Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát

Chia sẻ: Lan Nguyen | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

629
lượt xem 165
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tên tiếng Anh: Beverage technology Số tín chỉ: 2, Lý thuyết: 15 tiết, thực hành: 30 tiết. Mục tiêu môn học: Biết được tính chất nguyên liệu; quy trình sơ chế nguyên và quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát. Giải thích những biến đổi về tính chất của nguyên liệu trong quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có và không có nguyên liệu phụ, bia đen và bia vàng); So sánh quy trình sản xuất nước quả có thịt quả và nước quả trong. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐT: 0945 879 239 ĐT: 0987 103 351 Email: ctluyen@agu.edu.vn Email: punguyen@agu.edu.vn 1 AN GIANG, 02/2012
Giới thiệu môn học Tên tiếng Anh: Beverage technology Số tín chỉ: 2, Lý thuyết: 15 tiết, thực hành: 30 tiết. Mục tiêu môn học: - Biết được tính chất nguyên liệu; quy trình sơ chế nguyên và quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát. - Giải thích những biến đổi về tính chất của nguyên liệu trong quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có và không có nguyên liệu phụ, bia đen và bia vàng); So sánh quy trình sản xuất nước quả có thịt quả và nước quả trong. 2
Giới thiệu môn học Mục tiêu môn học (tt): - Phân tích và đề ra quy trình sản xuất nước giải khát dựa trên nguyên liệu và thiết bị được cung cấp. - Sinh viên có thể ứng dụng lý thuyết đã học để thực hành sản xuất rượu và nước giải khát ở quy mô phòng thí nghiệm cũng như quy mô công nghiệp. 3
Giới thiệu môn học Hình thức đánh giá học phần: - Điểm thường xuyên trong lớp (thảo luận, trả lời câu hỏi, semimar): 30% - Thao tác thực hành, bài thu hoạch thực hành: 20% - Thi kết thúc học phần: 50% 4
1 Công nghệ san xuât bia ̉ ́ 2 Công nghệ san xuât rượu ̉ ́ 3 Công nghệ san xuât nước giai khat ̉ ́ ̉ ́ 4 Thực hanh tai phong thí nghiêm ̀ ̣ ̀ ̣ 5 ng nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến
Giới thiệu CNSX bia Tài liệu tham khảo: 1. Công nghệ sản xuất malt và bia PGS. TS. Hoàng Đình Hòa – NXB KH và KT 2. Giáo trình Công nghệ chế biến rượu bia và nước giải khát Ths. Bùi Thị Quỳnh Hoa – ĐHCT 3. Nấm men công nghiệp Lương Đức Phẩm - NXB KH và KT 4. The brewers’ handbook Ted Goldammer – KVP Publishers 5. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men PGS. TS. Lê Thanh Mai (chủ biên) - NXB KH & KT 6. Food Fermentation 6
7
Công nghệ san xuât bia ̉ ́ Đại mạch Malt NGUYÊN Houblon tươi ̣ LIÊU Nguyên liệu phụ Nấm men S. Cerevesiae Nước 8
Nguyên liệu đại mạch - Chứa chất chát Cung cấp Nộii nhũ Nộ nhũ Vỏ Vỏ 60 – 70% 60 – 70% 7–8% - Gây vị khó chịu chất hòa tan 7–8% cho dịch đường - Là màng lọc phụ Cấu ttạo Cấu ạo Ngù Ngù Phôi Phôi 0,5 – 1% 0,5 – 1% 2,5 – 5 % 2,5 – 5 % - Giá trị dd Là màng không đáng kể bán thấm - Hoạt hóa và sản xuất enzyme 9 Thành phần cấu tạo của hạt đại mạch và vai trò?
Nguyên liệu đại mạch Thành phần Thành phần hóa học hóa học Carbohydrate Protease Các hợp chất Enzymes Nước chứa nitơ 10 Thành phần hóa học của hạt đại mạch và vai trò?
