Công nghệ chế biến cà phê: Kinh nghiệm và kỹ thuật mới nhất

11/4/2010

CÔNG NGH(cid:1226) CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CÀ PHÊ

(cid:1218)N CÀ PHÊ CÔNG NGH(cid:1226) CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CÀ PHÊ CÔNG NGH(cid:1226) CH(cid:1218) B

COFFEE TECHNOLOGY

2.1. L(cid:1207)ch s(cid:1226) phát tri(cid:1203)n cây cà phê 2.2. Tình hình s(cid:1187)n xu(cid:1188)t và tiêu th(cid:1221) cà phê 2.3. Công ngh(cid:1205) ch(cid:1201) bi(cid:1201)n cà phê nhân 2.4. Công ngh(cid:1205) ch(cid:1201) bi(cid:1201)n cà phê b(cid:1214)t

(cid:47)(cid:1230)CH S(cid:1264) PHÁT TRI(cid:1222)N CÂY CÀ PHÊ

GIÁ TR(cid:1230) CÂY CÀ PHÊ

(cid:127) Giá tr(cid:1207) sinh lý (cid:127) Giá tr(cid:1207) kinh t(cid:1201) (cid:127) Giá tr(cid:1207) v(cid:265)n hóa tinh th(cid:1189)n

COFFEE TECHNOLOGY

2.1.1. Giá tr(cid:1207) cây cà phê 2.2.2. L(cid:1207)ch s(cid:1226) phát tri(cid:1203)n cây cà phê 2.3.3. (cid:26)(cid:1197)c (cid:284)(cid:349)(cid:1203)m th(cid:1228)c v(cid:1192)t h(cid:1208)c cây cà phê 2.4.4. Thành ph(cid:1189)n hóa h(cid:1208)c c(cid:1222)a cà phê

(cid:47)(cid:1230)CH S(cid:1264) PHÁT TRI(cid:1222)N CÂY CÀ PHÊ

CHI(cid:1218)N L(cid:1132)(cid:1254)C PHÁT TRI(cid:1222)N CÀ PHÊ VI(cid:1226)T NAM

COFFEE TECHNOLOGY

Trên th(cid:1201) gi(cid:1216)i: (cid:127) Truy(cid:1202)n thuy(cid:1201)t v(cid:1202) cây cà phê (cid:127) Quá trình phát tán cây cà phê trên th(cid:1201) gi(cid:1216)i (cid:68)(cid:1214)t s(cid:1210) vùng tr(cid:1211)ng cà phê ch(cid:1222) y(cid:1201)u (cid:1218) Vi(cid:1205)t Nam: (cid:127) (cid:94)(cid:1215)n La (cid:127) Khe Sanh (cid:127) Buôn Mê Thu(cid:1214)t (cid:127) Thay (cid:284)(cid:1212)i c(cid:1215) (cid:272)(cid:1188)u lo(cid:1186)i cà phê (cid:127) (cid:44)(cid:1186) th(cid:1188)p giá thành s(cid:1187)n xu(cid:1188)t thông qua áp d(cid:1221)ng (cid:364)(cid:1230) thu(cid:1192)t ti(cid:1201)n b(cid:1214) (cid:127) (cid:26)(cid:1212)i m(cid:1216)i khâu thu hái, ch(cid:1201) bi(cid:1201)n, b(cid:1187)o qu(cid:1187)n... (cid:26)(cid:1187)m b(cid:1187)o s(cid:1187)n ph(cid:1190)(cid:373) (cid:284)(cid:1186)t TCVN 4193-2001 (cid:127) Th(cid:1228)c hi(cid:1205)n t(cid:1210)t d(cid:1228) án ng(cid:265)n ng(cid:1225)a hình thành (cid:374)(cid:1188)m m(cid:1210)(cid:272) (cid:1218) cà phê, ch(cid:1210)ng nhi(cid:1204)m Ochratoxin A (cid:127) Xúc ti(cid:1201)n m(cid:1218) (cid:396)(cid:1214)ng th(cid:1207) tr(cid:1223)(cid:1217)ng tiêu th(cid:1221) (cid:400)(cid:1187)n ph(cid:1190)m

1 11/4/2010

(cid:264)(cid:1210)C (cid:264)(cid:44)(cid:1222)M TH(cid:1268)C V(cid:1200)T H(cid:1232)C CÂY CÀ PHÊ COFFEA ARABICA (cid:127) Cà phê chè (cid:1223)a thích v(cid:1216)(cid:349) (cid:284)(cid:349)(cid:1202)u ki(cid:1205)n khí h(cid:1192)u mát m(cid:1199),

ánh sáng nh(cid:1198), tán x(cid:1186) (cid:127) Cây b(cid:1221)i, cao t(cid:1225) 3 – 4 m (cid:127) Lá cà phê có màu xanh sáng (cid:127) Hoa cà phê thu(cid:1214)c lo(cid:1186)i th(cid:1221) ph(cid:1188)n ng(cid:1192)m (cid:127) Qu(cid:1187) có d(cid:1186)ng hình tr(cid:1224)ng, thuôn dài (cid:127) (cid:44)(cid:1186)t cà phê (nhân) có màu xanh s(cid:1192)m ho(cid:1197)c xám xanh, xanh l(cid:1221)c… tu(cid:456) theo gi(cid:1210)ng và ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp ch(cid:1201) bi(cid:1201)n (cid:127) Tr(cid:1208)ng l(cid:1223)(cid:1220)ng trung bình 100 nhân bi(cid:1201)(cid:374) (cid:284)(cid:1214)ng t(cid:1225) 13 –

18 g.

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Hàm l(cid:1223)(cid:1220)ng cafein trong nhân chi(cid:1201)m t(cid:1225) 1,8 – 2%.

(cid:127) (cid:26)(cid:1197)c (cid:284)(cid:349)(cid:1203)m chung c(cid:1222)a các gi(cid:1210)ng cà phê (cid:127) Cây cà phê chè (Coffea Arabica) (cid:127) Cây cà phê v(cid:1210)i (Coffea Canephora) (cid:127) Cây cà phê mít (Coffea Liberica)

COFFEA CANEPHORA PIERRE

COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA

(cid:127) Phi(cid:1201)n lá to, hình b(cid:1189)u ho(cid:1197)c hình m(cid:441)i mác có màu

xanh sáng ho(cid:1197)c (cid:284)(cid:1192)m.

(cid:127) Qu(cid:1187) hình tròn ho(cid:1197)c hình tr(cid:1224)ng, cu(cid:1210)ng qu(cid:1187) ng(cid:1193)n và

dai h(cid:1215)n cà phê chè nên lúc chín ít khi b(cid:1207) r(cid:1221)ng. (cid:127) (cid:44)(cid:1186)t d(cid:1186)ng b(cid:1189)u tròn, ng(cid:1193)n và nh(cid:1209) h(cid:1215)n so v(cid:1216)i cà phê

chè

(cid:127) Th(cid:1217)i gian t(cid:1225) lúc ra hoa cho t(cid:1216)i khi qu(cid:1187) chín kéo dài

(cid:410)(cid:1225) 9 - 10 tháng.

(cid:127) Tr(cid:1208)ng l(cid:1223)(cid:1220)ng trung bình 100 h(cid:1186)t (cid:1218)(cid:3)(cid:284)(cid:1214)(cid:3)(cid:1190)m 12% t(cid:1225) 13

– 16 g.

(cid:127) Hàm l(cid:1223)(cid:1220)ng caffein trong h(cid:1186)t t(cid:1225) 2.5 – 3%.

COFFEE TECHNOLOGY

Cà phê Arabica Hình tr(cid:1261)ng,có khi hình tròn. (cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng kính qu(cid:1191): 10÷15mm Khi chín màu (cid:255)(cid:1235) t(cid:1133)(cid:1131)i. (cid:57)(cid:1235) qu(cid:1191) m(cid:1221)m, d(cid:1225) b(cid:1231) xé rách (cid:57)(cid:1235) th(cid:1231)t m(cid:1221)m, nhi(cid:1221)u n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:57)(cid:1235) tr(cid:1193)u m(cid:1235)ng, d(cid:1225)(cid:3)(cid:255)(cid:1201)p v(cid:1253) (cid:57)(cid:1235) l(cid:1257)a màu tr(cid:1203)ng b(cid:1189)c, r(cid:1193)t (cid:80)(cid:1235)ng, d(cid:1225) bong kh(cid:1235)i nhân Nhân màu xanh xám

Kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng 100 nhân: 13÷18g

COFFEE TECHNOLOGY

Cà phê Canephora Hình tr(cid:1261)ng ho(cid:1211)c hình tròn (cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng kính: 10÷13mm Khi chín màu (cid:255)(cid:1235) th(cid:1199)m (cid:57)(cid:1235) qu(cid:1191) dai (cid:57)(cid:1235) th(cid:1231)t dày (cid:57)(cid:1235) tr(cid:1193)u c(cid:1261)ng, khó (cid:255)(cid:1201)p v(cid:1253) (cid:57)(cid:1235) l(cid:1257)a màu nâu nh(cid:1189)t, dai, bám sát vào nhân Nhân h(cid:1131)i tròn, to ngang, màu xám xanh hay xanh (cid:69)(cid:1189)c Kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng 100 nhân: 13÷16g

Vùng phân b(cid:1237) các gi(cid:1237)ng cà phê trên th(cid:1219) gi(cid:1247)i

2 11/4/2010

(cid:55)(cid:1272) L(cid:1226) GI(cid:1266)A CÁC THÀNH PH(cid:1194)N C(cid:1192)U T(cid:1188)O (cid:38)(cid:1258)A Q(cid:1258)A CÀ PHÊ

Thành ph(cid:1195)n Cà phê chè (%) Cà phê v(cid:1237)i (%)

(cid:57)(cid:1235) qu(cid:1191) 43 ÷ 45 42

(cid:47)(cid:1247)p nh(cid:1247)t 20 ÷ 23 23

(cid:57)(cid:1235) tr(cid:1193)u 6 ÷ 8 6 ÷ 8

29 Nhân và v(cid:1235) l(cid:1257)a 26 ÷ 30

COFFEE TECHNOLOGY

NH(cid:1200)N XÉT CHUNG (cid:127) Trên th(cid:1231) tr(cid:1133)(cid:1249)ng cà phê chè (Arabica coffee) (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)(cid:70) (cid:255)ánh giá cao h(cid:1131)n cà phê v(cid:1210)i (Canephora coffee) vì có h(cid:1133)(cid:1131)ng v(cid:1231) th(cid:1131)m ngon và ch(cid:1261)a ít hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng cafein (cid:75)(cid:1131)n. M(cid:1245)t bao cà phê chè (60 kg) th(cid:1133)(cid:1249)ng có giá cao g(cid:1193)p 1,5÷2 l(cid:1195)n m(cid:1245)t bao cà phê v(cid:1237)i. (cid:127) Vi(cid:1205)t Nam là n(cid:1133)(cid:1247)c xu(cid:1193)t kh(cid:1197)u cà phê l(cid:1247)n th(cid:1261) hai th(cid:1219) gi(cid:1247)i nh(cid:1133)ng ch(cid:1259) (cid:92)(cid:1219)u là cà phê v(cid:1237)i. N(cid:259)m 2005 (cid:71)(cid:1269) ki(cid:1219)n di(cid:1227)n tích tr(cid:1239)ng cà phê chè m(cid:1247)i (cid:255)(cid:1189)t kho(cid:1191)ng 10% t(cid:1241)ng di(cid:1227)n tích tr(cid:1239)ng cà phê (cid:70)(cid:1191) (cid:81)(cid:1133)(cid:1247)c (kho(cid:1191)ng 40.000 ha/410.000 ha).

