CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG

Chia sẻ: Chang Ngoc Da Tinh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

1.392
lượt xem 148
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

các phương pháp thanh trùng có các ưu và nhược điểm sau: Kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm sữa, quả, nước quả và các món ăn tráng miệng Cải thiện mùi vị và trạng thái của bơ sữa Phát triển các sản phẩm mới từ nguyên liệu thịt, cá, sò, trứng, gạo…. và các mặt hạn chế là: Hiệu quả thấp đối với bào tử của vi khuẩn, trong trường hợp này cần phải phối hợp với 1 số các phương pháp bảo quản khác như: Bổ sung Axit thực phẩm,Bảo quản lạnh,Năng suất thấp,Chi phí cao...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG

7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG 7.2  Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating)  Thanh trùng bằng áp suất cao (High Presure)  UltraHigh Pressure (UHP)  High Hydrostatic Pressure (HHP)  Thanh trùng bằng sóng siêu âm (Ultrasound)  Thanh trùng bằng tia ion hóa, tia điện ly (Irradiation, Ul  Thanh trùng bằng trường điện từ ( Pulsed Electric Field)  Thanh trùng bằng màng lọc (Filter)  Thanh trùng bằng hóa chất (Chemicals)
Thermal Non Thermal Ultra high pressure UV/Light Pulsed electric Electron beam field irradiation
7.2.1 THANH TRÙNG BẰNG ÁP 7.2.1 SUẤT CAO (High Pressure Processing)
1. CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH 1.  Biến tính protein và enzym  Phá hủy cấu trúc tế bào, màng tế bào và bào tử  Thay đổi tính thấm của màng tế bào
10x Hai trăm con voi 3,000 kg đứng trên một piston có đường kính của một đĩa CD, tạo ra một áp suất 600 MPa, 6000 bar hoặc 90,000 PSI. - Size CD
QUI ĐỔI ÁP SUẤT QUI MPa Kg/cm2 Bar atm. psi 100 1,020 1,000 986 14,503 200 2,040 2,000 1,972 29,006 300 3,060 3,000 2,958 43,509 400 4,080 4,000 3,944 58,012 500 5,100 5,000 4,930 72,515 600 6,120 6,000 5,916 87,018 700 7,140 7,000 6,902 101,521 800 8,160 8,000 7,888 116,024 900 9,180 9,000 8,874 130,527 1,000 10,200 10,000 9,860 145,030
2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 2.  Chủng loại vi sinh vật:  Gram Negatives > Yeast/Mold > Gram Gram Positives >Spores Positives  Chế độ xử lý  Áp suất  Thời gian  Đặc điểm của thực phẩm  pH  Thế oxy hóa khử
MÔ HÌNH BẤT HOẠT MÔ Salmonella BẰNG HPP Valencia juice (pH 4.2) 107 > 300 s Initial cfu/mL 105 45 s 30 s 15 s < 15 s 103 300 375 600 525 450 ÁP SUẤT (MPa)
CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG BẰNG HPP CH ĐỂ GIẢM 5D Áp suất (MPa) Thời gian xử lý (s) 300 369 350 136 400 55 450 25 500 13
3. KHẢ NĂNG ÁP DỤNG 3. dài thời hạn sử dụng  Kéo của các sản phẩm sữa, quả, nước quả và các món ăn tráng miệng  Cải thiện mùi vị và trạng thái của bơ sữa  Phát triển các sản phẩm mới từ nguyên liệu thịt, cá, sò, trứng, gạo….
KHẢ NĂNG ÁP DỤNG KH In USA/Mexico In Europe  Jams and jellies Ham  Fruit juices Fruit juices Guacamole  Oysters Fruit preparation  Hummus Oysters  Cooked chicken Fruit Dairy Smoothie  Smallgoods  Guacamole  Salsas In Japan Jams and jellies In Australia Fruit yoghurts Oysters + Ready to eat rice
4. MỘT SỐ HẠN CHẾ 4.  Hiệuquả thấp đối với bào tử của vi khuẩn, trong trường hợp này cần phải phối hợp với 1 số các phương pháp bảo quản khác như:  Bổ sung Axit thực phẩm  Bảo quản lạnh suất thấp  Năng  Chi phí cao
7.2.2 THANH TRÙNG BẰNG 7.2.2 TRƯỜNG ĐIỆN TỪ ( Pulsed Electric Field)
1. ĐẶC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP 1.  Sử dụng dòng điện có hiệu điện thế lên đến 50kV/cm và tần số 400 KHz  Có khả năng bất hoạt enzym, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh, do làm thay đổi điện tích và tính thấm của màng tế bào  Thời gian xử lý ngắn chỉ khoảng một phần triệu giây (µ s)  Thích hợp đối với các sản phẩm dạng lỏng như: nước trái cây, sữa, sốt..
PEF Processing System PEF Control Pulser Signals HV Computer GRD Treatment Cooling Pump Chamber Coil Product Flow Product Pipes Electrical Connections
CƠ CHẾ BẤT HoẠT CỦA PEF Electrode (-) Electrode (+) E=0 Untreated cell Cell Membrane - + Electroporation E < Ec (low e-fields) Electroporates Cell - + PEF E >>> Ec (high e-fields) Destroys Cell Client Client - meeting - _____ - 18
Cell Damage after PEF treatment Cell Saccharomyces cerevisiae in apple juice Control Cell PEF Treated Cell Slide from Barbosa-Canovas
3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 3.  Cường độ dòng điện (Electric Field Intensity)  Hình dạng sóng điện (Pulse wave shape)  Thời gian xử lý (Treatment time)  Mức độ ion hóa của thực phẩm (Ionic concentration of food)  Nhiệt độ của thực phẩm (Temperature of food)  Số lượng vi sinh vật ban đầu (Initial cell concentration)  Giai đoạn phát triển của VSV (Growth stage of the cell)
MÔ HÌNH BẤT HOẠT VI SINH VẬT MÔ trong nước ép trái cây bằng PEF N. fischeri Survival Fraction 10 ascospores B. fulva conidiospores (HC) 0 and Z. bailii ascospores 10- 3 10- B. fulva conidiospores (LC) 6 Z. bailii vegetative cells 1 0- 8 0 3 6 9 12 15 18 21 24 Number of Pulses
4. MỘT SỐ HẠN CHẾ 4.  Hiệuquả thấp đối với bào tử của vi khuẩn  Không có tác dụng đối với:  Thực phẩm không đồng nhất,  Thực phẩm có các bẫy khí,  Thực phẩm có độ nhớt cao  Thực phẩm có khả năng dẫn điện kém  Hiệu suất thấp  Chưa sẵn có các thiết bị có khả năng sản xuất thương phẩm