ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
Ụ
Ụ
M C L C
β
β ề β ế ụ
β ng d ng ổ ế ữ
ớ ư ố ớ i ươ ng m i
ấ Trang ở ầ ............................................................................................................2 ờ L i m đ u ấ ........................................................................................ 3 ệ ề ớ I. Gi i thi u v cây g c ấ ..................................................................................... 4 ấ II. Các ch t màu trong g c 1. carotenoid là gì?.......................................................................................... 4 2. công d ngụ ................................................................................................... 5 II.1> carotene .......................................................................................................6 1. khái ni m ệ ............................................................................................................6 2. tính ch tấ .............................................................................................................. 6 3. công d ng ụ ...........................................................................................................8 ủ ....................................................................................9 4. li u dùng c a carotene ụ ề ẩ ....................10 5. dùng ch ph m carotene li u cao có tác d ng ph gì không? II.2> Lycopene ......................................................................................................10 1. khái ni m ệ ..................................................................................................10 tính ch t ấ ....................................................................................................10 2. ụ ..................................................................................................11 ứ 3. nh ng bi n đ i carotene và lycopene trong ch bi n ế ế .................................11 II.3> Lutein ...........................................................................................................12 ........................................................................................12 1. V i t cách là 1 màu ườ ..............................................................13 ọ 2. Vai trò quan tr ng đ i v i con ng ạ .....................................................................................................13 3. Th ậ ...............................................................................................................14 ế K t lu n ủ ấ ........................................................................................14 ụ III. Công d ng c a g c ề ở ộ ............................................................................................15 IV. V n đ m r ng
Page 1 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
LÔØI MÔÛ ÑAÀU
ấ ụ ể ế ự ẩ ườ ự ự ệ ắ i tiêu dùng. món ăn có màu s c Ch t màu th c ph m là 1 trong nh ng ph gia không th thi u trong công ngh ẩ ợ ẽ ữ ắ ẹ ẽ ệ ơ ẩ th c ph m. th c ph m có màu s c đ p s thu hút ng ự thích h p s làm cho th c khách ngon mi ng h n.
ủ ắ ủ ậ ượ ạ ậ ấ ạ ậ ố ế ượ t l ng vitamin chúng ữ ế c khi ăn là bao nhiêu. chính vì th , nh ng ướ ề ứ ả ng ch a nhi u ầ ắ ố ấ y cũng góp ph n ả t và có kh năng ch ng oxy Màu s c c a rau c cho bi ta nh n đ lo i hoa qu màu đ m có xu h vitamin và khoáng ch t. các s c t ộ ố ệ ố ch ng l i m t s b nh t hóa.
ế ổ ự
ưỡ ị ấ ằ ợ ấ Thay th các ch t màu t ng h p b ng các ch t ẩ ự ế ế ẵ nhiên trong ch bi n th c ph m màu có s n trong t ấ ắ ượ ữ c màu s c h p không nh ng giúp chúng ta có đ ẩ ự ẫ ng cho th c ph m. d n làm tăng giá tr dinh d
ạ ậ ả các lo i hoa qu màu đ m có ở ể ấ ẩ ự ầ ấ ướ ứ xu h ề ng ch a nhi u vitamin ừ ứ ả ẩ ầ và khoáng ch t .ấ ọ ọ ấ ượ ơ ố ư ậ S dĩ có th nói nh v y vì trong các ch t màu ệ th c ph m, ngòai các thành ph n ch t màu riêng bi t cho t ng l ai s n ph m, chúng còn ch a các thành ữ ư ọ ph n có h at tính sinh h c nh : vitamin, axit h u ơ c , các ch t th m và các nguyên t ng… vi l
ệ ậ ẩ ộ Trong ngh thu t nhu m màu th c ph m t ự ấ ư ừ ẻ ề ạ ả ữ ầ ấ nhiên, v a r ti n l ấ ứ ờ ả ị ữ ỏ ắ ế ẩ ướ ế ỗ ừ ự th i xa x a, ông cha ta đã dùng các ch t màu th c ộ ế ậ ự v t t i đ m b o không đ c. h u h t nh ng ch t làm màu cũng ế ố làm th c ăn, có nh ng ch t còn là v thu c… n u hoa hòe cho màu vàng, lá dong, lá ấ ạ ứ i mang đ n màu đ th m cho mâm d a cho màu xanh, lá c m cho màu tím… thì g c l xôi ngày t hay ngày c t, ngày gi i.
ị ạ ự ẩ ộ T i các h i ngh qu c t ị ứ ị ố ế ộ ế ạ ự ệ ứ ọ ị ẩ ưỡ ng, giá tr sinh h c th c ph m ch c năng cùng s n ph m ch ứ ấ ấ ữ ố ộ ề ạ c nhi u đ i bi u qu c t ủ ệ ầ ầ ể ẩ ệ ư ộ ứ nh h i ngh th c ăn ch c năng th c ph m châu á ạ ắ ộ t i b c kinh 9/2002 và hà n i 10/2003, h i ngh ivacg (phòng thi u vitamin a) t i hà ộ ớ n i 2/2001, morocco 2/2003 và peru 11/2004, các báo cáo tham d và gi i thi u poster ầ ề ế ẩ ả ự v thành ph n dinh d ả ấ ầ ế ừ ỏ ạ ấ bi n t qu g c, d u g c, b t màng đ h t g c, m t g c, bánh kem x p, s a chua và ố ế ượ ấ ả ấ ẹ quan tâm và đánh giá cao. do qu g c k o gôm g c đã đ ượ ấ ứ ấ ủ c a vi c xem là th c ph m duy nh t ch a khá đ y đ thành ph n các ch t t nam đ ớ ố ượ ố ch ng ôxy hóa v i s l ự ặ ng đ c bi t cao.
Page 2 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
Page 3 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
ớ
ệ ề
I/ Gi
ấ i thi u v cây g c
Cucurbitaceae Violales Chinese bitter melon (hay Chinese bitter cumcumber) Tên khoa h c: ọ Momordica Cochinchinesis spreng H :ọ B : ộ ế Tên ti ng Anh:
ồ ọ ố ệ ớ ở ở ủ ế ượ c tr ng ch y u, ổ ế t Nam có kho ng 30 loài, ph bi n Thu c h b u bí (cucurbitaeae), h này có 96 gi ng 70 loài đ ả ẩ t đ i nóng m. Riêng ổ ọ ầ vùng nhi ư ư ấ ướ ấ ộ ệ ậ t p trung Vi ầ nh t là b u bí, d a leo, d a h u, m p, kh qua…
ấ ừ ọ t đ i (Tropical Asia), m c hoang trong r ng, sau ệ ớ ồ Cây g c có ngu n g c châu Á nhi ơ ắ ư ố ệ ư ề ồ Ở ướ n c ta cây g c đ ấ ề ư ấ ượ ẩ ự t Nam. ố ủ ế ở ắ ể ư ề ắ ồ ơ ủ ế ở đó c dân phát hi n đ a v tr ng kh p n i, ch y u ệ ố nam Trung Qu c, Lào, Campuchia, Philippine và Vi tr ng kh p n i nh ng ch y u vùng Đông Nam Á nh :Mi n c mi n b c đ làm thu c và làm ch t màu th c ph m.
