Mục lục
Bảng phân công công việc........................................ 2
Lời mở đầu.................................................................. 3
A. Khái quát về quá trinh cô đặc.............................. 4
I. Bản chất và mục đích của quá trình cô đặc............... 4
II. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 6
III. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc....... 9
IV. Đặc điểm của nguyên liệu ...................................... 11
V. Các yếu tố ảnh hưởng.............................................. 11
B. Phương pháp thực hiện quá trình cô đặc........... 15
I. Phương pháp............................................................. 15
II. Giới thiệu thiết bị cô đặc .......................................... 17
III. Ưu điểm nhượt điểm của các thiết bị...................... 24
C. Ví dụ quá trình cô đặc trong sản xuất.................. 25
I. Sản xuất sữa đặc có đường...................................... 25
II. Sản xuất cà chua cô đặc.......................................... 27
Tài liệu kham khảo........................................................ 30
1
Bảng phân công công việc
N i dung công vi cộ ệ Ng i th c hi nườ ự ệ Kí tên
A. Khái quát v quá trìnhề
cô đcặ
Ph m Th Di u Linhạ ị ệ
Hà Tr n Trung Hi uầ ế
B. Ph ng pháp th cươ ự
hi n quá trình cô đcệ ặ
Tr n Thanh Th yầ ủ
Bùi Th Kim Giangị
C. Ví d quá trình cô đc ụ ặ
trong s n xu tả ấ Nguy n Th Mai Lyễ ị
2
Lời nói đầu
Công nghiệp thực phẩm là ngành công nghiêp chuyên sản xuất và
chế biến các sản phẩm thực phẩm nhờ áp dụng máy móc và thiết
bị hiện đại.Từ nguyên liệu ban đầu để tạo ra sản phẩm thì phải trải
qua nhiều quá trình chế biến phức tạp, chúng ta cần phảI nắm rõ
những biến đổi về các tính chất như các biến đổi về vật lý cũng
như hoá học của từng sản phẩm để có phương pháp chế biến
thích hợp.
Các quá trình chế biến bầng nhiệt chủ yếu như :quá trình sấy, quá
trình chưng cất, quá trình trích ly, quả trình cô đặc……. Mỗi quá
trình áp dụng cho từng loại thực phẩm khác nhau
Sau đây em xin giới thiệu một số ứng dụng của quá trình cô đặc
trong công nghệ thực phẩm và những vấn đề cần quan tâm.
3
A. Khái quát về quá trình cô đặc
I. Bản chất và mục đích của quá trình cô đặc
Khái quát
Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp
để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup
khô, sữa đặc...
Bản chất:
- Cô đc b ng nhi t (hay cô đc b c h i) là quá trình làm bay h i n cặ ằ ệ ặ ố ơ ơ ướ
trong th c ph m d i tác d ng c a nhi t nh m m c đích làm tang n ng đự ẩ ướ ụ ủ ệ ằ ụ ồ ộ
ch t khô c a th c ph m c a th c ph m. C n phân bi t s khác nhau gi a haiấ ủ ự ẩ ủ ự ẩ ầ ệ ự ữ
quá trình cô đc và s y. Trong quá trình cô đc b ng nhi t, nguyên li u đuặ ấ ặ ằ ệ ệ ầ
vào luôn có d ng l ng, nh syrup, n c trái cây, s a… N ng đ ch t khô c aạ ỏ ư ướ ữ ồ ộ ấ ủ
nguyên li u th ng dao đng trong kho ng 10-35%. Sau quá trình cô đc, s nệ ườ ộ ả ặ ả
ph m thu đc cũng có d ng l ng và n ng đ ch t khô có th lên đn 80%.ẩ ượ ạ ỏ ồ ộ ấ ể ế
Hi n nay có nhi u ph ng pháp khác nhau đ tách n c ra kh i th c ph mệ ề ươ ể ướ ỏ ự ẩ
l ng nh th m th u ng c - s d ng membrane (reverse osmosis), cô đcỏ ư ẩ ấ ượ ử ụ ặ
l nh đông (freeze concentration), cô đc b ng nhi t… Trong đó, ph ng phápạ ặ ằ ệ ươ
cô đc b ng nhi t t n nhi u chi phí năng l ng. Tuy nhiên, u đi m v tặ ằ ệ ố ề ượ ư ể ượ
tr i c a ph ng pháp cô đc có th tang lên r t cao so v i các ph ng phápộ ủ ươ ặ ể ấ ớ ươ
tách n c khác.ướ
Trong quá trình cô đc nhi t, ng i ta th ng s d ng h i n c bão hòa đặ ệ ườ ườ ử ụ ơ ướ ể
nâng nhi t đ nguyên li u c n cô đc đn đi m sôi. Khi đó, n c t tr ngệ ộ ệ ầ ặ ế ể ướ ừ ạ
thái l ng s chuy n qua tr ng thái h i và thoát vào môi tr ng xung quanh.ỏ ẽ ể ạ ơ ườ
4
T c đ b c h i n c ph thu c vào t c đ truy n kh i c a b t h i. Quáố ộ ố ơ ướ ụ ộ ố ộ ề ố ủ ọ ơ
trình cô đc b ng nhi t đc mô t theo s đ trên hình:ặ ằ ệ ượ ả ơ ồ
mf – l u l ng nguyên li u đi vào thi t b cô đc(kg/s)ư ượ ệ ế ị ặ
xf – hàm l ng ch t khô trong nguyên li u (%w/w)ượ ấ ệ
f – nhi t đ ban đu c a nguyên li u c n cô đc (ệ ộ ầ ủ ệ ầ ặ oC)
ms –l u l ng h i n c bão hòa đ gia nhi t cho nguyên li u c n cô đc ư ượ ơ ướ ể ệ ệ ầ ặ
(kg/s)
s –nhi t đ h i bão hòa (ệ ộ ơ oC)
mp –l u l ng s n ph m cô đc thoát ra kh i thi t b (kg/s)ư ượ ả ẩ ặ ỏ ế ị
xp –hàm l ng ch t khô trong s n ph m cô đc (%w/w)ượ ấ ả ẩ ặ
mv –l u l ng h i th thoát ra kho thi t b (kg/s)ư ượ ơ ứ ỉ ế ị
b –nhi t đ sôi c a nguyên li u c n cô đc (ệ ộ ủ ệ ầ ặ oC)
Hình 1: S đ quá trình cô đc b ng nhi tơ ồ ặ ằ ệ
Mục đích:
5