BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 4

Chia sẻ: Nguyen Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:69

Thêm vào BST

Báo xấu

105
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu tham khảo dành cho giáo viên, sinh viên cao đẳng, đại học chuyên ngành khoa học ứng dụng - Giáo án, bài giảng do các thầy cô trường đại học tôn đức thắng biên soạn giúp củng cố và nâng cao kiến thức.Sinh học là một môn khoa học về sự sống (từ tiếng Anh: biology bắt nguồn từ Hy Lạp với bios là sự sống, và logos là môn học). Nó là một nhánh của khoa học tự nhiên, tập trung nghiên cứu các cá thể sống, mối quan hệ giữa chúng với nhau và với môi...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH - CHƯƠNG 4

NTTS - PH 29/12/2010 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC TOÂN ÑÖÙC THAÉNG KHOA KHOA HOÏC ÖÙNG DUÏNG BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC CNSH TRONG BQ &CB SAU THU HOAÏCH Mã MH: 603027 CHÖÔNG IV MOÄT SOÁ COÂNG NGHEÄ SAU THU HOAÏCH 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 1 NOÄI DUNG CHÖÔNG IV I. CN STH NHOÙM HAÏT LƯƠNG TH C II. CN STH NHOÙM RAU HOA QUAÛ 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 2 nttsbl@gmail.com 1
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 1. Khoái löôïng nghìn haït: ĐN: kí hieäu P1000. YÙ nghóa : + cho bieát sô boä chaát löôïng haït + ñeå tính toaùn theå tích vaø ñoä beàn + ñeå tính toùan löôïng haït gioáng caàn gieo troàng Thöïc hieän: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 3 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 2. Dung troïng haït – klr khoái haït (Bulk density – Bd): (Bulk ĐN: YÙ nghóa: + Döï ñoùan phaåm chaát haït Döï + Laøm caên cöù tính toùan dung tích vaät chöùa, kho chöùa... + Tính toaùn khoái löôïng haït trong kho + Dung troïng thay ñoåi theo thuûy phaàn haït. Phaàn lôùn haït thuûy phaàn caøng cao dung troïng caøng lôùn, rieâng ñaäu töông, luùa mì ngöôïc laïi. dung Thöïc hieän : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 4 nttsbl@gmail.com 2
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 3. Khoái löôïng rieâng cuûa haït (kernel density -Kd) ĐN: Kd = Bd/d, d laø % theå tích haït thöïc Dung troïng vaø khoái löôïng rieâng cuûa moät soá haït Teân haït Bd (kg/m3) Kd (kg/m3) Thoùc 615 1383 Ngoâ 560 1450 Ñaäu töông 748 1255 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 5 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 3. Khoái löôïng rieâng cuûa haït (kernel density) YÙ nghóa: + Cho bieát sô boä möùc ñoä tích luõy vaät chaát chöùa trong haït + Laøm cô sôû tính toùan + Kd haït phuï thuoäc : ñieàu kieän sinh tröôûng phaùt trieån cuûa caây, ñoä chín sinh lyù cuûa haït...; ñoä roãng cuûa khoái haït; ñieàu kieän baûo quaûn 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 6 nttsbl@gmail.com 3
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 4. Ñoä roãng cuûa haït ĐN: YÙ nghóa : + coù yù nghóa lôùn trong BQ, laø moâi tröôøng soáng, quan heä maät thieát ñeán hoâ haáp. + ñieàu tieát ñoä aåm, xua ñöôïc hôi thuoác ñoäc + Ñoä roãng quaù lôùn 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 7 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 4. Ñoä roãng cuûa haït Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñoä roãng : + ñaëc ñieåm haït: VD: hình gaàn troøn, baàu duïc, haït to nhoû khoâng ñeàu, beà maët nhaün, taïp chaát cao ñoä roãng thaáp; ñoä + thuûy phaàn: thuû + baûo quaûn : + möùc ñoä xöû lyù STH : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 8 nttsbl@gmail.com 4
