CH NG VƯƠ
S CHUY N HOÁ C A GLUCID Ự Ể Ủ
TRONG QUÁ TRÌNH CH BI N Ế Ế
& B O QU N TH C PH MẢ Ả Ự Ẩ
L ng glucid trong các nguyên li u th c v t và ượ ệ ự ậ
đ ng v t r t khác nhau. Trong th c v t, glucid là ộ ậ ấ ự ậ
thành ph n ch y u, chi m t i 85-90% tr ng ầ ủ ế ế ớ ọ
l ng ch t khô. Đ ng và tinh b t đ c ch a ươ ấ ườ ộ ượ ứ
bên trong các t bào còn non, còn thành t bào ế ở ế
thì có các polysacchrid nh cellulose, ư
hemicellulose, protopectin...
Trong các th c ph m đ ng v t, th ng l ng ự ẩ ộ ậ ườ ượ
glucid l i r t ít (th ng không v t quá 2% so v i ạ ấ ườ ượ ớ
l ng ch t khô). Th t và tr ng có r i ít glucid, ch ượ ấ ị ứ ấ ỉ
cá, s a là t ng đ i nhi u h nữ ươ ố ề ơ
C u trúc celluloseấ
C u trúc Glycogenấ
Ngu n glucid mà th c ph m cung c p cho ồ ự ẩ ấ
con ng i ch y u l y t th c v t. ườ ủ ế ấ ừ ự ậ