏ ộ ứ ủ ủ ả

ả hi n t ế ệ ượ không đ ng đ u. ề ồ

2

Hình 12: Ngâm v i trong dung d ch CaCl ả ị

Th i gian ngâm nh h ờ ả ưở ẩ ớ

ấ ượ ư ng t ả ắ

i, n u th i gian ngâm quá dài gây hi n t ạ ộ ệ ượ ế ế ờ

ế ng thành ph m sau này. N u i ch t l th i gian ngâm quá ng n thì s n ph m ch a đ t đ cúng theo yêu c u, ầ ờ ẩ ng ủ ả ng bi n màu c a s n c l ượ ạ ph m.ẩ

3.3.6. Tuy n ch n cùi v i ả ọ ể

M c đích: ụ

Nâng cao ch t l ng s n ph m. ấ ượ ẩ ả

18

Thu n ti n cho quá trình ch bi n ti p theo. ế ế ế ệ ậ

19

K thu t tuy n ch n cùi v i: ọ ể ậ ả ỹ

c chuy n sang các r ả ể ổ

2 đ th i gian đ ủ ờ ầ ạ

ọ Cùi v i ngâm CaCl ữ ượ ả ư ả ấ

ỏ ụ ề ẹ ả

ượ ể ả

nh a và ự ả ươ tuy n ch n nh ng cùi đ t yêu c u. Cùi v i đ a vào s n xu t ph i t ng ể đ i đ ng đ u nguyên v n, không tr y v l a, không sót c i, m nh h t. Sau ạ ờ ầ ố ồ khi tuy n ch n cùi v i, đem cùi v i đi cân giúp đ nh l ng nguyên li u cho ệ ị ng. quá trình ch bi n ti p theo và năng su t c a x ấ ủ ưở ọ ế ế ả ế

ể ẹ ả ọ

Trong quá trình tuy n ch n cùi v i ph i nh nhàng, tránh làm d p nát t, do cùi v i đ ngoài ậ ả ể ả ắ ệ ờ ọ ố

nguyên li u. Th i gian tuy n ch n càng ng n càng t ể không khí s b m t màu c a cùi v i. ủ ẽ ị ấ ả

3.3.7. R a cùi ử

M c đích: ụ

R a cùi là quá trình giúp làm s ch l ng cùi v i tr c khi tham gia quá ạ ượ ả ướ

trình ch bi n ti p theo. ử ế ế ế

K thu t r a cùi v i: ậ ử ả ỹ

Khu v c r a cùi v i đ ả c cách ly v i khu v c bóc v , b h t. Cùi v i ự

qua băng t c r a qua 2-3 b n ự ử i đ n khu v c r a và đ ả ế ả ượ ự ử ớ ượ ử ể ướ ỏ ỏ ạ c luân l u. ư

Hình 13: Bu ng r a cùi v i ả ồ ử

3.3.8. Làm s chạ

Ti n hành r a l c pha cloramine B n ng đ 15ppm, ử ạ i cùi v i b ng n ả ằ

ế nhúng qua b n c sát trùng ho c n ướ c u ng đ ể ướ ặ ướ ố ồ c theo TC c a B Y T . ế ủ ộ ộ ượ

Khu v c làm s ch cách khu v c r a tránh hi u ng chéo gi a các khu. ự ử ệ ứ ữ ự ạ

20

3.3.9. C p đông ấ

C p đông là quá trình quan tr ng trong ch bi n cùi v i l nh đông IQF. ế ế ả ạ ấ ọ

Hình 14: H th ng thi t b c p đông ệ ố ế ị ấ

Thi t b c p đông đ c c u t o b i ba b ph n chính: ế ị ấ ượ ấ ạ ậ ộ ở

Ph n 1: Băng t i đ a nguyên li u t ầ ả ư ệ ừ ư ấ khu v c r a sang khu v c c p ự ử

đông.

ự ấ ệ

ầ nhúng qua n Ph n 2: Nguyên li u sau khi đ c s ch, lên băng t i vào bu ng c p đông và làm dáo n c đ a vào khu v c c p đông đ ượ c ượ ư c. ướ ồ ướ ạ ấ ả

Ph n 3: Bu ng c p đông. Nhi t đ c p đông <-30 ầ ồ ệ ộ ấ ờ

ẩ ấ ấ ả

0C, th i gian c p ấ ệ t ậ ủ ng…). t đ môi tr

ố ỹ i, đi n áp, h s công su t máy nén, nhi đông tùy thu c tính ch t s n ph m và các thông s k thu t c a máy (nhi ộ đ các băng t ả ộ ệ ộ ệ ố ườ ệ ấ

Hình 15: B ng thông s k thu t c a thi t b c p đông ậ ủ ố ỹ ả ế ị ấ

21

Yêu c u s n ph m c các y u t ầ ả ẩ : đ t đ ạ ượ nh : ế ố ư

 Nhi

ệ ộ t đ tâm s n ph m th p h n – 18 ẩ ả ấ ơ

 Bám tuy t, r i nhau, t ạ

ế ờ ư l rách v và bám dính trong ph m vi cho ỷ ệ c l a ch n đ a sang khâu đóng túi Polyetylen. ượ ự ỡ ọ ư phép, màu s c đ c tr ng, đ ắ ặ

3.3.10. Đóng gói

M c đích: ụ

ả ờ

Bao gói giúp kéo dài th i gian b o qu n, nâng cao ch t l ấ ượ ể ả ả ệ ậ ả ậ

ả ng s n ph m và giúp thu n ti n trong quá trình b o qu n, v n chuy n và phân ẩ ph i.ố

Cách ti n hành: ế

ượ Cùi v i đã đ ả ấ

ư ầ ủ ể ệ ặ ộ

c c p đông, đem đóng trong túi PE và đ a vào hàn mi ng (có th rút chân không ho c không tùy thu c vào yêu c u c a khách hàng), sau đó đóng vào thùng cartons.

3.3.11. X p kho, b o qu n

ế ả ả

S n ph m v i đông l nh ch a đ c bán ngay thì đ c đ a vào kho ả ư ạ ượ ượ ư

ả ẩ b o qu n l nh đông. ả ạ ả

ng gió, ế ọ ướ

0C)-(-220C)

c x p thành hàng trong kho theo d c h t đ b o qu n (-20 Các thùng cartons đ 6 – 8 l p. Nhi ớ ừ ượ ệ ộ ả ả x p cao t ế

Chú ý x p cách t ế ng 15 – 20 cm, có th 2 đ n 3 hàng đ l ể ể ố

ườ ệ i đi nh ng không đ ế ể ế ế ấ ư ả ố ớ

ộ i đi r ng 40 cm. Trong ddieuf ki n xu t hàng nhanh có th x p 3 – 4 hàng sát nhau và gi m kho ng cách l c x p hàng cao quá 8 l p và ả c x p ch n h không đ ượ ế ng gió qu t giàn l nh. ạ ắ ướ ượ ạ

oC), th

Duy trì nhi t đ kho luôn luôn th p h n (-20 ệ ộ ơ ườ ể ng xuyên ki m

ấ t đ kho và tình tr ng s n ph m. tra nhi ệ ộ ạ ả ẩ

3.3.12. V n chuy n ậ ể

ỏ ả ử ụ ả ả ạ

ẹ

ỡ nhi ẹ ỏ ơ ậ ơ ồ ữ ả

oC.

t đ khoang ch a s n ph m nh h n -18 ệ t ể oC và khi b c d ph i nh nhàng, tránh b p, rách thùng đ th p h n -18 ố ộ ấ oC, và cartons. Đ ng th i ph i luôn gi ờ nhi ẩ Khi v n chuy n ra kh i kho b o qu n ph i s d ng xe l nh, có nhi ả t đ tâm s n ph m nh h n -18 ẩ ệ ộ ỏ ơ ả ứ ả ệ ộ

22 3.4 . Yêu c u s n ph m ầ ả

ẩ

Hình 16: V i l nh đông ả ạ

3.4.1. Ch tiêu c m quan ả ỉ

a) Màu s cắ

ư ế ắ ề ặ ả ớ ỏ

ắ ả

Khi ch a tan giá, cùi v i có l p tuy t tr ng m ng trên b m t và sau khi tan giá cùi có màu tr ng ngà, bóng. Cho phép đuôi cùi v i có màu vàng, h ng ho c nâu nh t. ặ ạ ồ

b) Mùi vị

ươ ng th m t ơ ự ề nhiên c a s n ph m v i thi u. ủ ả ẩ ả ị ơ ư

không có mùi v l ặ . Mùi v th m đ c tr ng, h ị ạ

c) Hình thái

c t ả ướ ươ ng

Các cùi v i trong cùng m t đ n v bao gói có cùng kích th ị ộ ơ cùi v 5%. ỡ đ i đ u nhau,cho phép t ố ề l ỷ ệ

3.4.2. Ch tiêu lý, hóa

ỉ

ng ch t khô hòa tan: Không nh h n 12%. (Đo b ng khúc ỏ ơ ằ

Hàm l nhi ấ oC). ượ t đ 20 ệ ộ x k ạ ế ở

Hàm l ng axit (Tính theo axit citric): Không l n h n 0,4%. ượ ớ ơ

oC.

