Bí quy t m 99 c a hàng trong 2 năm c a ông ch cà phêế ở ử ủ ủ
"s ch" đ t Sài Thànhạ ấ
Ý đ nh kinh doanh cà phê s ch đã đ c Lê Minh C ng,ị ạ ượ ườ
Giám đ c Công ty TNHH Cà phê Lê Phan p t nh ngố ấ ủ ừ ữ
ngày còn làm đ i lý cung c p cà phê cho các quán t iạ ấ ạ
TP.HCM.
M i năm l n đ nườ ậ ậ
Cà phê là lo i th c u ng mang b n s c văn hóa và v cà phê c a ng i Vi t cũng khác bi t soạ ứ ố ả ắ ị ủ ườ ệ ệ
v i ph ng Tây. Đa ph n quen v i h ng v cà phê quánh đ c, th m và đ ng, nh ng đâuớ ươ ầ ớ ươ ị ặ ơ ắ ư
ph i thói quen thì không bao gi thay đ i.ả ờ ổ
T năm 2006 đ n nay, ng i Sài Gòn th ng nghe nói đ n "cà phê s ch", "cà phê mang đi",ừ ế ườ ườ ế ạ
"cà phê h ng v Ý"... H b t đ u n m lo i cà phê loãng h n, màu nh t h n, h ng nhươ ị ọ ắ ầ ế ạ ơ ạ ơ ươ ẹ
h n... t i các quán cà phê hi n đ i. Và đ b t k p s thay đ i này, ông ch chu i "cà phê mangơ ạ ệ ạ ể ắ ị ự ổ ủ ỗ
đi" (coffee to go) Milano, Lê Minh C ng đã m t h n ch c năm cho ý nghĩ làm cà phê s ch.ườ ấ ơ ụ ạ
Năm 1996, C ng b c vào "th gi i cà phê” v i nhi m v rang xay. H n hai năm sau, thôiườ ướ ế ớ ớ ệ ụ ơ
đ ng máy rang, anh b t đ u đi b m i cà phê cho các quán t i TP.HCM. Đ i v i dân sành càứ ắ ầ ỏ ố ạ ố ớ
phê, không khó đ phân bi t gi a cà phê "s ch" và cà phê... không hoàn toàn làm t h t cà phê.ể ệ ữ ạ ừ ạ
Theo đó, cà phê nguyên ch t th ng đ c nhìn nh n d i hai góc đ : m t làấ ườ ượ ậ ướ ộ ộ cà phê m c vàộ
rang lên; hai là rang có cho mu i và b vào, sau đó ph m t l p h ng (h ng càng th m, càố ơ ủ ộ ớ ươ ươ ơ
phê càng đ ng). Cái khó đây là làm sao đ thay đ i thói quen c a ng i tiêu dùng Vi t v guắ ở ể ổ ủ ườ ệ ề
th ng th c.ưở ứ
Tr c năm 2005, C ng quy t tâm làm cà phê "s ch", đi chào hàng t i nhi u quán nh ng xemướ ườ ế ạ ạ ề ư
ra ý t ngưở táo b o c a anh ch nh n đ c s ... th ng h i, b i th i đi m đó r t ít kháchạ ủ ỉ ậ ượ ự ươ ạ ở ờ ể ấ
chu ng cà phê "s ch".ộ ạ
C năm tr i theo đu i b t thành, C ng quay l i làm nhà cung c p cà phê. Nh ng ýả ờ ổ ấ ườ ạ ấ ư
t ngưở kinh doanh cà phê "s ch" luôn đeo bám, C ng thôi không b m i n a và m nh d nạ ườ ỏ ố ữ ạ ạ
b t đ u l i v i vi c xây d ng c a hàng cà phê Milano đ u tiên trên đ ng Th ng Nh t (Q.Gòắ ầ ạ ớ ệ ự ử ầ ườ ố ấ
V p, TP.HCM) vào tháng 9/2011. Đ n nay, chu i cà phê này đã đ t con s 99 c a hàng sauấ ế ỗ ạ ố ử
g n hai năm ho t đ ng.ầ ạ ộ
Cà phê không ranh gi iớ
Tr c khi ti p xúc v i Lê Minh C ng, chúng tôi tình c g p m t nhân v t phát tri n chu iướ ế ớ ườ ờ ặ ộ ậ ể ỗ
