CH T MÀU NHÂN T OẤ Ạ
Ch t màu nhân t o là ch t màu đ c t ng h p h u c t các nguyên li uấ ạ ấ ượ ổ ợ ữ ơ ừ ệ
t nhiên.ự
* u đi m:Ư ể
B n màu.ề
Đa d ng v màu s c: màu vàng, màu đ , màu xanh, màu đen...ạ ề ắ ỏ
Có th t o màu thích h p v i th hi u, có 3 ph ng pháp ph i màu:ể ạ ợ ớ ị ế ươ ố
-Ph ng pháp c h c.ươ ơ ọ
-Ph ng pháp kinh nghi m.ươ ệ
-Ph ng pháp đi n t .ươ ệ ử
* Nh c đi mượ ể
Ph n l n các ch t màu t ng h p đ u có th gây ung th và có tác đ ngầ ớ ấ ổ ợ ề ể ư ộ
không t t đ i v i con ng i nên khi s d ng ph i tuân theo s ch d n trong tàiố ố ớ ườ ử ụ ả ự ỉ ẫ
li u k thu t. Đi u này đã đ c các nhà khoa h c ch ng minh t năm 1979.ệ ỹ ậ ề ượ ọ ứ ừ
* ng d ngỨ ụ
Ch t màu nhân t o đ c s d ng trong ph m vi t ng đ i h p, th ngấ ạ ượ ử ụ ạ ươ ố ẹ ườ
đ c s d ng s n xu t bánh k o và s n xu t n c u ng không r u, s n xu tượ ử ụ ả ấ ẹ ả ấ ướ ố ượ ả ấ
đ h p ch y u là đ h p rau qu .ồ ộ ủ ế ồ ộ ả
Cho phép nhu m màu th c ph m b ng các ch t màu t ng h p.ộ ự ẩ ằ ấ ổ ợ
Nhi u tr ng h p c quan b o v s c kh e nh C c VSATTP, Vi nề ườ ợ ơ ả ệ ứ ỏ ư ụ ệ
dinh d ng c m s d ng vào trong th c ph m các ch t màu h u c nhân t o vìưỡ ấ ử ụ ự ẩ ấ ữ ơ ạ
ch a bi t h t đ c tác d ng ph c t p c a nó đ i v i con ng i.ư ế ế ượ ụ ứ ạ ủ ố ớ ườ
NHÓM CH T MÀU VÀNGẤ
1. Tartrazine (E102)
Là d n xu t axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh.ẫ ấ
Ký hi u E102.ệ
Dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ
cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín...ố ỏ ỏ ị
Li u dùng: 7,5 tr ng l ng c th .ề ọ ượ ơ ể
2. Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng)
Quinolein là mu i Natri c a axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màuố ủ
vàng.
Ký hi u E104.ệ
Dùng trong công ngh s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t ,ệ ả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ
r u, tr ng cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín...ượ ứ ố ỏ ỏ ị
VD: B t khoai môn tr ng hàm l ng tinh có hàm l ng amiloza nhi uộ ắ ở ượ ượ ề
r t b ấ ở ở nghi n ra ề ề tr n v i tatrazin thành đ u xanh.ộ ớ ậ
Li u dùng: 2,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể
3. Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S
Vàng da cam S là mu i Na c a axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng daố ủ
cam.
Ký hi u E110.ệ
Dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ
cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín,...ố ỏ ỏ ị
Li u dùng: 0,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể
S n ph m th ng m i có d ng b t màu vàng. M t lít n c có th hòa tanả ẩ ươ ạ ạ ộ ộ ướ ể
đ c 180g sunset yellow FCF. Đi m l u ý là ch t màu r t b n nhi t. 130ượ ể ư ấ ấ ề ệ Ở 0C,
màu s c v n không b thay đ i. Trong môi tr ng ki m m nh, sunset yellowắ ẫ ị ổ ườ ề ạ
FCF s t o nên màu đ .ẽ ạ ỏ
T ng t nh tartrazine, sunset yellow FCF đ c s d ng đ cho s nươ ự ư ượ ử ụ ể ả
ph m n c gi i khát pha ch không c n và r u mùi.ẩ ướ ả ế ồ ượ
NHÓM CH T MÀU ĐẤ Ỏ
1.Carmoisine (E.122)
Carmoisine (hay còn g i là azorubine) là ch t màu t ng h p, công th c hóaọ ấ ổ ợ ứ
h c là Cọ22H12N2O7S2Na2, phân t l ng là 502ử ượ Da.Ch t màu này đ c phát hi nấ ượ ệ
t cu i th k 19.ừ ố ế ỷ
M t lít n c 16ộ ướ ở 0C có th hòa tan đ c 80g carmoisine. Ch t màu nàyể ượ ấ
đ c s d ng trong s n xu t syrup, n c gi i khát pha ch không c n và r uượ ử ụ ả ấ ướ ả ế ồ ượ
mùi.
