C ch kháng khu n c a probioticơ ế ẩ ủ
Probiotic là nhóm nh ng vi khu n có l i cho s c kh e, đi n hình nh nhóm vi khu nữ ẩ ợ ứ ỏ ể ư ẩ
lactic Bifidobacterium và Lactobacillus có trong h vi sinh v t đ ng ru t. S hi n di nệ ậ ườ ộ ự ệ ệ
c a probiotic giúp tiêu di t các vi khu n gây h i xâm nh p vào ru t. Tính kháng khu nủ ệ ẩ ạ ậ ộ ẩ
c a probiotic đ c ng d ng nhi u nh t trong công ngh th c ph m cũng nh trongủ ượ ứ ụ ề ấ ệ ự ẩ ư
d c ph m. S dĩ các vi khu n này có kh năng kháng khu n t t là do trong quá trìnhượ ẩ ở ẩ ả ẩ ố
trao đ i ch t đã t o ra các s n ph m có tính kháng khu n nh axit h u c (axit lacticổ ấ ạ ả ẩ ẩ ư ữ ơ
và axit acetic), hydroperoxide, ethanol, diacetyl, acetaldehyde, acetoine, CO2, reuterin,
reutericyclin và bacteriocin... Các s n ph m trao đ i ch t này chính là "vũ khí" khángả ẩ ổ ấ
khu n c a probiotic.ẩ ủ
Kh năng kháng khu n c a các axit h u cả ẩ ủ ữ ơ
Các axit h u c đ c sinh ra b i vi khu n lactic ch y u là axit lactic và axit acetic, cácữ ơ ượ ở ẩ ủ ế
axit này góp ph n gi m pH tiêu di t các vi khu n có h i ví d nh vi khu n ầ ả ệ ẩ ạ ụ ư ẩ E.coli,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus... Do n i bào vi khu n có pH = 7 nênộ ẩ
khi có s chênh l ch pH so v i môi tr ng axit bên ngoài, H+ tự ệ ớ ườ ừ môi tr ng s đi vàoườ ẽ
bên trong t bào vi khu n làm pH n i bào gi m. Vi khu n ph i s d ng c ch b mế ẩ ộ ả ẩ ả ử ụ ơ ế ơ
ATPase đ đ y H+ ra kh i t bào làm cho vi khu n b m t năng l ng. M t khác pHể ẩ ỏ ế ẩ ị ấ ượ ặ
gi m thì cũng c ch quá trình đ ng phân (glycolysis), t bào vi khu n c n ki t năngả ứ ế ườ ế ẩ ạ ệ
l ng d n đ n b tiêu di t. Ngoài ra, các anion c a axit còn gây r i lo n s th m th uượ ẫ ế ị ệ ủ ố ạ ự ẩ ấ
c a màng t bào. Nh ng nguyên nhân này làm cho vi khu n b ch t.ủ ế ữ ẩ ị ế
Vi khu n gây b nh b c ch ho t đ ng ẩ ệ ị ứ ế ạ ộ ở
pH th p (<3.5)ấ
Kh năng kháng khu n c a Bacteriocinả ẩ ủ
Bacteriocin là ch t kháng khu n có b n ch t là protein đ c riboxom t ng h p t cácấ ẩ ả ấ ượ ổ ợ ừ
chu i peptit ho c protein c vi khu n Gram âm và vi khu n Gram d ng. Bacteriocinỗ ặ ở ả ẩ ẩ ươ
có tác d ng kháng khu n đ i v i các vi khu n gây th i r a và các m m b nh trongụ ẩ ố ớ ẩ ố ữ ầ ệ
th c ph m ph bi n là vi khu n ự ẩ ổ ế ẩ Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus.
Bacteriocin đ c chia thành 4 nhóm: Nhóm I là nhóm lantibiotic, là polypeptit có tr ngượ ọ
l ng phân t < 5KDa. Nhóm II g m các bacteriocin không ph i là lantibiotic, có kh iượ ử ồ ả ố
l ng <10KDa, nhóm này l i chia ra thành 3 nhóm nh khác. Nhóm III là bacteriocin cóượ ạ ỏ
tr ng l ng phân t > 30KDa, nhóm IV là các bacteriocin ph c t p, ngoài thành ph nọ ượ ử ứ ạ ầ
chính là protein chúng còn ch a lipid và cacbonhydrat.ứ
C ch tác đ ng bacteriocin r t đa d ng, nó có th làm bi n đ i các enzym, c ch sơ ế ộ ấ ạ ể ế ổ ứ ế ự
s n sinh bào t , chúng xâm nh p vào t bào làm m t l c đ y proton, làm gi m thả ử ậ ế ấ ự ẩ ả ế
năng c a màng nguyên sinh ch t và thay đ i pH n i bào do đó t o ra các l th ngủ ấ ổ ộ ạ ỗ ủ
không th kh c ph c đ c d n đ n t bào b phá v .ể ắ ụ ượ ẫ ế ế ị ỡ
Trong công ngh th c ph m, nisin là bacteriocin đ c nghiên c u và ng d ng r ng rãiệ ự ẩ ượ ứ ứ ụ ộ
nh t trong ch bi n và b o qu n m t s lo i th c ph m nhấ ế ế ả ả ộ ố ạ ự ẩ ư phomat, xúc xích, s aữ
chua, m t s lo i s n ph m th t, rau qu đóng h p...Trong y d c, bacteriocin cònộ ố ạ ả ẩ ị ả ộ ượ
đ c ng d ng nh m t ch ph m sinh h c đ đi u tr m t s b nh nhượ ứ ụ ư ộ ế ẩ ọ ể ề ị ộ ố ệ ư viêm đ ngườ
ti t ni u, hay nhi m trùng đ ng tiêu hoá...ế ệ ễ ườ
Ngoài ra, Reuterin và d n xu t c a reutericyclin cũng có th c ch các vi khu n Gramẫ ấ ủ ể ứ ế ẩ
âm và Gram d ng, n m và đ ng v t nguyên sinh nh giun, sán... Các diacetyl,ươ ấ ộ ậ ư
acetaldehyde và acetoin cũng có tác d ng kìm hãm đ i v i các vi sinh v t có h i ngayụ ố ớ ậ ạ
c n ng th p.ả ở ồ ấ