233
CHẾ TẠO KIT THỬ NHANH HÀN THE
BẰNG THUỐC THỬ CURCUMIN CHIẾT XUẤT TỪ CỦ NGHỆ
Thủy Châu Tờ 1
1. Viện Phát trin Ứng dụng, Trường Đại học Thủ Dầu Một
TÓM TẮT
Bài báo trình bày kết quả chế tạo kit thử nhanh hàn the dựa vào phản ứng giữa borate
(hàn the) và curcumin được chiết xuất từ củ nghệ. Nồng độ curcumin thích hợp đ chế tạo kit
thử là 500 ppm. Thời gian phát hiện borate (định tính) của kit thử trong khoảng 1 – 30 phút tùy
thuộc nồng độ borate và thời gian phân tích bán định lượng ≥ 30 phút. Giới hạn phát hiện của
kit thử là 5 ppm. Đã ứng dụng kit thử đ phân tích định tính và bán định lượng hàn the trong
một số mẫu thực phẩm được lấy tại một số chợ ở Thành phố Thủ Dầu Một.
Từ khóa: kit, curcumin, củ nghệ, hàn the, thực phẩm
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hàn the (borate) là chất thường được sử dụng trong các loại chất tẩy rửa, xà phòng, chất
khử trùng. Nhưng hiện nay nhiều người vẫn dùng hàn the để bảo quản và chế biến thực phẩm.
Đây là chất cấm được sử dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm (quyết định số
867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế). Tuy nhiên, nó vẫn được thêm vào các thực phẩm như bún,
giò, chả,… để tạo độ dai, giòn, trắng cho thực phẩm và làm cho thực phẩm lâu hỏng. Hàn the khi
vào cơ thể người sẽ được tích tụ ở gan do cơ thể khó có thể tự đào thải hợp chất này ra ngoài
được. Khi với lượng nhiều, hàn the sẽ được tích tụ ở tất cả các cơ quan nội tạng lớn như phổi,
thận, dạ dày… gây ra các bệnh về hệ bài tiết và tiêu hóa như suy gan, suy thận, các bệnh về dạ
dày và đường ruột (ATSDR, 2010; Siti Mizura, S. và nnk., 1991). Trẻ em sử dụng thực phẩm
chứa nhiều hàn the sẽ chậm phát triển và ảnh hưởng tới hoạt động của trí não (ATSDR, 2010;
Strimpakos, A. S và nnk., 2008).
Để định lượng hàn the người ta thường sử dụng các phương pháp như HPLC (Pang
Yanping và nnk., 2009), ICP-AES (Hu Xiao-ling và nnk., 2008), UV-Vis (TCVN, 2012)… Các
phương pháp này có độ chính xác cao, tuy nhiên, chi phí phân tích cao và thời gian phân tích
dài. Vì vậy, cần có những công cụ giúp cho các nhà quản lý và kiểm tra vệ sinh an toàn thực
phẩm, những người nội trợ kiểm tra nhanh chất cấm hàn the trong thực phẩm nhằm bảo vệ sức
khỏe người tiêu dùng.
Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu chế tạo kit thử nhanh hàn the dựa trên phản ứng
giữa borate và curcumin (chiết xuất từ củ nghệ) trong môi trường HCl tạo thành rosocyanin.
Hình 1. Cấu trúc hóa học của rosocyanin
234
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
− Lấy mẫu: Mẫu thực phẩm được lấy và bảo quản theo hướng dẫn chung về lấy mẫu thực
phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (Thông tư 14/2011/TT-
BYT).
− Phương pháp phổ hấp thụ phân tử (UV-Vis): Phương pháp UV-Vis được sử dụng để
định lượng curcumin trong dịch chiết từ củ nghệ.
− Phương pháp xác định ngưỡng phát hiện của giấy chỉ thị: Ngưỡng phát hiện hàn the
(borax) của giấy chỉ thị được xác định theo quy định của EU: QĐ 657/EC/2002.
− Phương pháp chiết curcumin:
Hình 2. Quy trình chiết curcumin từ củ nghệ
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả chiết curcumin từ củ nghệ
Cân khối lượng khác nhau của bột nghệ và tiến hành chiết curcumin theo quy trình ở Hình
2. Kết quả được trình bày ở Bảng 1.
Bảng 1. Kết quả xác định curcumin từ dịch chiết củ nghệ
Khối lượng bột nghệ (g)
Hệ số pha loãng
Độ hấp thụ A
Nồng độ curcumin (ppm)
10
200
0,239
4732
5
100
0,232
2400
2
40
0,231
957
1
25
0,205
532
0,5
10
0,242
251
Chọn củ nghệ già, lột vỏ bên ngoài, rửa
sạch bằng nước, để khô, cắt nhỏ
Xác định nồng độ curcumin trong dịch
lọc bằng phương pháp UV-Vis
Sấy ở nhiệt độ 800C đến khối lượng
không đổi
Xay thành bột mịn
Cân nghệ bột cho vào bình tam giác
Thêm 100 mL ethanol 960, khuấy từ
trong 30 phút, lọc
235
Nồng độ curcumin trong dịch chiết mẫu nghệ được xác định bằng phương pháp so sánh
giữa độ hấp thụ của mẫu dịch chiết nghệ và độ hấp thụ của dung dịch curcumin chuẩn. Dịch
chiết từ 10 g bột nghệ được lựa chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2. Chế tạo kit thử nhanh hàn the từ dịch chiết củ nghệ
3.2.1. Khảo sát nồng độ curcumin tẩm lên giấy
Từ dịch chiết 10 g bột nghệ, chuẩn bị các dung dịch curcumin có nồng độ 4732; 2000;
1000; 500 và 250 ppm. Cho giấy (loại giấy lọc định lượng) vào các dung dịch curcumin cho
thấm ướt đều, đem phơi khô và cắt thành mảnh nhỏ kích thước 5x1 cm. Chấm hàn the (borate)
lên giấy lần lượt ở các nồng độ 1000; 500; 100; 50; 10; 5; 2,5 và 0 ppm (mẫu trắng). Phát hiện
sự có mặt của hàn the thông qua việc so màu của các mẩu giấy curcumin đã chấm hàn the với
màu của mẫu trắng.