Nguyên liệu đại mạch “Không thể sản xuất Vì vậy sản xuất malt từ đại bia nếu vắng mặt mạch là bước đầu tiên trong của malt đại mạch” sản xuất bia Malt đạii mạch là gì? Malt đạ mạch là gì? Là Là đạii mạch nẩy mầm đạ mạch nẩy mầm đến mộtt mức độ đến mộ mức độ Đại mạch Malt đại mạch nhấtt định nhấ định 11
Nguyên liệu malt Malt vàng Bia vàng Bia đen Malt đen Tính chất bia vàng: Tính chất bia đen:  Độ nhớt cao  Độ nhớt cao  Vị đắng dịu, hương thơm  Hương và vị mang hương vị ngát nhưng rất nhẹ. của malt. Do melanoid quyết  Do hoa houblon quyết định. định. Vị ngọt đậm, màu nâu sẫm. 12 Phân biệt bia vàng và bia đen?
Quy trình sản xuất malt Đạii mạch Đạ mạch Ngâm Ngâm Ươm mầm Ươm mầm Sấy Sấy Nghiền Nghiền Mục đích công nghệ của mỗi công đoạn? 13 Hệ enzyme được hình thành nhiều ở công đoạn nào?
Mục đích công đoạn ngâm 1 Sat trung toan bộ khôi hat ́ ̀ ̀ ́ ̣ 2 3 Rửa sach bui, VSV & côn trung bam trên hat ̣ ̣ ̀ ́ ̣ 4 14 Mục đích nào quan trọng nhất trong sx malt?
Mục đích công đoạn ươm mầm 1. Chuyển đổi trạng thái “nghỉ” của enzym sang trạng thái hoạt động, làm tăng khối lượng và hoạt lực của enzym 2. Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme thủy phân sau khi đã được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời phân cắt một lượng đáng kể các chất khô trong hạt (12% lượng chất khô) Mục đích nào quan trọng hơn? 15
Mục đích công đoạn sấy malt Giảm hàm ẩm hạt Làm tăng lượng chất chiết 1 đến 1,5 – 3,5% hòa tan của thành phẩm 2 Tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển Tạo phản ứng Hình thành các chất tạo hương, vị 3 melanoid và tăng độ màu của sản phẩm. 4 Hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng do vi sinh vật gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm. 16 ng nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến
Các giai đoạn của quá trình sấy 1. Pha sinh lý 1. Pha sinh lý 2. Pha enzym 2. Pha enzym 3. Pha hóa học 3. Pha hóa học  ToC ≤ 45oC  45oC ≤ ToC ≤ 45oC  70oC ≤ T ≤ 105oC  Hàm ẩm: 30%  Hàm ẩm: 10 - 12%  Hàm ẩm: 1,5 - 3,5%  Rễ và lá mầm  Hoạt động sống của Tạo ra những chất hạt bị ức chế mạnh thơm, vị đặc trưng, vẫn phát triển màu cho sản phẩm  Sự phát triển của rễ và lá mầm ngừng lại  và sự biến tính của  Hoạt động của hệ protein. enzyme thủy phân vẫn tiếp tục diễn ra. 17
Mục đích công đoạn xử lý malt sau khi sấy 1. Loại bỏ alkaloid gây ra vị đắng khó chịu 1. Tách rễ 2. Loại bỏ các cấu tử có thể tạo nhiều rượu bậc cao Lưu ý: Tách rễ ngay sau khi sấy 1. Ổn định hoạt lực của enzyme thủy phân, 2. Hạn chế chất đắng từ vỏ hòa tan vào dịch đường 1. Bảo quản Lưu ý: Phải bảo quản ít nhất 3 – 4 tuần trước khi đưa vào sản xuất 18
Sự khác nhau trong sản xuất malt vàng & malt đen Malt vàng Malt đen Mục đích chính ở Tạo điều kiện để hoạt lực phải tạo được nhiều công đoạn ươm mầm enzyme (amylase) thu đạm amin và đường được thật cao, hàm lượng acid amin ở mức vừa phải Nhiệt độ ươm mầm ≤ 17oC ≤ 23oC Thời gian ươm mầm 6 ÷ 8 ngày đêm 7 ÷ 9 ngày đêm Điều kiện kết thúc qúa 75% hạt có Lrễ = 1,5 Lhạt 75% hạt có Lrễ = 2 Lhạt trình ươm mầm Llá mầm = 3/4 ÷ 1 Lhạt Llá mầm = 2/3 ÷ 3/4 Lhạt Nhiệt độ sấy ≤ 75oC ≤ 105oC Độ ẩm cuối qtr sấy 3,5% 1,5% 19
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và hương vị của malt 20