Nhi t đ tâm s n ph m: Không cao h n -18 ệ ộ ả ẩ ơ

3.4.3. Ch tiêu vi sinh v t ậ ỉ

ế ị ố

Theo quy t đ nh s 867–1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 c a B Y T ẩ ế ộ ủ ự ng th c th c ự ố ớ ươ ụ ệ

v vi c ban hành “Danh m c tiêu chu n v sinh đ i v i l ề ệ ph m”.ẩ

23

B ng 1: Tiêu chu n v sinh đ i v i l ng th c th c ph m ố ớ ươ ẩ ệ ả ự ự ẩ

Gi i h n cho phép trong 1g (1ml th c ph m) Vi sinh v tậ ớ ạ ự ẩ

105 TSVKHK

10 Coloforms

0 E.Coli

0 S.Aureus

0 CL.Perfringens

Salmonenlla Không đ c có trong 25g th c ph m ượ ự ẩ

3.5. X lý ph ph ph m ế ụ ẩ ử

ồ

ph ph ph m cao: ả v i không đ t tiêu chu n, v , cành, h t v i… T l ỷ ệ ả Ph ph ph m trong quá trình s n xu t cùi v i đông l nh bao g m: cùi ấ ả ạ ả ế ụ ẩ ạ ạ ế ụ ẩ ẩ ỏ

Cu ng: 8 – 10% ố

10 – 12% V :ỏ

3 – 5% H t:ạ

Bi n pháp x lý: ử ệ

Cùi v i không đ t tiêu chu n đ c s d ng vào s n xu t fure v i, cùi ẩ ượ ử ụ ả ả ấ

u… ạ ả v i l nh đông lo i 2, r ả ạ ạ ượ

V , cành v i: ả ủ ỏ làm phân bón ho c ph i khô làm ch t đ t… ơ ấ ố ặ

H t v i: dùng làm thu c, s n xu t than ho t tính… ạ ả ạ ấ ả ố

24

NG RAU ĐÔNG L NH

Ph n 4ầ QUY TRÌNH S N XU T Đ U T Ậ ƯƠ Ả

Ấ

Ạ

4.1. Tiêu chu n nguyên li u ẩ ệ

4.1.1. Nguyên li u chính : Đ u t ng ệ ậ ươ

Hình d ng bên ngoài: ạ

+ Đ u t ng phát tri n t nhiên, h t đ u. ậ ươ ể ự ạ ề

+ Màu s c: Qu đ u t ng có màu xanh t nhiên, không có v t thâm. ả ậ ươ ắ ự ế

+ Tr ng thái: T i, không d p nát, sâu th i, d t t, đ u t ươ ị ậ ậ ố ậ ươ ả ng ph i

c quá non, quá già). ạ ả ủ ộ đ m b o đ đ chin (không đ ả ượ

ng t i, không có mùi v l + Mùi v : Có mùi v đ c tr ng c a đ u t ị ặ ủ ậ ươ ư ị ươ . ị ạ

4.1.2. Nguyên li u ph ệ ụ

Túi PE: Lo i dùng cho th c ph m, ph i ch u đ ự ẩ ả ị ượ ạ c l nh, đ m b o đ ả ả ộ

ạ dai và dày c n thi t. ầ ế

Bao bì: Thùng 5 l p, dán keo khong d p ghim, khô s ch. ạ ậ ớ

25

4.2. S đ quy trình s n xu t đ u t ng rau đông l nh ấ ậ ươ ơ ồ ả ạ

ế

Ti p nh n nguyên ậ li uệ

Tách qu , làm s ch ả

ạ

Ch n, phân lo i ạ

ọ

Ch nầ

Làm ngu iộ

Ráo n

cướ

C p đông

Bao bì

ấ

Bao gói

Làm s chạ

X p kho, b o qu n ả

ế

ả

Đ u t

ng lo i 1

Phân lo iạ

ậ ươ

ạ

Đ u t

ng lo i 2

Bao gói

ậ ươ

ạ

Bao gói

X p kho, b o qu n ả

ế

ả

Bao gói

X p kho, b o qu n ả

ế

ả

S n ả ph mẩ

Giã đông, tách h tạ

X p kho, b o qu n ả

ế

ả

Ch n, làm s ch

ạ

ọ

C p đông

ấ

S n ả ph mẩ

26

4.3. Thuy t minh quy trình ế

4.3.1. Ti p nh n nguyên li u ậ ệ ế

c đ nh nhàng, x p gon trong khu ẹ ế

Nguyên li u sau khi thu mua v đ nguyên li u ph c v cho quá trình ch bi n. ề ượ ổ ế ế ệ ụ ụ ệ

Th i gian b o qu n nguyên li u không quá 24 gi ệ ả ả ờ . ờ

4.3.2. Tách qu , làm s ch ả ạ

ế ế M c đích: Tách qu , làm s ch giúp thu n ti n cho qua trình ch bi n ụ ệ ậ

ti p theo, làm s ch l ả ng b i b n, lá còn bám trên b m t qu . ả ạ ụ ẩ ề ặ ế ạ ượ

Dùng tay ng t toàn b qu có trên thân cây, lo i b ph n rác còn bám ắ ả ầ

trên qu . Ti p t c ngâm, r a qu trong b n ế ụ ể ướ ả ả ộ ử ạ ỏ c có s c khí. ụ

4.3.4. Ch n, phân lo i ạ ọ

M c đích: T o đ đ ng đ u cho nguyên li u, thu n ti n cho các quá ộ ồ ề ệ ạ

trình ch bi n ti p theo và nâng cao ch t l ng s n ph m. ấ ượ ế ụ ế ế ệ ả ậ ẩ

L a ch n, phân lo i nh ng qu có đ chín khác nhau, qu b sâu b nh, ả ị ữ ệ ả ộ

ạ nép, th i h ng… thành nh ng h ng khác nhau. ự ọ ố ỏ ữ ạ

4.3.5. Ch nầ

ụ ệ ả t là vô ho t enzyme, làm chín s n ạ

M c đích c a quá trình gia nhi ủ ph m và ch ng bi n màu s n ph m. ế ả ẩ ẩ ố

Tùy thu c vào ch t l ộ ệ

t b ho t đ ng mà có nhi t đ 100 nhi t ệ 0C, ng nguyên li u, thi ấ ượ ợ ế ị ng ch n đ u t ậ ươ ầ ạ ộ ng ở ệ ộ ườ ờ ầ

i 90-100%. đ và th i gian ch n phù h p. Th ộ ch n đ u chín t ớ ậ ầ

ả ẩ

ớ ưở ẩ ơ

ả N u ch n trong th i gian quá ng n, ch a làm chín s n ph m, nh ư ắ ế ng t ng s n ph m và quá trình sau g p khó khăn h n do khó ặ ng s b m m, khó tách ẫ ớ ậ ươ ỏ ầ i ch t l ấ ượ ờ ẽ ị ề

i ch t l ng t h tách v … Th i gian ch n quá dài d n t h t và làm nh h ả i đ u t ng s n ph m. ẩ ờ ả ầ ớ ấ ượ ưở ả ạ

4.3.5. Làm ngu i, ráo n ộ c ướ

ầ ầ

nhiên. Làm ngu i đ u t ng đ đ u gi ẻ ậ c mát (15-20 ữ ượ c đ 0C), sau khi Ngay sau khi ch n c n làm ngu i ngay đ u t ậ ươ ướ

ộ ng b ng n ộ ậ ươ ằ c và đ a đi c p đông. ấ ư màu xanh t ự làm ngu i c n làm ráo n ộ ầ ướ

27

4.3.6. C p đông ấ

ồ

V n hành máy c p đông, khi nhi ệ ộ ủ ấ ề ạ ả ỉ

ả t đ c a bu ng c p đông đ t kho ng ạ ấ ượ ả ề c r i đ u ng dính vào i rung dàn đ u tránh đ u t ề i ch y đ n băng t ế ả ạ ả

ậ 300C, ti n hành n p nguyên li u, đi u ch nh cho s n ph m đ ẩ ệ ế trên m t băng t ậ ươ ặ nhau.

Th i gian c p đông ph thu c vào tính ch t s n ph m, nhi ộ ẩ ờ ệ ộ

i, đi n áp, h s công su t máy nén. Th i gian t ng c ng cho hai băng t ờ ộ ấ ả ổ t đ băng ả i ấ ệ ố ụ ấ

t ệ ả là 5-10 phút.