ư ả ấ ả ấ Hình 4: Qu g c ch a chín Hình 5: Qu g c chín
Page 4 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
Page 5 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
ấ
ấ II/ Các ch t màu trong g c
ả ấ
ầ
Các thành ph n trong qu g c chín:( g%)
N cướ
protein
lipid
glucide
Xơ
lycopene
77
2.1
7.9
10.5
1.8
Mu iố khoáng 0.7
β carotene 0.046
0.038
CAROTENOID
ẹ ườ ớ ắ ề ư
ệ
ả ấ
t
ạ ả ắ ạ ạ sao “màu s c” l ứ ồ ạ ắ ố ự ặ ề ấ ư ng t ạ ưỡ ạ các lo i trái cây và rau qu ườ ơ ệ ả ậ ỏ ng hay khuyên con mình nên ăn * Các bà m th ề nhi u trái cây và rau xanh v i nhi u màu s c khác ạ ộ ắ ạ ể i i không hi u m t cách sâu s c t nhau, nh ng l ọ ư ế i nên nh th . Ngày nay, các nhà khoa h c sao l ấ i có i i thích r t rõ ràng t đã gi ư ậ ỏ ợ i cho s c kh e nh v y. Trái cây và rau xanh là l ậ ồ ộ ữ nh ng ngu n d i dào m t lo i s c t th c v t. . Nó cũng có nhi u đ c tính Đó là các carotenoid ự ươ ng ch t màu này t nh vitamin. Lo i d ả ố ừ ồ – có ngu n g c t ứ ỏ màu cam, vàng, đ ,... – có th tăng c ng s c kh e và gi m nguy c b nh t ể t.
ạ ư ậ ư ể ố ỏ ơ ể ỉ ấ ạ ể ề ấ
ưỡ ớ ấ ạ ữ i h u ích cho s c kh e nh v y? Cũng nh vitamin C và E, ể ượ ố c Và ể ố ự ố ng ch t ch ng oxy hóa t ứ
ề Carotenoid có nhi u trong qu G c Vi Nam ứ * T i sao carotenoid l ấ ạ ộ carotenoid là m t ch t ch ng oxy hóa m nh. C th ch có th s ng và phát tri n đ ộ ỉ ớ không th ch v i m t hay hai mà là r t nhi u lo i ch t ch ng oxy hóa khác nhau. ấ ộ các carotenoid là m t nhóm d nhiên l n nh t có th ầ đáp ng nhu c u đó.
1) Carotenoid là gì?
(cid:0) ậ ể ả
ỉ ộ ọ ồ ố ượ ắ ố ự ư 600 s c t ư ậ ữ ặ Thu t ng carotenoid dùng đ ch m t h g m kho ng ề ng carotenoid nhi u nh v y nh ng s ậ th c v t ố ề ứ khác nhau. M c dù trong thiên nhiên s l có l (cid:0) ỏ ể ướ ạ c khác nhau. VD : lycopene (hình
(cid:0) ị ầ ứ ế các carotenoid đ u tan trong d u, dung môi ch a clo, dung môi không ề ướ phân c c mà không tan trong n c. (cid:0) ợ i cho s c kh e không nhi u. ề ạ D ng tinh th , có nhi u hình d ng, kích th β γ dài), carotene (hình thoi), carotene (vô đ nh hình)… ầ H u h t ự ạ ờ ế ừ ồ t… (cid:0) ệ ề ặ ạ ỏ ễ ị ấ ố T o màu vàng, cam, đ … tùy theo t ng l ai, đi u ki n tr ng, th i ti Có n i đôi liên h p ọ ợ d b oxy hóa m t màu ho c t o màu khác.
Page 6 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
(cid:0) ế ố ả ưở ộ ề ế ệ ộ Nh ng y u t nh h ng đ n đ b n màu : ánh sáng, nhi ọ t đ , ion kim l ai, ữ enzym…
.
2) công d ng:ụ
The central part of carotenoid
(cid:0) ạ ứ ự ứ ữ ộ ẩ ữ ư ề ơ ử ề ằ Hàng lo t nghiên c u khám phá ra r ng ăn nh ng th c ph m ch a nhi u ạ carotenoid có th gi m nguy c nhi u lo i ung th , m t trong nh ng nguyên nhân ầ hàng đ u gây t ể ả vong. (cid:0) ơ ệ ể ả ồ ả Carotenoid cũng có th làm gi m th p nguy c b nh tim m ch, gi m n ng đ ấ ắ ả ặ ờ ạ ượ ơ ể ườ ử ụ ứ ả ạ ủ ng s d ng th c ăn giàu carotenoid giúp gi m nguy c ộ ể c c th chuy n ơ cholesterol máu, gi m tác h i c a ánh n ng m t tr i trên da, đ thành vitamin A… Tăng c nhi u b nh lý khác nhau (cid:0) ự ẩ ề ượ ố M t s carotenoid trong th c ph m đ β ạ ế ế t y u cho c th b n ượ ể c ng tiêu hóa chuy n thành vitamin A, ơ ể ạ . carotene là m t lo i carotenoid ph bi n ổ ế ộ ư ộ ấ ề ệ ộ ố m t vitamin thi nh t và đôi khi đ c xem nh là ti n vitamin A.
Page 7 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
(cid:0) ư ể ể Các lo i carotenoid chính khác nh lutein và lycopene không th chuy n thành
ạ vitamin A đ c.ượ
Page 8 of 21
II.1 > βCAROTENE
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
ệ 1. Khái ni m :
ệ ố , carotene β β ộ ạ ổ ế ự ẩ ấ c tìm th y trong th c ph m và là ề ủ ế ủ ấ ượ ể ể ơ ể ấ ườ ạ ả ố ỏ vai trò và ích l ạ ủ ứ ư ứ ạ ề ừ ề ệ ễ ả ị ặ ờ ử ọ ạ ồ ồ g i là các đ ng phân: * Tên h th ng : * βcarotene là m t lo i carotenoid ph bi n nh t đ β ti n thân ch y u c a vitamin A (c th có th chuy n carotene thành vitamin A). βcarotene có màu cam, th ư ng th y trong các lo i trái cây và rau qu có màu cam nh ợ ủ ỏ cà r t, bí ngô, đào, khoai lang đ ,…nhi u nghiên c u đã ch ng t i c a β carotene trên h mi n d ch, ngăn ng a nhi u lo i ung th và gi m tác h i c a ánh ắ n ng m t tr i. βcarotene thiên nhiên g m hai lo i phân t β
9cis carotene β alltrans carotene .
