Công thức và cách đổ
khuôn chocolate nhân
mứt hoặc tùy í, cách làm
chocolate và truffles đơn
giản
Có nhiều công thức đổ chocolate cũng như cách làm truffles. Tuy nhiên,
quan trọng nhất vẫn là công đoạn lựa chọn nguyên vật liệu. Chocolate
nguyên liệu có ngon thì mới ra thành phẩm ngon, vì nó là thành phần chính.
1. Để đổ chocolate vào khuôn thành từng viên nhỏ, cần dùng đến loại
chuyên dùng, được gọi là couverture, có thành phần ít nhất 32% cocoa butter
và có nhiệt độ tan chảy ở 45 độ C. Lưu ý: loại này được bán ở các quầy
nguyên vật liệu chứ không phải quầy kẹo bánh. Dùng couverture, pha chế
thêm các thành phần khác như các loại mứt, hạt, hương liệu… cùng với hỗn
hợp chocolate đun chảy rồi đổ vào khuôn.
2. Làm truffles, nghĩa là dùng chocolate đun chảy (có thể dùng loại
chocolate thanh), pha thêm thành phần kem tươi, bơ và corn syrup và hương
liệu cộng với các thành phần khác để tạo ra một hỗn hợp mềm hơn so với
chocolate nguyên liệu ban đầu. Sau đó để nguội cho hỗn hợp đông tạm thời,
và viên lại thành từng viên. Đến đây, có thể đơn giản hơn, lăn qua cocoa
powder hoặc để vài giờ ngoài không khí, sau đó lăn qua chocolate đun chảy
(1.) để tạo lớp vỏ bọc cứng bên ngoài. Công đoạn sau này nếu có một số
dụng cụ chuyên dùng để làm thì sẽ có hình thức đẹp hơn.
Công thức đổ khuôn chocolate: solid – nhân hạt hoặc mứt tùy khẩu vị
- Chocolate (couveture)
- Hương liệu tự nhiên (vani, rhum, bạc hà…), tùy theo độ tinh chất. Làm
chocolate thích nhất là có thể “nếm” gia giảm theo ý thích…
- Hạt đã nướng chín, mứt đã ráo nước, chia thành từng phần sẵn sàng
Chuẩn bị khuôn. Lưu ý là đối với khuôn nhựa đổ chocolate, không rửa xà
phòng. Thông thường chocolate sẽ sạch khi dùng khăn khô, loại không có
lông, để lau rồi cất đi khi khác dùng.
Chocolate cắt thành miếng nhỏ hạt lựu, càng nhỏ càng tốt. Cho lên đun cách
thủy, khuấy luôn tay. Nếu có nhiệt kế thì có thể đặt ở 45 độ C. Nếu sử dụng
lò vi sóng, cứ vài chục giây lại mang ra khuấy một lần. Khi hỗn hợp tan
chảy hết, cho hương liệu khuấy đều. Để nguội, nhưng không đến mức độ
đông.
Nếu định pha 2 màu thì dùng thêm loại chocolate trắng, làm như trên. Dụng
cụ cần thêm 1 chiếc chổi lông đầu nhỏ như bút lông vẽ.
Dùng bút để quét hỗn hợp màu trắng (hoặc ngược lại) vào lòng khuôn, nhiều
ít, rộng hẹp tùy theo thẩm mỹ. Làm một lượt với tất cả các khuôn nhỏ. Sau
đó đổ 1/3 khuôn hỗn hợp màu nâu đen (hoặc ngược lại) vào khuôn. Dùng
một chiếc thìa nhỏ hoặc muôi có đầu rót. Nếu dùng hạt hoặc mứt thì xếp
lên, sau đó đổ hỗn hợp cùng màu lên trên, đầy miệng khuôn. Có thể tạo hình
vân đá (marble) bằng cách đổ 1 hỗn hợp, sau đó đổ hỗn hợp thứ 2, dùng tăm
chạy theo hình lượn sóng ở trong từng khuôn, cả hai hỗn hợp sẽ trộn xen kẽ
nhau (xem hình lá 2 màu).
Để khay vào ngăn mát một lúc cho đông. Khi chocolate đông, có thể kiểm
tra bằng cách xem đáy khuôn. Nóng nở ra, lạnh co lại. Chocolate sẽ tách
rời khỏi khuôn. Khi còn ấm nóng, đáy khuôn có màu sẫm của chocolate.
Khi đông, lạnh, đáy khuôn có màu trắng mờ do chocolate đã đông và “co”
lại. Đổ kẹo thành phẩm ra ngoài. Có thể gói hoặc xếp vào cốc giấy nhỏ.
Công thức truffles: cho 40 viên truffles cỡ vừa, công thức đơn giản sử
dụng 4 nguyên liệu cơ bản
Nguyên liệu:
- 115g kem tươi – nếu sử dụng rượu, thay thế 1 phần kem tươi bằng 1 phần
rượu tương đương
- 225g chocolate (đen hoặc có % cocoa cao) dùng làm nhân
- 15g bơ nhạt, nhiệt độ phòng
- Mùi vị tùy theo khẩu vị: Rhum, bạc hà, bailey, cam, dâu,…
- 150g chocolate couverture, dùng để làm vỏ ngoài (nếu sử dụng)
- Cocoa powder làm áo ngoài
- Găng tay cao su vừa tay
Cách làm:
1. Sử dụng cách làm ganache nào mà mình muốn. Rùa đun sôi kem tươi,
cho chocolate vụn, dùng phới đánh trứng để khuấy. Cho bơ vào khuấy cho
đều. Sau cùng thêm các hương liệu khác (rượu, vani…). Đổ hỗn hợp vào
khay đã lót giấy nến cho hỗn hợp nguội, đông. Có thể để trong ngăn mát vài
giờ hoặc để ngoài qua đêm, có đậy nắp. Sau khi lấy ra, nhất thiết phải để cho
hỗn hợp trở về nhiệt độ phòng. Dùng dao và thước kẻ, cắt thành từng khối
vuông. Có thể giữ nguyên hình khối vuông hoặc nặn tròn (nhớ đi găng tay).
Đặt vào khay thành từng hàng.
2. Nếu bọc chocolate ở ngoài, đun cách thủy chocolate giống như khi đổ
khuôn ở phần trên, với đầy đủ hương liệu, tùy khẩu vị. Với 2 ngón tay trỏ
và giữa, nhúng viên chocolate vào hỗn hợp chocolate chảy, lăn qua lăn lại 2
tay cho chocolate bọc đều. Nếu có dụng cụ thì sẽ dễ dàng hơn, vỏ ngoài sẽ
tròn. Sau khi nhúng xong, thả viên chocolate vào bột cocoa powder, lăn nhẹ
tạo lớp bột áo ở ngoài.
3. Nếu bỏ qua công đoạn bọc chocolate, sau khi nặn xong bước 1., có thể
ngay lập tức lăn qua cocoa powder (có thể là đường, hạt đã giã nhỏ, hoặc
chocolate bào nhỏ…)