4.3.7. Bao gói

Chu n b bao bì: ẩ ị

t, r a s ch, đ ráo n c. Túi PE: Lo i b túi khuy t t ạ ỏ ế ậ ử ạ ể ướ

Thùng Catton: Dán kín đáy

Đóng túi:

Cho đ u t ng vào túi và cân tr ng l ng. Kh i l ậ ươ ố ượ ượ ỗ

ộ ầ

ủ ạ ậ ạ ả ả

ng trong m i túi ọ tùy thu c vào yêu c u c a khách hàng. Đóng túi đã cân xong vào thùng ữ catton, g p và dán kín, ch y qua máy dò kim lo i vào kho b o qu n tr đông.

4.3.8. X p kho, b o qu n ế ả ả

ng gió, theo lô, ngày S n ph m x p t ng kh i trong kho d c theo h ố ế ừ ọ ướ

ng 15-20cm. ả ấ ẩ ế s n xu t, x p cap 6-8 l p, cách t ả ớ ườ

0C).

Nhi ệ ộ ả t đ b o qu n là (-20)-(-22 ả

4.3.9. Phân lo iạ

Sau m t th i gian b o qu n, đ u t ng đ c ti p t c phân lo i giúp ộ ờ ượ ế ụ ạ

phân lo i và nâng cao ch t l ả ng s n ph m. ạ ả ấ ượ ậ ươ ẩ ả

28

Hình 17: Đ u t ng lo i 2 Hình 18: Đ u t ng lo i 1 ậ ươ ậ ươ ạ ạ

29

ố i ch t l ng t Th i gian phân lo i cang ng n càng t ạ t đ c a nguyên li u, nh h ệ ả ắ ưở t. Th i gian quá dài làm tăng ờ ng nguyên li u và công ấ ượ ệ ớ

nhi su t c a nhà máy. ờ ệ ộ ủ ấ ủ

ạ ậ ươ ạ

ng loiaj 1 đ ng. Đ u t Sau quá trình phân lo i, đ u t ả ả ạ ấ ưở ượ ậ ươ i và đ a vào ư c bao ượ

kho b o qu n l nh đông ch xu t x ờ gói và đ a vào kho b o qu n đ ch quá trình tách h t. ể ờ ả ư ả c bao gói l ng lo i 2 cũng đ ạ ạ

4.3.10. Giã đông, tách h tạ

i cho quá trình tách h t. Giã đông t o đi u ki n thu n l ề ậ ợ ệ ạ ạ

Hình 19: Giã đông đ u t ng b ng các ph ng pháp khác nhau ậ ươ ằ ươ

Th i gian giã đông nh h ờ ả ưở ấ ượ ạ ậ

ụ ế ẩ

ng t i h t b v , làm tăng l ẫ ớ ạ ị ỡ ề ạ ậ ẹ ả ưở ỏ

ng t ế ng h t đ u sau này. N u i ch t l ớ ượ th i gian gia đông ng n, khó tách h t, d n t ng ạ ắ ph ph ph m. N u th i gian giã đông dài, h t đ u m m, nhũn, khó tách ờ ớ h t, l p v ngoài h t b rách, h t không còn nguyên v n, nh h i ạ ạ ị ng s n ph m. ch t l ng và s l ờ ế ạ ớ ấ ượ ố ượ ả ẩ

ậ ươ ạ ị ả

Đ u t th p nên đ ng lo i 2 (quá già, quá non, sâu, nép…) có giá tr c m quan c đ a đi tách h t đ nâng cao giá tr c a s n ph m. ấ ị ủ ả ạ ể ẩ ượ ư

Hình 20: Tách h t đ u t ng ạ ậ ươ

30

4.3.11. Ch n, làm s ch ọ ạ

ng đ ạ ậ ươ ượ ạ c lo i b h t nh ng h t không đ t ữ ạ ỏ ế ạ

tiêu chu n (v , th i…). Sau khi tách h t, h t đ u t ạ ố ẩ ỡ

Hình 21: Đ u t ng sau khi tách h t Hình 22: Ch n đ u t ng ậ ươ ậ ươ ạ ọ

Hình 23: Đ u T ng sau khi ch n ậ ươ ọ

ượ ầ ướ ả c và ngâm, l m

ế ụ s ch b ng n ằ ạ Ti p t c đ nh l ị ệ c u ng đ t tiêu chu n. ướ ố ng nguyên li u, r a qua hai l n n ử ạ ẩ

4.3.12. C p đông, bao gói, x p kho, b o qu n ế ấ ả ả

0C, ti n hành bao gói, x p kho và b o qu n h t đ u

ạ ậ ươ ư

ế nhi Sau khi làm s ch h t đ u t ạ ế ng, đ a h t đ u đi c p đông đ n nhi ệ t ệ ộ t đ ả ế ấ ạ ậ ở ạ ậ ả

đ tâm <-18 ộ -220C.

4.4. X lý ph ph ph m ế ụ ẩ ử

Trong quá trình s n xu t đ u t ạ

ả

ng đông l nh, ph ph ph m bao ế ế ể ữ ặ ơ

ả ạ c ượ ủ c s d ng trong nhà máy ho c bán). ụ ấ ậ ươ ẩ ng ph g m: h t đ u không đ t tiêu chu n, v qu , thân cây… Toàn b l ộ ượ ỏ ẩ ạ ậ ồ ph ph m này đ làm phân bón h u c ho c làm ch t đ t (có th ấ ố ẩ ụ đ ượ ử ụ ặ

31

QUY TRÌNH S N XU T V I LAI THI U

Ề

Ả

NG

Ph n 5ầ Ả Ấ C Đ VÀ V I THI U N ƯỚ ƯỜ

Ả

Ề

5.1. Tiêu chu n nguyên li u ẩ ệ

5.1.1. Nguyên li u chính ệ

V i qu là nguyên li u chính dùng trong s n xu t, g m có 2 lo i nh ệ ả ả ả ấ ạ ồ ư

ắ ỏ ừ

ph n cu ng đ n h ng t ư ố – V i lai thi u: Qu h i dài, màu s c v t ả ơ ươ ố màu vàng ho c ph t xanh ớ ặ ng đ i dày, ố ươ i ½ qu , cùi t ả ế ấ ồ

ề ả nh ng có đ m đ ỏ ở v ng t d t chua. ọ ố ị

ả ỏ ừ

ặ ố ạ ế màu vàng nh t s n i 2/3 qu , cùi ả ỏ ươ

ng đ i tròn, màu s c v t – V i thi u: Qu t ề ả ươ màu vàng sáng ho c ph t h ng ả ế ớ ồ dày, v ng t đ m, ít chua h t nh , h t d tách kh i cùi. ỏ ạ ắ ố ph n cu ng qu đ n đ t ở ầ ỏ ạ ễ ọ ậ ị

i t t, đ chín t 85%- 90%, cùi dày v ả ư ộ ừ ị

V i đ a vào s n xu t ph i t ả ươ ố ả ng t có mùi th m đ c tr ng c a v i chín. ủ ả ặ ấ ư ơ ọ

Đ ng kính qu , đ khô và axit theo b ng sau: ả ộ ườ ả

ả ộ ố ả

ả ả ng c đ B ng 2: M t s yêu c u c a qu v i dùng trong s n xu t ầ ủ ấ v i n ả ướ ườ

Đ khô (%) Đ Axit (%) V iả ườ ả ộ ộ

Đ ng kính qu (mm)

V i thi u lai Không d i 30 Không d i 13 ề ả ướ ướ Nh h n 1 ỏ ơ

Không d i 28 Không d i 14 V i thi u ề ả ướ ướ Nh h n 0,7 ỏ ơ

Không dùng qu xanh non, nh , cùi m ng, d p nát, th i ng, lên men, ố ủ ậ ỏ ỏ

ả v khô…đ s n xu t. ấ ỏ ể ả

5.1.2. Nguyên li u phệ ụ

– Đ ng kính: Dùng đ ng kính tr ng, khô tinh khi t. ườ ườ ắ ế

– Axit Citric: Tr ng khô không l n t p ch t. ẫ ạ ắ ấ

– Clorua Canxi: Tr ng khô, tinh khi t. ắ ế

32

ạ ắ

– Bao bì: Dùng h p s t lo i 20 OZ có đáy, n p tráng véc ni ho c l ự ặ ọ ặ t lo i dùng cho th c ph m, lo i mi ng to, có n p v n ộ ắ ạ ệ ệ ẩ ắ ạ ị

