Cá tầm - Sturgeon

Cá tầm - Sturgeon

Tên Tiếng Anh:Sturgeon

Tên Tiếng Việt:Cá tầm

Phân loại

Ngành: Chordata

Lớp: Actinopterygii

Bộ: Acipenseriformes

Họ: Acipenseridae

Giống: Acipenser

Loài:Acipenser spp. Linnaeus, 1758

Đặc điểm

Cá có thân dài và rất thuôn, di chuyển nhiều và thay đổi vùng

sinh thái. Cá tầm có kích thước dài khoảng 2,5-3,5 m (8–11

ft) không phải là hiếm và một số loài có thể còn to lớn hơn.

Cá tầm có thể cân nặng đến hơn 1 tấn và dài trên 4m.

Cũng như cá đuối, cá mập, cá tầm thuộc loại cá không

xương: bộ xương chỉ là những sụn. Thân cá hình ống gồm 5

hàng xương gai (sụn), da dầy, nhám không vảy, màu sắc thay

đổi tùy loài, tuổi và tùy vùng sinh thái. Ðuôi cá dạng chia chẻ

đôi. Miệng cá nhỏ nằm ngang, không răng; mũi dài nhọn có 4

râu hình trụ cứng, dùng quậy để kiếm mồi.

Phân họ và chi

Phân họ Acipenserinae

Chi Acipenser

Acipenser baerii

Acipenser baerii baerii - cá tầm Siberi

Acipenser baerii baicalensis - cá tầm Baikal

Acipenser brevirostrum - cá tầm mũi ngắn, Hoa Kỳ

Acipenser dabryanus - cá tầm sông Dương Tử, Trung

Quốc

Acipenser fulvescens - cá tầm hồ, Hoa Kỳ

Acipenser gueldenstaedtii - cá tầm Nga

Acipenser medirostris - cá tầm xanh lục

Acipenser mikadoi - cá tầm Sakhalin

Acipenser multiscutatus - cá tầm Nhật Bản

Acipenser naccarii - cá tầm Adriatic

Acipenser nudiventris - cá tầm râu tua

Acipenser oxyrinchus: Hoa Kỳ

Acipenser oxyrinchus desotoi - cá tầm vịnh

Acipenser oxyrinchus oxyrinchus - cá tầm Đại Tây

Dương

Acipenser persicus - cá tầm Ba Tư

Acipenser ruthenus - cá tầm sông Danube

Acipenser schrenckii - cá tầm sông Amur

Acipenser sinensis - cá tầm Trung Quốc

Acipenser stellatus - cá tầm sao

Acipenser sturio - cá tầm châu Âu, còn gọi là "cá tầm

Baltic" một cách sai lầm.

Acipenser transmontanus - cá tầm trắng

Chi Huso

Huso huso - cá tầm Beluga

Huso dauricus - cá tầm Kaluga

Phân họ Scaphirhynchinae

Chi Scaphirhynchus

Scaphirhynchus albus - cá tầm da vàng nhợt

Scaphirhynchus platorynchus - cá tầm mũi xẻng

Scaphirhynchus suttkusi - cá tầm Alabama

Chi Pseudosaphirhynchus

Pseudoscaphirhynchus hermanni - cá tầm lùn

Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi - cá tầm sông Syr

Darya

Pseudoscaphirhynchus kaufmanni - cá tầm sông Amu

Darya

Họ Polyodontidae (cá tầm thìa)

Chi Polyodon

Polyodon spathula - cá tầm thìa Mỹ, Hoa Kỳ

Chi Psephurus

Psephurus gladius - cá tầm thìa Trung Quốc

Phân bố

Cá chỉ gặp ở vùng Bắc Bán Cầu và thường gặp tại Bắc Ðại

Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương, Vùng Biển Caspian, Biển

Ðen, tại nhiều sông và hồ như sông Delaware, Rhin,

Garonne, Elbe, Volga, Danube và hồ Ladoga.

Tập tính

Cá tầm là các loài cá ăn ở tầng đáy. Với chiếc mõm hình nêm

chúng sục sạo lớp đáy bùn mềm và bằng cơ quan xúc giác

nhạy cảm (râu) thì chúng có thể phát hiện các loài động vật

giáp xác và cá nhỏ, là nguồn thức ăn của chúng. Vì không có

răng nên chúng không thể bắt các con mồi lớn.