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 4. Ñoä roãng cuûa haït Ñoä roãng cuûa moät soá loaïi haït: Teâ Teân NS Ñoä roãng (%) Thoùc 50-56 50- Ngoâ 35-55 35- Boät 35-40 35- Khoai,saén khoâ 60-75 60- 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 9 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 5. Goùc nghieâng töï nhieân – Ñoä rôøi ĐN : YÙ nghóa : -Neáu goùc nghieâng nhoû: -Neáu goùc nghieâng lôùn : caùc nhaø maùy löông thöïc thöôøng xaây döïng theo chieàu caù cao... 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 10 nttsbl@gmail.com 5
NTTS - PH 29/12/2010 I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 5. Goùc nghieâng töï nhieân – Ñoä rôøi Caù Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán ñoä rôøi : + hình daïng, kích thöôùc haït : + traïng thaùi beà maët haït : + löôïng vaø loaïi taïp chaát : + ñoä aåm: + chieàu cao khoái haït: + thôøi gian baûo quaûn: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 11 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán ñoä rôøi : Ví duï Chæ Chæ tieâu Tính chaát Ñoä rôøi Haït α Ngoâ(deïp) 22-40 Ñaäu naønh(oval) 25-32 Hình daùng Caàu Taêng Ñaäu Haø Lan(troøn) 24-31 Gaïo 23-28 Caùm 50-65 Kích thöôùc Nhoû Giaûm Ngoâ 22-40 Ngoâ maûnh 35-45 Luùa 32-45 Beà maët haït Nhaùm Giaûm Luùa mì 23-38 Luùa 13% 37 Ñoä aåm haït Taêng Giaûm Luùa 18% 41 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 12 nttsbl@gmail.com 6
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 6. Tính töï ñoäng phaân caáp: Khi khoái haït di ñoäng do hình daïng, tæ troïng, ñoä nhaün beà maët haït... + khi rôi töø treân cao : + khi vaäân chuyeån ñieàu kieän rung laéc: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 13 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 6. Tính töï ñoäng phaân caáp: Nhöôïc ñieåm: + laøm giaûm tính ñoàng ñeàu + phaåm chaát haït xuaát kho cheânh leäch: Trong Trong BQ: Öu ñieåm: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 14 nttsbl@gmail.com 7
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 7. Tính daãn nhieät : Hình thöùc : YÙ nghóa : trong BQ + Öu : + Nhöôïc : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 15 I- CN STH HAÏT I.1. Tính chaát vaät lyù cuûa khoái haït: 7. Tính daãn nhieät : Nhieät dung rieâng: - Laø nhieät löôïng caàn thieát ñeå laøm taêng nhieät ñoä cuûa 1kg haït leân 1oC, ñôn vò Kcal/kg.oC -Phuï thuoäc : Ndr cuûa tinh boät khoâ laø 0,37; cuûa lipid laø 0,49, cellulose laø 0,32; nöôùc laø 1 - YÙ nghóa : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 16 nttsbl@gmail.com 8
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.2. Tính chaát hoùa lyù Goàm tính haáp phuï vaø nhaû haáp phuï, ñaëc bieät hôi nöôùc Tính Tính chaát treân coù ñöôïc nhôø ñaëc ñieåm caáu taïo : - Tphh: - Caáu taïo haït: - Baûn chaát khoái haït: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 17 I- CN STH HAÏT I. 2. Tính chaát hoùa lyù 1. Tính haáp phuï khí Haït coù khaû naêng haáp phuï haàu heát caùc chaát khí Hieän töôïng giaûi haáp phuï : Như c ñieåm: ñieå Öu ñieåm: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 18 nttsbl@gmail.com 9