th y tinh ch u nhi ủ ch t.ặ

33

5.2. S đ quy trình s n xu t ấ ơ ồ ả

Ch n nguyên li u ệ

ọ

Sát trùng

R a n

c ử ướ

L y h t, bóc v ạ

ấ

ỏ

Ngâm trong n

c CaCl

ướ

Bao bì

R a l

i

ử ạ

X lý bao bì

Nguyên li u ph

ử

Vào h pộ

ệ

ụ

Rót n

c dung d ch

Pha ch dung d ch

ướ

ị

ế

ị

Ghép kín

Thanh trùng

Làm ngu iộ

Nh p kho b o qu n

ả

ậ

S n ph m

ả

ẩ

34

5.3. Thuy t minh quy trình ế

5.3.1. Ch n nguyên li u ọ ệ

ọ Ch n nh ng túm qu đ tiêu chu n, ng t b lá và nh ng qu không ẩ ữ ữ ả

ả ủ đ tiêu chu n nh : Qu nh , xanh, d p nát, sâu th i… ỏ ủ ắ ỏ ố ư ẩ ả ậ

Yêu c u: V i qu đ a vào s n xu t ph i đ m b o đúng kích th ả ả ấ ả ả ướ c,

ầ đ chín, đ đ ộ ườ ộ ả ư ả ng và đ axit. ộ

5.3.2. Sát trùng

c nhúng vào b n c có pha Clo ữ ự ả ọ ượ ể ướ

Nh ng túm v i sau khi l a ch n đ do là 50mg/lít trong th i gian 3–5 phút. t ờ ự

Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ

- N c ngâm ph i đ m b o đúng n ng đ Clo t do. ả ả ướ ả ồ ộ ự

- V i qu ngâm trong n c sát trùng đúng th i gian. ả ả ướ ờ

ph i thay n c. - B ngâm ph i s ch s , sau 4 gi ả ạ ẽ ể ờ ả ướ

5.3.3. R a quử ả

V i qu sát trùng xong ph i đem r a s ch b ng n ả ướ ằ

ả ấ c lã luân l u cho ư ả c luân l u ph i ư ướ

ph i thay n s ch đ t, cát v và Clo bám ỏ ạ dùng 2 b , sau 1 gi ể ả ờ ả ử ạ v qu . N u không có n ế ở ỏ ướ ả c m i. ớ

Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ

- V i r a xong ph i s ch đ t, cát và mùi Clo bám ả ạ ả ử ấ ở ỏ v qu . ả

- N c trong b r a th ng xuyên ph i s ch. ể ử ướ ườ ả ạ

5.3.4. L y h t bóc v ấ ạ ỏ

ụ ấ ộ ố ể ỉ

D ng c l y h t là m t ng tròn b ng thép không r và có th làm c 2 đ u là: (phi) = 11mm ằ i có kích th ạ ế ướ ạ ầ ố

ụ b ng s t lá tráng thi c cu n tròn l ắ ằ và (phi)=13mm.

ấ

ớ ỏ ầ ố ườ ầ ơ

ầ ạ ố ầ ố ỏ ộ ạ ữ ả

ắ ặ

ả Dùng mũi dao hay đ u ng l y h t n y b ph n xung quanh núm qu , ầ ạ ẩ ph n v này l n h n đ ng kính ng xoáy m t chút. C n khéo tay, tránh ừ ph m vào th t qu ; sau đó c m đ u ng l y h t vào gi a núm, v a n v a ừ ấ ắ ị i ng xoáy cho xoáy cho đ u ng xoáy c n ch t vào h t, r i xoay đi xoay l ạ ố ầ ố ạ cùi long ra kh i h t, đ nguyên nh v y ti n hành bóc h t ph n v còn l i ỏ ầ ư ậ ấ ạ ồ ế ỏ ạ ế ể

35

ng xoáy c t ườ ố ừ ấ trên xu ng cu i qu , bóc h t v thì nh nhàng l y ế ỏ ẹ ả ố ố

theo đ h t ra. ạ

ườ G p tr ặ ượ ả ạ

ng h p cùi v i bám ch t vào h t, không long xoáy ra đ ợ ả ả ạ ế ỏ

c thì ặ ố sau khi bóc h t v , dùng móng ngón taycais lách mi ng qu v i c nh ng xoáy, tay kia xoay nh ng xoáy m t vòng thì cùi v i s long ra kh i h t. ộ ệ ả ẽ ỏ ạ ẹ ố

Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ

- ng xuyên tròn và s c. Ố ấ ng l y h t ph i th ạ ả ườ ắ

- Thao tác l y h t ph i nh nhàng, không làm cùi v i b d p nát, rách ả ị ậ ẹ ấ ạ ả

và xót c i h t. ờ ạ

t. - Không đ l n các lo i v , rách k p v i lo i t ạ ỡ ể ẫ ạ ố ẹ ớ

5.3.5. Ngâm Clorua Canxi (CaCl2)

Cùi v i bóc v l y h t xong cho vào ngâm ngay trong ch u nh a nh ạ ả ỏ ấ ự

ồ

ố ớ ả ể ả ượ ề ọ

c khi cho cùi v i vào ngâm. ỏ ậ ố có pha Clorua Canxi (CaCl2), n ng đ 0,4% đ i v i v i lai thi u, 0,3% đ i ề ộ v i v i thi u. Dung d ch Clorua Canxi ph i đ ạ c đ trong và l c s ch ớ ả ị tr ướ ả

ỗ ấ ậ ộ ị

M i nhóm l y h t t ạ ừ ậ ự ổ ậ ầ ớ

5 – 10 phút v i n ng đ Clorua Canxi là 0,25 – 0,3%. 4 – 5 công nhân thì có m t ch u đ ng dung d ch Clorua Canxi, sau khi ch u đã đ y cùi thì v t cùi lên cân và đ t p trung vào ch u to ngâm ti p t ớ ồ ế ừ ậ ộ

ng làm ướ ệ ượ ả

Khi ngâm l ượ bi n màu cùi v i. Th i gian ngâm ả c ph i ng p cùi v i đ tránh các hi n t ả ể ậ ch u nh không quá 10 phút. ỏ ở ậ ng n ờ ế

Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ

- M i l n v t cùi v i ph i thay n c Clorua Canxi m t l n. ỗ ầ ả ả ớ ướ ộ ầ

ả ẽ ị ả ờ

dai; n u th i gian ngâm ng n quá cùi v i s b nhũn, m m. - Ph i đ m b o th i gian ngâm; n u đ lâu quá cùi v i s b trát và ế ể ế ả ẽ ị ả ả ờ ề ắ

- N ng đ dung d ch Clorua Canxi ph i đ m b o đúng yêu c u k ả ả ả ầ ồ ộ ị ỹ

thu t.ậ

5.3.6. R a l i ử ạ

c v t ra các khay và r a b ng n ử ằ ướ ượ ớ

ử

2 đ luân l u s ch. Th i gian r a ph i nhanh không nên kéo dài quá 5 phút đ ả ng. M i khay ch đ kh i b m t đ ỉ ượ ế i. không b đè b p qu d ẹ

c lã ể c x p 1 – 2 l p cùi đ r a d s ch và Cùi v i sau khi ngâm CaCl ả ư ạ ờ ỏ ị ấ ườ ể ử ễ ạ ớ

ỗ ả ướ ị

36

Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ

Sau khi r a cùi v i ph i s ch h t t p ch t. ả ạ ế ạ ử ả ấ

Thao tác r a nh nhàng tránh làm d p nát và rách cùi v i. ử ẹ ậ ả

5.3.7. X p h p ế ộ

Cùi v i r a xong v t ra đ ráo n ữ ọ

ả ử ộ ể ờ ữ ầ

ứ ự ừ ớ ộ ớ

c, ch n nh ng qu đ tiêu chu n ẩ ả ủ ờ x p vào h p; nh ng qu còn c i ph i l y mũi dao nh n l y h t ph n c i ế ọ ấ ế đen đó đi m i cho vào h p. Thao tác nh nhàng, th t ủ t ng l p m t và đ ng cái theo yêu c u c a t ng c h p. kh i l ớ ả ộ ầ ủ ừ ướ ả ấ ẹ ỡ ộ ố ượ

gr thì kh i l

Đ i v i h p 20 OZ kh i l ng t nh là : 565 ng cái cho vào ố ớ ộ ố ượ ị ố ượ

260 – 270 gr .

gr .