THÀNH PH(cid:1194)N HÓA H(cid:1232)C C(cid:1258)A CÀ PHÊ

THU HÁI, V(cid:1200)N CHUY(cid:1222)N, B(cid:1190)O QU(cid:1190)N

(cid:127) Caffeine (cid:127) Protein và amino acid (cid:127) Các enzyme (cid:127) Carbohydrate (cid:127) Lipid (cid:127) Các acid h(cid:1227)u c(cid:1215) (cid:127) Ch(cid:1188)t mùi

(cid:127) Thu hái khi qu(cid:1187) cà phê v(cid:1225)a chín t(cid:1216)i. (cid:127) Không thu hái nh(cid:1227)ng qu(cid:1187) còn xanh. (cid:127) Trong quá trình thu hái, không (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c làm t(cid:1212)n th(cid:1223)(cid:1215)ng sây sát cây cà phê làm gi(cid:1187)m n(cid:265)ng su(cid:1188)t cho mùa sau.

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Gi(cid:1227) (cid:448)(cid:1205) sinh trong quá trình thu hái, không (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)(cid:272) (cid:284)(cid:1203) (cid:367)(cid:1191)n t(cid:1186)p ch(cid:1188)t vào nguyên li(cid:1205)u, không (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c làm d(cid:1192)p nát qu(cid:1187) (cid:410)(cid:1186)(cid:381) (cid:284)(cid:349)(cid:1202)u ki(cid:1205)n cho VSV xâm nh(cid:1192)p, phát tri(cid:1203)n gây th(cid:1210)i r(cid:1227)a

THU HÁI, V(cid:1200)N CHUY(cid:1222)N, B(cid:1190)O QU(cid:1190)N

(cid:127) Trong quá trình v(cid:1192)n chuy(cid:1203)n nguyên li(cid:1205)u, c(cid:1189)n tránh l(cid:1191)n các t(cid:1186)p ch(cid:1188)t nh(cid:1223): c(cid:1209) (cid:282)(cid:1186)i, (cid:284)(cid:1188)t, cát... và không (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)(cid:272) (cid:284)(cid:1203) nguyên li(cid:1205)u b(cid:1207) (cid:282)(cid:1192)p nát, n(cid:1201)u nguyên li(cid:1205)u b(cid:1207) (cid:282)(cid:1192)p nát c(cid:1189)n ph(cid:1187)(cid:349) (cid:284)em ch(cid:1201) bi(cid:1201)n tr(cid:1223)(cid:1216)c. (cid:127) Nguyên li(cid:1205)(cid:437) (cid:284)(cid:1223)a v(cid:1202) (cid:374)(cid:1215)i ch(cid:1201) bi(cid:1201)n ph(cid:1187)(cid:349) (cid:284)(cid:1203) (cid:374)(cid:1215)i thoáng mát, có mái che, không (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c ch(cid:1188)t (cid:284)(cid:1210)ng mà ph(cid:1187)i r(cid:1187)i thành t(cid:1225)ng l(cid:1216)p dày 15 ÷ 20 cm, 2 ÷ 3 gi(cid:1217) ph(cid:1187)(cid:349) (cid:284)(cid:1187)o tr(cid:1214)n m(cid:1214)t l(cid:1189)n, th(cid:1217)i gian (cid:271)(cid:1187)o qu(cid:1187)n tr(cid:1223)(cid:1216)c khi (cid:284)(cid:1223)a vào ch(cid:1201) bi(cid:1201)n càng ng(cid:1193)n càng t(cid:1210)t.

(cid:127) (cid:100)(cid:1212)ng th(cid:1217)i gian ch(cid:1217) ch(cid:1201) bi(cid:1201)n không quá 36 gi(cid:1217).

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Ph(cid:1223)(cid:1215)ng ti(cid:1205)n v(cid:1192)n chuy(cid:1203)n có th(cid:1203) dùng xe ô tô ho(cid:1197)c các ph(cid:1223)(cid:1215)ng ti(cid:1205)n thô s(cid:1215) khác n(cid:1201)(cid:437) (cid:284)(cid:1207)a hình n(cid:1215)i thu hái cho phép.

3 11/4/2010

CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CÀ PHÊ NHÂN

Hai ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp ch(cid:1201) bi(cid:1201)n cà phê ch(cid:1222) (cid:455)(cid:1201)u: (cid:127) Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp ch(cid:1201) bi(cid:1201)n khô: (cid:284)(cid:349)(cid:1202)u ki(cid:1205)n ch(cid:1201) bi(cid:1201)n (cid:284)(cid:1215)n gi(cid:1187)n nh(cid:1223)ng ph(cid:1221) thu(cid:1214)c hoàn toàn vào th(cid:1217)i ti(cid:1201)t, th(cid:1217)i gian ch(cid:1201) bi(cid:1201)n kéo dài.

QUY TRÌNH CÔNG NGH(cid:1226) CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CÀ PHÊ NHÂN

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:48)(cid:1211)t c(cid:1203)t d(cid:1233)c h(cid:1189)t cà phê

(cid:48)(cid:1211)t c(cid:1203)t ngang qu(cid:1191) cà phê

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp ch(cid:1201) bi(cid:1201)(cid:374) (cid:1223)(cid:1216)t: s(cid:1187)n xu(cid:1188)t ch(cid:1222) (cid:284)(cid:1214)ng (cid:346)(cid:1215)n nh(cid:1223)ng t(cid:1210)n nhi(cid:1202)u thi(cid:1201)t b(cid:1207), n(cid:1223)(cid:1216)c và n(cid:265)ng (cid:367)(cid:1223)(cid:1220)ng. Tuy nhiên, s(cid:1187)n xu(cid:1188)t theo ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp này rút ng(cid:1193)(cid:374) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c th(cid:1217)i gian ch(cid:1201) bi(cid:1201)n và cho (cid:400)(cid:1187)n ph(cid:1190)m có ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng cao h(cid:1215)n.

Yêu c(cid:1189)u (cid:284)(cid:1210)i v(cid:1216)i cà phê qu(cid:1187) t(cid:1223)(cid:1215)i trong ch(cid:1201) bi(cid:1201)n khô

(cid:55)(cid:1273) l(cid:1227) qu(cid:1191) chín:

> 90%

< 0,1%

(cid:55)(cid:1273) l(cid:1227) t(cid:1189)p ch(cid:1193)t:

COFFEE TECHNOLOGY

4 11/4/2010

PHÂN LO(cid:1188)I

BÓC V(cid:1234) QU(cid:1190), V(cid:1234) TH(cid:1230)T

(cid:68)(cid:1221)(cid:272) (cid:284)ích: tách các ch(cid:1188)t t(cid:1186)p ch(cid:1188)t l(cid:1191)n trong nguyên li(cid:1205)u, làm cho kích th(cid:1223)(cid:1216)c nguyên li(cid:1205)u (cid:284)(cid:1211)ng (cid:284)(cid:1202)u, t(cid:1186)(cid:381) (cid:284)(cid:349)(cid:1202)u ki(cid:1205)n cho vi(cid:1205)c bóc v(cid:1209) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c tri(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1203)(cid:853) (cid:284)(cid:1187)m b(cid:1187)o ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng c(cid:1222)a s(cid:1187)n ph(cid:1190)m. Vi(cid:1205)c phân lo(cid:1186)i th(cid:1223)(cid:1217)ng (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c th(cid:1228)c hi(cid:1205)n theo hai b(cid:1223)(cid:1216)c sau: (cid:68)(cid:1221)(cid:272) (cid:284)ích: thành ph(cid:1189)n ch(cid:1222) (cid:455)(cid:1201)u c(cid:1222)a l(cid:1216)p v(cid:1209) qu(cid:1187) là (cid:374)(cid:1223)(cid:1216)c, gluxit và protein, các ch(cid:1188)t này không tham gia vào quá trình hình thành ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng (cid:400)(cid:1187)n ph(cid:1190)m mà còn gây khó kh(cid:265)n nh(cid:1223) th(cid:1210)i r(cid:1227)a, làm kéo dài th(cid:1217)i gian ph(cid:1215)i s(cid:1188)y. Do (cid:284)ó v(cid:1209) qu(cid:1187) (cid:272)(cid:1189)n ph(cid:1187)i lo(cid:1186)i b(cid:1209).

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Phân lo(cid:1186)i theo kích th(cid:1223)(cid:1216)c (cid:127) Phân lo(cid:1186)i theo t(cid:1206) tr(cid:1208)ng Ngoài ra, l(cid:1216)p v(cid:1209) th(cid:1207)t, thành ph(cid:1189)n ch(cid:1222) (cid:455)(cid:1201)u là pectin, c(cid:441)ng không có l(cid:1220)i cho các quá trình ch(cid:1201) bi(cid:1201)n ti(cid:1201)p theo nên c(cid:441)ng c(cid:1189)n ph(cid:1187)i lo(cid:1186)i b(cid:1209).

