Công nghệ sản xuất bánh mì
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Các thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng
(cal/100g)
Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên
men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp
thuỷ phân tinh bột thành đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước
này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô
và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin
không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn
pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong
bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và
loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng
của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối
liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn
nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng
bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì
gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm
sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với
nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa
dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là
gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ
số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất
lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và
ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột
nhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá:
acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm
giảm chất lượng gluten.
Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là
phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản,
chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ
acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin.
Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên
có tác dụng làm tăng chất lượng bánh
Hệ enzyme trong bột mì:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản
xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm
giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C
và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng
nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng
chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên
men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với beta-amylase vì nó thuỷ phân
tinh bột thành maltose, còn alfa-amylase thuỷ phân tinh bột thành
dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt,
do đó làm giảm chất lượng bánh