Đ i v i l 550 ml kh i l ng cái cho vào 250 – 255 ố ớ ọ ố ượ

Khi x p h p c n chú ý: ế ộ ầ

ng đ i đ ng đ u v kích – Trong m t h p ph i ch n nh ng qu t ả ộ ộ ả ươ ữ ọ ố ồ ề ề

th c.ướ

1 đ n 2 qu v , t ả ỡ ừ ế ế 3 đ n 4 qu rách đ n ả ế

ế ừ c bung ra. – Lo i 1 : Cho phép x p t ạ ½ qu nh ng không đ ả ư ượ

– Lo i 2 : Đ c x p t 6 đ n 7 qu v đ n ½ ế ừ ạ ế ả ỡ ế ế

c bung ra; còn l qu , nh ng không đ ượ ượ 1 đ n 2 qu v , t ả ỡ ừ i là qu b p. ả ẹ ạ ư ả

– Lo i 3 : Là lo i v n, nát, rách. ạ ụ ạ

Chú thích:

ư - Qu b p là nh ng qu ph n th t bên trong dính vào nhau nh ng ị ả ẹ ữ ầ ả

ch a b rách. ư ị

ậ - Qu ng m mi ng là qu ch dính l ệ i ạ ở ệ ầ ả

c coi là qu lành, nguyên hình qu ả ạ ượ ẫ ầ ph n mi ng qu , còn ph n ả ả

ả ỉ đuôi v n ph ng lên; qu lo i này đ v i đã bóc l y h t. ạ ả ả ồ ấ

- Qu rách là nh ng qu mà cùi v i t o thành v t n t t ế ứ ừ ả ạ ữ ả mi ng qu ệ ả

(l l y h t) đ n đ nh qu nh ng ch a bung ra. ỗ ấ ư ế ạ ỉ ả ả ư

- Qu v là nhuqngx qu mà đ ả ỡ ả ườ ng n t qua đ nh và bung ra. ỉ ứ

37

Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ

Trong m t h p cùi ph i t c và màu ộ ộ ả ươ ng đ i đ ng đ u v kích th ề ố ồ ề ướ

s c.ắ

ữ ệ ế ế ở ộ

Không x p vào h p nh ng qu s t mi ng, nham nh và v t sâu ả ứ b nh, s n sùi. ầ ệ

Không đ ượ ấ c xót c i, h t, m nh h t, v , b i b m ho c t p ch t ỏ ụ ậ ặ ạ ạ ả ạ ờ

khác dính vào.

c r a s ch và thanh trùng ướ ế ả ả ượ ử ạ

c khi x p cùi v i vào ph i đ H p tr ộ c sôi ho c h i nóng. ặ ơ ướ b ng n ằ

5.3.8. Pha ch dung d ch và rót h p ộ ế ị

ộ ể ị

ng và c khi Vào h p xong ph i đ ả ượ ụ ộ ườ ả ướ ủ ủ ộ ộ ị

c cân và chuy n đ n bàn rót d ch. Đ đ ế đ axit c a dung d ch ph thu c vào đ khô, đ axit c a cùi v i tr ộ ộ rót d ch. ị

Công th c pha ch theo b ng sau: ế ứ ả

ng B ng 3: Công th c pha ch d ch đ ứ ế ị ả ườ

ộ ộ ộ

Đ khô cùi v i ả (%) Đ khô dung d ch c n pha (%) Đ axit cùi v i ả (%) Đ axit dung ộ d ch (%) ầ ị ị

11 – 12 22 – 21 0,2 – 0,3 0,3 – 0,2

13 – 14 20 – 19 0,4 – 0,5 0,2 – 0,1

14 – 15 19 – 18 0,6 – 0,7 0

16 17 0,8 0

ể ượ ả ị

ả ạ ớ

N c dùng đ pha n dung d ch pha xong ph i đ đ đ m b o kh i l rót t ướ ị t ướ ả ượ ọ ố ượ c đun sôi. N c c dung d ch ph i trong và đ ướ c l c qua l p v i phin s ch. Khi rót d ch ph i ả ị ng t nh. ị ừ ừ ể ả ả

oC.

Nhi c dung d ch khi rót không th p h n 75 t đ n ệ ộ ướ ấ ơ ị

Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ

– N c dung d ch ph i trong không l n t p ch t. ẫ ạ ướ ả ấ ị

– Ph i đ m b o đúng đ đ ả ả ộ ườ ả ng, đ axit. ộ

38

– Thao tác rót ph i nh nhàng, đ m b o đúng kh i l ố ượ ẹ ả ả ả ng t nh. ị

5.3.9. Ghép n pắ

H p rót n c dung d ch xong ph i ghép n p ngay, th i gian t khi ướ ả ắ ờ ị ừ

ghép h p đ n khi ghép n p không quá 15 phút. ộ ộ ế ắ

Yêu c u k thu t: ầ ậ ỹ

– H p ghép n p xong ph i có đ kín t t, kích th c mí ph i đúng quy ắ ả ộ ộ ố ướ ả

đ nh. ị

– H p sau khi ghép ph i đ c th b ng máy hút chân không. ả ượ ộ ử ằ

– Khăn lau n p ph i th ng xuyên s ch. ắ ả ườ ạ

– S hi u trên n p h p ph i rõ ràng, đúng ch ng lo i. ả ố ệ ủ ắ ạ ộ

5.3.10. Thanh trùng, làm ngu iộ

H p ghép xong ph i đ c thanh trùng ngay, th i gian t ả ượ ộ ờ ừ ắ khi ghép n p

đ n khi thanh trùng không quá 15 phút. ế

Công th c thanh trùng khác nhau tùy thu c vào các lo i h p khác nhau: ạ ộ ứ ộ

’ X 17’: Thanh trùng

oC v iớ

Đ i v i h p 20 OZ kích th c 10 100 ướ ở

ố ớ ộ th i gian không quá 15 phút. ờ

’ X 15’: Thanh trùng

oC v i th i ờ ớ

L 550ml có kích th c 20 100 ọ ướ ở

gian không quá 13 phút.

’ X 13’: Thanh trùng

oC v iớ

Đ i v i h p 15 OZ kích th c 10 100 ướ ở

ố ớ ộ th i gian không quá 15 phút. ờ

H p thanh trùng xong đ c làm l nh nhanh trong b n ạ

c lã s ch luân ạ ể ướ oC thì v t ra lau khô, nh p kho xoa ượ t đ h p xu ng đ n 40 ố ệ ộ ộ ế ậ ớ

ộ l u, đ n khi nhi ư ế m b o qu n. ỡ ả ả

Thanh trùng l , ch đ ra vào lò gi ng nh d a chu t đóng l ọ ư ư ế ộ ố ộ . ọ

Yêu c u k thu t: ậ ầ ỹ

- Ph i ch p hành đúng công th c thanh trùng. ứ ấ ả

c làm l nh ph i th ng xuyên - N c trong n i thanh trùng và n ồ ướ ướ ả ạ ườ

s ch.ạ

39

- Nhi r nhi t đ bình b làm ngu i ph i luôn đ m b o ả ả ơ ả ộ ệ ộ

ng. t đ ệ ộ ở ể th ườ

40 5.4 . Tiêu chu n thành ph m ẩ

ẩ

Theo tiêu chu n Vi t Nam TCVN 1577 – 86 và ph ki n k thu t ký ẩ ệ ụ ệ ậ ỹ

v i khách hàng. ớ

5.4.1. Các ch tiêu lý, hóa ỉ

a) Kh i l ng t nh : (Tính b ng gr) ố ượ ằ ị

- H p 20 OZ

: 565gr ộ

: 500gr

- L th y tinh ọ ủ

- H p 15 OZ

:465gr ộ

b) Kh i l ng cái ố ượ

Kh i l ng cái so v i kh i l ố ượ ố ượ ớ ỏ ơ ng t nh tính b ng % không nh h n ằ ị

45%.

c) Hàm l ng ượ ng ch t khô n ấ c đ ướ ườ

Hàm l c đ ượ ng ch t khô n ấ ướ ườ ằ ng tính b ng % l n h n ho c b ng ớ ặ ằ ơ

16%.

d) Đ axit ộ

Đ axit tính b ng axit citric: 0,20–0,35%. ằ ộ

5.4.2. Các ch tiêu c m quan ả ỉ

- D ng bên ngoài: Cùi v i trong m t h p ph i t

ộ ộ ả ươ ả ề ng đ i đ ng đ u ố ồ

c và theo t c a t ng lo i s n ph m. l ỷ ệ ủ ừ ạ ả ẩ ạ v kích th ướ ề

- Ch t l

ng n c đ ng: N c đ ấ ượ ướ ườ ướ ườ ộ ng trong, cho phép l n m t ít ẫ

th t qu . ả ị

- Mùi v : Th m ngon t

nhiên c s n ph m, không có mùi v l ơ ị ự ả ả . ị ạ ẩ

- Đ ch c: M m nh ng không nhũn.