ồ ử ố ư ắ ề ạ ế ườ ư ậ ứ ồ i khác nhau. Các đ ng phân nh v y th ủ gi ng nhau, nh ng cách s p x p c a ng có ọ ấ ữ ệ ặ ề Các đ ng phân này đ u có công th c phân t chúng trong không gian ba chi u l nh ng đ c tính sinh hóa h c r t khác bi t.
2. ấ ủ (cid:0) Tính ch t c a carotene :
40H56 , M = 536,85
0C, có kèm theo s phân h y ủ
ồ ủ
ấ ạ ế ướ Là đ ng phân quan tr ng c a hydrocarbon carotenoid ọ Công th c phân t ứ ử là C Nhi ệ ộ ự ả t đ nóng ch y là 176 183 (cid:0) carotene tan t ố t trong chloroform, benzen, CS2, tan trung bình trong ether, ầ petroleum ether, d u th c v t, tan r t h n ch trong methanol, etanol, không tan ợ trong n c, acid, h p ch t alkane.
ụ ặ ậ ự ậ ấ ạ ế ỏ ế ế ế Tinh th ể (cid:0) carotene có d ng hình lăng tr 6 m t màu tím đ m n u k t tinh t ạ dung môi benzen_methanol và có d ng lá hình thoi có màu đ n u k t tinh t ừ ừ
Page 9 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
dung môi petroleum ether. Dung d ch (cid:0) carotene loãng có màu vàng.
ở ọ (cid:0) ionone 2 đ u nên (cid:0) carotene có h at tính provitamin A
ạ ấ ị ầ ọ Vì có c 2 vòng ả m nh nh t: 1
ấ ầ ầ
β
ấ ố ồ ộ ụ ợ ơ ể ờ ổ ợ ừ ạ ổ ơ (cid:0) g (cid:0) carotene có h at tính vitamin A là 1.67IU/g (cid:0) carotene (150mg%), cao g p 2 l n so v i d u gan cá thu, g p 15 l n so v i ớ ớ ầ (cid:0) carotene thiên nhiên thu n túy nên có tác d ng ch ng lão hóa m nh ố ạ ầ cà r t. Là ồ ấ nh t, đ ng th i b sung ngu n vitamin A m t cách h p lý và an tòan (dùng ẽ vitamin t ng h p có nguy c gây th a, s nguy h i cho c th ).
ả
ượ
ự
ẩ
ượ
B ng hàm l
ng
carotene trong 100g th c ph m ăn đ
c
Beta-caroten
Beta-caroten
Tên thực phẩm
Tên thực phẩm
(mcg)
(mcg)
1. Gấc
52520
18. Cải trắng
2365
2. Rau ngót
6650
19. Rau om
2325
3. Ớt vàng to
5790
20. Rau muống
2280
4. Rau húng
5550
21. Đu đủ chín
2100
5. Tía tô
5520
22. Cần ta
2045
6. Rau dền cơm 5300
23. Rau bí
1940
7. Cà rốt
5040
24. Rau mồng tơi 1920
8. Cần tây
5000
25. Trái hồng đỏ 1900
9. Rau đay
4560
26. Cải xanh
1855
1830
10. Rau kinh giới 4360
27. Rau lang
11. Dưa hấu
4200
28. Xà lách xoong1820
1745
12. Rau dền đỏ
4080
29. Hẹ lá
1750
13. Lá lốt
4050
30. Dưa bở
14. Ngò
3980
31. Rau tàu bay 1700
15. Rau thơm
3560
32. Quýt
1625
2855
33. Hồng ngâm 1615
16. Rau dền trắng
17. Thìa là
2850
34. Khoai lang bí 1470
Haøm löôïng (cid:0) _carotene trong caùc loïai quaû treân theá giôùi
keát quaû treân ta thaáy haøm löôïng (cid:0) _caroten trong gaác laø lôùn nhaát.
Scientificname
Culture/location Nutrient content per
English name/part used
100 g
Wild betel /leaves
Piper sarmentosum Roxb.
Karen/Thailand
3 095 µg βcarotene 17 mg vitamin C
Page 10 of 21
Sweet potato /leaves
Ipomea batatas
Aetas/Philippines
β 5 176 µg carotene
Kupta/ leaves
Moringa oleifera
Hausas/Niger
β 5 880 µg carotene
Roselle/leaves
Hibiscus sabdariffa Linn.
Karen/Thailand
44 mg vitamin C
Ivy gourd/leaves
Coccinia grandis Voigt.
Karen/Thailand
13 mg vitamin C 4 036 µg βcarotene
Gac/seed pulp
Viet Nam
β 45.8 mg carotene
Momordica cochin chinensis Spreng.
Ooligan fish/oil
Thaleichthys pacificus
Nuxalk/Canada
2 500 µg retinol 19 mg omega3 fatty acids 14 mg alphatocopherol
Monodon monoceros
Inuit/Canada
Narwhal/meat Blubber mattak
70 mg iron 1 700 µg retinol 8.9 mg vitamin E 3.6 g omega3 fatty acids 36 mg vitamin C
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
Chỉ có gấc ở Việt Nam có hàm lượng (cid:0) _carotene cao nhất.
