1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Sản xuất thực phẩm ngày càng mở rộng, cùng với đó là việc gia tăng
lượng chất thải được tạo ra từ phần nguyên liệu chưa được khai thác hết.
Ước tính khoảng 1/3 phần ăn được của thực phẩm sản xuất cho con người
trên toàn cầu bị tổn thất hoặc lãng phí tương đương khoảng 1,3 tỷ tấn mỗi
năm. Một số chất thải và phụ phẩm từ ngành công nghiệp thực phẩm có
thể chứa hàm lượng chất có hoạt tính sinh học tương đối cao. Hiện nay,
một lượng lớn phụ phẩm của các giai đoạn sản xuất thực phẩm đã và đang
được nghiên cứu để thu hồi các thành phần có giá trị hoặc chuyển hóa
thành những nguồn tài nguyên mới nhằm tìm cách hạn chế tác động tới
môi trường.
Trong những năm gần đây, nhận thức về lợi ích sức khỏe của việc
tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành, hiểu biết về dị ứng sữa bò
và xu hướng sản xuất bền vững hơn đã dẫn đến sự gia tăng số lượng và
sản lượng các sản phẩm làm từ đậu nành, kéo theo một lượng đáng kể các
phụ phẩm được hình thành trong suốt quá trình sản xuất, chế biến. Trong
ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành, bã đậu nành là nguồn phụ
phẩm chính và đặc biệt quan trọng. Hàng năm, trên thế giới, một lượng
lớn bã đậu được tạo ra. Hiện nay, tại Việt Nam, ngày càng có nhiều doanh
nghiệp đầu tư xây dựng nhà máy sữa đậu nành. Trong đó, chỉ riêng
Vinasoy, với ba nhà máy đang hoạt động hiệu quả tại Quảng Ngãi, Bắc
Ninh và Bình Dương đã cung cấp cho thị trường mỗi năm 390 triệu lít
sữa đậu nành, đồng nghĩa với việc tạo ra khoảng hơn 40.000 tấn bã đậu
nành mỗi năm chưa kể lượng bã tạo ra do các công ty sản xuất sữa đậu
nành khác và các cơ sở nhỏ lẻ sản xuất các sản phẩm khác từ đậu nành.
Bã đậu nành, là một phụ phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng
rất dễ bị phân hủy và thối rữa một cách tự nhiên khi không ở điều kiện
lạnh vì có hàm lượng nước cao và hàm lượng protein lớn. Do vậy, tận
dụng được nguồn phụ phẩm này sẽ hứa hẹn đem lại nhiều lợi ích kinh tế,
khả năng đa dạng hóa sản phẩm đồng thời góp phần giảm nguy cơ ô nhiễm
môi trường.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu xác lập các điều kiện công nghệ thích hợp cho quá trình
thủy phân và lên men để tạo đồ uống lên men từ phụ phẩm công nghiệp
chế biến sữa đậu nành, góp phần nâng cao giá trị phụ phẩm, đa dạng hóa
sản phẩm đồ uống probiotic có lợi cho sức khỏe.