ộ ắ ư ề

ả ả ủ ặ ướ c

- Màu s c: Màu t ắ ng, t

đ nhiên, đ c tr ng c a qu v i ngâm trong n ư ự ng đ i đ ng đ u v màu s c. ề ố ồ ươ ề ắ ườ

5.4.3. Các ch tiêu khác ỉ

ng h ượ c có các lo i vi sinh v t gây b nh và các hi n t ậ ệ ượ ệ ạ ư

h ng, ch ng - Không đ ứ ỏ ỏ có vi sinh v t ho t đ ng. ậ ạ ộ

41

ấ ưở c b ph n ki m tra ch t l ể ấ ượ ậ ộ ủ ng c a

- Đ h p xu t x Nhà máy ch p nh n v ch t l ng ph i đ ả ượ ng. ồ ộ ấ ề ấ ượ ậ

42

Ọ

Ph n 6ầ QUY TRÌNH S N XU T NGÔ NG T Ấ Ả NGUYÊN H T ĐÓNG H P

Ộ

Ạ

6.1. Nguyên v t li u ậ ệ

6.1.1. Nguyên li u ệ

ể ả ữ ộ

ọ ấ ng, kích th ề ấ ượ ữ ộ

Đ s n xu t ngô ng t nguyên h t đóng h p, dung nh ng b p t ắ ươ ng ạ c, đ già …, lo i b nh ng b p ngô ắ ạ ỏ ướ ặ đ i đ ng đ u v ch t l ố ồ ề sâu, th i, b thoái hóa gi ng, quá già ho c quá non. ố ị ố

ng, kích th c: Tr ng l ọ ượ ướ

- B p ngô có tr ng l ng t ắ ọ ượ ố i thi u (c b ngô) 190g. ả ẹ ể

- Đ ng kính c a b p ngô t ủ ắ ườ ừ 41mm đ n 50mm. ế

- H t ngô ph i t ả ươ ạ ng đ i đ ng đ u, không dung b p có h t quá nh . ỏ ố ồ ề ạ ắ

- Chi u cao c a h t t ủ ạ ừ ề 5mm đ n 8mm. ế

- Chi u dày c a h t t ủ ạ ừ ề 3mm đ n 5mm. ế

ng ch t khô hòa tan t 16,0 – 22,5 (đo b ng khúc x k ượ ấ ừ ạ ế ở ằ

- Hàm l 200C)

6.1.2. Đ ng kính ườ

Đ ng kính tr ng lo i I, theo TCVN 1695 - 87 ườ ắ ạ

6.1.3. Mu i ănố

Theo TCVN 3974-84

6.1.4. H p s t ộ ắ

ự ệ ắ ộ

ồ ộ ẩ ầ ả ợ ớ

cho th c ph m (có th dùng n p m ự ẩ ị ạ ị ắ ự ể

ng). ẩ Theo TCVN 172 - 93, h p s t hàn đi n dùng cho đ h p th c ph m tráng vecni toàn ph n, vecni ph i phù h p v i th c ph m, không b tróc, ở không phai màu, không gây mùi v l hay n p th ắ ườ

43

6.2. Quy trình s n xu t ngô ng t nguyên h t đóng h p ộ ọ ấ ả ạ

Nguyên li uệ

Làm s ch, phân lo i ạ

ạ

Ch nầ

L a ch n ọ

ự

C t, tách h t ạ

ắ

R a, đãi h t ạ

ử

Vào h pộ

Chu n b h p ị ộ

ẩ

Chu n b dung d ch ị

ẩ

ị

Rót dung d chị

Ghép n pắ

Chu n b n p ị ắ

ẩ

Thanh trùng, làm ngu iộ

B o qu n

ả

Bao gói, dán nhãn

S n ph m

ả

ẩ

44

6.3. Thuy t minh quy trình ế

6.3.1. Nguyên li uệ

Theo tiêu chu n nguyên v t li u ậ ệ ẩ

6.3.2. Làm s ch và phân lo i ạ ạ

Bóc h t b ngô và râu ngô, cho các b p ngô đã đ ế ẹ ắ ượ c làm s ch và đ ạ ủ

tiêu chu n vào d ng c ch a. ụ ứ ụ ẩ

6.3.3. Ch nầ

ụ ầ ặ

nhi ỉ Cho các b p ngô đã đ ắ ầ ượ c ướ ở ế

c làm s ch vào d ng c ch n (nhôm ho c thép ụ 0C, th i gian 5 đ n 7 phút (tùy c s ch luân l u,v t ra, ạ t đ 100 ệ ộ ộ ư ớ

không g ), ch n trong n ờ theo đ ìa c a ngô), sau đó làm ngu i ngay trong n ủ ướ ạ ộ c. đ ráo n ể ướ

6.3.4. Ch n l a ọ ự

Ch n l a các b p ngô có cùng đ già, cùng màu s c và kích th ắ ắ ộ ướ c

ọ ự cùng m t lo i. ạ ộ

6.3.5. C t tách h t ạ ắ

ỉ ể ằ ạ ỏ

Dùng dao b ng thép không g đ tách h t ngô ra kh i lõi. Yêu c u ầ ng c t ph i th ng, sát lõi, h t không đ c v nát. đ ượ ỡ ả ắ ẳ ạ ườ

6.3.6. R a, đãi ngô h t ạ ử

t ỗ ố ườ

Cho ngô h t vào d ng c đ đãi có đ ụ ụ ể ể ạ ế ằ ầ

c. i đa Φ = 4mm, đãi ng kính l ạ ụ 3 l n b ng n c s ch đ lo i h t râu ngô, nh ng m nh h t b c t nát, v n, ạ ị ắ ả ữ ướ ạ v , sau đó đ ráo n ể ỡ ướ

6.3.7. Vào h pộ

Dùng c h p 15 oz đã đ ượ ắ c tráng vecni toàn b bên trong. H p s t ộ ộ

0C.

ph i đ c r a s ch và thanh trùng nhi t đ 100 ỡ ộ ả ượ ử ạ ở ệ ộ

Kh i l ng ngô h t khi vào h p: 260 gam. ố ượ ạ ộ

6.3.8. Pha ch dung d ch ế ị

Tr ướ c khi pha ch dung d ch c n ph i xác đ nh đ ị ầ ả ị ượ ạ c đ khô c a h t ủ ộ

ngô sau khi r a và đãi s ch. ử ế ạ

45

Đ khô

ộ

c a ngô ủ

8,0

8,5

9,0

9,5

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

sau đãi

(%)

Đ khô

ộ

c a dung ủ

13,0

12,5

12,0

11,5

11,0

10,5

10,0

9.5

9,0

8,5

8,0

7,5

d ch pha ị

(%)

S l

ố ượ ng

ngườ

11,5

11,3

10,8

10,3

9,8

9.3

8,8

8,3

7,8

7,3

6,8

6,3

c n pha ầ

(kg)

: B ng tính l ng đ B ng 4ả ả ượ ườ ng c n đ pha ch dung d ch rót h p ộ ế ầ ể ị

Công th c pha ch 100 lít dung d ch: ế ứ ị

- Mu i ăn: 1,2 kg ( N u là dung d ch mu i 30%: đong 4 lít) ế ố ố ị

- Đ ng kính: theo b ng 1. ườ ả

- S l ng n ướ ướ ố

c sôi cho đ t ng s 100 lít ượ ủ ổ c hòa tan đun sôi trong 5 phút, sau đó ố

c l c qua l p vài l c đ lo i b t p ch t. c sôi: B sung l ố ượ ổ dung d ch. Đ ng, mu i, n ướ ườ dung d ch đ ượ ọ ng n ị ị ọ ể ạ ỏ ạ ấ ớ

6.3.9. Rót dung d chị

Dung d ch pha ch xong, c n ki m tra các ch tiêu v mu i, hàm l ể ế ầ ị ề

ượ ng ố ỉ t đ dung d ch rót không ị ệ ộ ộ

0C, rót dung d ch cách mi ng 3mm.

ạ c th p h n 80 ch t khô, khi đ t yêu c u thì đem rót h p, nhi ầ ấ đ ượ ệ ấ ơ ị

6.3.10. Ghép n pắ

c khi ghép n p ph i đ H p tr ộ ướ ắ ủ c ki m tra mí móc và đ kín c a ộ

ể h p. Sau khi rót dung d ch ph i ghép n p ngay. ị ả ượ ắ ả ộ

46

6.3.11. Thanh trùng và làm ngu iộ

H p đ c thanh trùng theo công th c sau: (áp d ng cho c h p 15oz) ộ ượ ỡ ộ ứ ụ

Tron

ờ

g đó: 5: Th i gian x khí (phút) ả 5-10-40-25 10: Th i gian nâng nhi t (phút) ờ ệ

1150C 40: Th i gian thanh trùng (phút) ờ

0C), t

25: Th i gian làm ngu i (phút) ờ ộ

ng đ ươ ươ ấ ng v i áp su t ớ

115: Nhi t đ thanh trùng ( ệ ộ h i trong n i là 0.7 kg/cm ồ ơ

Tr ợ ườ ệ ố ố

ằ ố

ở ắ t ể ấ ạ ấ ớ

ng h p không có h th ng làm l nh b ng áp l c đ i kháng, khi ự ạ ị k t thúc th i gian thanh trùng ph i h áp su t xu ng t (đ h p không b ả ạ ế ừ ừ ể ộ ấ ờ bi n d ng). Khi áp su t trong n i b ng áp su t khí quy n m i m n p n i ồ ồ ằ ế thanh trùng và đ a h p đi làm ngu i. ộ ư ộ

0C thì v t h p ra.