Bảng 2. Kết quả khảo sát nồng độ curcumin tẩm lên giấy
Hàn the (ppm)
Curcumin (ppm)
500
100
50
10
5
2,5
4732
+
+
+
+
+
+
2000
+
+
+
+
+
+
1000
+
+
+
+
+
+
500
+
+
+
+
+
+
250
+
+
+
Ghi chú: “+” phát hiện hàn the (dương tính)
Mẩu giấy curcumin 500 ppm cho kết quả phát hiện hàn the ở mức thấp 2,5 ppm. Vì vậy,
chọn dung dịch tẩm lên giấy có nồng độ curcumin là 500 ppm cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.2. Khảo sát thời gian hiện màu của giấy chỉ thị
Hình 3. Sự hiện màu của giấy chỉ thị theo thời gian
236
Tẩm acid HCl 0,01 N lên giấy curcumin 500 ppm (giấy chỉ thị), để khoảng 10 phút cho
khô, sau đó dùng đũa thủy tinh chấm hàn the ở các nồng độ khác nhau 10.000; 1000; 100; 10
và 0 ppm (mẫu trắng) lên giấy chỉ thị. Quan sát sự thay đổi màu của giấy chỉ thị theo thời gian
(Hình 3).
Màu sắc hiện rõ nhất khi giấy chỉ thị đã khô hoàn toàn, với những mẩu giấy chỉ thị có nồng
độ hàn the cao, màu sắc dễ quan sát và sự hiện màu cũng nhanh hơn so với các mẩu giấy chỉ thị có
nồng độ hàn the thấp. Từ kết quả khảo sát ở trên, khoảng thời gian thích hợp để phát hiện hàn the
được lựa chọn: phân tích định tính: 1 - 30 phút (tùy hàm lượng hàn the trong mẫu) và phân tích bán
định lượng: ≥ 30 phút.
3.2.3. Xác định ngưỡng phát hiện hàn the của giấy chỉ thị
Tẩm acid HCl 0,01 N lên giấy chỉ thị, sau đó dùng đũa thủy tinh chấm hàn the ở các nồng
độ khác nhau 50; 25; 10; 5; 2,5 ppm lên giấy. Ở mỗi nồng độ hàn the, tiến hành thí nghiệm lặp
lại 20 lần. Kết quả thể hiện ở Bảng 3 và Hình 4.
Kết quả ở Bảng 3 cho thấy: Ở các nồng độ borate 50; 20; 10 và 5 ppm thì giấy chỉ thị đều
phát hiện trong 20 lần thí nghiệm lặp lại (tỷ lệ phát hiện 100%); ở 2,5 ppm có 15 lần phát hiện
(75%). Vì vậy, ngưỡng phát hiện của giấy chỉ thị là 5 ppm borate (theo QĐ 657/EC/2002).
Bảng 3. Kết quả xác định ngưỡng phát hiện hàn the của giấy chỉ thị
Lần lặp lại
Nồng độ hàn the (ppm)
50
25
10
5
2,5
1
+
+
+
+
+
2
+
+
+
+
+
3
+
+
+
+
+
4
+
+
+
+
+
5
+
+
+
+
+
6
+
+
+
+
+
7
+
+
+
+
+
8
+
+
+
+
+
9
+
+
+
+
+
10
+
+
+
+
11
+
+
+
+
12
+
+
+
+
+
13
+
+
+
+
+
14
+
+
+
+
15
+
+
+
+
+
16
+
+
+
+
+
17
+
+
+
+
18
+
+
+
+
+
19
+
+
+
+
20
+
+
+
+
+
Tỷ lệ phát hiện (%)
100
100
100
100
75
Ghi chú : “+” phát hiện hàn the
237
Hình 4. Sự hiện màu của giấy chỉ thị lặp lại 20 lần
3.2.4. Xây dựng thang màu bán định lượng
Tẩm acid HCl 0,01 N lên giấy chỉ thị, để khô, sau đó nhúng giấy chỉ thị vào các dung dịch
hàn the ở các nồng độ khác nhau 0 (mẫu trắng); 5; 10; 50; 100; 200; 500; 700; 1000; 2000; 5000 và
10000 ppm. Kết quả được thể hiện ở Hình 5.
Hình 5. Thang màu bán định lượng hàn the
Nghiên cứu đã chế tạo thành công bộ kit thử nhanh hàn the bao gồm: giấy chỉ thị curcumin
(chiết xuất từ củ nghệ), dung dịch đệm và hướng dẫn sử dụng. Bộ kit chế tạo được có ứng
dụng đ xác định (định tính và bán định lượng) hàn the trong các mẫu thực phẩm.
3.3. Áp dụng thực tế
Áp dụng bộ kit chế tạo được để xác định định tính và bán định lượng hàn the trong một
số mẫu thực phẩm (chả, bún, phở và bánh ướt) đang lưu hành ở địa bàn thành phố Thủ Dầu
Một.