3. Công d ng:ụ
(cid:0) ỏ ế ấ Ch ph m ả ẩ β carotene có hàng lo t tác d ng có l ợ ễ ạ ị ề ể ể ơ ợ ụ ạ ứ i cho s c kh e. L i ích đáng ủ ơ ể β carotene ộ ố ạ ế ể bào mi n d ch c a c th . k nh t là kh năng ho t hóa m t s lo i t ở ạ ổ còn có th làm tăng dung tích ph i, nghĩa là b n có th hít th sâu h n, nhi u không khí h n. ơ (cid:0) ộ ố ằ ể ả ươ Đã có m t s b ng ch ng cho th y ấ β carotene có th gi m t n th ổ ơ ắ ặ ờ ạ ấ ắ ứ ạ ủ ồ ả ơ ộ ố ệ ư ầ ộ ệ ư ạ ng DNA, ộ ố ạ ả b o v da tránh tác h i c a ánh n ng m t tr i, h th p nguy c m c m t s lo i ung th , góp ph n gi m n ng đ cholesterol máu cũng nh nguy c m t s b nh tim m ch liên quan. (cid:0) ể ấ ồ β carotene còn là m t ngu n cung c p vitamin A an toàn (do có th chuy n ự ư ươ ụ ộ ơ ể thành vitamin Atrong c th ) nên cũng có tác d ng t ể nh vitamin này ng t
ể ề ộ ấ ượ ề
ả ủ β carotene đ u đ ế ị ể
ắ β carotene dùng trong tr ng đ ánh sáng. Tuy nhiên, ơ ể ộ ằ ả
ệ VD : c vitamin A và c dùng đ đi u tr quáng gà, m t d u hi u ạ ớ s m c a tình tr ng thi u vitamin A, trong đó m t không th thích nghi nhanh chóng ớ ự ợ ườ ổ ườ v i s thay đ i c ng h p này ể β carotene thành vitamin ụ tác d ng không nhanh b ng vitamin A vì c th ph i chuy n A.
ủ ạ ả ệ ư ế Ch ph m ế ẩ β carotene b o v làn da c a b n nh th nào ?
(cid:0) ề do ế ưỡ ả ố ắ bào da. Các vitamin và các d β ậ ậ ề ở ơ ứ ộ ố ự β ế ấ ặ ờ ạ ố ự ấ ự Tia c c tím (Ultraviolet: UV) trong ánh n ng m t tr i t o ra r t nhi u g c t ấ ạ ổ ng ch t có kh năng ch ng oxy gây t n h i các t ư ấ ườ da, nh carotene , vitamin E và C. Chúng t p ng t p trung r t nhi u hóa th ề ớ ữ ế do trên da. M t nghiên c u m i trung nhanh chóng đ n nh ng n i có nhi u g c t ể ẩ ụ ữ ử ụ đây cho th y các ph n s d ng ch ph m carotene thiên nhiên có tăng đáng k
Page 11 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
β ồ ự ữ ở ngu n d tr carotene da.
ả ưở ư ế β carotene nh h ng nh th nào trên cholesterol?
(cid:0) ộ ấ ầ ướ ộ ố Tr ề ả c tiên, b n c n nh r ng cholesterol là m t ch t thi ề ớ ằ ủ ấ ạ ấ ể ả ế ế ơ ể ộ ề ứ ồ ư ạ t cho s c kh e, nh t o ra quá nhi u g c t ấ ỷ ọ ng t ạ ề (cid:0) ầ ế t y u cho cu c s ng. ử ơ ể Nó là n n t ng c u trúc c a nhi u hormone steroid trong c th . C th cũng s ụ d ng cholesterol đ s n xu t vitamin D. Tuy nhiên n ng đ cholesterol trong máu ố ự ề ỏ ố ộ ấ ẽ do tăng cao s là m t v n đ không t ấ ạ ế ươ ổ Low Density gây t n th tr ng th p LDL ( bào, nh t là d ng cholesterol t ệ Lipoprotein – Cholesterol) đóng vai trò trung tâm trong nhi u b nh lý tim m ch. ạ ậ Các t ệ ượ ươ ậ ư ấ ữ ộ ự ắ ộ ướ ơ ọ ủ ị ầ ứ ắ ầ ệ ừ ệ ạ β ấ ứ ượ c công b trên t β ấ ạ ự ữ ạ c nh ng LDL oxy hóa có h i cho bào b ch c u trong máu nh n di n đ ẩ ự ấ ơ ể nh t n công các vi khu n c th , chúng t n công và tiêu h y LDL cũng t ng t ắ ẹ ị ắ ầ ạ LDLcholesterol b b t gi xâm nh p. Các b ch c u b đ y và m c k t trên thành ậ ọ ạ các đ ng m ch, n i đây b t đ u s l ng đ ng cholesterol. Do v y, m t trong ố ữ c quan tr ng trong vi c ngăn ng a các b nh lý tim m ch là phòng ch ng nh ng b ộ ư ố ự s oxy hóa LDL thông qua các ch t ch ng oxy hóa, nh carotene . Theo m t ờ American Journal of Clinical Nutrition, các chuyên nghiên c u đ ỗ ằ gia đã tính toán r ng ph n s d ng ít nh t 5.37mg (8.950 IU) carotene m i ngày có th ch ng l (cid:0) ứ ạ ọ ả ự ố ụ ữ ử ụ i s oxy hóa LDL. ứ ở ườ ng Đ i h c Toronto cũng ch ng minh Cũng v y, các nhà nghiên c u tr ể c s d ng carotene 20mg/ngày có th làm gi m s peroxide hóa lipid trên ệ ố (cid:0) i nghi n thu c lá. ứ ả ả ộ ố ồ ả ộ ộ ẩ ậ ế ỏ ử ụ ệ ổ ạ ứ Β ệ ồ ệ ả ồ ự ả ng nh có nh ng tác đ ng hi p đ ng. ộ ả ướ ắ ạ ọ ộ ể ố ậ ượ ử ụ đ ữ ườ nh ng ng ể ế M t s nghiên c u trên súc v t cho k t qu kh quan khi carotene có th làm ạ ọ ượ gi m n ng đ cholesterol máu. Ti n sĩ D c khoa Judy A. Driskell thu c Đ i h c β ế Nebraske, Lincoln, đã cho th s d ng ch ph m b sung carotene và vitamin E Β ằ carotene và vitamin E nh m nghiên c u s c i thi n các b nh lý tim m ch. ườ ộ ữ ư d carotene làm gi m n ng đ LDL toàn ả ầ ph n, gi m kích th c m ng l ng đ ng cholesterol và đ dày thành m ch máu.