Azorubine là mu i Na c a axit Naphtol- sulphonic, có màu đ .ố ủ ỏ
Ký hi u E122.ệ
Dùng trong s n xu t k o, m t, n c gi i khát...,ngoài ra còn s d ngả ấ ẹ ứ ướ ả ử ụ
trong công nghi p nhu m và in.ệ ộ
Li u dùng: 0,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể
2. Amaran (màu đ bordeaux)ỏ
Amaran là mu i có 3 nguyên t Na c a axit Naphtol- disulphonic, có màuố ử ủ
đ Bordeaux (Booc đô).ỏ
Ký hi u: E123.ệ
Dùng trong s n xu t tr ng cá mu i, n c qu .ả ấ ứ ố ướ ả
Trong s n xu t r u vang có th dùng amazan đ đi u ch nh màu c aả ấ ượ ể ể ề ỉ ủ
r u.ượ
Li u dùng: 0,75 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể
3. Đ r pỏ ệ
Đ r t là mu i có 3 nguyên t Na c a axit Naphtol- disulphonic, có màu đrỏ ệ ố ử ủ
gi ng màu đ c a axit cacminic (ch t màu t nhiên) thu đ c khi chi t su t tố ỏ ủ ấ ự ượ ế ấ ừ
lo i côn trùng này, sau khi tr n v i dung d ch n c axit hay amoniac.ạ ộ ớ ị ướ
Dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m c, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ
cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín.ố ỏ ỏ ị
Li u dùng: 0,75 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể
4. Erytrozin
Erytrozin là mu i c a terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đ .ố ủ ỏ
Dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ
cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín.ố ỏ ỏ ị
Li u dùng: 2,5 mh/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể
5. M t s ch t màu khácộ ố ấ
* Ponceau 4R (E.124)
Ponceau 4R là m t ch t màu t ng h p, có màu đ t i, có công th c phânộ ấ ổ ợ ỏ ươ ứ
t Cử20H11N2O10S3Na3, phân t l ng là 604ử ượ Da.
Ponceau 4R hòa tan t t trong n c. M t lít n c 16ố ướ ộ ướ ở 0C hòa tan đ cượ
300g ponceau 4R. Ch t màu đ c s d ng đ t o màu trong s n xu t th c u ngấ ượ ử ụ ể ạ ả ấ ứ ố
pha ch không c n và có c n, k o, cá h i bi n.ế ồ ồ ẹ ồ ể
* Carmin (E120)
Carmin (hay còn g i là carminic) là ch t màu t nhiên, có màu đ sáng ,ọ ấ ự ỏ
dùng đ t o màu cho đ u ng có r u, phân t l ng l n 492Da, đ c thuể ạ ồ ố ượ ử ượ ớ ượ
nh n t m t lo i côn trùng cái có tên khoa h c là ậ ừ ộ ạ ọ Coccus cacti.
