Hóa h c Th c ph mọ ự ẩ
M C L CỤ Ụ
Trang
L i m đu ờ ở ầ ............................................................................................................2
I. Gi i thi u v cây g cớ ệ ề ấ ........................................................................................ 3
II. Các ch t màu trong g cấ ấ ..................................................................................... 4
1. carotenoid là gì?.......................................................................................... 4
2. công d ngụ................................................................................................... 5
II.1> -carotene β.......................................................................................................6
1. khái ni m ệ............................................................................................................6
2. tính ch tấ.............................................................................................................. 6
3. công d ng ụ...........................................................................................................8
4. li u dùng c a -carotene βề ủ ....................................................................................9
5. dùng ch ph m -carotene li u cao có tác d ng ph gì không? βế ẩ ề ụ ụ ....................10
II.2> Lycopene ......................................................................................................10
1. khái ni m ệ..................................................................................................10
2. tính ch t ấ....................................................................................................10
3. ng d ng ứ ụ ..................................................................................................11
nh ng bi n đi -carotene và lycopene trong ch bi n βữ ế ổ ế ế .................................11
II.3> Lutein ...........................................................................................................12
1. V i t cách là 1 màu ớ ư ........................................................................................12
2. Vai trò quan tr ng đi v i con ng i ọ ố ớ ườ ..............................................................13
3. Th ng m i ươ ạ .....................................................................................................13
K t lu n ế ậ ...............................................................................................................14
III. Công d ng c a g c ụ ủ ấ ........................................................................................14
IV. V n đ m r ng ấ ề ở ộ ............................................................................................15
Page 1 of 21
Hóa h c Th c ph mọ ự ẩ
LÔØI MÔÛ ÑAÀU
Ch t màu th c ph m là 1 trong nh ng ph gia không th thi u trong công nghấ ự ẩ ữ ụ ể ế ệ
th c ph m. th c ph m có màu s c đp s thu hút ng i tiêu dùng. món ăn có màu s cự ẩ ự ẩ ắ ẹ ẽ ườ ắ
thích h p s làm cho th c khách ngon mi ng h n.ợ ẽ ự ệ ơ
- Màu s c c a rau c cho bi t l ng vitamin chúngắ ủ ủ ế ượ
ta nh n đc khi ăn là bao nhiêu. chính vì th , nh ngậ ượ ế ữ
lo i hoa qu màu đm có xu h ng ch a nhi uạ ả ậ ướ ứ ề
vitamin và khoáng ch t. các s c t y cũng góp ph nấ ắ ố ấ ầ
ch ng l i m t s b nh t t và có kh năng ch ng oxyố ạ ộ ố ệ ậ ả ố
hóa.
- Thay th các ch t màu t ng h p b ng các ch tế ấ ổ ợ ằ ấ
màu có s n trong t nhiên trong ch bi n th c ph mẵ ự ế ế ự ẩ
không nh ng giúp chúng ta có đc màu s c h pữ ượ ắ ấ
d n làm tăng giá tr dinh d ng cho th c ph m.ẫ ị ưỡ ự ẩ
-S dĩ có th nói nh v y vì trong các ch t màuở ể ư ậ ấ
th c ph m, ngòai các thành ph n ch t màu riêng bi tự ẩ ầ ấ ệ
cho t ng l ai s n ph m, chúng còn ch a các thànhừ ọ ả ẩ ứ
ph n có h at tính sinh h c nh : vitamin, axit h uầ ọ ọ ư ữ
c , các ch t th m và các nguyên t vi l ng…ơ ấ ơ ố ượ
-Trong ngh thu t nhu m màu th c ph m tệ ậ ộ ự ẩ ừ
th i xa x a, ông cha ta đã dùng các ch t màu th cờ ư ấ ự
v t t nhiên, v a r ti n l i đm b o không đc. h u h t nh ng ch t làm màu cũngậ ự ừ ẻ ề ạ ả ả ộ ầ ế ữ ấ
làm th c ăn, có nh ng ch t còn là v thu c… n u hoa hòe cho màu vàng, lá dong, láứ ữ ấ ị ố ế
d a cho màu xanh, lá c m cho màu tím… thì g c l i mang đn màu đ th m cho mâmứ ẩ ấ ạ ế ỏ ắ
xôi ngày t t, ngày gi hay ngày c i.ế ỗ ướ
T i các h i ngh qu c t nh h i ngh th c ăn ch c năng th c ph m châu áạ ộ ị ố ế ư ộ ị ứ ứ ự ẩ
t i b c kinh 9/2002 và hà n i 10/2003, h i ngh ivacg (phòng thi u vitamin a) t i hàạ ắ ộ ộ ị ế ạ
n i 2/2001, morocco 2/2003 và peru 11/2004, các báo cáo tham d và gi i thi u posterộ ự ớ ệ
v thành ph n dinh d ng, giá tr sinh h c th c ph m ch c năng cùng s n ph m chề ầ ưỡ ị ọ ự ẩ ứ ả ẩ ế
bi n t qu g c, d u g c, b t màng đ h t g c, m t g c, bánh kem x p, s a chua vàế ừ ả ấ ầ ấ ộ ỏ ạ ấ ứ ấ ố ữ
k o gôm g c đã đc nhi u đi bi u qu c t quan tâm và đánh giá cao. do qu g cẹ ấ ượ ề ạ ể ố ế ả ấ
c a vi t nam đc xem là th c ph m duy nh t ch a khá đy đ thành ph n các ch tủ ệ ượ ự ẩ ấ ứ ầ ủ ầ ấ
ch ng ôxy hóa v i s l ng đc bi t cao.ố ớ ố ượ ặ ệ
Page 2 of 21
các lo i hoa qu màu đm có ạ ả ậ
xu h ng ch a nhi u vitamin ướ ứ ề
và khoáng ch t .ấ
Hóa h c Th c ph mọ ự ẩ
Page 3 of 21
Hóa h c Th c ph mọ ự ẩ
I/ Gi i thi u v cây g cớ ệ ề ấ
Tên khoa h c: ọMomordica Cochinchinesis spreng
H :ọCucurbitaceae
B : ộViolales
Tên ti ng Anh:ếChinese bitter melon (hay Chinese bitter cumcumber)
Thu c h b u bí (cucurbitaeae), h này có 96 gi ng 70 loài đc tr ng ch y u,ộ ọ ầ ọ ố ượ ồ ủ ế
t p trung vùng nhi t đi nóng m. Riêng Vi t Nam có kho ng 30 loài, ph bi nậ ở ệ ớ ẩ ở ệ ả ổ ế
nh t là b u bí, d a leo, d a h u, m p, kh qua…ấ ầ ư ư ấ ướ ổ
Cây g c có ngu n g c châu Á nhi t đi (Tropical Asia), m c hoang trong r ng, sauấ ồ ố ệ ớ ọ ừ
đó c dân phát hi n đa v tr ng kh p n i, ch y u vùng Đông Nam Á nh :Mi n ư ệ ư ề ồ ắ ơ ủ ế ở ư ề
nam Trung Qu c, Lào, Campuchia, Philippine và Vi t Nam. n c ta cây g c đc ố ệ Ở ướ ấ ượ
tr ng kh p n i nh ng ch y u mi n b c đ làm thu c và làm ch t màu th c ph m.ồ ắ ơ ư ủ ế ở ề ắ ể ố ấ ự ẩ
Hình 4: Qu g c ch a chín ả ấ ư Hình 5: Qu g c chínả ấ
Page 4 of 21
Hóa h c Th c ph mọ ự ẩ
Page 5 of 21