"cà phê mang đi" đình đám hi n nay t i Sài thành. Anh này cho r ng, quy mô và ti m năng c aệ ạ ằ ề ủ
th tr ng "cà phê mang đi" Vi t Nam còn r t l n, ít nh t cũng ph i khai thác đ c thêm 10ị ườ ở ệ ấ ớ ấ ả ượ
năm n a.ữ
Nh ng trong kho ng th i gian đó, ch c ch n s khó tránh kh i quy lu t đào th i. Hàng trămư ả ờ ắ ắ ẽ ỏ ậ ả
chu i m c lên nh ng m t khi đã đ n ng ng, th tr ng ch đ s c dung n p m t vài th ngỗ ọ ư ộ ế ưỡ ị ườ ỉ ủ ứ ạ ộ ươ
hi u có n n t ng t t. Và anh đánh giá cao Milano v m c đ nh n di n, đ ph , t c đ mệ ề ả ố ề ứ ộ ậ ệ ộ ủ ố ộ ở
r ng.ộ
Quan đi m c a Lê Minh C ng khi m Milano: "Giao d ch cà phê theo cách này tho i máiể ủ ườ ở ị ả
h n x a vì không còn ph thu c vào các ch quán trong các v n đ nh : c nh tranh v tài tr ,ơ ư ụ ộ ủ ấ ề ư ạ ề ợ
gi m giá, chăm sóc và th i gian tr ti n...ả ờ ả ề
Nh ng đi u này gi ng nh vòng xoáy làm cho doanh nghi p cung c p không có l i nhu n dùữ ề ố ư ệ ấ ợ ậ
ai nhìn vào cũng th y hoành tráng. Vì vi c ch đ ng m c a hàng s c i thi n v xoay vòngấ ệ ủ ộ ở ử ẽ ả ệ ề
v n và b n thân cũng mu n bán cà phê "s ch" nên tôi quy t ra riêng".ố ả ố ạ ế
Ngoài ra, dân trong gi i kinh doanh cà phê (b t, h t) đ u hi u r t rõ, th ng hi u c a nhàớ ộ ạ ề ể ấ ươ ệ ủ
cung c p s ch mang tính lý thuy t b i m i quán có cách pha ch riêng, nên mùi v và ch tấ ẽ ỉ ế ở ỗ ế ị ấ
l ng cũng không gi ng nhau. Chính đi u này là "con dao hai l i" tác đ ng đ n th ng hi uượ ố ề ưỡ ộ ế ươ ệ
nhà cung c p.ấ
Ông ch Milano cho bi t, cà phê s d ng t i h th ng Milano đa ph n có ngu n g c t Đ kủ ế ử ụ ạ ệ ố ầ ồ ố ừ ắ
Mil (Đ k Nông), do bà con bên v t tr ng và m t l ng nh thu mua t nh ng ng i quen ắ ợ ự ồ ộ ượ ỏ ừ ữ ườ ở
Đà L t.ạ
Theo l i C ng, n u không có s ch n l a thì s ph i tr m c giá cao đ mua cà phê nguyênờ ườ ế ự ọ ự ẽ ả ả ứ ể
li u, khi đó s khó bán thành ph m giá th p, còn mua giá th p thì r t d đ ng ph i hàngệ ẽ ẩ ấ ấ ấ ễ ụ ả
không đáp ng đ c yêu c u.ứ ượ ầ
C ng gi i thích thêm, do ch t l ng trái cà phê gi a các mùa không gi ng nhau nh ng quanườ ả ấ ượ ữ ố ư
tr ng là "bí quy t" trong v n đ x lý c a m i nhà s n xu t.ọ ế ấ ề ử ủ ỗ ả ấ
Qua tìm hi u th c t trên 10 c a hàng Milano, chúng tôi nh n th y l ng khách n đ nh vàể ự ế ử ậ ấ ượ ổ ị
g m nhi u thành ph n. Nguyên nhân là do giá m i ly cà phê ch dao đ ng t 10.000 - 12.000đ,ồ ề ầ ỗ ỉ ộ ừ