BÓC V(cid:1234) QU(cid:1190), V(cid:1234) TH(cid:1230)T

Bóc v(cid:1209) qu(cid:1187): th(cid:1223)(cid:1217)ng dùng ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp c(cid:1215) (cid:346)(cid:1208)c, các máy xát ki(cid:1203)u Gosdon, Hamburg, Raoeng th(cid:1223)(cid:1217)ng hay (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c s(cid:1226) (cid:282)(cid:1221)ng.

COFFEE TECHNOLOGY

Bóc v(cid:1209) nh(cid:1216)t: Sau khi bóc v(cid:1209) qu(cid:1187), l(cid:1216)p v(cid:1209) nh(cid:1216)t (cid:448)(cid:1191)n còn bám chung quanh h(cid:1186)t cà phê, do (cid:284)ó (cid:272)(cid:1189)n ph(cid:1187)i bóc l(cid:1216)p v(cid:1209) nh(cid:1216)t. Vi(cid:1205)c bóc v(cid:1209) nh(cid:1216)t ph(cid:1187)(cid:349) (cid:284)(cid:1187)m b(cid:1187)o sao cho ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng h(cid:1186)t không b(cid:1207) bi(cid:1201)(cid:374) (cid:284)(cid:1212)i, màu s(cid:1193)c c(cid:1222)a h(cid:1186)t sau khi bóc v(cid:1209) nh(cid:1216)t ph(cid:1187)i t(cid:1228) nhiên và t(cid:1206) (cid:367)(cid:1205) (cid:346)(cid:1186)t b(cid:1207) (cid:282)(cid:1192)p v(cid:1219) ho(cid:1197)c tách (cid:272)(cid:1187) (cid:448)(cid:1209) tr(cid:1188)u không quá 6 %. (cid:26)(cid:1203) tách v(cid:1209) nh(cid:1216)t, ng(cid:1223)(cid:1217)i ta th(cid:1223)(cid:1217)ng dùng các ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp sau:

Máy xát (cid:284)(cid:353)a ki(cid:1203)u Hamburg, các (cid:284)(cid:353)(cid:258) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c b(cid:1210) trí (cid:336)(cid:1217) trên m(cid:1197)(cid:410) (cid:284)(cid:1203) (cid:410)(cid:265)ng hi(cid:1205)u qu(cid:1187) bóc v(cid:1209). Gi(cid:1227)(cid:258) (cid:284)(cid:353)a và má (cid:284)(cid:349)(cid:1202)u ch(cid:1206)nh có khe h(cid:1218), kích th(cid:1223)(cid:1216)c c(cid:1222)a các khe h(cid:1218) ph(cid:1221) thu(cid:1214)c vào t(cid:1225)ng lo(cid:1186)i cà phê, th(cid:1223)(cid:1217)ng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h(cid:1218) càng nh(cid:1209) thì hi(cid:1205)u su(cid:1188)t bóc cao nh(cid:1223)ng t(cid:1206) (cid:367)(cid:1205) (cid:282)(cid:1192)p nát c(cid:441)ng cao.

BÓC V(cid:1234) QU(cid:1190), V(cid:1234) TH(cid:1230)T

1. Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp lên men: t(cid:1192)n d(cid:1221)ng enzym s(cid:1196)n có trong v(cid:1209) th(cid:1207)t, ch(cid:1222) (cid:455)(cid:1201)u là pectinase.

(cid:17)(cid:1203) lên men th(cid:1223)(cid:1217)ng có th(cid:1203) tích 3 ÷ 6 m3, nhi(cid:1205)t (cid:284)(cid:1214) lên men 35 ÷ 420 C, th(cid:1217)i gian t(cid:1225) 10 ÷ 18 gi(cid:1217) tùy thu(cid:1214)c vào t(cid:1225)ng lo(cid:1186)i cà phê. N(cid:1223)(cid:1216)c dùng trong quá trình lên men ph(cid:1187)i là n(cid:1223)(cid:1216)c sinh ho(cid:1186)t, hàm l(cid:1223)(cid:1220)ng s(cid:1193)t < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2. Ngoài ra, (cid:284)(cid:1203) quá trình lên men (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)(cid:272) (cid:284)(cid:1202)(cid:437) (cid:284)(cid:1197)n, nên (cid:284)(cid:1187)o nguyên li(cid:1205)u 2 ÷ 3 l(cid:1189)n trong m(cid:1214)t chu (cid:364)(cid:456) lên men. (cid:26)(cid:1203) ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng cà phê t(cid:1210)t h(cid:1215)n, ng(cid:1223)(cid:1217)i ta ti(cid:1201)n hành lên men y(cid:1201)m khí (lên men trong n(cid:1223)(cid:1216)c), trong quá trình lên men, các ph(cid:1189)n t(cid:1226) liên k(cid:1201)t trong v(cid:1209) th(cid:1207)t d(cid:1223)(cid:1216)i tác d(cid:1221)ng c(cid:1222)a enzym s(cid:1200) (cid:271)(cid:1207) phân c(cid:1193)t thành các ph(cid:1189)n t(cid:1226) (cid:410)(cid:1228) do, d(cid:1204) dàng trôi theo n(cid:1223)(cid:1216)c r(cid:1226)a.

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:26)(cid:1203) quá trình lên men ti(cid:1201)n hành (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c thu(cid:1192)n l(cid:1220)i, (cid:272)(cid:1189)n lên men cà phê qu(cid:1187) (cid:448)(cid:1225)(cid:258) (cid:284)(cid:1214) chín.

5 11/4/2010

BÓC V(cid:1234) QU(cid:1190), V(cid:1234) TH(cid:1230)T

Ngoài hai ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp trên, còn có ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp c(cid:1215) (cid:346)(cid:1208)c, ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp k(cid:1201)t h(cid:1220)p c(cid:1215) hóa (cid:346)(cid:1208)c...

2. Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp hóa h(cid:1208)c: th(cid:1222)y phân pectin trong v(cid:1209) th(cid:1207)t qu(cid:1187) cà phê trong môi tr(cid:1223)(cid:1217)ng ki(cid:1202)m, ng(cid:1223)(cid:1217)i ta th(cid:1223)(cid:1217)ng s(cid:1226) (cid:282)(cid:1221)ng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, n(cid:1211)ng (cid:284)(cid:1214) 2 %, th(cid:1217)i gian 2 ÷ 3 gi(cid:1217).

COFFEE TECHNOLOGY

Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp này rút ng(cid:1193)(cid:374) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c th(cid:1217)i gian so (cid:448)(cid:1216)i ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp trên nh(cid:1223)ng t(cid:1210)n hóa ch(cid:1188)t và mùi v(cid:1207) (cid:272)(cid:1222)a s(cid:1187)n ph(cid:1190)m không t(cid:1210)t. Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp c(cid:1215) (cid:346)(cid:1208)c, ng(cid:1223)(cid:1217)i ta s(cid:1226) (cid:282)(cid:1221)ng máy xát (cid:410)(cid:1223)(cid:1215)i liên hoàn Raoeng, nó th(cid:1228)c hi(cid:1205)(cid:374) (cid:284)(cid:1211)ng th(cid:1217)i ba nhi(cid:1205)m v(cid:1221): bóc v(cid:1209) qu(cid:1187), bóc v(cid:1209) nh(cid:1216)t và r(cid:1226)a cà phê thóc, do (cid:284)ó s(cid:1226) (cid:282)(cid:1221)ng máy xát t(cid:1223)(cid:1215)i liên hoàn Raoeng s(cid:1200) cho phép rút ng(cid:1193)(cid:374) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c th(cid:1217)i gian s(cid:1187)n xu(cid:1188)t.

(cid:53)(cid:1264)A

(cid:26)(cid:1203) ti(cid:1201)n hành r(cid:1226)a, có th(cid:1203) dùng ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp c(cid:1215) gi(cid:1216)i ho(cid:1197)c th(cid:1222) công. N(cid:1201)u r(cid:1226)a th(cid:1222) công, ti(cid:1201)n hành trong b(cid:1203) (cid:374)(cid:1223)(cid:1216)c, thay n(cid:1223)(cid:1216)c 2 ÷ 3 l(cid:1189)n cho (cid:373)(cid:1213)i m(cid:1199) (cid:396)(cid:1226)a, 15 phút khu(cid:1188)(cid:455) (cid:284)(cid:1187)o m(cid:1214)t l(cid:1189)n.

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:90)(cid:1226)a c(cid:1215) gi(cid:1216)i ti(cid:1201)n hành trong thi(cid:1201)t b(cid:1207) (cid:396)(cid:1226)a thùng quay, có phun n(cid:1223)(cid:1216)c. (cid:68)(cid:1221)(cid:272) (cid:284)ích: Lo(cid:1186)i b(cid:1209) nh(cid:1227)ng ph(cid:1190)m v(cid:1192)t t(cid:1186)o thành trong quá trình lên men, lo(cid:1186)i b(cid:1209) các v(cid:1201)t c(cid:1222)a (cid:367)(cid:1216)p v(cid:1209) nh(cid:1216)t, (cid:284)ây là công (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n quan tr(cid:1208)ng vì (cid:374)(cid:1201)u còn các ph(cid:1190)m v(cid:1192)t k(cid:1203) trên bám vào h(cid:1186)t cà phê , không nh(cid:1227)ng chúng làm cho màu s(cid:1193)c (cid:272)(cid:1222)a h(cid:1186)t, mùi v(cid:1207) (cid:272)(cid:1222)a h(cid:1186)t b(cid:1207) (cid:1187)nh h(cid:1223)(cid:1218)ng mà còn kéo dài th(cid:1217)i gian ph(cid:1215)i s(cid:1188)y.