Khi làm ngu i đ n nhi 35 – 40 ộ ế t đ t ệ ộ ừ ớ ộ

6.3.12. B o qu n ả ả

ộ ượ ể ế ậ ộ

ẩ ế ể ả

ệ ả ấ ầ ầ

c lau khô và v n chuy n đ n kho thành ph m, x p thành cây. Đ ti n theo dõi ph i ghi bi u lô (ngày… ế ộ tháng…năm s n xu t). Trong nh ng ngày đ u tiên c n th c hi n ch đ ự đ o h p nh áp d ng đ i v i nh ng m t hàng đ h p khác. ả Khi làm ngu i xong, h p c n đ ầ ể ệ ữ ữ ố ớ ồ ộ ư ụ ặ ộ

6.3.13. Bao gói, ghi nhãn, v n chuy n ể ậ

c khi dãn nhãn, h p ph i đ

ướ ng yêu c u ph i đ ầ Theo TCVN 167-86. tr ấ ưở ộ ầ ủ

ậ ệ ủ ướ ế ị ủ

ư ế

c và hàng hóa xu t kh u, nh p kh u”. ẩ c lau chùi c n ả ượ c ghi đ y đ ngày s n xu t. Nhãn th n. h p xu t x ả ượ ộ ấ ả ng Chính ph s 178/1999/QĐ- hi u ph i tuân theo quy t đ nh c a Th t ủ ố ả TTg ngày 30 tháng 8 năm 1999 “Ban hành quy ch hàng hóa l u thông trong n ẩ ướ ấ ẩ ậ

V n chuy n và b c d ph i nh nhàng đ tránh gây móp, méo h p. ố ỡ ể ẹ ể ậ ả ộ

47

6.4. Tiêu chu n ch t l ng c a s n ph m ấ ượ ẩ ủ ả ẩ

ng 6.4.1. Ch tiêu kh i l ỉ ố ượ

Kh i l ng t nh (h p 15oz) 440g ± 3g. ố ượ ộ ị

Kh i l ng cái t i thi u: 62% ố ượ ố ể

6.4.2. Màu s cắ

Màu s c t ng đ i đ c trung c a s n ph m. Màu ề ươ ủ ả ố ặ ẩ

vàng nh t đ n vàng s m, t ắ ự ạ ế nhiên, đ ng đ u, t ồ ẫ ừ

6.4.3. Mùi vị

Mùi v th m, ngon, hài hòa t nhiên c a s n ph m. Không có mùi v l ị ơ ự ủ ả . ị ạ ẩ

6.4.4. Hình thái

Các h t ngô trong m t h p ph i t ạ ng đ i đ ng đ u, m m, không ề ề

nhũn nát, ph i có hình thái đ c tr ng c a s n ph m. ư ả ộ ộ ặ ả ươ ủ ả ố ồ ẩ

6.4.5. Dung d ch ị

Trong, màu d c đ c tr ng c a s n ph m, t ạ ế ư ặ ẩ

ắ phép l n ít th t c a h t ngô, không đ ị ủ ạ vàng nh t đ n vàng, cho ừ c phép có t p ch t l ạ ủ ả ượ . ấ ạ ẫ

6.4.6. Ch tiêu hóa ỉ

Hàm l ng ch t khô hòa tan: t 10 ÷ 11% ượ ấ ừ

Hàm l ng mu i: không quá 6% ượ ố

6.4.7. Hàm l ng kim lo i n ng ượ ạ ặ

Theo TCVN 3572-81

Chì (Pb) : không quá 0,3 mg/kg

Đ ng (Cu) : không quá 5,0 mg/kg ồ

K m (Zn) : không quá 5,0 mg/kg ẽ

Thi c (Sn) : không quá 200 mg/kg ế

6.4.8. Ch tiêu vi sinh v t ậ ỉ

ế ủ ố

Theo quy t đinh s 867-1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 c a B Y t ẩ ế ộ ự ng th c, th c ự ố ớ ươ ụ ệ

v vi c ban hành “Danh m c tiêu chu n v sinh đ i v i l ề ệ ph m”.ẩ

48

B ng 5: Danh m c tiêu chu n v sinh đ i v i l ng th c, th c ph m ố ớ ươ ẩ ệ ụ ả ự ự ẩ

Gi i h n cho phép trong 1g hay Vi sinh v tậ ớ ạ

1ml th c ph m ự ẩ

E. coli 0

S. aureus 0

Cl. Perfringens 0

Cl. Botuhsm 0

TSBT NM-M 0

6.5. X lý ph ph ph m ế ụ ẩ ử

ế ụ ẩ ồ Ph ph ph m trong s n xu t ngô ng t nguyên h t đóng h p bao g m: ấ ộ

ả b , râu, lõi, mày ngô, b p, h t ngô không đ t tiêu chu n… ạ ẹ ọ ạ ạ ẩ ắ

Bi n pháp x lý: ử ệ

Râu ngô: dùng làm thu c, s n xu t n c gi i khát… ấ ướ ả ố ả

B , lõi, mày ngô: làm phân bón, ph i khô làm ch t đ t… ẹ ủ ấ ố ơ

B p, h t ngô không đ t tiêu chu n: s d ng làm th c ăn chăn nuôi… ử ụ ứ ắ ạ ạ ẩ

49

Ph n 7ầ QUY TRÌNH S N XU T FURE G C Ả

Ấ

7.1. S đ quy trình s n xu t ấ ơ ồ ả

Nguyên li uệ

L a ch n, phân lo i ạ

ự

ọ

Ngâm, r aử

X lý nguyên li u ệ

ử

Tách d ch qu ị

ả

Ph i chố

ế

Đ ng hóa

ồ

Gia nhi

tệ

Rót, làm kín

Thanh trùng, làm ngu iộ

B o ôn

ả

S n ph m

ả

ẩ

50

7.2. Thuy t minh quy trình ế

ư ắ ầ

ướ ệ ữ ồ

ế ầ ự ị ư ỏ ẩ ả ố

ng v và màu s c đ p. Nguyên li uệ : Nguyên li u đ a vào c n có h ẹ ị ươ c h t c n l a ch n nh ng qu g c đ t yêu c u, đ chín đ ng đ u, ề ấ ộ ố ớ ng c a s n ph m. Đ i v i ủ ả i, không l n h t nép, ít s … ạ ẫ Tr ả ấ ạ ọ không b h h ng , sâu m c…đ m b o ch t l ấ ượ ả qu g c thì màng bao h t có màu đ t ỏ ươ ạ ả ấ ơ

Phân lo i, l a ch n ạ ự ể

ệ ữ ọ

xu t đ ấ ượ ự c u k thu t r i đ ỹ ầ ề ơ ở ả ọ : Nguyên li u qu sau khi chuy n v c s s n ả c l a ch n đ lo i b nh ng qu không đ tiêu chu n theo yêu ẩ ả ể ạ ỏ ạ ộ ồ ạ ậ ồ ượ c phân lo i theo đ đ ng đ u v ch ng lo i, đ chin. ề ủ ề ủ ộ

c l a ch n và phân lo i s đ Ngâm r aử : Nguyên li u sau khi đ ọ

ượ ự ấ ơ ọ ệ ạ ỏ ử ạ ằ ạ ọ

ạ ẽ ượ c ngâm r a s ch nh m lo i b các t p ch t c h c nh đ t cát, sâu b …bám trên b m t nguyên li u trong quá trình thu hái, v n chuy n. ư ấ ể ề ặ ệ ậ

X lý nguyên li u ộ ặ ầ ỹ

ẩ ử ạ ả ệ

ươ ể ượ ử ệ ằ ư ứ ầ

ề ầ

ươ ế ả ổ

ờ ướ ị ế ệ ề ủ ổ

t là n đ nh v màu s c). ậ ố ớ ệ : Tùy thu c vào đ c tính và yêu c u k thu t đ i v i c x lý b ng các t ng lo i s n ph m khác nhau mà nguyên li u có th đ ừ ng pháp khác nhau nh m đáp ng các yêu c u công ngh . Nh ng nói ph ằ ỉ chung, các ph ng pháp x lý đ u ph i đáp ng yêu c u chung là đình ch ứ ả ử các quá trình bi n đ i sinh lý, sinh hóa x y ra trong nguyên li u, nh đó làm ấ ng x u cho ch t l (đ c bi ặ ng c a nguyên li u không b bi n đ i theo chi u h ấ ượ ổ ệ ệ ắ ề ị

ị ả: D ch qu đ ằ

ụ Tách d ch qu ị ủ c thu nh n b ng ph ậ ả ể ị

ả ượ ậ ả ẩ

ng pháp chà, ép. ươ c qu . T đó M c đích c a quá trình là thu nh n d ch qu đ pha ch n ế ướ ả ừ có th ch bi n thành các d ng s n ph m khác nhau: n ướ c c qu trong, n ả ướ ạ qu đ c, n c qu cô đ c… ả ụ ể ế ế ướ ặ ả

ị ặ ả ượ ả

ế

l ế: D ch qu ho c b t qu (pure qu ) thu đ ả ộ c ti n hành pha ch v i các thành ph n khác nh đ ế ớ ấ ị ộ ỷ ệ ỹ