Nhiều loài cá tầm sinh sống phần lớn thời gian ngoài biển,

nhưng theo chu kỳ thì chúng lại ngược dòng quay trở lại các

con sông lớn để đẻ trứng. Một vài cá thể thực hiện công việc

này vào cuối mùa vì các mục đích nào đó chưa rõ. Chỉ có

một ít loài là sống hoàn toàn trong vùng nước ngọt và không

có loài nào sinh sống tại khu vực nhiệt đới hay ở nam bán

cầu.

Cá xuất hiện trên trái đất khoảng hơn 100 triệu năm trước, và

hiện chia làm 4 chủng loại khác nhau gồm 25 loài, bao gồm

cá tầm trắng, cá tầm mũi ngắn, cá tầm sao, beluga và sterlet.

Vài loài chỉ sinh sống nơi vùng nước ngọt, có loài sống ngoài

biển khơi nhưng bơi ngược trở về sông để đẻ trứng. Cá tầm

không chỉ là loài cá nước ngọt lớn nhất mà còn là loài sống

lâu nhất: Có con sống đến hơn 150 tuổi. Tuổi của cá phù hợp

với chiều dài thân cá: Cá 12 tuổi dài chừng 1,2 m; và cá 20

tuổi chừng 1,8 m.

Sinh sản

Các loài cá tầm đều rất khó phân biệt theo hình thái ngoài,

nhất là khi cá chưa phát dục đầy đủ. Người nuôi chuyên

nghiệp ở Nga có thể căn cứ vào mầu sắc cá trưởng thành để

phân biệt.

Một số loài như cá tầm mõm ngắn (A. brevirostrum), cá tầm

Đại tây dương (A. oxyrinchus oxyrinchus) và cá tầm trắng

(A. transmontanus) có thể căn cứ hình dạng lỗ niệu sinh dục

cá trưởng thành để phân biệt đực cái đạt độ chính xác đến

82%.

Hiện trạng

Cá tầm là một tên gọi để chỉ một chi cá có danh pháp khoa

học là Acipenser với 21 loài đã biết. Là một trong những chi

cá cổ nhất hiện còn tồn tại, chúng có nguồn gốc tại các vùng

nước châu Âu, châu Á và Bắc Mỹ.

Cá tầm thông thường (Acipenser sturio), còn gọi là cá

tầm châu Âu, cá tầm Đại Tây Dương hay cá tầm Baltic, có tại

tất cả các vùng bờ biển châu Âu, nhưng không có tại biển

Đen. Gần như tất cả các cá tầm đánh bắt được tại Anh là

thuộc về loài này; chúng cũng không phải hiếm tại khu vực

ven biển của Bắc Mỹ. Loài này có thể dài tới 4 m (12 ft),

nhưng thường xuyên bị đánh bắt ở dạng đơn lẻ, vì thế không

thể coi là cá có tầm quan trọng kinh tế-thương mại. Hình

dáng mõm của nó thay đổi theo tuổi (giống như ở các loài

khác), trở nên cùn và ngắn ở những con cá già. Chúng có 11-

13 tấm xương chắn dọc theo lưng và 29-31 dọc theo hông. Cá

tầm châu Âu hiện nay gần như không còn do đánh bắt thái

quá.

Cá tầm Nga (Acipenser gueldenstaedtii), là một trong

những loài cá có giá trị lớn nhất trong các con sông ở Nga, tại

đây chúng được gọi là osétr (oсётр); người ta cho rằng chúng

còn sinh sống cả trong những con sông vùng Siberi và có thể

tới tận hồ Baikal. Chúng có kích thước tương tự như cá tầm

thông thường và đã từng khá phổ biến tại các con sông chảy

ra biển Đen và biển Caspi. Trên ¼ lượng trứng cá muối và

thạch cá tầm được sản xuất tại Nga và Iran là từ loài cá này.

Tuy nhiên, do đánh bắt trộm và đánh bắt thái quá nên hiện

nay nó là loài đang nguy cấp.

Cá tầm sao (Acipenser stellatus), trong tiếng Nga gọi là

\"sevruga\" (cеврюга), có nhiều tại các con sông chảy ra biển

Đen và biển Azov. Chúng có mõm dài và nhọn, tương tự như

ở sterlet (xem dưới đây), nhưng chỉ có một râu không tua.