(cid:53)(cid:1264)A

LÀM RÁO

Nh(cid:1227)ng y(cid:1201)u t(cid:1210)(cid:3)(cid:1187)nh h(cid:1223)(cid:1218)ng (cid:284)(cid:1201)n quá trình r(cid:1226)a: (cid:127) Quá trình lên men. (cid:127) (cid:100)(cid:1210)c (cid:284)(cid:1214) khu(cid:1188)y vòng/phút. (cid:127) (cid:100)(cid:1206) l(cid:1205) n(cid:1223)(cid:1216)c/nguyên li(cid:1205)u

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:68)(cid:1221)(cid:272) (cid:284)ích: làm m(cid:1188)t ph(cid:1189)n n(cid:1223)(cid:1216)c t(cid:1228) do (cid:1218) (cid:346)(cid:1186)t cà phê sau khi r(cid:1226)a, n(cid:1201)u không làm ráo mà (cid:284)em (cid:400)(cid:1188)y ngay s(cid:1200) sinh ra hi(cid:1205)n t(cid:1223)(cid:1220)ng "lu(cid:1214)c" nguyên li(cid:1205)u t(cid:1186)o ra m(cid:1214)t màng c(cid:1224)ng bên ngoài h(cid:1186)t cà phê làm kéo dài th(cid:1217)i gian s(cid:1188)y và s(cid:1188)y không (cid:284)(cid:1202)u làm (cid:1187)nh h(cid:1223)(cid:1218)ng (cid:284)(cid:1201)n ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng thành ph(cid:1190)m.

Làm ráo có th(cid:1203) rút ng(cid:1193)n th(cid:1217)i gian ph(cid:1215)i s(cid:1188)y, (cid:284)(cid:1214) (cid:1190)m c(cid:1222)a nguyên li(cid:1205)u có th(cid:1203) gi(cid:1187)m t(cid:1225) 7 ÷ 10 % sau công (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n này.COFFEE TECHNOLOGY

6 11/4/2010

LÀM RÁO

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Làm ráo b(cid:1194)ng ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp li tâm: dùng máy li tâm có t(cid:1210)(cid:272) (cid:284)(cid:1214) 1000 ÷ 1500 vòng/phút. Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp này rút ng(cid:1193)(cid:374) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c th(cid:1217)i gian làm ráo và còn làm cho quá trình r(cid:1226)(cid:258) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c hoàn ch(cid:1206)nh h(cid:1215)n do l(cid:1228)c li tâm kéo các ch(cid:1188)t còn sót (cid:367)(cid:1186)i trên h(cid:1186)t trong quá trình r(cid:1226)a. Các ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp làm ráo: (cid:127) Làm ráo n(cid:1223)(cid:1216)c trên sân ph(cid:1215)i: yêu c(cid:1189)u sân có (cid:284)(cid:1214) nghiêng (cid:284)(cid:1203) (cid:374)(cid:1223)(cid:1216)c thoát d(cid:1204) dàng, trên sàn làm ráo có th(cid:1203) (cid:284)(cid:1212) cà phê thành t(cid:1225)ng (cid:284)(cid:1210)ng nh(cid:1209), b(cid:1202) dày l(cid:1216)p h(cid:1186)t kho(cid:1187)ng 10 ÷ 20 cm, th(cid:1217)i gian làm ráo kho(cid:1187)ng 2 ÷ 4 gi(cid:1217).

(cid:127) Làm ráo trên l(cid:1223)(cid:1216)i: kích th(cid:1223)(cid:1216)c l(cid:1213) (cid:367)(cid:1223)(cid:1216)i ph(cid:1187)i phù (cid:346)(cid:1220)p v(cid:1216)i t(cid:1225)ng lo(cid:1186)i cà phê. L(cid:1223)(cid:1216)(cid:349) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)(cid:272) (cid:284)(cid:1197)t trên giá cách m(cid:1197)(cid:410) (cid:284)(cid:1188)t 0,5 ÷ 0,8 m (cid:284)(cid:1203) (cid:282)(cid:1204) thoát n(cid:1223)(cid:1216)c chi(cid:1202)u dày l(cid:1216)p h(cid:1186)t trên l(cid:1223)(cid:1216)i t(cid:1225) 12 ÷ 15 cm.

LÀM KHÔ

(cid:37)(cid:1191)n ch(cid:1193)t:

a. Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp ph(cid:1215)i:

(cid:54)(cid:1265) d(cid:1257)ng ngu(cid:1239)n n(cid:259)ng l(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1269) nhiên hay nhân (cid:87)(cid:1189)o (cid:255)(cid:1223) làm bay h(cid:1131)i n(cid:1133)(cid:1247)c t(cid:1269) do có trong qu(cid:1191) cà phê.

Là ph(cid:1133)(cid:1131)ng pháp s(cid:1265) d(cid:1257)ng ngu(cid:1239)n n(cid:259)ng l(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1269) nhiên (cid:255)(cid:1223) làm khô qu(cid:1191) cà phê

(cid:48)(cid:1257)c (cid:255)ích:

Làm khô nh(cid:1205)m h(cid:1189)(cid:3)(cid:255)(cid:1245)(cid:3)(cid:1197)m xu(cid:1237)ng còn 10 (cid:121) 12 % (cid:255)(cid:1223) th(cid:1269)c hi(cid:1227)n nh(cid:1267)ng quá trình ch(cid:1219) bi(cid:1219)n ti(cid:1219)p theo hay b(cid:1191)o qu(cid:1191)n bán thành ph(cid:1197)m.

COFFEE TECHNOLOGY

*) Ph(cid:1215)i tr(cid:1228)c ti(cid:1201)p trên sân

+ K(cid:1275) thu(cid:1201)t ph(cid:1131)i

Chi(cid:1221)u dày l(cid:1247)p cà phê ph(cid:1131)i trên sân: < 5cm

- G(cid:1195)n vùng tr(cid:1239)ng và ch(cid:1219) bi(cid:1219)n cà phê

(cid:57)(cid:1231) trí:

Cà phê (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c (cid:255)ánh theo t(cid:1263)ng lu(cid:1237)ng

- Cách ly v(cid:1247)i ng(cid:1133)(cid:1249)i và (cid:255)(cid:1245)ng v(cid:1201)t

(cid:264)(cid:1191)o tr(cid:1251) trong quá trình ph(cid:1131)i: 1÷1,5h/ 1 l(cid:1195)n

- N(cid:1221)n xi m(cid:259)ng hay n(cid:1221)n g(cid:1189)ch

(cid:38)(cid:1193)u trúc:

(cid:39)(cid:1257)ng c(cid:1257)(cid:3)(cid:255)(cid:1191)o tr(cid:1251): B(cid:1205)ng g(cid:1243) hay b(cid:1205)ng nh(cid:1269)a

- Cao ráo, s(cid:1189)ch s(cid:1217), không có mùi l(cid:1189)

(cid:59)(cid:1265) lý trong quá trình ph(cid:1131)i: Che (cid:255)(cid:1201)y b(cid:1205)ng b(cid:1189)t

(cid:16) (cid:264)(cid:1245) d(cid:1237)c 1÷2%, có rãnh thoát n(cid:1133)(cid:1247)c

khi tr(cid:1249)i m(cid:1133)a hay vào ban (cid:255)êm

Di(cid:1227)n tích:

- T(cid:1241)ng g(cid:1237)c cà phê thu ho(cid:1189)ch /20

COFFEE TECHNOLOGY

+ Yêu c(cid:1195)u v(cid:1221) sân ph(cid:1131)i:

7 11/4/2010

LÀM KHÔ

+ Th(cid:1217)i gian ph(cid:1215)i:

Kho(cid:1187)ng 7÷10 ngày tu(cid:456) thu(cid:1214)c vào (cid:284)(cid:349)(cid:1202)u ki(cid:1205)n th(cid:1217)i ti(cid:1201)t

COFFEE TECHNOLOGY

Ph(cid:1133)(cid:1131)ng pháp này cho ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng cà phê cao (cid:75)(cid:1131)n nh(cid:1133)ng t(cid:1237)n kém h(cid:1131)n.

(cid:38)(cid:1193)u trúc giàn ph(cid:1131)i:

- Khung g(cid:1243) ho(cid:1211)c kim lo(cid:1189)i

- M(cid:1211)t giàn c(cid:259)ng b(cid:1205)ng l(cid:1133)(cid:1247)i dày, ch(cid:1231)u l(cid:1269)c t(cid:1237)t

- Có mái che

COFFEE TECHNOLOGY

*) Ph(cid:1215)i trên giàn ph(cid:1215)i

LÀM KHÔ

(cid:1177)U, NH(cid:1177)(cid:1174)C (cid:26)(cid:47)(cid:1157)M C(cid:1176)A PH(cid:1177)(cid:1169)NG PHÁP

(cid:1177)u (cid:284)(cid:349)(cid:1203)m: Ti(cid:1201)t ki(cid:1205)m chi phí s(cid:1187)n xu(cid:1188)t. (cid:26)áp (cid:1224)ng (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c nhu c(cid:1189)u làm khô l(cid:1223)(cid:1220)ng l(cid:1216)n trong

(cid:448)(cid:1221) mùa.

Thao tác (cid:284)(cid:1215)n gi(cid:1187)n, d(cid:1204) th(cid:1228)c hi(cid:1205)n. Nh(cid:1223)(cid:1220)c (cid:284)(cid:349)(cid:1203)m: Không ch(cid:1222)(cid:3)(cid:284)(cid:1214)ng trong s(cid:1187)n xu(cid:1188)t. (cid:100)(cid:1210)c (cid:284)(cid:1214) làm khô ch(cid:1192)m. Ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng s(cid:1187)n ph(cid:1190)m d(cid:1204) b(cid:1207) dao (cid:284)(cid:1214)ng.

COFFEE TECHNOLOGY

+ Ki(cid:1203)m tra trong quá trình ph(cid:1215)i: (cid:127) Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp xác (cid:284)(cid:1207)nh (cid:284)(cid:1214)(cid:3)(cid:1190)m nhanh. (cid:127) Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp c(cid:1187)m quan.

8 11/4/2010

LÀM KHÔ

PH(cid:1132)(cid:1130)NG PHÁP S(cid:1192)Y

b. Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp s(cid:1188)y

Là ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp s(cid:1226) (cid:282)(cid:1221)ng ngu(cid:1211)n n(cid:265)ng l(cid:1223)(cid:1220)ng nhân (cid:410)(cid:1186)(cid:381) (cid:284)(cid:1203) làm khô qu(cid:1187) cà phê.

(cid:26)(cid:1203) (cid:400)(cid:1188)y khô cà phê có th(cid:1203) (cid:400)(cid:1226) (cid:282)(cid:1221)ng: (cid:127) Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp s(cid:1188)y t(cid:353)nh: Lò s(cid:1188)y, h(cid:1189)m s(cid:1188)y... (cid:127) Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp s(cid:1188)(cid:455) (cid:284)(cid:1214)ng: Máy s(cid:1188)y thùng quay, (cid:400)(cid:1188)y b(cid:265)ng t(cid:1187)i, tháp s(cid:1188)y th(cid:1195)ng (cid:284)(cid:1224)ng...