ệ β carotene và b nh quáng gà
(cid:0) ộ ế ệ ứ ổ ỗ ấ ấ ạ ắ ố ớ ự ừ ớ ắ ượ ươ ch sáng rõ vào vùng t ng t c. Cũng t ườ ế ữ ế ị
(cid:0) ể ể ề ệ ậ ẽ ấ ắ Quáng gà có th d n đ n nhi u b nh m t nguy hi m, th m chí có th mù hoàn ể ạ ắ ố . (cid:0) β ữ ậ c chuy n thành vitamin A trong c th , nên nó cũng có ng t (cid:0) β toàn. Trong s đó có c tăng nhãn áp (glaucoma) và viêm võng m c s c t ơ ể ể ơ ặ ự ư nh vitamin A m c dù ch m h n. ễ ể ổ ế ủ Quáng gà là m t tri u ch ng khá ph bi n c a tình tr ng thi u vitamin A, bi u ủ ệ ở ự hi n b i s không thích nghi nhanh chóng c a m t đ i v i s thay đ i ánh sáng. ườ ị ố ứ ọ i Ng i b quáng gà r t khó nhìn th y m i th khi đi t ả ợ ự ư ạ nh r p chi u bóng, ph i đ i vài phút sau m t m i thích nghi đ ắ ứ ắ ư ậ i m c ch ng này khi lái xe ban đêm b đèn pha chi u vào m t nh v y, nh ng ng ọ ậ ấ ẽ ấ s r t khó nhìn th y m i v t sau đó nên s r t nguy hi m. ế ể ẫ ả ố ể ượ Vì carotene có th đ ụ ữ ươ nh ng tác d ng h u ích t ủ ự Theo s phân tích c a Nguy n Văn Đàn (Nachweis von 1959,
β ươ ứ ố ế ơ ớ ơ ị ị _ caroten in Momordica cochinchinesis _ Naturwissence haften 1959, Heft Is18) thì trong 1ml có ng ng v i 6666 đ n v qu c t 4000 đ n v caroten vitamin A. t
Page 12 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
ườ ề 4. Li u th ng dùng c a ủ β carotene là bao nhiêu?
(cid:0) ầ ề H u h t các chuyên gia đ u đ ngh s d ng carotene v i li u kho ng β ươ ớ ề ạ ng đ ự i có s ị ử ụ ươ ư ậ ả ạ ng 25.000 IU. T i sao l ở ề ướ ư ộ ề
ấ ề ơ i ta ch bi ượ c đo l ơ ơ ị ố ế ườ ị ươ ệ ở c tính b ng đ n v t ng đ β (IU) i ta đã phát hi n thêm ộ ậ ằ ặ ớ ề ơ ề ế ỗ ườ ưở ng thành, t i tr 15mg m i ngày cho ng ị ườ ố không th ng nh t v đ n v đo l ng nh v y? Nguyên nhân b i vì nhi u năm β ỉ ế ế ườ t đ n carotene nh m t ti n vitamin A, trong khi tr c đây, ng ằ Đ n v qu c t ườ ng b ng vitamin A luôn đ nên carotene cũng β ươ ượ ng. Ngày nay ng đ carotene đ c tính ch ng oxy hóa quý báu hoàn toàn đ c l p v i vitamin A, nên nhi u công ty đã s d ng đ n v ị miligram thay cho IU. (cid:0) ơ ữ ể ố ử ụ ạ ư lutein và lycopene không th chuy n ằ ơ ể ượ ơ H n n a, các lo i carotenoid khác nh ổ đ i thành vitamin A trong c th nên chúng luôn đ ể ị mg. c tính b ng đ n v
β ụ ụ ế ẩ ề 5. Dùng ch ph m carotene li u cao có tác d ng ph gì không?
(cid:0) β ố ớ ế ữ ề ấ ụ ơ ể ấ ạ ấ ề ứ ỹ ế ả ư ử ụ ặ ơ (cid:0) ấ ố ố ố ạ ừ ề ặ ể ả ề ở ạ ớ ề i v i li u th p h n. N u hút nhi u thu c lá hay u ng nhi u bia r u, t β ử ụ ư ượ ố ế ế ề ổ ấ ẩ
II.2 > LYCOPENE
ạ N u u ng carotene hay nh ng lo i carotenoid khác v i li u r t cao trong ụ ề nhi u tháng, có th th y lòng bàn tay và bàn chân có màu h i vàng. Tác d ng ph ẩ này hoàn toàn vô h i, ngo i tr v m t th m m . N u c m th y màu vàng này gây ộ phi n ph c cho mình, có th gi m li u ho c ng ng s d ng carotenoid trong m t ấ hai tháng, sau đó dùng tr l ề t nh t là nên s d ng thêm các ch ph m b sung carotene và các ch t ch ng oxy hóa khác nh vitamin E, vitamin C, và selenium,…
1/ Khái ni m :ệ
(cid:0)
(cid:0) ψ ψ , ử ệ ố Tên h th ng : ứ Công th c phân t carotene. 40H56 : C
(cid:0) ấ ủ ề ẫ Các carotenoid khác đ u là d n xu t c a lycopene và carotene.
(cid:0) ố Lycopen là 1 ch t ch ng oxi hóa, có tác d ng trong vi c ngăn ng a b nh ả ư ệ ơ ắ ệ ề ế ệ ừ ệ ấ ụ ạ t, ngoài ra còn làm gi m nguy c m c b nh tim m ch. ung th tuy n ti n li
Page 13 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
2/ Tính ch t :ấ
(cid:0) ộ ố (cid:0) ỏ ạ ệ ầ ỏ t trong ete d u h a, hexan.. ơ t, acid, baz . (cid:0) ườ ầ ấ ớ ượ ế Thu c nhóm carotene, tan t ể D ng tinh th màu đ , không b n nhi ủ ạ ấ Màng c a h t g c có hàm l trái cây giàu lycopen đã đ t nh trái cà chua. c bi (cid:0) ượ ề ượ ng lycopen 380 mg/g, g p m i l n so v i ư ị ấ ng lycopen trong th t g c là 2.227 mg/g g c t (cid:0) ạ ấ ầ ộ ố ớ Hàm l Lycopene là m t ch t ch ng oxy hóa r t m nh, m nh h n 100 l n so v i ả ổ ấ ươ i. ạ ơ ỏ ư ấ ề ộ ỏ i ru t đ , đu vitamin E. Lycopene có nhi u trong các qu có màu đ nh cà chua, ủ ấ đ , g c… (cid:0) ượ ư ấ ọ Trong quá trình chín, l ầ ng lycopene tăng g p 10 l n, nh ng không có h at
tính vitamin.
Ứ ụ 3/ ng d ng :
(cid:0) ệ ượ ạ ả ộ ố Ch ng ung th và ch ng x v a đ ng m ch. Lycopene đã b o v đ c các ơ ữ ư ố ử sinh h c c a t ư ọ ủ ế ị ổ ạ ố ự ủ ượ ườ do đ ự ấ c hình thành bình th ơ ể ợ ệ ố ự ề bào nh lipid, lipoprotein, protein và ố do. G c ể ng trong quá trình chuy n ẩ t vi khu n hay do quá hay ạ phân t AND không b t nh i do s t n công c a các g c t ự t hóa, nó cũng có vai trò tr giúp c th tiêu di ả ậ virus xâm nh p. Tuy nhiên s n sinh nhi u g c t ạ ỗ ả s n sinh không đúng ch thì l i có h i.