Loài côn trùng này s ng ch y u châu M la tinh, các n c B c Phi vàố ủ ế ở ỹ ướ ắ
vùng phía nam c a Tây Ban Nha.ủ
* Đ 2G (E128)ỏ
Có màu đ ánh xanh, đ c dùng đ t o màu cho m t k o.ỏ ượ ể ạ ứ ẹ
* Camoisin (E122)
Có màu đ ánh xannh, dùng đ t o màu ch đ u ng, m t k o, kem, m tỏ ể ạ ồ ố ứ ẹ ứ
qu .ả
NHÓM CH T T O MÀU XANHẤ Ạ
1. Indigocacmin
Indigocacmin là mu i Na c a axit indigotin disunphonic, có màu xanh lam.ố ủ
Ký hi u là E132.ệ
Dùng trong s n xu t kem, bánh k o, m t, qu ngâm đ ng...ả ấ ẹ ứ ả ườ
2. Vàng xanh l Vơ
Màu xanh l là mu i canxi c a d n xu t triphenylmetan, có màu xanhơ ố ủ ẫ ấ
nh t.ạ
Ký hi u E131.ệ
Dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ
cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín...ố ỏ ỏ ị
Li u dùng: 2,5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể
3. Xanh l sáng FCF ( xanh Brilliant FCF)ơ
Xanh l sáng FCF là Cơ37H34N2Na2O9S3 là ch t có màu xanh l sáng.ấ ơ
Ký hi u E133.ệ
Đ c ph p s d ng Canada, Anh và M cho các s n ph m bánhượ ế ử ụ ở ỹ ả ẩ
k o, confirur, siro, đ h p...ẹ ồ ộ
4. Xanh l c sáng BSụ
Xanh l c sáng BS là mu i Na c a d n xu t Fusinic, có màu xanh l c sáng,ụ ố ủ ẫ ấ ụ
th ng đ c dùng v i h n h p các màu xanh khác đ t o màu xanh l c.ườ ượ ớ ỗ ợ ể ạ ụ
Ký hi u E142.ệ
Dùng trong s n xu t qu ngâm đ ng, siro, n c gi i khát, bánh k o,ả ấ ả ườ ướ ả ẹ
r u...ượ
Li u dùng: 5 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể
NHÓM CH T MÀU ĐENẤ
1. Màu đen sáng Brilliant PN
Màu đen sáng Brilliant PN: là mu i có 4 Na c a axit tetrasulphonic, có màuố ủ
đen sáng.
Ký hi u là E151.ệ
Dùng trong s n xu t bánh k o, th c ph m tráng mi ng, m t, r u, tr ngả ấ ẹ ự ẩ ệ ứ ượ ứ
cá mu i, tôm, v ngoài phomat, v ngoài th t chín.ố ỏ ỏ ị
VD: Trong quay th t gà, th t l n các siêu th Metro hay Big C thì sau khiị ị ợ ở ị
quay đ n màu vàng h s t o ra nh ng v t đen trên th t. N u mà quay đ n khiế ọ ẽ ạ ữ ế ị ế ế
xu t hi n màu đen thì t n th i gian và ch t l ng nhi u khi không ngon.ấ ệ ố ờ ấ ượ ề
Li u dùng: 1,0 mg/kg kh i l ng c th .ề ố ượ ơ ể
CH T MÀU T NHIÊNẤ Ự
Ch t màu t nhiên chia làm 3 nhóm chính:ấ ự
-Antoxian có màu đ và màu xanh lam.ỏ
-Carotinoit có màu vàng.
-Clorofin s c t xanh lá cây.ắ ố
T t c các s c t này là nh ng h p ch t hóa h c ph c t p và đ c t oấ ả ắ ố ữ ợ ấ ọ ứ ạ ượ ạ
nên trong quá trình s ng thích ng v i các lo i th c v t.ố ứ ớ ạ ự ậ
M c đ b n c a chúng r t khác nhau và trong quá trình b o qu n, chứ ộ ề ủ ấ ả ả ế
bi n nhi t và các gia công khác s b thay đ i theo nh ng các khác nhau.ế ệ ẽ ị ổ ữ
Vì v y, lúc d ng t i s n ph m th ng có màu đ p, sau khi ch bi nậ ạ ươ ả ẩ ườ ẹ ế ế
màu s b m t đi m t ph n ho c có khi m t màu h n. Đi u đó làm cho giá trẽ ị ấ ộ ầ ặ ấ ẳ ề ị
m t hàng và giá tri s d ng gi m đi và v h p d n bên ngoài c a th c ăn s bặ ử ụ ả ẻ ấ ẫ ủ ứ ẽ ị
kém.
Tính đ c h i: t t c ch t màu t nhiên đ u không đ c h i.ộ ạ ấ ả ấ ự ề ộ ạ
1. Antoxian
1.1. Ngu n g cồ ố
Ch t antoxian màu đ có nhi u trong th c v t nh các lo i rau có màu tấ ỏ ề ự ậ ư ạ ừ
đ đ n tím nh : qu nho, qu dâu, b p c i tím, tía tô, đ u đen, qu cà tím, g oỏ ế ư ả ả ắ ả ậ ả ạ
n p than, g o đ ...ế ạ ỏ
Tùy vào s l ng và t l khác nhau trong rau qu , hoa và các b ph nố ượ ỷ ệ ả ộ ậ
khác nhau c a th c v t làm cho chúng có nhi u màu s c khác nhau.ủ ự ậ ề ắ
1.2. Tính ch tấ