Mặc dù có kích thước chỉ cỡ một nửa các loài trên đây,

nhưng giá trị của nó thì không thua kém, thịt của nó được

đánh giá cao hơn và trứng cũng như thạch từ loài này có giá

cao hơn. Năm 1850 người ta thông báo rằng mỗi năm có trên

1 triệu cá tầm này được đánh bắt.

Cá tầm hồ (Acipenser rubicundus hay Acipenser

fulvescens), theo ý kiến của các nhà ngư học Bắc Mỹ thì loài

cá tầm này với cá tầm ở miền đông Bắc Mỹ (Acipenser

maculosus?) là một loài, trong những năm gần đây đã trở

thành khách thể của ngành công nghiệp lớn và nhiều lợi

nhuận tại các khu vực khác nhau trên hồ Michigan và hồ

Erie; thịt của nó được hun khói sau khi được lạng thành các

mảnh và ngâm nước muối nhẹ; Những phần cắt bỏ (đầu, đuôi

v.v) và các phần mỏng còn lại được dùng để nấu lấy dầu; gần

như toàn bộ trứng cá muối được chuyển sang châu Âu. Một

hãng sản xuất trung bình mỗi năm dùng hết khoảng 10.000-

18.000 cá tầm, trung bình mỗi con nặng 23 kg (50 lb). Cá

tầm hồ không thể di cư ra biển, trong khi các cá thể phía dưới

thác Niagara lại có thể tự do di chuyển ra biển; và hoàn toàn

có thể là các con cá thuộc loài này mà người ta nói rằng thu

được tại vịnh Tay trên thực tế là đánh bắt được tại khu vực

ven biển của Scotland.

Cá tầm nhỏ (Sterlet - từ tiếng Nga cтерлядь) (Acipenser

ruthenus, một số tài liệu gọi là cá tầm sông Danube, nhưng

thực ra rất ít khi đánh bắt được chúng tại sông này), là một

trong những loài cá tầm nhỏ nhất, chúng sinh sống tại các

biển như biển Đen, Caspi, Azov, Baltic, Bạch Hải, Barents,

Kara và ngược dòng vào sông với khoảng cách lớn từ biển

hơn nhiều so với các loài cá tầm khác; vì thế nó có thể là

không phải là phổ biến tại khu vực sông Danube ven Viên,

nhưng lại có thể đánh bắt được tại các khu vực xa hơn về

thượng nguồn như ở Ratisbon và Ulm. Nó phổ biến hơn

nhiều tại các con sông của Nga, tại đây nó được đánh giá cao

do chất lượng tuyệt hảo của thịt cũng như cung cấp các loại

trứng cá muối và thạch cá tốt nhất. Trong thế kỷ 18 đã có các

ý định đưa loại cá có giá trị này vào tỉnh Prussia và Thụy

Điển, nhưng không thành. Cá tầm nhỏ được phân biệt với các

loài cá tầm châu Âu khác bởi chiếc mõm dài và hẹp cùng râu

có tua. Nó ít khi dài quá 1 m (3 ft).

Cá tầm Beluga (Acipenser huso, hiện nay là Huso huso,

(\"hausen\" của Đức), được nhận ra bởi sự thiếu vắng các tấm

xương trên mõm và sợi râu xúc giác bẹt, tương tự như một

băng vải. Nó là một trong những loài lớn nhất, có thể dài trên

5 m và cân nặng trên 900 kg (2.000 lb). Chúng sinh sống tại

khu vực biển Đen, biển Caspi và biển Azov, từ đây mà trong

những năm trước đây hàng đàn cá lớn bơi vào các con sông

lớn của Nga và sông Danube. Nhưng số lượng của chúng đã

giảm nhiều trong thời gian gần đây và các cá thể nặng

khoảng 540 kg (1.200 lb) hiện nay là rất hiếm. Thịt, trứng và

bong bóng của chúng có giá trị lớn hơn so với phần lớn các

loài cá nhỏ nhưng phổ biến hơn.

Cá tầm sản xuất trong nước hiện nay được tiêu thụ rộng rãi

tại những khu du lịch, ở một số siêu thị, khách sạn, nhà hàng

lớn tại Hà Nội, Hải Phòng, Thành phố Hồ Chí Minh, Quảng

Ninh, Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang..ở dạng cá sống,

đông lạnh nguyên con hoặc cắt khúc và được người tiêu dùng

ưa chuộng.

Giá bán cá nguyên con tươi sống chưa chế biến hiện dao

động ở mức 300.000 – 400.000 đ/ kg.