CÁC PH N NG C B N VÀ BI N Đ I C A Ả Ứ Ơ Ả Ế Ổ Ủ
TH C PH M TRONG QUÁ TRÌNH CÔNG Ự Ẩ
NGHỆ
PGS.TS. TR N TH LUY NẦ Ị Ế
CH NG 1ƯƠ
QUÁ TRÌNH THU PHÂN (HYDROLYSIS) Ỷ
TRONG CÔNG NGH TH C Ệ Ự
PH MẨ
1.1.1. B n ch t c a quá trình thu phânả ấ ủ ỷ
H2N – CH – CO – NH – CH – CO – NH –
R1R2(Protein)
H2N – CH – COOH
R1
+ Peptide
H2O
Xúc tác
Enzyme protease
Acid m nhạ
Ki m m nhề ạ
T0, P cao
(acid amin)
Liên k t nh d ngế ị ươ
(dispositive – bond)
Ví d 2.ụ
Ví d 1.ụ
Tinh
b tộ
H2O
Xúc tác
Enzyme amylase
Acid m nhạ
Ki m m nhề ạ
T0, P cao
Glucose + Maltose + Dextrin
Quá trình thu phân là quá trình phân c t m t s liên k t nh d ng (dispositive ỷ ắ ộ ố ế ị ươ
bonds) trong h p ch t h u c thành các thành ph n đ n phân d i tác d ng c a các ch t ợ ấ ữ ơ ầ ơ ướ ụ ủ ấ
xúc tác và có s tham gia c a n c trong ph n ng. ự ủ ướ ả ứ
1.1. B N CH T VÀ VAI TRÒ C A PH N NG THU PHÂN TRONG CÔNG Ả Ấ Ủ Ả Ứ Ỷ
NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
a. Ph n ng thu phân là y u t m đ u cho ph n ng th i r a ả ứ ỷ ế ố ở ầ ả ứ ố ữ
protein..
Protein Acid amin
Thu phân ỷ
H2O
Xúc tác Vi sinh v t ậ
gây th i r aố ữ
S n ph m th i r aả ẩ ố ữ
Ph n ng ch m ả ứ ậ
(Slow reaction)
Ph n ng nhanh ả ứ
(Fast reaction)
1.1.2. Vai trò c a ph n ng thu phân trong công ngh th c ph mủ ả ứ ỷ ệ ự ẩ
1. Ph n ng thu phân làm thay đ i ch t l ng th c ph mả ứ ỷ ổ ấ ượ ự ẩ
2. Ph n ng thu phân là y u t m đ u cho nhi u quá trình hoá h c khác trong ả ứ ỷ ế ố ở ầ ề ọ
ch bi n và b o qu n th c ph mế ế ả ả ự ẩ
b. Ph n ng thu phân là y u t m đ u t o c ch t cho ph n ng oxy ả ứ ỷ ế ố ở ầ ạ ơ ấ ả ứ
hoá
Lipit Acid béo
Thu phânỷOxy hoá
Enzyme và phi enzyme Ketone, aldehyd H p ch t s m ợ ấ ẫ
màu
Protein Acid amin
Thu phânỷOxy hoá
Enzyme và phi enzyme S n ph m có màu ả ẩ
Saccharose Glucose
Thu phânỷOxy hoá
Enzyme và phi enzyme Gluconic H p ch t màu xámợ ấ
Các ch t dinh d ng ấ ưỡ Vi sinh v tậ
S n ph m lên menả ẩ
c. Ph n ng thu phân là y u t m đ u cho các quá trình lên menả ứ ỷ ế ố ở ầ
* Ph n ng thu phân là y u t m đ u cho vi c hình thành mùi v , màu s c c a n c ả ứ ỷ ế ố ở ầ ệ ị ắ ủ ướ
m mắVi sinh v t gây h ngậ ươ
d. Ph n ng thu phân là y u t m đ u cho vi c hình thành mùi v đ c tr ng cho s n ph mả ứ ỷ ế ố ở ầ ệ ị ặ ư ả ẩ
* Ph n ng thu phân là y u t m đ u cho vi c hình thành mùi v đ c tr ng cho ả ứ ỷ ế ố ở ầ ệ ị ặ ư
th c ph m khi gia công ch bi n nhi tự ẩ ế ế ệ
Protein Peptide + Acid amin
Thu phânỷ
S n ph m có ả ẩ
mùi, v đ c tr ngị ặ ư
Saccharose Glucose + Fructose
Thu phânỷt0
Protein Acid amin
Thu phânỷ
Protease
NH3Mùi v đ c tr ngị ặ ư
T o v ng t đ c tr ngạ ị ọ ặ ư
Oxy hoá phi enzyme
Melanoidin Màu s c đ c tr ngắ ặ ư
T o mùiạ
(1)
(3)
(2)
(4)