g n nh t ng đ ng v i giá cà phê... cóc. Lý gi i v m c giá này, Lê Minh C ng chia s ,ầ ư ươ ươ ớ ả ề ứ ườ ẻ
anh mu n bán cà phê "s ch" ngay t lúc kh i nghi p.ố ạ ừ ở ệ
Khi m c a hàng đ u tiên, anh ch a có k ho ch c th cho s nhân r ng mà ch mu nở ử ầ ư ế ạ ụ ể ự ộ ỉ ố
ch ng minh v i ng i tiêu dùng r ng mình làm đ c lo i cà phê này và m i ng i, t bác xeứ ớ ườ ằ ượ ạ ọ ườ ừ
ôm, ng i bán vé s đ n sinh viên, dân văn phòng, đ u có th th ng th c cà phê nh nhau.ườ ố ế ề ể ưở ứ ư
C ng cùng v i m t vài ng i phát tri n chu i 10 c a hàng đ u tiên theo d ng h p tác, chiaườ ớ ộ ườ ể ỗ ử ầ ạ ợ
s công th c pha ch và cách th c trang trí c a hàng... Sau m t th i gian theo dõi, anh m i b tẻ ứ ế ứ ử ộ ờ ớ ắ
đ u cân nh c và quy t đ nh ch bán cà phê, không bán thêm b t kỳ s n ph m nào khác.ầ ắ ế ị ỉ ấ ả ẩ
C ng gi i thích, nh ng ng i kinh doanh mô hình cà phê "s ch" ph i gi v ng l p tr ng,ườ ả ữ ườ ạ ả ữ ữ ậ ườ
dù có áp l c v doanh thu cũng không phá v c u trúc s n ph m. H n th , các ch c a hàngự ề ỡ ấ ả ẩ ơ ế ủ ử
ph i là ng i t o ra s n ph m cà phê đ khách th ng th c. Hay nói đúng h n là bán cà phêả ườ ạ ả ẩ ể ưở ứ ơ
cho ng i bi t u ng cà phê.ườ ế ố
Và b t đ u t c a hàng th 11, C ng chính th c chia s ph ng th c kinh doanh m t cáchắ ầ ừ ử ứ ườ ứ ẻ ươ ứ ộ
bài b n và có ràng bu c c th cho nh ng ai mu n m c a hàng cà phê Milano. Tuy nhiên,ả ộ ụ ể ữ ố ở ử
m i tháng anh không chia s t l ph n trăm trên doanh thu v i các ch c a hàng.ỗ ẻ ỷ ệ ầ ớ ủ ử
"Tôi đã quy đ nh bán giá th p, n u l y ph n trăm trên doanh thu thì nh ng ng i nhân r ngị ấ ế ấ ầ ữ ườ ộ
mô hình cà phê này s còn gì? Ngay t l n đ u ti p xúc, tôi cũng phân tích k cho h th y,ẽ ừ ầ ầ ế ỹ ọ ấ
bán n c m t v n b n l i là chuy n x a r i, nh ng khi l i ít thì cái đ c là có nhi u kháchướ ộ ố ố ờ ệ ư ồ ư ờ ượ ề
và m t khi h đã u ng quen r i thì không th b đ c mình", C ng chia s v quan ni mộ ọ ố ồ ể ỏ ượ ườ ẻ ề ệ
kinh doanh.
Ch a d ng l i con s 99, Lê Minh C ng cho bi t, trong th i gian t i anh s ti p t c mư ừ ạ ở ố ườ ế ờ ớ ẽ ế ụ ở
r ng chu i t i các qu n Tân Phú, Tân Bình, Gò V p... vì quy mô th tr ng v n còn l n. Tuyộ ỗ ạ ậ ấ ị ườ ẫ ớ
nhiên, đi u làm Lê Minh C ng trăn tr là mô hình cà phê Milano tuy giúp đ c nhi u ng iề ườ ở ượ ề ườ
mu n kh i s kinh doanh nh ng đ ng th i anh l i tr thành "kh c tinh" c a không ít quán càố ở ự ư ồ ờ ạ ở ắ ủ
phê... cóc.
Sau cà phê "take away", xu h ng cà phê t tr ng t ch bi n ngày càng n r TPướ ự ồ ự ế ế ở ộ ở
HCM.