ặ ấ ấ ề ữ ứ Lipid là ch t nh y c m nh t, đ c bi ạ ữ ế ư ỗ ộ ả ệ ầ do t n công hàng tri u l n trong m t giây. Nhi u t ạ ấ ớ ị ổ ữ ế bào c cũng ch u t n h i r t l n vì nh ng t ề ế bào này ph ừ ng t
lipid. ạ ộ ế ậ ộ ệ ả t nh ng lipid ch a nhi u các axit béo ộ ư ự ạ ch a no vì s phá ho i oxi hóa nh ng axit béo ch a no ti n hành theo m t ế ồ ụ ế ả ữ bào, màng nhân và nhân bào bao g m c màng t chu i ph n ng liên t c, t ấ ố ự ị ế bào bào b các g c t t ơ ạ ộ ụ ư ế ho t đ ng nh t ượ ồ ộ thu c vào ngu n năng l Đ duy trì s hoàn ch nh và ho t đ ng bình th ỉ bào đ ng v t có c ườ ị ở ệ ố ế ấ ố ể ế ả ồ ơ ng, t ượ c trang b b i h th ng các ch t ch ng oxy hóa, ộ ố ư ứ ạ ọ ự ệ ơ ch b o v . C ch này đ ộ ố bao g m m t s vitamin nh vitamin E, C, carotene, lycopene… và m t s enzyme ch a kim lo i (g i là metalloenzym).
(cid:0) ạ ụ ứ ầ ứ ố ớ ẩ ế ệ ộ
ấ ằ ạ ơ ệ Châu Âu đã th y r ng hàm l ườ ơ ườ ế ừ i đ n t ữ ấ ằ ữ ỡ ủ ỵ ả ướ ở 10 n c ấ ườ ị ộ i b đ t qu đã th p h n nh ng ng Đ i v i bênh tim m ch, các nghiên c u g n đây cũng th y r ng vi c tiêu th các ứ ch ph m ch a lycopene đã làm gi m nguy c b nh tim m ch. M t nghiên c u ượ ộ ng khác trên m t nhóm ng ỏ lycopene trong mô m c a nh ng ng i kh e m nh.ạ
(cid:0) ấ ở ạ ự ọ Vitamin E, lycopene, lutein…trong g c d ng t ụ nhiên có tác d ng l ai các g c t ố ự
Page 14 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
ồ ơ ộ ụ ơ ở ụ ữ ơ ể ổ ố ng (cid:0) ọ ả ấ ầ ứ ụ ố ạ ầ ị ử ư ậ ơ ề ữ ạ ố ệ ỏ ờ ắ ư ệ ễ ệ ạ ỏ ớ
ừ do, g c peroxide trong c th , phòng ng a nh i máu c tim, đ t q y, nguy c gãy ươ ph n , kéo dài tu i th … x ượ ướ ượ ứ ủ c ta nghiên c u c n c ngành y d Vai trò c a lycopene trong qu g c cũng đã đ ộ ấ ướ ầ c đ u đã cho th y lycopene và m t trong vài năm g n đây. Các nghiên c u này b ấ ưỡ ố ng da, ch ng lão hóa, giúp b nh nhân s vitamin trong d u g c đã có tác d ng d ụ ồ ứ ấ ẫ ung th sau đi u tr ph u thu t, x lý hóa ch t hay tia x ph c h i s c kh e nhanh ắ ặ ế chóng, giúp ch a viêm gan, x gan, h huy t áp, ch ng khô m t, m m t và đ c ả ẩ ắ ẻ t giúp tr kh e m nh, mau l n. ít m c các b nh nhi m khu n nh tiêu ch y, bi viêm ph i…ổ
ế ế
ữ
ế ổ ủ carotene và lycopene trong ch bi n:
Nh ng bi n đ i c a β
ế ế ượ ả t thì l ạ ặ Trong quá trình ch bi n rau qu , khi gia nhi ng carotenoid l
c và vi c ch ượ ượ ể ử ụ ế ế i thích t β ủ ế ả i sao s n ph m t ố ự ẩ ộ ả ươ ấ ơ ượ l ẽ ế ẽ bi n s làm b gãy thành t ạ ề trong đi u này gi cao h n cà chua t ệ ướ ị ấ i tăng vì carotenoid không b th t thoát khi g p n ậ bào c a th c v t do đó có th s d ng đ ừ cà chua đã ch bi n có l ượ i và cà r t sau khi lu c có l ẽ ả ng vitamin s gi m còn ế ệ ầ c ph n bên ng lycopene ố ố ng carotene cao g p đôi cà r t s ng
ứ ủ ả ớ ưở ầ Th c ăn đi kèm v i rau c cũng gây nh h ủ ả ng lên thành ph n carotenoid c a s n ph mẩ
III.3 > LUTEIN
ề ầ ớ Vd: khi xà lách ăn kèm v i qu b hay d u tr n xà lách có nhi u ch t béo thì c β ả ơ ấ ụ ượ ấ ấ ầ ầ ầ ơ ộ ấ ng lycopene g p 4 l n, lutein g p 7 l n, carotene g p 18 l n so ể ẽ ấ th s h p th l ớ v i khi không ăn kèm
ạ ắ ữ ắ ủ nhiên. Màu s c c a nó b t ngu n t ề ượ ấ ệ ạ ồ ừ ạ c tìm th y nhi u trong các lo i rau ề ặ t có nhi u ự * Là 1 trong 600 lo i carotenoid đã có trong t ch Latin: “luteus” có nghĩa là màu vàng. Lutein đ ậ ỏ ộ ắ màu xanh đ m, b p vàng, lòng đ h t gà, trong vài lo i trái cây, đ c bi ả ấ trong qu g c chín.
Page 15 of 21
Tính ch tấ
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
C40 H56 O2 CTPT
568,871 g / mol Phân t gamử
Hình th cứ ể ắ Redtinh th r n màu da cam
ả ướ Không tan đ cượ Kh năng tan trong n c
ầ ả ố ầ Tan t t trong d u Kh năng tan trong d u
ớ ư
1/V i t
cách là 1 màu:
ớ ọ ượ ử ụ ấ ạ ự nhiên. Tuy ự c s d ng nh 1 ch t t o màu trong các món ăn và trong s Có h hàng v i zeaxanthin, lutein đ ư ộ ấ ổ c s d ng làm ch t t o màu t ấ ạ ị ượ ử ụ ộ ủ ệ nhiên lutein không đ ố ệ ủ hi n di n c a thu c nhu m do đ b t n đ nh c a nó
Page 16 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
ọ
ườ
2/ Vai trò quan tr ng cho con ng
i:
ệ ệ ườ
ệ ế ở võng m c, chúng h i t bào t ướ
* Lutein và zeaxanthin là 2 carotenoid duy ọ ắ ấ i nên còn g i nh t hi n di n trong m t ng ọ ấ ậ ạ là carotenoid võng m c.T p trung r t ch n ọ t lutein và zeaxanthin trong l c và chuyên bi ạ ộ ụ ạ ớ i l p t ẫ ả ể i ph u tr đi m vàng. Các nhà gi c đây đã ở ẽ ể ọ g i đây là đi m vàng, b i l nó có màu vàng ủ c a lutein và zeaxanthin.