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I. 2. Tính chaát hoùa lyù 2. Tính huùt aåm vaø nhaû aåm Goàm : haáp phuï aåm vaø nhaû aåm - Ñoä aåm (thuûy phaàn): Ñoä aåm haït phuï thuoäc ñoä aåm moâi tröôøng xung quanh vaø aûnh höôûng ñeán nhieàu tính chaát cuûa haït. - Ñoä aåm haït chia laøm 3 khoaûng: + 10%: 10%: + 10-17%: 10- + treân 17%: 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 19 I- CN STH HAÏT I. 2. Tính chaát hoùa lyù 2. Tính huùt aåm vaø nhaû aåm - Ñoä aåm caân baèng cuûa haït: Neáu thuûy phaàn cb < thuûy phaàn an toaøn qui ñònh thì haït BQ ñöôïc laâu daøi vaø ngöôïc laïi Ñeå BQ haït toát, thuûy phaàn phaûi thaáp vaø ñoàng ñeàu, bao goùi thích hôïp ñeå haïn cheá söï huùt aåm. Baûng : Thuûy phaàn caân baèng cuûa moät soá haït NS ôû 200C STT Loaïi Ñoä aåm töông ñoái RH (%) 50 60 70 80 90 1 Thoùc 11,4 12,5 13,7 15,2 17,6 2 Gaïo 12,0 13,0 14,6 16,0 18,7 3 Ngoâ 11,9 13,9 15,9 16,9 19,2 4 Ñaäu töông 7,7 9,1 11,2 16,2 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 20 nttsbl@gmail.com 10
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.3. Caáu taïo haït NS Chuû yeáu 2 hoï Hoøa thaûo (Gramineae) vaø Ñaäu (Leuguminoseae). Döïa vaøo thaønh phaàn chia laøm 2 nhoùm - Nhoùm giaøu tinh boät :... - Nhoùm giaøu protein:.. - Nhoùm giaøu chaát beùo :... 1.Voû haït: 1.Voû Döïa vaøo voû haït chia haït laøm 2 loïai - Haït voû traàn :.. - Haït voû traáu :... Voû haït baûo veä phoâi haït vaø chaát döï tröõ beân trong 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 21 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 22 nttsbl@gmail.com 11
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.3. Caáu taïo haït NS 2. Lôùp aloron (caùm) : laø teá baøo phía trong cuøng cuûa voû haït vaø tieáp giaùp vôùi noäi nhuõ, taäp trung nhieàu dinh döôõng nhö protein, muoái khoaùng, lipid, vitamin 3. Noäi nhuõ: laø nôi taäp trung dinh döôõng döï tröõ cuûa haït, Ngoøai ra coøn chöùa caùc thaønh phaàn dinh döôõng khaùc nhöng khoâng ñaùng keå Trong quaù trình BQ, deã bò thaát thoùat 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 23 I- CN STH HAÏT I.3. Caáu taïo haït NS 4. Phoâi haït : thöôøng naèm ôû goùc haït, ñöôïc baûo veä bôûi laù maàm, Phoâi chöùa nhieàu chaát dinh döôõng nhö potein, lipid, ñöôøng, vit, enz,... Phoâi deã nhieãm aåm vaø hö hoûng, deã bò vi sinh vaät vaø coân truøng taán coâng tröôùc 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 24 nttsbl@gmail.com 12
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.4. BAÛO QUAÛN 1. Ñaëc ñieåm cuûa haït noâng saûn: -Thuûy phaàn thaáp: Laïc 8%, ñaäu töông 10, ngoâ 13, thoùc 12 -Dinh döôõng cao: -Ñoä ñoàng ñeàu thaáp, coù söï phaân caáp - Phoâi haït laø cô quan deã bò toån thöông nhaát 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 25 I- CN STH HAÏT I.4. BAÛO QUAÛN 2. Coâng ngheä STH haït noâng saûn a. Thu hoaïch: Neân thu hoaïch khi haït ñaït ñoä chín nhaát ñònh ñeå coù chaát löôïng dinh döôõng cao. Vôùi moät soá haït coù quaù trình chín STH nhö thoùc, ngoâ... Vôùi moät soá caây troàng nhö ngoâ, laïc... caàn caét boû thaân laù tröôùc khi thu hoaïch 7-10 ngaøy 7- Choïn thôøi ñieåm thu hoaïch:... 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 26 nttsbl@gmail.com 13