Nguyên lý: Không khí nóng (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c dùng làm tác nhân s(cid:1188)y có nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214)(cid:853) (cid:284)(cid:1214) (cid:1190)m, t(cid:1210)(cid:272) (cid:284)(cid:1214) phù h(cid:1220)p, chuy(cid:1203)(cid:374) (cid:284)(cid:1214)ng ch(cid:1187)y chùm lên v(cid:1192)t li(cid:1205)u s(cid:1188)y làm cho (cid:1190)m trong v(cid:1192)t li(cid:1205)u s(cid:1188)y bay h(cid:1215)i r(cid:1211)(cid:349) (cid:284)i theo tác nhân s(cid:1188)y.

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:38)(cid:1192)U T(cid:1188)O MÁY S(cid:1192)Y THÙNG QUAY

(cid:18)(cid:1142)U T(cid:1140)O BÊN TRONG THÙNG S(cid:1142)Y (cid:127) (cid:17)(cid:1214) ph(cid:1192)n chính là m(cid:1214)t thùng hình tr(cid:1221) (cid:374)(cid:1194)m ngang, v(cid:1209) kín hay v(cid:1209) (cid:367)(cid:1223)(cid:1216)i.

COFFEE TECHNOLOGY

Nguyên lý ho(cid:1186)t (cid:284)(cid:1214)ng c(cid:1222)a máy s(cid:1188)y thùng quay

(cid:127) Trên thùng có b(cid:1210) trí c(cid:1226)a n(cid:1186)p, tháo li(cid:1205)u. (cid:127) Thùng chia làm nhi(cid:1202)u ng(cid:265)n, trong m(cid:1213)i ng(cid:265)n (cid:284)(cid:1202)u có các cánh h(cid:1223)(cid:1216)ng (cid:284)(cid:1203) (cid:284)(cid:1187)o tr(cid:1214)n cà phê. (cid:127) Chính gi(cid:1227)a thùng là tr(cid:1221)c r(cid:1213)ng,d(cid:1208)c theo tr(cid:1221)c là các hàng l(cid:1213) cách (cid:284)(cid:1202)u nhau (cid:284)(cid:1203) (cid:336)(cid:1193)n các (cid:1210)ng to(cid:1187) nhi(cid:1205)t, làm nhi(cid:1205)m v(cid:1221) (cid:282)(cid:1191)n tác nhân s(cid:1188)y.

CH(cid:1218)(cid:3)(cid:264)(cid:1244) S(cid:1192)Y

(cid:127) Ban (cid:284)(cid:1189)u, (cid:284)(cid:1214) (cid:1190)m cà phê còn l(cid:1216)n, nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) (cid:400)(cid:1188)y là

45÷500C.

(cid:127) Sau 4÷6h s(cid:1188)y, (cid:284)(cid:1214) (cid:1190)(cid:373) (cid:284)ã gi(cid:1187)(cid:373) (cid:284)áng k(cid:1203), t(cid:265)ng nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214)

(cid:400)(cid:1188)y lên 60÷650C.

(cid:127) Sau 3÷4h n(cid:1227)a, ti(cid:1201)p t(cid:1221)c t(cid:265)ng nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) lên 700C (cid:127) Khi (cid:1190)m trong qu(cid:1187) cà phê còn 14÷15%, duy trì nhi(cid:1205)t

(cid:284)(cid:1214) (cid:400)(cid:1188)(cid:455) (cid:1218) 50÷550C.

COFFEE TECHNOLOGY

9 11/4/2010

(cid:1132)U, NH(cid:1132)(cid:1254)C (cid:264)(cid:44)(cid:1222)M C(cid:1258)A THI(cid:1218)T B(cid:1230) S(cid:1192)Y THÙNG QUAY

THÁP S(cid:1192)Y TH(cid:1206)NG (cid:264)(cid:1260)NG

(cid:18)(cid:1188)u t(cid:1186)o: (cid:127) (cid:39)(cid:1211)m m(cid:1214)t tháp (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c chia làm 2 ng(cid:265)n, trong m(cid:1213)i

ng(cid:265)n (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c chia thành nhi(cid:1202)u t(cid:1189)ng nh(cid:1217) các b(cid:1187)n hình nón.

(cid:1177)u (cid:284)(cid:349)(cid:1203)m: (cid:127) (cid:69)(cid:265)ng su(cid:1188)t s(cid:1188)y l(cid:1216)n. (cid:127) (cid:94)(cid:1188)y nhanh, (cid:284)(cid:1202)u, ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng s(cid:1187)n ph(cid:1190)m (cid:284)(cid:1187)m b(cid:1187)o. (cid:127) Thao tác nh(cid:1198) nhàng, t(cid:1210)n ít nhân công. Nh(cid:1223)(cid:1220)c (cid:284)(cid:349)(cid:1203)m: (cid:127) (cid:100)(cid:1210)n chi phí n(cid:265)ng l(cid:1223)(cid:1220)ng. (cid:127) (cid:26)òi h(cid:1209)i ph(cid:1187)i có k(cid:1230) thu(cid:1192)t máy.

(cid:127) Trên (cid:284)(cid:1206)nh tháp là h(cid:1205) th(cid:1210)ng n(cid:1186)p li(cid:1205)u. (cid:127) (cid:26)áy tháp có các vít t(cid:1187)i (cid:284)(cid:1203) tu(cid:1189)n hoàn cà phê tr(cid:1218) v(cid:1202) (cid:284)(cid:1206)nh tháp hay chuy(cid:1203)n sang công (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n ti(cid:1201)p theo. (cid:127) (cid:24)(cid:1208)c theo thân tháp có b(cid:1210) trí các (cid:1210)ng phân ph(cid:1210)i không khí nóng do qu(cid:1186)t th(cid:1212)i t(cid:1225) calorife sang.

(cid:127) Song song v(cid:1216)i thân tháp là các gàu t(cid:1187)i.

COFFEE TECHNOLOGY

Nguyên lý ho(cid:1186)t (cid:284)(cid:1214)ng c(cid:1222)a tháp s(cid:1188)y

(cid:1132)U, NH(cid:1132)(cid:1254)C (cid:264)(cid:44)(cid:1222)M CU(cid:1190) THÁP S(cid:1192)Y TH(cid:1206)NG (cid:264)(cid:1260)NG

(cid:1177)(cid:437) (cid:284)(cid:349)(cid:1203)m: (cid:127) Máy s(cid:1188)(cid:455) (cid:284)(cid:1202)u. Cho thành ph(cid:1190)m t(cid:1210)t. (cid:127) (cid:69)(cid:265)ng su(cid:1188)t l(cid:1216)n. (cid:127) Thao tác nh(cid:1198) nhàng. Nh(cid:1223)(cid:1220)(cid:272) (cid:284)(cid:349)(cid:1203)m: (cid:127) (cid:100)(cid:1210)n nhi(cid:1202)(cid:437) (cid:284)(cid:1214)ng l(cid:1228)c vì cà phê ph(cid:1187)i h(cid:1211)i

l(cid:1223)u

nhi(cid:1202)u l(cid:1189)n m(cid:1216)(cid:349) (cid:284)(cid:1186)t yêu c(cid:1189)u.

COFFEE TECHNOLOGY

BÓC V(cid:1234) THÓC

MÁY LO(cid:1188)I V(cid:1234) THÓC

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) (cid:44)(cid:1186)t cà phê (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c bao b(cid:1208)c b(cid:1218)i m(cid:1214)t l(cid:1216)p v(cid:1209) tr(cid:1188)u (cid:410)(cid:1223)(cid:1215)ng (cid:284)(cid:1210)i dày và ch(cid:1193)c ch(cid:1193)n, thành ph(cid:1189)n ch(cid:1222) (cid:455)(cid:1201)u là xenlulose, không có ích cho quá trình tiêu hóa c(cid:1222)a c(cid:1215) th(cid:1203) và c(cid:441)ng không có ích cho (cid:400)(cid:1228) hình thành ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng s(cid:1187)n ph(cid:1190)m, do (cid:284)ó (cid:272)(cid:1189)n ph(cid:1187)i lo(cid:1186)i chúng ra.

(cid:127) Yêu c(cid:1189)u h(cid:1186)t cà phê sau khi xát khô ph(cid:1187)i gi(cid:1227) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c nguyên h(cid:1186)t, l(cid:1223)(cid:1220)ng h(cid:1186)t n(cid:1224)t, v(cid:1219) càng ít càng t(cid:1210)t, do (cid:284)ó c(cid:1189)n ph(cid:1187)(cid:349) (cid:284)(cid:349)(cid:1202)u ch(cid:1206)nh hi(cid:1205)u su(cid:1188)t xát < 100 %. (cid:127) Lo(cid:1186)i nén xé th(cid:1223)(cid:1217)ng dùng tr(cid:1221)c ma sát b(cid:1194)ng gang, trên có rãnh (gân chéo) và tr(cid:1221)c quay v(cid:1216)i (cid:410)(cid:1210)(cid:272) (cid:284)(cid:1214) nhanh ép cà phê lên v(cid:1209) máy, khe gi(cid:1227)a tr(cid:1221)c và v(cid:1209) máy h(cid:1198)p d(cid:1189)n t(cid:1225) (cid:272)(cid:1226)a nh(cid:1192)p li(cid:1205)(cid:437) (cid:284)(cid:1201)n (cid:272)(cid:1226)a x(cid:1187). V(cid:1209) qu(cid:1187) ho(cid:1197)c v(cid:1209) thóc b(cid:1207) nghi(cid:1202)n nát khi qua tr(cid:1221)c và (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c qu(cid:1186)t th(cid:1212)i bay ra kh(cid:1209)i nhân. (cid:127) Lo(cid:1186)i máy này trong quá trình xát sinh nhi(cid:1205)t làm nóng h(cid:1186)t cà phê, nên còn g(cid:1208)i là máy xát “nóng”. (cid:26)(cid:1197)c bi(cid:1205)t cà phê còn (cid:1190)m r(cid:1188)t nhanh s(cid:1192)m màu sau khi xát.

