1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Cây chè được trồng ở nhiều nước trong đó có Việt Nam và người
Việt rất ưa chuộng thưởng thức chè. Hiện nay, Việt Nam chế biến và
xuất khẩu chủ yếu là chè đen, trong khi ở trong nước người dân thích
dùng chè xanh hơn. Chè chứa nhiều hợp chất hóa học chẳng hạn
catechin, alkaloid, polysaccharid, axit amin, vitamin, khoáng, tinh
dầu. Trong số đó, axit amin có vai trò đặc biệt quan trọng vì không
những tạo ra hương vị của nước chè mà còn có rất nhiều lợi ích cho
sức khỏe. Gama-Aminobutyric Axid (GABA) chính là một axit amin
tự do 4 carbon được tìm thấy đáng kể trong lá chè tươi và tất cả các
sản phẩm chè. GABA là hoạt chất sinh học được tạo ra bởi quá trình
decarboxy hóa axít L-glutamic được xúc tác bởi enzym glutamate
decarboxylase (GAD). GABA được phát hiện có vai trò và chức năng
sinh lý trong điều tiết các chức năng tim mạch và tuần hoàn mạch máu
não, ức chế dẫn truyền thần kinh, tăng cường trí nhớ, làm giảm các rối
loạn tâm trạng và chống mất ngủ. Tất cả các loại chè đều có chứa
GABA với hàm lượng khác nhau và thường ở mức cao hơn một số
nông sản thực phẩm khác, nhưng GABA cao hơn nhiều ở sản phẩm
gọi là chè GABA hay chè Gabaron.
Nhật Bản sản xuất chè giàu GABA bằng một kỹ thuật đặc biệt là
lên men lá chè tươi trong khí nitơ. Gần đây, các nhà khoa học ở Trung
Quốc đã phát triển kỹ thuật tạo chè GABA bằng phương pháp lên men
vi sinh vật. Nếu như các chủng nấm mốc Aspergillus là chủ đạo trong
lên men sản xuất chè lên men Phổ Nhĩ thì các nhà khoa học Trung
Quốc cho biết các chủng vi khuẩn Lactobacillus lên men lactic có khả
năng sinh trưởng, sinh tổng hợp GABA trên chè.
Tại Việt Nam, trong thời gian qua đã có một số nghiên cứu và sản
xuất thực phẩm giàu GABA như hạt nảy mầm, thực phẩm lên men giàu
GABA. Tuy nhiên, các nghiên cứu và sản xuất chè lên men và chè giàu
GABA còn rất hạn chế, nhất là nghiên cứu về chè giàu GABA.
Nhận thức rõ về vai trò của hợp chất GABA đối với sức khỏe con
người, nghiên cứu sinh tiến hành nghiên cứu đề tài luận án tiến sĩ
“Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè đen giàu Gama-Amino-Butyric
Axít bằng kỹ thuật lên men từ một số giống chè Việt Nam”.