Ch Loan, đ ng Nguy n H u C nh, qu n Bình Th nh nuôi ý t ng làm "cà phê s ch" t 5ị ở ườ ễ ữ ả ậ ạ ưở ạ ừ
năm tr c đây. Trong m t d p đi ngang qua B o L c (Lâm Đ ng), v i mong mu n s h u m t haướ ộ ị ả ộ ồ ớ ố ở ữ ộ
cà phê, ch quy t đ nh b ra 700 tri u đ ng đ đ u t . R y cà phê ban đ u s l ng cây khôngị ế ị ỏ ệ ồ ể ầ ư ẫ ầ ố ượ
nhi u nên ch ph i d m thêm nh ng cây con m i, đ ng th i tr ng xen canh thêm cây trà nên khiề ị ả ặ ữ ớ ồ ờ ồ
thu ho ch s n l ng cà phê không cao. 3 năm đ u cây ch a ra qu nên ch không thu v đ cạ ả ượ ầ ư ả ị ề ượ
đ ng nào. Đ n năm th t , ch b t đ u thu ho ch v đ u tiên v i s n l ng 1 t n. Nh ng khiồ ế ứ ư ị ắ ầ ạ ụ ầ ớ ả ượ ấ ư
bán cho th ng lái h tìm đ m i lý do đ ép giá, gi m tr ng l ng b ng cách tr bì m i baoươ ọ ủ ọ ể ả ọ ượ ằ ừ ỗ
kho ng 200 gram. Đ n năm th năm, l ng cà phê tăng lên 3 t n, ch quy t đ nh không bán choả ế ứ ượ ấ ị ế ị
th ng lái n a.ươ ữ
"Là ng i đam mê và cũng nghiên c u nhi u v cà phê, tôi không đành lòng v i cách mà th ngườ ứ ề ề ớ ươ
lái đ i x v i mình nên quy t đ nh làm d án khép kín t tr ng tr t cho đ n s n xu t ra thànhố ử ớ ế ị ự ừ ồ ọ ế ả ấ
ph m cu i cùng. Ý t ng ch bi n cà phê s ch b t đ u t đây", ch Loan nói. Và cà phê ch làmẩ ố ưở ế ế ạ ắ ầ ừ ị ị
ra là nguyên ch t 100%, không hóa ch t, không pha tr n t p ch t nh b p, đ u nành, đ u đen.ấ ấ ộ ạ ấ ư ắ ậ ậ
M t ha cà phê c a ch Loan trên B o L c có kho ng 20 công nhân th i v thay phiên nhau chămộ ủ ị ả ộ ả ờ ụ
sóc. M t năm ch b ra 40-50 tri u đ tr ti n cho công nhân. Thay vì dùng nhi u phân hóa h c,ộ ị ỏ ệ ể ả ề ề ọ
ch dùng phân h u c (phân xanh, phân rác , phân h u c vi sinh…) nhi u h n, h n ch sị ữ ơ ủ ữ ơ ề ơ ạ ế ử
d ng thu c phòng tr sâu b nh. Sau khi thu ho ch và ph i khô, xay l y nhân, ch s đem lênụ ố ừ ệ ạ ơ ấ ị ẽ
thành ph ch bi n.ố ế ế
Nhân cà phê t i quán c a ch Loan đã đ c nh t s ch ch c n cho vào máy rang và xay nhuy n là có đ c ly "cà phêạ ủ ị ượ ặ ạ ỉ ầ ễ ượ
s ch". nh: Thi Hàạ Ả
Quán cà phê s ch c a ch Sài Gòn đ u rang xay và ch bi n t i ch . Thông th ng, b t càạ ủ ị ở ề ế ế ạ ỗ ườ ộ
phê nguyên ch t có mùi th m nh nhàng, n c cà phê nâu nh t, không sánh đ c, v đ ng d u,ấ ơ ẹ ướ ạ ặ ị ắ ị
chua thanh. “U ng l n đ u có th s không c m th y ngon nh ng n u u ng vài l n s nh nố ầ ầ ể ẽ ả ấ ư ế ố ầ ẽ ậ
th y rõ s khác bi t v i cà phê t p ch t", ch Loan chia s . Cà phê t p ch t là lo i có mùi th mấ ự ệ ớ ạ ấ ị ẻ ạ ấ ạ ơ
r t n ng và hăng h c c a h ng li u, màu n c cà phê đen đ m, sánh đ c, nhi u b t, b t càấ ồ ắ ủ ươ ệ ướ ậ ặ ề ọ ộ
phê chìm ngay khi cho vào n c nhi t đ th ng, v đ ng g t.ướ ở ệ ộ ườ ị ắ ắ
Tuy nhiên, công vi c kinh doanh cà phê s ch không d dàng chút nào. 3 t n cà phê t i đã thuệ ạ ễ ấ ươ
ho ch v tr c ch ph i khô và sát thành nhân còn kho ng 1,5 t n. M i kg cà phê nhân sauạ ở ụ ướ ị ơ ả ấ ỗ
khi rang ch còn 700 gram. Sau khi tr t t c chi phí, 50% s cà phê thu đ c ch bán s cho cácỉ ừ ấ ả ố ượ ị ỉ