ả ớ

Ph i chố chà, ép đ ượ th c ph m…theo m t t ẩ ự s n ph m v i m c đích chung là làm cho s n ph m có h ẩ ả tr ng, v chua ng t hài hòa và m t tr ng thái thích h p. ị ư ạ c sau công đo n ng, axit ầ ư ườ ạ nh t đ nh theo yêu c u k thu t c a t ng lo i ầ ậ ủ ừ ặ ng th m đ c ẩ ơ ươ ợ ộ ạ ụ ọ

: Đ ng hóa là m t ph ng pháp làm cho s n ph m đ ồ ồ ươ ả ộ

ả ẩ ớ ỏ

c a s n ph m t ử ủ ẩ

c ượ ẩ ụ i vài ch c đ ng nh t b ng cách làm nh các phân t ồ micromet. Nh s chênh l ch áp su t, s n ph m sau khi đông hóa có đ min ộ ấ ả ệ cao, r t ít ho c h u nh không b phân l p sau này. ớ Đ ng hóa ằ ấ ờ ự ặ ầ ư ấ ị

51

ủ ệ ạ

ế ụ ẩ Gia nhi tệ : M c đích c a quá trình gia nhi ả ặ

nhi ộ ố ấ t đ t ệ ộ ừ ế ủ t ệ ở ằ ầ ệ ề ạ

ố t là vô ho t enzyme, ch ng bi n màu s n ph m. M t khác, đun nóng nh m gây k t t a m t s ch t keo protein, t o đi u ki n cho quá trình l c. C n gia nhi 80 – ọ 1000C trong kho ng th i gian vài ch c giây. ờ ụ ả

c rót vào bao bì đã đ ướ ượ ả

ẩ c vô trùng. S n ph m ả ượ t đ cao đ sau khi ghép kín có th t o ra đ chân ể ạ ể ộ

Rót h pộ : N c qu đ vào h p ph i có nhi ệ ộ ả ộ không c n thi ế ầ t trong bao bì và rút ng n th i gian thanh trùng. ắ ờ

ụ ủ

ị ả ạ ỏ ạ ề ả

Bài khí, ghép mí: M c đích c a bài khí là lo i b không khí hòa tan t cho ệ ố ng pháp ươ c đ a đi thanh trùng ng v và t o đi u ki n t ằ ượ ư ố ợ

trong d ch qu , nh m đ m b o màu s c, h ị ắ ả ươ ằ thanh trùng. Có th bài khí b ng nhi t, b ng c khí và b ng ph ằ ệ ằ ể ph i h p. Sau ki rót bao bì ph i đ c ghép kín và đ ả ượ ngay.

ọ ẩ ả ả ả

ấ ư ộ t và c ch t ứ

ế Thanh trùng: Thanh trùng là m t khâu quan tr ng có tính ch t quy t ộ đ nh đ n th i gian b o qu n và ch t l ng s n ph m cũng nh đ an toàn ấ ượ ờ ế ị cho ng ứ i m c ườ ử ụ ụ ằ i đa s ho t đ ng c a vi sinh v t và enzyme trong th i gian b o qu n. t ự ạ ộ ố i s d ng. Thanh trùng nh n m c đích tiêu di ệ ờ ế ớ ả ủ ậ ả

ượ

: S n ph m sau khi thanh trùng đ ẩ ả ng, r i đ ồ ượ ả c đem đi làm c b o ôn trong kho ng 10 – 15 ngày, sau ả

Làm ngu i, b o ôn ả ộ ngu i t t đ th i nhi ệ ộ ườ ộ ớ ng. đó m i xu t x ớ ấ ưở

7.3. X lý ph ph ph m ế ụ ẩ ử

Hình 24: Qu g c ả ấ

Ph ph ph m trong ch bi n fure g c bao g m: v qu , h t, bã sau ế ế ả ạ ụ ế ấ ồ ỏ

ẩ ả khi tách d ch qu … ị

Bi n pháp x lý: ử ệ

ố ch a m n nh t, trĩ, đau nh t tê th p, ấ quai b ,ị ứ ọ

ạ ử ụ trĩ, làm tan kh i t ữ máu do ch n th ụ ng... ) H t: s d ng làm thu c ( ấ ố ụ ươ

52

ị

ệ ự ấ ứ ả ứ ẩ ộ ấ ư ụ ấ ả

ẩ Bã sau khi tách d ch qu : ng d ng trong ngành công ngh th c ph m ụ (b t g c, d u g c, màu th c ph m...), ng d ng trong s n xu t t c ăn chăn ứ ầ nuôi, m ph m, y h c... ẩ ọ ỹ

V qu : đ c làm phân bón... ả ượ ủ ỏ

53

QUY Đ NH CHUNG TRONG NHÀ MÁY TH C PH M

Ự

Ẩ

Ị

ệ Khi tham gia lao đ ng trong nhà máy th c ph m c n ph i th c hi n ả ự ự ộ ẩ ầ

theo các yêu c u sau: ầ

ặ ứ ọ ậ ạ ơ r i

1. Ăn m c, đ u tóc g n gàng, không đeo, mang trang s c tránh v t l ầ vào th c ph m. ự

ẩ

ả ử ụ ừ ệ ệ ả ộ

2. Khi làm vi c ph i s d ng b o h lao đ ng (tùy theo t ng công vi c và ộ yêu c u c a nhà máy).

ầ ủ

3. Trong khi làm vi c ph i gi

ệ ả tr t t ữ ậ ự và v sinh s ch s . ẽ ệ ạ

4. Không t

ý di d i ho c s d ng máy móc khi chua đ c phép. ự ặ ử ụ ờ ượ

5. Không ăn, u ng, hút thu c trong nhà x

ng. ố ố ưở

t b , nhà ụ ụ ệ ế ị

6. Tr x ưở

c và sau khi làm vi c ph i v sinh d ng c , trang thi ướ ả ệ ng s ch s . ẽ ạ

Hình 25: V sinh d ng c , nhà x ng sau khi h t gi làm ụ ụ ệ ưở ế ờ

7. Khi ra v ph i đ d ng c làm vi c đúng n i quy đ nh. ụ

ả ể ụ ề ệ ơ ị

54

Ph n 8ầ K T LU N VÀ Đ NGH Ậ

Ế

Ề

Ị

Trong th i gian th c t p giáo trình t ự ậ ự ầ ổ

ờ ắ

ạ ể ế ế ứ ề

ụ ụ ọ

i Công ty c ph n th c ph m ẩ ệ ả c tìm hi u, ti p xúc v i công ngh s n xu t kh u B c Giang, em đã đ ấ ớ ượ ẩ i Công ty, em đã có thêm nhi u ki n th c th c t xu t t . Đi u này có ý ề ự ế ấ ạ nghĩa r t quan tr ng, ph c v cho vi c h c t p cũng nh công viêc sau này ư ệ ọ ậ ấ c a em. ủ

Qua đ t th c t ợ ự ế này, em xin có m t s nh n xét v công ty nh sau: ậ ộ ố ư ề

1. M t t t ặ ố

Gi i quy t v n d vi c làm cho nhi u nhân dân trong vùng. ả ề ệ ế ấ ề

T n d ng ch bi n m t l ng l n nguyên li u c a nhân dân trong và ế ế ộ ượ ệ ủ ớ

ụ ậ ngoài vùng.

Hàng năm s n xu t đ ả ụ ả ạ ớ ụ

cho nhu c u c a ng ấ ượ i dân trong n ầ ủ ườ c kh i l ố ượ ướ ng l n nông s n các lo i ph c v ẩ c cũng nh xu t kh u. ư ấ

trong vùng Góp ph n gia tăng thu nh p, nâng cao hi u qu kinh t ậ ệ ầ ả ể

mi n.ề

2. C n kh c ph c ụ ắ ầ

ấ ượ

i quá trình ch bi n và ch t l ng t ng nguyên li u đ u vào ầ ệ ng s n ph m. Ch t l ấ ượ ch a cao, nh h ả ả Ch t l ng nguyên li u nông s n: ệ ế ế ưở ấ ượ ư ả ẩ ớ

t b cũ, nh h ng t t b : ế ị ả ưở ớ ấ i năng su t ề

Dây chuy n thi ế ị Dây chuy n thi và giá thành s n ph m. ẩ ề ả

ng: Đi u ki n nhà x ệ ề ưở Ch a đ y đ . ư ầ ủ

ề ề ạ

ng ệ c phát tri n, nh h ng t ệ ể ả ư

ệ chu n qu c t ố ế ph m cũng nh th Đi u ki n v sinh nhà x ệ cũng nh các n ẩ ư ươ ẩ ưở : Đi u ki n v sinh ch a đ t theo quy ư ủ ả i đ u ra c a s n ớ ầ ưở ướ ng hi u c a Công ty. ệ ủ