10 11/4/2010

MÁY LO(cid:1188)I V(cid:1234) THÓC

BÓC V(cid:1234) THÓC

Cà phê càng khô n(cid:265)ng su(cid:1188)t xát càng cao. Thu(cid:1231) ph(cid:1189)n c(cid:1222)a nguyên li(cid:1205)(cid:437) (cid:284)(cid:1223)a vào máy kho(cid:1187)ng 10 – 12%

(cid:127) (cid:69)(cid:1201)u thu(cid:1231) ph(cid:1189)n cao thì bóc v(cid:1209) kém, nhân b(cid:1207) (cid:271)(cid:1198)p. (cid:127) Lo(cid:1186)i c(cid:1193)t xé, th(cid:1223)(cid:1217)ng dùng dao xát ( l(cid:1211)ng xát, sàng xát), trên b(cid:1202) (cid:373)(cid:1197)t sàng, l(cid:1211)ng có nhi(cid:1202)u n(cid:1221), (cid:373)(cid:1213)i n(cid:1221) là m(cid:1214)t dao bóc v(cid:1209).cà phê qu(cid:1187) khô ho(cid:1197)c cà phê thóc khô (cid:284)i qua gi(cid:1227) tr(cid:1221)c và sàng (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c các n(cid:1221) tách v(cid:1209) ra kh(cid:1209)i nhân, v(cid:1216)i h(cid:1205) th(cid:1210)ng qu(cid:1186)t th(cid:1212)i v(cid:1209) qu(cid:1187), v(cid:1209) thóc ra. (cid:127) (cid:69)(cid:1201)u thu(cid:1231) ph(cid:1189)n th(cid:1188)p thì bóc v(cid:1209) (cid:410)(cid:1210)t nh(cid:1223)ng b(cid:1207) gi(cid:1192)p nát nhi(cid:1202)u

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Trong quá trình xát v(cid:1209) kh(cid:1210)i cà phê không b(cid:1207) (cid:271)(cid:1210)c nóng nên l(cid:1208)ai máy này còn g(cid:1208)i là máy xát “ngu(cid:1214)i”.

(cid:264)ÁNH BÓNG CÀ PHÊ

Yêu c(cid:1189)u sau khi (cid:284)ánh bóng h(cid:1186)t cà phê: (cid:127) Nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) (cid:272)(cid:1222)a kh(cid:1210)i cà phê không quá 550 C (cid:127) (cid:100)(cid:1206) (cid:367)(cid:1205) (cid:346)(cid:1186)t n(cid:1224)t v(cid:1219) không quá 1 %. T(cid:1206) (cid:367)(cid:1205) (cid:448)(cid:1209) (cid:367)(cid:1221)a trong cà phê nhân ph(cid:1187)(cid:349) (cid:284)(cid:1186)t 90 % ((cid:284)(cid:1210)i v(cid:1216)i arabica), 80 % ((cid:284)(cid:1210)i v(cid:1216)i canephora) và 70 % (cid:894)(cid:284)(cid:1210)i v(cid:1216)i excelsa)

(cid:127) Qui (cid:284)(cid:1207)nh h(cid:1186)t có 1/2 di(cid:1205)n tích bóc v(cid:1209) (cid:367)(cid:1221)a tr(cid:1218) lên (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c xem là h(cid:1186)t s(cid:1186)ch

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Cà phê nhân sau khi sát thì v(cid:1191)n còn l(cid:1186)i m(cid:1214)t l(cid:1216)p (cid:448)(cid:1209) (cid:367)(cid:1221)a m(cid:1209)ng màu ánh b(cid:1186)c, (cid:284)ó là l(cid:1216)p th(cid:1224) (cid:410)(cid:1223) (cid:272)(cid:1222)a v(cid:1209) qu(cid:1187), l(cid:1216)p này ch(cid:1222) (cid:455)(cid:1201)u là cellulose, nó không giúp gì cho quá trình t(cid:1186)o thành ch(cid:1188)t (cid:367)(cid:1223)(cid:1220)ng c(cid:1222)a s(cid:1187)n ph(cid:1190)m mà còn làm gi(cid:1187)m giá tr(cid:1207) (cid:272)(cid:1187)m quan c(cid:1222)a nhân cà phê. Vì v(cid:1192)y cà phê nhân sau khi xát ph(cid:1187)(cid:349) (cid:284)(cid:1223)(cid:258) (cid:284)(cid:349) (cid:284)ánh bóng (cid:284)(cid:1203) làm cho (cid:367)(cid:1216)p v(cid:1209) (cid:367)(cid:1221)a bong ra ho(cid:1197)c mòn (cid:284)i. (cid:26)ó c(cid:441)ng là (cid:373)(cid:1214)t ch(cid:1206) tiêu không th(cid:1203) thi(cid:1201)(cid:437) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c c(cid:1222)a công nghi(cid:1205)p.

PHÂN LO(cid:1188)I CÀ PHÊ

COFFEE TECHNOLOGY

Cà phê sau khi (cid:284)ánh bóng là m(cid:1214)t h(cid:1213)n h(cid:1220)p g(cid:1211)m: cà phê t(cid:1210)t, cà phê x(cid:1188)u, v(cid:1209) tr(cid:1188)u, v(cid:1209) (cid:367)(cid:1221)a, cà phê (cid:448)(cid:1221)n...do (cid:284)ó c(cid:1189)n ph(cid:1187)i phân lo(cid:1186)(cid:349) (cid:284)(cid:1203) (cid:284)(cid:1187)m b(cid:1187)o (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c yêu c(cid:1189)u c(cid:1222)a khách hàng và tiêu chu(cid:1190)n (cid:272)(cid:1222)a nhà máy. Trong s(cid:1187)n xu(cid:1188)t cà phê nhân, ng(cid:1223)(cid:1217)i ta th(cid:1223)(cid:1217)ng ph(cid:1187)i phân lo(cid:1186)i theo ba ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp: a. Phân lo(cid:1186)i theo kích th(cid:1223)(cid:1216)c: S(cid:1226) (cid:282)(cid:1221)ng sàng phân lo(cid:1186)i g(cid:1211)m sàng tròn ho(cid:1197)c sàng l(cid:1193)c v(cid:1216)i các l(cid:1223)(cid:1216)i sàng có c(cid:1218) (cid:367)(cid:1213) khác nhau, hình d(cid:1186)ng các l(cid:1213) (cid:272)(cid:441)ng khác nhau, n(cid:1201)u phân lo(cid:1186)i theo chi(cid:1202)u r(cid:1214)ng h(cid:1186)t ng(cid:1223)(cid:1217)i ta dùng l(cid:1223)(cid:1216)i sàng l(cid:1213) tròn ho(cid:1197)c vuông, (cid:374)(cid:1201)u phân lo(cid:1186)i theo chi(cid:1202)u dày h(cid:1186)t ng(cid:1223)(cid:1217)i ta dùng l(cid:1223)(cid:1216)i sàng l(cid:1213) dài...

11 11/4/2010

PHÂN LO(cid:1188)I CÀ PHÊ

COFFEE TECHNOLOGY

b. Phân lo(cid:1186)i theo t(cid:1206) tr(cid:1208)ng: (cid:127) (cid:24)(cid:1228)a vào s(cid:1228) chuy(cid:1203)(cid:374) (cid:284)(cid:1214)ng khác nhau c(cid:1222)a các (cid:346)(cid:1186)t có t(cid:1206) tr(cid:1208)ng khác nhau trong lu(cid:1211)ng không khí chuy(cid:1203)(cid:374) (cid:284)(cid:1214)ng ng(cid:1223)(cid:1220)c chi(cid:1202)u v(cid:1216)i kh(cid:1210)i h(cid:1186)t, (cid:373)(cid:1221)(cid:272) (cid:284)ích c(cid:1222)a vi(cid:1205)c phân lo(cid:1186)i theo t(cid:1206) tr(cid:1208)ng nh(cid:1194)m lo(cid:1186)i b(cid:1209) các h(cid:1186)t x(cid:1188)u, h(cid:1186)t lép kém ch(cid:1188)t (cid:367)(cid:1223)(cid:1220)ng.

(cid:127) (cid:26)(cid:1203) phân lo(cid:1186)i theo t(cid:1206) tr(cid:1208)ng, ng(cid:1223)(cid:1217)i ta th(cid:1223)(cid:1217)ng dùng hai lo(cid:1186)i thi(cid:1201)t b(cid:1207), lo(cid:1186)i n(cid:1194)m ngang và lo(cid:1186)i th(cid:1195)ng (cid:284)(cid:1224)ng (Catador)

PHÂN LO(cid:1188)I CÀ PHÊ

COFFEE TECHNOLOGY

Phân lo(cid:1186)i theo màu s(cid:1193)c: Phân lo(cid:1186)i b(cid:1194)ng th(cid:1222) công có th(cid:1203) th(cid:1228)c hi(cid:1205)n trên các b(cid:265)ng chuy(cid:1202)n ch(cid:1186)y v(cid:1216)i t(cid:1210)(cid:272) (cid:284)(cid:1214) ch(cid:1192)m và (cid:282)(cid:1225)ng l(cid:1186)i theo chu k(cid:456) (cid:284)(cid:1203) công nhân ng(cid:1211)i hai bên b(cid:265)ng chuy(cid:1202)n ti(cid:1201)n hành phân lo(cid:1186)i. Ph(cid:1223)(cid:1215)ng pháp này t(cid:1210)n khá nhi(cid:1202)u nhân công và th(cid:1217)i gian nh(cid:1223)ng có th(cid:1203) gi(cid:1187)i quy(cid:1201)(cid:410) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c nhi(cid:1202)u v(cid:1188)n (cid:284)(cid:1202) mà máy móc không th(cid:1203) gi(cid:1187)i quy(cid:1201)(cid:410) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c. c. Phân lo(cid:1186)i theo màu s(cid:1193)c: Phân lo(cid:1186)i theo kích th(cid:1223)(cid:1216)c và t(cid:1206) tr(cid:1208)ng ch(cid:1206) lo(cid:1186)i b(cid:1209) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c t(cid:1186)p ch(cid:1188)t, (cid:410)(cid:265)ng (cid:284)(cid:1214) (cid:284)(cid:1211)ng (cid:284)(cid:1202)u c(cid:1222)a kh(cid:1210)i h(cid:1186)t nh(cid:1223)ng ch(cid:1223)a th(cid:1203) (cid:410)(cid:1186)(cid:381) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c cho kh(cid:1210)i h(cid:1186)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) (cid:284)(cid:1211)ng nh(cid:1188)t v(cid:1202) màu s(cid:1193)(cid:272) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c, do (cid:284)ó, (cid:284)(cid:1203) (cid:410)(cid:265)ng c(cid:1223)(cid:1217)ng ch(cid:1188)t (cid:367)(cid:1223)(cid:1220)ng c(cid:1222)a kh(cid:1210)i h(cid:1186)t h(cid:1215)n n(cid:1227)a, ng(cid:1223)(cid:1217)i ta ti(cid:1201)n hành phân lo(cid:1186)i theo màu s(cid:1193)c. Phân lo(cid:1186)i theo màu s(cid:1193)c có th(cid:1203) ti(cid:1201)n hành b(cid:1194)ng th(cid:1222) công ho(cid:1197)c (cid:271)(cid:1194)ng nh(cid:1227)ng thi(cid:1201)t b(cid:1207) (cid:284)(cid:349)(cid:1205)n t(cid:1226).