NTTS - PH 29/12/2010 I- CN STH HAÏT I.4. Baûo quaûn 2. 2. Coâng ngheä STH haït noâng saûn b. Taùch haït Phaàn lôùn haït NS ñöôïc taùch khoûi boâng (luùa), baép(ngoâ), quaû (laïc, ñaäu..).. tröôùc khi phôi saáy Phöông Phöông phaùp : thuû coâng, cô giôùi Coù theå khoâng taùch haït nhö ngoâ baép, laïc cuû... 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 27 I- BAÛO QUAÛN HAÏT I.4. Baûo quaûn 2. 2. Coâng ngheä STH haït noâng saûn c. Phôi, saáy Muïc ñích: Phöông phaùp : Chuù yù: + khoâng saáy tröïc tieáp baèng khoùi loø ñoát + khoâng saáy nhieät ñoä quaù cao, + neân naâng daàn nhieät ñoä saáy 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 28 nttsbl@gmail.com 14
NTTS - PH 29/12/2010 I- BAÛO QUAÛN HAÏT Diagram of a solar dryer: 1 Solar panel; 2 Hot, dry air; 3 Grain to be dried. 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 29 I.4. Baûo quaûn d. Phaân loaïi vaø laøm saïch Muïc ñích: - loaïi boû taïp chaát: -Taïo söï ñoàng nhaát toái ña cho khoái haït 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 30 nttsbl@gmail.com 15
NTTS - PH 29/12/2010 I.4. Baûo quaûn d. Phaân loaïi vaø laøm saïch 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 31 I.4. Baûo quaûn e. Xöû lyù tieàn BQ Caùc bieän phaùp hoã trôï trong BQNS -Xöû lyù hoùa chaát -Chieáu xaï trong tröôøng hôïp caàn thieát - Bao goùi hôïp lyù 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 32 nttsbl@gmail.com 16
NTTS - PH 29/12/2010 I.4. Baûo quaûn f. Baûo quaûn Baûo quaûn khoâ döïa treân ñoä aåm caân baèng, aåm an toaøn Öu : BQ laâu daøi Caàn löu yù pp saáy khoâ tröôùc khi baûo quaûn vì seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng sau naøy cuûa haït : + khaû naêng xay xaùt haït: + tính chaát coâng ngheä : + giaù trò dinh döôõng : + caûm quan : + khaû naêng naûy maàm 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 33 I.4. Baûo quaûn f. Baûo quaûn Baûo quaûn kín : Caàn löu yù khi BQ kín: + Öu : + Nhöôïc : Haït NS ñöôïc BQ 2 daïng: -Ñoùng bao: -Ñoå rôøi : 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 34 nttsbl@gmail.com 17
NTTS - PH 29/12/2010 Moät soá caùch chaát xeáp bao trong kho 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 35 Baûo quaûn haït ñoå rôøi 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 36 nttsbl@gmail.com 18
NTTS - PH 29/12/2010 I.5. KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN HAÏT Ñoái vôùi nhoùm haït löông thöïc : Trong phaàn naøy chæ trình baøy moät soá qui trình cheá bieán STH 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 37 I.5. KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN HAÏT 1. Saûn xuaát gaïo ñoà 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 38 nttsbl@gmail.com 19
NTTS - PH 29/12/2010 I.5. KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN HAÏT 1. Saûn xuaát gaïo ñoà Thoùc qua cheá bieán nöôùc nhieät thì coù öu ñieåm - Tæ leä thu hoài gaïo - Deã xay (boùc voû) hôn - giaøu vitamin (so vôùi gaïo thöôøng vit B1 taêng 3 laàn, vit B2 taêng 1,5 laàn, vit PP taêng 2 laàn…) - Khaû naêng baûo quaûn laâu hôn : - Huùt nöôùc keùm hôn, hôn, - Ñoä dính (sticky) - Thôøi gian naáu 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 39 I.5. KYÕ THUAÄT CHEÁ BIEÁN HAÏT 1. Saûn xuaát gaïo ñoà Qua xöû lyù nöôùc nhieät thì söï saép xeáp vaø hình daùng caùc haït tinh boät bò thay ñoåi tuøy theo thoâng soá kyõ thuaät cuûa quaù trình cheá bieán. Quy trình saûn xuaát: Trong quá trình ñ lúa có th ñư c x lý dư i áp l c Trong lúa th lý ho c chân không hoàn toàn ho c m t ph n. 29/12/2010 6030027 - Chuong IV 40 nttsbl@gmail.com 20