ắ ạ ể ủ ứ ả ả ấ
ả ươ ng t n cho cao nh t t ế ậ ể ố ể ạ ụ ấ ư ố ự ươ ạ ố do gây th i các g c t
ầ * T i đi m vàng c a m t, lutein và ệ ấ zeaxanthin có 2 ch c năng b o v r t quan ụ ọ tr ng. Chúng có kh năng h p th chuyên ự ầ ướ ệ c sóng g n tia c c bi t ánh sáng xanh (có b ấ ượ ng cao nh t và tím), là ánh sáng có năng l ấ ạ ổ i có kh năng gây th ạ võng m c. Vì v y chúng còn là “chi c kính ơ ắ ch ng n ng” mà chúng ta có th đeo trong c th mình. Bên c nh đó, lutein và zeaxanthin ể còn có tác d ng nh ch t ch ng oxi hóa đ ổ ố ng t n cho ch ng l ể ơ ể ổ ể đi m vàng. Lutein không th do c th t ng ả ượ ổ ợ c b sung h p ra mà c n ph i đ
ươ
ạ
3/ Th
ng m i:
ượ ứ ượ ự ề ệ c ng d ng nhi u trong lĩnh v c d ữ c ph m, ch a các b nh v ẩ ạ ắ ố ượ ườ ắ ắ ườ ng lutein c n thi t đ i v i ng ụ ệ ế ố ớ ổ ạ ề Do đó lutein đ ạ ư ệ ắ m t nh b nh c m m t, b nh lão hóa giác m c, viêm võng m c s c t … Chính xác ệ ườ ị ệ ầ ơ h n, l i b b nh c m m t là 6 mg/ ngày, còn b nh lão hóa giác m c do có tu i là 10 mg/ ngày
ụ ứ ớ ổ ở ự ự ẩ ẩ ỹ Các ng d ng m i đang n i lên ứ lĩnh v c m ph m, chăm sóc da, th c ph m ch c năng
Page 17 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
Ậ
Ế
K T LU N
ủ ộ ố ơ ơ Các carotenoid làm cho cu c s ng c a chúng ta giàu có h n, phong phú h n nh ợ ữ ủ ọ ả ờ ạ c chúng là s ượ ồ ế ộ ữ ả ự ệ ề ề ấ ư ậ ẫ ỏ ỡ ủ ọ ườ c ch đ ăn nh v y – cho h và cho con cái c a h . H đã b l ờ ỏ ứ ắ i ích quan tr ng c a nó trên s c kh e. Có hàng lo t carotenoid vào màu s c và nh ng l ấ ể ử ố t nh t đ có đ trong thiên nhiên, và không có gì ph i nghi ng , cách t ố ừ ự ẩ ụ th c d ng m t ch đ ăn nhi u trái cây, rau qu và nh ng th c ph m ngu n g c t ư ệ ự ậ i trong chúng ta hi n nay v n ch a th c hi n v t. Th t không may, r t nhi u ng ọ ượ ưỡ ữ ọ đ nh ng d ng ặ ấ ch t thi ộ ậ ế ộ ế ế t y u mà thiên nhiên ban t ng.
ủ ấ
ụ III/ Công d ng c a g c
ấ ứ ề ấ Trong trái g c ch a r t nhi u vitamin,đ c bi ấ ặ ữ ẻ ắ (cid:0) _carotene, lycopene, ụ ữ ố t cho t cho ph n : t ườ ữ ở i nh ng ng ấ ặ ở ệ ấ t r t giàu ấ ố ấ alphatocopherol và các vi ch t thiên nhiên. Nh ng ch t này r t t ị m t, tr hóa làn da, giúp da m n màng, gi m m n, tránh b nh nám da trung niên. G c đ c bi ệ ụ ả ụ ữ ở ộ ổ đ tu i 30 tr lên. t cho ph n ệ ố t t
ấ ừ ệ ư ấ ấ ữ ệ ề ế ậ ừ ụ ứ ệ ỏ ư Ch t lycopene trong trái g c còn giúp ngăn ng a b nh ung th , nh t là ung th vú. ố ệ t do u ng ẻ ẹ ườ ng s c kh e và làm đ p. G c giúp tr em ấ u….G c Vi t Nam có tác d ng tăng c ắ ữ ệ ấ G c giúp đàn ông phòng ng a nh ng b nh gan m t, tuy n ti n li ấ ượ r ch a b nh khô m t phòng tránh mù lòa.
ị ấ ỏ ự ế ấ ơ ệ ử ụ nhiên, d u g c tinh khi ạ ầ ể ấ ệ ườ ứ ữ ấ ấ ằ ị t th m ngon có v béo ấ ự nhiên r t ẽ ng xuyên s cho ư ỏ ầ Trái g c có ph n th t màu đ t ậ ẩ ng y, ti n s d ng, an toàn v sinh, dùng đ n u xôi, là lo i ph m màu t ố t t, làm s a chua g c, n u súp, cho vào th c ăn h ng ngày. Dùng th ạ ứ b n s c kh e và làn da nh ý.
ấ : Nhân dân ta dùng làm xôi, ăn c xôi và màng g c. ầ ư ữ ấ ố
ụ ế ỏ ế ấ ố ầ ậ ủ ơ ể ứ ố t c a c th , do ch t
ỡ ệ ề ướ ụ ủ ẽ 1. Màng g cấ ầ ấ 2. D u g c ế ươ v t th ườ ệ ng i b nh chóng lên cân, tăng s c ch ng đ b nh t caroten d ả : D u g c có tác d ng nh nh ng thu c có vitamin A, dùng bôi lên các ng, v t loét, v t b ng làm cho chóng lành, lên da. U ng d u g c, ấ (cid:0) _carotene i tác d ng c a men carotenase có nhi u trong gan s tách
Page 18 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
ầ ử ẻ ệ ậ ắ ớ vitamin A. Dùng cho tr em ch m l n, trong b nh khô m t, thành hai ph n t quáng gà.