(cid:264)(cid:1192)U TR(cid:1244)N, (cid:264)ÓNG BAO, B(cid:1190)O QU(cid:1190)N

Trong quá trình b(cid:1187)o qu(cid:1187)n cà phê nhân c(cid:1189)n chú ý nh(cid:1227)ng (cid:284)(cid:349)(cid:1201)m sau:

(cid:127) Cà phê nhân (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)(cid:272) (cid:284)(cid:1188)u tr(cid:1214)n theo m(cid:1214)t t(cid:1206) (cid:367)(cid:1205) nh(cid:1188)(cid:410) (cid:284)(cid:1207)nh (cid:284)(cid:1203) (cid:284)(cid:1187)m b(cid:1187)o hi(cid:1205)u qu(cid:1187) kinh t(cid:1201) cho c(cid:1215) (cid:400)(cid:1218) (cid:400)(cid:1187)n xu(cid:1188)t ho(cid:1197)(cid:272) (cid:284)(cid:1187)m b(cid:1187)o theo yêu c(cid:1189)u c(cid:1222)a khách hàng.

(cid:127) (cid:26)(cid:1214) (cid:1190)m cà phê nhân (cid:284)(cid:1223)a vào b(cid:1187)o qu(cid:1187)n < 13 % (cid:127) Hàm l(cid:1223)(cid:1220)ng t(cid:1186)p ch(cid:1188)t < 0,5 % (cid:127) Kho b(cid:1187)o qu(cid:1187)n ph(cid:1187)(cid:349) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c cách (cid:1190)m và cách nhi(cid:1205)t t(cid:1210)t

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) (cid:26)(cid:1210)i v(cid:1216)i cà phê arabica và canephora (cid:284)óng thành 2 l(cid:1216)p: m(cid:1214)t l(cid:1216)p polietilen (cid:1218) trong và m(cid:1214)t (cid:367)(cid:1216)p b(cid:1194)ng (cid:284)ay gai (cid:1218) ngoài, (cid:284)(cid:1210)i v(cid:1216)i cà phê excelsa ch(cid:1206) (cid:272)(cid:1189)(cid:374) (cid:284)óng m(cid:1214)t l(cid:1216)p, tr(cid:1208)ng l(cid:1223)(cid:1220)ng m(cid:1213)i bao 50 kg ho(cid:1197)c 70 kg.

12 11/4/2010

CÀ PHÊ NHÂN CÀ PHÊ NHÂN

(cid:1218)N CÀ PHÊ B(cid:1244)T CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CÀ PHÊ B(cid:1244)T CH(cid:1218) B

PHÂN LO(cid:1188)I

(cid:264)(cid:1230)NH L(cid:1132)(cid:1254)NG

RANG

LÀM NGU(cid:1244)I

PH(cid:1236)I H(cid:1132)(cid:1130)NG

(cid:1258) H(cid:1132)(cid:1130)NG

QUY TRÌNH CÔNG NGH(cid:1226) (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T CÀ PHÊ B(cid:1244)T

NGHI(cid:1220)N

HOÀN THI(cid:1226)N S(cid:1190)N PH(cid:1196)M

COFFEE TECHNOLOGY

CÀ PHÊ B(cid:1244)T CÀ PHÊ B(cid:1244)T

PHÂN LO(cid:1188)I

YÊU C(cid:1194)U (cid:264)(cid:1236)I V(cid:1246)I CÀ PHÊ NHÂN

Cà phê nhân trong quá trình b(cid:1187)o qu(cid:1187)n có th(cid:1203) (cid:271)(cid:1207) gãy v(cid:1219), s(cid:1192)m màu, gi(cid:1187)m ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng do b(cid:1187)o qu(cid:1187)n không t(cid:1210)t.

(cid:26)(cid:1203) (cid:284)(cid:1187)m b(cid:1187)o ch(cid:1188)t l(cid:1223)(cid:1220)ng s(cid:1187)n ph(cid:1190)m c(cid:1189)n phân lo(cid:1186)i

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Kích th(cid:1223)(cid:1216)c h(cid:1186)t: (cid:284)(cid:1211)ng (cid:284)(cid:1202)u (cid:127) (cid:24)(cid:1186)ng h(cid:1186)t: (cid:284)(cid:1211)ng nh(cid:1188)t (cid:127) Màu s(cid:1193)c, mùi (cid:284)(cid:1197)c tr(cid:1223)ng cho t(cid:1225)ng lo(cid:1186)i cà phê (cid:127) (cid:26)(cid:1214) (cid:1190)m: 12 – 15% (cid:127) (cid:100)(cid:1186)p ch(cid:1188)t: < 0,1% (cid:127) (cid:100)(cid:1231) (cid:367)(cid:1205) (cid:346)(cid:1186)(cid:410) (cid:284)en v(cid:1219): < 1% (cid:127) Không có h(cid:1186)t m(cid:1210)c cà phê tr(cid:1223)(cid:1216)c khi rang: (cid:127) Phân lo(cid:1186)i theo kích th(cid:1223)(cid:1216)c (cid:127) Phân lo(cid:1186)i theo t(cid:1231) tr(cid:1208)ng (cid:127) Phân lo(cid:1186)i theo màu s(cid:1193)c

RANG CÀ PHÊ

(cid:38)(cid:1192)P MÀU RANG

(cid:127) (cid:17)(cid:1187)n ch(cid:1188)t: Gia nhi(cid:1205)t cà phê (cid:1218) nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) và th(cid:1217)i gian thích h(cid:1220)(cid:393) (cid:284)(cid:1203) bi(cid:1201)(cid:374) (cid:284)(cid:1212)i thành ph(cid:1189)n hóa (cid:346)(cid:1208)c c(cid:1222)a cà phê Có nhi(cid:1202)u m(cid:1224)(cid:272) (cid:284)(cid:1214) rang (cid:284)(cid:1203) (cid:284)áp (cid:1224)ng nhi(cid:1202)u ki(cid:1203)u pha và th(cid:1207) hi(cid:1201)u u(cid:1210)ng cà phê khác nhau c(cid:1222)a ng(cid:1223)(cid:1217)i tiêu dùng. Các m(cid:1224)(cid:272) (cid:284)(cid:1214) rang th(cid:1223)(cid:1217)ng g(cid:1197)p

(cid:127) (cid:68)(cid:1221)(cid:272) (cid:284)ích: Quá trình rang t(cid:1186)o ra các ch(cid:1188)t m(cid:1216)i không có trong thành ph(cid:1189)n nguyên li(cid:1205)u ban (cid:284)(cid:1189)u, (cid:284)(cid:1197)c tr(cid:1223)ng cho màu s(cid:1193)c, h(cid:1223)(cid:1215)ng, v(cid:1207) (cid:272)(cid:1222)a cà phê nhân rang

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Rang nh(cid:1186)t (rang qu(cid:1201)) (cid:127) Rang trung bình (American roast) (cid:127) Rang trung bình (cid:284)(cid:1192)m (Pháp nh(cid:1186)t) (cid:127) Rang (cid:284)(cid:1192)m (Ý - Pháp) (cid:127) Rang r(cid:1188)(cid:410) (cid:284)(cid:1192)m (Espresso)

13 11/4/2010

(cid:38)(cid:1192)P MÀU RANG

THI(cid:1218)T B(cid:1230) RANG

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Thi(cid:1201)t b(cid:1207) (cid:282)(cid:1186)ng thùng quay (tr(cid:1210)ng quay) (cid:127) Thi(cid:1201)t b(cid:1207) rang d(cid:1186)ng qu(cid:1187) (cid:272)(cid:1189)u quay (cid:127) Rang b(cid:1194)ng (cid:284)(cid:1205)m không khí

THI(cid:1218)T B(cid:1230) RANG

Coffee roaster tour

COFFEE TECHNOLOGY

PH(cid:1132)(cid:1130)NG PHÁP RANG

PROBAT coffee bean roaster

(cid:127) (cid:115)(cid:1205) sinh, ki(cid:1203)m tra thi(cid:1201)t b(cid:1207) tr(cid:1223)(cid:1216)c khi rang (cid:127) (cid:69)(cid:1186)p cà phê vào thi(cid:1201)t b(cid:1207) qua c(cid:1226)a n(cid:1186)p li(cid:1205)u theo công su(cid:1188)t thi(cid:1201)t k(cid:1201). Th(cid:1223)(cid:1217)ng cà phê chi(cid:1201)m ½ th(cid:1203) tích thi(cid:1201)t b(cid:1207) rang

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) (cid:17)(cid:1192)t công t(cid:1193)c cho máy ho(cid:1186)(cid:410) (cid:284)(cid:1214)ng và ki(cid:1203)m soát bán thành ph(cid:1190)m trong su(cid:1210)t quá trình rang qua các thông s(cid:1210) nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214), màu s(cid:1193)c, m(cid:1224)(cid:272) (cid:284)(cid:1214) ph(cid:1211)ng x(cid:1210)p...

14 11/4/2010

CÁC GIAI (cid:264)(cid:50)(cid:1188)N RANG

(cid:127) Giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n 1: Giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n t(cid:265)ng nhi(cid:1205)t kh(cid:1210)i cà phê lên b(cid:1194)ng nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) rang. Trong giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n này, (cid:1190)m b(cid:1202) (cid:373)(cid:1197)t h(cid:1186)t thoát nhi(cid:1202)u, quan sát th(cid:1188)y khói tr(cid:1193)ng thoát ra kèm mùi h(cid:265)ng ngái. Th(cid:1217)i gian (cid:410)(cid:265)ng nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) này càng ng(cid:1193)n càng t(cid:1210)t

(cid:127) Giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n 2: Ti(cid:1201)p t(cid:1221)c t(cid:265)ng nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) kh(cid:1210)i cà phê lên (cid:284)(cid:1186)t 220 – 2400C

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n 2: Ti(cid:1201)p t(cid:1221)c t(cid:265)ng nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) kh(cid:1210)i cà phê lên (cid:284)(cid:1186)t 220 – 2400C. Giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n này n(cid:1223)(cid:1216)c (cid:410)(cid:1228) do trong h(cid:1186)t thoát nhi(cid:1202)u, h(cid:1186)t x(cid:1187)y ra quá trình tích khí nên th(cid:1203) tích c(cid:1222)a h(cid:1186)t t(cid:265)ng lên (cid:284)(cid:1214)t ng(cid:1214)t, lúc này ta nghe th(cid:1188)y nh(cid:1227)ng ti(cid:1201)ng kêu lách tách. Màu xanh m(cid:1188)t d(cid:1189)n, h(cid:1186)t b(cid:1193)(cid:410) (cid:284)(cid:1189)u s(cid:1192)m màu, chuy(cid:1203)n sang màu nâu nh(cid:1186)t, khói bay ra có màu xám xanh. Cu(cid:1210)i giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n này, c(cid:1223)(cid:1217)ng (cid:284)(cid:1214) mùi t(cid:265)ng lên, ti(cid:1201)ng kêu lách tách r(cid:1214) lên nhi(cid:1202)u

CÁC GIAI (cid:264)(cid:50)(cid:1188)N RANG

(cid:38)(cid:1192)P MÀU RANG

(cid:127) Giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n 3: Kh(cid:1210)ng ch(cid:1201) nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) (cid:410)(cid:1210)(cid:349) (cid:284)a không (cid:448)(cid:1223)(cid:1220)t quá 2400C. Là giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n t(cid:1186)o h(cid:1223)(cid:1215)ng th(cid:1215)m và màu s(cid:1193)c cho h(cid:1186)t cà phê, trong giai (cid:284)(cid:381)(cid:1186)n này các ph(cid:1187)(cid:374) (cid:1224)ng t(cid:1186)o màu, mùi x(cid:1187)y ra m(cid:1186)nh và nhanh. H(cid:1186)t cà phê chuy(cid:1203)n sang màu nâu. (cid:24)(cid:1189)u t(cid:1223)(cid:1215)m ra b(cid:1202) (cid:373)(cid:1197)t làm h(cid:1186)t cà phê bóng h(cid:1215)n. Quan sát th(cid:1188)y khói bay lên chuy(cid:1203)n màu vàng nâu, ti(cid:1201)ng kêu th(cid:1223)a d(cid:1189)n.

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) (cid:60)(cid:1201)t thúc quá trình rang: Th(cid:1223)(cid:1217)ng c(cid:265)n c(cid:1224) vào (cid:284)ánh giá c(cid:1187)m quan màu s(cid:1193)c cà phê

BI(cid:1218)N (cid:264)(cid:1240)I TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Bi(cid:1201)(cid:374) (cid:284)(cid:1212)i v(cid:1192)t lý: (cid:127) Th(cid:1203) tích (cid:127) Kh(cid:1210)i l(cid:1223)(cid:1220)ng (cid:127) (cid:18)(cid:1188)u trúc (cid:127) Màu s(cid:1193)c

COFFEE TECHNOLOGY

Bi(cid:1201)(cid:374) (cid:284)(cid:1212)i hóa h(cid:1208)c: (cid:127) Protein (cid:127) Ch(cid:1188)t béo (cid:127) Cafeine (cid:127) Ch(cid:1188)t hòa tan trong n(cid:1223)(cid:1216)c (cid:127) (cid:94)(cid:1228) hình thành CO2 (cid:127) Ph(cid:1187)(cid:374) (cid:1224)ng t(cid:1186)o màu (cid:127) Ph(cid:1187)(cid:374) (cid:1224)ng t(cid:1186)o h(cid:1223)(cid:1215)ng

15 11/4/2010

LÀM NGU(cid:1244)I

Cà phê sau khi ra kh(cid:1209)i thi(cid:1201)t b(cid:1207) rang nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) còn (cid:396)(cid:1188)t cao, n(cid:1201)u không (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c làm ngu(cid:1214)i ngay h(cid:1186)t cà phê v(cid:1191)n còn ti(cid:1201)p t(cid:1221)c b(cid:1207) hun nóng, x(cid:1187)y ra tình tr(cid:1186)ng sai l(cid:1205)ch m(cid:1224)(cid:272) (cid:284)(cid:1214) rang

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Thieát bò laøm nguoäi: coù nhieàu daïng nhö saøng khay beân döôùi saøng coù oáng noái lieàn vôùi maùy huùt khí. Thieát bò coù coâng suaát nhoû thöôøng saøng chöùa haït caø pheâ rang ñöùng yeân, thieát bò coù coâng suaát lôùn coù theå duøng saøng troøn quay coù tay ñaûo beân döôùi coù quaït huùt hoaëc thoåi. (cid:127) Ngoaøi ra coù theå duøng baêng taûi laøm nguoäi.

Cà phê sau khi rang c(cid:1189)(cid:374) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c chuy(cid:1203)n sang thi(cid:1201)t (cid:271)(cid:1207) làm ngu(cid:1214)i, dùng qu(cid:1186)t hút ho(cid:1197)c th(cid:1212)i không khí cho nhi(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1214) kh(cid:1210)i cà phê gi(cid:1187)m xu(cid:1210)ng nhanh chóng, (cid:284)(cid:1211)ng th(cid:1217)i lo(cid:1186)(cid:349) (cid:284)i m(cid:1214)t ph(cid:1189)n t(cid:1186)p ch(cid:1188)t có trong kh(cid:1210)i h(cid:1186)t. Th(cid:1217)i gian làm ngu(cid:1214)i 3 - 5 phút

PH(cid:1236)I TR(cid:1244)N - (cid:1258) H(cid:1132)(cid:1130)NG

NGHI(cid:1220)N CÀ PHÊ

Cà phê sau khi rang ti(cid:1201)n hành ph(cid:1210)i tr(cid:1214)n. Tùy theo yêu c(cid:1189)u khách hàng mà ti(cid:1201)n hành ph(cid:1210)i cho phù h(cid:1220)p: (cid:127) Nghi(cid:1202)n làm cho cà phê rang có kích c(cid:1219) nh(cid:1209) (cid:346)(cid:1215)n, t(cid:1186)(cid:381) (cid:284)(cid:349)(cid:1202)u ki(cid:1205)n thu(cid:1192)n l(cid:1220)i cho quá trình trích ly nh(cid:1194)m khai thác tri(cid:1205)(cid:410) (cid:284)(cid:1203) các ch(cid:1188)t hòa tan trong h(cid:1186)t cà phê

(cid:127) Yêu c(cid:1189)(cid:437) (cid:284)(cid:1214) (cid:373)(cid:1207)n h(cid:1186)t cà phê ph(cid:1221) thu(cid:1214)c d(cid:1221)ng c(cid:1221) và cách pha ch(cid:1201)

(cid:127) Ph(cid:1210)i các lo(cid:1186)i cà phê (cid:127) Ph(cid:1210)i các lo(cid:1186)i ph(cid:1221) gia Cà phê sau khi ph(cid:1210)i tr(cid:1214)n, t(cid:1190)m h(cid:1223)(cid:1215)ng li(cid:1205)u chuy(cid:1203)n vào d(cid:1221)ng c(cid:1221) (cid:1222) kín (cid:284)(cid:1203) th(cid:1190)m th(cid:1188)u h(cid:1201)t (cid:367)(cid:1223)(cid:1220)ng ph(cid:1221) gia vào cà phê

COFFEE TECHNOLOGY

Th(cid:1217)i gian (cid:1222): 24 – 36 ti(cid:1201)ng (cid:127) (cid:17)(cid:1214)t cà phê xay ph(cid:1187)i l(cid:1208)t sàng 1,6 mm (90 %) nh(cid:1223)ng ph(cid:1187)(cid:349) (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c gi(cid:1227) (cid:367)(cid:1186)i trên sàng 0,95 mm. (cid:17)(cid:1214)t cà phê xay có kích th(cid:1223)(cid:1216)c > 1,6 mm (cid:284)(cid:1223)(cid:1220)c (cid:284)em (cid:284)i xay l(cid:1186)(cid:349) (cid:284)(cid:1203) (cid:284)(cid:1187)m b(cid:1187)o yêu c(cid:1189)u trên.

HOÀN THI(cid:1226)N S(cid:1190)N PH(cid:1196)M

Espresso Italia roasting

(cid:127) Cà phê rang ((cid:284)(cid:1197)c bi(cid:1205)t là cà phê rang xay) r(cid:1188)t (cid:282)(cid:1204) (cid:271)(cid:1207) (cid:373)(cid:1188)t h(cid:1223)(cid:1215)ng th(cid:1215)m, h(cid:1188)p ph(cid:1221) mùi l(cid:1186) và d(cid:1204) (cid:271)(cid:1207) oxy hóa nên c(cid:1189)n ph(cid:1187)i bao gói th(cid:1192)t c(cid:1190)n th(cid:1192)n. Có th(cid:1203) dùng các lo(cid:1186)i bao bì nh(cid:1223) th(cid:1222)y tinh, polime, gi(cid:1188)y thi(cid:1201)c ...(cid:284)(cid:1203) ti(cid:1201)n hành bao gói.

COFFEE TECHNOLOGY

(cid:127) Ngoài ra, có th(cid:1203) (cid:284)óng gói chân không ho(cid:1197)c (cid:284)óng gói v(cid:1216)i các ch(cid:1188)t khí nh(cid:1223) N2, CO2...