ướ ỗ ầ M i ngày 2 l n, u ng tr c 2 b a ăn chính m i l n ăn chính m i l n 5 ầ ọ ố ẻ ố ướ ạ ỗ ề ọ t, có th tăng lên 25 gi ỗ ầ i d ng thu c m ỡ t. Tr em 510 gi ầ ằ ữ ọ t 1 ngày. Dùng ngoài d ữ ỏ ấ Li u dùng: ể gi ầ 510p100 d u g c ấ hay bôi b ng d u nguyên ch t (ch a b ng).
ộ ọ ấ ạ ấ ị ắ 3. H t g c: ơ Theo Đông y, h t g c v đ ng, h i ng t, tính m, có đ c, dùng ch a ụ ạ ấ ứ ạ ộ ố ầ ố ề ể ế ắ ồ ụ ườ ọ ừ ng dùng đ p ngoài da đ m n nh t. Nhân dân ta còn dùng ữ ấ ư ữ ố ọ : Sao vàng, tán m ng, dùng u ng ch a tê th p s ng chân g i là Phòng
ấ ớ ầ ử ắ ệ ố ư Vi n Đông y dùng lá g c v i t m g i đ p ngoài ra làm thu c tiêu s ng ữ ọ ộ ệ các ch ng b nh ung thũng, m n nh t đ c, tràng nh t, eczema, viêm da th n ố ụ ữ ư kinh,trĩ, ph n s ng vú. Có th ch thu c viên hay tán b t u ng. Li u u ng t ư 0,81,2g. Nh ng th ể ắ đ đ p ch a chai bàn chân. ỏ ễ ấ 4. R g c ỷ k nam. 5. Lá g c:ấ t y.ấ
ấ ề ở ộ IV/ V n đ m r ng:
ơ ộ ộ ừ ệ ử ụ ệ Nguy c ng đ c t ấ vi c s d ng ch t màu công nghi p
ờ ộ ẩ ề ệ ự ướ ư ậ ư ị ườ ỹ ạ c vi c nhi u lo i th c ph m, m ệ D lu n xã h i th i gian qua đang b c xúc tr ẩ ộ ấ ệ ng có s d ng sudan. Theo các tài li u khoa h c, ỏ ọ ấ ổ ể ộ
ỏ ẫ ủ ế ỏ ư ạ ả ươ ổ bào). Ngoài ng AND c a t ổ ớ ấ ộ ạ ồ ấ ỏ ậ ề ấ ự ồ ạ ẩ ố ỹ ễ ị ộ ẫ ẩ ẳ ỹ ấ ộ ạ ệ ả ề ượ c phát hi n có trong mascara và ẻ ứ ử ụ ph m đang l u hành trên th tr ợ sudan là ch t nhu m màu công nghi p dùng đ nhu m đ plastic và các ch t t ng h p khác. Ch t này có 4 lo i: sudan I màu đ , sudan II màu cam, sudan III đ s m, sudan IV màu đ đ m, có kh năng gây ung th (do làm t n th ẩ ra còn nhi u ch t đ c khác trong các đ dùng, th c ph m trôi n i v i muôn hình v n ề tr ng, nh t là trong các m ph m không có ngu n g c rõ ràng. Theo các chuyên gia v ấ hóa ch t, m ph m càng lâu trôi càng d b tr n l n nhi u hóa ch t đ c h i. Ch ng ấ ả ắ ạ h n: h c ín, parabens (ch t b o qu n) và sáp parasi đ chì k chân mày
ả ắ ấ Trong đó h c ín có kh năng gây ung th , ch t parabens đ ỹ ế ư ứ ấ ủ ự ấ ườ ể ẩ ơ t trong c ể ố ượ ư ố c dùng đ ch ng m c ễ ẩ ể ể ẩ nh ng ch t này có th làm c ch các vi khu n có trong m ph m nên d dàng chuy n ộ ế ằ i và có th là nguyên nhân c a s m t cân b ng n i ti vi khu n sang ng thể
ơ ế ộ ậ V y sudan là gì? C ch gây đ c?
≡ ấ ộ ế ử ẩ Sudan thu c nhóm azo (ch t có liên k t N N trong c u t o phân t )là ph m màu ướ ẽ ả c, tan trong d u nên khi dùng s n ph m này, sudan s đi vào ng ườ i ả ườ ấ ạ ẩ ư i trong gan, máu…có kh năng gây ung th . ầ ụ ạ l không tan trong n thông qua đ ố ng ăn u ng, tích t
ề ấ ộ ộ ượ ử ụ ể ạ ộ Sudan và nhi u ch t nhu m thu c nhóm azo đ c s d ng đ t o màu và nhu m
Page 19 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
ệ ộ ơ ư ươ ự ể ặ ẩ ả ớ ộ ng ể màu trong công nghi p(nhu m cotton, dung môi hòa tan, đánh bóng..) Nguy hi m h n ị ộ ẩ khi sudan có th có m c trong các s n ph m th c ph m nh t t, th t h p,b t cà ri, mì ăn li n...ề
ọ ư ườ ề ạ ố Sudan th c s là m i lo ng i cho nhi u ng ư ề i tiêu dùng khi gi ệ ớ ấ ạ ấ ấ ộ ọ ự ự ứ ế ệ ề ầ ố i khoa h c đ a ra nhi u căn c cho th y đây là ch t gây ung th . Vi c ch n m t ch t t o màu an toàn khác thay th cho sudan đang là m i quan tâm hàng đ u cho nhi u doanh nghi p.
ộ ố Ở ệ Vi ẩ ọ ộ ạ ề t Nam, theo m t s nhà khoa h c, đi u này không khó khi màu trong g c có ế ể ấ ậ ổ ữ ệ c. Hi u đ ị ự ự ề ệ ườ ạ ấ ọ ỉ ị ườ ố ớ ệ ượ c ộ i. G c th c s là v c u tinh cho n n công nghi p nhu m ồ i b n đ ng ẽ ng s không ộ ạ ư ấ ọ ả ể th thay th cho ph m màu hóa h c đ c h i và ngu n g c có th thu nh n trên c ấ ể ượ ướ ạ ủ c nh ng tác h i c a sudan và ch t màu công nghi p càng làm rõ đ n ấ ị ứ ạ ấ ớ giá tr to l n mà g c mang l ự ộ ằ ẩ màu th c ph m. Hy v ng r ng m t ngày không xa g c không ch là ng ườ ủ i nông dân mà còn đ i v i các doanh nghi p và trên th tr hành c a ng ữ ẩ ữ còn nh ng ph m màu đ c h i nh sudan n a.
The end
Page 20 of 21
ự ẩ ọ Hóa h c Th c ph m
Page 21 of 21
